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1、一、乳酸菌一、乳酸菌 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。 1.生物类型：生物类型：原核生物原核生物 2.种类种类:常见有常见有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌 （用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）3.分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、植，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有物体表、人或动物肠道内部都有4.繁殖类型：繁殖类型： 二分裂二分裂（无性生殖）（无性生殖）5.代谢类型：代谢类型：（异养）厌氧型（异养）厌氧型C6H12O6 2C
2、3H6O3+能量能量酶酶（乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队，为发酵中的先锋队）6.泡菜原理：泡菜原理：思考思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？为酸奶？ （抗生素能够杀死或抑制乳酸菌）（抗生素能够杀死或抑制乳酸菌）思考思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有咸，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作
3、味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。 亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。性中毒症状。1.危害危害：一般不会危害人体健康，一般不会危害人体健康，膳食膳食中的中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出。随尿排出。0.30.5g时，会时，会引起中毒引起中毒总量达到总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。亚硝酸盐亚硝酸盐pH=3，温度适宜一定微生物的作用亚硝胺亚硝胺（致癌物质）（致癌物质）2.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸
4、盐的残留量 肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg， 酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量3、制作过程、制作过程2步：蔬菜处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。4步：配制盐水清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用盐的作用：调味，抑制
5、微生物生长，所以盐含量：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。过低会造成细菌污染。煮沸煮沸（目的）：杀菌（目的）：杀菌冷却：冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动是为了不影响乳酸菌的生命活动。检查方法：坛口向上，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无渗水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好5步：选坛步：选坛装坛发酵 将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。 将将经经过过处处理理的的蔬蔬菜菜混混合合均均匀匀，装装入入泡泡菜菜坛坛内内，装装至至半半坛坛时时放放入入蒜蒜瓣瓣、生
6、生姜姜及及其其他他香香辛辛料料，继继续续装装至至八八成成满满，再再徐徐徐徐注注入入配配好好的的盐盐水水，使使盐盐水水没没过过全全部部菜菜料料，盖盖好好坛坛盖盖。向向坛坛盖盖边边缘缘的的水水槽槽中中注注满满水水。并并注注意意发发酵酵过过程程中补充水。中补充水。坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。氧环境。腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 否则会细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加（腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多后减少）。（腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多后减少）。6步：泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵
7、作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛刚入坛刚入坛时，时，时，时，蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物，主要是以，主要是以，主要是以，主要是以不产酸的不产酸的不产酸的不产酸的大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌大肠杆菌和和和和酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌等较为活跃。等较为活跃。等较为活跃。等较为活跃。发酵前期：发酵前期：特点特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境
8、，二氧化碳排出，形成无氧环境，二氧化碳排出，形成无氧环境，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖微生物生长繁殖微生物生长繁殖微生物生长繁殖。 由于由于由于由于前期前期前期前期乳酸的积累乳酸的积累乳酸的积累乳酸的积累，pHpHpHpH下降下降下降下降，乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃进行活跃进行活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到的同型乳酸发酵，乳酸的
9、积累量可达到的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%0.6%0.6%0.6%0.8%0.8%0.8%0.8%；乳；乳；乳；乳酸积累酸积累酸积累酸积累pHpHpHpH达达达达3.53.53.53.5 3.8.3.8.3.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为受到抑制。这一期为受到抑制。这一期为受到抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品质最好品质最好品质最好品质最好。发酵中期：发酵中期：特
10、点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多乳酸积累增多 在此期间继续进行的是乳酸发酵，在此期间继续进行的是乳酸发酵，在此期间继续进行的是乳酸发酵，在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸乳酸乳酸乳酸含量继续增含量继续增含量继续增含量继续增加加加加，可达，可达，可达，可达1.0%1.0%1.0%1.0%以上。当乳酸积累达以上。当乳酸积累达以上。当乳酸积累达以上。当乳酸积累达1.21.21.21.2以上时，以上时，以上时，以上时，乳酸杆乳酸杆乳酸杆乳酸杆菌的活性受到抑制菌的活性受到抑制菌的活性受到抑制菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至
11、停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期：发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。菌减少。4.4.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化的变化提醒提醒 （1 1）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下化的曲线如下（2 2）亚硝酸盐是）亚硝酸盐是硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌促进硝酸盐还促进硝酸盐还原形成的，而原形成的，而不是不是硝
12、化细菌硝化细菌氧化氨形成的。氧化氨形成的。 思考思考1 1：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于形成白膜是由于形成白膜是由于形成白膜是由于产膜酵母产膜酵母产膜酵母产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼的繁殖。酵母菌是兼的繁殖。酵母菌是兼的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。含量也很丰富，适合酵母菌的繁
13、殖。含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 思考思考2 2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的
14、原理 在在盐酸盐酸酸化酸化条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺对氨基苯磺酸酸发生发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺萘基乙二胺盐酸盐盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶溶液。液。液。液。 将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品与与标准标准液液比色比色，即可，即可估算估算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。即（原理）：即（原理）：亚硝酸盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐重氮盐酸性酸性重氮盐重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红玫瑰红溶液溶液3、操作流程、操作流程2、方法：比色法、方法：比色法4、步骤（
15、1 1）配置溶液）配置溶液（2） 配制标准液配制标准液（3） 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)(4mg/mL)溶于溶于溶于溶于盐酸（避光保存）盐酸（避光保存）盐酸（避光保存）盐酸（避光保存）N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)(2mg/mL) （避光保存）避光保存）亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)(5ug/mL)提取剂提取剂提取剂提取剂：氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡
16、氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡增加亚硝酸盐的溶解度增加亚硝酸盐的溶解度氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液除去色素等杂质，得到澄清溶液除去色素等杂质，得到澄清溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液中和乳酸中和乳酸（2 2） 配制标准显色液配制标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL1.50mL1.50mL亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠
17、亚硝酸钠溶液溶液溶液溶液( ( ( (相当于相当于相当于相当于1 1 1 1ugug，2ug2ug，3ug3ug，4ug4ug，5ug5ug和和和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠) ) ) )，分别置于，分别置于，分别置于，分别置于50mL50mL50mL50mL比色管比色管比色管比色管中，中，中，中，再取再取再取再取1 1 1 1支比色管作为支比色管作为支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照空白对照空白对照。 并分别加入并分别加入并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混
18、匀，静置，混匀，静置，混匀，静置3 3 3 35 5 5 5分钟后；分钟后；分钟后；分钟后； 再分别加入再分别加入再分别加入再分别加入1.0mL 1.0mL 1.0mL 1.0mL N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，加，加，加，加蒸馏水至蒸馏水至蒸馏水至蒸馏水至50mL50mL50mL50mL，混匀；，混匀；，混匀；，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色玫瑰红色玫瑰红色玫瑰红色逐渐加逐渐加逐渐加逐渐加深）。深）。深）
19、。深）。（3）制备样品）制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸除去色素等杂质，除去色素等杂质，得到澄清溶液得到澄清溶液(4)(4)比色样品（滤液）加入比色管样品（滤液）加入比色管显色反应显色反应：先加先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 ，后加后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量最相近的记录对应亚硝酸盐含量测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中重氮化重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐+ +对氨基苯磺
20、酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐重氮盐 酸酸显色显色：重氮盐+ N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球乳酸链球菌菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、
21、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825 ，无氧，无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入，通入氧气氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶1515181
22、8接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法 某学生把甘某学生把甘蓝切切丝后制作泡菜，后制作泡菜，为了探究甘了探究甘蓝在不在不同的温度下同的温度下经过3天天发酵后所生成的乳酸量，在第酵后所生成的乳酸量，在第4天天检测的的实验结果如表：果如表： (1)分析分析资料，你可以得出什么料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作在泡菜制作时，乳酸含量大致在，乳酸含量大致在0. .8左右左右时风味最味最好，此好，此时维生素生素C的保存率也的保存率也较高，高，结合以上材
23、料，你合以上材料，你在制作泡菜在制作泡菜时应该注意什么注意什么?练习题练习题(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。乳酸量都比较少一些。(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风左右时风味最好，此时维生素味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在注
24、意把温度控制在16左右为宜左右为宜2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在量虽然不同，但整体的变化趋势却
25、基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别达到达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg） 在腌制后的前在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。含量开始有明显下降。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的
26、繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。降。课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原
27、料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及
28、调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法
