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1、第四章 食品质量管理与安全控制技术食品安全与质量控制l第一节 ISO 9000质量管理体系l一、ISO 9000族标准简介及其实施的现实意义l1. ISO 9000族标准简介l2.实施ISO 9000族标准的现实意义l(1)为提高组织的运作能力提供了有效的方法 l(2)有利于增进国际贸易，消除技术壁垒l(3)有利于组织的持续改进和l持续满足顾客的需求和期望食品安全与质量控制食品安全与质量控制个人保健与企业自愈个人保健与企业自愈医院看病医院看病企业自我纠正企业自我纠正生病生病运作有问题运作有问题医生诊断：医生诊断：l望闻切诊望闻切诊l查血查血主管：主管：l了解问题，思考原因了解问题，思考原因l对

2、比标准正常值及正对比标准正常值及正常状态得出结论常状态得出结论l发现不足之处或问题发现不足之处或问题根源根源l开出处方和治疗建议开出处方和治疗建议l提出对策提出对策l吃药治病吃药治病l实施对策解决问题实施对策解决问题食品安全与质量控制企业百态之质量企业百态之质量各种品质问题层出不穷，反复发生；各种品质问题层出不穷，反复发生；部门之间互相推卸责任；部门之间互相推卸责任；员工对品质要求不明确；员工对品质要求不明确；检验方法不确定导致生产与品质部门纠纷；检验方法不确定导致生产与品质部门纠纷；经常退货，或经常返工半成品；经常退货，或经常返工半成品；设备欠缺维护保养导致产品不良；设备欠缺维护保养导致产品

3、不良；食品安全与质量控制企业百态之成本企业百态之成本市场杀价，管理层头疼市场杀价，管理层头疼是要品质，还是降低成本，管理层也头疼是要品质，还是降低成本，管理层也头疼赶着出货，对各种浪费视而不见赶着出货，对各种浪费视而不见管理成本居高不下管理成本居高不下食品安全与质量控制企业百态之交货期企业百态之交货期为了应付突发的紧急交货而保持较高的材料或成为了应付突发的紧急交货而保持较高的材料或成品库存；品库存；经常性加班；经常性加班；经常误期；经常误期；经常由于担心各种经常由于担心各种“不确定因素不确定因素” ” 误期被迫过误期被迫过早生产完毕；早生产完毕；大家都大家都“忙忙”；配合不佳，沟通不良；配合不

4、佳，沟通不良；有有“效率效率”没没“效益效益”食品安全与质量控制企业百态之安全企业百态之安全现场物料杂乱；现场物料杂乱；生产过程的危险没有被识别并培训员工，生产过程的危险没有被识别并培训员工，往往是出了安全事故才采取纠正行动；往往是出了安全事故才采取纠正行动；工人错误操作设备；工人错误操作设备；工人健康权利没有被关注工人健康权利没有被关注食品安全与质量控制企业百态之士气企业百态之士气经常过多的争论，互相推卸责任，部门经常过多的争论，互相推卸责任，部门之间隔膜；之间隔膜；很少有建设性的意见提出；很少有建设性的意见提出；员工过于疲惫，工作精神状态差；员工过于疲惫，工作精神状态差；工作主动性差；工作

5、主动性差；员工没有归属感，责任心差员工没有归属感，责任心差惩罚多奖励少；惩罚多奖励少；食品安全与质量控制企业百态之形象企业百态之形象现场杂乱；现场杂乱；办公场所文件如山，杂乱如麻；办公场所文件如山，杂乱如麻；员工衣着不整，无规范；员工衣着不整，无规范；卫生间不堪入目；卫生间不堪入目；只有总经理办公室最漂亮；只有总经理办公室最漂亮；食品安全与质量控制个人健康与企业发展个人健康与企业发展个人健康个人健康企业发展企业发展l注重饮食平衡注重饮食平衡l注重适量运动和休息注重适量运动和休息l注重保健注重保健l重视重视“亚健康亚健康”状态状态l定期体检定期体检l注重中长期的发展规划注重中长期的发展规划l注重

6、加强内功注重加强内功l注重管理体系，进行系注重管理体系，进行系统化规范管理统化规范管理l定期进行内审活动和管定期进行内审活动和管理评审活动理评审活动结果是：人的平均寿结果是：人的平均寿命在不断增加命在不断增加结果是：企业管理水平不结果是：企业管理水平不断提高断提高结论：头疼医头，脚疼医脚式的经验管理已不完结论：头疼医头，脚疼医脚式的经验管理已不完全适合今天的竞争，需加强系统化的管理全适合今天的竞争，需加强系统化的管理食品安全与质量控制食品安全与质量控制ISO9000 管理理念管理理念2024/9/2013-全员参与 持续改进-食品安全与质量控制什什么么是是ISO 9000标准标准l ISOIS

7、O是国际标准化组织（是国际标准化组织（International International organization for standardization)organization for standardization)创立创立于于19461946年年, ,总部设在瑞士的日内瓦总部设在瑞士的日内瓦, ,是由各国是由各国标准化团体组成的世界性联合会；标准化团体组成的世界性联合会； l ISO9000 ISO9000由由ISOISO国际标准化组织下属国际标准化组织下属的的ISO/TC176ISO/TC176技术委员会（技术委员会（质量管理和质量保质量管理和质量保证技术委员会证技术委员会）所）

8、所制定制定的一系列关于的一系列关于 质量质量管理体系管理体系 的系列国际标准的系列国际标准。 食品安全与质量控制一、一、ISO9000质量保证体系质量保证体系的产生和发展的产生和发展MIL-Q-9858A质量大纲要求质量大纲要求质量大纲要求质量大纲要求19591959年美国国防部年美国国防部美军品保标准美军品保标准19791979年年年年英国国家标准英国国家标准BS 5750ISO 9000质量系列标准质量系列标准（1987年版）年版）ISO 9000质量管理系列标准质量管理系列标准（2000年版）年版）ISO 9000质量系列标准质量系列标准（1994年版）年版） 转化为各国转化为各国国家标

9、准国家标准食品安全与质量控制 1989年年12月我国成立了由国家技术监督局领导的全月我国成立了由国家技术监督局领导的全国质量管理和质量保证技术委员会（国质量管理和质量保证技术委员会（CSBTS-TC151），），作为我国推行质量管理和质量标准工作和作为我国推行质量管理和质量标准工作和技术指导和与技术指导和与ISO/TC176对口接洽机构。对口接洽机构。 我国于我国于1988年年12月宣布等效采用月宣布等效采用ISO 9000标准系列，标准系列，发布了发布了GB/T 10300质量管理和质量保证标准系列。质量管理和质量保证标准系列。 1994年年3月月1日颁布的日颁布的ISO 9000：94标准

10、系列，我国标准系列，我国等同采用颁布了等同采用颁布了GB/T 1900094。 2001年等同采用年等同采用ISO 9000：2000标准，颁布了标准，颁布了GB/T 190002000标准系列。标准系列。食品安全与质量控制食品安全与质量控制ISO9000:2000标准的结构标准的结构l采采用用“过过程的方法程的方法”的模式的模式结构结构，逻辑逻辑性性强强，相，相关关性性更好。更好。l 1、范围、范围l 2、引用标准、引用标准l 3、术语和定义、术语和定义l 4、质量管理体系、质量管理体系l 5、管理职责、管理职责l 6、资源管理、资源管理l 7、产品实现、产品实现l 8、测量、分析和改进、测

11、量、分析和改进食品安全与质量控制ISO9000：2000的特点的特点 减减少了少了对对程序文件化程度的要求，程序文件化程度的要求，ISO9001:2000ISO9001:2000标标准准仅仅明明确确要求要求6 6个个程序要形成文件，程序要形成文件，扩扩大了大了组织组织自行自行决决定文件化程度定文件化程度的自由度的自由度； 概念明概念明确确、语语言通俗，易言通俗，易于于理解、翻理解、翻译译和使用和使用，术语术语用概念用概念术语间术语间的的逻辑关系；逻辑关系；质质量管理量管理体体系系八八项项原原则则在在标标准中得到充分的准中得到充分的体现；体现；标标准明准明确确了要求了要求质质量管理量管理体体系系

12、以以顾顾客客为为中心中心，并并考考虑虑了所有了所有的利益和需求的利益和需求；提高了提高了与环与环境管理境管理体体系系和职安卫体系和职安卫体系的相容性。的相容性。食品安全与质量控制ISO9000:2000系列标准系列标准第一部分：核心标准第一部分：核心标准第二部分：其他标准第二部分：其他标准第三部分：技术报告第三部分：技术报告第四部分：小册子第四部分：小册子ISO 9000ISO 9000:2000 :2000 质量管理质量管理体系体系基础和术语基础和术语ISO 9001 ISO 9001 :2000 :2000 质量管理质量管理体系体系要求要求ISO 9004 ISO 9004 :2000 :

13、2000 质量质量管理管理体系体系业绩业绩改改进进指南指南ISO 19011ISO 19011：20012001 质量和环质量和环管理体系审核管理体系审核指南指南ISO 10012ISO 10012：20012001 测量控制系统测量控制系统ISO/TR 10014:1998 质量经济性管理指南质量经济性管理指南ISO/TR 10017:1999 ISO 9001:1994中的统计技术指南中的统计技术指南质量管理原则质量管理原则小型组织实施指南小型组织实施指南等等食品安全与质量控制ISO 9000核心标准内容及适用性核心标准内容及适用性代码代码内容概述内容概述适用性适用性ISO90001.质量

14、管理的八项原则；质量管理的八项原则；2.十个方面的十个方面的80个词条；个词条；3.质量管理体系的十二条基础内容。质量管理体系的十二条基础内容。确定理论基础，统一术确定理论基础，统一术语概念，明确指导思想。语概念，明确指导思想。 ISO9001建立、实施、保持和改进质量管理体系所需的五个方面要求：建立、实施、保持和改进质量管理体系所需的五个方面要求：1.质量管理体系质量管理体系2.管理职责；管理职责；3.资源管理；资源管理；4.产品实现；产品实现；5.测量、分析和改进。测量、分析和改进。既既可可供供组组织织内内部部评评审审，又又可可用用于于外外部部评评审审，告告诉我们应该做什幺？诉我们应该做什

15、幺？ISO9004实施质量管理并使其业绩改进所需的质量管理体系的五个方面：实施质量管理并使其业绩改进所需的质量管理体系的五个方面：1.质量管理体系质量管理体系2.管理职责；管理职责；3.资源管理；资源管理；4.产品实现；产品实现；5.测量、分析和改进。测量、分析和改进。仅仅用用于于内内部部评评审审，用用于于指指导导我我们们如如何何进进行行质质量量管管理理。告告诉诉我我们们如如何何做做？ISO190111.审核原则；审核原则；2.审核方案管理；审核方案管理；3.审核活动；审核活动；4.质量和环境管理体系审核员资格。质量和环境管理体系审核员资格。说明审核的策划、执行说明审核的策划、执行及人员的资格

16、等。及人员的资格等。 食品安全与质量控制ISO 9000ISO 9000：2000 2000 族的适用情况族的适用情况一、指导组织内部质量管理一、指导组织内部质量管理 在这种情况下，产品进入市场销售、顾在这种情况下，产品进入市场销售、顾客（需方）没有提出质量保证要求，组织自客（需方）没有提出质量保证要求，组织自已为了满足顾客（需方）的需要或期望，建已为了满足顾客（需方）的需要或期望，建立质量体系，提高组织的竞争力。立质量体系，提高组织的竞争力。食品安全与质量控制二、用于第一方和第二方之间签订合同的情况二、用于第一方和第二方之间签订合同的情况l即供需双方之间建立合同关系时，在合同中对供方即供需双

17、方之间建立合同关系时，在合同中对供方提出质量体系保证要求。在合同时间内，需方按照提出质量体系保证要求。在合同时间内，需方按照质量体系标准要求对供方的质量体系进行评定，以质量体系标准要求对供方的质量体系进行评定，以评估是否满足有关标准要求，是否有足够的技术、评估是否满足有关标准要求，是否有足够的技术、管理和人员，长期性的稳定地供应满足第二方需要管理和人员，长期性的稳定地供应满足第二方需要的产品供方一旦被认证合格，需方则认可其作为长的产品供方一旦被认证合格，需方则认可其作为长期供货关系。期供货关系。l有许多大公司如：汽车、手机等都对他们的所有或有许多大公司如：汽车、手机等都对他们的所有或主要供方提

18、出这样的要求。主要供方提出这样的要求。食品安全与质量控制三、第三方认证或注册三、第三方认证或注册l即供方质量体系按某一标准接受认证机构的即供方质量体系按某一标准接受认证机构的评价，并且供方同意对所有的顾客都保持评价，并且供方同意对所有的顾客都保持其质量体系，除非在某一具体合同中有特其质量体系，除非在某一具体合同中有特殊规定，认证机构还要定期对供方的质量殊规定，认证机构还要定期对供方的质量体系进行监督检查。体系进行监督检查。食品安全与质量控制实施实施 ISO 9000族质量管理标准的意义族质量管理标准的意义一、有利于组织提高质量管理水平一、有利于组织提高质量管理水平 首先，促进组织的内部管理系统

19、化。首先，促进组织的内部管理系统化。 其次，组织按照其次，组织按照ISO 9000 族标准建立质量管理族标准建立质量管理体系，要制定一整套质量管理体系文件，使各项质体系，要制定一整套质量管理体系文件，使各项质量活动有序地开展，减少了质量管理的盲目性。量活动有序地开展，减少了质量管理的盲目性。 再次，促进组织进行动态管理。再次，促进组织进行动态管理。二、有利于质量管理与国际规范接轨二、有利于质量管理与国际规范接轨三、有利于提高产品的竞争力三、有利于提高产品的竞争力四、有利于是保护消费者的利益四、有利于是保护消费者的利益食品安全与质量控制ISO 9000 在各行各业的推广在各行各业的推广汽车行业汽

20、车行业 ISO/TS16949ISO/TS16949汽车供方的质量体系要求汽车供方的质量体系要求； 医疗器械和药品行业医疗器械和药品行业 ISO13485ISO13485质量体系医疗器械质量体系医疗器械ISO9001 ISO9001 应用的专用要求应用的专用要求、 EN46000EN46000医疗器械质量管理体系医疗器械质量管理体系（欧盟）、（欧盟）、GMPGMP药品生产质量管理规范药品生产质量管理规范（美国）；（美国）；食品行业食品行业 HACCPHACCP危害分析与关键点控制体系危害分析与关键点控制体系（美国）、（美国）、 ISO15161ISO15161食品和饮料行业的食品和饮料行业的I

21、SO 9001 ISO 9001 ：20002000实施指南实施指南；环境保护领域环境保护领域 ISO 14000ISO 14000环境管理体系环境管理体系实验室管理实验室管理 ISO/ IEC 17025ISO/ IEC 17025检测和校准实验室能力的通用要求检测和校准实验室能力的通用要求软件管理软件管理 ISO 9000-3ISO 9000-3ISO 9001 ISO 9001 在软件开发、供应和维护中的在软件开发、供应和维护中的 食品安全与质量控制第三节第三节八项质量管理原则的产生和作用八项质量管理原则的产生和作用l戴明博士的戴明博士的“十四十四”点和点和PDCAPDCA循环循环l朱兰

22、博士的朱兰博士的“质量三部曲质量三部曲”（质量计划、质（质量计划、质量控制和质量改进）量控制和质量改进）l费根堡姆的全面质量控制费根堡姆的全面质量控制l石川馨的全员参与的全面质量管理思想石川馨的全员参与的全面质量管理思想是构成是构成8 8项原则的基础。项原则的基础。食品安全与质量控制质量管理体系模式图质量管理体系模式图顾顾客客要要求求管理职责管理职责测量、分析、改进测量、分析、改进资源管理资源管理产品实现产品实现顾顾客客满满意意产品产品质量管理体系的质量管理体系的持续改进持续改进食品安全与质量控制在所有过程中应用在所有过程中应用PDCA模式模式PLANACTIONDOCHECK根据顾客的要求和

23、组织根据顾客的要求和组织的方针，确定提供结果的方针，确定提供结果所需的目标和过程。所需的目标和过程。实施并运行过程。实施并运行过程。采取措施，以持续采取措施，以持续改进过程业绩。改进过程业绩。根据方针、目标和产品要求根据方针、目标和产品要求，对过程和产品进行监控和，对过程和产品进行监控和测量，并报告结果。测量，并报告结果。食品安全与质量控制2000版标准八项质量管理原则版标准八项质量管理原则2、领导作用、领导作用3、全员参与、全员参与4、过程方法、过程方法5、管理的系统方法、管理的系统方法6、持续改进、持续改进7、基于事实的决策方法、基于事实的决策方法8、互利的供方关系、互利的供方关系1、以顾

24、客为关注焦点、以顾客为关注焦点质质量量管管理理原原则则食品安全与质量控制1、以以顾客为关注焦点顾客为关注焦点企业获利企业获利，永，永续经营续经营组组织织识别顾客识别顾客需求需求和期望和期望转化为产品要求转化为产品要求提供提供顾客所需产品顾客所需产品顾顾客客确保良好的沟通确保良好的沟通顾客满意度监控顾客满意度监控增强顾客满意增强顾客满意食品安全与质量控制方方 针针目目 标标顾顾 客客需需 求求整合力量整合力量最高管理者最高管理者2 2、领导作用、领导作用充分考虑各方需求充分考虑各方需求; ;规划远景规划远景, ,建立方针、目标建立方针、目标; ;营造良好环境营造良好环境; ;提供所需资源提供所需

25、资源; ;承认绩效、激励员工。承认绩效、激励员工。食品安全与质量控制3 3、全员参与、全员参与基层基层ISO9000ISO9000领导层领导层使员工了解他们工作的重要性使员工了解他们工作的重要性让员工作主，并承担解决问题让员工作主，并承担解决问题 的责任的责任主动评价员工的业绩主动评价员工的业绩寻找机会提高员工的能力、知寻找机会提高员工的能力、知 识和经验识和经验充分发挥员工的知识才干充分发挥员工的知识才干食品安全与质量控制4 4、 过程的方法过程的方法 将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效的得到期望的结果。高效的得到期望的结果。 “过程过程

26、”：一组将输入转化为输出的相互关联或：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。相互作用的活动。输入输入资源资源+活动活动输出输出信息信息+要求要求过程的结果过程的结果食品安全与质量控制5 5、管理的系统方法、管理的系统方法顾顾客客的的需需求求和和期期望望质量方针质量目标确定过程确定过程和职责和职责确定过程确定过程测量方法测量方法确定必要确定必要的资源的资源实实现现并并测测量量过过程程质质量量方方针针质质量量目目标标建建立立并并实实施施改改进进过过程程确确定定纠纠正正和和预预防防措措施施食品安全与质量控制6 6、持持续续改改进进PDCAPDCAPDCA企业永续经营企业永续经营顾客持续满意

27、顾客持续满意产产品品体体系系过过程程食品安全与质量控制7 7、基基于于事事实实的的决决策方法策方法 竞争对手竞争对手资讯资讯客户期望客户期望统统计计技技术术分分析析真真实实资资讯讯实实施施改改进进管理信息管理信息顾顾客客满满意意正正确确决决策策食品安全与质量控制8 8、互利的供方互利的供方关系关系供方供方原辅材料原辅材料组织组织产品产品客户客户 满意满意$协助、指导协助、指导协助、指导协助、指导共同增强共同增强创造价值创造价值的能力！的能力！食品安全与质量控制第四节第四节 ISO9000：2000标准条款解析标准条款解析0 引言引言1 范围范围2 引用标准引用标准3 术语和定义术语和定义4 质

28、量管理体系质量管理体系5 管理职责管理职责6 资源管理资源管理7 产品实现产品实现l7.1 7.1 产品实现的策划产品实现的策划l7.2 7.2 与顾客有关的过程与顾客有关的过程l7.3 7.3 设计和开发设计和开发l7.4 7.4 采购采购l7.5 7.5 生产和服务提供生产和服务提供l7.6 7.6 测量和监视装置的控制测量和监视装置的控制l8 测量、分析和改进测量、分析和改进l8.1 8.1 总则总则l8.2 8.2 监视和测量监视和测量l8.3 8.3 不合格品的控制不合格品的控制l8.4 8.4 数据分析数据分析l8.5 8.5 改进改进食品安全与质量控制 前言与引言前言与引言1)1

29、)不再用不再用“质量保证质量保证” ” 。2)2)采用采用“质量管理体系质量管理体系”一词，与其他管理体一词，与其他管理体系兼容。系兼容。3)3)强调过程方法，提出了新的过程模式。强调过程方法，提出了新的过程模式。4)4)与与ISO9004ISO9004标准协调一致。标准协调一致。食品安全与质量控制1.2 应用应用 本本标标准准规规定定的的所所有有要要求求是是通通用用的的，旨旨在在适适用用于各种类型、不同规模和提供不同产品的组织。于各种类型、不同规模和提供不同产品的组织。 当当标标准准的的任任何何要要求求由由于于组组织织及及其其产产品品的的特特点点不适用时，可以考虑对其进行删减。不适用时，可以

30、考虑对其进行删减。 除除非非删删减减仅仅限限于于本本标标准准第第7 7章章中中那那些些不不影影响响组组织织提提供供满满足足顾顾客客和和适适用用法法律律法法规规要要求求的的产产品品的的能能力或责任的要求，否则不能声称符合本标准。力或责任的要求，否则不能声称符合本标准。食品安全与质量控制 4 4 质量管理体系质量管理体系 4.1 4.1 总要求总要求 组组织织应应按按本本标标准准的的要要求求建建立立质质量量管管理理体体系系，形形成成文文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。组织应：组织应： a) a) 识识别别质质量量管管理理体体系系所所需需的的过过程程及

31、及其其在在组组织织中中应应用用（见（见1 1、2 2） b) b) 确定这些过程的顺序和相互作用；确定这些过程的顺序和相互作用； c) c) 确确定定为为确确保保这这些些过过程程的的有有效效运运作作和和控控制制所所需需的的准准则和方法；则和方法； d) d) 确确保保可可以以获获得得必必要要的的资资源源和和信信息息，以以支支持持这这些些过过程的运作和监视；程的运作和监视；食品安全与质量控制 e) e) 监视、测量和分析这些过程；监视、测量和分析这些过程； f) f) 实实施施必必要要的的措措施施，以以实实现现对对这这些些过过程程所所策策划划的结果和对这些过程的持续改进。的结果和对这些过程的持续

32、改进。 组织应按本标准的要求管理这些过程。组织应按本标准的要求管理这些过程。 注注：上上述述质质量量管管理理体体系系所所需需的的过过程程应应当当包包括括与与管管理理活活动动、资资源源提提供供、产产品品实实现现和和测测量量有有关关的的过过程程。针针对对组组织织所所外外包包的的任任何何影影响响产产品品符符合合性性的的过过程程，组组织织应应确确保保对对其其实实施施控控制制。对对此此类类外外包包过过程程应应在在质质量量管理体系中加以识别。管理体系中加以识别。食品安全与质量控制4.2 4.2 文件要求文件要求4.2.1 4.2.1 总则总则质量管理体系文件应包括：质量管理体系文件应包括：a) a) 形成

33、文件的质量方针和质量目标的声明；形成文件的质量方针和质量目标的声明；b) b) 质量手册；质量手册；c) c) 本标准所要求的形成文件的程序；本标准所要求的形成文件的程序；d) d) 组组织织为为确确保保其其过过程程有有效效策策划划、运运作作和和控控制所需的文件；制所需的文件；e) e) 本标准所要求的记录（见本标准所要求的记录（见4.2.44.2.4）。）。食品安全与质量控制ISO9001质量体系文件结构质量体系文件结构手册手册程序文程序文 件件作业指导书作业指导书 表格、表单、质量记录表格、表单、质量记录第一层次第一层次确定途径及职责确定途径及职责第二层次第二层次确定谁、做什么、何时做确定

34、谁、做什么、何时做第三层次第三层次回答如何做回答如何做第四层次第四层次信信息息的的实实时时记记录录诸诸如如表表格格、名名签签、标标签签等等，一一旦旦记记录录下来就成为质量记录下来就成为质量记录食品安全与质量控制5 5 管理职责管理职责5.1 5.1 管理承诺管理承诺 最最高高管管理理者者应应通通过过以以下下活活动动，对对建建立立、实实施施质质量量管管理体系并持续改进其有效性所作出承诺提供证据：理体系并持续改进其有效性所作出承诺提供证据： a) a) 向组织传达满足顾客和法律法规要求的重要性；向组织传达满足顾客和法律法规要求的重要性； b) b) 制定质量方针；制定质量方针； c) c) 确保质

35、量目标的制定；确保质量目标的制定； d) d) 进行管理评审；进行管理评审； e) e) 确保资源的获得。确保资源的获得。食品安全与质量控制 5.2 5.2 以顾客为关注焦点以顾客为关注焦点 最最高高管管理理者者应应以以增增强强顾顾客客满满意意为为目目标标，确保顾客的要求得到确定并予以满足确保顾客的要求得到确定并予以满足. .食品安全与质量控制5.3 5.3 质量方针质量方针最高管理者应确保质量方针：最高管理者应确保质量方针：a) a) 与组织的宗旨相适应；与组织的宗旨相适应；b) b) 包包括括对对满满足足要要求求和和持持续续改改进进质质量量管管理理体体系系有有效性的承诺；效性的承诺；c)

36、c) 提供制定和评审质量目标的框架；提供制定和评审质量目标的框架；d) d) 在组织内得到沟通和理解；在组织内得到沟通和理解；e) e) 在持续适宜性方面得到评审。在持续适宜性方面得到评审。食品安全与质量控制5.4 5.4 策划策划5.4.1 5.4.1 质量目标质量目标 最最高高管管理理者者应应确确保保在在组组织织的的相相关关职职能能和和层层次次上上建建立立质质量量目目标标，质质量量目目标标包包括括满满足足产产品品要要求求所所需需的的内内容容（见见7.1 7.1 a a）。质质量量目目标标应应是是可可测测量量的的，并与质量方针保持一致。并与质量方针保持一致。食品安全与质量控制5.4.2 5.

37、4.2 质量管理体系策划质量管理体系策划最高管理者应确保：最高管理者应确保：a) a) 对对质质量量管管理理体体系系进进行行策策划划，以以满满足足质质量量目目标标以及以及4.14.1的要求。的要求。b) b) 在在对对质质量量管管理理体体系系的的更更改改进进行行策策划划和和实实施施时时，保持质量管理体系的完整。保持质量管理体系的完整。食品安全与质量控制5.4.2 5.4.2 质量策划解析质量策划解析 为实现质量目标为实现质量目标 开展质量策划开展质量策划 建立质量管理体系建立质量管理体系 投入资源投入资源 体系实施体系实施 定期评审定期评审 持续改进持续改进思思 考考食品安全与质量控制5.5

38、5.5 职责、权限和沟通职责、权限和沟通 以下条款对质量管理体系的管理进行了表述。以下条款对质量管理体系的管理进行了表述。5.5.1 5.5.1 职责和权限职责和权限 最最高高管管理理者者应应确确保保组组织织内内的的职职责责及及其其相相互互关关系系得得到到规定和沟通。规定和沟通。食品安全与质量控制5.5.2 5.5.2 管理者代表管理者代表 最最高高管管理理者者应应指指定定一一名名管管理理者者，无无论论该该成成员员在在其其他他方方面面的的职职责责如如何何，应应具具有有以以下下方方面面的的职责和权限：职责和权限：a) a) 确确保保质质量量管管理理体体系系所所需需的的过过程程得得到到建建立立、实

39、实施施和保持；和保持；b) b) 向向最最高高管管理理者者报报告告质质量量管管理理体体系系的的业业绩绩和和任任何何改进的需求；改进的需求；c) c) 确保在整个组织内提高对顾客要求的意识。确保在整个组织内提高对顾客要求的意识。注注：管管理理者者代代表表的的职职责责可可包包括括与与质质量量管管理理体体系系有有关关事宜的外部联络。事宜的外部联络。食品安全与质量控制5.5.3 5.5.3 内部沟通内部沟通内容：体系的过程和有效性内容：体系的过程和有效性对象：不同层次和职能之间、不同职能部门对象：不同层次和职能之间、不同职能部门 之间、不同层次的人员之间之间、不同层次的人员之间工具：简报、内部刊物、声

40、像等工具：简报、内部刊物、声像等食品安全与质量控制最高管理者最高管理者定期进行管理评审定期进行管理评审评审信息的输入评审信息的输入讨论适宜性、充分性、有效性讨论适宜性、充分性、有效性评审结果输出评审结果输出评价体系改进的需要（含方针、目标）评价体系改进的需要（含方针、目标）5.6 5.6 管理评审管理评审食品安全与质量控制确确定定并并提提供供资资源源6.26.2人力资源人力资源6.36.3基础设施基础设施6.46.4工作环境工作环境人人员员安安排排重重视视培培训训6.16.1教育背景教育背景技术培训技术培训操作技能操作技能工作经历工作经历有需求有需求有计划有计划有实施有实施有记录有记录适宜的工

41、作场所和相关设施适宜的工作场所和相关设施适宜的设备适宜的设备( (含软、硬件含软、硬件) )完善的支持性服务完善的支持性服务满足要求满足要求团结、理解团结、理解6 6 资源管理解析资源管理解析食品安全与质量控制产品实现包括的内容产品实现包括的内容l7.1 产品实现的策划产品实现的策划 l7.2 与顾客有关的过程与顾客有关的过程 l7.3 设计和开发设计和开发 l7.4 采购采购 l7.5 生产和服务提供生产和服务提供 l7.6 监视和测量装置的控制监视和测量装置的控制 食品安全与质量控制产品实现策划产品实现策划确定产品（项目）质量目标确定产品（项目）质量目标确认实现过程确认实现过程明确验证活动

42、明确验证活动确认测量评价方法确认测量评价方法建立验收标准建立验收标准实现质量目标实现质量目标确认需要建立的文件确认需要建立的文件可否引用现有文件可否引用现有文件编制产品质量计划编制产品质量计划需要配置的需要配置的资源确认资源确认7 7 产品实现解析产品实现解析食品安全与质量控制8 8 测量、分析和改进测量、分析和改进8.1 8.1 总则总则组织应策划并实施所需的监视、测量、分析和改进过程，以便：组织应策划并实施所需的监视、测量、分析和改进过程，以便：a) a) 证实产品的符合性；证实产品的符合性；b) b) 确保质量管理体系的符合性；确保质量管理体系的符合性；c) c) 持续改进质量管理体系的

43、有效性。持续改进质量管理体系的有效性。这应包括对统计技术在内的适用方法及其应用程度的确定。这应包括对统计技术在内的适用方法及其应用程度的确定。条文解析条文解析 确定测量和分析改进的范围和项目（对象计划）确定测量和分析改进的范围和项目（对象计划） 定测量和分析改进的准则和目标定测量和分析改进的准则和目标 （目标计划）（目标计划） 确定测量和分析改进的方法确定测量和分析改进的方法 （方法计划）（方法计划）测量、分析和改测量、分析和改进过程的策划进过程的策划食品安全与质量控制8.2 8.2 监视和测量监视和测量8.2.1 8.2.1 顾客满意顾客满意作为对质量管理体系业绩的一种测量，组织应监视顾客作

44、为对质量管理体系业绩的一种测量，组织应监视顾客关于组织是否满足其要求的感受的相关信息，并确定获取关于组织是否满足其要求的感受的相关信息，并确定获取和利用这种信息的方法。和利用这种信息的方法。条文解析条文解析现代企业经营理念现代企业经营理念：以顾客为中心：以顾客为中心 达到顾客满意达到顾客满意 实现永继经营实现永继经营顾客满意度测量顾客满意度测量信息收集途径：顾客投诉、与顾客沟通、问卷调查、信息收集途径：顾客投诉、与顾客沟通、问卷调查、 消费报告、行业研究、评论等消费报告、行业研究、评论等信息统计分析利用：信息统计分析利用：a)a)分析方法分析方法 b)b)分析频次分析频次食品安全与质量控制 8

45、.2.2 8.2.2 内部审核内部审核内部审核内部审核ISO9000ISO9000标准标准质量管理文件质量管理文件质量记录质量记录质量活动质量活动说说、写写、做做一一致致1 1）审核模式）审核模式独立的、系独立的、系统的检查统的检查符合性符合性有效性有效性食品安全与质量控制审核执行审核执行审核计划审核计划审核策划审核策划纠正措施纠正措施审核发现审核发现不合格报告不合格报告N N2 2）审核程序）审核程序验证验证食品安全与质量控制8.2.3 8.2.3 过程的监视和测量过程的监视和测量组组织织应应采采用用适适宜宜的的方方法法对对质质量量管管理理体体系系过过程程进进行行监监视视，并并在在适适用用时

46、时进进行行测测量量。这这些些方方法法应应证证实实过过程程实实现现所所策策划划的的结结果果的的能能力力。当当未未能能达达到到所所策策划划的的结结果果时时，在在适适当当时时应应采采取取适适当当的的纠纠正正和和纠纠正正措措施施，以以确确保保产产品品的的符符合合性。性。条文解析条文解析l 过程及分过程的确定、明确各过程的输入、输出；过程及分过程的确定、明确各过程的输入、输出；l 分析各过程或分过程影响质量的因素和影响程度；分析各过程或分过程影响质量的因素和影响程度；l 确定监视和测量相应的标准和措施；确定监视和测量相应的标准和措施；l 实施监视和测量；实施监视和测量；l 效果评价。效果评价。食品安全与

47、质量控制8.2.4 8.2.4 产品的测量和监控产品的测量和监控1 1）产品包括）产品包括: :采购产品、过程产品、最终产品采购产品、过程产品、最终产品2 2）产品测量和监控策划）产品测量和监控策划3 3）执行监视和测量活动并形成记录）执行监视和测量活动并形成记录4 4）除非得到授权人员的批准，适用时得到顾客批准，否）除非得到授权人员的批准，适用时得到顾客批准，否则在所有策划安排均已圆满完成之前，不得放行产品则在所有策划安排均已圆满完成之前，不得放行产品和交付服务。和交付服务。确定测量和监视点确定测量和监视点确定测量和监视特性确定测量和监视特性确定验收准则和方法确定验收准则和方法食品安全与质量

48、控制8.3 8.3 不合格控制不合格控制1 1）目的：防止不合格品的非预期使用和交付）目的：防止不合格品的非预期使用和交付2 2）程序：）程序： 顾客投诉顾客投诉 内部审核内部审核 过程监控过程监控 质量检验质量检验 外审外审发现不合格品发现不合格品标识、记录、通知、隔离标识、记录、通知、隔离评审评审决定处置措施决定处置措施让步接收让步接收降级、报废降级、报废返工、返修返工、返修重检重检原材料退货原材料退货通知对方通知对方标识记录标识记录批准批准食品安全与质量控制8.4 8.4 数据分析数据分析1)1)目的目的: :确定、收集、分析数据、证实质量管理体系的适宜性、求持续改进。确定、收集、分析数

49、据、证实质量管理体系的适宜性、求持续改进。2 2）程序程序3 3）常用统计技术：常用统计技术： a. a. 检查表检查表 b. b. 分层法分层法 c. c. 散布图散布图 d. d. 柏拉图柏拉图 e. e. 因果图因果图 f. f. 控制图控制图 g. g. 直方图直方图统计技术统计技术数据收集数据收集分析整理分析整理获取信息获取信息有效利用有效利用a)a)标准化标准化 b)b)决策决策 c)c)纠正预防纠正预防a)a)抽样抽样 b)b)统计统计a)a)问题点问题点 b)b)改善点改善点 c)c)侧重点侧重点 收集测量监视记录、历史资收集测量监视记录、历史资 料、顾客满意竞争对手相关信息料

50、、顾客满意竞争对手相关信息食品安全与质量控制8.5 8.5 改进改进持续改进持续改进问题意识问题意识危机意识危机意识改进意识改进意识日常改进日常改进重大改进重大改进检查、统计、分析、检查、统计、分析、纠正、预防纠正、预防内部审核内部审核管理评审管理评审方针、目标调整方针、目标调整机构调整、过程改进机构调整、过程改进b.b.持续改进过程：持续改进过程：a.a.持续改进依据：持续改进依据： 方针、目标、内外审核、数据分析纠正、预防措施、方针、目标、内外审核、数据分析纠正、预防措施、管理评审、体系的有效性管理评审、体系的有效性食品安全与质量控制过程监控过程监控顾客投诉顾客投诉统计分析统计分析检验和试

51、检验和试验活动验活动内、外部审核内、外部审核管理评审及管理评审及其他其他8.5.2 8.5.2 纠正措施纠正措施 8.5.3 8.5.3 预防措施预防措施原因分析原因分析发现不合格发现不合格确定预防措施确定预防措施实施预防措施实施预防措施验证记录验证记录评价纠正措施需要评价纠正措施需要确定纠正措施确定纠正措施实施纠正实施纠正跟踪记录跟踪记录评审评审显在显在潜在潜在a.a.目的：消除不合格的原因，防止不合格的再发生。目的：消除不合格的原因，防止不合格的再发生。（纠正措施）（纠正措施）b.b.消除不合格的原因，防止不合格的发生。（预防消除不合格的原因，防止不合格的发生。（预防措施）措施）食品安全与

52、质量控制导入导入准备准备体系建立体系建立体系运行体系运行认证阶段认证阶段第一月第一月第三月第三月第四月第四月第二月第二月第五月第五月第第六六月月 第第七七月月食品安全与质量控制导入准备阶段导入准备阶段食品安全与质量控制体系建立阶段体系建立阶段食品安全与质量控制质量体系文件制作流程质量体系文件制作流程ISO9000条款要求条款要求内部品质系统要求内部品质系统要求现有文件现有文件相关法规需求相关法规需求ISO推行委员会推行委员会文件系统整合文件系统整合文件制作小组文件制作小组召集协调人召集协调人规划及排定文件制订规划及排定文件制订/修订优先次序修订优先次序管理程序、办法、规划管理程序、办法、规划文

53、件起草文件起草文件核准文件核准宣导、分发、使用管制宣导、分发、使用管制食品安全与质量控制体系运行阶段体系运行阶段食品安全与质量控制体系认证阶段体系认证阶段食品安全与质量控制国家质量监督检验总局国家质量监督检验总局国家认证认可监督管理委员会（国家认证认可监督管理委员会（CNCA）中中国国认认证证机机构构国国家家认认可可委委员员会会（ CNAB ）中中国国认认证证人人员员与与培培训训机机构构国国家家认认可可委委员员会会（ CNAT ）中中国国实实验验室室国国家家认认可可委委员员会会（ CNAL ）中中国国合合格格评评定定国国家家认认可可中中心心全全国国质质量量管管理理标标准准化化技技术术委委员员会

54、会（ TC151 ）全全国国认认证证认认可可标标准准化化技技术术委委员员会会（ SAC/TC261 ）我国质量认证的基本情况我国质量认证的基本情况食品安全与质量控制体系认证的基本情况体系认证的基本情况 质量认证可分为产品质量认证和质量管理体系质量认证可分为产品质量认证和质量管理体系认证。随着工业的不断发展，来自买方对产品质量认证。随着工业的不断发展，来自买方对产品质量放心的客观需要，产生了产品质量认证（第三方）。放心的客观需要，产生了产品质量认证（第三方）。为了保持产品质量的稳定提高出现了质量管理休系为了保持产品质量的稳定提高出现了质量管理休系及认证。也就是说先有产品质量认证后发展产生了及认证

55、。也就是说先有产品质量认证后发展产生了质量体系认证，并逐步衍生成为一系列的认证和认质量体系认证，并逐步衍生成为一系列的认证和认可活动。可活动。 体系保证是由产品认证发展而来，近些年来体系保证是由产品认证发展而来，近些年来ISOISO组织专家不断完善已有的体系标准，同时对各组织专家不断完善已有的体系标准，同时对各专业领域的质量体系标准也在不断的研究制定中。专业领域的质量体系标准也在不断的研究制定中。食品安全与质量控制产品认证的基本情况产品认证的基本情况 质量认证最先由产品认证开始，后来逐步衍生出了质量认证最先由产品认证开始，后来逐步衍生出了体系认证，产品认证通过多年的发展也由产品质量的基体系认证

56、，产品认证通过多年的发展也由产品质量的基本项目发展为某些特定性能，如安全、环保、有机、绿本项目发展为某些特定性能，如安全、环保、有机、绿色等。色等。 产品质量认证产品质量认证 产品安全认证产品安全认证 环保产品认证环保产品认证 有机产品认证有机产品认证 绿色产品认证绿色产品认证产产品品认认证证食品安全与质量控制CQC质量体系认证发展状况质量体系认证发展状况 l中国进出口质量认证中心（英文简称中国进出口质量认证中心（英文简称CQC）是国是国家出入境检验检疫局（现国家质量监督检验检疫总家出入境检验检疫局（现国家质量监督检验检疫总局）经国务院中编委批准局）经国务院中编委批准CNAB认可设立的具有独认

57、可设立的具有独立第三方公正地位的质量认证机构，其主要认证业立第三方公正地位的质量认证机构，其主要认证业务：务：体系认证（体系认证（ISO9000、ISO14000、BS7799、OHSAS18000、QS9000、TL9000、HACCP）产品认证（进口产品安全质量认证、产品自愿产品认证（进口产品安全质量认证、产品自愿认证、环境标志产品认证等）认证、环境标志产品认证等）实验室认证实验室认证食品安全与质量控制lCQCCQC下设下设3333个评审中心，已颁发个评审中心，已颁发ISO9000ISO9000体系体系认证证书认证证书60006000多份，认证企业遍布多份，认证企业遍布3030多个行多个行

58、业和几十个国家和地区，成为全国最大的认业和几十个国家和地区，成为全国最大的认证机构。证机构。l山东评审中心隶属山东评审中心隶属CQCCQC，现评审企业现评审企业600600多家，多家，认证范围除山东省之外，还远涉韩国及国内认证范围除山东省之外，还远涉韩国及国内多个省份，是省内最大的认证机构。多个省份，是省内最大的认证机构。lISO9000ISO9000认证工作程序介绍认证工作程序介绍食品安全与质量控制l提出申请提出申请l认证机构评估与报价认证机构评估与报价l签约签约l文件审查文件审查l( (不符合文件补送或不符合文件补送或修订修订) )l预先审核预先审核l问题改进问题改进l正式审核正式审核l审

59、核结果建议审核结果建议l( (改善计划书改善计划书) )l( (申请复审申请复审) )l登录发证登录发证l定期监督评审定期监督评审认证申请作业流程认证申请作业流程食品安全与质量控制指导企业成立贯标指导企业成立贯标机构并确定部门职责机构并确定部门职责策划咨询策划咨询详细计划详细计划开展各类培训开展各类培训指导编写质量指导编写质量体系文件体系文件后期服务后期服务通过认证通过认证整改迎评整改迎评指导进行指导进行两次内审两次内审指导质量体系指导质量体系的试运行的试运行现状调查现状调查与评估与评估符合性审查符合性审查（找出差距（找出差距）（遵循（遵循PDCA工作循环）工作循环）咨询认证循环流程咨询认证循

60、环流程食品安全与质量控制l一、认证需具备的条件一、认证需具备的条件l必须具备覆盖认证标准范围的文件化的质量体必须具备覆盖认证标准范围的文件化的质量体系；系；l必须具备三个月以上的涵盖所有要素的完整的必须具备三个月以上的涵盖所有要素的完整的运行记录；运行记录；l必须具备完整的内部质量审核和管理评审的记必须具备完整的内部质量审核和管理评审的记录。录。食品安全与质量控制l二、目前常见的认证机构二、目前常见的认证机构lDNVDNV（挪威船级社）挪威船级社）lBSIBSI（英国标准协会）英国标准协会）lSGSSGS（瑞士通标公证行）瑞士通标公证行）lBVQIBVQI（法国船级社）法国船级社）lLRLR（

61、英国船级社）英国船级社）lRHTUVRHTUV（德国莱茵技术监护所）德国莱茵技术监护所）lSQCCSQCC（深圳质量评审中心）深圳质量评审中心）l方圆方圆l中国船级社中国船级社lEPREEPRE（赛宝）。赛宝）。食品安全与质量控制l认证流程认证流程 首日首日起始会议起始会议审核计划项目确认审核计划项目确认开始审核开始审核继续审核继续审核 审核小组会议审核小组会议 当日缺点口汇报当日缺点口汇报 午午 餐餐食品安全与质量控制l认证流程认证流程( (续续) )次日次日继续审核继续审核午午 餐餐继续审核继续审核审核组会议审核组会议缺点承认缺点承认结束会议结束会议食品安全与质量控制l审核计划范例审核计划

62、范例l1、日期：、日期：1996-04-15/16l2、公司：阳光企业有限公司、公司：阳光企业有限公司l3、地址：深圳蛇口、地址：深圳蛇口l4、认证范围：移动电话的设计、制造及售、认证范围：移动电话的设计、制造及售后服务后服务l5、审核组长：胡天、审核组长：胡天(A)l6、审核员：王小明、审核员：王小明(B)、张华明张华明(C)食品安全与质量控制l审核计划审核计划l第一天第一天 第第1组组 第第2组组(第第3组组)l09:00-09:30 启始会议启始会议l09:30-12:00 质量手册复审质量手册复审 4.8产品鉴别与追溯产品鉴别与追溯l 4.1管理审查管理审查 4.9制程管制制程管制l

63、4.17内部稽核内部稽核 4.16质量记录质量记录l12:00-13:00 午餐午餐&休息休息l13:00-16:00 4.6采购采购 4.3合约审查合约审查l 4.7 客户供料客户供料 4.15收料与储存收料与储存l 4.11仪校仪校l16:00-16:30 当日缺失口头汇报当日缺失口头汇报食品安全与质量控制l审核计划（续）审核计划（续）l第二天第二天 第第1组组 第第2组组(第第3组组)l09:00-12:00 4.10/4.15最终最终 4.18训练训练 检验检验/包装储存包装储存 4.20统计技术统计技术 4.13不合格品管制不合格品管制 12:00-13:00 午餐午餐&休息休息l1

64、3:00-15:00 4.14 纠正预防措施纠正预防措施 4.14客户抱怨客户抱怨l15:00-16:00 内部讨论内部讨论l16:00- 总结会议总结会议食品安全与质量控制l认证前的准备事项认证前的准备事项l（1）根据认证公司的审核计划，应由管理代）根据认证公司的审核计划，应由管理代表安排制订本公司的应对计划，例表安排制订本公司的应对计划，例:时间时间审核项目审核项目审核员审核员负责人负责人陪同陪同9:00-10:009:00-10:00合同评审合同评审A A杨杨小姐小姐总经理总经理食品安全与质量控制l（2 2）将前一阶断所有文件的草稿、未受控的文件）将前一阶断所有文件的草稿、未受控的文件全

65、部收起。全部收起。l（3 3）检视所有的文件是否有任意涂写的）检视所有的文件是否有任意涂写的l（4 4）将近三个月的记录重新核对一遍）将近三个月的记录重新核对一遍, ,检查是否检查是否有遗失、漏签名，未按规定要求填写的。有遗失、漏签名，未按规定要求填写的。l（5 5）如果你是具体执行工作者）如果你是具体执行工作者, ,请将你工作范围请将你工作范围内的文件全部核对一遍内的文件全部核对一遍, ,看是否有未执行或文件要看是否有未执行或文件要求不相符的工作项目。求不相符的工作项目。食品安全与质量控制l（6）如果你是管理人员，应要求下属了解所）如果你是管理人员，应要求下属了解所有文件的要求并核对其工作是

66、否有误，而且需有文件的要求并核对其工作是否有误，而且需要求下属能够知道其工作范围内所有文件的要要求下属能够知道其工作范围内所有文件的要求。求。l（7）在正式认证时，注意初评所发现的问题）在正式认证时，注意初评所发现的问题一定要修正完成。一定要修正完成。l（8）将办公、厂区的环境整理清洁。）将办公、厂区的环境整理清洁。l（9）应准备好起始会议和末次会议的场地，）应准备好起始会议和末次会议的场地，如条件允许，可布置欢迎牌、姓名牌和茶点，如条件允许，可布置欢迎牌、姓名牌和茶点，需照相的应准备胶卷和相机。需照相的应准备胶卷和相机。l（10）审核员到时，请大家鼓掌欢迎。）审核员到时，请大家鼓掌欢迎。食品

67、安全与质量控制l审核中经常提问的问题审核中经常提问的问题l1、贵公司的质量方针是什么？、贵公司的质量方针是什么？l2、贵公司的管理代表是哪位？、贵公司的管理代表是哪位？l3、贵公司为何要实施、贵公司为何要实施ISO9000？l4、谈谈您对、谈谈您对ISO9000的看法？的看法？l5、就这件工作，如何执行？在哪里有此规、就这件工作，如何执行？在哪里有此规定？定？l6、您有何职责？在何处有您职责的规定？、您有何职责？在何处有您职责的规定？l7、就此工作，如何执行？请演示一遍？、就此工作，如何执行？请演示一遍？l8、这件工作为何这样做？、这件工作为何这样做？食品安全与质量控制l回答问题及审核注意事项

68、回答问题及审核注意事项l1、语气温和、语气温和,无论是否发生问题无论是否发生问题,都应彬彬有礼。都应彬彬有礼。l2、提问者首先回答、提问者首先回答,不完善时旁观者再补充不完善时旁观者再补充,勿喧宾勿喧宾夺主。夺主。l3、只回答提问的问题、只回答提问的问题,简洁明嘹。简洁明嘹。l4、非自己工作范围的内容勿回答、非自己工作范围的内容勿回答,更不可以臆测的结更不可以臆测的结果去回答。果去回答。l5、无法回答或不能回答圆满的问题可代请其他人回、无法回答或不能回答圆满的问题可代请其他人回答。答。l6、无法准确回答的问题、无法准确回答的问题,可翻阅相应的文件来回答。可翻阅相应的文件来回答。食品安全与质量控

69、制l7、即成的错误无需狡辩，有错误亦是我们、即成的错误无需狡辩，有错误亦是我们改进的机会。改进的机会。l8、审核中必须坚守工作岗位，审核员到相、审核中必须坚守工作岗位，审核员到相应部门必须全程陪同。应部门必须全程陪同。l9、给审核员的任何资料自己应先审查，有、给审核员的任何资料自己应先审查，有错误可立即纠正。错误可立即纠正。食品安全与质量控制l一、第一类不符合项一、第一类不符合项l指完全忽视某一个指完全忽视某一个ISO9000中的要素，包括其程序中的要素，包括其程序的文件化，及或实施性，又或在同一个要素发生的文件化，及或实施性，又或在同一个要素发生多个二类不符合项导致某一要素的失败。多个二类不

70、符合项导致某一要素的失败。l二、第二类不符合项二、第二类不符合项l指在某一个要素出现的独立性小问题，而并没导指在某一个要素出现的独立性小问题，而并没导致系统崩溃之影响。致系统崩溃之影响。l如发生第一类不符合事项一般都需要跟进式评审，如发生第一类不符合事项一般都需要跟进式评审，即首次评审失败。即首次评审失败。食品安全与质量控制l定期复查制度定期复查制度 一、为了确保认证后的企业能够持续有效地维持一、为了确保认证后的企业能够持续有效地维持ISO9000质量质量体系，各认证机构都有定复查的制度，根据认证机构的不同，体系，各认证机构都有定复查的制度，根据认证机构的不同，其定期追查的周期亦不同。其定期追

71、查的周期亦不同。 1、德国认证机构、德国认证机构 一般每年一次一般每年一次 2、其他认证机构、其他认证机构 一般每一般每6个月一次个月一次 二、二、 定期复查只针对质量体系的部分要素进行审核，并在一定期复查只针对质量体系的部分要素进行审核，并在一定的周期内全部审核完，如在定期复查中发现一类不符合事定的周期内全部审核完，如在定期复查中发现一类不符合事项且未执行有效改正，证书同样会取消。项且未执行有效改正，证书同样会取消。 三、三、ISO9000证书的有效期一般是三年，三年后需进行重新认证书的有效期一般是三年，三年后需进行重新认证证。食品安全与质量控制l二、ISO 9000: 2000标准的基本内

72、容l（一）八项质量管理原则l1.原则一 以顾客为关注焦点l2.原则二 领导作用l3.原则三 全员参与l4.原则四 过程方法l5.原则五 管理的系统方法l6.原则六 持续改进l（二）质量管理体系十二项基础l1.基础一 质量管理体系说明l2.基础二 质量管理体系要求与产品要求l3.基础三 质量管理体系方法l4.基础四 过程方法l5.基础五 质量方针和质量目标l6.基础六 最高管理者在质量管理体系中的作用l7.基础七 文件l8.基础八 质量管理体系评价l9.基础九 持续改进l10.基础十 统计技术的作用l11.基础十一 质量管理体系与其他管理体系的关注点l12.基础十二 质量管理体系与优秀模式之间的

73、关系食品安全与质量控制l（三）ISO 9000：2000术语和定义l1.术语的分类lGB/T 19000-2000质量管理体系基础和术语第三章“术语和定义”中，列出了80条术语，共分为10部分。l第一部分有关质量的术语 5条l第二部分有关管理的术语 15条l第三部分有关组织的术语 7条l第四部分有关过程和产品的术语 5条l第五部分有关特性的术语 4条l第六部分有关合格（符合）的术语 13条l第七部分有关文件的术语 6条l第八部分有关检查的术语 7条l第九部分有关审核的术语 12条l第十部分有关测量过程质量保证的术语 6条l这些术语适用于GB/T 19000族的所有标准。l2.术语的概念关系与概

74、念图l(1)属种关系l（2）从属关系 l(3)关联关系食品安全与质量控制l三、ISO 9001：2000核心标准及其理解l质量管理体系的选择质量管理体系的选择l选择合适的质量管理体系是建立体系并选择合适的质量管理体系是建立体系并保证其合理、经济且有效运行的前提。保证其合理、经济且有效运行的前提。lISO9000系列标准系列标准l为企业提供了质量体系建设的规范化指为企业提供了质量体系建设的规范化指导，是企业质量体系建设的依据。导，是企业质量体系建设的依据。 食品安全与质量控制三、三、HACCPHACCP体系与体系与ISO9000ISO9000、GMPGMP、SSOPSSOP间的关系间的关系（一）

75、（一）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000（1 1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（委员会（CACCAC）认为，）认为，HACCPHACCP可以是可以是ISO9000ISO9000系列标系列标准的一个部分。准的一个部分。（2 2） HACCPHACCP体系中关于危害分析、关键控制点体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与的确定及监控等与ISO9001ISO9001的的“过程控制过程控制”是相是相似和对应的，如果推行似和对应的，如果推行I

76、SO9000ISO9000的食品加工企业的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCPHACCP的根本，可以收到事半功倍的效果的根本，可以收到事半功倍的效果。食品安全与质量控制（3 3）是否推行）是否推行ISO9000ISO9000是食品企业的自愿行为，是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行而在不少国家，实行HACCPHACCP是法规规定的，如在美是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCPHACCP。（4 4） 目前，国际贸易对食品生产实施目前，国际贸易对食品生产

77、实施HACCPHACCP已进已进入法规化阶段。入法规化阶段。食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制第八章第八章卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP）第八章、卫生标准操作程序第八章、卫生标准操作程序（SSOP）l第一节第一节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l第二节第二节 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l第四节第四节卫生标准操作程序与记录示例卫生标准操作程序与记录示例食品安全与质量控制食品加工厂中常见的卫生问题示例食品加工厂中常见的卫生问题示例食品安全与质量控制食

78、品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l一、卫生标准操作程序（一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介）体系简介l二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源）体系起源l三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容）体系的基本内容l四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持食品安全与质量控制l一、一、卫生标准操作程序（

79、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介）体系简介SSOP是是卫卫生生标标准准操操作作程程序序（SanitationStandardOperationProcedure）的的简简称称，是是食食品品企企业业为为了了满满足足食食品品安安全全的的要要求求，在在卫卫生生环环境境和和加加工工过过程程等等方方面面所所需需实实施施的的具具体体程程序序；是是食食品品企企业业明明确确在在食食品品生生产产中中如如何何做做到到清清洗洗、消消毒毒、卫卫生保持的指导性文件。生保持的指导性文件。 第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况）

80、概况食品安全与质量控制l二、卫生标准操作程序（二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源）体系起源l20世世纪纪90年年代代美美国国食食源源性性疾疾病病频频繁繁爆爆发发，有有大大半半感感染染或或死死亡亡的的原原因因和和肉肉、禽禽产产品品有有关关。这这一一情情况况促促使使美美国国农农业业部部（USDA）重重视视肉肉禽禽生生产产的的状状况况，建建立立一一套套包包括括生生产产、加加工工、运运输输、销销售售所所有有环环节节在在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一

81、节、卫生标准操作程序（SSOP）概况）概况食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l1995年年2月月颁颁布布美美国国肉肉禽禽产产品品HACCP法法规规，第第一一次次提提出出要要求求建建立立一一种种书书面面的的常常规规可可行行的的程程序序-卫卫生生标标准准操操作作程程序序（SSOP）；同同年年12月月，FDA颁颁布布的的美美国国水水产产品品HACCP法法规规中中进进一一步步明明确确了了SSOP必必须须包包括括的的八八个个方方面面及及验验证证等等相相关关程程序，从而建立了序，从

82、而建立了SSOP的完整体系。的完整体系。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l三、卫生标准操作程序（三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容）体系的基本内容l根根据据美美国国FDA的的要要求求，SSOP计计划划至至少少包包括括以以下下8个方面：个方面：l1）用用于于接接触触食食品品或或食食品品接接触触面面的的水水，或或用用于于制制冰冰的水的安全；的水的安全；l2）与与食食品品接接触触的的表表面面的的卫卫生生状状况况和和清清洁洁程程度度，包包括工具、设备、手套和工作服

83、；括工具、设备、手套和工作服；l3）防防止止发发生生食食品品与与不不洁洁物物、食食品品与与包包装装材材料料、人人流流和和物物流流、高高清清洁洁区区的的食食品品与与低低清清洁洁区区的的食食品品、生食与熟食之间的交叉污染；生食与熟食之间的交叉污染；食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；l5）保保护护食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品接接触触面面免免受受润润滑滑剂剂、燃燃油油、杀杀虫虫剂

84、剂清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂、冷冷凝凝水水、铁铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；l6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；l7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；l8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l四、卫生标准操作程序（四、卫生标准操作程序（

85、SSOP）体系文本）体系文本lSSOP实实际际上上是是落落实实GMP卫卫生生法法规规的的具具体体程程序序。GMP是是卫卫生生法法规规,是是政政府府颁颁发发的的强强制制性性法法规规，而而企企业业的的SSOP文文本本是是由由企企业业自自己己编编写写的的卫卫生生标标准准操操作作程程序序。企企业业通通过过实实施施自自己己的的SSOP达达到到GMP的的要要求。求。lSSOP规规定定了了生生产产车车间间、设设施施设设备备、生生产产用用水水（冰冰）、食食品品接接触触面面的的卫卫生生保保持持、雇雇员员的的健健康康与与卫卫生生控控制制经及虫害的防治等的要求和措施。经及虫害的防治等的要求和措施。食品安全与质量控制

86、第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节、卫生标准操作程序（第一节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）概况）概况l企业编制自己的企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：文体应包括以下内容：l工厂的卫生程序；工厂的卫生程序；l卫生程序的时间计划；卫生程序的时间计划；l日常监测计划；日常监测计划；l提前做好计划，必要时采取纠正措施；提前做好计划，必要时采取纠正措施；l辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；l确确保保每每个个人人（从从管管理理层层到到生生产产工工人人）都都理理解解卫卫生生（概念）；（概念）；l培训员工；

87、培训员工；l对外的卫生承诺；对外的卫生承诺；l引导（纠正）卫生操作并完善提高。引导（纠正）卫生操作并完善提高。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l一、水和冰的安全一、水和冰的安全l二二、食食品品接接触触的的表表面面的的清清洁洁度度（包包括括设设备备、手手套套、工作服）工作服）l三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l四、四、手的消毒和卫生间设施手的消毒和卫生间设施l五、防止食品被

88、掺杂五、防止食品被掺杂l六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用l七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l八、有害动物的防治八、有害动物的防治食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l食食品品企企业业在在建建立立和和实实施施卫卫生生控控制制程程序序时时，应应保证四个保证四个“必须必须”：l必须建立和实施书面的必须建立和实施书面的SSOP计划；计划；l必须监测卫生状况和操作；必须监测卫生状况和操作；l必须及时纠正不卫生的状况和操

89、作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；l必须保持卫生控制和纠正记录。必须保持卫生控制和纠正记录。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l一、水和冰的安全一、水和冰的安全l生生产产用用水水（冰冰）的的卫卫生生质质量量是是影影响响食食品品卫卫生生的的关关键键因因素素，食食品品加加工工厂厂应应有有充充足足的的水水源源。食食品品加加工工，首首要要的的一一点点就就是是保保证证水水的的安安全全。与与食食品品接接触触或或与与食食品品接接触触物物表表面面接接触触用用水水（冰冰）应应符符合

90、合有有关关卫卫生生标标准准，同同时时要要注注意意非非生产用水及污水处理的交叉污染问题。生产用水及污水处理的交叉污染问题。食品安全与质量控制l水中可能的危害水中可能的危害l有害的生物有害的生物l病毒病毒l细菌细菌l寄生虫寄生虫l化学性危害化学性危害 l农药农药 l工业污染工业污染 l重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质l物理性危害物理性危害l浮尘浮尘l胶体胶体l可见物理污染物（沙、石、泥土等）可见物理污染物（沙、石、泥土等）第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容食品安全与质量控制水的处

91、理水的处理l加氯处理加氯处理 l至少至少2020分种分种l余氯浓度为余氯浓度为0.050.050.3ppm(0.3ppm(国标国标) )l自动加氯系统自动加氯系统l臭氧处理臭氧处理l紫外线消毒紫外线消毒第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（一）水源（一）水源l城市公共用水，要符合国家饮用水标

92、准。城市公共用水，要符合国家饮用水标准。l自自备备水水源源必必须须保保证证食食品品安安全全：如如井井水水，应应考考虑虑周周围围环环境境、井井深深度度、污污水水等等因因素素对对水水的的污污染染；对对两两种种供供水水系系统统并并存存的的企企业业采采用用不不同同颜颜色色管管道道，防防止止生生产用水与非生产用水混淆。产用水与非生产用水混淆。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（二）标准（二）标准l国国家家生生活活饮饮用用水水标标准准（GB57

93、491985）主主要要指指标标：微微生生物物指指标标，细细菌菌总总数数100个个/ml，大大肠肠菌菌群群3个个/ml，致致病病菌菌不不得得检检出出；游游离离余余氯氯，水水管管末末端不低于端不低于0.05ppm。l海水水质标准（海水水质标准（GB30971997）。）。l软饮料用水的质量标准为（软饮料用水的质量标准为（GB10791989）。）。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l欧欧盟盟指指标标：80/778/EEC包包含含62项项指指标标，细细菌菌总总数数的的37

94、培培养养48h为为10个个/ml;细细菌菌总总数数在在22培培养养72h为为100个个/ml；总总大大肠肠菌菌群群MPN1个个/100ml；粪粪大大肠肠菌菌群群MPN1个个/100ml；粪粪链链球球菌菌MPN1个个/100ml；致致病菌不得检出。病菌不得检出。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l美美国国饮饮用用水水微微生生物物的的规规定定，总总大大肠肠菌菌（包包括括粪粪大大肠肠菌菌和和大大肠肠杆杆菌菌）目目标标为为0。最最大大污污染染水水平平5%,即即一一个个月月中

95、中总总大大肠肠菌菌呈呈阳阳性性水水样样不不超超过过5%，呈呈阳阳性性的的水水样样必必须须进进行行粪粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l（三）监控（三）监控l无无论论是是城城市市公公共共用用水水还还是是用用于于食食品品加加工工的的自自备备水水源源都都必必须须充充分分有有效效地地加加以以监监控控，经经监监管管部部门门检检验验具具有有合格证明的方可使用。合格证明的方可使用。l1.企业监测项目与方法企

96、业监测项目与方法l余氯：试纸、比色法。余氯：试纸、比色法。l微微生生物物：细细菌菌总总数数和和大大肠肠菌菌群群适适用用国国家家标标准准（GB57501985）。）。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l2.监测频率监测频率l企企业业对对水水余余氯氯每每天天一一次次，一一年年对对所所有有水水龙龙头头予予以监测。以监测。l企业对水的微生物至少每月一次。企业对水的微生物至少每月一次。l当当地地卫卫生生部部门门对对城城市市公公用用水水全全项项目目每每年年至至少少一一次。次。l

97、对对自自备备水水源源监监测测频频率率要要增增加加，全全项项目目一一年年至至少少两次。两次。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l（四）设施（四）设施l供供水水设设施施要要完完好好，一一旦旦损损坏坏就就能能立立即即维维修修好好，管管道道设设计计要要防防止止冷冷凝凝水水积积聚聚滴滴下下污污染染裸裸露露的的加加工工食食品品，防防止止饮饮用用水水管管、非饮用水管及污水管间交叉污染。非饮用水管及污水管间交叉污染。l防防虹虹吸吸设设备备：水水管管离离水水面面距距离离2倍倍于于水水

98、管管直直径径；防防止止水水倒流。倒流。l洗手水龙头设置非手动开关。洗手水龙头设置非手动开关。l加工案台等应将废水直接导入下水道装置。加工案台等应将废水直接导入下水道装置。l备有高压水枪。备有高压水枪。l使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。l有有蓄蓄水水池池（塔塔）的的工工厂厂，水水池池要要有有完完善善的的防防尘尘、防防虫虫鼠鼠措施，并进行定期清洗消毒。措施，并进行定期清洗消毒。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容一、水和

99、冰的安全一、水和冰的安全l（五）操作（五）操作l解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。l软软水水管管使使用用不不能能拖拖在在地地面面上上，不不能能直直接接浸浸入入水水槽中。槽中。l（六）供水网络图（六）供水网络图l对对水水龙龙头头按按序序编编号号，以以便便管管理理与与维维护护。供供水水网网络络图图是质量管理的基础资料。是质量管理的基础资料。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l（七）废水排放（七）废水排放l污污水水处处理理：符符合合国国家家环

100、环保保部部门门的的规规定定；处处理理池池地点应远离生产车间。地点应远离生产车间。l废废水水排排放放设设置置：地地面面处处理理（坡坡度度），一一般般为为1%1.5%斜斜坡坡；案案台台等等及及下下脚脚料料盒盒（直直接接入入沟沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（八）生产用水（八）生产用水l直直接接与与产产品品接接触触的的冰冰必必须须采采用用符符合合饮饮用用水水标标准准的

101、的水水制制造造，制制冰冰设设备备和和盛盛装装冰冰块块的的器器具具，必必须须保保持持清清洁洁卫卫生生，冰冰的的存存放放、粉粉碎碎、运运输输、盛盛装装贮贮存存等等都都必必须须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容一、水和冰的安全一、水和冰的安全l（九）纠偏（九）纠偏l监监控控时时发发现现加加工工用用水水存存在在问问题题或或管管道道有有交交叉叉连连接接时时应应终终止止使使用用这这种种水水源源和

102、和终终止止加加工工，直直到到问问题题得得到解决。到解决。l（十）记录（十）记录l水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l二二、食食品品接接触触的的表表面面（包包括括设设备备、手手套套、工工作作服服）的清洁度的清洁度l（一）食品接触的表面（一）食品接触的表面l定义：l食品接触面食品接触面“接触人类食品的表面以及在正常加工接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面

103、上的那些表面过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)(FDA, 21CFR110.3)。食品安全与质量控制l食品接触面的种类食品接触面的种类：l直接接触直接接触：l加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）水池等）l工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料l加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等l间接接触间接接触：l车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施l车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手l操作设备的按钮操作设备的按钮l车间内电灯开关、垃圾箱

104、、外包装等车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（二）监控（二）监控l食品接触面的条件。食品接触面的条件。l清洁和消毒。清洁和消毒。l消毒剂类型和浓度。消毒剂类型和浓度。l手套、工作服的清洁状况。手套、工作服的清洁状况。食品安全与质量控制第四章、

105、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（三）材料和制作（三）材料和制作l耐耐腐腐蚀蚀、不不生生锈锈、表表面面光光滑滑易易清清洗洗的的无无毒毒材材料。料。l不不用用木木制制品品、纤纤维维制制品品、含含铁铁金金属属、镀镀锌锌金金属、黄铜等材料。属、黄铜等材料。l安装及维护方便，便于卫生处理。安装及维护方便，便于卫生处理。l制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。l保持完好状态。保持完好状态。l安安装装在在加加工工人人员

106、员犯犯错错误误情情况况下下不不至至造造成成严严重重后果的地方。后果的地方。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（四）清洗消毒（四）清洗消毒l1.加工设备与工器具加工设备与工器具l首先彻底清洗。首先彻底清洗。l消消毒毒（82热热水水，碱碱性性清清洁洁剂剂，含含氯氯、酸酸、酶酶、消毒剂，余氯消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。浓度，紫外线，臭氧）。l再冲洗。再冲洗。l不同清洁度器具分开洗涤消毒间。不同清洁度器具分

107、开洗涤消毒间。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l2、工作服、手套、工作服、手套l应有专用的洗衣房集中清洗和消毒应有专用的洗衣房集中清洗和消毒l洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应l不同清洁要求区域的工作服分开清洗不同清洁要求区域的工作服分开清洗l工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2 2套套工作服工作服l工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴

108、工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴l更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的员自己的衣服的食品安全与质量控制l3、频率、频率l大型设备，每班加工结束后。大型设备，每班加工结束后。l工器具根据不同产品而定工器具根据不同产品而定l被污染后立即进行被污染后立即进行食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内

109、容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l4、空气消毒、空气消毒l紫紫外外线线照照射射法法：每每1015 5安安装装一一盏盏30w紫紫外外线线灯灯，消消毒毒时时间间不不少少于于30分分钟钟，低低于于20、高高于于40、湿湿度度大大于于60%时时，要要延延长长消消毒毒时时间间。适适用用于更衣室、厕所等。于更衣室、厕所等。l臭臭氧氧消消毒毒法法：一一般般消消毒毒1小小时时。适适用用于于加加工工车车间间、更衣室等。更衣室等。l药药物物熏熏蒸蒸法法：用用过过氧氧乙乙酸酸、甲甲醛醛，每每平平方方米米10ml，适用于冷库、保温车等。，适用于冷库、保温车等。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程

110、序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容二、接触食品表面的清洁度二、接触食品表面的清洁度l（五）纠偏（五）纠偏l在在检检查查发发现现问问题题时时应应采采取取适适当当的的方方法法及及时时纠纠正正，如如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。l（六）记录（六）记录l每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。l检查、纠偏记录。检查、纠偏记录。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOP

111、SSOP）的内容）的内容l三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（一）造成交叉污染的来源（一）造成交叉污染的来源l工厂选址、设计、车间不合理。工厂选址、设计、车间不合理。l加工人员个人卫生不良。加工人员个人卫生不良。l清洁消毒不当。清洁消毒不当。l卫生操作不当。卫生操作不当。l生、熟产品未分开。生、熟产品未分开。l原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（二）预防（二）预防l工厂选址、设计。

112、工厂选址、设计。l周围环境不造成污染。周围环境不造成污染。l厂区内不造成污染。厂区内不造成污染。l按按有有关关规规定定（提提前前与与有有关关部部门门联联系系，如如环环保保局局、质监局、卫生监督所等）。质监局、卫生监督所等）。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（三）车间布局（三）车间布局l工艺流程布局合理。工艺流程布局合理。l初加工、精加工、成品包装分开。初加工、精加工、成品包装分开。l生、熟加工分开。生、熟加工分开。l清洗消

113、毒与加工车间分开。清洗消毒与加工车间分开。l所用材料易于清洗消毒所用材料易于清洗消毒。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（四）明确人流、物流、水流、气流方向（四）明确人流、物流、水流、气流方向l人流：从高清洁区到低清洁区。人流：从高清洁区到低清洁区。l物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。l水流：从高清洁区到低清洁区。水流：从高清洁区到低清洁区。l气流：入气控制、正压排气。气流：

114、入气控制、正压排气。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（五）加工人员卫生操作（五）加工人员卫生操作l洗手、首饰、化装、饮食等的控制。洗手、首饰、化装、饮食等的控制。l培训。培训。l（六）监控（六）监控l在在开开工工时时、交交班班时时、餐餐后后续续加加工工时时进进入入生生产产车车间。间。l生产时连续监控。生产时连续监控。l产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序

115、（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容三、防止发生交叉污染三、防止发生交叉污染l（七）纠偏（七）纠偏l发生交叉污染，采取措施防止再发生。发生交叉污染，采取措施防止再发生。l必要时停产，直到有改进。必要时停产，直到有改进。l如有必要，评估产品的安全性。如有必要，评估产品的安全性。l增加培训程序。增加培训程序。l（八）记录（八）记录l消毒控制记录。消毒控制记录。l改正措施记录。改正措施记录。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作

116、程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l四、四、手的消毒和卫生间设施手的消毒和卫生间设施l（一）洗手消毒的设施（一）洗手消毒的设施l非手动开关的水龙头。非手动开关的水龙头。l有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。l合合适适、满满足足需需要要的的洗洗手手消消毒毒设设施施，每每1015人设一水龙头为宜。人设一水龙头为宜。l流动消毒车。流动消毒车。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒

117、、厕所设备的维护与卫生保持l（二）洗手消毒方法、频率（二）洗手消毒方法、频率l方方法法：清清水水洗洗手手用用皂皂液液洗洗手手冲冲净净皂皂液液于于50ppm（余余氯氯）消消毒毒液液浸浸泡泡30s清清水水冲冲洗洗干手（用纸巾或毛巾）。干手（用纸巾或毛巾）。l频频率率：每每次次进进入入加加工工车车间间时时，手手接接触触了了污污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。l监监测测：每每天天至至少少检检查查一一次次设设施施的的清清洁洁与与完完好好，卫卫生生监监控控人人员员巡巡回回监监督督，化化验验室室定定期期做做表表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。面样品微生

118、物检验，检测消毒液的浓度。食品安全与质量控制手手的的细细菌菌对对照照试试验验食品安全与质量控制未未洗洗的的手手食品安全与质量控制漂漂洗洗的的手手用凉水用凉水食品安全与质量控制洗洗净净的的手手（用肥皂）（用肥皂）食品安全与质量控制洁洁净净的的手手用消毒剂用消毒剂洛本清洛本清食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l（三）厕所设施与要求

119、（三）厕所设施与要求l包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。l位位置置：与与车车间间建建筑筑连连为为一一体体，门门不不能能直直接接朝朝向向车车间间，有有更衣、鞋设备。更衣、鞋设备。l数量：与加工人员相适应，每数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。人设一个为宜。l手纸和纸篓保持清洁卫生。手纸和纸篓保持清洁卫生。l设有洗手设施和消毒设施。设有洗手设施和消毒设施。l有防蚊蝇设施，有防蚊蝇设施，l通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。l进入厕所前要脱下工作服和换鞋。进入厕所前要脱下工作服和换鞋。l方便之后要进行洗手和消毒。方便之

120、后要进行洗手和消毒。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持l（四）设备的维护与卫生保持（四）设备的维护与卫生保持l设备保持正常运转状态。设备保持正常运转状态。l卫生保持良好不造成污染。卫生保持良好不造成污染。l（五）纠偏（五）纠偏l检查发现问题立即纠正。检查发现问题立即纠正。l（六）记录（六）记录l每日卫生监控记录。每日卫生监控记录。l消毒液温度记录。消毒液温度记录。食品安全与质量控

121、制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l防防止止食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品品所所有有接接触触表表面面被被微微生生物物、化化学学品品及及物物理理的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。l（一）污染物的来源（一）污染物的来源l被污染的冷凝水。被污染的冷凝水。l飞溅的不清洁水。飞溅的不清洁水。l空气中的灰尘、颗粒。空气中的灰尘、颗粒。l外来物质。外来物质。l地面污物

122、。地面污物。l无保护装置的照明设备。无保护装置的照明设备。l润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。l残留的化学药品。残留的化学药品。l不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。食品安全与质量控制头头发发食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l（二）防止与控制（二）防止与控制l1）包包装装物物料料的的控控制制包包装装物物料料存存放放库库要要保保持持干干燥燥清清洁洁、通通风风、防防霉霉，内内外外包包装装分分别别存存放放、上上有有盖

123、盖布布下下有有垫垫板板，并设有防虫鼠设施。并设有防虫鼠设施。l2）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制l保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水l在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴l冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干l控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温l天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落l将将空空调调风风道道与与加加工工线线、操操作作台台错错开开，防防止止冷冷凝凝水水滴滴落落到产品上到产品上食品安全与质量控制第四

124、章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l（三）监控（三）监控l任任何何可可能能污污染染食食品品或或食食品品接接触触面面的的掺掺杂杂物物，如如潜潜在在的的有有毒毒化化合合物物、不不卫卫生生的的水水（包包括括不不流流动动的的水水）和和不不卫卫生生的的表表面面所所形形成成的的冷冷凝凝物物。建建议议在在生生产产开开始始时及工作时间每时及工作时间每4h检查一次。检查一次。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准

125、操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容五、防止食品被掺杂五、防止食品被掺杂l（四）纠偏（四）纠偏l除去不卫生表面的冷凝物。除去不卫生表面的冷凝物。l用用遮遮盖盖物物防防止止冷冷凝凝物物落落到到食食品品、包包装装材材料料及及食食品接触面上。品接触面上。l清除地面积水、污物、清洗化合物残留。清除地面积水、污物、清洗化合物残留。l评估被污染的食品。评估被污染的食品。l培训员工化合物的正确使用。培训员工化合物的正确使用。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内

126、容）的内容l六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用l食食品品加加工工厂厂有有可可能能使使用用的的化化学学物物质质为为洗洗涤涤剂剂、消消毒毒剂剂（次次氯氯酸酸钠钠）、杀杀虫虫剂剂（1605）、润润滑滑剂剂、食食品品添添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。）等。l（一）（一）编写有毒有害化学物质一览表编写有毒有害化学物质一览表l所所使使用用的的化化合合物物有有主主管管部部门门批批准准生生产产、销销售售、使使用用说说明明的的证证明明，主主要要成成分分、毒毒性性、使使用用剂剂量量和和注注意意事事项明确。项明确。l在在单单独独的的区区域域贮贮存存，带带锁锁的的

127、柜柜子子，防防止止随随便便乱乱拿拿，设有警告标示。设有警告标示。l化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。l由经过培训的人员管理。由经过培训的人员管理。食品安全与质量控制有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用l有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：l洗涤剂洗涤剂l消毒剂消毒剂次氯酸钠次氯酸钠l杀虫剂杀虫剂1605l试验室用药品试验室用药品氰化钾氰化钾l食品添加剂食品添加剂亚硝酸钠亚硝酸钠食品安全与质量控制有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用l有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表l主管部门批准生产、销售、

128、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明l主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项l单独的区域贮存单独的区域贮存l带锁的柜子带锁的柜子l标识清楚标识清楚有效期有效期核销核销l使用登记记录使用登记记录l经过经过培训培训的人员管理的人员管理食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用l（二）监控（二）监控l经常检查确保符合要求。经常检查确保符合要求。l建议一天至少检查一次。建议一天

129、至少检查一次。l全天都应注意。全天都应注意。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容六、有毒化学物质的标记，贮存和使用六、有毒化学物质的标记，贮存和使用l（三）纠偏（三）纠偏l纠正存放错误的化合物。纠正存放错误的化合物。l对标记不清的拒收或退回。对标记不清的拒收或退回。l对保管、使用人员的培训。对保管、使用人员的培训。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容

130、）的内容l七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l食食品品企企业业的的生生产产人人员员（包包括括检检验验人人员员）的的身身体体健健康康及及卫卫生生状状况况直直接接影影响响食食品品卫卫生生质质量量。根根据据食食品品卫卫生生管管理理法法规规定定，凡凡从从事事食食品品生生产产的的人人员员必必须须体体检检合格，并有健康证者方能上岗。合格，并有健康证者方能上岗。l（一）检查（一）检查l员工的上岗前健康检查。员工的上岗前健康检查。l定期健康检查，每年进行定期健康检查，每年进行一次体检。一次体检。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标

131、准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l食食品品生生产产企企业业应应制制订订体体检检计计划划，并并设设有有体体检检档档案案，凡凡患患有有病病毒毒性性肝肝炎炎、活活动动性性肺肺结结核核、伤伤寒寒、细细菌菌性性痢痢疾疾、化化脓脓性性或或渗渗出出性性皮皮肤肤病病患患者者、手手外外伤伤未未愈愈合合者者等等有有碍碍食食品品卫卫生生的的疾疾病病的的不不得得参参与与直直接接触触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操

132、作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l生生产产人人员员要要养养成成良良好好的的个个人人卫卫生生习习惯惯，进进入入车车间间应应更更换换清清洁洁的的工工作作服服、帽帽、口口罩罩、鞋鞋等等，不不得得化妆、戴首饰和手表等。化妆、戴首饰和手表等。l食食品品生生产产企企业业应应制制订订卫卫生生培培训训计计划划，定定期期对对加加工工人人员进行培训，并记录存档。员进行培训，并记录存档。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（

133、第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容七、从业人员的健康与卫生控制七、从业人员的健康与卫生控制l（二）监督（二）监督l目目的的是是控控制制可可能能导导致致食食品品、食食品品包包装装材材料料和和食食品接触面污染的微生物。品接触面污染的微生物。l（三）纠偏（三）纠偏l调离生产岗位直至痊愈。调离生产岗位直至痊愈。l（四）记录（四）记录l健康检查记录。健康检查记录。l每日卫生检查记录每日卫生检查记录。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容l八、有害动物的防治

134、八、有害动物的防治l昆昆虫虫、鸟鸟、鼠鼠等等带带有有一一定定种种类类病病原原体体，有有害害动动物物的的防防治治对食品加工厂是至关重要的。对食品加工厂是至关重要的。l（一）防治计划（一）防治计划l绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。l全全厂厂范范围围生生活活区区甚甚至至包包括括厂厂周周围围。重重点点为为厕厕所所、下下脚脚料料出口、垃圾箱周围和食堂。出口、垃圾箱周围和食堂。食品安全与质量控制蟑蟑螂螂食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容八、有

135、害动物的防治八、有害动物的防治l（二）防治措施（二）防治措施l清除滋生地。清除滋生地。l预预防防进进入入车车间间。采采用用风风幕幕、水水幕幕、纱纱窗窗、黄黄色色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。l杀杀灭灭。车车间间入入口口用用灭灭蝇蝇灯灯、粘粘鼠鼠胶胶、鼠鼠笼笼，不不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第二节、卫生标准操作程序（第二节、卫生标准操作程序（SSOPSSOP）的内容）的内容八、有害动物的防治八、有害动物的防治l（三）检查和处理（三）检查和处理l卫卫生生监监控

136、控和和纠纠偏偏：监监控控频频率率根根据据情情况况而而定定，发发现问题立即进行纠偏。现问题立即进行纠偏。l严重时需列入严重时需列入HACCP计划中。计划中。l除除上上述述八八个个方方面面以以外外还还应应建建立立食食品品售售后后管管理理程程序序制制度度，分分为为消消费费者者投投诉诉处处理理和和不不合合格格产产品品回回收收两两个个方方面。面。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l在食品加工企业建立了卫生标准操作程在食品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序，实

137、施检查、序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对如何对SSOP的卫生操作实施监控，必须指的卫生操作实施监控，必须指定何人，何时及如何完成监控。对监控要实定何人，何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者必须采取措施加以纠正。对以上所有的监者必须采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录。食控行动、检查结果和纠正措施都要记录。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使

138、用统一的表格，的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。并归档保存。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l一、水的监控记录一、水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：生产用水应具备以下几种记录和证明：每年每年12次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；自备水源的水池、水塔等有清洗消毒计划和监控记录；自备水源的水池、水塔等有清洗消毒计划和监控记录；每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；每日

139、对生产用水的余氯检验；每日对生产用水的余氯检验；生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记录，若向生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记录，若向冰厂购买者应有冰厂的卫生证明；冰厂购买者应有冰厂的卫生证明；申请向国外注册的食品加工企业需根据所注册国家要求项申请向国外注册的食品加工企业需根据所注册国家要求项目进行监控检测并加以记录目进行监控检测并加以记录工厂供水网络图（不同供水系统用不同颜色表示）。工厂供水网络图（不同供水系统用不同颜色表示）。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l二、表面样品的检测记录二、表面

140、样品的检测记录l表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。其清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁其清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果的标准。消毒的效果的标准。l表面样品检测记录包括：表面样品检测记录包括：l加工人员的手（手套）、工作服；加工人员的手（手套）、工作服；l加工用案台桌面、刀、筐、案板；加工用案台桌面、刀、筐、案板；l加工设备如去皮机、单冻机等；加工设备如去皮机、单冻机等；l加工车间地面、墙面；加工车间地面、墙面；l加工车间

141、、更衣室的空气；加工车间、更衣室的空气；l内包装物料。内包装物料。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。及金黄色葡萄球菌。l经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于菌总数低于100个个/cm2为宜，对于卫生要求严格为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于的工序，应低于10个个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。萄球菌等致病菌不得被检出

142、。l对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。表法进行检验。表3-1是采用普通肉肠琼脂，直径为是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路平板在空气中暴路5min后，经后，经37培养的方培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表。数据表。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录落下菌数落下菌数空气污染程度空气污染程度 评价评价30以下以下清洁清洁安全安全3050中等清洁中等清洁比较安全比较安全5070低等清

143、洁低等清洁应加注意应加注意70100高度污染高度污染对空气要进行消毒对空气要进行消毒100以上以上严重污染严重污染禁止加工禁止加工食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l三、雇员的健康与卫生检查记录三、雇员的健康与卫生检查记录l食品加工企业的雇员是食品加工的直接操作者，其身食品加工企业的雇员是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验

144、工作人员的卫生管理。对其检查记录包括：作人员的卫生管理。对其检查记录包括：l生产人员进入车间前的卫生检查记录，包括：生产人员生产人员进入车间前的卫生检查记录，包括：生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；是否化妆、头发外露、修剪工作服、鞋帽是否穿戴正确；是否化妆、头发外露、修剪手指甲等；个人卫生是否清洁、有无外伤、是否患病等；手指甲等；个人卫生是否清洁、有无外伤、是否患病等；是否按程序进行洗手消毒等。是否按程序进行洗手消毒等。l食品企业必须具备生产人员健康合格证明及档案。食品企业必须具备生产人员健康合格证明及档案。l食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记

145、录。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l四、卫生监控与检查纠偏记录四、卫生监控与检查纠偏记录l食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才食品加工企业应为生产创造一个良好的卫生环境，才能保证产品是在适合食品生产的条件下及卫生条件下生产能保证产品是在适合食品生产的条件下及卫生条件下生产的，才不会出现掺假食品。的，才不会出现掺假食品。l食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：食品加工企业的卫生执行与检查纠偏记录包括：l工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）；工厂灭虫灭鼠及检查、纠偏记录（包括生活区）；l厂

146、区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）；厂区的清扫及检查、纠偏记录（包括生活区）；l车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检查纠偏记录；录；l灭鼠图。灭鼠图。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：食品加工企业应注意做好以下几个方面的工作：l保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，可有效地减少厂区内飞扬的尘土；可有效地减少厂区内飞扬的尘土；l清除厂区内一切可能聚集、滋生蚊蝇的场所，清除

147、厂区内一切可能聚集、滋生蚊蝇的场所，垃圾要用密封的容器运送，做到当日垃圾当日清除垃圾要用密封的容器运送，做到当日垃圾当日清除出厂；出厂；l实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用实施有效的灭鼠措施，绘制灭鼠图，不宜采用药物灭鼠。药物灭鼠。 食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l五、化学药品购置、贮存和使用记录五、化学药品购置、贮存和使用记录l食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、食品加工企业使用的化学药品有消毒剂、灭虫药物、食品添加剂、化验室使用的化学药品以及润滑油等。化验室使用的化学药品以

148、及润滑油等。l1.消毒剂消毒剂l氯与氯制剂：常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用氯与氯制剂：常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的浓度（余氯），洗手液的浓度（余氯），洗手液50ppm、消毒工器具、消毒工器具100ppm、消毒鞋、消毒鞋靴靴200300ppm。l碘类：常用于消毒工器具设备，有效碘含量碘类：常用于消毒工器具设备，有效碘含量550ppm。l季铵化物：新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗季铵化物：新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于涤剂共用，使用浓度应不少于2001000ppm。l两性表面活性剂。两性表面活性剂。l65%78%的酒精。的

149、酒精。l强酸、强碱。强酸、强碱。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l2.使用化学药品必须具备以下证明及记录使用化学药品必须具备以下证明及记录l购置化学药品具备卫生部门批准的允许使用证购置化学药品具备卫生部门批准的允许使用证明。明。l贮存保管登记。贮存保管登记。l领用记录。领用记录。食品安全与质量控制第四章、卫生标准操作程序（第四章、卫生标准操作程序（SSOP）第三节第三节卫生监控与记录卫生监控与记录l六、顾客意见处理与成品收回记录六、顾客意见处理与成品收回记录l顾客意见（包括书面或口头意见、投诉）顾客意见（包括书面或口头意见、投诉）及收回的成品，应作记录，内容包括收回产及收回的成品，应作记录，内容包括收回产品名称、批号及生产日期、数量和收回日期、品名称、批号及生产日期、数量和收回日期、收回理由、处理日期和最终处理方法等。收回理由、处理日期和最终处理方法等。食品安全与质量控制食品安全与质量控制