餐饮服务监管培训操作规范2012课件

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1、餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范黑龙江省食品药品监督管理局黑龙江省食品药品监督管理局苑国成苑国成二二O O一二年十一月一二年十一月11、综合2、行政许可许可证启用通知、甜品站等3、监督管理检验能力建设、检验机构管理、监督抽检、7、试点示范百千万示范、示范县遴选管理人员培训办法、管理人员培训大纲4、宣传培训加强应急管理工作意见、加强食物中毒控制和应急处置的意见许可办法、许可审查规范（含中央厨房）、快检认定、检验配备标准等食品安全法、实施条例、刑法修正案（八）、特别规定6、应急管理绩效考核办法、监管工作动态考核宣传教育纲要、监管人员培训大纲、监管办法、操作规范、量化分级、索证索票规

2、定、重大活动监管、信用信息、约谈、文书规范等8、绩效考核餐饮安全法律法规体系5、检验检测卫生部颁布的相关文件9、其他监管职责、相关法律、国务院食品安全委员会、2餐饮服务食品安全操作规范讲解餐饮服务食品安全操作规范讲解 第一部分第一部分 概述概述 1、操作规范的作用和背景。、操作规范的作用和背景。 2、操作规范的构架和特点。、操作规范的构架和特点。第二部分第二部分 操作规范的主要内容操作规范的主要内容 1、基本原则和规范术语。、基本原则和规范术语。 2、对餐饮服务单位管理机构和人员要求。、对餐饮服务单位管理机构和人员要求。 3、对餐饮服务单位、对餐饮服务单位场所与设施、设备要求。场所与设施、设备

3、要求。 4、对餐饮服务过程控制要求。、对餐饮服务过程控制要求。3第一部分：概述第一部分：概述 1、操作规范的作用和背景。操作规范的作用和背景。产生：食品安全、法律、监管、从业要求产生：食品安全、法律、监管、从业要求作用：作用： （1）实际是餐饮服务食品安全关键点控制与操作实际是餐饮服务食品安全关键点控制与操作技术要求。是监管部门依法监管、餐饮服务提供者技术要求。是监管部门依法监管、餐饮服务提供者自觉守法经营落实第一责任的比较全面、系统和规自觉守法经营落实第一责任的比较全面、系统和规范的要求，是保证餐饮服务食品安全的重要基础。范的要求，是保证餐饮服务食品安全的重要基础。 （2）餐饮服务提供者应该

4、如何做，监管部门要监）餐饮服务提供者应该如何做，监管部门要监管什么管什么? 4第一部分：概述第一部分：概述 1、操作规范的作用和背景。、操作规范的作用和背景。背景：背景： （1）卫生部门制定了卫生部门制定了餐饮业和集体用餐配送单位餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫生规范（2005年年6月）。月）。 （2）监管办法监管办法第十六条：餐饮服务提供者应当第十六条：餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。务食品安全操作规范。 2010.5.1 国家食品药品监管局国家食品药品监管局出台了出台了餐饮服务食品安全餐饮服务食

5、品安全操作规范操作规范国食药监食国食药监食2011395号号,2011.8.225第一部分：概述第一部分：概述 2、操作规范的构架和特点。、操作规范的构架和特点。构架：构架： 操作规范共五章，四十六条。操作规范共五章，四十六条。 第一章第一章 总则总则 第二章第二章 机构及人员管理要求（软件要求）机构及人员管理要求（软件要求） 第三章第三章 场所与设施、设备要求（硬件要求）场所与设施、设备要求（硬件要求） 第四章第四章 过程控制要求（行为要求）过程控制要求（行为要求） 第五章第五章 附则附则6第三章 场所与设施、设备要求（4条）第四章 过程控制要求（25条）餐饮服务食品安全操作规范总体结构总则

6、（7条）第二章 机构及人员管理要求（7条）人员硬件加工技术支撑附件（6个）附则（3条）全程监管原则全程监管原则7餐厨废弃贮存粗加工与切配备餐及供餐集体用餐配送中央厨房配送要求现榨饮料水果拼盘烹饪凉菜配制裱花操作生食海产品加工甜品站面点制作烧烤加工食品再加热物处置清洗消毒保洁信息报告投诉受理检 验记录 管理选址结构布局分隔面积15项设施要求管理机构留样管理管理人员个人卫生及健康备案公示人员培训添加剂使用工作服采购验收共47项8餐饮服务的全程监管（48项）9全程控制原全程控制原则则餐饮服务食品安全监管基本原则加工运输零售10第一部分：概述第一部分：概述 2、操作规范的构架和特点。、操作规范的构架和

7、特点。特点：特点： （1）体现）体现食品安全法食品安全法的指导思想，预防为主、的指导思想，预防为主、科学管理、明确责任、综合治理。科学管理、明确责任、综合治理。 （2）与）与餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法密切呼密切呼应。应。 （3）最新的修改体现了对监管工作的新认识。）最新的修改体现了对监管工作的新认识。 （新认识：六个方面）（新认识：六个方面） 11第一部分：概述第一部分：概述 新认识：新认识： （1）与两个办法相衔接、一致。）与两个办法相衔接、一致。 （2）妥善处理集体用餐配送单位问题。）妥善处理集体用餐配送单位问题。 （3）区分操作的通用环节和特殊环节。）区分操

8、作的通用环节和特殊环节。 （4）强调餐饮服务提供者是第一责任人。强调餐饮服务提供者是第一责任人。 （5）体现了趋势管理理念。）体现了趋势管理理念。 （6）体现分级分类监管的要求）体现分级分类监管的要求 。 12基本原则和规范术语。基本原则和规范术语。基本原则：基本原则： （1）适用范围。（含集体用餐配送单位，中央厨）适用范围。（含集体用餐配送单位，中央厨房，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提房，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人）供食品半成品的单位和个人） （2）主体责任。）主体责任。 法人、负责人、业主法人、负责人、业主 （3）鼓励事项。）鼓励事项。HACCP，“

9、五常法五常法”、“六六T法法”等，鼓励分餐（健康）。等，鼓励分餐（健康）。第二部分：操作规范主要内容第二部分：操作规范主要内容13第二部分：操作规范的基本内容第二部分：操作规范的基本内容 1、基本原则和规范术语。、基本原则和规范术语。规范用语：规范用语：22个大项个大项43个小项个小项 餐饮服务、餐饮服务提供者、餐馆餐饮服务、餐饮服务提供者、餐馆 、快餐店、快餐店 、小、小吃店吃店 、饮品店、饮品店 、食堂、集体用餐配送单位、食堂、集体用餐配送单位 、中央、中央厨房、食品厨房、食品 、凉菜、凉菜 、生食海产品、裱花蛋糕、生食海产品、裱花蛋糕 、现、现榨饮料榨饮料 、加工经营场所、加工经营场所

10、、中心温度、中心温度 、冷藏、冷藏 、冷冻、冷冻 、清洗、清洗 、消毒、消毒 、交叉污染、交叉污染 、从业人员、从业人员 。14特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆餐馆依照规模分类加工经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。加工经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。加工经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。加工经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位

11、数在75座以下（含75座）的餐馆。15第二部分：操作规范的基本内容第二部分：操作规范的基本内容 1、基本原则和规范术语。、基本原则和规范术语。规范用语：规范用语：22个大项个大项43个小项个小项特别解释：特别解释： （1）关于使用面积和就餐座位数。关于使用面积和就餐座位数。每个座椅平均每个座椅平均占地面积不小于占地面积不小于1.851.85平方米。平方米。 （2）集体用餐配送单位。不符合餐饮服务定义，）集体用餐配送单位。不符合餐饮服务定义，具有一定餐饮特点，必须监管。具有一定餐饮特点，必须监管。 （3）容易混淆的餐饮类型和混合业态。）容易混淆的餐饮类型和混合业态。 小型餐馆与小吃店、快餐店等的

12、界定。小型餐馆与小吃店、快餐店等的界定。16第二部分：操作规范的基本内容第二部分：操作规范的基本内容 特别解释： （4 4）加工经营场所：包括食品处理区、非）加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区和就餐场所。食品处理区食品处理区非食品处理区非食品处理区就餐场所就餐场所 171、食品处理区：、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2、非食品处理

13、区：、非食品处理区：指办公室、厕所、指办公室、厕所、更衣场所更衣场所、非食品、非食品库房等非直接处理食品的区域。库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：、就餐场所：指供消费者就餐的场所，指供消费者就餐的场所，但不包括但不包括供就餐供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。餐的场所。食品处理区食品处理区非食品处理区非食品处理区就餐场所就餐场所 加工经营场所加工经营场所18第二部分：操作规范的基本内容第二部分：操作规范的基本内容 特别解释：特别解释： （5）中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品）中心温度：指块状食品或有容器存

14、放的液态食品的中心部位的温度。的中心部位的温度。 （6）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，冷藏温度的范围）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，冷藏温度的范围应在应在010之间。之间。 （7）冷冻：冷冻温度范围应在）冷冻：冷冻温度范围应在201之间。之间。 （8）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。保存、加工、供餐服务等工作的人员。 19601057520具有潜在危害的食品 蛋白质或碳水化合物含量通常较高 pH大于4.6 水分活性大于0.85 特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止

15、细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：21食品低温储存指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。（引入04）指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。 （引入-18/-15）冷藏冷冻22LOGO食品加热的中心温度需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。23食品再加热（二）加热时中心温度应高于70。（一）温度低于60、高于10，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。24配送温度要求集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合

16、以下要求：1、2/60/4的要求：烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。2、2/10/24的要求：烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。25应宜不得必须执行推荐执行禁止执行餐饮服务食品安全操作规范第七条26三凉菜配制要求二布局及设施要求五温度控制要求一机构人员管理要求四清洗与消毒要求第二部分：操作规范主要内容第二部分：操作规范主要内容27机构1、设置条件2、主要职责管理人员人员卫生1、设置条件2、主要职责1、个人卫生；2、手的清洗消毒机构人员管理要求一机械化程度低，人为污染严重机械化程度低，人为污染严重285、中央厨房1、

17、大型以上餐馆(含大型餐馆)2、学校食堂及500人以上食堂3、餐饮连锁企业总部4、集体用餐配送单位应1、设置食品安全管理机构第八条食品安全管理机构设置及人员配备要求29法规中明确要求建立的食品安全制度法规要求的制度：1、从业人员健康管理制度2、从业人员培训管理制度3、场所及设施设备清洁、消毒制度4、场所及设施设备维修保养制度5、采购索证索票制度6、进货查验和台账记录制度7、关键环节操作规程8、餐厨废弃物处置管理制度9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉受理制度11、每日晨检制度12、30关于记录1、人员健康状况；2、培训情况；3、原料采购验收；4、加工操作过程关键项目（消毒、中心温度等）；5

18、、食品安全检查情况；6、食品留样；7、检验结果及投诉情况；8、处理结果；9、发现问题后采取的措施等。注：各项记录保存两年315、中央厨房1、大型以上餐馆(含大型餐馆)2、学校食堂及500人以上食堂3、餐饮连锁企业总部4、集体用餐配送单位其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员应1、设置食品安全管理机构2、配备专职管理人员第八条食品安全管理机构设置及人员配备要求32食品安全知识培训食品安全宣传教育工作纲要(2011-2015年)（国务院食品安全委员会）培训对象：生产经营单位负责人和主要从业人员培训频率：每人每年培训内容：食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理培训课时：不少于小时33LOGO

19、食品安全管理人员法律依据：餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 黑龙江省餐饮服务单位食品安全管理人员管理办法职责学时内容考核证明实施培训管理办法34第十条食品安全管理人员基本要求健康证明工作经历培训合格其他35（四）健康：餐饮服务单位人员健康状况管理；管理员职责（五）加工：餐饮服务单位加工制作食品安全管理；（六）添加剂：餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）垃圾：餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）其他：有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。（一）采购：餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）环境：餐饮服务单位场

20、所环境卫生管理；（三）洗消：餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；36从业人员个人卫生要求从业人员：从业人员： （1）健康：）健康： 痢疾、伤寒、甲型病痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。性或者渗出性皮肤病等。 有发热、腹泻、皮肤有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的。有碍食品安全病症的。37从业人员个人卫生要求(2) 应应保持良好个人保持良好个人卫生，卫生，操作时应穿戴操作时应穿戴清洁的工作服、工作清洁的工作

21、服、工作帽（工作服帽（工作服区分标志区分标志与与更换），头发不得更换），头发不得外露，不得留外露，不得留长指甲长指甲、涂指甲油、佩带涂指甲油、佩带饰物饰物。专间操作人员应戴口专间操作人员应戴口罩。罩。38接触直接入口食品时其它操作手消毒洗手从业人员个人卫生要求-手的清洁消毒洗手39第一步第二步第三步第四步 从业人员个人卫生要求-手的清洁消毒洗手步骤40必要时：指尖、指缝用刷子刷洗41一次性手套从业人员个人卫生要求-手的清洁消毒（七）进入食品处理区的非加工操作人员，（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应应符合现场操作人员卫生要求。符合现场操作人员卫生要求。42场所要求基本设施1、区域划分；2、

22、布局流程1、原料清洗设施要求2、加工器具分开二布局及设施要求43 布局、设施、设备等布局、设施、设备等对餐饮服务单位场所、设施、设备要求。对餐饮服务单位场所、设施、设备要求。 主要规定餐饮服务单位的硬件设施要求，包括选址、主要规定餐饮服务单位的硬件设施要求，包括选址、建筑结构和布局、设施要求，是许可的重要审查内容。建筑结构和布局、设施要求，是许可的重要审查内容。监管方面主要监管许可条件的变化，场所、设施、设监管方面主要监管许可条件的变化，场所、设施、设备的维护。备的维护。 （1）选址）选址 不得设在易受到污染的区域。不得设在易受到污染的区域。 应距离污染源应距离污染源25m以上，有害气体、放射

23、性物质和以上，有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。44 选址要求选址要求45布局、设施、设备等布局、设施、设备等（2）建筑结构、布局要求）建筑结构、布局要求食品处理区均应设置在室内；食品处理区，应设置的食品处理区均应设置在室内；食品处理区，应设置的场场所所和和间间；食品处理区应按照原料进入、原料处理、半食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的流程应为生进熟出的单

24、一单一流向，并应能防止生熟食品流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。装或放置在有盖子的容器内。4647第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用

25、具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区（3）一般操作区 （2）准清洁操作区48 中型餐饮业布局参考图中型餐饮业布局参考图49注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区生食海产品50第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求食品处理区应设置专用操作场所：粗加工（注：全部使用半成品原料的可不设置）；半成品储存烹调（注：单纯经营火锅、烧烤的可不设置）；餐用具清洗消毒；备餐（饮品店可不设置）；现榨饮料（*） ；水果拼盘制作（*） ；生食海产品制作（*）； 51建筑结构、布局要求建筑结构、布局要求 食品处理区食品处理区宜宜根据本规范附件根据本规范附件1

26、1的规定的规定, ,设置设置独立隔间的场所。独立隔间的场所。 各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积切配烹饪场所面积宜宜符合本规范附件符合本规范附件1 1的规定。的规定。 隔离方法：空间隔离；时间隔离。隔离方法：空间隔离；时间隔离。52第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求应分别设置相应专间（*） ：凉菜配制；凉菜配制；裱花操作；裱花操作；食品分装操作（配送企业）；食品分装操作（配送企业）；集中备餐（食堂、快餐店）；集中备餐（食堂、快餐店）；配送食品贮存、食品冷却、包装（中央厨房）配送食品贮存、食品冷却、包装（中央厨房）。53

27、粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。定。各类

28、水池应以明显标识标明其用途。54为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具分开。为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具分开。动物性食品、植物性食品应分池清洗。水产品应在专用水池清洗。水产品应在专用水池清洗。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 55其他工具和容器分开用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识; （*）原料加工中切配动物性和植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。水产品原料动物性食品原料半 成 品植物性食品原料成品56交叉污染交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、

29、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。转移途径：1、非食品表面；2、食品表面57场所、设施、设备场所、设施、设备 有关几点事宜：有关几点事宜：1、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧、烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。2、卫生间不得设在食品处理区。、卫生间不得设在食品处理区。3、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所经营场所25m以上。以上。4、地面与

30、排水要求：清洁操作区内不得设置明沟，地漏、地面与排水要求：清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。应能防止废弃物流入及浊气逸出。 58场所、设施、设备场所、设施、设备 有关几点事宜：有关几点事宜：5、墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求 ：各类专间的墙裙应铺设到墙顶。：各类专间的墙裙应铺设到墙顶。6、屋顶与天花板要求、屋顶与天花板要求 ：烹饪场所天花板离地面宜：烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。汽、油烟、烟雾等。 7、更衣场所要求：更衣场所与加工经营场所应处于同一、更衣场所要求

31、：更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。建筑物内。8、 库房要求：食品和非食品库房应分开设置。存放架库房要求：食品和非食品库房应分开设置。存放架使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上以上59一、清洗方法一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：行： 1 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。残渣、污垢。 2 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗

32、碗机清洗按设备使用说明进行。餐（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。餐具炊具清洗消毒方法餐具炊具清洗消毒方法60二、消毒方法二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1 1、煮沸、蒸汽消毒保持、煮沸、蒸汽消毒保持1001010010分钟以上。分钟以上。 2 2、红外线消毒一般控制温度、红外线消毒一般控制温度120120保持保持1010分钟以上。分钟以上。 3 3、洗碗机

33、消毒一般水温控制、洗碗机消毒一般水温控制85,85,冲洗消毒冲洗消毒4040秒以上。秒以上。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 1 1、使用浓度应含有效氯、使用浓度应含有效氯250mg/L250mg/L（又称（又称250ppm250ppm）以上，餐饮）以上，餐饮具全部具全部 浸泡入液体中，作用浸泡入液体中，作用5 5分钟以上。分钟以上。 2 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法（三）保洁方法 1 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾、消毒后的餐饮具要自

34、然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。擦干，以避免受到再次污染。 2 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。内。餐具炊具清洗消毒方法餐具炊具清洗消毒方法61餐用具消毒注意事项餐用具消毒注意事项62餐用具消毒注意事项餐用具消毒注意事项63餐用具消毒注意事项餐用具消毒注意事项64餐用具消毒注意事项餐用具消毒注意事项65餐用具消毒注意事项餐用具消毒注意事项66餐餐用用具具消消毒毒注注意意事事项项67餐具的保洁餐具的保洁68餐具的保洁餐具的保洁69餐具的保洁餐具的保洁70餐用具使用卫生要求餐用具使用卫生要求71密闭、专用、有标志密闭、专用、有

35、标志餐具的保洁餐具的保洁72项 目指 标大肠菌群发酵法,个/100cm3纸片法,个/50cm不得检出致病菌不得检出项 目指 标游离性余氯 0.32烷基(苯)磺酸钠,mg/100cm 消毒效果的评价GB14934食(饮)具消毒卫生标准73消毒剂标准食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB14930.2食(饮)具消毒卫生标准GB14934Text in here清洗、消毒相关标准洗涤剂标准食品工具、设备用洗涤卫生标准GB14930.1消毒效果的评价标准7475凉菜配制卫生要求（一）“五专”要求：专专人室专工具专冷藏专消毒 专间要求：专间要求： 专间：指处理或短时间存放专间：指处理或短时间存放 直接

36、入口食品的专用操作间，直接入口食品的专用操作间， 包括包括: :凉菜间、裱花间、备餐凉菜间、裱花间、备餐 专间、集体用餐分装专间等。专间、集体用餐分装专间等。 “五专五专”要求：专人、专室、要求：专人、专室、 专用工具、专用消毒设施、专用工具、专用消毒设施、 专用冷藏设施、专用冷藏设施、76 专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。从事与凉菜加工无关的活动。 专间操作人员进入专间时专间操作人员进入专间时应应再次更再次更 换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前双手严格进

37、行清洗操作前双手严格进行清洗 消毒，消毒， 操作中操作中应应适时地消毒双手。适时地消毒双手。 离开离开 专间时专间时应应换下专间工作衣帽。换下专间工作衣帽。专人77专间应为独立隔间，门专间应为独立隔间，门应应能自动关闭，不得设置两个以上（含能自动关闭，不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户两个）的门，专间如有窗户应应为封闭式（传递食品用除外）。为封闭式（传递食品用除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，专间内外食品传送窗口应可开闭，宜宜设为进货和出货两个，大设为进货和出货两个，大小小宜宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。室内温度以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。室内温度应应

38、不高于不高于2525，宜宜设有独立的空调设施。设有独立的空调设施。专室78粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有有1.5m1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料( (例如瓷砖、合例如瓷砖、合金材料等金材料等) )制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶 专室清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。封地漏）。专间的面积应

39、与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合本规范附件要求宜符合本规范附件1 1的规定。的规定。79 专间内专间内应应使用使用专用的工具、容专用的工具、容器，用前器，用前应应消毒，消毒，用后用后应应洗净并保持洗净并保持清洁。清洁。专工具80l操作台、冰箱表面、脱操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设排油烟机等加工设施设备无明显积垢，保持清备无明显积垢，保持清洁和存放整齐洁和存放整齐l有防蝇防尘设施并能有有防蝇防尘设施并能有效使用效使用81 凉菜间、裱花间凉菜间、裱花间应应设有专设有专用冷藏设施。制作好的凉用

40、冷藏设施。制作好的凉菜菜应应尽量当餐用完。剩余尽量当餐用完。剩余尚需使用的尚需使用的应应存放于专用存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。冰箱内冷藏或冷冻。专冷藏82专消毒 应设有专用应设有专用工具清洗消毒设工具清洗消毒设施和空气消毒设施和空气消毒设施。施。8384专消毒以紫外线灯作为空气消毒装置的以紫外线灯作为空气消毒装置的: : 波长：波长：200200275nm275nm；功率：不小于功率：不小于1.5W1.5Wm m3 3，紫外线灯宜安装反光罩；，紫外线灯宜安装反光罩；强度：大于强度：大于70W/cm70W/cm2 2；距离：离地面距离：离地面 2 m 2 m 以内。以内。消毒对象：空气和操作台；

41、消毒对象：空气和操作台；消毒时机：每餐消毒时机：每餐( (或每次或每次) )使用前；使用前；消毒时间：消毒时间： 3030分钟以上；分钟以上；85其他要求凉菜专间要求凉菜专间要求1 1、预进间、预进间: : 中型以上餐馆（加工经营场所面积中型以上餐馆（加工经营场所面积150150）、快餐店、学校食堂、供餐）、快餐店、学校食堂、供餐5050人以上食堂、集人以上食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。其他不具洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。其他不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、备设置预进

42、间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。消毒、更衣设施。86其他要求凉菜专间要求2、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过符合相关规定的净水设施或设备。87特别要求职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。88餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫生部（废止）（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。餐饮服务食品安全管理规范国

43、家食品药品监督管理局（颁布）（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。关于食品留样89关于食品的检验（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐

44、馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。90过程控制要求过程控制要求主要是对餐饮服务行为方面的具体要求，以确保主要是对餐饮服务行为方面的具体要求，以确保食品安全，食品安全，主要包括：原料采购验收、运输、贮存、粗加工主要包括：原料采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹饪、备餐及供餐、凉菜配置、裱花和切配、烹饪、备餐及供餐、凉菜配置、裱花操作、生食海产品加工、现榨饮料及水果拼盘操作、生食海产品加工、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、集体配餐、中央制作、面点制作、烧烤加工、集体配餐、中央厨房、甜品站、食品再加热、食品添加剂使用、厨房、甜品站、食品再加热、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁、

45、食品留样管理、记录管餐饮具清洗消毒保洁、食品留样管理、记录管理、投诉受理、信息报告等理、投诉受理、信息报告等22项要求。项要求。91（1）原料采购验收： 采购的食品、食品添加剂、 食品相关产品。 索证索票、记录、便于追溯。 餐饮具，查验资质，索消毒证。 92（2）运输：保持清洁，防止污染 。 （3）贮存：食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则。 食品贮存条件：依照产品标签 无标签食品依照以下原则：常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、瘦肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、奶油类原料、含奶、蛋的点心、半成品等

46、需放置小时以上的。冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置小时以上的。93（3）贮存：）贮存： 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时， 应应做到植物性食品、动物性食品和水产做到植物性食品、动物性食品和水产 品分类摆放。品分类摆放。 食品冷藏、冷冻贮藏食品冷藏、冷冻贮藏应应做到原料、半成做到原料、半成 品、成品严格分开，不得在同一冰室内品、成品严格分开，不得在同一冰室内 存放。存放。94 （3）贮存：）贮存： 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏

47、、冷冻柜（库）内部温度的监测。于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。95不可存于食品库房（食品添加剂除外），远离食品加工、不可存于食品库房（食品添加剂除外），远离食品加工、整理区域；整理区域；安全安全贮存贮存：带锁的柜子带锁的柜子且有明显的警示标识，专人（经过培训的人，专人（经过培训的人员）保管。员）保管。食品添加剂可存于食品库房，但需单独的区域贮存，带锁的柜子且有明显的“食品添加剂”字样的警示标识，专人（经过培训的人员）保管。964 4、食品原料安全、食品原料安全l按规定索取食品原料证件按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做和有效购货凭证，并做好台帐记录好台帐记录l不采购经营国家禁止生产

48、不采购经营国家禁止生产经营的食品及原料经营的食品及原料 l食品与非食品、有毒有害食品与非食品、有毒有害物品分开储存物品分开储存 l食品添加剂专人保管，使食品添加剂专人保管，使用符合要求用符合要求 l食品隔墙离地分类存放，食品隔墙离地分类存放，堆放整齐堆放整齐 97避免原料变质避免原料变质1 1、先进先出、先进先出控制进货数量控制进货数量贮存方式要便于先进先贮存方式要便于先进先出出2 2、易腐食品原料、半成品、易腐食品原料、半成品限期使用限期使用3 3、易腐食品贮存温度符合、易腐食品贮存温度符合要求要求定期检查冰箱状况并测定期检查冰箱状况并测温温及时化霜及时化霜勿超量挤压堆放勿超量挤压堆放98特

49、殊产品贮存特殊产品贮存1 1不误用不符合安全要求不误用不符合安全要求（包括变质、超期等）食品（包括变质、超期等）食品设专用存放场所设专用存放场所定期检查库存，及时清定期检查库存，及时清理理做好处理登记做好处理登记2 2散装食品贮存标识散装食品贮存标识品名品名生产日期生产日期保质期保质期生产者及联系方式生产者及联系方式3 3不误用食品添加剂不误用食品添加剂专人保管专人保管专用贮存场所并上锁专用贮存场所并上锁保留原包装保留原包装不贮存使用不贮存使用 亚硝酸盐亚硝酸盐99100101102103104105106食品添加剂管理食品添加剂管理使用应符合使用应符合GB2760GB2760食品添加剂使用卫

50、生食品添加剂使用卫生标准标准的规定，并应有详细记录。的规定，并应有详细记录。存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有专人保管有专人保管应保留食品添加剂原包装应保留食品添加剂原包装 107108109加工操作卫生加工操作卫生l粗加工水池有标识，粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗荤素食品分类清洗l原料、半成品、成品原料、半成品、成品分开存放，无交叉污分开存放，无交叉污染染l生熟容器、工用具有生熟容器、工用具有明显区分标志，不混明显区分标志，不混用用 l食品烧熟煮透，储存食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，设施设备正常运转，储存温度和时间符合储存温度和时间符合要求要求110111谢谢！.Thank！112 祝大家好运！祝大家好运！113