食用菌栽培学课件

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1、绪绪 论论第一节第一节 真菌在自然界中的地位真菌在自然界中的地位 一、生物分类法的划分一、生物分类法的划分 生物界植物界动物界菌藻植物门藻类亚门菌类亚门：粘菌、真菌、细菌等1、两界学说：、两界学说：1753年，C. von Linnaeus2、三界学说：、三界学说：1866年，年，Haeckel 生物界植物界：原生生物界动物界有核细胞：无核细胞：真菌、藻类、原生动物细菌、蓝藻植物、蕨类植物、苔藓植物3、四界系统：、四界系统：1959年，年，Whittaker 生物界原生生物界：细菌、蓝藻、原生动物植物界：绿藻、红藻等动物界真菌界：真菌4、五界系统：、五界系统：1969年，年，Whittaker

2、 生物界非细胞形态生物：病毒原核类生物原核生物界原核生物界：细菌、蓝藻真核类生物单细胞原生生物界原生生物界：眼虫、纤毛虫等多细胞真菌界真菌界：吸收营养、自然分解者植物界植物界：光合作用、自然生产者动物界物界：摄食营养、自然消费者5、八界系统：、八界系统：1988-1989年年, Cavalier-Smith l细菌总界：（1）真细菌界； （2）古细菌界：极端微生物l真核总界：（3）原始动物界； （4）原生动物界：粘菌门，根肿菌门； （5）植物界； （6）动物界； （7）真菌界； （8）假菌界：卵菌门。 二、什么是真菌、食用菌二、什么是真菌、食用菌 1、真菌、真菌(fungi)的定义：的定义：具

3、有真正的细胞核;无叶绿素，以吸收为营养方式;能产生孢子，一般进行有性和无性繁殖，并常 有分枝的丝状营养体;细胞壁主要成分是几丁质(细菌主要是肽聚糖，植物主要是纤维素)。 （1）真菌的生活方式）真菌的生活方式 l异养型 腐生：以死亡的有机体为营养源 寄生：以活的有机体为营养源 兼性寄生：腐生为主，一定条件下寄生 兼性腐生：寄生为主，兼营腐生 共生：菌根（2）真菌的起源、分布及数量：）真菌的起源、分布及数量： l起源：距今9亿年前后出现的 丝状藻 原始单细胞的鞭毛生物 多种起源 l分布及数量： 地球上只要有空气的地方均有真菌，从高空3万米到深海4千米均有分布。 自然界真菌种类的总数估计有25万种，

4、已报道4.5万种。 （3）真菌与人类关系：）真菌与人类关系： l有益真菌 ： 食用菌、工业、酿酒、食品、环境治理、生防菌、医药等。l有害真菌： 霉菌、动植物的真菌病害、真菌毒素等。2、大型真菌及食用菌的定义、大型真菌及食用菌的定义 l大型真菌： 菌丝生长发育到一定阶段，能形成较大子实体结构的一类真菌。l食用菌： 大型真菌中，一般具有肥大多肉的繁殖器官，木质化程度低，不含毒素，烹调后无异味者。（1）食用菌的分类地位）食用菌的分类地位 真菌界粘菌门真菌门鞭毛菌亚门接合菌亚门半知菌亚门子囊菌亚门担子菌亚门大型真菌食用菌毒蘑菇食用药用在八界系统中，真菌界包括壶菌门，接合菌门，子囊菌门，担子菌门和有丝分

5、裂孢子菌物。 （2）食用菌的历史）食用菌的历史 l我国是食用菌开发最早和最多的国家。西方认识蘑菇最早为3500年前，我国食用真菌的历史至少有6000年。l2000多年前的诗经、礼记中有关于菌类的记载；l陈仁玉1245年菌谱里记载11种食用菌，如竹蕈、鹅膏菌等；l公元1500年左右，广菌谱里记载19种食用菌，包括木耳、茯苓等。l瑞典E. M. Fries (1794-1878)著有真菌系统，对大型真菌的分类作出了贡献，尤其是伞菌、多孔菌。 （3）我国食用菌资源及栽培）我国食用菌资源及栽培l据卯晓岚（1988）统计，已知657种左右，分属于132个属，41个科。其中担子菌占94.4% (620种)

6、，子囊菌占5.6% (37种)。目前食用菌资源1000多种，80多种可以人工栽培。l人工栽培食用菌仅是半个世纪以来的事。现在大面积栽培蘑菇的国家超过70个。l欧美洲以双孢蘑菇为主，亚洲以香菇为主。我国2000年食用菌产量663万吨，占世界产量的65%，出口创汇6亿多美元，其中香菇出口占世界贸易量80%左右。食用菌总产量食用菌总产量据中国海关统计，2013年食用菌类出口数量为51.2万吨，与去年相比增长了7.11%;创汇26.91亿美元，比去年增长了54.65%。年产量100万吨的还有辽宁省 (121.17万吨)、广西壮族自治区(120.26万吨)和江西省(100万吨)。达到50万吨以上的有湖南

7、、广东、陕西和安徽4个省。20132013年年全国食用菌产量分全国食用菌产量分布布（4）江苏食用菌产业发展现状）江苏食用菌产业发展现状l2001年江苏省食用菌产量49.7万吨，仅次于福建、河南、山东，居全国第四位，产值16.9亿元。2011年产量达212.9万吨，占全国总产量的9%，居第五位，产值116亿元。其中徐州市58.9万吨，宿迁市37.4万吨，连云港36.2万吨，盐城市29.8万吨，全省产量10万吨以上的县有6个，产值超亿元的县（市、区）19个。l2011年江苏省食用菌工厂化规模企业达到74家，位全国之首，占全国工厂化规模企业1/8。 2012年日产量25吨及以上企业统计表 2012年

8、日产量25吨以上企业统计表 第二节第二节 食用菌的营养、药用与经济价值食用菌的营养、药用与经济价值 一、食用菌的营养价值一、食用菌的营养价值 “无菇不成席”，“一条腿”。 一品竹荪 人类营养要素包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素及少量无机盐。 食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点，大部分菇类所含的脂肪酸为不饱和脂肪酸（降低血中胆固醇和血液粘稠度，提高脑细胞活性）。 食用菌子实体的蛋白质含量为鲜重的3%4%或干重的30%40%。 表表 几种食品的营养要素含量几种食品的营养要素含量 二、食用菌的药用价值二、食用菌的药用价值 l1、我国药用菌资源、我国药用菌资源l据不完全统计有200多种。l一般作用：增强免疫

9、功能，预防流感，抗衰老，降低胆固醇和高血压，减少尿糖和改善糖尿病症，抑制肿瘤 。l香菇（降血压，抗艾滋病）、银耳（咳嗽，便秘）、黑木耳（痔疮，降血压，清胃）、金针菇（降胆固醇，增智菇）、猴头菌（胃炎，老年性痴呆症）、灵芝（支气管炎，冠心病，肝炎，胃病）、茯苓（安神，利尿）、猪苓（利水渗湿）、冬虫夏草（肺结核）、蜜环菌（肝炎）、美味牛肝菌（舒筋活血，补虚提神）、马勃（止血）、雷丸、蝉花、树舌、漏斗鸡油菌、北风菌、云芝。2、商品化：、商品化： 天麻蜜环菌片、银蜜片、云芝肝泰、银耳糖浆、冠脉乐、猴菇菌片、香菇多糖、灵芝多糖、灵芝饮片、灵芝孢子粉胶囊、木耳脑脉康等。 3、抗癌新药：、抗癌新药： l现知

10、约40属的真菌具抗癌活性，它们大多为担子菌。l抗癌物质主要是多糖及萜烯类化合物，多糖的抗瘤作用是通过提高肌体免疫力来发挥效能。l目前已有银耳多糖、香菇多糖、金针菇多糖提取成功，并在临床上得到了应用。三、食用菌的经济价值三、食用菌的经济价值l食用菌生产是高效富民产业。l食用菌每亩净产值是大棚西红柿的3.8倍，棉花的29.4倍，玉米的53.8倍，优质小麦的67.1倍。l食用菌产业用千分之二的耕地面积，消化利用千分之五的农业废弃物，创造了百分之三的种植业总产值。l食用菌生产具有“不与粮争地、不与地争肥、不与农争时”等特点。l白松露菌有白色钻石之称，曾被拍卖每公斤22万美元。青藏高原的冬虫夏草最高卖到

11、每公斤42万元。第一章第一章 大型真菌的形态大型真菌的形态 第一节第一节 菌丝菌丝 一、大型真菌的营养体一、大型真菌的营养体菌丝菌丝 u食用菌菌丝均为有隔多细胞，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。u菌丝前端不断进行生长、分支，组成了菌丝群，称为菌丝体。u菌丝体具有4项功能： 一是降解、吸收营养物； 二是起着对降解吸收后营养物质的输送作用； 三是对营养物质的贮藏作用； 四是有进行无性繁殖的作用。 二、菌丝的构造二、菌丝的构造 （一）菌丝细胞的超微结构 具有真核细胞的基本结构模式，无叶绿体，细胞壁由23层薄层组成。 （二）隔膜 子囊菌、担子菌、半知菌亚门的菌丝常被横隔膜分隔成不规则的间隔，这种横隔

12、膜称为隔膜。这是由菌丝细胞壁的内壁延生而成。 真菌的隔膜具有多样性，子囊菌细胞的隔膜较为简单，而担子菌亚门的隔膜为桶状结构，较为复杂。 在两个隔膜之间称为细胞。三、特化的菌丝三、特化的菌丝 （一）菌丝束： 相邻的部分平行菌丝互纽结成束状。 没有甲壳状外层，起着输导营养的作用。（二）菌索： 由菌丝体平行组织成长条状的似绳索状物称菌索。 它有外皮（拟薄壁组织）、尖端生长点及髓部（疏丝组织）。如蜜环菌的菌索。（三）菌髓： 由长形的丝状细胞组成。 指伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌管之间的菌丝层。（四）菌核（四）菌核 l由拟薄壁组织和疏丝组织形成的一种坚硬的休眠体。l形态：形态：表面多皱，形状大小不

13、一，小的如菜籽状（水稻纹枯病的离心丝核菌Rhizoctonia centrifuga）、 鼠粪状、大的如块状、瘤状或球状（雷丸的重15kg，茯苓大的达60kg）。l颜色：颜色：初期常为白色或浅色，成熟以后呈褐色或黑色。l作用：作用：既是真菌的营养贮藏器官，又是度过不良环境条件的休眠体。条件适合时，菌核萌发产生子实体、菌丝和分生孢子等。l类型：类型：真菌核真菌核：完全由菌丝组成。假菌核假菌核：由菌丝和寄主组织组成。小菌核小菌核：由不分层的菌丝组成，几层细胞 厚， 体积很小，一旦形成则大量出现。第二节第二节 子实体子实体 一、大型伞菌子实体的形态一、大型伞菌子实体的形态 （一）菌盖（菇盖、菌帽）：

14、（一）菌盖（菇盖、菌帽）： 主要的食用部分主要的食用部分 1、组成、组成 角角质层菌肉：菌肉：生殖菌丝和联络菌丝组成的密丝组织（包括疏丝组织和拟薄壁组织）。有的菌肉中的菌丝膨大为泡囊，如红菇。菌褶（菌管）菌褶（菌管）：菌盖下面辐射状生长的薄片外皮层盖皮下皮层2、形态、形态 l主要呈伞状。常见的有钟形、斗笠形、半球形、漏斗形等。l随着子实体发育的不同阶段和生态环境而发生变化。l草菇：卵形（未破膜） 钟形（开始破膜） 斗笠形（完全破膜）。l灵芝：CO2浓度过高，湿度不足时常呈鹿角形（正常为平展肾状形）。 3、颜色、颜色 l由角质层细胞里的色素决定的。l是种属的重要特征，有时也常随着栽培环境条件和生

15、育阶段不同而变化。l毒菇色彩尤其艳丽，双孢蘑菇乳白色，鸡油菌杏黄色，松塔牛肝菌褐色，草菇鼠灰色，大红菇深红色，青头菌蓝绿色，紫芝紫铜色。l凤尾菇在散射光较强时，呈银灰色至灰黑色，而在弱光时，呈白色。4、表面特征、表面特征 l表面附属物一般可分为纤毛、丛毛鳞片、块状鳞片等。l因种属而异，随着菌盖发育各阶段和生态条件的改变而有一定变化。l香菇在潮湿的生态环境下，菌盖的表面呈微粘状，通风条件较好者呈现出丛毛鳞片。 5、菌盖边缘形态、菌盖边缘形态 l内卷、反卷、上翘、延伸等，全缘、呈波状或撕裂。l大多数食用菌的采收期宜控制在菌盖边缘仍为内卷，六、七成张开时为合适，此时菇的风味较佳，如香菇。 （二）菌褶

16、（二）菌褶 l菌褶均从菌柄向外呈放射状排列。l每朵成菇的菌褶数量为50400片不等，视种而异。l其颜色幼嫩时多为白色，老熟时变为各种不同的颜色，一般和所产孢子的颜色相同。l菌褶有宽、窄、等长、不等长、三角形、分叉等不同形态，排列也有稀密之分。1、菌褶构造、菌褶构造 菌髓子实层基子实层担子（或子囊）担孢子（或子囊孢子）囊状体（或侧丝）（1）子实层）子实层 l在子实体中，担子整齐地排列成层状，称为子实层。l是着生有性孢子的栅栏组织。 伞菌菌：菌褶的两侧木耳属木耳属：子实体的腹面齿菌菌类（猴（猴头）：刺状菌齿的表面腹菌腹菌类（马勃）勃）：包被封闭的子实体内牛肝菌牛肝菌类多孔菌多孔菌菌管的周壁位置（2

17、）囊状体（隔胞）囊状体（隔胞） l由子实层基前端的菌丝膨大而成，为不孕细胞。l作用：可能起着放气阀的作用，有助于调节湿度和散发挥发性物质。 （3）担子）担子 l一种产孢子机构，能在其顶端产生24个担孢子。l由子实层基最顶端的双核菌丝演化而来。l形状：大型真菌的担子一般为棒状。l类型：无隔担子（伞菌目）、横隔担子（木耳目）和纵隔担子（银耳目）。（4）孢子）孢子 l分为有性孢子和无性孢子。通常所说的孢子是指有性孢子，简称孢子。l孢子的形状、大小（一般数微米左右）、颜色（单个孢子通常无色透明，也有有色的）、表面纹饰、孢子壁的厚薄等都是分类的依据。l伞菌的担孢子壁为多层结构，26层不等，因种而异。一般

18、来说，孢子壁厚的有孢孔，以芽殖（管）方式进行孢子萌发（如草菇、蘑菇）；孢子壁薄的则无孢孔，以吸湿伸长方式萌发（如香菇）。l孢子聚集成堆孢子印。一般有白色、红色、褚色、紫色和黑色五大类。2、菌褶和菌柄的连接方式：、菌褶和菌柄的连接方式： 分属的重要依据分属的重要依据 l菌褶和菌柄的连接方式有4种：直生（贴生）直生（贴生）：菌褶内端呈直角状着生在菌柄上。 如红菇，鳞伞属。弯生（凹生）弯生（凹生）：菌褶内端与菌柄着生处有弯凹。 如金针菇，香菇，口蘑。离生（游生）离生（游生）：菌褶与菌柄不接触，有段距离。 如草菇，双孢蘑菇。延生：延生：菌褶内端沿菌柄下延，如平菇。3、特殊的菌褶、特殊的菌褶 （1）菌管

19、 牛肝菌科：菌管之间易分离开来 多孔菌科：菌管之间不易分开（2）菌刺：齿菌科 整个子实体或菌褶均为齿状，子实层覆盖于圆锥形的刺状构造表面（如猴头菌）。（3）子座：冬虫夏草（子囊菌）。（4）其它产孢组织：腹菌类。 （三）菌柄（三）菌柄 l输送养分的器官，颜色多为白色或灰白色。l形态：形态：长短为0.520 cm，直径为0.110 cm。形状有圆柱形（金针菇）、粗状形（牛肝菌）、基部延伸呈假根状（鸡肉菇）等。l表面特征：表面特征：光滑、纵向条纹、沟纹、网纹、附属物（鳞片、茸毛、纤毛等）l纵剖面形态：纵剖面形态：实心（香菇）、空心（鬼伞）、半空心（红菇）l在菌盖上着生的位置：在菌盖上着生的位置：中生

20、（双孢蘑菇，草菇，口蘑，乳菇，红菇）、偏生（灵芝、香菇）、侧生（平菇）l质地：质地：肉质、纤维质、脆骨质和蜡质等。大多食用菌的菌柄为肉质可供食用，少数食用菌的菌柄革质、蜡质或者纤维化，木质化程度大，食用价值低。 （四）菌环（四）菌环 l有的伞菌子实体蕾期，菌盖内菌膜包连菌柄，随着菌盖撑开，内菌膜破裂，残留在菌柄上的部分即为菌环。l伞菌菌环的有无是鉴定种属的重要依据。菌环的大小、厚薄、质地、单或双层、与菌柄是否相脱离因伞菌种类而异。 （五）菌托（五）菌托 l草菇、鹅膏菌属、部分腹菌类的蕾期子实体包有一层外菌膜，当菌柄伸长时，外菌膜破裂，大部分外菌膜残留于菌柄的基部形成菌托。l菌托的形状有苞状、鞘

21、状、鳞茎状、杯状、杵状，有的由数圈颗粒组成。菌托大小、深浅度、质地、厚薄、光泽及存在时间长短等因种而异。二、子实体发育的形式二、子实体发育的形式 l4种类型：l裸果型：裸果型：子实层自始至终裸露于外，如非褶菌目（鸡油菌等）、侧耳属。l假被果型：假被果型：初为裸果型，后菌盖向内弯曲，子实层被菌盖边缘所包裹，直至菌盖扩展时，子实层才显露出，如红菇、牛肝菌。l半被果型：半被果型：子实层初期被菌膜所覆盖，成熟后菌膜撕开时全部裸露于外，如伞菌目。仅有内菌膜：双孢蘑菇；仅有外菌膜：草菇；具有内、外菌膜：毒伞属。l被果型：被果型：子实层包在子实体内，孢子在子实体分解或遭受外力而破裂时才释放出来，如马勃目。

22、第二章第二章 食用菌的生活史食用菌的生活史 l所谓生活史，就是生物一生所经历的生活周期。l食用菌的生长发育过程（生活史）可分为营养（菌丝）生长阶段（菌丝体生长阶段）和生殖（菌丝）生长阶段（子实体发生阶段）。l孢子 单核菌丝 双核菌丝 菌丝束 子实体原基（菇胚） 菇蕾 子实体 孢子l食用菌生活史长短由其种类、培养原料和环境条件决定。栽培时应创造一切有利条件，缩短生活周期以提高经济效益。一、营养菌丝生长阶段一、营养菌丝生长阶段 （一）孢子的萌发形式1、芽管式：、芽管式：草菇 通过孢孔吸收水分和营养物质，在适宜的温湿度条件下，孢子萌发，从孢孔中伸出芽管。2、伸长式：、伸长式：香菇 适宜条件下孢子吸湿

23、、膨胀，纵向伸长。3、芽殖式：、芽殖式：银耳 以式殖方式产生酵母型分生孢子（芽孢），再由此萌发形成单核菌丝。4、分生孢子式：、分生孢子式：黑木耳 孢子萌发时，先出现横隔，伸出14支分生孢子梗，每个孢子梗上再形成蹄形分生孢子，由此再萌发形成单核菌丝。 （二）单核菌丝（初生菌丝、一次菌丝）（二）单核菌丝（初生菌丝、一次菌丝） l由孢子萌发产生的，初期是无隔而多核的，不久就产生横隔将细胞核隔开而成为单核带隔的菌丝。l草菇、香菇：单核菌丝生长期遇到恶劣条件，可形成厚垣孢子，但当条件适宜时又萌发形成单核菌丝。l双孢蘑菇：孢子含有2个异核，没有单核菌丝阶段。（三）双核菌丝（次生菌丝、二次菌丝）（三）双核菌

24、丝（次生菌丝、二次菌丝） l可亲和单核菌丝质配后形成双核菌丝。l双核菌丝占据整个生活史的大部时期，只有双核菌丝才具有形成子实体的能力。l大部分（90%）食用菌的双核菌丝以锁状联合方式进行增殖（双孢蘑菇、草菇、红菇、乳菇、蜜环菌等例外）。l锁状联合过程： 二、生殖菌丝生长阶段二、生殖菌丝生长阶段 （一）孢子的产生l由双核菌丝的顶细胞膨大形成棒状担子幼型，随着发育，担子中两个细胞核融合，成为一个短暂的双倍体核。双倍体核随之进入减数分裂期，形成2个单倍体子核，接着又进入减数分裂期(有丝分裂)，形成4个单倍体子核。此时，担子顶部向外伸出4个孢子突起，称之为孢子梗，其顶端逐渐膨大形成担孢子，担子中的4个

25、单倍体子核进入担孢子内。l在子囊菌中，减数分裂完成后，又进行一次有丝分裂，在子囊内形成8个子核，分别形成子囊孢子。 l经过细胞核核融、减数分裂形成4个单倍体子核的担子被横（纵）隔膜分成4个细胞（子担子），每个细胞（子担子）侧向（顶端）产生1个小梗，小梗顶部各着生1个孢子。4个细胞（子担子）内的子核分别通过小梗进入担孢子。 （二）担孢子的释放（二）担孢子的释放 1、孢子释放的方式、孢子释放的方式 l风传：大部分伞菌。l昆虫传播：竹荪属、鬼笔属、地星属。l挤压传播：马勃目。l雨水传播：鬼伞属（成熟时菌褶会自落，墨汁状的孢子液靠雨水传播）、鸟巢菌目。2、孢子释放的数量、孢子释放的数量 l通常为十几亿

26、到几百亿个。 大秃马勃7.01012（7万亿）个，双孢蘑菇1.61010（160亿）个，平菇600855亿个。l孢子一起散发时如山间云雾，称孢子云（雾）。 有些人对这种孢子云有过敏反应，表现为身体疲劳、体温身高、咳嗽和痰多，但一定时间后会恢复正常。第三章第三章 大型真菌生态大型真菌生态 一、大型真菌的营养类型一、大型真菌的营养类型 （一）腐生l腐生可分为专性腐生、兼性寄生（多孔菌）和兼性腐生（以寄生为主，兼营腐生，如猴头菇）。l腐生又可分为木腐生（平菇、香菇、木耳、灵芝等）和草腐生（双孢蘑菇、草菇）两大类。l凡以厩肥、草、作物茎杆、腐殖质等作为营养原料的称草腐生，以木屑、刨花、树叶等木质材料作

27、为营养原料的称木腐生。（二）寄生 寄生包括专性寄生、兼性寄生和兼性腐生（如冬虫夏草） 。（三）共生（三）共生 l两种生物共同生活在一起，互利互惠，相互依存的现象。l菌类和植物的共生-菌根。l已知有8%的植物能与大型真菌形成共生体系。l能与高等植物形成菌根的菌类约有30科99个属，常见于块菌目、牛肝菌科及红菇属、口蘑属、鹅膏菌属。l菌类和动物的共生-鸡枞菌与白蚁。鸡枞菌根的类型菌根的类型l按菌丝在植物根部存在的位置分为外生菌根和内生菌根。l外生菌根：外生菌根：菌丝不侵入细胞，具外生菌根的植物一般均无根毛，菌根菌所形成的哈氏网和菌套就成了这类植物主要的吸收器官。l内生菌根：内生菌根：通常在根系表面

28、看不到密集的菌丝，菌丝往往在寄主的细胞内形成膨状体及分枝。二、食用菌的生态类群二、食用菌的生态类群 1、林地真菌（森林真菌） 生长在林地落叶层、倒木和活立木死亡枯枝上的大型真菌。2、木材腐朽菌：多孔菌类、伞菌类、胶质菌类。l根据其对木材组分的降解方式，主要分为褐腐和白腐两大类：l褐腐：褐腐：主要腐食木材的纤维素和半纤维素，对木质素降解能力较弱。引起组织崩溃、使木材呈片状、蜂窝状、粉状。如茯苓。l白腐：白腐：侧重于降解木质素，腐木剩下白色海绵状的木纤维，如多孔菌科一些属种。l香菇以白腐为主、兼顾褐腐。3、草原真菌 多发生在7月中旬至9月的雨后，时常在草地上呈圈状生长现象，又称为仙人环或仙人圈。能

29、形成蘑菇圈的大型真菌有60余种，圈直径有的达几百米乃至数千米。4、土壤真菌（田野蘑菇）5、粪生真菌：白粪鬼伞、粪鬼伞6、菌根真菌：米槠、栲树、格氏栲红菇7、虫生真菌：冬虫夏草8、沙丘真菌、洞穴真菌 三、生态环境对食用菌的影响三、生态环境对食用菌的影响 1、纬度、纬度：我国南北跨越纬度高达40余度（1）东北地区：属温带湿润和半湿润森林及森林草原区。 以中、低温菌类为主：松茸、榛蘑、黑木耳等。（2）蒙新地区：气候干旱，雨量由东向西递减，植被由草原到荒漠，气候条件较为恶劣。 仅79月雨季：口蘑、雷蘑、阿魏蘑等。（3）华北地区：温带落叶阔叶林区。 香菇、黑木耳、猴头、平菇、口蘑、雷蘑（4）华中和华南地

30、区：亚热带地区。降雨量大，食用菌资源较为丰富。 红菇、鸡纵、乳菇、鸡油菌、香菇、黑木耳、茯苓、毛木耳等。（5）西南地区：大部分属亚热带。森林茂密，地形复杂，落差较大。 干巴菌、松茸、鸡枞、乳菇、牛肝菌、鹅膏菌、丛枝菌、红菇。 2、海拔高度：、海拔高度：海拔高度每上升100 m，气温下降0.6 。 大型真菌较多地出现在海拔2000 m以下的地区。3、地形地貌、地形地貌 坡谷较山脊容易出现大型真菌；北坡的菌类大多是喜湿性的，南坡多发生喜阳性的菌类；东南坡多为变温结实性菌类。 4、植被类群植被类群：不同树种下，能发生不同的大型真菌。l植被分为5类：栎属、山毛榉、林间草地、松林、灌木丛。l大型真菌数：

31、891、381、117、154、125种。l泛生种：能在上述5种植被类型中采集到，有14种。l狭生种：对树种的选择性较强，与树种产生菌根的依赖性更强，具有专一性，如红菇。5、土壤质地土壤质地l以火山岩及砂岩为主的林地（矿质、通气、蓄水、酸性、植被覆盖率高、阴湿、腐殖层厚），菌类多；l以石灰石风化后形成的土壤（粘重、土薄、偏碱、植被覆盖率低），菌类少；l以粘土为主的土壤，菌类少。 6、大型真菌的季相、大型真菌的季相 l肉质菌出现的季节性很强；多孔菌，近栓质、革质菌类含水量较低，生存时间较长，季相不明显。l冬季：适应低温习性的中低温型菌类，如香菇、金针菇。l立夏(5.5)至芒种(6.5)：中温乃至

32、中温偏高温菌类，如木耳、平菇、猴头。l芒种(6.5)至处暑(8.23)：高温型菌类，如草菇、毛木耳等。l处暑(8.23)至白露(9.7)：菌类大量发生期，发生数量与当年夏季降雨量多少有关。 第四章第四章 食用菌生理食用菌生理 l食用菌的生长发育受到内外双重因素所控制。l内部因素是由食用菌自身的遗传规律所决定的；l外部因素包括营养、温度、基质含水量、空气湿度、光照、酸碱度、氧和二氧化碳、生物因子以及时间因子。 第一节第一节 食用菌生长发育的营养条件食用菌生长发育的营养条件 一、食用菌的营养要素一、食用菌的营养要素（一）碳源 碳占菌体成分的50%65%。食用菌不能利用无机态碳，只能利用有机态碳。食

33、用菌吸收的碳素约有20%用于合成细胞，80%用于维持生命活动所需的能量。1、有机碳源种类、有机碳源种类 主要碳源为单糖、寡糖、多糖、果胶、有机酸、醇等。（1）单糖：主要包括葡萄糖和果糖，还有甘露糖和半乳糖等已糖及其衍生物，戊糖的某些种类。（2）寡糖：主要是双糖和三糖。 双糖中蔗糖和麦芽糖常利用，乳糖利用较慢，纤维二糖仅被分解纤维素的真菌利用。三糖中除棉籽糖之外，大多真菌都不能利用。（3）多糖：淀粉（-1，4葡萄糖苷，-1，6葡萄糖苷）、纤维素（-1，4葡萄糖苷）、半纤维素、木质素。（4）有机酸：糖酸、乳酸、柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等。 不如糖类易渗入细胞内作为碳源。（5）醇类：

34、多元醇（甘露醇、甘油等）。 2、纤维素、半纤维素、木质素的降解、纤维素、半纤维素、木质素的降解 木材中主要成分为纤维素、半纤维素及木质素，约占木材干物质的95%以上，还有含氮物质约占木材干物质的0.03%0.1%，灰分为1%，其余的主要为单糖、双糖及淀粉。 （1）纤维素的分解：纤维素酶。（2）半纤维素的降解：半纤维素酶。 半纤维素是由葡萄糖、乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖和一些半乳糖混杂而成的杂聚物。（3）木质素的降解：经过氧化物酶降解成原儿茶酚类化合物，再经开环裂解成简单的化合物才被吸收。 白腐生菌类如香菇、平菇降解木质素的能力较强。（二）氮源（二）氮源 l食用菌主要利用有机氮，如尿素、氨基酸

35、、蛋白胨、蛋白质等。高分子的有机氮须通过蛋白酶水解成氨基酸后才能被吸收。l菇类也能利用少量无机氮，但生长速度迟缓。双孢蘑菇不能利用硝态氮，铵态氮则易被同化利用。l木材中所含总氮量只有0.03%0.10%，其中形成层中最多，心髓中最少。l培养基质中的氮源浓度过高，将引起菌丝狂长，延长营养生长期，推迟出菇。 （三）碳氮比（三）碳氮比（C/N） l指培养基质中所含碳和氮之间的比率。l不同菌类各有最适的碳氮比。若碳源过多，则难以获得高产；氮源过多，则又推迟子实体的形成。l一般禾本科植物碳氮比为60：180：1，而木本植物残体的碳氮比为200：1350：1，常加些有机物或经过发酵调节碳氮比。（四）无机盐

36、（四）无机盐 大量元素：P、S、Mg、K、Ca等。 微量元素：Fe、Cu、Zn、Mn、B、Co、Mo等。1、所需矿物质元素的含量、所需矿物质元素的含量l菇体矿物质含量仅为0.3%0.7%，其中最主要元素为P、K、Mg等元素。培养基的无机盐使用量一般每升100500 mg，至于微量元素则甚微。l营养生理实验采用蒸馏水配制时要加入所需无机盐，一般生产上普通水质中已含有大部分的微量元素，不必再添加。 2、主要矿物质元素的作用、主要矿物质元素的作用 P：核酸和磷脂的成分，对能量的传递起一定的作用。K：酶的激活剂。促进糖类的代谢，控制原生质的胶态和细胞质膜的渗透，影响细胞输送营养物质。在所有蔬菜中，食用

37、菌K的含量最高。Mg：促进酶系的活化，控制核蛋白体的聚合。Ca：克服过量的K、Mg所引起的毒害，过量的Ca会中和木材中的单宁。l菇类大多具有非常强的积累无机元素的能力，但也有一定限度，过高浓度的微量元素抑制菌丝的生长。（五）生长激素（五）生长激素 l外源激素对菌类发育和贮存的影响，仍处于比较试验阶段。l据报道，一定浓度的赤霉素、吲哚乙酸、萘乙酸、秋水仙素和氯乙醇有促进香菇提早出菇，提高产量的趋势。 二、营养物质的吸收和转运二、营养物质的吸收和转运 l大分子营养物质由食用菌分解成小分子后才能被吸收利用。l食用菌具有两种酶： 胞内酶：新陈代谢的生物催化剂； 胞外酶：水解酶，如蛋白酶、淀粉酶、纤维素

38、酶、脂肪酶等，将高分子蛋白质、糖类和脂肪等分解成可溶性低分子物质。l营养物质的吸收方式： 被动扩散：低分子物质借助细胞内外浓度差，由高浓度处扩散到低浓度处； 主动运输：细胞膜上存在着载体蛋白或酶，使酶解物可逆浓度梯度移动，此过程需要一定能量。 营养物质的转运营养物质的转运吸收胞外酶多糖单糖单糖醇类多糖（菌糖、肝糖）菌丝的构造成分化学能子实体胞外酶吸收转运蛋白质氨基酸氨基酸酶蛋白质子实体转运第二节第二节 影响食用菌生长发育的环境条件影响食用菌生长发育的环境条件 一、温度一、温度（一）温度和菌丝生长的关系l同一菌类，由于品系不同、菌株不同，它们的起始温度、最适温度和致死温度略有差异。l生产上并非生

39、长越快越好，而要求菌丝健壮，通常培育健壮菌丝的温度比最适温度值低23。 菌类大体可分为三大适温菌群：l低温型菌群：低温型菌群：菌丝生长最适温度1821，如金针菇、滑菇等。l中温型菌群：中温型菌群：菌丝生长最适温度2228，如香菇。l高温型菌群：高温型菌群：菌丝生长最适温度2832，如草菇。l一般低温群菌类能忍耐严寒，高温群菌类耐寒力较差。如草菇菌丝在5条件下很快死亡。l保护层可提高菌类的抗寒能力，如土壤内的菌丝、段木内的菌丝对严寒抗寒能力较强。 （二）温度与子实体发育的关系（二）温度与子实体发育的关系 1、温度与子实体原基分化发育的关系、温度与子实体原基分化发育的关系l诱导原基形成的因素很多，

40、降温是主因。l一般要求和该菌类菌丝生长最适温度之间有310的降温幅度。l子实体发育分为诱导原基形成温度、子实体原基分化温度、子实体发育最适温度和子实体发育极限温度，四者亦呈抛物线的关系。将诱导子实体原基形成的温度分为三类：低温菌群原基形成温度：菌丝从营养生长转入生殖生长必须有一个较大的降温幅度（57）才能秦效，如金针菇。中温菌群原基形成温度：从营养生长转入生殖生长，必须有一定的降温幅度（35）才能生效，如双孢蘑菇、平菇。高温菌群原基形成温度：从营养生长转入生殖生长，几乎不需要较大的温差（23），也能诱发子实体原基形成，如草菇。2、变温结实和稳温结实、变温结实和稳温结实 （1）变温结实l有些菌类

41、经降温刺激不能形成原基，还必须有一较大的昼夜温差刺激才行，这些菌类称变温结实性菌类，如香菇，平菇。l原基能否健康地发育成菇蕾，取决于基质含水量及空间相对湿度。l子实体质量取决于温度。温度偏高，生长加快，组织疏松，菇肉薄，干物质少，菌柄与菌盖比例不正常，易开伞，菇质差；温度偏低，生长慢，肉质紧密，但发育周期拉长。（2）稳温结实l某些菌类营养菌丝生理成熟后，经降温至一定值，诱导菌丝纽结成原基，这些菌类称稳温结实性菌类。如双孢蘑菇、草菇、银耳、黑木耳等。l原基能否健康地发育成子实体，取决于菇床温度及菇床温度是否保持相对稳定。 二、湿度二、湿度（一）食用菌生长发育的水分条件 食用菌子实体含水量高达85

42、%92%。（二）营养菌丝阶段栽培基质的含水量和空气相对湿度l同一菌类采用不同培养基质进行栽培时，欲配制的基质含水量也略有不同。如香菇用段木或木屑栽培时，两种基质的最适含水量分别为35%40%和55%60%。基质含水量过高和过低，均不利于菌丝的定殖和蔓延。l空气相对湿度不足也不利于营养菌丝生长。生产实践上，可以通过加盖覆盖物（香菇）、塑料薄膜（凤尾菇）、报纸（蘑菇）等增大基质近表面小区的空气相对湿度，以利菌丝在基质蔓延。l不同菌类，不同品种的菌丝耐旱能力不同：肉质菌类无论是菌丝阶段或子实体阶段，其耐旱力均较弱；革质、木栓质或近木质菌类对干旱的忍受力较强。 （三）子实体发育阶段的空气相对湿度（三）

43、子实体发育阶段的空气相对湿度l子实体分化阶段，提高基质表面的空气相对湿度可以促进子实体原基顺利地进行分化。l当基质表面出现菇蕾之后，就要通过喷雾等手段维持空气相对湿度（达80%85%）。l子实体发育过程中要逐渐增加喷水量。一般在子实体阶段相对湿度宜保持在80%90%。l空气相对湿度不易过大，否则易引起菇舍内CO2累积过高，蒸腾速度过分降低，营养物质传导受阻，也易招致病虫害的发生。根据湿度对菌丝和子实体发育的影响，将食用菌分两类： 喜湿性食用菌：喜湿性食用菌：对湿度有较高的适应性，过湿时子实体仍发育良好，如银耳、平菇、黑木耳等。 厌湿性食用菌：厌湿性食用菌：湿度较大则发育不良，如香菇、双孢蘑菇等

44、。 三、酸碱度对食用菌生长发育的影响三、酸碱度对食用菌生长发育的影响 l不同种类的食用菌，菌丝生长阶段和子实体形成阶段均有一定的pH范围，包括最高、最低和最适pH。lpH过高、过低将使酶活力降低，导致新陈代谢的减缓甚至停止。lpH过低妨碍细胞对阳离子的吸收，而pH过高干扰了细胞对阴离子的吸收，影响菌体代谢过程中物质的内外传递和正常呼吸，以及一些金属离子，如Mg、Zn、Ca等会形成不溶性盐类，影响细胞的吸收。 l一般来说，木腐生菌类适于偏酸环境中生长，粪草腐生菌喜欢在偏碱基质中生长。根据菌株腐解能力的强弱，可以粗略判断菌类所适宜的pH。如腐解能力强的猴头菌适宜pH为34，蘑菇为粪草腐生菌，pH以

45、7.27.5为宜。l菌丝在培养基质中生长和蔓延时，分解基质产生的一些有机酸（如柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、草酸等）能逐渐降低基质pH。随着基质彻底分解，pH逐渐趋于稳定。如香菇接种时pH为5.5，子实体形成时，基质pH逐步稳定在3.54.0。 四、食用菌生长发育的空气条件四、食用菌生长发育的空气条件 （一）氧的效应l所有大型真菌几乎都是好氧性异养型菌类。l食用菌一般生殖生长需氧量大于营养生长阶段。l不同菌类，甚至不同品系的菌株对氧的需求也存在着差异。（二）营养阶段的呼吸 CO2累积量过高，将影响到菌丝生长速度。 （三）生殖生长阶段的呼吸（三）生殖生长阶段的呼吸 l子实体原基形成之后，要使之正常发

46、育成菇、耳，必须保持栽培场所有足够的新鲜空气，否则畸形率将增加。 灵芝子实体形成时，CO2浓度只要累积至0.1%时，一般不形成菌盖，菌柄分化呈鹿角状。l特例：金针菇菇蕾形成之后，提高CO2浓度至1%，产量提高。 l根据子实体对CO2敏感程度，将食用菌分两类： 对对CO2敏感菌类：敏感菌类：CO2浓度稍增加，对子实体发育有极大的危害，如蘑菇、灵芝、黑木耳、银耳、香菇。 对对CO2不太敏感菌类：不太敏感菌类：CO2浓度稍适度增加，对子实体发育影响不大，如金针菇、凤尾菇。 五、光照对子实体发育的影响五、光照对子实体发育的影响 （一）菌丝生长与光的关系 菌丝生长阶段无需光。（二）光照度对子实体的影响

47、诱导不同食用菌原基分化所需光照度不一，一般只需低照度的弱光。如香菇为0.0110 lx，平菇为201500 lx。光照度过低，很难诱导原基分化。 l根据诱导子实体原基形成和发育对光的需求差异，将食用菌分为三类： 喜光型：喜光型：散射光刺激下，促进子实体分化发育。如香菇、草菇、滑菇、猴头菌、侧耳类、木耳类。 中间型：中间型：对光线反应不敏感，有无散射光均可发育，如蘑菇、大肥菇。 厌光型：厌光型：子实体形成无需散射光刺激，如茯苓、块菌等地下生的菌类。（三）光质对子实体发育的影响 紫外光、蓝色光可促进子实体形成，红、橙、黄、绿色光无效或几乎无效。第五章第五章 大型真菌分类简介大型真菌分类简介 第一节

48、第一节 真菌门分类真菌门分类 一、真菌门的诸大类一、真菌门的诸大类 真菌门包括5亚门、18纲、68目。按菌丝有无分隔，有性孢子形态分为5个亚门。 真菌门分亚门检索表1、菌丝无隔。2 菌丝有隔。32、有性阶段孢子为卵孢子。 。鞭毛菌亚门 有性阶段孢子为接合孢子。接合菌亚门3、具有性阶段。4 缺有性阶段。半知菌亚门4、有性阶段孢子为子囊孢子。子囊菌亚门 有性阶段孢子为担孢子。担子菌亚门 二、担子菌亚门主要纲目二、担子菌亚门主要纲目 l担子菌亚门大多数是大型真菌，共3纲20目。l分纲依据：担子果（子实体）的有无及开裂方式 l银耳属银耳属（Tremella）：属银耳目银耳科。担子果胶质，圆形，多沟槽或

49、多裂瓣，子实层在担子果表面，但担子深埋于子实层中，孢子无色、光滑，近球形或卵形。常见种有银耳（T. fusiformis），担子果白色半透明，由薄而皱褶、扁平如叶状的菌片所组成，生于栎属及其他阔叶树腐木上，可食和药用（治咳嗽和便秘）。l木耳属木耳属（Auricularia）：属木耳目木耳科。担子果平伏反卷，基部狭窄，杯状，耳状或叶状，全部胶质或仅子实层胶质；子实层平滑或皱褶，或有网格；担子果的不孕面有毛，毛无隔，无色或有色；担子圆柱形，有3横隔，每个细胞上生一小梗；担孢子肾形、光滑、无色。常见种有木耳（A. auricula）、毛木耳（A. polytricha）、毡盖木耳（A. mesent

50、erica），都长在树木皮上或腐木上，分布在各地，可食。 第二节第二节 多孔菌目多孔菌目 一、概述一、概述 又名非褶菌目。绝大多数是腐生菌，少数是兼性寄生菌。是主要的木材腐朽菌，又是段木栽培食用菌中常出现的杂菌。1、形态特征、形态特征 子实体裸果型，木质、革质、木栓质或肉质，形状有薄片状、珊瑚状、棒状、杯状、漏斗状或马蹄状等。有菌盖，有柄或无柄，柄侧生或中生，有的分枝；子实层体有片状、齿状、孔状、褶状等。多孔菌担子果的菌丝可以分为3种类型：l生殖菌丝：为双核薄壁的次生菌丝，多数具锁状联合，有分枝和隔膜，内部原生质稠密，它是形成子实体内一切结构的菌丝，还可以分化形成骨架菌丝、联络菌丝、囊状体、刚

51、毛、担子等。l骨架菌丝：为厚壁的无分枝和隔膜，无锁状联合，垂直或稍屈曲的长形菌丝，除顶端有较薄的壁和稠密的原生质外，内部常空虚。它构成子实体的骨架，其作用是加固子实体。l联络菌丝：为薄壁或厚壁的，具锁状联合、多分枝的一类菌丝，常互相交错地将骨架菌丝联结起来。子实体内部的三种菌丝常排列成一定形态的菌丝系统，一般分为3种菌丝系统：l单系菌丝系统：完全由生殖菌丝组成的结构。l二系菌丝系统：由生殖菌丝同骨架或联络菌丝组成的结构。l三系菌丝系统：由生殖、骨架、联络三种菌丝组成的结构。 2、子实体的发育、子实体的发育 l多孔菌的单核菌丝体有一个较长的相对独立的存活期，从腐朽的长有多孔菌的木头上分离到的菌丝

52、常是单核菌丝。二、多孔菌目分类二、多孔菌目分类 多孔菌目包括6型24科。 l根据子实层着生的状态，子实层体和担子果的形状，Donk（1964）将该目分为6种类型：鸡油菌型：子实层着生在喇叭状或管状担子果的外侧，子实层体光滑，具皱纹或皱褶。革菌型：子实层生于平伏的担子果上面，或生于反卷成檐状的担子果下侧，子实层体光滑，具皱纹或疣。杯状菌型：子实层生于杯状或盘状的担子果内侧，子实层体光滑或具裂褶。珊瑚菌型：子实层生于直立、分枝或不分枝的珊瑚状担子果表面，或生于直立、分枝成波状、裂片状的担子果表面，子实层体光滑。齿菌型：子实层体齿状或假齿状，担子果形状多样。孔状菌型：子实层体孔状或裂成迷路状、齿状、

53、褶状。（一）鸡油菌型：（一）鸡油菌型：1科科 l鸡油菌科：担子果肉质或膜质，有柄，漏斗形至喇叭形或为截顶棒形；子实层着生于担子果外侧，平滑，或具皱褶；生殖菌丝薄壁，膨大；担孢子光滑，无色或浅色，非淀粉质。l鸡油菌属鸡油菌属（Cantharellus）：子实层体是很薄的褶状结构或为辐射状棱褶，棱褶有一定的距离下延至柄。常见种为杏味鸡油菌（C. cibarius），子实体喇叭形，杏黄色至淡黄色，菌盖宽39 cm，柄长28 cm，粗0.51.8 cm，生于林地上，味美可食，是一种有名的食用菌。 （二）珊瑚菌型：（二）珊瑚菌型：3科科 1、珊瑚菌科：、珊瑚菌科：担子果珊瑚状，直立、不分枝或分枝；单系菌

54、丝或二系菌丝；子实层体生于担子果周围，光滑或具皱纹，担子纺锤形；孢子无色，孢子成堆时白色或淡黄色，光滑，非淀粉质。本科有24属，500种，生于地上或木材上。重要属：l珊瑚菌属（Clavaria）：担子果单枝或分枝，颜色多种，肉质或蜡质，决非革质，容易腐烂。孢子无色，球形或椭圆形，光滑，罕粗糙。子实体大型的常可食。常见种有杵形栅瑚菌（C. pistillaris），子实体不分枝，棍棒形，顶圆，高1015 cm，粗12.5 cm，橙红色或土黄色，柔嫩。生于阔叶林中地上，可食。 2、绣球菌科：、绣球菌科：担子果直立，分枝成波浪状或扁平裂片成绣球状；子实层体平滑，生于裂片下面，或直立的表面遍生；单系菌

55、丝；担孢子无色，成堆时奶油色，光滑，非淀粉质。本科有2属，5种。重要属：l绣球菌属（Sparassis）：担子果直立，分枝成花瓣状。常见种为绣球菌（S. crispa），子实体肉质，宽1030 cm，白色，干后变浅黄色，硬、脆、易碎。夏秋季在云杉、冷杉或松林及混交林中分散生长，柄基部似根状并与树根相连。可食，分布黑龙江、吉林。 （三）齿菌型：（三）齿菌型：5科科 1、猴头菌科：、猴头菌科：担子果珊瑚状，多分枝；单系菌丝；子实层体光滑或齿状；孢子无色，孢子印白色，光滑或微粗，淀粉质。本科有8属。重要属：l猴头菌属（Hericium）：担了果块状或多分枝，无明显的菌盖，肉质；菌齿发达，锥形，长而下

56、垂；孢子无色，光滑，近球形至长圆形。都生在树木上，可使木质部腐朽。l猴头菌（H. erinaceus），子实体扁半球形或头状，宽520 cm，新鲜时白色，干后由浅黄色至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，有密集下垂的长刺，刺针形，长13 cm，生于栎、胡桃及其它阔叶树立木或腐木上，可食。l玉髯菌（珊瑚状猴头）（H. coralloides），子实体新鲜时白色，干后浅褐色，由狭小的基部发出数枚主枝，每主枝生出短而细小的小枝，小枝上生有成丛密集的长刺，刺长515 mm。生于冷杉的枯木上，可食。l猴头菌肉质柔嫩，清香可口，是著名的“山珍”。具较高的营养和药用价值。l中医认为，猴头菌性平味甘，有利五脏，助消化

57、，滋补身体等功效，对胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎有较好的治疗效果。l现代医学表明，猴头菌中所含的多糖体和多肽类物质，对肉瘤S-180和艾氏腹水癌有明显的抑制作用。市售中成药“猴头片”，有治疗胃癌、食道癌和其它消化道恶性肿瘤的作用。 （四）孔状菌型：（四）孔状菌型：5科科 1、牛排菌科：、牛排菌科：担子果木生，一年生，有菌盖及侧生柄或近无柄，肉质，子实层体为密集的各自分离的菌管；单系菌丝；孢子无色，光滑，非淀粉质。本科有2属，4种。重要属：l牛排菌属（Fistulina）：有锁状联合，担子果具粗的侧生柄。常见种有肝色牛排菌（F. hepatica），菌盖肉质，厚，粘而多汁，红色至红褐色，生于阔

58、叶树腐木上，可食。 2、灵芝菌科、灵芝菌科 l担子果木生，一年生或多年生，有菌盖，表面常有皮壳，半圆形或有柄，双系或三系菌丝，具骨架菌丝，有锁状联合；子实层体管状；孢子椭圆形至球形，常顶部平截，有双层壁，内孢壁褐色，有小刺或突起物伸入外孢壁，非淀粉质。重要属：l灵芝属（Ganoderma）：担子果一年生或多年生，木质或木栓质，有柄，中生、偏生或侧生；菌盖表面有坚硬皮壳，往往有光泽；三系菌丝；菌管单层或多层；孢子卵形，顶端加厚，成熟时消失而成截形，外孢壁无色，内孢壁褐色，有小刺或粗糙。全部生树木上，造成腐朽。有50种，我国已知41种。l灵芝（G. lucidum），菌盖软木质，蛤壳状或肾脏形，黄

59、色至红褐色，表面有光泽并有浅皱褶纹，柄偏生，红栗褐色，光泽如盖。 l灵芝一般腐生于木材上，但在热带则能寄生于茶、竹、油棕和可可等植物上，引起根腐病。l野生灵芝多分布于热带和亚热带地区，海南省是我国灵芝资源的集中地。l灵芝是珍贵药物，古代被称作神草。有滋补、健脑、强身、消炎、利尿、益胃、养生美容、延年益寿等功效，可医治慢性支气管炎、冠心病、心绞痛、慢性肝炎、神经衰弱、心悸头晕、胃病等疾病。3、多孔菌科、多孔菌科 l奇果菌属（Grifola）：担子果一年生，有柄、多分枝，形成一丛浅灰褐色的小菌盖，菌肉白色、软肉质，易烂；单系菌丝，菌丝膨大，有锁状联合；菌管圆形或多角形，无囊状体；孢子球形至椭圆形，

60、无色。著名种猪苓（G. umbellata）。 本草纲目上载有猪苓的功能“开腠理，治淋肿、脚气、白浊带下、妊娠子淋、胎肿、小便不利”，其功用为利水渗湿。l卧孔菌属（Poria）：担子果木生，膜质或革质，平伏，较薄，单年生；菌肉白色或浅色；无囊状体；孢子光滑，无色。我国已知41种。重要种有茯苓（P. cocos），菌核球形至不规则形，小的如拳头，大的可重达60 kg，生地下的松树根上，外黑内白，表面形成平伏的担子果，白色干后变浅褐色。菌核可供药用，即中药的茯苓。 第三节第三节 伞菌目伞菌目 一、概述一、概述l目前已知的绝大部分食用菌都属于伞菌目。因其个体象小伞，故称为伞菌，也叫帽菌、蘑菇。l伞菌

61、分布很广，从北极到热带都有发现。但它们集中生长的地方是草原和森林，在那里伞菌的种类多、产量大。l一年四季以8、9月份伞菌为最多。1、形态特征、形态特征 l担子果肉质，易腐烂，极少近革质或膜质，绝非木质；子实层初期由菌幕盖着，成熟时外露；担子单胞，棍棒状，常有囊状体，担孢子单胞，有或无色。l一般初生菌丝时期较短，很快形成双核菌丝。大多数伞菌具锁状联合。l担子果大的直径40 cm左右，小的直径不过半厘米，高不过1 cm。 2、生物学习性、生物学习性 l伞菌全部陆生 土生:担子果生于土壤上 叶生:生于枯死的树叶上 木生:生于树木上 粪生:生于粪堆上 菌生:生于其他伞菌的担子果上l大多数都生长在森林、

62、草原、农田、庭院等腐殖质较丰富的土壤上。l呈单生、散生、群生、丛生、簇生，有的呈瓦状簇生或丛生。l大多数伞菌腐生，少数寄生和共生。荧光小菇天蓝蘑菇2、生物学习性、生物学习性 l伞菌子实体在进行新陈代谢时除产生CO2外，还能产生色素、毒素、酶、气味（香气或臭气），有些种还能发光。如漆蜡蘑可产生紫色素或青色素；毒伞属的许多种可产生毒伞素；黑红菇可产生氧化酶；口蘑产生新鲜面粉气味；发光小蜜环菌能够发光。l绝大多数伞菌都生活在湿润多雨季节。伞菌分布范围较广，但有些种类生长在一定区域内，象蒙古口蘑分布于我国北方草原，鸡枞主要分布于西南地区，草菇和香菇主要分布于长江以南。 荧光小菇天蓝蘑菇二、分类二、分类

63、 l伞菌的分类，目前还没有一个被大家公认的系统。lA. H. Smith (1973) 在Singer (1962) 伞菌分类的基础上，作了适当的调整，将伞菌目分为16科220属。 （一）牛肝菌科（一）牛肝菌科 l担子果肉质，易腐烂，柄中生，菌肉受伤时常变为蓝色；子实层体大多为管状。全部生于林地上，能与树木形成菌根，除少数种有毒外，大多数可食。本科有20属，250种。重要属： 牛肝菌属牛肝菌属（Boletus）：菌盖厚，光滑至有绒毛；柄内实，粗状，往往基部膨大，常有网纹；菌管黄色至黄绿色，在柄之周围常凹陷或几离生，管口常红色；孢子黄色，光滑，近梭形，成堆时青褐色。本属有50种，我国已知37种。

64、 美味牛肝菌（B. edulis），又称大脚菇、白牛肝菌，菌盖直径4-15cm，扁半球形，黄褐色、土褐色或赤褐色，柄长5-12cm，粗2-3cm，近圆柱形或基部稍膨大，分布于河南、黑龙江、四川、贵州、云南、西藏、内蒙古、福建等地，生于云南松、高山松、麻栎、栓皮栎、青冈栎等林地上，常与栎和松树的根形成菌根。该菌担子果较大，肉肥厚，食味可口，营养丰富，是一种分布广泛的著名食用菌，也是我国远销欧美各国的畅销产品。本菌除食用外，尚有很好的药用价值，具有舒筋活血，补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有抑制作用。 （二）红菇科（二）红菇科 l担子果肉质、脆、易

65、腐烂，柄中生，菌盖与菌柄异质，菌肉与菌髓内有泡状细胞；孢子宽椭圆形至球形，有淀粉质纹钸，成堆时白色或黄色，生于地上。本科有2属：1、红菇属、红菇属（Russula）：担子果所有部分，特别是菌褶，通常都很脆。菌柄短而粗，菌盖常有颜色，有时很鲜艳。本属有275种，我国已知73种3变种。 大红菇（R. rubra），菌盖表面红色，老熟后颜色变暗；孢子近球形，表面有小瘤或微刺，淡黄色。生于林地上，可供食用，味美可口。 烟色红菇（R. adusta）， 菌盖初期为淡烟灰色，棕灰色至深棕灰色，受伤后变为黑色；孢子近球形，近无色，粗糙，有不明显的网纹。生于松林地上，可食。据报道，该菌提取物对肉瘤S-180和

66、艾氏腹水癌均有抑制作用。2、乳菇属、乳菇属（Lactarius） l担子果新鲜时受伤或切开会有乳汁或有色汁液流出。乳汁可以是无色的，或是有色的，如乳白、黄、蓝或红色等。本属约120种，我国已知60种4变种。l辣乳菇（L. piperatus），担子果白色，菌盖呈漏斗状；孢子无色，微粗糙，近球形或广椭圆形；乳汁白，不变色。生于阔叶林地上，可食，有辣味，但通过烹调后辣味会随之消失。l松乳菇（L. deliciosus），担子果虾仁色，有明显而颜色鲜艳的环带，受伤后乳汁呈桔红色；孢子近球形，无色，有明显的小刺。生于针叶林地上，形成菌根，担子果可食。（罗田民谣“三月松菇四月鸡，九月松菇当老鸡”（雁来蕈

67、）（三）毒伞科（三）毒伞科 l毒伞科亦称鹅膏菌科，担子果肉质，易腐烂，菌盖帽形，柄中生，菌柄与菌盖易分离，菌褶离生或近离生；孢子光滑，无色，成堆时白色或粉红色；常有菌托和菌环。本科大部分种均有毒或剧毒。重要属：l毒伞属（Amanita）：又称鹅膏菌属。菌盖肉质，柄中生，易与菌盖分离，具菌托和菌环；菌褶离生，孢子无色，球形至椭圆形，光滑。本属很多种有毒，且有些种能致命，但少数种可食。本属有100种，我国已知35种。l毒伞（A. phalloides），亦称毒鹅膏，据报道，在欧洲食用野生蘑菇中毒丧生者，90-95%是由于毒鹅膏造成。菌盖卵形到钟形，后渐平展，浅棕灰色至棕灰色，光滑，湿润时胶粘；菌柄

68、白色，基部膨大；菌环生于柄之上部，白色，大而下垂，上面有条纹；菌托白色，后期变为灰白色，上缘呈裂片状；菌褶离生，白色；孢子近球形，或卵形，光滑、无色。生于阔叶林地上，极毒。还有白毒伞（A. verna）极毒，鳞柄白毒伞（A. virosa）极毒，残托斑毒伞（A. kwangsiensis）极毒。 （四）光柄菇科（四）光柄菇科 l菌柄与菌盖易分离，菌柄上无菌环，菌褶离生或部分离生，孢子堆粉红色、葡萄酒红色或红肉桂色，孢子光滑无色，近球形至椭圆形。有两属：1、小包脚菇属、小包脚菇属（Volvariella）：菌盖肉质，柄中生，易与菌盖分离，基部具膜质菌托；菌褶离生，孢子堆粉红色，孢子椭圆形或近球形

69、，光滑。我国有10种。 草菇（V. volvacea），菌盖钟形，灰色，菌柄白色；菌托杯状，白色，上缘灰黑色；菌褶离生，白色，后变为粉红色；孢子光滑，椭圆形。生于草地上，可食。草菇亦有药用价值，具消食去热、降胆固醇、抗癌等作用。（五）口蘑科（五）口蘑科 l菌盖肉质，易腐烂，有时近膜质，韧，湿时恢复原状；柄中生、偏生至侧生，或菌盖无柄，柄与菌盖组织连生；菌褶弯生、直生或延生；孢子无色或近无色，壁薄，具各种纹饰或光滑，淀粉质、拟淀粉质或非淀粉质。孢子堆白色、浅黄色或淡红褐色。本科是一大科，重要属：1、香菇属、香菇属（Lentinus）：菌盖半肉质至革质，湿润时能恢复原状，柄偏生至近中生；菌褶薄，质

70、韧，成熟时有锯齿，延生，少数弯生，无囊状体；孢子无色，椭圆形，光滑，生腐木上。我国有18种。 香菇（L. edodes），菌盖茶褐色，上有淡色鳞片，菌肉厚，白色；菌环丝膜状，易消失；菌褶白色，弯生。生于阔叶树的倒木上，可食。 2、侧耳属、侧耳属（Pleurotus） l菌盖肉质，罕为半膜质，扁半球形，菌柄偏生、侧生或无柄；菌褶弯生、直生或延生；孢子无色、罕带粉红色，球形至长方形，光滑，无囊状体。我国已知24种。l粗（糙）皮侧耳（P. ostreatus），亦称平菇。子实体覆瓦状丛生，菌盖白色至灰白色，光滑，扁半球形，有后沿；菌柄短或几无柄，基部常有绒毛；菌褶白色，延生。生于阔叶树干上，可食。l

71、漏斗状侧耳（P. sajor-caju），亦称凤尾菇；金顶侧耳（P. citrinopileatus）；鲍鱼菇（P. cystidiosus）；杏鲍菇（P. eryngii）；白灵菇（P. nebrodensis）。 3、口蘑属、口蘑属（Tricholoma） l菌盖肉质，菌柄中生，无菌环和菌托，菌褶弯生，孢子无色，椭圆形至球形，光滑，成堆时白色，无囊状体，生于林地上。本属约90种，我国已知35种。l蒙古口蘑（T. mongolicum），亦称白蘑。菌盖白色、半球形，后平展，光滑；菌柄粗壮，白色，基部稍膨大；菌褶白色，弯生。生于草原上，形成蘑菇圈。可食。还有松口蘑（T. matsutake）可

72、食。 （六）伞菌科（六）伞菌科 l担子果肉质，易腐烂，菌盖与菌柄易分离，菌盖角质层纤维状或被小鳞片；柄中生，有菌环而无菌托；菌褶离生或部分离生；孢子堆黑色或污褐色，孢子黑色或暗褐色。重要属：l伞菌属（Agaricus）亦称蘑菇属。菌盖肉质，柄中生，柄肉质易与菌盖分离，有菌环，菌褶离生；孢子紫褐色，卵形或椭圆形，光滑，生于地上。本属约60种，我国已知22种。l双孢蘑菇（A. bisporus），亦称洋蘑菇，蘑菇、白蘑。菌盖半球形至平展，光滑，白色至淡黄色；菌柄与盖同色，近圆柱形，光滑；菌环生于柄之中部，白色；膜质；菌褶离生，粉红色，后变为暗褐色；担子上生2个担孢子，故称双孢蘑菇；孢子椭圆形，光滑

73、，紫褐色。生于厩肥上 。l四孢蘑菇（A. campestris），亦称蘑菇。因担子上生4个担孢子而得名。 第四节第四节 腹菌纲腹菌纲 一、一般形态及分类一、一般形态及分类l本纲真菌大多数腐生于地面或地下，但也有木生或粪生的，罕寄生或与松树形成菌根关系。l子实体很发达，为被果型，有一至二层甚至三、四层包被，有柄或无柄。l担孢子不弹射，成熟后孢子从孔口、裂口或破坏的子实体内散出，由风、昆虫、啮齿动物等传播。担孢子不易萌发。 l腹菌子实体包被内有形成孢子的组织称为产孢组织，也叫孢体。产孢组织一般是多腔的，担子就顺着腔的边缘生出。l腹菌子实体的发育类型可归纳为5种： 腔穴型：腔穴型：内部菌丝的交错有疏

74、密不同，疏松部分菌丝破坏成腔。 珊瑚型：珊瑚型：由基部的中轴生出无规则指状旁枝，向四周伸展，成为珊瑚状。 多盖型：多盖型：由边缘有生殖能力的组织向内伸长形成多腔，构成多盖型。 单盖型：单盖型：由边缘有生殖能力的组织向内伸长形成单腔，构成单盖型。 迷路型：迷路型：由边缘有生殖能力的组织向内伸长形成沟槽状，无中轴。l关于腹菌的分类意见也不一致，D. M. Dring (1973)根据子实层的有无、担子果特点、发育类型、产孢组织性质、孢子特点等分为9目，25科，150属，700种。 二、鬼笔目二、鬼笔目 l本目大多数生在林地、庭院、草原、草地等有腐殖质的地下，在晚夏和秋天很常见。l担子果生于地下或地

75、面。未成熟时近球形、卵形或洋梨形，称为菌蛋。菌蛋在很发达的白色根状菌索上发育而成。成熟时包被常裂开（菌蛋“孵化”），菌柄（又称子实层托、孢托）伸长并外露，包被残留成为菌托，菌柄几小时内伸长数厘米，菌柄顶端带有产孢组织。产孢组织成熟时化成有粘性、恶臭的孢体。孢子光滑，卵形，透明或近透明，105微米。孢子虫传。l本目分6科22属65种。l鬼笔科：菌柄柱形、中空、顶端有或无钟形菌盖，孢体生于菌柄的顶端或菌盖表面。 竹荪属竹荪属（Dictyophora） l孢体生于菌盖表面，有网状菌幕。（1）竹荪（D. industiata）：又称长裙竹荪。担子果高1220 cm，菌托白色，菌盖钟形，有显著网格，上有

76、微臭、暗绿色的孢体；菌幕（菌裙）白色，从菌盖下垂达10 cm以上，由管状线组成，网眼多角形，直径510 mm；柄白色、中空，基部粗23 cm，向上渐细，壁海绵状；担孢子椭圆形，33.51.52 微米。 竹荪于夏、秋季散生至群生于竹林下的落叶层上，可食，产于云南、广西、广东、海南、四川、贵州等地。新鲜的竹荪有猫屎的臭味，但干燥之后，恶臭就会消失，反而发出芳香。对高血压、高胆固醇及腹壁脂肪过厚等疾病有较好的疗效。 （2）短裙竹荪）短裙竹荪（D. duplicata） l担子果高1218 cm，菌托粉灰色，菌盖钟形，具显著网格，上有青褐色、臭而粘的孢体；菌幕（菌裙）白色，从菌盖下垂达35 cm，上部

77、网眼圆形，下部网眼多角形，直径15 mm，有时部分呈膜状；担孢子椭圆形，3.84.51.52微米。l生长习性和食用价值同竹荪。产于黑龙江、河北、江苏、浙江、四川等地。 三、马勃目三、马勃目 l担子果从小形到很大，大者直径超过1米，肉质，梨形、头状、陀螺形或球形，常无柄，少数有假柄；包被常分成两大层，外层和内层包被，各种方式开裂；孢体发展成珊瑚型或变形珊瑚型，成熟时全部变成一团粉末，有孢丝；孢子常有疣或刺，很少光滑，罕具网纹，球形，淡色至褐色，小于10微米。l本目生长在木桩、田间、林地、草场和砂地上，初期常在地下。担子果幼时常为白色，可食，成熟后颜色变黄，破裂飞粉，可作止血药。本目分4科17属约

78、217种。 马勃科马勃科 l担子果生于地面上，球形至陀螺形，无柄，包被两层，成熟时顶端开一小口，或包被的上部裂成碎片而脱落。重要属：1、马勃属、马勃属（Lycoperdon）：担子果球形、卵形或梨形，不孕基部发达或没有，外包被呈刺状或颗粒状，易脱落；内包被膜质，由顶端开裂成小口。我国已知24种1变种。 小马勃（L. pusillum），担子果近球形，直径11.5 cm，少数直径达2 cm，幼时白色，后变为土黄色至浅茶褐色，无不孕的基部，担孢子球形，淡黄色，近光滑，直径34微米，孢丝有分枝，淡黄色，粗2.54.5微米。幼嫩时可食，老熟后可供药用，有消肿、止血、清肺、利喉等功效。 2、秃马勃属、秃

79、马勃属（Calvatia） l担子果大，近球形、梨形或陀螺形，有或无不孕基部；外包被常薄，呈膜状，平滑或有斑纹；内包被薄，上部呈碎片脱落。我国已知10种。l大秃马勃（C. gigantea），担子果球形或近球形，直径1520 cm，或大至7080 cm，不孕基部无或很小，包被白色，后变为浅黄或淡青黄色。担孢子球形，光滑或有时具微细小疣，淡青黄色，直径3.55微米。幼嫩时可食，老熟后可作止血药。 第五节第五节 毒蘑菇毒蘑菇 一、概述一、概述l卫生部2010年的统计数据就显示，该年度全国食用有毒动植物和毒蘑菇死亡人数共112人，占全部食物中毒死亡人数（184人）的61%，其中半数以上是误食毒蘑菇致

80、死。l世界上有记述的毒蘑菇约1000余种，中国目前已知近500种，其中极毒致死的约百种，如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、残托斑毒伞、褐鳞小伞、毒粉褶伞、秋盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花菌等。l毒蘑菇大部分为担子菌，极少数为子囊菌。主要分布在毒伞属、口蘑科、红菇科、丝膜菌科、牛肝菌科和伞菌科中。l至今仍未有一简便的方法来区分有毒和无毒蘑菇。参考：在一块报纸上，滴上由捣碎鲜蘑菇压出的汁液，烘干后，在纸上滴一滴浓盐酸，如果在120分钟内呈现出蓝色，则说明含有毒伞多肽。二、中毒的类型二、中毒的类型 l中毒程度与毒菌种类和各人的体质、饮食习惯、烹调方法等有关。中毒的类型大致可分为：（一）引起胃肠炎症状l种类：70

81、多种，主要有毒红菇、毛头乳菇、臭黄菇、毒粉褶菌等。l症状：食用后30分钟至3小时内出现。产生剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。l毒理：类树脂物质、石炭酸、甲酚等引起。 （二）（二）引起神经、精神病变引起神经、精神病变 l种类：60种，如毒蝇伞、小毒蝇伞、豹斑毒伞、裂丝盖伞、黄丝盖伞、花褶伞、红网牛肝菌等。l症状：除了肠道病变外，主要表现为神经兴奋或抑制，精神错乱或幻觉病变。如花褶伞又称为舞菌、笑菌，食用后20分种至2小时内出现手舞足蹈、狂笑不止的症状。l毒理：毒蝇碱、毒蝇母、蜡子树酸等引起。毒蝇伞花褶伞（三）（三）引起肝脏等内脏损害引起肝脏等内脏损害 l种类：20余种，如毒伞、白毒

82、伞、鳞柄白毒伞、褐鳞小伞、秋盔孢伞、包脚黑褶伞等。l症状：肝、肾、脾等内脏及中枢神经系统严重破坏，潜伏期最长达6小时以上。l毒理：毒肽和毒伞肽引起。这些毒素稳定，加热不易分解，目前尚无特效药，死亡率较高。 秋盔孢伞包脚黑褶伞（四）（四）引起溶血症状引起溶血症状 l种类：约18种，主要为鹿花菌（大脑蘑菇）、马鞭菌属及毒伞属的某些种类。l症状：一二天内由于红细胞被大量破坏，引起溶血性贫血，短时间内出现黄疸、血红蛋白尿，严重者昏迷或抽风，继发性尿毒症。l毒理：鹿花菌碱（单甲基肼）引起。 （五）（五）引起呼吸与循环衰竭症状引起呼吸与循环衰竭症状 l种类：亚稀褶黑菇等。l症状：以中毒性心肌炎、急性肾功能

83、衰竭和呼吸麻痹为主，瞳孔稍散大。发病初期有呕吐、腹痛、头晕或全身酸痛、发麻、抽搐等。潜伏期20分钟至1小时，最长达24小时。 （六）（六）引起光过敏性皮炎引起光过敏性皮炎 l种类：主要有胶陀螺菌（猪嘴蘑）。l症状：受日光照射出现皮炎、红肿、针刺痛感。潜伏期为12天。l机理：光过敏物质卟啉类物质引起。三、中毒的治疗方法三、中毒的治疗方法l北宋北梦琐言“人有为野菌所毒而笑者，煎鱼汁服之即愈”。l本草纲目中列举用甘草、绿豆、梨叶汁等20多种解毒法。l程序：先确诊，对于潜伏期长达630小时之久的蘑菇中毒，要考虑“肝脏损害型”中毒。然后尽快排除毒物，催吐、洗胃、导泻或灌肠，服解毒药剂，及时至医院就诊。

84、第六章第六章 菌种类型、制种设备与菌种场布局菌种类型、制种设备与菌种场布局 第一节第一节 菌种类型菌种类型一、什么叫菌种？一、什么叫菌种？l广义：广义：菌种指以保藏、试验、栽培和其它用途为目的，具有繁衍能力，遗传特性相对稳定的孢子、组织或菌丝体。据其使用的目的不同，主要可分为：保藏用菌种，试验用菌种和生产用菌种。l狭义：狭义：从食用菌栽培角度而言，菌种就是指生产用菌种，即指以适宜的营养培养基为载体进行纯培养的菌丝体。l优良菌种至少应包含三个方面：一是菌种本身的种性，如高产、优质、抗逆性强等；二是菌种的高纯度、无混杂；三是无老化现象。 二、培养基的种类和菌种类型二、培养基的种类和菌种类型 （一）

85、培养基的种类l按培养基的成分区分天然培养基：用一些成分尚不清楚的天然原料配制而成的。如麦芽汁培养基、松针培养基、肉汁培养基等。合成培养基：由化学成分已确定的物质配制而成。主要用于生理研究或分类鉴定等。半合成培养基：主要由天然物质和化学物质组合而成。如培养真菌常用的PDA培养基。l按培养基的物理状态区分液体培养基：适合微生物的生理生化研究和菌体的大量培养。固化培养基：在液体培养基的基础上加入适量的琼脂或明胶等凝固剂而制成的。常用于菌种的分离转管。固体培养基：主要用固体材料配制而成。如木屑、棉籽壳、稻草等，是培养食用菌最常用的培养基。l根据培养基的作用区分选择培养基：主要用于微生物菌种的筛选。它是

86、根据某一微生物的特殊营养要求或对某些因素的抗性而设计的培养基。如在培养基中加入0.0025%的刚果红，则有利分离出根瘤菌。鉴别培养基：利用显色反应快速鉴别疑难菌落的培养基。主要用于细菌的分类鉴定。发酵培养基：为了使微生物大量深层发酵，获取代谢产物的培养基称为发酵培养基。（二）菌种类型（二）菌种类型 l表表 食用菌三类菌种的比较食用菌三类菌种的比较 三、制种工艺流程三、制种工艺流程 l制种就是菌种生产，是在严格的无菌条件下大量培养繁殖菌种的过程。l从数量上看，一根一级种可繁殖68瓶二级种，一瓶二级种可繁殖2040袋三级种。l灭菌彻底是菌种制作的核心所在。 第二节第二节 制种设备制种设备 一、菌种

87、制作中常用的基本药品一、菌种制作中常用的基本药品 （一）一级种常用的化学药剂（化学纯） 葡萄糖、蔗糖、蛋白胨、KH2PO4、K2HPO4、麦芽浸出膏、酵母浸出膏、MgSO4、NaOH、HCl、广泛和精密pH试纸等。（二）二、三级种常用的化学品（工业级） 石膏、CaCO3、石灰、MgSO4、过磷酸钙、KH2PO4、K2HPO4。 二、基本器具二、基本器具（一）玻璃器皿l试管：一级种容器，18200 mm、20200 mm生产用、15180 mm菌种保藏用。l三角瓶：250、300、500 mL规格。一级种悬钩法孢子分离，制作无菌水。l培养皿：直径9 cm。菌种分离纯化、杂交育种、拮抗试验、测定菌

88、丝生长速度等。l漏斗：过滤、分装一级种培养基或液体培养基。l烧杯：50、100、1000 mL规格。一级种培养基配制。l酒精灯：无菌操作中产生无菌小区，火焰封口，火焰灭菌等。l菌种瓶：750 mL广口瓶，瓶口内径约3.5 cm。l试剂瓶： （二）衡量器具l天平：5001000 g的物理托盘天平。l杆秤：15、30 kg规格。二、三级种配料时称取主料或辅料。l磅秤：l量杯、量筒等：50、100、500、1000 mL规格。配制培养基或杀菌剂的定容器。l移液管：110 mL规格。l自制固体材料体积衡量取样器：（三）基础设备 药品橱、玻璃器皿橱、钢筋锅、纱布、电炉、漏斗架等。 三、配料设备三、配料设

89、备 1、切片机、切片机l用途：将木材切成规格木片。l组成：刀盘、飞刀、机架、皮带盘、机罩、喂料口、底刀、出料口等。l型号：ZQ-600、MQ-700，切木片量20003000 kg/h，1013 KW。2、粉碎机、粉碎机l用途：将木片、秸秆等原料粉碎成一定粗细度碎屑。l类型：（1）锤片式：9FS-500，1022 KW，粉碎量200300 kg/h。（2）组合式：切片、粉碎两用，如QX-420，10 KW，粉碎量300 kg/h。3、过筛机、过筛机l用途：清除木屑中的块、碎木等杂物。l类型：圆网式，由机架、减速机组、传动系统、网壳、筛网等组成，0.75 KW，筛选木屑量200 kg/h。4、搅

90、拌机、搅拌机l用途：将二、三级种培养料通过搅拌使其分布充分均匀。l组成：电动机、齿轮、三角皮带传动系统、离合器、搅拌室、搅拌轴等。l类型：（1）叶轮式；（2）螺旋式。5、装瓶机、装瓶机l用途：将培养料装入菌种瓶。l由于目前玻璃瓶尚无统一规格，操作颇困难，尚未推广。6、装袋机、装袋机l用途：将搅拌混合均匀后适湿的培养料填入塑料薄膜筒内。l组成：料斗搅拌器、输送器、传动装置、操纵机械、机架等。l类型：卧式装筒（袋）机，主要用于香菇、毛木耳筒式和银耳棒式栽培。由于两者使用塑料筒口径不一，该机出料口径应与其相吻合。 四、灭菌设备四、灭菌设备 1、高压灭菌锅（高压消毒锅）、高压灭菌锅（高压消毒锅）l原理

91、：是密闭耐压的金属灭菌容器，利用高温（100）高压蒸汽进行灭菌。l类型：（1）手提式：主要用在一级种制作上；（2）立式；（3）卧式：和立式主要用在二级种、三级种和栽培瓶袋的制作上。2、常压灭菌灶（常压消毒灶、常压灭菌灶（常压消毒灶）l原理：自然压力下产生100蒸汽进行灭菌。l组成：灭菌柜、蒸汽发生系统。l类型：（1）根据排包方式：栅格式、周转筐叠放式、周转筐推拉式、轨车式。l（2）根据灭菌柜构成材料：砖土水泥柜、铁皮柜、木板柜、塑料布简易柜。l（3）根据灭菌柜和蒸汽发生系统的联系方式：连体式、分体式。 五、接种设备五、接种设备 1、无菌室、无菌室l要求：紧邻冷却室，室内严密、光滑、清洁。l无菌

92、室（采用推拉门）包括外间（缓冲间）和内间。内外两间的门应呈对角线安装。l外间：较小。放置工作服、拖鞋、帽子、口罩、消毒药品、手持式喷雾器、污物桶等。安装照明光源。l内间：安装照明光源及紫外线杀菌灯。顶部设置小型排风扇，侧面底部设置玻璃纤维过滤进气口、扇口及进气口加密封盖板，可随时启闭。放置超净工作台（接种操作台）及常备器具（桌、椅、酒精灯、接种工具、酒精棉球瓶、记号笔等）。 2、超净工作台超净工作台l原理：空气经预过滤器和高效过滤器除尘洁净后，以垂直或水平层流状态通过操作区，使操作区保持既无尘又无菌的环境。3、接种箱接种箱l目的：创造局部相对无菌空间。l要求：严密，减少气体对流。l规格：单人式

93、和双人对接式。l放置场所：接种室。l组成（木制结构）：斜面玻璃窗，两端操作孔，长白布袖套，顶部通气孔，20 W日光灯，30 W紫外线灯管。 4、接种工具接种工具：l接种刀、接种针、接种钩：一级种分离时用于切割挑取组织块。l接种环：孢子分离时孢子悬浊液的涂抹。l接种铲、接种锄：二级种接种。l接种勺、接种耙、接种镊：三级种接种。六、培养设备六、培养设备 1、恒温箱、恒温箱 用途：一级种和少量二级种的适温培养。2、培养室、培养室 要求：保温、黑暗、通风、干燥（RH65-70%）。（1）培养室的墙体结构l培养室要求：通风、干燥、保温、冬暖夏凉、场所宽广，低水位，砖木结构或钢筋混凝土结构。l通风：门边墙

94、体下脚设30 cm2进气口，对墙上角设排气口，进、排气口可开闭。l保温：推拉门；内墙壁粘贴聚乙烯高发泡沫板。l场所宽广：室高2.8 m。l低水位：地面隔潮。l地面：水泥地面。（2）照明系统l要求：菌丝培养阶段不需要光线，培养室内尽可能全黑暗。l配置：一盏照明用的红灯及12盏可移动的手持工作灯（以乳白灯泡为优）。（3）加热系统l要求：热源散热均匀，温度能达到自动控制，空间相对湿度一般维持在65%70%。l配制：暖风机，6402型电子继电器（江苏泰州电器厂），导电温度计（050）组合构成自动控温系统。农村简易培养室冬季如用炭火加热，温度则不易控制，还应将烟道引出室外，以防止室内CO2浓度过高，造成

95、室内缺氧，抑制菌丝生长。（4）培养架设计l要求：考虑室内空间利用率，方便检查菌种，空气易流通。l规格：层距=瓶高+15 cm（共约35 cm），底层离地面40 cml层宽=瓶径5+5（约50 cm），一排5瓶l层板：宽5 cm，间距1 cm七、菌种保藏设备七、菌种保藏设备l要求：低温、干燥、真空等环境。l配制：电冰箱、干燥器、真空干燥机等。l特例：高温型菌类（如草菇）冬季用电热恒温箱。八、监测设备八、监测设备 温湿度测定仪、CO2测定仪、照度计等。第三节第三节 菌种场的建筑布局菌种场的建筑布局 l作用：布局是否合理，关系到工作效率及菌种污染率的高低。菌种场的盈亏决定于菌种商品合格率。l要求：结

96、合地形、方位，统筹安排。以当地最大宗菌种制作工艺流程安排生产线的走向，防止交错，以免引起生产混乱。l布局： “一”或“L”型。原料库房 配料车间（人工配料、机械配料） 洗涤 灭菌 冷却室 接种室 母种室 原种室 栽培种室菌种场布局示意图菌种场布局示意图培养基配方确定 不溶性物质热溶 琼脂热熔 可溶性物质（溶解后）加入 定容 分装 灭菌 冷却、呈斜面第七章第七章 菌种培养基的制备菌种培养基的制备 第一节第一节 一级菌种培养基的制备一级菌种培养基的制备 一、一级种培养基制备的工艺流程一、一级种培养基制备的工艺流程 倒平板过滤（过滤）（调pH）（一）培养基配方（一）培养基配方 1、马铃薯、葡萄糖、琼

97、脂培养基（马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基（PDA培养基）培养基）l成分：马铃薯（去皮）200 g，葡萄糖20 g，琼脂1823 g，水1000 mL。l适用范围：最常用的培养基，适用绝大部分食用菌的分离、培养与保藏。2、一级种培养基的配方设计一级种培养基的配方设计l天然的有机物质天然的有机物质：如马铃薯、黄豆粉、玉米粉、堆肥、稻草、黄豆芽、松针等。应选择新鲜、无霉味、无虫蛀、无变质的优质材料，经热浸提后，取滤液入料，为食用菌生长提供全面的营养。l可溶性的有机营养制剂可溶性的有机营养制剂：如麦芽浸膏、酵母浸膏、蛋白胨、蔗糖、葡萄糖等。应选择纯度高，保藏良好，主要为食用菌提供优质的碳源与氮源。l矿物质

98、矿物质：如MgSO4、KH2PO4、K2HPO4、CaCO3、石膏等。多在改良培养基或综合培养基中作为食用菌对矿物质需求的补充剂，同时对培养基物理性状的改良起到重要作用。用量为0.01%0.5%。l琼脂琼脂：固化培养基最常用的凝固剂，一般用量2%。 （二）不溶物的热浸提l不溶物：马铃薯、黄豆饼、玉米粉等。l热浸提目的：使组织内的营养物质溶入水中。l方法：马铃薯洗净，去皮，切成薄片，定量称取后加入煮沸30分钟，48层湿纱布过滤去渣，取清液，即得浸提液。（三）琼脂熔化 称取后尽量撕碎，投入营养液中（浸提液），加热搅拌直至完全熔化。必要时（如琼脂质量差，杂质多时）再经纱布过滤。 （四）可溶物（溶解后

99、）加入（四）可溶物（溶解后）加入 l可溶物：葡萄糖、蔗糖、麦芽浸膏、酵母浸膏、蛋白胨等。l方法：粉状易溶物，称取后倒入小烧杯，加水溶解；膏状或易返潮（蛋白胨）物，先称空烧杯，再用角匙取至所需量，加水溶解。l加入（溶解后的）可溶物后，定容，（调pH值），分装。 （五）培养基的分装、灭菌、冷却、摆斜面（五）培养基的分装、灭菌、冷却、摆斜面 1、容器的准备、容器的准备l一级种最常用的容器是玻璃试管。常用规格为18180 mm，20200 mm和25200mm。l一般根据母种菌丝是气生型或毯状型来选择试管大小。气生菌丝生长旺盛宜选用大试管，否则选用小试管。2、培养基分装、培养基分装l先安装好分装装置：

100、（1）玻璃漏斗套接乳胶管和尖嘴玻璃接液管，乳胶管上配以止水夹；（2）医用灌肠杯。l分装量为试管容量的1/5-1/4。3、塞棉塞、塞棉塞l以封口后手持棉塞轻摇摆试管不脱落，且顺利旋转拔出为度；l大小以塞入管内长度为管口内径1.5倍，管外棉塞紧实且直径和管口外径相当为宜；外观上要求两头光滑，管外呈球形。 4、培养基的灭菌、培养基的灭菌 高压灭菌121，20-30min。5、冷却、排斜面、冷却、排斜面l斜面长度为试管长度的3/5。若过长，易污染及干涸。如果用于菌种保存，斜面要短些。l用于孢子萌发时，斜面表面应有少量游离冷凝水（快速冷却）；用于组织块分离或菌种转管扩大，斜面表面应尽可能无游离冷凝水（缓

101、慢冷却）。二、平板培养基的制作二、平板培养基的制作l用途：单孢子分离、测定菌丝生长速度，观察菌落的形态，拮抗实验，测定接种空间杂菌数等。l制作方法：平板厚度为0.5 cm。 第二节第二节 二级种培养基的制备二级种培养基的制备 一、二级菌种培养基制备工艺流程 不溶物的预处理，干料干混配方确定可溶性辅料溶解混匀，含水量控制容器充填（分装、洗涤、塞棉塞）高压灭菌冷却二、木腐生菌类二级种培养基的制备二、木腐生菌类二级种培养基的制备 （一）常用原料及容器1、木屑、木屑 除了针叶树种（松、杉、柏）和某些特殊的具有芳香物质的阔叶树种的木屑之外，绝大部分阔叶树的木屑均可用。2、棉籽壳、棉籽壳 具有高持水性、容

102、氧量较高及接种成活率较高的特点，而木屑持水率较低，在空气湿度较低时，易干燥，影响接种后菌种的成活率。3、米糠或麸皮：、米糠或麸皮：要求新鲜，米糠要选细糠。4、蔗糖、蔗糖 白糖、红糖均用。白糖是较纯的蔗糖，而红糖则含有丰富的葡萄糖、矿物质和生长素，而且较经济。 5、石膏、碳酸钙、石灰、石膏、碳酸钙、石灰l石膏（CaSO4.7H2O）为微溶性强酸弱碱盐，属生理酸性物质。l添加石膏、碳酸钙或石灰除了提供矿物营养钙素外，更重要的是对培养基理化性状的改良，如固定单宁、调节酸碱度，提高持水力，增加基质的硬度等，另外石灰还具消毒作用。6、KH2PO4与与K2HPO4 提供P、K，缓冲培养基的酸碱度。一般用量

103、0.2%0.3%。7、MgSO4：用量为0.3%（工业MgSO4）。8、过磷酸钙：、过磷酸钙：用量0.3%0.5%。9、容器、容器 菌种瓶（瓶口内径3235 mm，瓶颈高度40 mm，容量750 mL） （二）木腐生菌类的基础配方（二）木腐生菌类的基础配方1、以、以阔叶树木屑阔叶树木屑为主的配方为主的配方 木屑78%，米糠或麸皮20%，碳酸钙和石膏各1%，pH值自然，含水量55%62%。2、以、以棉籽壳棉籽壳为主的配方为主的配方 棉籽壳58%68%，木屑10%20%，麸皮或米糠10%20%，碳酸钙1.5%，石灰0.5%，pH自然。3、配方设计l麸皮与米糠用量依所培养菌类的性质和空气相对湿度而定

104、。如金针菇菌丝纤维素降解酶的活性较弱，麸皮或米糠的用量可增加至25%。56月份空气相对湿度较高时，为了减少污染，用量可减至18%。l在以棉籽壳为主的培养基中，由于棉籽壳的pH偏酸性，且高压灭菌后pH会降低，添加石灰粉是为提高培养基pH。l添加木屑是为吸附棉籽壳在灭菌过程中释放出的酚、醛类物质，减少其对菌丝的毒害。l棉籽壳和木屑用量比例视当地棉籽壳价格和所培养菌类而定，一般棉籽壳和木屑之比为3：14：1。 （三）培养基配制过程（三）培养基配制过程 l一般分四个步骤：按配方取料，不溶物的预处理及干料干混，可溶性材料兑水，水分调节。（1）取料：一般一瓶或一袋菌种所需培养料干重为0.150.2 kg估

105、算。（2）不溶物的预处理及干料干混：棉籽壳不易吸湿，手工搅拌应将棉籽壳充分预湿。干料干混是防止加水后某些材料（如米糠等）遇水易结团。（3）可溶性材料兑水与水分调节： 用手握法测定培养基含水量，要求培养基各组分混合均匀，一般含水量控制在55%62%。 l手握法是抓把培养料于掌心，用力握捏：握捏成团，含水量小于55%；握捏成团，指缝间无水迹，指（大拇指和食指）捏见水迹时，含水量为55%58%；握捏指缝间现水迹，手指捏有水迹欲滴，含水量为60%；握捏水成滴悬挂于手上不滴落，含水量为60%62%；握捏水滴断续滴落，含水量为63%65%。l手工配制时，将主料木屑平铺于地面成一薄层，不溶性辅料均匀撒在其上

106、，混匀再平铺，将可溶性材料配成的母液冲稀后均匀泼洒其上，再混匀。 （四）分装l装瓶要求上紧下松，以保证菌丝长至瓶料下部时不缺氧。l方法是：将培养料装至瓶口，用丁字压实耙将料面各方位压平压实，以倒置不落料为度，一般压至料面下落至瓶肩为宜。（五）洗涤l将瓶子倒转插入水中，瓶口略倾斜，旋转菌种瓶，利用接近料面的瓶内水将瓶肩内壁沾粘的木屑冲掉。 （六）塞棉塞1、棉塞制作方法、棉塞制作方法 棉花宜选用长绒棉花，不宜选用短绒棉花及脱脂棉。外观上要求棉塞两端饱满光滑。2、质量检查、质量检查 需稍用力才能拔出棉塞，手提住棉花塞，菌种瓶（袋）不会跌落，说明松紧度适中。（七）灭菌、冷却 （126，1h）三、草腐生

107、菌类二级种培养基的制备三、草腐生菌类二级种培养基的制备 l草腐生菌类主要指双孢蘑菇及草菇。与木腐生菌二级种培养基配制的不同之处在于配方不同，配制过程、分装、洗涤、塞棉塞、灭菌与冷却完全相同。l草腐生菌类二级种培养基基础配方草腐生菌类二级种培养基基础配方1、蘑菇棉籽壳发酵料基础配方l短发酵棉籽壳牛粪粉95%97%，石灰0.5%，麸皮或米糠3%5%，碳酸钙1.5%，pH10，含水量55%。 l短发酵棉籽壳的制备：短发酵棉籽壳的制备： 将混匀预湿（WC70%）的棉籽壳（500kg）和石灰粉（15kg (3%)）与预湿的牛粪粉（100kg (20%)）依次一层层堆放，顶层覆盖牛粪粉。第3、6、9天纵向

108、翻堆，适量补水及每次添加1%石膏，以使堆料疏松。第1112天拆堆摊晒足干，贮藏备用。l配方设计讨论：配方设计讨论：l双孢蘑菇不能直接利用棉籽壳，只能将棉籽壳和牛粪粉混合发酵。l麸皮或米糠的比例不宜过高，否则易出现“菌被”。l添加石灰提高pH是因草腐生菌类喜欢偏碱性。2、草菇棉籽壳基础配方l棉籽壳88%，木屑6.5%，石灰0.5%，麦麸5%，pH10，含水量55%。 第三节第三节 三级种培养基的制备三级种培养基的制备 一、木腐生菌类三级种培养基的制备一、木腐生菌类三级种培养基的制备1、木屑菌种、木屑菌种l方法与木屑二级种几乎相同，所不同的仅是在冼涤前菌种瓶的正中央打一锥形孔，孔径2 cm。l由于

109、瓶较重易破损，各地多选用对折宽度15 cm、长度33cm的聚丙烯塑料袋作为容器。2、棉籽壳菌种、棉籽壳菌种l与二级种棉籽壳制作方法相同。l由于棉籽壳较为疏松，固形性较差，为了使袋内有一完整的预留孔洞，在填料的过程预埋入木棒（直径2 cm）。 3、木块菌种、木块菌种：茯苓（1）木块制作： 1015年松木（含油脂较低）锯成0.5 cm板材，再锯成宽度为1.52.0 cm，长度89 cm的木块，晒足干，备用。（2）菌种制作前的预处理： 将松木块浸入0.5%的红糖液中，过夜，翌日捞出，沥干。（3）菌种的制备：l松木块和为其重量1/4的松木屑培养基（含78%松木屑、20%麸皮或细米糠、1%石膏、1%红糖

110、）混匀。l先取些木屑置入塑料袋底，填入松木块和木屑、最后压层松木屑封面。套上套环，塞上棉塞，高压灭菌（一般1.5 kg/cm2灭菌2小时）。 4、种木菌种、种驹菌种：、种木菌种、种驹菌种：香菇、银耳（1）种木粒制备种木粒制备l日本将种木加工成圆台型，一端口径大，另一端略小些，称之为种驹（意译）。l国内大多是将山毛榉段木锯成高度为1.8 cm的圆饼状盘，随后用冲孔直径9.511 mm（香菇）或89.5 mm（银耳）的皮带冲冲出种木粒，晒干备用。（2）种木菌种制备种木菌种制备 方法同茯苓木块菌种，不同的仅是所用填充材料为阔叶树种的木屑培养基。 5、枝条菌种、枝条菌种 桑树枝条剪成适当长度，制作方法

111、同木块菌种。6、芦苇菌种、芦苇菌种芦苇材料制备芦苇材料制备：将指头粗的芦苇秆剪成1020 cm长段，并对破成两半，晒干备用。菌种制备菌种制备：芦苇段在5%的麸皮和1%的红糖液中煮沸10分钟，捞出沥干，和20%阔叶树种的木屑培养基（木屑89%、麸皮10%、石膏1%，用沸水液调含水量至60%）混匀。装瓶（袋）方法同木块菌种的制作。7、麦粒菌种：、麦粒菌种：双孢蘑菇、平菇、金针菇 二、草腐生菌类三级菌种培养基的制备二、草腐生菌类三级菌种培养基的制备 （一）短发酵棉籽壳三级菌种的制作：方法见二级种的制备。（二）棉籽壳三级菌种的制作：方法见草腐生菌二级种制作。（三）麦粒三级菌种的制作：双孢蘑菇1、配制方

112、法、配制方法麦粒种优点：麦粒种损伤后恢复快，麦粒易滚动，能均匀散开。麦粒预处理：用pH1012的石灰水浸泡，气温低（10）浸泡2436小时，气温高（30）浸泡1824小时。浸泡后捞出，冲洗干净，然后选择下面一种方法：l水煮法：投入沸水中煮1015分钟，使麦粒从米黄色转为浅褐色，注意防止胀裂。l蒸煮法：浸泡漂洗过的麦粒堆成45 cm蒸煮1520 min。l高压灭菌法：浸泡漂洗过的麦粒121、1.05 kg/cm2高压灭菌30 min。摊晾、拌料：从沸水中捞出麦粒，摊晾至不烫手，趁热拌入1.5%4%（木腐生菌1.5%，草腐生菌3%4%）的石膏或碳酸钙和麦粒干重5%的预湿后牛粪粉（草腐生菌）或木屑（

113、木腐生菌）。装瓶：瓶装量为瓶高的2/3（约湿麦粒300 g），最后压一层12 cm预湿后的粪草（蘑菇）或木屑（木腐生菌）。洗瓶、塞棉花塞：灭菌、冷却：126、1.4 kg/cm2、2 h以上。缓慢冷却。2、注意事项、注意事项麦粒菌种缺点：制作要求条件较高，易污染，栽培后易遭鼠害。麦粒菌种制作技术要求甚高：造成污染的轻重和麦粒吸胀度及种皮破裂有关。偏湿，易出现“菌被”，麦粒胀破乃至“糊化”，菌丝难蔓延；反之，菌丝生长稀疏，生长缓慢。宁可稍偏干些，也不可过湿。拌料时拌入5%预湿后牛粪粉（蘑菇）或木屑（木腐生菌）。（四）稻草三级菌种的制作：草菇l配方：稻草74%，麸皮24%，过磷酸钙1%，碳酸钙1%

114、，p自然。l方法：干稻草切成cm长，浸水h后捞出沥干，拌料，装瓶，洗涤，塞棉塞，灭菌。l缺点：稻草段质地较硬，瓶装困难，不易压紧实，菌丝蔓延较稀疏，爱振动易断裂，影响菌种质量。若以塑料袋填充，又易刺破袋壁，导致污染。 第八章灭菌与消毒第八章灭菌与消毒 l灭菌是应用物理和化学方法杀灭欲灭菌物品表面和孔隙内所有的微生物，是一种彻底的灭菌方法。l消毒是应用物理和化学方法使欲消毒物品表面和孔隙内绝大部分的微生物致死，是一种不彻底的灭菌方法。 灭菌消毒干热灭菌湿热灭菌空间消毒培养料消毒常压灭菌高压灭菌药剂喷雾药剂熏蒸石灰消毒药物消毒巴氏消毒物理消毒化学消毒第一节第一节 干热灭菌干热灭菌 一、火焰灭菌法一

115、、火焰灭菌法 适用于接种针、铲、耙等移植工具的灭菌。二、干热灭菌法二、干热灭菌法l原理：原理：干热空气160170维持12小时，微生物蛋白质变性。l方法：方法：适用抗干热的器物，如玻璃器皿、棉花塞等。l注意事项：注意事项：灭菌物在箱内不能堆得太满，一般不要超过总容量的2/3，灭菌物之间应留有一定空隙。玻璃器皿晾干，以免温度升高引起破碎。棉花塞等易燃物品不能与灭菌干燥箱的铁板接触，否则易引起包装纸或棉塞烤焦。不耐高温的塑料制品及带有乳胶部件的器物，不能此法灭菌。灭菌后待箱内温度降到60以下时，再打开箱门取出灭菌物，以免骤然降温使玻璃器皿爆破。第二节第二节 常压湿热蒸汽灭菌常压湿热蒸汽灭菌 一、常

116、压灭菌一、常压灭菌l常压湿热蒸汽灭菌分为间歇灭菌和持续灭菌（常压灭菌）。1、间歇灭菌法：、间歇灭菌法：在食用菌的制种上使用较少 蒸汽1001 h 283724 h 1001 h 283724 h 1001 h2、持续灭菌法（常压灭菌）：、持续灭菌法（常压灭菌）：蒸汽1001214 h。 该法是目前国内食用菌菌种生产中普遍采用的方法，特别适用于大规模塑料袋菌种或熟料栽培筒的灭菌。 二、常压灭菌锅的类型与建筑二、常压灭菌锅的类型与建筑 所有常压灭菌锅均由灭菌锅和蒸汽发生系统两部分组成。1、建锅地点的选择、建锅地点的选择 周围场地开阔，水源方便，排水良好，鼓风机及照明用电要有保证。前接配料工场，后继

117、冷却间。周围环境干净。2、拱形侧面式常压灭菌锅：、拱形侧面式常压灭菌锅：l优点：结构简单、锅体保温效果较好，投资较少。l缺点：热效率较低，升温较慢，菌种进出锅麻烦，锅体连续使用时周转慢。 3、周转筐堆叠薄膜覆盖式常压灭菌锅、周转筐堆叠薄膜覆盖式常压灭菌锅l主要设施由周转筐、汽油桶蒸汽发生器等组成。周转筐：由1.2 cm宽的扁铁条焊接而成的。灭菌池：为砖砌浅池。蒸汽发生器：由3只横卧汽油桶品字型排列。使用方法：周转筐重叠45层，用宽幅二层低压聚乙烯薄膜覆盖，外再覆盖旧棉被，四周用沙袋将薄膜压在灭菌池沿上，最后用绳子交叉扎牢，并打开四周的放汽阀门。注意事项：使用过程中，应始终保持覆盖的薄膜处于鼓胀

118、状态。灭菌结束之前二小时，再逐渐地关小四周放汽阀。l优点：建筑成本低廉，操作简捷，进、出锅方便。l缺点：蒸汽在薄膜罩内的对流性较差，灭菌时间相应拉长。 4、小型汽油桶灭菌锅：、小型汽油桶灭菌锅：l优点：简单易行，热效率较高。l缺点：单位时间内汽化量较少，灭菌筐数减少。5、大型常压灭菌锅：、大型常压灭菌锅：l优点：生产规模大（日产数万包），较其它一般的常压灭菌锅灭菌更彻底可靠。l缺点：一次性投资额较大。适合南方地区，不适合北方常年使用，否则能耗过多。三、影响常压灭菌效果的因素三、影响常压灭菌效果的因素 （一）培养料预湿、拌料是否均匀 培养料预湿、拌料不均匀，部分培养料依然呈干燥状态，包容了大量杂

119、菌，湿热蒸汽就难穿透到培养料中间，达不到彻底灭菌的目的。（二）培养料杂菌基数 在培养料配制时添加1%1.5%的石灰，提高培养料的pH，减少细菌和酵母自繁生物量。（三）灭菌锅内蒸汽流通性l塑料袋（包、筒）之间应留有间隙。l将塑料袋（包、筒）置于周转筐内，以提高灭菌效果。l锅体下半部开设相适宜大小的排放孔。（四）灭菌锅容积对灭菌效果的影响l一般单口大铸铁锅（90100 cm）的常压灭菌锅容量以不超过2.3 m3为宜。l容量过大，温度上升缓慢，微生物自繁量增加。（五）灭菌温度和时间l灭菌锅内100保持12小时以上是彻底灭菌的关键。l灭菌温度每降低10，细菌数量增加1/10。第三节第三节 高压灭菌高压

120、灭菌 一、原理一、原理 高温高压的饱和蒸汽使细菌蛋白质变性丧失活力，能有效地杀死细菌芽孢。二、高压锅的类型二、高压锅的类型 手提高压锅、立式高压锅、圆型卧式高压锅、方型卧式高压锅、自制简易土高压锅。三、手提式高压锅的使用要点三、手提式高压锅的使用要点l基本构造基本构造锅体：合金铝冲压而成，2000 W锅内电热管作为内热源。内锅：铝板嵌接而成，用于承放待灭物品。锅盖：合金铝冲压而成，上有安全阀、放汽阀、压力表。其它：橡皮垫圈等。l使用方法使用方法 适用一级种培养基的高压灭菌。使用步骤：加水：向外锅加水，略超过支架。装锅：留下1/5空间及间隙，以利蒸汽流通。密封：对角旋紧锅盖。加热排汽：压力升至0

121、.5 kg/cm2，放汽至压力回零，继续加热。升压保压：液体或固化培养基，1.05 kg/cm2(121)、2030 min；固体培养基1.5 kg/cm2，时间视固体颗粒大小或试验目的而定。降压放汽：锅内压力降至0.2 kg/cm2以下时，放汽。出锅：压力降至零，待10 min后即可开盖，对角旋松。四、影响高压灭菌效果的因素四、影响高压灭菌效果的因素 （一）假压现象假压现象 假压现象是高压灭菌初期未能将锅内滞留的冷空气排干净。压力表显示1.05kg/cm2时，若彻底排气，则蒸汽实际温度121，若未排气，则实际温度100。（二）培养基成分培养基成分l油脂、糖类会增加微生物的耐热性。l实际工作中

122、，在能彻底灭菌的前提下，尽量缩短灭菌时间，最大限度地减轻对培养基营养成分的破坏。（三）pH 培养基pH越低，所需灭菌时间可略为缩短。（四）孔隙度孔隙度 颗粒越大，灭菌所需要的时间越长。 五、培养基灭菌效果的检验五、培养基灭菌效果的检验 （一）斜面试管灭菌检验 32恒温箱中培养数日。（二）固体培养基灭菌效果检验 从灭菌锅内各角落的菌种瓶取样，无菌条件下，取出瓶内中部的培养基一小撮，移接入斜面培养基（含有冷凝水）上，32培养23天。 第四节第四节 消消 毒毒 l包括空间消毒和培养料消毒。一、常用的消毒药剂一、常用的消毒药剂消毒剂的类型：（一）氧化还原型 KMnO4 、H2O2 、漂白粉 、福尔马林

123、 等。（二）表面活性物质 乙醇 、新洁尔灭 等。（三）碱性物质 生石灰（CaO）和熟石灰（Ca(OH)2） 。（四）杀菌剂 多菌灵 、甲基托布津 等。二、空间消毒方法二、空间消毒方法 （一）化学药剂喷雾消毒法l雾粒要越细越好，应交换轮流使用各种药剂。l常用药剂有2%3%来苏儿，2%5%漂白粉，0.25%新洁尔灭等。l喷雾量以每立方米至少不低于30 mL为宜。 （二）化学药剂熏蒸消毒法（二）化学药剂熏蒸消毒法 1、福尔马林（甲醛）、福尔马林（甲醛）高锰酸钾氧化熏蒸法高锰酸钾氧化熏蒸法l适用接种箱、冷却室、菌种培养室等场所的消毒。l福尔马林10 mL/m3+7 g KMnO4立即进行氧化还原反应，

124、产生刺激性甲醛味，进行熏蒸消毒，熏蒸24 h后使用为佳。l若空间较大，熏蒸点采用“品”字型交叉多点分布。2、气雾消毒盒焚烧熏蒸法、气雾消毒盒焚烧熏蒸法l新型的熏蒸烟剂气雾消毒盒，为白灰色粉末，内混有阻燃物质，使用量26 g/m3，熏蒸时间至少30分钟以上。l该消毒法刺激性较低，对常见的十种杂菌菌株具有较好的消毒效果。（三）物理消毒法1、紫外线消毒、紫外线消毒 常用于接种箱、超净工作台、接种室的空间消毒净化。2、臭氧发生器消毒：、臭氧发生器消毒：lO3具强烈的氧化作用。l适用于接种箱、空气流动性较差的小环境内的消毒。（四）空间消毒效果检验 平板检测法：一般要求平板开盖30分钟，菌落数不超过3个为

125、合格。 三、培养料的消毒三、培养料的消毒 （一）生、熟石灰消毒法（二）药物消毒法l只能在高温高湿季节中适量添加多菌灵（0.2%）。l目前尚未找到对霉菌有高效抑制作用而对食用菌没有影响的药剂。（三）巴氏消毒 法国微生物学家路易士.巴斯德首创的低温消毒法，5862、30 min杀死不耐高温的微生物，用于蘑菇培养料后发酵。 第九章第九章 菌种的分离、提纯、扩大、培养与保存菌种的分离、提纯、扩大、培养与保存 第一节第一节 菌种的分离与提纯菌种的分离与提纯 一、菌种资源一、菌种资源(分离材料分离材料)的取得的取得（一）野外标本采集l采集前：（1）了解：采集季节和生态环境； （2）准备：调查表、采集工具等

126、。l采集中：（1）观测记录：环境与形态观察，测量温光湿等并记录； （2）采集方法：保持子实体完整，采集不同发育阶段子实体。l采集后：（1）鉴定：采集孢子印，外观与微观特征； （2）菌种分离：组织分离、孢子分离、基内菌丝分离； （3）保存：干制和浸制。 l干制：（1）4060间歇烘干，用此法干菇色泽较差。（2）5左右低温干燥710天，标本色泽基本接近原色或不变。干制后标本放入磨口标本瓶，同时放入一二粒樟脑丸及采集单，封口，贴标签。l浸制：标本可分为色素溶于水的和色素不溶于水的两种。色素溶于水的配方：醋酸汞1 g，中性醋酸铅10 g，冰醋酸10 mL，90%酒精1000 mL。色素不溶于水的配方：

127、醋酸汞10 g，冰醋酸5 mL，水1000 mL；ZnSO4 25 g，福尔马林10 mL，水1000 mL（适于保存白色、浅黄色、灰色的子实体）。（二）栽培场种菇的选择与留种（二）栽培场种菇的选择与留种 l选择菇性理想的子实体作分离用种。l菇性理想： （1）经济性状：高产、稳产、优质； （2）生理性状：出菇早、营养要求低、抗逆性强； （3）外观性状：菇盖肥厚圆正、菇柄粗短（耳片完整厚实、富有弹性），无病虫，适宜成熟度。 l成熟度的选择成熟度的选择：即种菇采摘适期的选择。不同分离方法对种菇成熟度有不同的要求，采摘期各异：组织分离一般选择幼菇，从最旺盛的“生长点”挑取组织。孢子分离一般选择发育成

128、熟阶段的子实体。有内外菌膜的菇，应选择内或外菌膜将破又未破时，此时孢子接近成熟。胶质耳类在耳片将要失去弹性，垂挂前采摘。 二、菌种分离二、菌种分离 l指一级种的分离。分为孢子分离、组织分离和基内菌丝分离三种。（一）分离前的准备1、培养基的选择、培养基的选择l通常使用PDA培养基。l组织分离组织分离用的培养基表面应无游离冷凝水；l基内菌丝分离基内菌丝分离可适当添加抑菌剂；l孢子分离孢子分离用的培养基表面应有少量游离水。2、种菇的预处理、种菇的预处理l组织分离组织分离：种菇水分太高，菇盖沾粘，可适当风干。l孢子分离孢子分离：胶质耳用水多次冲洗，无菌滤纸吸干，待重新产生成熟孢子再分离。l基内菌丝分离

129、基内菌丝分离：先将腐木风干，后放置在盛有敌敌畏或三氯杀螨醇药剂的密闭容器内过夜杀螨虫。 （二）组织分离（二）组织分离 l获得纯菌种最常用的方法。1、伞菌组织分离法、伞菌组织分离法 分离位置：（1）菇盖与菇柄交接处；（2）菇盖外缘菇盖皮和菌褶交界处。2、多孔菌类组织分离法、多孔菌类组织分离法 分离位置：子实体外缘的菌肉。3、胶质菌类组织分离法、胶质菌类组织分离法 分离位置：（1）耳片组织块；（2）尚未展开耳片的耳基团内的组织块。 4、菌核的组织分离法l选含浆汁多的菌核。l分离位置：菌核皮下面附近的组织块。5、生长点分离法： 金针菇菌柄顶端的生长点。6、菌索分离法：蜜环菌 分离位置：菌髓和生长点。

130、7、子实层组织分离法：l适用：菌柄、菌肉的内部被虫蛀空或菌肉极薄，菌柄中空，而孢子又不易萌发。l选取尚未破膜的子实体。分离位置：菌褶片。 l组织分离法的优缺点l优点：操作简便，后代不易发生变异；l缺点：胶质菌类不太适宜：组织层较薄，具有一定韧性；病毒传代。（三）孢子分离（三）孢子分离 1、多孢分离、多孢分离：胶质菌类、茯苓（1）种菇孢子弹射法：此法较麻烦，目前几乎不采用。l需气灯钟罩、铁丝、培养皿、白瓷盘、种菇（0.1%升汞浸12 min，无菌水洗）等。静置1220 h。l注意：防止罩内湿度过大，孢子不易落下；尽量控制落下的孢子量，孢子印颜色尽可能淡。（2）贴褶法：设备简单，方法简捷。l需PD

131、A空白斜面试管、种菇菌褶片。试管平卧放置数小时。l注意：一旦发现孢子印，即将菌褶片取出。 （3）褶上涂抹法：l对无菌膜或已破膜的子实体分离，污染率较高。l接种针沾湿，抹菌褶表面，划线接种。注意：操作要敏捷。（4）空中孢子捕捉法：l污染率常较高。l将打开的PDA平板对准上升的孢子云沾粘捕捉。注意：以中等速度捕捉。（5）悬钩法：制种上广泛使用、适应性更广。l适合胶质菌类、多孔菌类。l需PDA空白三角瓶培养基、S形钩（回形针改制）、种菇菇盖或耳片（1 cm2，菌褶朝下）。散射光，1825静置数小时。l注意：子实层面应朝下；看到孢子印后即取出组织块。 2、单孢分离：、单孢分离：杂交育种杂交育种 （1）

132、涂抹法：孢子稀释成适当浓度，PDA平板涂抹，25倒置培养。待芽管伸长到100500微米时，无菌室内100倍显微镜镜检，移接。（2）梯度稀释点样法：梯度稀释，毛细管内径略比孢子直径大些，点样镜检确定单孢分离的对象（样点绝大多数只含单个孢子）。PDA平板皿盖画圈，点样镜检，移培养基小块至单孢样点。适温培养，移接。 4、孢子萌发、孢子萌发 （1）影响孢子萌发的因素 温度：2030。 孢子结构：孢子壁薄，伸长式萌发，萌发较易（香菇）；孢子壁厚，孢孔萌发出芽管，萌发较难（草菇）。 孢子数量：多孢比单孢易萌发。 不明物质：土生和菌根菌类孢子萌发较慢。 （2）诱导孢子萌发的方法）诱导孢子萌发的方法 高温处理

133、：l40培养2天后降到25，如草菇。l45处理4 h后，25牛粪便提取液琼脂培养基培养，如鬼伞。 添加萌发诱导物质： 以0.001%0.01%（V/V）异戊酸或异戊醇添加入培养基，如双孢蘑菇。天然基质提取液： 腐殖质、土壤、畜粪或子实体的浸提液。如灵芝子实体浸提液促进灵芝孢子萌发。 （四）木腐生基内菌丝分离（四）木腐生基内菌丝分离 1、单一菌丝类型的基内菌丝分离、单一菌丝类型的基内菌丝分离 腐木成块切下，初步确定分离部位。进行表面消毒和火焰灭菌，从菇柄着生位置剖开种木，划井字。用小刀和接种钩移取菇柄着生位置种木内的一小块木屑组织进行分离。2、混合菌丝类型的基内菌丝分离、混合菌丝类型的基内菌丝分

134、离：银耳、金耳l银耳纯白菌丝生长得甚慢，只能在耳基下方分离到；羽毛状菌丝分解能力甚强，可以在离耳基较远的地方分离到。l二者分离后，分别经提纯、配合等一系列过程才可用于生产。三、菌种的提纯三、菌种的提纯 （一）菌种提纯l要求：早发现，早提纯。l防止污染措施：1、抑制培养基：抑真菌剂（涕必灵（TB2）或多菌灵（MBC）和抗生素（30 mg/L左右的四环素或氯霉素、3040 mg/L链霉素、2030 mg/L的金霉素）；2、前端菌丝切割；3、基内菌丝分离；4、培养基无冷凝水、高硬度：防细菌污染用。琼脂2.3%2.5%；5、降低培养温度：防细菌污染用。降低培养温度至1520。（二）菌种再提纯l如菌种不

135、纯，菌落外缘便参差不齐。l对菌落中生长速度较为一致的部分菌丝前端切割。 第二节第二节 菌种的扩大、培养菌种的扩大、培养 一、菌种的扩大一、菌种的扩大（一）一级种的扩大培养l单一菌丝类型单一菌丝类型一级种接种无菌操作程序。注意事项：试管口略向下倾斜；火焰封口。l混合菌丝类型：混合菌丝类型：分别分离、扩接。扩接二级种前，将银耳纯白菌丝和羽毛状菌丝接入同一支试管培养。 （二）二级种的扩大（二）二级种的扩大 1、单一菌丝类型、单一菌丝类型：l一级种菌块划成1 cm2大小的接种块，每支试管可接二级种瓶68瓶。l注意事项：不能将二级种瓶口朝上。2、混合菌丝类型、混合菌丝类型：l银耳一级种培养基的前后端应弃

136、之不用，仅要绣球状银耳纯白菌丝及附近长有黑灰色羽毛状菌丝的菌块。l每支试管仅能接一瓶二级种。l一级种块纯白菌丝面朝上。2728培养56天促使羽毛状菌丝的蔓延，后降至纯白菌丝生长适宜的温度2223，2025天胶质化，适合作为段木银耳种；1213天胶质化，适合作为代料棒栽银耳种。 （三）三级种扩大培养（三）三级种扩大培养 1、单一菌丝类型、单一菌丝类型：l二级种瓶置于接种架上火焰封口，用接种匙将木屑培养基挖成蚕豆大小，麦粒挖散成粒状，粪草类培养基用长柄镊子镊取。接种完毕，轻振三级种瓶，使一部分二级种块落入种穴，一部分布满培养基表面。l每瓶二级种可接3040瓶三级种。2、混合菌丝类型、混合菌丝类型：

137、l用接种匙将子实体原基下面23 cm内较结实的菌丝块（纯白菌丝聚集体）捣碎，然后挖取耳基周围几匙的木屑，捣碎，两者混匀。接种量蚕豆体积大小。l每瓶二级种可接34瓶三级种。l银耳培养基填料只需填1/4瓶即可。 二、贴标签二、贴标签：主要注明菌种名、菌株号、接种者（单位）和接种日期四项内容。三、菌种培养三、菌种培养：温、湿、光、氧1、温度控制、温度控制l菌种培养过程中，瓶温会比室温高24。随着菌龄增加，瓶温会逐渐下降，但仍比室温高。l一般培养初期温度控制在该菌最佳生长温度，随后每隔10天降低1，长满瓶后，尽可能将温度调低。2、湿度控制：、湿度控制：梅雨季节，降低RH；冬季需提高RH（挂湿布或拖地板

138、）。3、通风、通风4、光：、光：营养菌丝培养阶段，培养室尽可能地暗。5、污染的检查、污染的检查 第三节第三节 菌种质量的鉴定菌种质量的鉴定 一、一级种鉴定一、一级种鉴定l是什么菌株？是什么菌株？l是否优良？是否优良？通过栽培确定。二、二级或三级菌种的鉴定二、二级或三级菌种的鉴定 观察菌丝和培养基有无异常现象。 （一）木腐生菌类的鉴定（一）木腐生菌类的鉴定 l以木屑作培养基质的菌种，菌丝洁白浓密，木屑被分解后从棕褐色转为淡黄色。l菌丝柱和瓶壁脱离：培养基偏干、RH偏低或菌种老化。l瓶底出现黄色分泌液：菌种已完全老化，不能用。l部分木屑仍为棕褐色：培养时间不足，需再培养。l菌种瓶较重，菌丝前端密集

139、，生长停滞，形成抑制线：培养料过湿。l培养基表面或菌瓶上半部出现厚菌膜、液滴、胶块或形成子实体：强的散射光。 （二）草腐生菌类的鉴定（二）草腐生菌类的鉴定 l蘑菇形成块状的“菌被”：培养基过湿。l草菇菌丝上出现卵状灰色颗粒：可能混有小菌核。l菌丝萎缩：失水、老化、可能受到螨害。l培养料腥臭味：灭菌不彻底，枯草杆菌大量增殖。 三、菌种的选购三、菌种的选购 l看：看：看菌种外观，是否破管、破瓶、破袋。看菌种是否“纯、正、壮、润”：纯度要高；色泽纯正，无变色、吐黄水、长子实体原基等现象；粗壮长势强，分枝多而密；培养基湿润，含水适宜，不干缩脱壁。l提：提：用手抓住棉花塞轻轻提起，判断棉花塞松紧是否适度

140、，失水情况和菌龄。l闻：闻：拔起棉花塞，若菌种中散发出酸、霉、臭等气味，说明菌种有杂菌的污染。纯培养的菌种具特殊香味。第四节第四节 菌种的保存菌种的保存 l原理：原理：使菌种代谢活动处于较低活性状态。l技术技术：采用干燥、低温、冷冻和缺氧等技术。l方法：方法：继代保存法、矿物油保存法、载体吸附法、宿主保存法、冻结保存法（-20-70）、超低温冷冻保存法（液氮-196冻结）、蒸馏水保存法、冷冻干燥保存法、明胶片干燥保存法、麸皮保存法、谷粒保存法等。 一、继代保存法：一、继代保存法：l每间隔36月，转管。l46保存（草菇15以上）。二、矿物油保存法：二、矿物油保存法：l菌种保存的最基本方法。l12

141、1、1 h高压灭菌的液体石蜡油加入欲保存菌株的斜面至离琼脂上部1 cm处竖立保存。l注意事项：高压灭菌的石蜡油要充分干燥；注入的石蜡油不宜过多和过少；棉塞不要被石蜡油沾污；保存不宜放在36，否则多数菌丝易死亡，应以10以上的室温保存为宜。 三、载体吸附法保存：三、载体吸附法保存：l0.5 cm1.0 cm滤纸条收集孢子印投入指形管，同时投入硅胶12粒，塞上软木塞后用石蜡封口。l要无菌操作，硅胶要干热灭菌。四、液氮超低温冷冻保存：四、液氮超低温冷冻保存：l价格昂贵。l冷冻时菌体溶液中水分不形成冰晶。 栽培篇栽培篇 l栽培方法转变：传统原木栽培 代料栽培。l代料栽培包括生料栽培和熟料栽培。l生料栽

142、培：培养基质不经过常压灭菌，只经过巴斯德灭菌或一定预处理。适合菌类菌丝生长速度快、抗逆性强、管理粗放。如双孢蘑菇、平菇、草菇等。l熟料栽培：培养基质经常压或高压灭菌。适合菌类菌丝生长速度缓慢，抗逆性弱。如香菇、金针菇、黑木耳、猴头等。 第十章第十章 香菇栽培香菇栽培 第一节第一节 概述概述l香菇（Lentinus edodes）俗称冬菇、香菌。属于层菌纲、无隔担子菌亚纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。l我国栽培香菇已有800多年的历史。l目前国内外香菇栽培的方法分两大类：段木栽培法和代料栽培法。代料栽培的香菇在色、香、味、形上均不及段木栽培的香菇。l香菇有薄菇、厚菇、花菇之分。花菇是香菇的顶极品。l

143、药用价值：降血压、预防便秘、佝偻病、肠癌和直肠癌、抗艾滋和糖尿病。l我国的香菇生产区有福建、浙江、河南、辽宁、台湾、湖南、湖北、广西、广东、江西等地。 第二节第二节 香菇的生物学特性香菇的生物学特性 一、香菇的形态特征一、香菇的形态特征（一）菌丝体 白色绒毛状，老化时略有淡黄色色素分泌物，使培养基变淡黄色。菌丝粗24微米，具有隔膜和分枝，有明显的锁状联合现象。（二）子实体1、菌盖、菌盖 淡褐色或茶褐色，具丛状纤毛，有的出现菊花样纹斑，甚至龟裂。菌肉肥厚，洁白。2、菌褶、菌褶 辐射状排列呈刀片状，不等长，弯生。孢子印白色。3、菌柄、菌柄 中生或偏生，具细绒毛，内实，纤维质。长310 cm，直径0

144、.52 cm。 二、香菇的生长条件二、香菇的生长条件 （一）营养条件1、碳源、碳源l单糖类（葡萄糖、果糖）、双糖类（蔗糖、麦芽糖），淀粉次之。l香菇属白腐生菌类（以白腐为主，兼顾褐腐），主要降解木质素。2、氮源、氮源l能利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。l营养生长阶段C/N以25:140:1为好，而生殖阶段以73:1（260600）:1为宜。3、矿物质元素、矿物质元素 菌丝具有很强的富集金属离子的能力，除了生理研究外，一般均无需人为地添加其它微量元素。4、维生素、维生素 VB1是香菇菌丝生长发育所不可缺少的。在代料栽培中主要从麸皮或米糠中获得。（二）环境条件（二）环境条件 1、温度

145、、温度（1）对孢子萌发的影响l孢子萌发最适温度2226。l孢子对低温具有较强的适应性。（2）对菌丝生长的影响l菌丝生长温度范围532，最适温度2427，5以下及32以上则生长不良。35停止生长，38经过40分钟死亡。在-5以下经810周仍能生存。l香菇菌丝的耐寒力较强。 （3）对子实体分化发育的影响）对子实体分化发育的影响 l香菇属中温、变温结实性的菌类。l一般香菇原基在525分化。根据子实体分化所需温度的差异将香菇分为：u高温品系2025分化子实体；u中温品系1520分化子实体；u低温品系515分化子实体。u高温型品系诱导原基分化所需要的温差幅度较小（35），低温型品系的温差为510。 2、

146、湿度、湿度（1）基质含水量l培养基质中含水量过多导致菌丝缺氧而停止生长，段木最适含水量为35%40%，木屑培养基最适含水量为55%60%。l子实体原基形成后，只有46天的生命力。此时若得不到水分供应，则很快死亡。（2）空气相对湿度l香菇属于厌湿性菌类。 RH80%-90%。3、空气、空气l香菇是好氧真菌。l缺氧将使菌丝呼吸受阻，易衰老，子实体发育受抑制，产生畸形菇（长脚菇、大脚菇）。4、光线、光线l强光对孢子萌发和菌丝生长有抑制作用。l弱光对子实体发育是必要的。在完全黑暗的条件下，子实体不形成。5、酸碱度、酸碱度l菌丝喜偏酸性培养基质pH5.56.5。第三节第三节 木屑菌筒栽培技术木屑菌筒栽培

147、技术 l生料代料栽培香菇的技术问题尚未解决，至今仍停留在熟料代料栽培的生产状态。l栽培模式有多种：畦式栽培、沟式栽培、覆土栽培、层架花菇栽培等。一、香菇菌筒栽培工艺流程一、香菇菌筒栽培工艺流程 二、栽培季节的选择二、栽培季节的选择 l菌筒表面菌丝转色的最适温度为1923，查出2030年来当地入秋后白天最高气温稳定在1923的具体日期，再向前推6080天为制筒适期。l小批量生产（2000筒左右）在制筒适期内以尽量推迟较为妥当。否则，气温过高时制筒极易污染。过迟制筒将会影响菌筒转色及缩短秋菇生育期。 三、栽培前的准备三、栽培前的准备 （一）栽培原料1、主料（木屑）、主料（木屑）l据不完全统计，适合

148、香菇木屑栽培的树种有近百余种，主要集中在壳斗科、桦木科、槭树科和金缕梅科。l杂木屑中松、杉、樟（含芳香物质）或木荷（含泡花碱）等的含量以不超过10%为宜。将木屑曝晒使挥发性芳香物质散发尽较妥。l木屑颗粒度须低于2 mm，以手掌握粉碎物应无刺痛感。l采用陈旧隔年的干木屑更好，因其单宁含量大大减少，有利菌丝蔓延。 2、辅料、辅料 （1）麸皮或米糠： 力求新鲜。红麸皮较白麸皮营养成分高。米糠用细糠。（2）石膏或碳酸钙： 尽量用粉末。（3）过磷酸钙： 农用过磷酸钙肥颗粒较粗，含水量较高，使用前应暴晒，碾碎成粉末，用量0.3%0.5%。 （二）栽培容器（二）栽培容器 1、塑料筒的选购：、塑料筒的选购：选

149、用具有一定厚度的低压聚乙烯塑料筒作为容器。l高压聚乙烯：透明。l低压聚乙烯：半透明，抗张强度为高压聚乙烯的2.2倍，并经得起120的高温。l聚丙烯：透明度高，经得起150高温，但冬季易发脆。2、塑料筒的加工、塑料筒的加工l多选对折径为15 cm的低压聚乙烯筒。l将之缠绕在长27.5 cm长的木板上，用剪刀在一边剪开即成。剪毕，将筒口一端封死。 四、培养料的配制四、培养料的配制 （一）配方 l配方较多。常用配方：木屑78%，麸皮20%，石膏1%，CaCO31%。，料水比为1:1-1:1.2。l配方并非一成不变，实际栽培中常根据选用木屑的种类、颗粒的粗细度比例、制筒时期的温湿度变化等略加改变。l不

150、能用木质素、纤维素含量低的软质材料（如蔗渣、五节芒、类芦、橡草等野草）完全取代木屑，至少要添加30%40%的木屑。l通常采用不同粗细的木屑颗粒相配搭。l根据菌筒制作期内气温的高低，掌握好配方中含水量、麸皮用量和添加多菌灵是防止污染的有效措施。（二）配料方法 不溶性干料先混匀，可溶性辅料溶解于水中成母液，分次渗水，分批洒泼入木屑干料中，用铁铲混匀。（三）注意事项l为了防止添水量过多造成过湿，先按料水比为1：0.9的比例加水，随后按配方要求逐渐调湿。l配好料后，即时填料。若一时填料不完，应将料堆摊薄，此后再酌情洒些水，以补充水分的蒸发。 五、料筒的制备五、料筒的制备 （一）填料1、装筒机（装袋机）

151、：、装筒机（装袋机）：2、填料：、填料：装筒机在二人配合下，每小时可填料250300筒。手工填料，每人每日仅能填料6080筒。3、扎口：、扎口：l将料筒竖起，击打筒口四周数下，留出8 cm高的空间，抖动筒口，扫掉沾粘木屑。用塑料包扎绳在紧贴培养料处扎紧，顺手扭转筒口上部薄膜，使薄膜反折，再扎紧。l从填料至扎口，一定要使料筒适当紧实。处观上料筒外壁光滑，无凹凸不平，手指用力捏筒，有微凹。l一般料筒长度411 cm，填干料0.80.9 kg，湿重1.92.0 kg。 （二）灭菌（二）灭菌 1、灭菌、灭菌l大量生产时，不可能进行高压灭菌，只能用常压灭菌。l料筒最好摆成“井”字形，以便使料筒受热迅速，

152、均匀。l加热总原则是：“攻头、控中间、保尾”：初期用大火猛攻，使灶体温度迅速升至100，维持1012 h，快结束时，大火再猛攻一阵。2、冷却：、冷却：灭菌后，搬入接种室，呈“井”字形堆放，以便尽快冷却。 六、接种六、接种 （一）栽培菌株的确定l根据当地秋、冬季气候特点及栽培目的来确定选用菌株的温型。初学者以选用中温型菌株较适合。l应以提高秋、冬菇产量为目标，选择相适宜的栽培菌株。（二）菌种质量的鉴别l优质菌种：菌丝洁白，生长迅速浓密；木屑被分解后，逐渐从棕褐色转为浅黄色；打开棉塞，有香菇的清香味。l早熟香菇品种，常在菌种培养近满瓶时，出现黄豆大小的突起或斑块。l应选择菌丝发透瓶底后510天的菌

153、种。 （三）接种方法（三）接种方法 1、接种箱、接种帐、专用接种室、接种箱、接种帐、专用接种室（1）双人接种箱：接种速度慢、污染率低。（2）接种账：采用宽幅塑料薄膜缝制成，帐顶开33 cm2通气孔，用双层纱布封口，医用胶布封边。罩住灭菌后的料筒，用气雾消毒盒熏蒸消毒后，人入内接种。（3）专用接种室：2、接种工具、接种工具接种匙：用于扒弃二级或三级菌种表层老菌丝的工具。接种枪：用于取出二级种或三级菌种瓶内木屑菌种，移接于栽培筒内的工具。3、接种时间：、接种时间：l为了提高接种成活率及减少污染率，宜安排在下半夜或清晨接种（气温较低，空气较干净）。4、接种前的预处理：、接种前的预处理：菌种瓶（袋）预

154、处理：表面消毒，如KMnO40.2%浸2 min。专用接种室内消毒：福尔马林及KMnO4或气雾消毒盒。5、接种方法、接种方法 l接种步骤：操作者双手用75%酒精擦洗，接种工具火焰灭菌。0.2%KMnO4消毒料筒接种穴面。用锥形木棒（直径1.5 cm）在料筒上扎出三穴，穴深23 cm。用接种枪挖取一小撮菌种，填满填紧穴孔，并高出料筒面23 mm，将孔穴周围木屑扫掉。贴胶布（3.2cm3.2 cm）。接种完一面后，将料筒翻过来。在反转的料筒面扎两孔，依法接种。l制筒初期，气温高、湿度大，接种后应采用胶布封口法。至气温降至28后采用不贴胶布法。用包有石灰粉的纱布袋扑打接种穴的表面，灰粉落下即可。l一

155、般接种穴为5穴，提早制筒时，若采用早熟菌株可改5穴为4穴，拉长发透菌筒时间，使菌筒能避过高温顺利进入转色期。制筒时间过晚，可增加接种穴数12穴，加大接种量，使菌筒尽快发透。 七、管理七、管理 （一）菌丝培养阶段的管理l俗话说“三分种七分管”。1、菌丝定植期管理、菌丝定植期管理l接种后，菌筒放置在通风、阴凉、干净、黑暗的场所，每四筒为一层，摆成井字形交错堆叠。堆高控制在80100 cm，堆温维持在25左右。l若堆温超过28，则要拆堆改为矮堆。l每日午后通风30分钟，其余时间均关闭门窗，减少空气对流。l通常710天后定植期结束。 2、菌丝生长期管理、菌丝生长期管理l翻堆目的：检查菌筒接种穴定殖状况

156、及污染情况，改善堆内通风状态。l翻堆方法：第一次翻堆：一般接种10天后，接种穴内菌丝呈放射状蔓延，直径达12 cm。将菌筒对角两块胶布各撕开一角；第二次翻堆：将每层堆垛由4筒改为3筒；第三次翻堆：当菌筒内菌丝蔓延至1/2筒时。撕开其它3块胶布，将菌筒改为三角形排列堆垛，层数降至6层。（二）子实体发生阶段的管理（二）子实体发生阶段的管理 1、菇场的建设、菇场的建设（1）菇场地点的选择l一般置于房前屋后附近早稻或中稻田，忌凹地、洼地，最好选择在小溪旁，以便保持较高的空气相对湿度，废物便于排弃，给水方便。l70008000筒占地1亩。（2）搭盖荫棚l用竹木搭盖。顶棚上铺放茅草、芒箕骨或甘蔗叶等不易腐

157、烂的遮荫材料，荫棚四周用稻草、蔗叶等编织成草帘围住。使菇场内达到“七阴三阳，花花细雨淋得进”。（3）筑畦挖沟l栽培畦分为阳畦和沟畦两种。前者畦面高于地面，后者畦面低于地面。（4）菌筒架设置：l畦面上设置菌筒靠架，使菌筒斜立，以便出菇。 2、炼筒、脱筒、立筒、炼筒、脱筒、立筒 （1）炼筒和脱筒：l接种后，经6080天菌筒才能达到生理成熟，其标志是接种穴四周出现不规则小泡隆起，并出现褐色色斑。此时可将菌筒搬入栽培棚内“炼筒”（适应棚内环境），23天后，选择晴天或阴天的傍晚进行脱筒。l一般脱筒时间从10月下旬至11月下旬。为了防止菌筒脱水，边脱筒，边用宽幅塑料薄膜罩上。（2）立筒：l将菌筒立放在畦面

158、靠架横竹上，与畦面成600800夹角，每排可放置89筒。（3）注意事项：脱筒应选择连续数日晴阴天气，日平均气温22下较为安全。菌筒达到生理成熟才能脱筒。脱筒后如遇连续高温，加厚顶棚遮荫度至八阴二阳，注意通风。 3、转色、转色 （1）转色过程：l菌筒在畦面经薄膜罩24天（此间尽量不要翻动膜罩），表面将出现短绒毛状菌丝；l待其长接近2 mm，掀膜降温降湿促进其倒伏；l倒伏后每天掀膜23次，每次2030分钟，手指触筒面有指纹印。l一般连续一周转色。l菌筒从白色转成粉红色、直至出现一层红褐色、有韧性的菌膜。它对菌筒起着保湿和防污染的作用。 （2）影响转色的因素）影响转色的因素 温度是影响转色快慢的决定

159、因素 最佳转色温度为1923。温度偏高（26）或偏低（15），均不易转色。空气湿度影响转色的质量 空气越流通，越易转色。但要注意防止菌筒失水。相同条件下，光线充足转色快且深l正常情况下，脱筒至转色结束为15天左右。l一般来说，菌筒转色的快慢、颜色的深浅、色泽的明暗与出菇早晚、稀密、大小及质量高低均有密切的关系。转为深褐色的，出菇迟、菇稀、菇体大、质量好、产量中等；转为红褐色的，出菇正常、稀密适当、菇体中等、质量好、产量高；转为黄褐色的，出菇早、密、体小、质差、产量中等偏低。4、秋季出菇的管理、秋季出菇的管理 （1）拉大温差，刺激出菇：l昼夜温差越大，越易诱发子实体原基的形成。夜间十时掀膜，连续

160、34天后菌筒表面出现不规则的白色斑纹，子实体原基从裂纹中暴发出，发育成菇蕾。l菇蕾形成后的菌筒称之为菇筒。l菇蕾能否顺利发育成子实体，主要取决于适宜温差刺激及筒表面的干湿差。（2）保持菇场小空间的相对湿度：l初期维持膜罩内相对湿度85%90%，随着菇蕾分化出菇盖、菇柄后，可稍微降低空气相对湿度。l秋菇阶段子实体发育中最理想的相对湿度为80%85%，此时菇盖表面粗糙，丛状纤毛多。（3）增加通风，减少畸形菇发生：l菇体形态正常与否，很大程度上取决于菇床上通风供氧状况。l在保证畦面上有一定空气相对湿度前提下，要进行适当通风。l根据天气状况，阴天湿度较高，应增加通风量。l一般头潮菇畸形率略高，第二潮后

161、大多减少。（4）香菇发育中需要一定散射光：l菇体的色泽与光线有关。l光线不足时，菇盖为浅褐色乃至黄灰色，菇柄拉长，大大降低商品价值。l一般菇盖只有在300500 lx散射光下，才能正常着色（棚内能顺利阅读报纸的光强度就足够）。l第一批采收鲜菇量一般为200400 g（依管理水平而异）。采菇后揭膜通风34 h，降低菇床湿度，使菌筒稍干燥，积累营养供第二批子实体形成需要。经一周后，当采摘的菇迹开始发白时，按前述方法管理，分别促进第二、三批菇的发生。（5）适时补水：l秋菇一般产23批。l为了使第三批能顺利出菇，往往要补水。5、冬季管理、冬季管理 l中高温型菌株在10以下几乎不再出菇，此时每日午后结合

162、短暂通风，喷水保持菇筒的湿润即可，以使之顺利越冬。l中温或中温偏低的菌株利用短暂气温回升仍有出菇希望。具体做法：拆稀顶棚，罩紧膜罩，提高床温，午后短暂通风换气，同时喷水保湿。l每采收一批，拉长养筒时间。l冬季出菇少而慢，但对争取冬季市场仍有一定的作用。 6、春菇管理、春菇管理 l日平均气温大于12，即可进行春菇管理。l春菇产量占全年总产量50%70%。（1）补水：l开春时菇筒含水量仅30%35%，需对菇筒补水。气温稳定在10以上即可进行。刺筒：8号铁丝或磨尖直径6.5 mm钢筋在菌筒端面刺孔，孔深2535 cm。失水严重的，可刺二孔。补水：挖浸水沟，沟内垫塑料薄膜，摆放入菇筒，上面铺遮阳网和长

163、木棒，用绳子在木棒上方相向扎紧。放水入沟，直至淹过菇筒。秋季浸水46 h，早春第一次浸水812 h。浸筒后，排尽沟水，晾干。l近来，有的地方采用农用喷雾器改装成的加压注水器强制注水。 （2）催蕾出菇）催蕾出菇 l早春应拉稀顶棚遮荫物，增加棚内温度及日照，增大昼夜温差，诱导原基形成。l大量香菇均在开春后发生，34月份进入高峰期。每采收一批，让菌丝恢复710天，再按上述方法补水、催蕾、出菇。l晚春注意防高温高湿，如加厚顶棚遮荫物，拆稀四周遮荫挂帘。l低海拔菇场4月底或5月初结束管理，高海拔山区晚熟菌株栽培期常延续到6月。 八、采收八、采收 l一般待菇盖展开六七分，菇盖边缘仍然内卷，菌褶下的内菌膜刚

164、破裂不久时采收，此时菇形、菇质、风味均较优。（以鲜菇保鲜为目的，在6-7分成熟、菌膜未破时采收；以脱水烘干为目的，在7-8分成熟、菌膜刚破时采收）l最好在天气晴朗的早上采摘，采前数小时不能喷水以减少菇体内含水量。l采摘时，用拇指和食指捏住菇柄的基部，左右捻动即可脱落。l采摘下的香菇不可堆压过多，以免堆温上升，导致菇盖开伞。 第十一章第十一章 侧耳（平菇）栽培侧耳（平菇）栽培 第一节第一节 概述概述l侧耳属伞菌目、口蘑科、侧耳属。常见种有平菇、凤尾菇、鲍鱼菇等。l适应性广的木腐生菌类，野生于枯死的树桩上。l药用功能：降低血压和胆固醇含量，对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、尿道炎和胆结石具一

165、定疗效。近几年从平菇中分离出几种抗肿瘤活性的多糖物质。l平菇是食用菌中最易栽培的菌类，具生活力强，抗逆性好，能利用多种农副产品下脚料进行生料或熟料栽培，方法简便，管理粗放，生长周期短，产量高，收益快。 第二节第二节 平菇的生物学特性平菇的生物学特性 一、平菇的形态特征一、平菇的形态特征（一）菌丝体l白色，粗壮有力，气生菌丝发达，爬壁性强，略分泌些淡黄色素。菌丝密集，生长速度快，耐高温。25左右67天可长满试管斜面。l菌丝粗细不匀，分枝性强。锁状联合结构多，锁状突起呈半圆形，大小不一。 （二）子实体（二）子实体 1、菌盖、菌盖l宽515 cm或更大。初为圆形，扁平，成熟后依品种不同，而发育成耳状

166、、漏斗状、贝壳状等多种形态。衰老时，盖缘反卷，并有龟裂。l菌盖表面色泽因品种不同而变化，有白色，乳白色、鼠灰色、蓝灰色、桃红色、金黄色等。l菌盖较脆嫩，易破损，故鲜菇不耐贮运。2、菌褶、菌褶 呈扇骨状排列，形似长柳叶刀片，不等长。3、菌柄、菌柄 长短、粗细及基部的附属物依品种而定，一般菌柄长15 cm，粗0.52 cm。 二、平菇的生活条件二、平菇的生活条件 （一）营养条件1、碳源、碳源 大多数富含纤维素、半纤维素、木质素、淀粉的物质，经适当处理后均能作为种植平菇的碳源，如阔叶树木屑、稻草、玉米芯、甘蔗渣、棉籽壳、农作物秸秆、废棉等。2、氮源：、氮源：麸皮、米糠、玉米粉、黄豆粉等。 （二）环境

167、因素（二）环境因素 1、温度、温度l菌丝萌动起始温度为2，生长极限温度为36，最适温度为2226。l根据子实体发生温度范围将平菇划分为三个温型，即低温型（1015）、中温型（1620）和高温型（2126）。2、湿度、湿度：喜湿性菌类l采用棉籽壳为培养料时，含水量应保持在60%65%；段木栽培时则为28%32%；稻草栽培时，含水量为65%70%。l子实体形成阶段，空气相对湿度宜控制在85%90%范围内。 3、空气、空气：l菌丝培养阶段，能忍耐较高浓度的CO2。l原基形成后，若O2不足，则形成畸形菇。子实体发育阶段，当空气中CO2比例超过0.3%时，子实体生长就受到抑制。4、光线、光线l菌丝生长阶

168、段不需要光线。l产菇阶段必须有弱散射光，原基才能发生。在501000 lx范围内，子实体均能正常发育。全黑暗条件下不会形成子实体。当光强超过2500 lx，原基发生显著减少，甚至不形成。l光照度与通风状况有互补性，通风好，在弱光下便能诱导原基形成；通风差，则要增加光照度。l蓝色光对原基的发生有诱导和促进作用。5、酸碱度、酸碱度 平菇菌丝适宜在偏酸性的环境中生长。菌丝生长范围pH48，以pH5.86.2为最适。子实体发育适宜pH5.56.0。第三节第三节 阳畦生料栽培阳畦生料栽培 一、阳畦栽培工艺流程一、阳畦栽培工艺流程 二、栽培季节的选择二、栽培季节的选择l秋季栽培平菇为811月，北方早于南方

169、；l春季栽培为26月，南方早于北方。三、栽培前的准备三、栽培前的准备（一）栽培原料1、棉籽壳、棉籽壳l是榨油厂加工棉籽后的副产品。含多聚戌糖22%25%，纤维素37%39%，木质素29%32%，其C/N为79:185:1。具有质量稳定、结构疏松、通气性能好、取用方便等特点。l不宜用含绒量多的棉籽壳，最好选用足干、新鲜、无霉变，色泽灰白，断绒少，手握之稍有刺感，并发出“沙沙”响声的棉籽壳为宜。3、废棉、废棉l又叫飞花、落地棉、地脚花、废棉渣。主要来源于棉花加工厂、棉纺织厂。纤维素含量高达92%93%，C/N为22:1左右。l废棉含有油脂，不易吸水，也不易沥干。采用废棉栽培时，除了切实控制含水量外

170、，栽培时不应拍实。4、稻草、稻草l稻草预处理的质量好坏是栽培成功与否的关键。l常用的预处理方法有人工切段法、机械粉碎法、堆积发酵法、石灰浸泡法、沸水煮沸法等。5、麦秸、麦秸l栽培前应将麦草进行暴晒，采用机械破碎法破碎。 6、玉米芯、玉米芯l组织疏松为海绵状，通气性好，但间隙偏大，持水性较差。l栽培时搭配些棉籽壳（20%）或秸秆粉碎物，使用效果较好。7、辅料、辅料l平菇栽培多采用生料、发酵料开放式栽培，为了减少污染，一般不添加麸皮或玉米粉等含氮量较高的辅料。l选用麦秸为栽培主料，当气温低于20时，可以适当添加麸皮。（二）栽培场的设置（二）栽培场的设置 1、栽培场所的选择、栽培场所的选择l最好选择

171、在能灌能排，较低洼的冬闭水稻田内栽培。2、阳畦栽培的地面建筑、阳畦栽培的地面建筑l直接在露地做成的坑床，叫做阳畦。l阳畦上搭盖遮荫棚，用于平菇生料栽培的方法，叫做阳畦地棚栽培，简称阳畦栽培。 （1）阳畦规格）阳畦规格：阳畦长度宜短不宜长。一般控制在5 m左右。阳畦宽度宜窄不宜宽。一般单侧采菇宽度0.6 m，双侧采菇宽度1.2 m。阳畦深度，坑床深浅度视当地气温和土壤干湿度而定。秋栽要深，少雨干燥地区要深，土质粘重、排水不良的地方要浅，砂壤地及排水良好地可深些。l一般南方畦深1020 cm，北方畦深3040 cm。（2）挖畦）挖畦：选择东西走向。阳畦之间及四周应开挖排灌水沟，沟底略低于畦池底。（

172、3）阳畦地棚的建筑）阳畦地棚的建筑：l地棚有弯拱式和斜坡式两种，用薄膜和遮荫帘覆盖。l四周开阔的菇场应设置挡风屏障。 四、培养料的配制四、培养料的配制 （一）配方l因地制宜选择。l用于阳畦栽培时，料水之比为1:1.61:1.8。 （二）配制方法1、投料量估算、投料量估算l投料量估算是指单位栽培面积或体积内所投下栽培原料（干重）的重量。l一般产菇期长，投料要多，铺料要厚；产菇期短，投料要少，铺料宜薄。以棉籽壳为例：秋季栽培时，一般每平米铺干料17.520 kg；春季栽培时（不准备越夏的），每平米铺干料12.5 kg，准备越夏的每平米1517.5 kg。废棉投料量每平米7.58.5 kg，干稻草投

173、料量每平米6.510 kg。 2、以棉籽壳为主材料的配制、以棉籽壳为主材料的配制（1）生料栽培l对于棉绒较长的棉籽壳可直接浸入大桶内，待其吸足水分后，捞出沥干。为了使棉籽壳充分预湿，若有条件，可采用搅拌机搅拌。l为了预防杂菌的发生，在配料时常添加多菌灵。（2）发酵料栽培l发酵前料水比为1:1.41:1.5。每堆料至少400 kg，堆高1.2 m，堆宽1.4 m。堆四周拍紧，每隔1 m用木棒竖向插入堆后，左右扩展成锥形孔，再拔出，最后用薄膜和草帘覆盖保温，自然发酵。第3天翻堆，第5-6天拆堆摊晾。l阳畦栽培采用该法配制培养料，可大幅度降低污染率，所不同的是含水量要控制在65%68%。 3、以废棉

174、为主材料的配制、以废棉为主材料的配制l废棉表面含油脂多，不易吸湿，可将暴晒后废棉撕成小块，置于1%3%石灰水中浸泡，待其吸足水分后捞出沥干。l废棉吸湿易结成块，撕松才能用。栽培时，切忌压实。并要添加10%20%的谷壳或稻草段，以提高透气性。4、以稻草为主材料的配制、以稻草为主材料的配制l选用干燥，未霉变的陈年晚稻草或蜡质少的籼稻草或糯稻草。将稻草切成寸长用3%石灰水浸泡24 h，去除表皮蜡质层。再用大量清水冲去残渣，并使pH降至8以下。l含水量控制在65%左右。5、以玉米芯为主的材料配制、以玉米芯为主的材料配制l选用新鲜无霉变的玉米芯颗粒，置于3%石灰水中浸泡48 h后捞出，用清水冲洗，使pH

175、为7.5左右，含水量65%左右。同时配制玉米芯干重20%棉籽壳，用于填补玉米芯颗粒的间隙 。五、播种五、播种 （一）菌株与栽培季节l中、低温型品种应该秋播冬出，高温品种应春播夏出。（二）确定平菇播种的具体时间l从产菇始期向前推30天左右（发菌所需时间）即为常规播种期。（三）菌种质量的鉴别l菌种菌龄应控制在3035天。l平菇菌种培养基质有麦粒、棉籽壳及木屑等基质类型。播种量相同时，麦粒菌种产量最高，棉籽壳次之，木屑菌种最差。l菌种播种量（即下种量）依菌种类型、培养基质而定，一般掌握在培养料干重的8%15%。麦粒菌种控制在8%（菌种湿重，下同）；棉籽壳菌种为12%；木屑菌种为15%。 （四）播种方

176、法（四）播种方法 1、程序、程序l播种前洒水调节畦坑内土壤含水量，并撒上一层石灰。菜地或多年的栽培场地，还应垫上薄膜。l将配好的培养料填入畦坑内，采用层播法播种（此外还有穴播和混播法）。播后，将料面拍平，盖上报纸、覆盖遮荫物或地膜，最后在畦坑上搭建地棚。2、层播法、层播法l即分层播种。先在畦坑内铺一层培养料，在料层上均匀地播上一定量的菌种，再一层料一层菌种，如此层播24层。最后一层播种量应占总用量的35%40%。 六、管理六、管理 （一）菌丝定植期的管理1、秋栽发菌阶段的管理、秋栽发菌阶段的管理（1）发菌前期管理：指播种以后15天内的时间。l工作重点是控制好料温，保持料内适宜的湿度，避免高温“

177、烧菌”，防止杂菌和害虫的侵入，使菌丝定植后迅速蔓延，尽早封面。l一般料温控制在32以下，以1830较适宜。料温超过35，须立即揭膜换气。l通常揭膜宜在播种后第3天开始，选择早、晚气温较低时进行。l发菌前期料面切忌喷水，否则会导致菌丝消失和污染。（2）发菌后期管理：菌丝封面后即进入发菌后期管理。l管理重点是促进菌丝向培养料深层蔓延，加快菌丝生理成熟，减少薄膜揭开次数，以利保湿和提高CO2浓度，诱导菇蕾尽早形成。l发菌后期正常畦床的标准是：菌丝发透整个培养料，拍打栽培畦面有“嘣、嘣”声，并富有弹性，菌块表面的菌丝浓厚，常有菌皮现象产生，并拌有浅黄色水珠出现，整个畦面逸散出特有的菇蕈香味。这说明菌丝

178、体培养阶段已近结束。 2、春栽发菌阶段的管理、春栽发菌阶段的管理 （1）发菌前期的管理：发菌前期要2030天。l工作重点是提高畦床温度。l气温稳定在8左右，就可以开始播种。（2）发菌后期的管理：l防止“烧菌”和病虫害。 （二）子实体发生阶段的管理（二）子实体发生阶段的管理 1、诱导原基形成、诱导原基形成l管理重点是提高昼夜温差，干湿度差，增加光照。（1）诱导原基形成的技术措施：早晚掀开地棚两端薄膜，逐渐增加通风时间。若畦面失水严重，可喷一次水进行调节。l大约经一星期，原基即可形成。若未形成，可采用惊蕈刺激法（用手掌轻拍畦床表面）和搔菌刺激法（用竹扫帚刮去表层部分老菌皮）诱导原基形成。（2）原基

179、形成后的管理：l既要注意菇床床面通风，又要防止畦床失水过多。 2、秋栽平菇产菇期的管理（秋菇管理）、秋栽平菇产菇期的管理（秋菇管理） l低温型品种，产菇期从秋末延续到春初；中温型品种，除了秋季出菇管理外，畦面菌丝越冬后还有春菇生产管理的问题；中低温型品种，产菇期要经历秋、冬、春三个季节。（1）搞好通风供氧： 原基形成23天内属于幼蕾阶段，只能短时间揭开部分薄膜。（2）适时补水调湿： 早晚间隔喷雾。喷雾时，喷枪头朝上，使雾粒均匀飘落。一般每日喷雾保持菇床湿润，还可沿畦坑四周，向沟内灌水，使空气相对湿度维持在85%95%。（3）平菇畦床“转潮”管理：l每潮采收后至下一潮菇的发生称为“转潮”。l“转

180、潮”速度快慢主要是由气温和栽培品种决定的。温度偏高时，潮间隔为710天；温度偏低时，潮间隔长达20天。l一般转潮期间薄膜不打开，以便将畦温控制在子实体发育温度内。 3、冬季管理、冬季管理 l南北方入冬管理方法不同。l北方管理的重点是畦床降湿，防寒防冻。揭膜通风数日，使料含水量降至55%左右，直接覆土于畦面。l南方管理的重点是创造条件，使畦床增温，适当通风喷水，促进菇蕾正常发育。晴或阴天将南侧覆盖草帘掀开或部分掀开，以调节畦面光照度，达到提高畦温的目的。冬季午后结合补水调湿，分段短时间掀膜。4、春栽平菇产菇期的管理（春菇管理）、春栽平菇产菇期的管理（春菇管理） （1）入春后产菇期管理：l早春气温

181、较低，参照南方冬季平菇的管理方法。l4月份稳定在15以上时，要采用遮荫，增加棚内空气相对湿度和加强棚内通风等措施，促进原基的形成。l春栽平菇潮间隔68天。（2）春栽平菇过夏管理：l仅出12潮菇，若料仍富有弹性。l管理重点：加强遮荫，放干畦床，覆土过夏。l揭膜通风使料含水量控制在45%左右，覆盖草帘、薄膜，覆土。 七、采收七、采收 l菇体成熟时采收。成熟的标准是菌盖边缘由内卷转向平展。若加工成盐渍菇，应在初熟期采收。l平菇采收前34小时，应提高菇场内的空气湿度，从而降低空间小区的平菇孢子量。菇体上要少量喷水，以保持菇体鲜度，盖缘不易开裂。l采收时，若是单生菇，则要一手按住菇柄基部，一手捏住菇柄轻

182、轻旋扭；若是丛生菇，则用利刀紧贴菇床表面，将菇体成丛切下。l采收后，立即将平菇菌褶朝上。切忌挤压，以免菇体破裂。采收后及时鲜售或盐渍加工，平菇一般不进行干制。 第十二章第十二章 食用菌的保鲜与加工食用菌的保鲜与加工第一节 食用菌的保鲜技术一、冷藏保鲜法l分级、排湿、冷藏（2-5 ）、包装、冷运。二、气调贮藏法1、塑料袋抽真空贮藏法l0.02cm厚聚乙烯塑料袋抽气包装金针菇。2、气调贮藏l塑料袋内充氮气保鲜。三、化学保鲜法l利用某些化学试剂：亚硫酸钠、山梨酸等。四、辐射保鲜法l采用1-2kGY剂量的60Co辐射处理。第二节第二节 食用菌的粗加工技术食用菌的粗加工技术一、食用菌的干燥技术（一）干燥

183、原理l通过适温加热、排湿，使鲜菇中的全部游离水和部分胶体结合水排出，使菇体基本保持原形，含水量13%以下。（二）干燥设备l分为热风干燥、远红外线干燥和冷冻真空升华干燥。后者干燥方式质量最好，复原性好。（三）操作步骤（三）操作步骤（以香菇为例）（以香菇为例）1、鲜菇采收l采收前停止喷水一至数天。2、初分级与修剪3、上筛入机（房）4、烘烤调控l从35开始，每小时升温1-2，直至最后达60。l鲜菇水分蒸发量与新风量成正比。开始蒸发量大，风门需全开，后期风门逐步减小，直至关闭。（四）干制品的分级与包装（四）干制品的分级与包装1、滚筒式分级机分检2、人工分级3、包装l包装有大小包装之分，大包装常用硬纸箱

184、、木箱等，内衬防潮塑料袋；小包装常用塑料袋、纸盒等。l较长时间贮存时，包装内需加入干燥剂、脱氧剂袋。l包装箱外注明商品代号、商标、等级、毛重、净重、加工出厂日期、产地、质检标志及防潮防雨、防重压等标志。（五）干制品的贮藏和运输（五）干制品的贮藏和运输l干品贮藏环境要求干净（符合卫生标准），低温（1-5），避光，密闭。l常温贮藏时，除包装箱内添加防潮剂袋外，还需定期检查质量有否变化，一旦发现问题，立即采取相应补救措施。二、食用菌的盐渍（腌制）技术二、食用菌的盐渍（腌制）技术（一）盐渍原理l渗透压差造成细胞失水死亡。（二）盐渍技术1、选料：从采收至腌制加工不要超过24小时。2、漂洗：清洗菇体上的泥

185、沙杂质。3、护色：可选。防止菇体变色。l将蘑菇菇体放在0.15%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸抑制液中处理5分钟。4、预煮：也叫杀青。l煮时用不锈钢锅或铝锅，不用铁锅，防菇体变黑。l蘑菇与预煮液（5-10%盐水）质量比为1:2.5，在95-100下，煮7-8min；平菇6-8min。5、冷却：置冷水中快速冷却，降至常温。6、腌制：l菇体沥干投入过滤后的15%-16%食盐液，腌制温度掌握在18以下为好。l3-5天后，转入23%-25%浓度的盐液中。l随着盐液浓度的降低，当盐浓度稳定在20%左右时约20天，腌制即告完成。第十三章第十三章 食用菌病虫害的发生与防治食用菌病虫害的发生与防治 l病害包括：（

186、1）侵染性病害：侵染性病害：真菌、细菌、病毒、线虫等侵染引起；（2）非侵染性病害：非侵染性病害：生理性病害，由不适宜环境条件、不恰当栽培措施引起。l虫害：害虫50多种，常见15种左右，主要是昆虫、螨类及软体动物。 第一节第一节 竞争性杂菌与防治竞争性杂菌与防治 一、常见杂菌1、细菌类：、细菌类：单细胞，长几微米，球状、杆状、螺旋状。菌落表面多数光滑、湿润、半透明或不透明，有些有颜色。污染现象：湿斑、空洞、粘液、腥臭味，多属芽孢杆菌。污染原因：灭菌不彻底。2、真菌类、真菌类：多属于半知菌亚门、丝孢菌纲、丛梗孢目、淡色菌科中的曲霉属、青霉属和木霉属。（1）曲霉属：）曲霉属：130种。多为黄曲霉、黑

187、曲霉、白曲霉、烟曲霉等。污染现象：黄色、土黄色、褐色、烟色、黑色成丛的色斑。污染原因：环境卫生，棉塞质量差，接种时未无菌操作，隐性污染等。（2）青霉属）青霉属：常见种有产黄青霉、圆弧青霉、绳状青霉等。污染现象：绿色菌斑，菌落绒毛状。污染原因：同曲霉。（3）木霉属）木霉属（俗称绿霉）：常见种有绿色木霉和康氏木霉。污染现象：菌落棉絮状，浅绿、黄绿、绿色或深蓝绿色。污染原因：同曲霉。还有灭菌不彻底。（4）酵母菌）酵母菌：常见种有酵母菌、红酵母菌、橙色红酵母菌等。污染现象：粘稠状圆形菌落。污染原因：灭菌不彻底。（5）链孢霉）链孢霉（别名：脉孢霉、红色链孢霉、红霉菌、红霉）污染现象：常见种有粗糙脉孢霉、

188、间型脉孢霉、好食脉孢霉。 棉塞上出现橘黄色或橘红色、馒头形菌落，菌丝绒毛状橘黄色。散发酒精香味（料发酵生醇）。污染原因：湿棉塞遇5、6月份梅雨季节。（6）毛霉属和根霉属）毛霉属和根霉属：污染现象：棉塞上形成银白色菌丝，气生菌丝旺盛，出现大量黑色孢子囊（毛霉不形成黑色孢子囊）。污染原因：接种空间消毒不彻底。 二、防治措施二、防治措施 1、预防为主：、预防为主： 选料、配料、填料、扎口、灭菌、冷却、接种。2、及时检查处理、及时检查处理3、生态防治：、生态防治： 控制温、湿度，适当降低麸皮用量。4、药物防治为辅、药物防治为辅 托布津、苯来特、多菌灵，万不得已时采用。第二节第二节 侵染性病害及其防治侵

189、染性病害及其防治 一、细菌性病害一、细菌性病害l共同特征：感病组织急性坏死，在子实体上引起斑点，后期如遇潮湿气候，感病部位常溢出许多粘液。1、蘑菇细菌性斑点病、蘑菇细菌性斑点病（病原为托拉斯假单胞杆菌）发生与危害：初期黄色针眼状病斑，后期扩展成暗褐色至巧克力色，有粘液并有微凹。防治：加强通风，150250 mg/L漂白粉液喷雾。2、金针菇细菌性斑点病、金针菇细菌性斑点病（病原为黄单胞杆菌）发生与危害：菌盖上的病斑圆形、椭圆形或不规则形。病斑外圈深褐色。潮湿时，中央灰白色，有乳白色粘液。防治：控温在15以下；防治媒介刺吸式口器昆虫；漂白粉兑水喷雾（有效氯0.1%0.5%），4050 mg/L链霉

190、素液喷雾。二、真菌性病害二、真菌性病害 1、疣孢霉病、疣孢霉病（俗称褐腐病、湿泡病。病原是疣孢霉，属于半知菌亚门）发生与危害：主要发生于蘑菇上，草菇和凤尾菇也会发生。形成灰白色绒毛菌斑，菌斑中央吐出黄褐色水珠。防治：环境卫生，覆土消毒，1:800倍多菌灵或托布津喷洒。2、轮枝霉病、轮枝霉病（俗称褐斑病、干泡病。属半知菌亚门）发生与危害：主要发生于蘑菇。菇盖出现淡棕色斑点，具有绒毛状边缘，中心有灰褐色斑点穿透入蘑菇组织内，无难闻气味，不流水滴。防治：防虫杀虫；控温20以下；病菇周围喷2%福尔马林，500倍多菌灵液或1000倍百菌清液；覆土消毒；及时摘除病菇。3、软腐病、软腐病（俗称湿腐病。属半知

191、菌亚门）发生与危害：感染蘑菇、草菇、平菇、金针菇。白色棉毛状菌丝，后期变成红色或水红色。子实体变褐腐烂。防治：二次发酵；加强通风；撒五氯酚钠粉剂或喷8001000倍多菌灵、1000倍甲基托布津；环境卫生，清除病菇。三、线虫病害1、形态：、形态：l食用菌线虫包括腐生线虫（小杆线虫）和寄生线虫（滑刃线虫、双垫刃线虫）。2、危害：、危害：子实体受害后腐烂，发出特殊的腥臭味。银耳、木耳受害后，耳片呈流鼻涕状，最后消融。3、传播途径：、传播途径：土壤、水、蚊蝇、瘿蚊。4、防治：、防治：培养料发酵。第三节第三节 生理性病害及其防治生理性病害及其防治 l表现为菌丝萎缩或徒长，子实体畸形等。一、菌丝体阶段的生

192、理性病害及其防治一、菌丝体阶段的生理性病害及其防治1、菌丝徒长（冒菌丝）、菌丝徒长（冒菌丝）l主要发生在蘑菇栽培中的覆土层。RH偏高，出现浓密“菌被”，使形成的菇蕾窒息而死。l应大量通风，齿耙划破徒长菌丝层。2、菌丝萎缩：、菌丝萎缩：出现发黄、发黑、萎缩甚至死亡。l原因：（1）料害：过多氮肥或添加过迟造成氨中毒，发酵时间过长发生酸化。（2）水害：缺氧。（3）气害：高温高湿，新陈代谢加快，CO2浓度过高，菌丝易发黄死亡，即“烧菌”。二、子实体阶段的生理病害及其防治二、子实体阶段的生理病害及其防治 l主要表现为畸形，原因：1、O2不足，不足，CO2累积量过高累积量过高。 灵芝菌盖成鹿角状，毛木耳的

193、鸡爪耳，银耳的团耳或似花椰菜的铁耳，平菇不倒翁状的肥脚菇，猴头的珊瑚状分枝。2、温度低于子实体分化所需最低温度、温度低于子实体分化所需最低温度 香菇的荔枝菇，猴头菇发红，平菇的瘤盖菇。3、湿度过大、湿度过大：平菇菌盖上又长出小菇蕾。4、光线不足、光线不足 香菇的高脚状菇及菌盖变为淡黄色，黑木耳不黑，平菇的高脚状菇。5、栽培管理不当、栽培管理不当 地雷菇、空心菇、硬开伞等。喷施农药或激素不当。 第四节第四节 食用菌的虫害及其防治食用菌的虫害及其防治 l昆虫、螨类和软体动物直接取食菌丝、子实体，或使培养料变黑，菌丝萎缩，子实体畸形、腐烂，还是杂菌及病菌的传播媒介。一、昆虫类害虫及其防治一、昆虫类害

194、虫及其防治l主要有双翅目、鳞翅目和弹尾目，其中双翅目数量最大，种类最多，危害严重。l主要以蛆（幼虫）取食菌丝及子实体，取食子实体会造成菇体隧道状孔洞。 1、眼菌蚊、眼菌蚊（别名：菇蝇、菇蛆。属双翅目、菌蚊科）、瘿蚊类瘿蚊类（别名：瘿蝇、小红蛆等。属双翅目、瘿蚊科）、蚤蝇类蚤蝇类（别名：厩蝇、粪蝇等。属双翅目、蚤蝇科）、果蝇类果蝇类（属双翅目、果蝇属）l危害：幼虫取食菌丝和子实体，成虫携带病菌、螨类和线虫。凤尾菇受害变枯黄、腐烂，并有腥臭味。木耳受害出现鼻涕状烂耳，再受细菌交叉侵害造成“流耳”。l防治：门窗用纱网预防，黑光灯或普通白炽灯诱杀，2.5%溴氰菊酯3000倍（50 kg药液/400 m

195、2）或敌敌畏2000倍喷雾。2、跳虫类、跳虫类（属弹尾目）l主要危害蘑菇、凤尾菇、草菇及香菇。常见种为紫跳虫。l危害：云集于菇柄菇盖处，侵害菌褶，使之出现红褐色斑点。l防治：该虫是栽培环境潮湿，卫生条件极差的指示害虫。搞好环境卫生，防止栽培场所积水过湿。床面无菇时，0.4%敌百虫或0.2%乐果乳剂喷雾，或1000倍敌敌畏药液加少量糖蜜诱杀。子实体形成后，0.1%鱼藤精或1:1501:200除虫菊酯喷雾。二、螨类二、螨类（属蛛形纲、蜱螨亚纲）l形态：形态：体形微小（一般仅0.20.6 mm），四对足。l危害：危害：取食菌丝和子实体。危害菌种、蘑菇、草菇、银耳等。l防治：防治：搞好环境卫生。用猪、

196、牛骨头或骨头汤加糖浸稻草诱杀，用40%50%敌敌畏驱杀，500倍克螨特或1500倍菊乐合酯喷雾。三、软体动物三、软体动物蛞蝓蛞蝓（别名鼻涕虫等，属软体动物门）l危害：危害：咬食菇体，是潮湿菇耳房的指示虫。白天隐藏，黄昏后活动，子实体上所过处留下一道银白色粘液。l防治：防治：栽培场清洁干燥；人工诱杀；8001000倍灭蛭灵、菜饼粉1 kg加水10 kg浸泡过夜，再兑水100 kg喷洒。第五节第五节 食用菌病虫害的综合防治食用菌病虫害的综合防治 l方针：方针：预防为主，综合防治，包括：（1）栽培措施防治栽培措施防治：后发酵，推迟播种，及时清理死菇、菇根等，环境卫生；（2）物理防治物理防治：灭菌，物理消毒等；（3）化学防治化学防治：杀虫剂、杀菌剂、杀线虫剂等；（4）生物防治生物防治：天敌