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1、各位同学，大家好各位同学，大家好! !现在开始上课现在开始上课! !1第二章第二章 茶叶专业技术茶叶专业技术第三节第三节 茶叶审评技术茶叶审评技术一、茶叶选购方法一、茶叶选购方法二、茶叶审评与茶艺的区别二、茶叶审评与茶艺的区别2茶叶选购方法：茶叶选购方法：确确定定自自己己欲欲购购的的茶茶类类后后，究究竟竟怎怎样样区区分分各各种种茶茶的花色、等级及另外一些品质指标呢的花色、等级及另外一些品质指标呢?一一般般先先从从特特色色、价价格格等等方方面面考考虑虑， 通通过过感感观观辨辨别进行判别。别进行判别。3一摸：一摸：以手触摸，可判别茶的干燥程度。以手触摸，可判别茶的干燥程度。选选一一茶茶条条，以以手
2、手轻轻折折易易断断，断断片片放放在在拇拇指指与与食食指指之之间间用用力力一一研研即即成成粉粉末末，则则干干燥燥程程度度是是足足够够的，的，若若为为小小碎碎粒粒，则则干干燥燥度度不不足足，即即使使购购买买，也也需需事后加以处理，事后加以处理，否则茶的品质不易保存。否则茶的品质不易保存。4判断茶叶含水量的感官标准：判断茶叶含水量的感官标准：含水量含水量 手感手感 手捻手捻 嫩梗嫩梗 茶香茶香5% 很刺手很刺手 即成粉即成粉 轻折即断轻折即断 干香高。干香高。 7 % 感觉刺手感觉刺手 即成粉即成粉 轻折即断轻折即断 香气充足。香气充足。10% 有些刺手有些刺手 有片末有片末 稍用力可折断稍用力可折
3、断 香气正常。香气正常。13% 微感刺手微感刺手 略有碎末略有碎末 用力可折断、但梗皮不脱离。用力可折断、但梗皮不脱离。5二看：二看：将将茶茶放放入入样样盘盘中中(若若无无，可可以以白白纸纸代代替替)，双双手手持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶：持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶：外形外形是否具该花色的特色，是否具该花色的特色，色泽色泽新鲜新鲜匀净度匀净度均匀，无杂物均匀，无杂物整碎度整碎度完整，少断碎完整，少断碎 6三嗅：三嗅：嗅闻干茶的香气嗅闻干茶的香气高低高低浓淡浓淡香型香型清香、甜香、花果香清香、甜香、花果香纯纯异异辨辨别别有有否否烟烟、焦焦、酸酸，馊馊、霉霉等等劣劣变变气气味和各种夹什的气味
4、。味和各种夹什的气味。7四尝：四尝：当当干干茶茶的的含含水水量量、外外形形、色色泽泽、香香气气均均符符合合要要求求后后，取取数数条条干干茶茶放放入入口口中中含含嚼嚼辨辨味味，根根据据味味感感进进一一步步了了解解茶茶的的内内质质优优劣劣，但但这这一一点点需需有有审审评的基本功方能做到，评的基本功方能做到，8五泡：五泡：茶叶内质的评鉴：茶叶内质的评鉴：取取一一撮撮干干茶茶(约约34克克)置置茶茶杯杯中中，冲冲入入沸沸水水150200毫升，毫升，名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖，名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖，5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，嗅嗅叶叶底底的的香香气气，看看
5、汤汤色色，尝尝味味，观观看看和和触触摸摸叶叶底。底。9二、茶叶审评技术二、茶叶审评技术 评评茶茶人人员员通通过过视视觉觉、嗅嗅觉觉、味味觉觉、触触觉觉等等感感觉觉器器官官来来评评定定茶茶叶叶品品质质高高低优次的一门技术。低优次的一门技术。101.茶茶 叶叶 审审 评评 的意义的意义指指导导茶叶生茶叶生产产，促，促进进制茶工制茶工艺艺改改进进，提高茶叶品提高茶叶品质质，合理定价，合理定价，推推动动茶叶茶叶贸贸易易指指导购买导购买茶叶茶叶112 2、评评茶茶用具用具审评审评杯、碗：杯、碗：一般茶一般茶类类150ml150ml。乌龙乌龙茶茶为为110ml110ml的的盖碗盖碗。12评评茶茶其它用具其
6、它用具：定定时时器器、小小天天平平、茶茶匙匙，品品茗茗杯杯、茶茶巾巾、烧烧水水壶、茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。壶、茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。小天平：小天平：133 3、茶叶审评程序与项目、茶叶审评程序与项目 (1)茶叶外形审评。茶叶外形审评。 摆摆放放评评茶茶盘盘摆摆样样取取样样把把盘盘评评茶茶叶叶外形外形记录。记录。 (2)内质审评。内质审评。 摆摆放放审审评评杯杯称称样样3 3克克冲冲泡泡5 5分分钟钟倒倒出出茶茶汤汤快快评评汤汤色色嗅嗅评评香香气气品品尝尝茶茶汤汤滋滋味味评看叶底（茶渣评看叶底（茶渣）。）。14(1)(1)外形外形审审评评外形外形审评审评操作操作把把盘盘
7、：把把盘盘三个三个过过程：即程：即摇盘摇盘、收、收盘盘和簸和簸盘盘。使。使盘盘中茶叶分成上中下中茶叶分成上中下三三层层。15条索。茶叶的大小、长条索。茶叶的大小、长短、粗细、轻重短、粗细、轻重。16色泽色泽茶叶本身的颜色和光泽度。茶叶本身的颜色和光泽度。色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。活的感觉。绿茶绿茶绿色绿色 红茶红茶红色红色色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。17（2 2）茶叶）茶叶内质的审评。内质的审评。操作：操作： 3 3克茶克茶茶杯茶杯150ml1
8、50ml沸水沸水冲泡冲泡5 5分钟分钟滤出茶汤滤出茶汤茶碗。茶碗。 评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋味、评鉴叶底。味、评鉴叶底。18评鉴评鉴汤色。汤色。汤汤色色茶茶汤汤的的颜颜色色，即即茶茶叶叶中中内内含含成成分分溶溶解解在茶汤中所呈现的色彩。在茶汤中所呈现的色彩。通过视觉判定。通过视觉判定。19汤色汤色评鉴评鉴： 汤汤色色本本身身的的正正常常色色、茶茶汤汤的的亮亮度度、茶茶汤汤的的清澈度。清澈度。 即茶即茶汤汤的性的性质质、深浅、明暗和清、深浅、明暗和清浊浊。 以茶以茶汤汤清、亮、明为清、亮、明为上。上。20茶汤茶汤“正常正常色色”如：如： 绿绿茶：茶
9、：绿绿汤绿叶，汤绿叶，或或绿绿中略中略带带黄、明亮；黄、明亮； 红红茶：茶：红汤红汤红叶红叶，汤汤色色红艳红艳而明亮；而明亮； 青茶：橙黄明亮；青茶：橙黄明亮； 黄茶：黄而明亮；黄茶：黄而明亮； 白茶：浅黄而明亮；白茶：浅黄而明亮； 黑茶：黑茶：红浓明亮，或红浓明亮，或橙黄明橙黄明亮亮。21嗅评香气。嗅评香气。 靠靠评评茶茶人人员员的的嗅嗅觉觉来来完完成成的的。分分三三个个阶阶段段：热嗅、温嗅、冷嗅。热嗅、温嗅、冷嗅。 22嗅评香气。嗅评香气。 热热嗅嗅：主主要要辨辨别别茶茶叶叶香香气气的的纯纯异异，闻闻香香气气中有否异味。中有否异味。 温嗅：温嗅：主要辨别茶叶香气的高低。主要辨别茶叶香气的高
10、低。 冷嗅：冷嗅：辨别茶叶香气的持久性。辨别茶叶香气的持久性。 以以鲜鲜爽爽、郁郁香香高高长长持持久久为为好好，高高短短次次之之，低而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。低而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。23品尝茶汤品尝茶汤滋味滋味。由由评评茶人茶人员员的味的味觉觉器官来区器官来区别别的。的。 味味感感有有酸酸、甜甜、苦苦、辣辣、涩涩、咸咸、碱碱及及金金属味等。属味等。 人人的的味味觉觉感感受受器器是是满满布布舌舌面面上上的的味味蕾蕾，味味蕾蕾接接触触到到茶茶汤汤，受受到到刺刺激激，激激起起味味觉觉兴兴奋奋波波，兴兴奋奋波波传传入入神神经经到到中中枢枢神神经经，再再经经过过大大脑脑综综合分析，得
11、出不同的味合分析，得出不同的味觉觉。24审评审评茶茶汤汤滋味滋味的优次的优次以：以：浓浓淡、淡、强强弱、弱、鲜鲜滞、爽滞、爽涩涩、苦甜及、苦甜及纯纯异异 评评定定优优次。次。品尝品尝茶茶汤汤的适宜温度：的适宜温度：为为5050左右。左右。25品尝品尝茶茶汤汤的的温度温度茶茶汤汤温度太高：温度太高： 易易烫烫坏坏评评茶茶人人员员的的味味觉觉器器官官，味味觉觉麻麻木木，不能正常品味。不能正常品味。 茶茶汤汤温度太低：温度太低： 茶茶汤汤对对味味觉觉器器官官刺刺激激不不够够，影影响响味味觉觉的的灵灵敏度。敏度。 另另外外，茶茶汤汤中中的的物物质质，随随温温度度下下降降而而逐逐步步析出，析出，汤汤味会
12、味会变变得不得不协调协调。26 评鉴叶底。评鉴叶底。色泽：色泽：颜色颜色。嫩度：嫩度：叶质的老嫩。叶质的老嫩。匀度：匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度叶质老嫩和颜色的均匀程度。亮度：亮度：光泽度、明亮度。光泽度、明亮度。好的叶底：好的叶底：鲜活，光鲜活，光 亮、均匀、柔软。亮、均匀、柔软。 27三、茶叶审评与茶艺的区别三、茶叶审评与茶艺的区别1.茶具的不同：茶具的不同：茶叶审评茶叶审评：采用白采用白瓷瓷审评杯、审评碗。规定审评杯、审评碗。规定用茶量用茶量3克、加水量克、加水量150ml 、泡茶时间泡茶时间5分钟。分钟。 如：如：绿绿茶、茶、红红茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶
13、等 28乌龙乌龙茶茶审评：审评：白白瓷盖碗。瓷盖碗。110ml、投、投5克茶、克茶、泡泡2分分钟闻钟闻香，香，3分分钟滤钟滤出茶出茶汤汤。再冲泡。再冲泡5分分钟钟，再品一次。再品一次。29茶艺茶艺泡茶泡茶用具：用具：工夫茶艺：工夫茶艺：品名品名杯、杯、闻香杯闻香杯紫砂紫砂壶壶茶海茶海比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。30品绿茶品绿茶泡茶泡茶用具：用具：品品饮饮名名绿绿茶和茶和细细嫩嫩绿绿茶：用玻璃杯茶：用玻璃杯茶杯均宜小不宜大。茶杯均宜小不宜大。31品普洱茶用具：品普洱茶用具：用紫砂用紫砂壶壶、硬陶茶具、硬陶茶具粗陶茶具粗陶茶具32泡大宗茶：泡大宗
14、茶：用大茶具：用大茶具：白瓷壶白瓷壶、玻璃、玻璃壶壶33 2.2.重点不同重点不同 茶叶审评：重在评茶。茶叶审评：重在评茶。要求规范，投要求规范，投茶量、用水量、泡茶时间要求一致，不能茶量、用水量、泡茶时间要求一致，不能随意。随意。 茶艺品茶：重在品茶。茶艺品茶：重在品茶。要求不规范，要求不规范，投茶量、用水量、泡茶时间比较随意，容投茶量、用水量、泡茶时间比较随意，容易受个人喜好的影响。易受个人喜好的影响。34 3.3.风格不同风格不同茶叶审评：茶叶审评：具有可比性，体现公正性。具有可比性，体现公正性。茶艺品茶：茶艺品茶：具有观赏性，体现个人泡茶具有观赏性，体现个人泡茶的技艺。的技艺。35本次课程到此结束本次课程到此结束! !再见再见! 下课下课!36
