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1、HACCPHACCP认证标准认证标准SN/T1443.12004SN/T1443.12004食品安全管理体系食品安全管理体系 要求要求“HACCP“HACCP标准与认证培训班标准与认证培训班”教材之一教材之一APECAPEC成员之间的成员之间的HACCPHACCP合作合作20072007年度项目年度项目 李经津李经津李经津李经津 国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心北京陆桥质检认证中心北京陆桥质检认证中心北京陆桥质检认证中心北京陆桥质检认证中心电话：电话：
2、电话：电话：8686868601001001001085779429857794298577942985779429 电邮：电邮：电邮：电邮：lijingjin51 lijingjin51 lijingjin51 lijingjin51 1 主要内容主要内容 一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容 三三 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的应用标准的应用 四四 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新标准的六项创新 五五 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项优
3、势标准的六项优势 1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （一）（一）HACCPHACCP原理与原理与HACCPHACCP体系的产生体系的产生nHACCPHACCP原理是二十世纪六十年代由美国在生产宇航食品过程中提出的。原理是二十世纪六十年代由美国在生产宇航食品过程中提出的。nHACCPHACCP原理产生的起因：原理产生的起因： 由于食品具有在其生产过程中易受环境和操作的污染并易变质的特点，由于食品具有在其生产过程中易受环境和操作的污染并易变质的特点，多种食品危害可能在生产过程的许多环节多次出现，同批食品的安全多种食品危害可能在生产过程的许多环节多次出现，同批食品
4、的安全特性存在较明显的不一致性。在实施卫生规范和对产品进行批批抽样特性存在较明显的不一致性。在实施卫生规范和对产品进行批批抽样检验的传统食品安全控制方式下，为确保宇航食品的安全，每生产一检验的传统食品安全控制方式下，为确保宇航食品的安全，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给宇航员在空批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给宇航员在空间飞行中食用，不仅成本大，而且仍不能确保未检验食品的安全。间飞行中食用，不仅成本大，而且仍不能确保未检验食品的安全。1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （一）（一）HACCPHACCP原理与原理与HA
5、CCPHACCP体系的产生体系的产生n存在的关键问题：存在的关键问题： 在食品生产全过程中缺乏对危害的系统控制；在食品生产全过程中缺乏对危害的系统控制； 不能对每件食品的安全特性进行控制。不能对每件食品的安全特性进行控制。n结论：结论： 仅通过实施卫生规范和产品抽样检验的方式难以有效保证食品安全。仅通过实施卫生规范和产品抽样检验的方式难以有效保证食品安全。n结果：结果： 上述认识促使上述认识促使HACCPHACCP原理的提出。原理的提出。1 一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （一）（一）HACCPHACCP原理与原理与HACCPHACCP体系的产生体系的产生n
6、HACCPHACCP原理：原理： 原理原理1 1 进行危害分析进行危害分析 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点 原理原理3 3 确定关键限值确定关键限值 原理原理4 4 建立关键控制点的监控系统建立关键控制点的监控系统 原理原理5 5 建立纠偏行动计划建立纠偏行动计划 原理原理6 6 建立验证程序建立验证程序 原理原理7 7 建立文件和记录保持系统建立文件和记录保持系统 1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （一）（一）HACCPHACCP原理与原理与HACCPHACCP体系的产生体系的产生nHACCPHACCP原理的应用形成了HACCPHACCP体系
7、。nHACCPHACCP体系的实施步骤： 步骤一 组成HACCPHACCP小组 步骤七 确定关键控制点 步骤二 产品描述 步骤八 建立关键控制点的关键限值 步骤三 识别预期用途 步骤九 建立关键控制点的监控系统 步骤四 制订流程图 步骤十 建立纠偏行动 步骤五 流程图的现场确认 步骤十一 建立验证程序 步骤六 进行危害分析 步骤十二 建立文件和记录保持系统 1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （一）（一）HACCPHACCP原理与原理与HACCPHACCP体系的产生体系的产生nHACCPHACCP体系是针对食品危害的系统性过程控制体系，通过体系是针对食品危害的
8、系统性过程控制体系，通过HACCPHACCP体系的体系的十二个实施步骤，建立了对食品生产全过程进行危害分析并在关键控十二个实施步骤，建立了对食品生产全过程进行危害分析并在关键控制点上控制显著危害的方法，实现了：制点上控制显著危害的方法，实现了： 在生产过程中对食品危害进行系统性控制；在生产过程中对食品危害进行系统性控制； 对每件食品的安全特性进行过程控制。对每件食品的安全特性进行过程控制。n结论：结论：HACCPHACCP体系是食品企业保证食品安全的有效方法。体系是食品企业保证食品安全的有效方法。n意义：意义：HACCPHACCP原理的提出及其应用所形成的原理的提出及其应用所形成的HACCPH
9、ACCP体系，将食品安全保体系，将食品安全保证活动从卫生规范与产品检验控制阶段发展到食品生产全过程系统控证活动从卫生规范与产品检验控制阶段发展到食品生产全过程系统控制阶段，对保证食品安全具有重大意义。制阶段，对保证食品安全具有重大意义。 1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （二）食品安全管理原则与（二）食品安全管理原则与HACCPHACCP食品安全管理体系的产生食品安全管理体系的产生n食品安全管理原则是二十一世纪初由中国提出的。食品安全管理原则是二十一世纪初由中国提出的。n食品安全管理原则产生的起因：食品安全管理原则产生的起因： 虽然虽然HACCPHACCP体
10、系是保证食品安全的有效方法，但体系是保证食品安全的有效方法，但HACCPHACCP体系建立实施的体系建立实施的有效性受到管理承诺、卫生基础、员工技能、科学证据、特定产品针有效性受到管理承诺、卫生基础、员工技能、科学证据、特定产品针对性、危害可追溯性、相互沟通、信息分析、持续改进等一系列要素对性、危害可追溯性、相互沟通、信息分析、持续改进等一系列要素的系统性影响，当食品企业未满足这些要素的要求和未系统运用这些的系统性影响，当食品企业未满足这些要素的要求和未系统运用这些要素发挥整体作用时，企业所建立实施的要素发挥整体作用时，企业所建立实施的HACCPHACCP体系往往流于形式，体系往往流于形式，导
11、致导致HACCPHACCP体系失效，难以起到保证食品安全的作用。体系失效，难以起到保证食品安全的作用。1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生（二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生n食品安全管理原则产生的起因：食品安全管理原则产生的起因： 显著危害是一切伤害消费者的危害，保证食品安全就是系统控制显著危害。显著危害是一切伤害消费者的危害，保证食品安全就是系统控制显著危害。 HACCPHACCP体系失效的三种情况：体系失效的三种情况： 关键控制点失效；关键控制点失效； 关键控制点有效，关键控制点有效，HACCPHA
12、CCP计划失效；计划失效； 关键控制点有效，关键控制点有效，HACCPHACCP计划有效，计划有效，HACCPHACCP体系失效。体系失效。 1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生（二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生n存在的关键问题：存在的关键问题： 未包含食品企业保证食品安全的全部要素；未包含食品企业保证食品安全的全部要素； 未包括对食品企业保证食品安全的全部要素的系统运用。未包括对食品企业保证食品安全的全部要素的系统运用。n结论：结论： HACCPHACCP体系不是独立的体系，它是保证食品安全的完备体系
13、的核心要素。食品安体系不是独立的体系，它是保证食品安全的完备体系的核心要素。食品安全是一种全是一种责任责任（食品不伤害消费者的保证），食品安全的第一责任人是食品企（食品不伤害消费者的保证），食品安全的第一责任人是食品企业，业， 食品企业能够承担食品安全责任的必要充分条件是有效建立与实施保证食食品企业能够承担食品安全责任的必要充分条件是有效建立与实施保证食品安全的品安全的完备体系。完备体系。n结果：结果： 上述认识促使食品安全管理原则的提出。上述认识促使食品安全管理原则的提出。1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生（二
14、）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生n食品安全管理原则：食品安全管理原则： 原则原则1 1 以消费者食用安全为关注焦点以消费者食用安全为关注焦点 原则原则2 2 实现管理承诺和全员参与实现管理承诺和全员参与 原则原则3 3 建立食品卫生基础建立食品卫生基础 原则原则4 4 应用应用HACCPHACCP原理原理 原则原则5 5 针对特定产品和特定危害针对特定产品和特定危害 原则原则6 6 依靠科学证据依靠科学证据 原则原则7 7 采用过程方法采用过程方法 原则原则8 8 实施系统化和可追溯性管理实施系统化和可追溯性管理 原则原则9 9 在食品链中保持组织内外的必要沟通在食品链中保持组织内外
15、的必要沟通 原则原则10 10 在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进n食品安全管理原则包含了食品企业保证食品安全的全部要素，应用食品安全管理原则包含了食品企业保证食品安全的全部要素，应用HACCPHACCP原理原理是其核心要素。是其核心要素。1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生（二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生n食品安全管理原则的应用形成了食品安全管理体系。食品安全管理原则的应用形成了食品安全管理体系。n食品安全管理体系过程的九个实施步骤：食品安全管理体系
16、过程的九个实施步骤： 步骤一步骤一 实现管理承诺和全员参与实现管理承诺和全员参与 步骤二步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 步骤三步骤三 基于风险分析，确定特定产品操作步骤中需考虑的所有危害基于风险分析，确定特定产品操作步骤中需考虑的所有危害 步骤四步骤四 针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析 步骤五步骤五 建立实施产品类别性前提计划和建立实施产品类别性前提计划和HACCPHACCP计划计划 步骤六步骤六 监视评价消费者食用安全状况监视评价消费者食用安全状况 步骤七步骤七 必要时，实施后续计划必要时，
17、实施后续计划 步骤八步骤八 必要时，启动危害可追溯性记录系统必要时，启动危害可追溯性记录系统 步骤九步骤九 实施体系的验证、信息分析和持续改进实施体系的验证、信息分析和持续改进1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生（二）食品安全管理原则与食品安全管理体系的产生n食品安全管理体系是保证食品安全的全要素管理体系，通过食品安全管理体系食品安全管理体系是保证食品安全的全要素管理体系，通过食品安全管理体系的九个实施步骤（完整包含了的九个实施步骤（完整包含了HACCPHACCP体系的十二个实施步骤），建立了以危害体系的十二个实施
18、步骤），建立了以危害分析、危害评价和前提计划、分析、危害评价和前提计划、HACCPHACCP计划、后续计划为主线的保证食品安全的计划、后续计划为主线的保证食品安全的全要素管理体系，实现了：全要素管理体系，实现了： 包含食品企业保证食品安全的全部要素包含食品企业保证食品安全的全部要素( (食品安全管理原则）食品安全管理原则） 对保证食品安全的全部要素的系统运用（食品安全管理体系）对保证食品安全的全部要素的系统运用（食品安全管理体系）n结论：食品安全管理体系是食品企业保证食品安全的结论：食品安全管理体系是食品企业保证食品安全的完备体系。完备体系。n食品安全管理原则的提出及其应用所形成的食品安全管理
19、体系，将食品安全保食品安全管理原则的提出及其应用所形成的食品安全管理体系，将食品安全保证活动从食品生产全过程系统控制阶段发展到食品安全全要素系统管理阶段，证活动从食品生产全过程系统控制阶段发展到食品安全全要素系统管理阶段，对保证食品安全具有重大意义。对保证食品安全具有重大意义。 1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （二）食品安全管理原则与（二）食品安全管理原则与HACCPHACCP食品安全管理体系的产生食品安全管理体系的产生n国际食品安全理论发展的三个阶段国际食品安全理论发展的三个阶段 第一阶段：食品卫生规范与产品检验控制，在食品工业长期发第一阶段：食品卫生规
20、范与产品检验控制，在食品工业长期发 展中形成，是食品生产各环节危害分散预防控制阶段。展中形成，是食品生产各环节危害分散预防控制阶段。 第二阶段：第二阶段：HACCPHACCP原理的提出，其应用形成原理的提出，其应用形成HACCPHACCP控制体系，美国于控制体系，美国于 二十世纪二十世纪6060年代初首次提出，是食品生产全过程危害系年代初首次提出，是食品生产全过程危害系 统预防控制阶段。统预防控制阶段。 第三阶段：食品安全管理原则的提出，其应用形成食品安全管理体第三阶段：食品安全管理原则的提出，其应用形成食品安全管理体 系，中国于系，中国于20042004年首次提出，是食品安全全要素管理阶段。
21、年首次提出，是食品安全全要素管理阶段。1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （二）食品安全管理原则与（二）食品安全管理原则与HACCPHACCP食品安全管理体系的产生食品安全管理体系的产生n食品安全管理原则及其应用所形成的食品安全管理体系是由食品安全管理原则及其应用所形成的食品安全管理体系是由SN/T1443.12004SN/T1443.12004食品安全管理体系食品安全管理体系 要求要求标准提出的。标准提出的。nSN/T1443.12004SN/T1443.12004食品安全管理体系食品安全管理体系 要求要求是中国自主创新并拥是中国自主创新并拥有自主知识产权的
22、食品安全管理体系标准。有自主知识产权的食品安全管理体系标准。nSN/T1443.1SN/T1443.1标准实现了六项创新：在国际上首次提出食品安全管理原标准实现了六项创新：在国际上首次提出食品安全管理原则、食品危害一般产生机理、卫生条件、产品类别性前提计划、则、食品危害一般产生机理、卫生条件、产品类别性前提计划、HACCPHACCP后续计划和危害可追溯性记录系统。后续计划和危害可追溯性记录系统。nSN/T1443.1SN/T1443.1标准具有六项优势：标准具有六项优势：保证食品安全的完备性、保证食品安全的完备性、国际先进性、国际先进性、国际通用性、发展中国家的国情适合性、食品企业的针对性、国
23、际通用性、发展中国家的国情适合性、食品企业的针对性、第三方第三方认证与官方验证依据的统一性。认证与官方验证依据的统一性。1一一 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的产生标准的产生 （二）食品安全管理原则与（二）食品安全管理原则与HACCPHACCP食品安全管理体系的产生食品安全管理体系的产生n中国国家认监委提出并组织制订了中国国家认监委提出并组织制订了SN/T1443.12004SN/T1443.12004食品安全管理食品安全管理体系体系 要求要求标准，中国国家质检总局标准，中国国家质检总局20042004年年6 6月月1 1日发布，同年日发布，同年1212月月1 1日实施。日实施。
24、nSN/T1443.1SN/T1443.1标准规定了食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监标准规定了食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据。督管理的统一依据。nSN/T1443.1SN/T1443.1标准规定的食品安全管理体系与国际食品法典委员会标准规定的食品安全管理体系与国际食品法典委员会（CACCAC）公布的）公布的HACCPHACCP体系完全保持一致。体系完全保持一致。nSN/T1443.1SN/T1443.1标准规定的食品安全管理体系与美国、加拿大、欧盟等主标准规定的食品安全管理体系与美国、加拿大、欧盟等主要国家发布的要国家发布的HACCPHACCP法规、标准、指令
25、完全保持一致。法规、标准、指令完全保持一致。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容 （一）标准的结构（一）标准的结构 前言前言 引言引言 1 1 范围范围 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 3 3 术语和定义术语和定义 4 4 食品安全管理体系食品安全管理体系 5 5 管理职责管理职责 6 6 食品卫生管理食品卫生管理 7 7 安全产品实现与保障安全产品实现与保障 8 8 验证、分析和改进验证、分析和改进 参考文献参考文献1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容 （二）标准提出的食品安全管理原则（二）标准提出的食品安全管理原则 标准
26、在引言中提出了食品安全管理原则：标准在引言中提出了食品安全管理原则： 原则原则1 1 以消费者食用安全为关注焦点以消费者食用安全为关注焦点 原则原则2 2 实现管理承诺和全员参与实现管理承诺和全员参与 原则原则3 3 建立食品卫生基础建立食品卫生基础 原则原则4 4 应用应用HACCPHACCP原理原理 原则原则5 5 针对特定产品和特定危害针对特定产品和特定危害 原则原则6 6 依靠科学证据依靠科学证据 原则原则7 7 采用过程方法采用过程方法 原则原则8 8 实施系统化和可追溯性管理实施系统化和可追溯性管理 原则原则9 9 在食品链中保持组织内外的必要沟通在食品链中保持组织内外的必要沟通
27、原则原则10 10 在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容 （三）标准的组成（三）标准的组成 标准规定的食品安全管理体系以国际食品法典委员会标准规定的食品安全管理体系以国际食品法典委员会（CACCAC）公布的）公布的HACCPHACCP体系为核心，包含了：体系为核心，包含了： 食品卫生基础体系；食品卫生基础体系； 强化的强化的HACCPHACCP体系（增加了体系（增加了HACCPHACCP后续计划和危害可后续计划和危害可 追溯性记录系统）；追溯性记录系统）； 管理体系要素。管理体系
28、要素。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（四）标准的范围（四）标准的范围 标准第一章规定了食品安全管理体系的范围：标准第一章规定了食品安全管理体系的范围：1 1 标准的用途标准的用途 食品企业食品安全管理体系建立与实施的依据；食品企业食品安全管理体系建立与实施的依据； 食品安全管理体系第三方认证的依据；食品安全管理体系第三方认证的依据； 政府食品安全主管部门对食品企业的食品安全管理体系进行官方政府食品安全主管部门对食品企业的食品安全管理体系进行官方 验证和监管管理的依据。验证和监管管理的依据。2 2 标准的适用范围标准的适用范围 标准规定的所有要求是通用的，适
29、用于食品链涉及的生产（含初级生标准规定的所有要求是通用的，适用于食品链涉及的生产（含初级生产）、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品产）、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织。及其原料的任何组织。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（五）标准的规范性引用文件（五）标准的规范性引用文件 标准第二章规定了规范性引用文件：标准第二章规定了规范性引用文件： 标准规范性引用了标准规范性引用了ISO9000ISO9000：20002000质量管理体系质量管理体系 基础和基础和术语术语中的中的8080个术语。个术语。1二二
30、 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（六）标准的重要术语（六）标准的重要术语 标准第三章给出了标准第三章给出了4040个术语，除个术语，除HACCPHACCP体系术语外，其重要术语如下：体系术语外，其重要术语如下：1 1 食品卫生食品卫生 food sanitationfood sanitation 在食品链（在食品链（3.53.5）的各环节中，为保证食品（）的各环节中，为保证食品（3.263.26）的安全性和适宜性）的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。所必备的一切条件和措施。 注注1 1：引自参考文献：引自参考文献55。 注注2 2：在本部分中，术语：在本部分中
31、，术语“食品卫生食品卫生”限于食品安全（限于食品安全（3.283.28）领域。）领域。 2 2 食品安全、食用安全食品安全、食用安全 food safetyfood safety 在根据预期用途制作或食用时，食品（在根据预期用途制作或食用时，食品（3.263.26）不会引起消费者）不会引起消费者（3.253.25）伤害的保证。）伤害的保证。 注：引自参考文献注：引自参考文献55。 1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（六）标准的重要术语（六）标准的重要术语3 3 危害危害 食品（食品（3.263.26）中所含有的任何能对健康构成不良影响）中所含有的任何能对健康构
32、成不良影响的生物、化学或物理因素。的生物、化学或物理因素。 注：在一般意义上，危害产生于特定操作或特定环境（注：在一般意义上，危害产生于特定操作或特定环境（3.223.22）对）对 食品（食品（3.263.26）发生的有害作用，或在食品中天然存在。有害）发生的有害作用，或在食品中天然存在。有害 作用源于其作用机理，作用源于其作用机理， 在具备发生条件时发生。特定危害在具备发生条件时发生。特定危害 相对于特定食品。相对于特定食品。 1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（六）标准的重要术语（六）标准的重要术语4 4 潜在危害潜在危害 如不加以预防，将有根据预期发生的
33、危害（如不加以预防，将有根据预期发生的危害（3.133.13）。）。 注：潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境（注：潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境（3.223.22） 对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害 作用的发生条件。危害预防的实质是消除这种有害作用的作用的发生条件。危害预防的实质是消除这种有害作用的 发生条件。发生条件。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（六）标准的重要术语（六）标准的重要术语5 5 显著危害显著危害 如不加以控制（如不加以控制（3.13.1），将极可能
34、发生并引起疾病或），将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害（伤害的潜在危害（3.143.14）。）。 注：注：“极可能发生极可能发生”和和“引起疾病或伤害引起疾病或伤害”表示危害具有发生的表示危害具有发生的“可可 能性能性”和和“严重性严重性”。6 6 安全危害安全危害 如不加以防范，将发生的显著危害（如不加以防范，将发生的显著危害（3.153.15）。）。 注：本术语是对食品安全（注：本术语是对食品安全（3,283,28）概念的狭义应用。）概念的狭义应用。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（六）标准的重要术语（六）标准的重要术语7 7 防范措施防范措施 用以
35、防止放行产品中安全危害（用以防止放行产品中安全危害（3.163.16）的发生所采取的措施。）的发生所采取的措施。8 8 组织良好操作规范组织良好操作规范(OGMP)(OGMP) 组织（组织（3.243.24）根据适用的食品卫生（）根据适用的食品卫生（3.273.27）法律法规、标准的卫）法律法规、标准的卫生要求以及危害（生要求以及危害（3.133.13）预防要求制定的，结合自身状况，为满足要）预防要求制定的，结合自身状况，为满足要求规定所需卫生条件（求规定所需卫生条件（3.393.39）的文件。）的文件。 注：根据在食品链不同阶段的应用，适用的食品卫生法规包括，良好农注：根据在食品链不同阶段的
36、应用，适用的食品卫生法规包括，良好农 业规范（业规范（GAPGAP）、良好兽医规范（）、良好兽医规范（GVPGVP）、良好生产规范（）、良好生产规范（GPPGPP）、良）、良 好卫生规范（好卫生规范（GHPGHP）、良好分销规范）、良好分销规范(GDP)(GDP)、良好贸易规范（、良好贸易规范（GTPGTP）等。）等。 1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（六）标准的重要术语（六）标准的重要术语 9 HACCPHACCP前提计划（前提计划（HPPHPP） 根据根据OGMPOGMP（3.303.30）制定的，为满足卫生条件（）制定的，为满足卫生条件（3.393.3
37、9）规定卫生预）规定卫生预防措施（防措施（3.403.40）并对其有效实施予以控制（）并对其有效实施予以控制（3.23.2）的文件。）的文件。 注：注：HACCPHACCP前提计划包括两种类型：基础性前提计划包括两种类型：基础性HACCPHACCP前提计划和产品类别性前提计划和产品类别性 HACCPHACCP前提计划。前者适用于满足卫生要求，建立食品卫生前提计划。前者适用于满足卫生要求，建立食品卫生(3.27)(3.27) 基础，为防止危害基础，为防止危害(3.13)(3.13)的发生提供基础预防；后者针对特定产的发生提供基础预防；后者针对特定产 品，用以消除危害分析所识别的与特定产品相关的特
38、定潜在危害品，用以消除危害分析所识别的与特定产品相关的特定潜在危害 (3.14)(3.14)的原因，为防止危害的发生提供特定预防。的原因，为防止危害的发生提供特定预防。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（六）标准的重要术语（六）标准的重要术语10 HACCP10 HACCP后续计划（后续计划（HFPHFP） 根据消费者食用安全（根据消费者食用安全（3.283.28）的保障需求制定的，确）的保障需求制定的，确保对放行食品（保对放行食品（3.263.26）中安全危害）中安全危害(3.16)(3.16)予以防范或做出予以防范或做出响应的文件。响应的文件。1二二 SN
39、/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（六）标准的重要术语（六）标准的重要术语11 11 卫生条件卫生条件 sanitation conditionsanitation condition 食品（食品（3.263.26）中潜在危害（）中潜在危害（3.143.14）的原因被消除的接收准则。）的原因被消除的接收准则。 注注1 1：本定义仅适用于食品安全（：本定义仅适用于食品安全（3.283.28）领域。）领域。 注注2 2：潜在危害（：潜在危害（3.143.14）的原因可以表述为，除在食品中天然存在的危害）的原因可以表述为，除在食品中天然存在的危害 (3.13)(3.13)外，特
40、定操作或特定环境外，特定操作或特定环境(3.22)(3.22)在某种机理下对食品在某种机理下对食品(3.26)(3.26) 发生有害作用的条件。从另一角度，这种原因也可表述为，能对健发生有害作用的条件。从另一角度，这种原因也可表述为，能对健 康构成不良影响的生物、化学或物理因素在食品中被引入、产生或康构成不良影响的生物、化学或物理因素在食品中被引入、产生或 增长的条件。增长的条件。 注注3 3：一种潜在危害可以有多种原因。：一种潜在危害可以有多种原因。 注注4 4：卫生条件可以是定量的，也可以是定性的。：卫生条件可以是定量的，也可以是定性的。12 12 卫生预防措施卫生预防措施 sanitat
41、ion preventive actionsanitation preventive action 用以消除食品（用以消除食品（3.263.26）中潜在危害（）中潜在危害（3.143.14）的原因所采取的措施。）的原因所采取的措施。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（七）标准的总要求（七）标准的总要求 标准第四章给出了食品安全管理体系总要求：标准第四章给出了食品安全管理体系总要求： 组织应按本标准的要求建立食品安全管理体系，形成文件，组织应按本标准的要求建立食品安全管理体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。加以实施、保持、更新和持续改
42、进，并确保其有效性。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（八）标准的文件要求（八）标准的文件要求 标准第四章给出了文件要求：标准第四章给出了文件要求：1 1 食品安全手册（含食品安全方针和目标）食品安全手册（含食品安全方针和目标）2 2 六个程序文件六个程序文件 文件控制程序文件控制程序 记录控制程序记录控制程序 不安全产品处置程序不安全产品处置程序 内部审核控制程序内部审核控制程序 信息分析控制程序信息分析控制程序 纠正措施控制程序纠正措施控制程序注：企业可根据实际需要补充程序文件注：企业可根据实际需要补充程序文件 1二二 SN/T1443.1SN/T1443
43、.1标准的内容标准的内容（八）标准的文件要求（八）标准的文件要求3 3 八个技术文件八个技术文件 组织良好操作规范组织良好操作规范 基础性基础性HACCPHACCP前提计划前提计划 产品类别性产品类别性HACCPHACCP前提计划前提计划 危害分析报告危害分析报告 HACCPHACCP计划计划 HACCPHACCP后续计划后续计划 危害可追溯性记录系统危害可追溯性记录系统 关键过程确认报告关键过程确认报告注：企业可补充作业指导书、设备操作规程、产品检验规程等技术文件注：企业可补充作业指导书、设备操作规程、产品检验规程等技术文件4 4 三十八个记录三十八个记录注：企业可根据实际需要补充相关记录注
44、：企业可根据实际需要补充相关记录1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（九）标准的过程要求（九）标准的过程要求 标准第五章至第八章规定了食品安全管理体系的过程要求。标准第五章至第八章规定了食品安全管理体系的过程要求。1 1 食品安全管理十项原则（食品安全管理十项要素）的系统应食品安全管理十项原则（食品安全管理十项要素）的系统应用形成了食品安全管理体系过程。用形成了食品安全管理体系过程。2 2 食品安全管理体系过程模式及其九个实施步骤是食品安全管理体系过程模式及其九个实施步骤是SN/T1443.1SN/T1443.1食品安全管理体系建立和运行的基本方式，覆盖了标准第
45、五食品安全管理体系建立和运行的基本方式，覆盖了标准第五章至第八章的全部条款。章至第八章的全部条款。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（九）标准的过程要求（九）标准的过程要求 3 SN/T1443.13 SN/T1443.1食品安全管理体系过程模式及其九个实施步骤的主体是建立食品安全管理体系过程模式及其九个实施步骤的主体是建立了食品危害的预防、控制、防范和可追溯性系统：了食品危害的预防、控制、防范和可追溯性系统： 基于风险分析，确定食品企业需考虑的所有危害；基于风险分析，确定食品企业需考虑的所有危害； 通过危害分析，确定每种危害在每个操作步骤中的性质，并确定相通
46、过危害分析，确定每种危害在每个操作步骤中的性质，并确定相 应的预防或控制措施及其预防或控制计划；应的预防或控制措施及其预防或控制计划； 通过建立实施基础性前提计划和产品类别性前提计划，实现对通过建立实施基础性前提计划和产品类别性前提计划，实现对 潜在危害的预防；潜在危害的预防； 通过建立实施通过建立实施HACCPHACCP计划，实现对显著危害的控制；计划，实现对显著危害的控制； 通过建立实施后续计划，实现对安全危害的防范；通过建立实施后续计划，实现对安全危害的防范； 通过建立实施危害可追溯性记录系统，实现食品危害的可追溯性。通过建立实施危害可追溯性记录系统，实现食品危害的可追溯性。1二二 SN
47、/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（九）标准的过程要求（九）标准的过程要求 4 4 食品危害预防、控制、防范系统是食品企业保证食品安全食品危害预防、控制、防范系统是食品企业保证食品安全的直接操作系统。的直接操作系统。5 5 食品危害可追溯性记录系统是在食品危害预防、控制、防食品危害可追溯性记录系统是在食品危害预防、控制、防范系统运行的各个阶段中发生食品危害时，找出危害产生范系统运行的各个阶段中发生食品危害时，找出危害产生根源，进而采取纠正措施，以确保食品危害预防、控制、根源，进而采取纠正措施，以确保食品危害预防、控制、防范系统运行的有效性。防范系统运行的有效性。 1二二
48、SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（九）标准的过程要求（九）标准的过程要求 6 6 基于食品安全管理原则的食品安全管理体系过程模式：基于食品安全管理原则的食品安全管理体系过程模式： 过程输入：基于风险分析的消费者食用安全要求；过程输入：基于风险分析的消费者食用安全要求； 过程输出：消费者食用安全要求得到持续保障；过程输出：消费者食用安全要求得到持续保障； 过程活动：将输入转化为输出的九个实施步骤。过程活动：将输入转化为输出的九个实施步骤。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（九）标准的过程要求（九）标准的过程要求 7 7 食品安全管理体
49、系过程模式图：食品安全管理体系过程模式图： 以图解方式表现过程的输入、输出和活动；以图解方式表现过程的输入、输出和活动； 标出规定九个实施步骤的相应标准条款；标出规定九个实施步骤的相应标准条款； 通过八个问题标明九个实施步骤的操作走向；通过八个问题标明九个实施步骤的操作走向； 标出过程输入、输出和九个实施步骤之间的逻辑关系。标出过程输入、输出和九个实施步骤之间的逻辑关系。8 8 食品安全管理体系过程模式即是食品企业建立体系的模式，食品安全管理体系过程模式即是食品企业建立体系的模式，也是食品企业运行体系的模式。也是食品企业运行体系的模式。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容
50、标准的内容 （九）标准的过程要求（九）标准的过程要求 9 9 食品安全管理体系过程的九个实施步骤：食品安全管理体系过程的九个实施步骤： 步骤一步骤一 实现管理承诺和全员参与（实现管理承诺和全员参与（5.15.1、5.35.3、5.45.4、5.55.5、5.65.6、6.46.4） 步骤二步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划（确定卫生条件，建立实施基础性前提计划（6.26.2、6.36.3） 步骤三步骤三 基于风险分析，确定特定产品生产步骤中需考虑的所有危害（基于风险分析，确定特定产品生产步骤中需考虑的所有危害（7.27.2、7.37.3） 步骤四步骤四 针对每种危害，在每个操作步骤中
51、进行危害分析（针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析（7.47.4） 步骤五步骤五 建立实施产品类别性前提计划和建立实施产品类别性前提计划和HACCPHACCP计划（计划（6.3，7.5，7.6，7.7） 步骤六步骤六 监视评价消费者食用安全状况（监视评价消费者食用安全状况（7.8，7.9，7.10） 步骤七步骤七 必要时，实施后续计划（必要时，实施后续计划（7.97.9） 步骤八步骤八 必要时，启动危害可追溯性记录系统（必要时，启动危害可追溯性记录系统（7.107.10） 步骤九步骤九 实施体系的验证、信息分析和持续改进（实施体系的验证、信息分析和持续改进（8.2，8.3，8.4，8.5
52、） 注：括弧内数字为标准条款号。注：括弧内数字为标准条款号。1二二 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的内容标准的内容（九）标准的过程要求（九）标准的过程要求 9 9 食品安全管理体系过程模式图食品安全管理体系过程模式图基基于于风风险险分分析析，针针对对组组织织食食品品安安全全管管理理体体系系覆覆盖盖的的所所有有M种种特特定定产产品品的的消费者食用安全要求消费者食用安全要求 最最高高管管理理者者做做出出并并实实现现管管理理承承诺诺；规规定定组组织织在在体体系系中中的的职职责责权权限限；通通过过培培训训等等措措施施，保保证证全全体体员员工工获获得得参参与与食食品品安安全全管管理活动所需
53、意识、知识和技能；建立内部和外部沟通程序。理活动所需意识、知识和技能；建立内部和外部沟通程序。(5.1， 5.3， 5.4， 5.5，5.6，6.4 )步骤一输入输入 （续后）(5.2 )1否根据适用卫生要求确定卫生条件；建立、确认并实施基础性前提计划；界定所有特定产品。根据适用卫生要求确定卫生条件；建立、确认并实施基础性前提计划；界定所有特定产品。步骤二 基基于于风风险险分分析析，针针对对某某种种特特定定产产品品，确确定定顾顾客客、法法规规、标标准准等等方方面面规规定定的的消消费费者者食食用用安安全全要求，列出在特定产品、特定操作和特定环境中需考虑的所有要求，列出在特定产品、特定操作和特定环
54、境中需考虑的所有N种危害。种危害。 针对某种危害，在每个操作步骤中进行危害分析步骤四在在本本步步骤骤不不使使用用基基础础性性前前提提计计划划预防，这种危害是否可能发生？预防，这种危害是否可能发生？问题1在本步骤为非非潜潜在在危危害害，不需采取措施问题2在在本本步步骤骤不不使使用用产产品品类类别别性性前前提提计计划预防，这种危害是否可能发生？划预防，这种危害是否可能发生？ 在本步骤为潜潜在在危危害害,由基础性前提计划预防预防问题3在在本本步步骤骤不不使使用用HACCP计计划划控控制，这种危害是否可能发生？制，这种危害是否可能发生？在本步骤为特特定定潜潜在在危危害害，由产品类别性前提计划预防预防在
55、本步骤为在本步骤为显著危害，显著危害，由由HACCP计划计划控制控制否步骤三本本步步骤骤是是否否为为最最后后一一个个操操作作步步骤骤？否已分析的危害是否达到已分析的危害是否达到N N种种？问题4问题5制定、确认并实施产品类别性前提计划、制定、确认并实施产品类别性前提计划、HACCP计划计划是是否否步骤五（6.3，7.5，7.6，7.7）(7.4)(7.2， 7.3 )(6.2， 6.3 )是1针针对对某某种种危危害害，监监视视、评评价价、确确认认该该特特定定产产品品的的消消费费者者食食用用安安全全状状况况，并制定针对该特定产品的后续计划和危害可追溯性记录系统并制定针对该特定产品的后续计划和危害
56、可追溯性记录系统不不使使用用后后续续计计划划防防范范，该该种种危危害是否确认会发生？害是否确认会发生？该该种种危危害害已已被被有有效效预防或控制预防或控制为为安全危害安全危害，确定、确认并实施后续计划，确定、确认并实施后续计划防范防范针针对对该该种种危危害害启启动动危危害害可可追追溯溯性性记记录录系系统统，找找出出危危害害产产生的源头，制定并实施相应的纠正措施生的源头，制定并实施相应的纠正措施已被有效预防或控制的危害是否达到N N种种？验验证证体体系系及及其其运运行行的的有有效效性性，并并为为保保持持体体系系有有效效性性进进行行信信息息分分析析，必必要要时时实实施施更更新新或或改改进进，确确保
57、保该该特特定定产产品品的的消消费费者者食食用安全得到持续保障用安全得到持续保障消消费费者者食食用用安安全全已已得得到到持持续续保保障障的的特定产品是否达到特定产品是否达到M M种种？针对组织食品安全管理体系覆盖的所有针对组织食品安全管理体系覆盖的所有M种特定产品，消费者食用安全已得到持续保障种特定产品，消费者食用安全已得到持续保障输出基于食品安全管理原则的基于食品安全管理原则的HACCP食品安全管理体系过程模式食品安全管理体系过程模式注注：括括弧弧内内数数字字为为SN/T1443.1标标准准条条款号。款号。步骤六问题6否步骤七步骤八步骤九问题8问题7是否否(8.2，8.3，8.4，8.5 )7
58、.10(7.9) （7.8，7.9，7.10）是是(5.2 )1三三 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的应用标准的应用n自自SN/T1443.1SN/T1443.1标准发布实施以来，经过在中国食品企业的标准发布实施以来，经过在中国食品企业的应用，取得良好效果，十分适合发展中国家的国情，并符应用，取得良好效果，十分适合发展中国家的国情，并符合美国等发达国家的合美国等发达国家的HACCPHACCP相关法规的要求，对保证食品相关法规的要求，对保证食品安全发挥了重要作用，其优越性得到充分体现。安全发挥了重要作用，其优越性得到充分体现。n越来越多的食品企业已按照越来越多的食品企业已按照SN/
59、T1443.1SN/T1443.1标准建立实施了食标准建立实施了食品安全管理体系，一些食品企业已通过品安全管理体系，一些食品企业已通过SN/T1443.12004 SN/T1443.12004 食品安全管理体系认证。食品安全管理体系认证。1三三 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的应用标准的应用n根据食品安全监督管理和国内外食品贸易发展的需要，并在取得水产根据食品安全监督管理和国内外食品贸易发展的需要，并在取得水产品等六类出口食品生产企业应用该标准的成功经验后，品等六类出口食品生产企业应用该标准的成功经验后，20062006年年9 9月月2222日，中国国家认监委发布了日，中国国家认
60、监委发布了关于下发关于下发20062006年版出口食品生产企业卫年版出口食品生产企业卫生注册登记评审记录表的通知生注册登记评审记录表的通知，要求水产品、肉及肉制品、罐头、，要求水产品、肉及肉制品、罐头、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品、速冻蔬菜等六类出口食品生果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品、速冻蔬菜等六类出口食品生产企业按照产企业按照SN/T1443.1SN/T1443.120042004食品安全管理体系食品安全管理体系 要求要求标准建立标准建立实施食品安全管理体系，并依据该标准实施食品安全管理体系的官方实施食品安全管理体系，并依据该标准实施食品安全管理体系的官方验证，从而将自愿性验证，
61、从而将自愿性HACCPHACCP认证标准在上述领域成功地转化为强制性认证标准在上述领域成功地转化为强制性HACCPHACCP官方验证标准。官方验证标准。1三三 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的应用标准的应用n在在“APECAPEC成员之间的成员之间的HACCPHACCP合作项目合作项目”20062006年度研年度研究报告中，中国提出可将究报告中，中国提出可将SN/T1443.1SN/T1443.1标准作为中标准作为中国自主制订的国自主制订的HACCPHACCP认证标准参加认证标准参加APECAPEC成员成员HACCPHACCP认证标准互认的基准比较。认证标准互认的基准比较。1四四
62、 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新标准的六项创新创新一：首次提出创新一：首次提出“食品安全管理原则食品安全管理原则”n食品安全管理原则包含了食品企业保证食品安全的全部十项要素，其食品安全管理原则包含了食品企业保证食品安全的全部十项要素，其在标准中的系统应用形成了食品安全管理体系，在国际上首次提出了在标准中的系统应用形成了食品安全管理体系，在国际上首次提出了保证食品安全的完备体系，为食品企业承担食品安全责任创造了条件。保证食品安全的完备体系，为食品企业承担食品安全责任创造了条件。 n基于食品安全管理原则的食品安全管理体系过程模式及其九个实施步基于食品安全管理原则的食品安全管
63、理体系过程模式及其九个实施步骤，融会于标准条款之中，为食品企业有效建立实施食品安全管理体骤，融会于标准条款之中，为食品企业有效建立实施食品安全管理体系提供了明确、简捷的路径，具有很强的实用性和可操作性。系提供了明确、简捷的路径，具有很强的实用性和可操作性。1四四 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新标准的六项创新创新二：首次提出创新二：首次提出“食品危害一般产生机理食品危害一般产生机理”n “食品危害一般产生机理食品危害一般产生机理”的提出，为建立食品的提出，为建立食品危害预防、控制、防范和可追溯性系统提供了理危害预防、控制、防范和可追溯性系统提供了理论基础。论基础。 n “
64、食品危害一般产生机理食品危害一般产生机理”是指：是指：“在一般意义在一般意义上，危害产生于特定操作或特定环境对食品发生上，危害产生于特定操作或特定环境对食品发生的有害作用，或在食品中天然存在。有害作用源的有害作用，或在食品中天然存在。有害作用源于其作用机理，于其作用机理， 在具备发生条件时发生。在具备发生条件时发生。” 1四四 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新标准的六项创新创新二：首次提出创新二：首次提出“食品危害一般产生机理食品危害一般产生机理”n“食品危害一般产生机理食品危害一般产生机理”指出了危害产生的三个来源：指出了危害产生的三个来源：第一，食品生产的特定操作对食
65、品发生的有害作用；第二，第一，食品生产的特定操作对食品发生的有害作用；第二，食品生产的特定环境对食品发生的有害作用；第三，在食食品生产的特定环境对食品发生的有害作用；第三，在食品中天然存在。品中天然存在。n “食品危害一般产生机理食品危害一般产生机理”指出了这种有害作用发生的机指出了这种有害作用发生的机理：第一，具有作用机理；第二，具备发生条件。理：第一，具有作用机理；第二，具备发生条件。1四四 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新标准的六项创新创新三：首次提出创新三：首次提出“卫生条件卫生条件”概念概念n“卫生条件卫生条件”作为特定食品企业是否满足通用卫生要求的特定判定准则
66、（特定作为特定食品企业是否满足通用卫生要求的特定判定准则（特定指标或状态），使企业通过制定实施符合卫生条件的卫生预防措施来满足通用指标或状态），使企业通过制定实施符合卫生条件的卫生预防措施来满足通用卫生要求。通过确定并运用卫生要求、卫生条件和卫生预防措施三项要素（由卫生要求。通过确定并运用卫生要求、卫生条件和卫生预防措施三项要素（由前提计划管理），在国际上首次提出了完整的食品卫生良好操作规范体系。前提计划管理），在国际上首次提出了完整的食品卫生良好操作规范体系。n“卫生条件卫生条件”是：是：“食品中潜在危害的原因被消除的接收准则食品中潜在危害的原因被消除的接收准则”。 n潜在危害是：潜在危害是
67、：”如不加以预防，将有根据预期发生的危害如不加以预防，将有根据预期发生的危害”。潜在危害的特征。潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境对食品发生有害作用的机理，如果不加以预表现在，存在特定操作或特定环境对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害作用的发生条件。防将具备有害作用的发生条件。 1四四 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新标准的六项创新创新三：首次提出创新三：首次提出“卫生条件卫生条件”概念概念n潜在危害的原因是，特定操作或特定环境在某种机理下对食品产生有害作用潜在危害的原因是，特定操作或特定环境在某种机理下对食品产生有害作用的发生条件。危害预防的实质
68、是消除这种有害作用的发生条件，也就是消除的发生条件。危害预防的实质是消除这种有害作用的发生条件，也就是消除潜在危害的原因。因此，卫生条件是危害预防应满足的接收准则（指标或状潜在危害的原因。因此，卫生条件是危害预防应满足的接收准则（指标或状态），从而建立了食品危害的预防理论。态），从而建立了食品危害的预防理论。n在同类别的不同食品企业，需要预防的某些潜在危害可能具有通用性，但这在同类别的不同食品企业，需要预防的某些潜在危害可能具有通用性，但这些潜在危害的原因则是特定的，同样的潜在危害在不同食品企业的不同特定些潜在危害的原因则是特定的，同样的潜在危害在不同食品企业的不同特定操作或特定环境下可能具有
69、不同的原因。操作或特定环境下可能具有不同的原因。“卫生条件卫生条件”概念的提出，使食品概念的提出，使食品企业不仅需要识别潜在危害，还要识别潜在危害的原因，致使食品企业实施企业不仅需要识别潜在危害，还要识别潜在危害的原因，致使食品企业实施的危害预防必然针对本企业的特定危害，卫生条件的这一特性对保证食品安的危害预防必然针对本企业的特定危害，卫生条件的这一特性对保证食品安全具有重要意义。全具有重要意义。1四四 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新标准的六项创新创新四：首次提出创新四：首次提出“产品类别性前提计划产品类别性前提计划”概念概念n“产品类别性前提计划产品类别性前提计划”是
70、特定产品生产线上潜在危害的是特定产品生产线上潜在危害的预防监控计划，可有效预防特定产品生产工序中预防监控计划，可有效预防特定产品生产工序中HACCPHACCP计计划控制之外的所有特定潜在危害，在特定产品生产线上形划控制之外的所有特定潜在危害，在特定产品生产线上形成了预防特定潜在危害的产品类别性前提计划与控制显著成了预防特定潜在危害的产品类别性前提计划与控制显著危害的危害的HACCPHACCP计划之间的预防控制组合。通过确定并运用计划之间的预防控制组合。通过确定并运用基础性前提计划、产品类别性前提计划和基础性前提计划、产品类别性前提计划和HACCPHACCP计划三项计划三项要素，在国际上首次提出
71、了完整的食品危害预防控制理论要素，在国际上首次提出了完整的食品危害预防控制理论和食品危害预防控制体系。和食品危害预防控制体系。1四四 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新标准的六项创新创新四：首次提出创新四：首次提出“产品类别性前提计划产品类别性前提计划”概念概念n产品类别性前提计划与产品类别性前提计划与HACCPHACCP计划的预防控制组合是指，计划的预防控制组合是指，当某种特定潜在危害能够被有效预防时，则认为该种危害当某种特定潜在危害能够被有效预防时，则认为该种危害不可能发生，应认定为特定潜在危害，由产品类别性前提不可能发生，应认定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防
72、；当某种特定潜在危害不能被有效预防时，则认计划预防；当某种特定潜在危害不能被有效预防时，则认为该种危害极可能发生，应认定为显著危害，由为该种危害极可能发生，应认定为显著危害，由HACCPHACCP计计划控制。这种预防控制组合与划控制。这种预防控制组合与CACCAC公布的公布的HACCPHACCP体系保持一体系保持一致，是对致，是对HACCPHACCP体系的补充完善。体系的补充完善。 1四四 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新标准的六项创新创新五：首次提出创新五：首次提出“后续计划后续计划”概念概念n后续计划的作用是对食品出厂到消费者食用期间可能发生的食品危害后续计划的作用是
73、对食品出厂到消费者食用期间可能发生的食品危害采取预警、召回、应急预案等措施予以防范，建立了食品危害的及时采取预警、召回、应急预案等措施予以防范，建立了食品危害的及时防范理论。防范理论。n后续计划的建立将食品企业进行食品安全管理的范围扩大到放行食品，后续计划的建立将食品企业进行食品安全管理的范围扩大到放行食品，以最大限度地防范有害食品对消费者的伤害。通过确定并运用前提计以最大限度地防范有害食品对消费者的伤害。通过确定并运用前提计划、划、HACCPHACCP计划和后续计划三项要素，在国际上首次提出了覆盖食品计划和后续计划三项要素，在国际上首次提出了覆盖食品链的完整的食品危害预防、控制、防范体系。链
74、的完整的食品危害预防、控制、防范体系。1四四 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新标准的六项创新创新五：首次提出创新五：首次提出“后续计划后续计划”概念概念n后续计划包括预警反应计划、产品召回计划和应急预案。预警反应计后续计划包括预警反应计划、产品召回计划和应急预案。预警反应计划的作用是制定并实施防范措施，最大限度地阻止消费者食用有害食划的作用是制定并实施防范措施，最大限度地阻止消费者食用有害食品；产品召回计划是根据相关法规制定并实施有害食品的召回措施；品；产品召回计划是根据相关法规制定并实施有害食品的召回措施；应急预案是针对潜在的食品安全事故或突发疫情、生物恐怖、自然灾应急
75、预案是针对潜在的食品安全事故或突发疫情、生物恐怖、自然灾害等紧急情况实施的预定方案。害等紧急情况实施的预定方案。n后续计划的实施取决于对消费者食用安全状况监视评价的结果。当这后续计划的实施取决于对消费者食用安全状况监视评价的结果。当这种监视评价结果表明放行产品存在食品安全危害时，食品企业应根据种监视评价结果表明放行产品存在食品安全危害时，食品企业应根据情况立即启动后续计划，以最大限度地保障消费者的食用安全。情况立即启动后续计划，以最大限度地保障消费者的食用安全。1四四 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新标准的六项创新创新六：首次提出创新六：首次提出“危害可追溯性记录系统危害
76、可追溯性记录系统”概念概念n危害可追溯性记录系统的建立实施，可对食品危害预防、控制和防范危害可追溯性记录系统的建立实施，可对食品危害预防、控制和防范体系运行中可能发生的任何食品危害实现可追溯性，找出危害产生的体系运行中可能发生的任何食品危害实现可追溯性，找出危害产生的根源，进而采取纠正措施，实现体系的持续改进，确保食品危害预防、根源，进而采取纠正措施，实现体系的持续改进，确保食品危害预防、控制和防范体系的持续有效性。通过建立危害可追溯性记录系统，在控制和防范体系的持续有效性。通过建立危害可追溯性记录系统，在国际上首次提出了食品危害预防、控制、防范和可追溯体系。国际上首次提出了食品危害预防、控制
77、、防范和可追溯体系。n危害可追溯性不同于产品可追溯性，它是在产品可追溯性基础上，针危害可追溯性不同于产品可追溯性，它是在产品可追溯性基础上，针对食品危害预防、控制和防范体系涉及的每种危害，对其产生、发展对食品危害预防、控制和防范体系涉及的每种危害，对其产生、发展和预防、控制、防范的整个历史建立全过程记录系统，通过相互链接和预防、控制、防范的整个历史建立全过程记录系统，通过相互链接的记录实现危害的可追溯性，从而建立了食品危害可追溯性理论。的记录实现危害的可追溯性，从而建立了食品危害可追溯性理论。1五五 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项优势标准的六项优势优势一：具有保证食品安全的
78、完备性优势一：具有保证食品安全的完备性 SN/T1443.1SN/T1443.1标准提出的食品安全管理十项原则，构成保证食品标准提出的食品安全管理十项原则，构成保证食品 安全的十项要素，每项原则的应用是保证食品安全的必要条安全的十项要素，每项原则的应用是保证食品安全的必要条 件，十项原则的系统应用构成保证食品安全的充分条件。件，十项原则的系统应用构成保证食品安全的充分条件。优势二：具有国际先进性优势二：具有国际先进性 基于基于SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项创新，这项中国自主制订的食品安标准的六项创新，这项中国自主制订的食品安 全管理体系标准具有国际领先水平。全管理体系标准具
79、有国际领先水平。1五五 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项优势标准的六项优势优势三：具有国际通用性优势三：具有国际通用性 SN/T1443.1SN/T1443.1标准与标准与CACCAC发布的发布的HACCPHACCP体系应用准则和美国、加拿大、欧体系应用准则和美国、加拿大、欧 盟等发达国家的盟等发达国家的HACCPHACCP法规、标准、指令完全保持一致，具有广泛的国法规、标准、指令完全保持一致，具有广泛的国 际通用性。际通用性。优势四：具有发展中国家的国情适合性优势四：具有发展中国家的国情适合性 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的制订充分考虑了中国等发展中国家的国
80、情（主要是标准的制订充分考虑了中国等发展中国家的国情（主要是 食品卫生基础和员工技能的整体水平较低），强化了对建立食品卫生食品卫生基础和员工技能的整体水平较低），强化了对建立食品卫生 基础和开展员工培训的要求，与中国食品企业已实施基础和开展员工培训的要求，与中国食品企业已实施HACCPHACCP体系的应用体系的应用 模式（以模式（以SSOPSSOP等前提计划为基础，以等前提计划为基础，以HACCPHACCP体系为核心）保持一致，使体系为核心）保持一致，使 食品企业可在现行食品企业可在现行HACCPHACCP体系基础上，通过实现上述六项创新，即可满体系基础上，通过实现上述六项创新，即可满 足标准
81、要求。足标准要求。1五五 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的六项优势标准的六项优势优势五：具有食品企业的针对性优势五：具有食品企业的针对性 SN/T1443.1SN/T1443.1标准的适用范围是食品链中的任何食品企业，标准标准的适用范围是食品链中的任何食品企业，标准 要求均是针对食品企业的特征提出的，标准中所称的要求均是针对食品企业的特征提出的，标准中所称的“产品产品”即即 为为“食品食品”，可明确规定针对食品的各种卫生安全要求，因此，可明确规定针对食品的各种卫生安全要求，因此， 对食品企业具有很强的针对性。对食品企业具有很强的针对性。优势六：具有第三方认证与官方验证依据的统一性优势六：具有第三方认证与官方验证依据的统一性 SN/T1443.1SN/T1443.1标准是中国国家质检总局发布的标准是中国国家质检总局发布的HACCPHACCP食品安全管食品安全管 理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据，使食品理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据，使食品 企业建立实施的一套体系能够同时满足食品安全管理体系第三企业建立实施的一套体系能够同时满足食品安全管理体系第三 方认证和官方验证的要求。方认证和官方验证的要求。1 谢谢大家 二00七年八月1
