日本清酒Sake山东轻工业学院 聂聪 日本清酒的特点日本清酒的特点•清酒（Sake）在日本俗称日本酒，它与我国黄酒为同一类型的低度米酒清酒是以精白米精白米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为水源，并采用优质微生物和现代科学方法酿成•在日本享有国酒之誉，并以英文Sake闻名世界，质量最优秀的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰 清酒的特点•日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒•该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒 儒康清酒 清酒的起源• 日本人常说，清酒是上帝的恩赐1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料•在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒•清酒已成为日本的国粹 清酒的起源•据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名•公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。
•到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名 “乱世之酒”•自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色•日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒” 占日本酒类市场销售量的15％•由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降•今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％ 日本清酒生产厂•日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒，宝酒造公司•日本著名的清酒厂多集中在关东的神户(kobe)和京都(kyoto)附近 清酒的分类（一）按制法不同分类• （1）纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。
此类产品多数供外销• （2）普通酿造酒 普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120L 清酒的分类•（3）增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成•（4）本酿造酒 本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒 清酒的分类•(5)吟酿造酒 制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下•日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低•精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量•吟酿造酒被誉为“清酒之王” (二)按口味分类•(1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒•(2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒•(3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒•(4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒•(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒•(6)原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒•(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒 (三)按贮存期分类• (1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。
• (2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒• (3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒• (4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒 (四)按酒税法规定的级别分类• (1)特级清酒 品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上• (2)一级清酒 品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上• (3)二级清酒 品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在26．5％以上 日本酒税的制定•根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列入等级由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎•但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样 分类：一般和特定名称特定名稱特定名稱 使用原料使用原料精米度精米度香味等要件香味等要件純米大吟釀純米大吟釀 米、米麴米、米麴 5050％以下％以下 吟釀製作、特有的香味、吟釀製作、特有的香味、色澤極為良好色澤極為良好大吟釀 米、米麴、釀造酒精 50％以下 吟釀製作、特有的香味、色澤極為良好純米吟釀酒 米、米麴 60％以下吟釀製作、特有的香味、色澤良好吟釀酒 米、米麴、釀造酒精60％以下吟釀製作、特有的香味、色澤良好特別純米酒 米、米麴60％以下 香味、色澤極為良好純米酒 米、米麴 70％以下香味、色澤良好特別本釀造酒 米、米麴、釀造酒精60％以下 香味、色澤極為良好本釀造酒 米、米麴、釀造酒精 70％以下 香味、色澤良好 日本清酒的制作工艺十分考究•精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；•勾兑酒液时注重规格和标准。
如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0.3g／L以下 酿造清酒用米和水的选择•米是取决清酒品质的一大关键，一般而言，最理想的酿酒米必需符合〔米粒大〕、〔蛋白质脂肪少〕、〔米心大〕、〔吸水率好〕等条件例如：山田锦、美山锦等，都是非常著名的酒米•水质则是以宫水为最佳的代表所谓的宫水，就是西宫之水的简称，这是日本西宫地区才有的水 优良水质是重要前提•若以宫水和其它造酒用的水来比较，宫水它含有许多发酵时不可缺少的磷和钾，而对发酵时最不利的铁质及有机物质则含量很低，是酿酒时最理想的硬水，也是日本的百大名水之一•所以，要有一瓶极品清酒，就必需有好水、好米，而这也是日本清酒的深奥之处 酿造工艺•（1）用米•（2）用水•（3）洗米、浸米•（4）蒸饭•（5）米曲•（6）发酵•（7）压滤、灭菌、贮存 日本清酒生产工艺 精选米质 精选米质•優 良 的 日 本 酒 始 於 慎 選 高 品 質 的 原 料 、 酒 米 大 粒 且 中 心 部 白 皙 謂 為 上 等 米 ， 月 桂 冠 就 是 採 用 這 種 適 合 清 酒 釀 造 的 飽 滿 米 粒 •通 常 食 用 米 大 約 磨 光 表 面 的 百 分 之 十 ， 為 了 生 產 出 月 桂 冠 舉 世 聞 名 的 精 製 口 味 和 愉 快 香 醇 ， " 原 米 " ( 未 經磨 光 的 稻 米 ) 依 據 成 品 所 需 程 度 不 同 ， 磨 光 表 面 的 百 分 之 三十 至 百 分 之 五 十 。
洗涤浸泡•稻 米 磨 光 洗 淨 後 ， 即 浸 泡 於 水 中 浸 泡 時 間 依 米 的 種 類 不 同 而 異 •時 間 長 短 自 數 十 分 鐘 至 數 小 時 不 等 蒸煮•浸 泡 過 的 稻 米 需 徹 底 清 洗 並 蒸 煮 ， 約 莫 四 分 之 一 的 蒸 米 將 冷 卻 至 攝 氏 3 0 ℃，用 於 製 造 麴 (範米) ;• 而 其 餘 的 則 冷 卻 至 攝 氏 5 ℃ 用 於 實 際 的 清 酒 發 酵 程 序 制曲•蒸 米 在 高 溫 潮 濕 的 製 麴 室 內 灑 上 菌 苞 ， 大 約 歷 經 34 小 時 完 成 製 麴 (範米) 的 程 序 •這 是 一 項 要 求 微 妙 控 制 的 工 程 由 於 技 術 上 的 進 步 而 能 製 造 出 優 良 且 具 穩 定 性 的 麴 发 酵•首 先 将 曲 和 酵 母 置 于 装 水 的 槽 内 均 匀 的 混 合 ， 再 加 入 蒸 米 酵 母 移 至 发 酵 槽 内，持 续 发 酵 一 个 月 左 右 •酒 母 曲 与 良 质 地 下 水 ， 混 合 循 环 增 加 ， 曲 将 淀 粉 转 换 成 糖 分， 同 时 酵 母 发 酵 产 生 酒 精 ，即 为 成 熟 的 酒 胶 ， 此 程 序 称 为 平 行 合 并 发 酵，此 为 清 酒 生 产 过 程 中 独 一 无 二 的。
过滤与储存•在 贮 藏 槽 内 成 熟 的 酒 液 经 过 过 滤 后 以 65 度 加 热 处 理 即 进 行 装 瓶 ， 之 后 ， 经 过 严 格 检 查 后 即 成 为 完 美 的 商 品 装瓶 清酒的命名与主要品牌•清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名方法各异•用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；•以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；•以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；•还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等 最常见的日本清酒品牌•有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等 品种繁多的清酒 大吟酿等级最高•大吟酿是清酒中，等级最高的酒，因为它在精米的过程中，去除掉最多不利于酿酒的脂肪及蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部份;•大吟酿的味道是最清香，也是最让人赞叹的 千岁鹤 千岁鹤原始酿酒工具 千岁鹤酒文化 千岁鹤文化 千歳鶴酒蔵セッ千歳鶴酒蔵セットト•●純 米 大 吟 醸 「 千 」 ラ ベ ル杜氏と蔵人たちが納得いくまでこだわり造り上げた逸品。
•アルコール分 15度以上16度未満•精米歩合 35%；日本酒度 +5；酸度 1.2•●大吟醸「歳」ラベル爽やかな香りとやわらかな旨みをもった大吟醸酒•アルコール分 15度以上16度未満•精米歩合40%；日本酒度 +5；酸度 1.2•●吟醸「鶴」ラベル繊細でなめらかな飲み口が特徴の吟醸酒•アルコール分 15度以上16度未満•精米歩合 55%；日本酒度 +4；酸度 1.2 月桂冠的历史•月 桂 冠 株 式 会 社 创 于 三 百 六 十 年 前 ， 宽 永 十 四 年 前 (1637)， 三 代 将 军 德 川 家 光 时 代 ， 初 创 者 大 仓 六 郎 右 卫 门 是 在 山 城 笠 置 庄 ( 现 今 的 京 都 相 乐 郡 笠 置 町 ) 伏 见 区 开 始 清 酒 的 制 造 • 商 号 为 笠 置 屋 ， 名 称 为 玉 之 泉 月 桂 冠的历史•明 治 三 十 八 年 (1905) ， 仰 望 获 得 象 征 胜 利 的 荣 誉 而 采 用 「月桂冠」，且 立 志 在 不 久 的 将 来 登 上 日 本 清 酒 的 王 座 月桂冠•成立于1637年，得天时地利人和的条件以丰富优异 的酒涵成为日本皇室指定御饮，现今已有二百多种口味，让人回味无 穷。
月桂冠 超特级月桂冠 月桂冠 菊正宗 金箔入的日本盛 日本盛 特別純米酒特別純米酒 吟風の里吟風の里•米の旨み・コク・香りを生かし切った逸品ラベルには「吟風」を生産した新十津川町の農家13名の顔写真とメッセージが入っています 精米度60%；日本酒度+4；酸度 1.2 北海道の地酒北海道の地酒 吟吟醸醸•千歳鶴が創業百三十年の自信を込めて人気シリーズ「北海道の地酒」をリニューアル酒精15%；日本酒度+4；酸度 1.2 吉翔•日本権威「全国新酒鑑評会」14年連続金賞受賞千歳鶴，大吟醸「千歳鶴吉翔」精选最高級酿酒米・兵庫県産「山田錦」，水源为札幌南部山泉水手式酿制、長期低温发酵后熟，成为大吟醸酒アルコール分 16度以上17度未満精米歩合 40%日本酒度 +6酸度 1.1 吟风 なまら超なまら超辛辛•札幌唯一の酒蔵「丹頂蔵」で造られる酒の中で、最も辛口のお酒です札幌南部の山々に端を発する清冽な豊平川の伏流水を仕込水に用い、「超辛口」でありながら、爽やかな切れ味を持つ本格酒に仕上げました日本酒にこだわる方にも、満足していただけるはずですアルコール分 15度以上16度未満日本酒度 +15(+15(超辛口超辛口) )酸度 1.4 雪原の雪原の舞舞•北海道が誇る最高級酒造好適米「吟風」と、仕込水に最適な札幌南部の山々から湧出する雪清水がまろやかに調和した大吟醸「千歳鶴 雪原の舞」。
酒精15%；日本酒度+5；酸度 1.2 柴田與次右柴田與次右衛門衛門•明治５年、札幌創成川河畔（現南１条西２丁目付近）で、日本清酒の前身である柴田酒造店が、札幌ではじめて清酒造りを始めました 精米度55%；日本酒度+4；酸度 1.2 社长自慢酒 純米吟風純米吟風 丹頂鶴丹頂鶴•北海道に産まれ、北海道の大空を舞う丹頂鶴米も水も北海道が誇れる厳選素材を用いました美しい鶴の姿に想いを馳せ、お楽しみ下さい アルコール分 13度以上14度未満精米歩合 65%日本酒度 +5酸度 1.3 余市完熟ケ完熟ケルナールナー•余市産ケルナー100％使用清涼感、果汁感に満ちたのどごしと、さわやかな香りある繊細な風味が楽しめるワインです 余市 健康たもぎ健康たもぎ( (白こし白こし) )栄養バランスが良く、免疫力を高めると言われる「β-D-グルカン」が多く含まれている「たもぎ茸エキス」入りの健康志向味噌です素材も道産大豆・米を100%使用し十割麹で仕込みました健康に配慮した天然だしを加え、豊かな香りと大豆の旨味が調和した味噌です味には茸特有のクセはありません 清酒的新产品•近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多清酒的新产品。
1．浊洒•浊酒是与清酒相对的清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒•浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用此酒被认为外观珍奇，口味独特 2．红酒•在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒•由于红酒易退色，在选用瓶子及库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用 3．红色清酒•该酒是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的•红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25％以下 4．赤酒•该酒在第三次投料时，加入总米量2％的麦芽以促进糖化•另外，在压榨前一天加入一定量的石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖，呈红褐色，而不使用红曲•此酒为日本熊本县特产，多在举行婚礼时饮用 5．贵酿酒•贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同•投料水的一部分用清酒代替，使醪的温度达9—10℃，即抑制酵母的发酵速度，而白糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒•此酒多以小瓶包装出售 6．高酸味清酒•利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酵母，醪发酵最高温度21℃，发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。
7．低酒度清酒•酒度为10～13度，适合女士饮用•低酒度清酒市面上有三种：•一是普通清酒(酒度12度左右)加水；•二是纯米酒加水；•三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达12度时压榨制成 8．长期贮存酒•一般在压榨后的3～15个月内销售，当年10月份酿制的酒，到次年5月出库•但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒老酒型的长期贮存酒，为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒•贮存时应尽量避免光线和接触空气凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒” 9．发泡清酒•将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵室温从15℃逐渐降到0℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用压滤机过滤后，以原曲耐压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口加软木塞，并用铁丝固定，60℃灭菌15min•发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味 10．活性清酒• 该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒 11．着色清酒•将色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成着色清酒•中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分，是生产着色清酒的首选色米。
清酒的包装与保藏• (一)清酒的包装• 目前，日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包装容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种，也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的 1800mL占主导•但市场上1800mL的瓶装酒占90％以上，如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶装；泽之鹤、瑞兆大吟酿，也为1800mL瓶装酒，并用草编织物包住 容量不等•松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包装的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包装的，并附带白瓷杯•部分高档720ml的绿瓶包装，球肚形有两小块平面作贴标用 清酒的保藏•清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏清酒很容易受日光的影响白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍即使库内散光，长时间的照射影响也很大•应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(10～12℃)贮存，贮存期通常为半年至一年 清酒的饮用1．酒杯•饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具酒杯应清洗干净 2．饮用温度•清酒一般在常温(16℃左右)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40～50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。
吟酿、大吟酿适于冰饮•香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用；•清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发逸失，若是清淡纤细的酒种，其口感风味容易因此而散失，所以比较适合冰饮或常温饮用 冰饮方法：•冰饮的方法也各有其不同的表现方式，较常见的是将饮酒用的杯子预先放入冰藏，以保存住纤细的口感•有一种特制的酒杯，可以隔开酒液及冰块，将碎冰块放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒•将整樽的清酒放入冰箱中冰存，饮用时再取出即可 温酒的方法•一般最常见的温酒方式，是将欲饮用的清酒倒入清酒壶瓶中(Takuri)，再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度，这种隔水加热法是最能保持酒质的原本风味，并让其渐渐散发出迷人的香气•另外，随着科技的进步，也有使用微波炉温热的方法，若是以此种方法温热时，最好在酒壶中放入一支玻璃棒，如此才可使壶中的酒温度产生对流，让酒温均匀 3．饮用时间•清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒•清酒的好坏主要是看酒的等级，并不是牌子名厂同样生产便宜的产品 敬 酒 持杯方式 戡酒方式 建议饮用方式 清酒系列 选择适合自己的饮用方法•无论冰饮、热饮，只要选对了酒，用适合自己的饮用方式细心品尝，就算无法像品酒师一样那么理性的分析口感与成分，但却也能感性的体会个中巧妙。
• 眼观、鼻闻、口尝 清酒品鉴三步骤： 普通酒质的清酒，只要保存良好、没有变质、色呈清亮透明，就都能维持住一定的香气与口感 等级较高酒的辨别诀窍一、观察•观察酒液的色泽与色调是否纯净透明，若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色，则表示酒已经变质或是劣质酒•在日本品鉴清酒时，会用一种在杯底画着螺旋状线条的〔蛇眼杯〕来观察清酒的清澈度，算是一种比较专业的品酒杯 二、鼻闻•鼻闻清酒最忌讳的是过熟的陈香或其它容器所逸散出的杂味，所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鉴清酒所使用的杯器与葡萄酒一样，需特别注意温度的影响与材质的特性，这样才能闻到清酒的独特清香 三、品尝•在口中含3~5毫升的清酒，然后让酒在舌面上翻滚，使其充分均匀的遍布舌面来进行品味，同时闻酒杯中的酒香，让口中的酒与鼻闻的酒香融合在一起，吐出之后再仔细品尝口中的余味；•若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和，余味清爽柔顺的酒，就是优质的好酒 Thank You! 。