豆豉的生产工艺PPT课件

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1、豆豉的生产工艺豆豉的生产工艺 北魏 贾思勰齐民要术作豉“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豆豉豉。”生物工程02班 豆豉豆豉豆豉豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉，是我国传统发酵豆制品。豆豉，是我国传统发酵豆制品。最早的记载见于汉代刘熙释名最早的记载见于汉代刘熙释名释饮释饮食一书中，誉豆豉为食一书中，誉豆豉为“五味调和，需五味

2、调和，需之而成之而成”。公元公元2至至5世纪的食经一书中还有世纪的食经一书中还有“作豉法作豉法”的记载。的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。汉书、史记药，对它极为看重。汉书、史记、齐民要术、本草纲目等，、齐民要术、本草纲目等，都有此记载。都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰泰和县和县流传开来的，后经不断发展和提高，流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为我国台湾人称豆

3、豉为“荫豉荫豉”，在唐代，在唐代外传日本，据日本真人元开撰写的唐外传日本，据日本真人元开撰写的唐大和尚东征传叙述鉴真和尚东渡所备大和尚东征传叙述鉴真和尚东渡所备物资曰物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石石，甜豉三十石”日本人称豆豉为日本人称豆豉为“纳豉纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。，东南亚各国也普遍食用豆豉。几种国内名优豆豉1、四川三台豆豉：黑豆加工，黑色颗粒状，滋润化渣，味醇回香，美味可口。 黑豆浸泡蒸煮发酵成品2、广东阳江豆豉：滋味醇香，鲜美可口，松软化渣。黑豆 原料浸泡蒸煮制曲洗霉加盐拌和后期发酵干燥储存3、四川的潼川、永川豆豉：皮薄的春黑豆、春

4、黄豆 原料黄豆浸泡蒸煮摊凉制曲发酵（加酒、盐、酒糟等）几种国内名优豆豉4、湖南的浏阳豆豉：黑豆 选豆浸泡蒸煮摊凉上房成曲洗霉拌料发酵晒干成品5、四川的水豆豉 大豆原料挑选清洗、浸泡煮制沥干保温发酵豉坯加煮豆水及辅料调配包装密封杀菌成品一、豆豉的分类一、豆豉的分类1.按按加工原料加工原料分为：黑豆豉和黄豆豉。分为：黑豆豉和黄豆豉。2.按按口味口味可分为：咸豆豉和淡豆豉。可分为：咸豆豉和淡豆豉。(1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。(2)咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大咸豆豉：发酵后的

5、豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类。部分豆豉属于这类。3.按按水分水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。(1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%30%。(2)水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。4.4.按按制曲类型制曲类型分为：曲霉型、根霉型、毛霉型、分为：曲霉型、根霉型、毛霉型、 细菌型、脉孢菌型等。细菌型、脉孢菌型等。5.按按发酵过程中主要的优势微生物发酵过程中主要的优势微生物不同分为：不同分为：毛

6、霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。毛霉型豆豉：在气温较低毛霉型豆豉：在气温较低（510）的的冬季冬季利用利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。曲霉型豆豉：采用接种沪酿曲霉型豆豉：采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在长，可一年四季生产。一般制曲温度在2635之之间。间。细菌型豆豉：将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜细菌型豆豉：将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即

7、为制叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度曲结束之时。用细菌制曲的温度较低较低。根霉型豆豉：以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的根霉型豆豉：以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度食品。培养温度2832，发酵温度为，发酵温度为32左右。左右。二、豆豉的一般生产工艺二、豆豉的一般生产工艺大豆大豆浸泡浸泡蒸熟蒸熟摊凉摊凉接种曲霉接种曲霉制制曲曲洗霉洗霉拌料拌料（盐、青矾、白酒或香辛（盐、青矾、白酒或香辛料）料）入坛保温发酵入坛保温发酵后熟后熟晒至含水量晒至含水量30%。成品成品1、工艺流程、工艺流程2、原料的选择与处理原料的选择与处理1）选料选料2）浸泡浸泡3）

8、蒸豆蒸豆4）摊凉摊凉(1)原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑豆、黄豆均可，尤以豆、黄豆均可，尤以春黑豆、春黄豆春黑豆、春黄豆为佳，因其皮为佳，因其皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒松散，较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣。滋润化渣，且不易发生破皮烂瓣。(2)投产用大豆必须选用当年生产的无虫蛀霉变者。投产用大豆必须选用当年生产的无虫蛀霉变者。贮存时间过长，大豆表皮中单宁及配糖体受酶的水贮存时间过长，大豆表皮中单宁及配糖体受酶的水解和氧化，易使苦涩味增加，表皮上的角质蜡状物解和氧化，易使苦涩味增加，表皮上

9、的角质蜡状物也同样受酶的作用油润性变淡，失去光泽。也同样受酶的作用油润性变淡，失去光泽。1).原料的选择原料的选择2)浸泡浸泡(1)使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅速达到适度变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生长及酶解。度变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生长及酶解。(2)大豆浸泡后大豆浸泡后90%95%豆粒豆粒“肿皮肿皮”（膨胀无皱纹），含（膨胀无皱纹），含水量达水量达45%50%为适宜。为适宜。大豆浸泡时，一般水温大豆浸泡时，一般水温3540，用水量以淹没原料，用水量以淹没原料30，黑豆浸泡约，黑豆浸泡约5h,黄豆浸泡约黄豆浸泡约1.5h,若

10、水温低，时间可延若水温低，时间可延长。长。(3)若浸泡不足，含水量在若浸泡不足，含水量在40%以下，对毛霉生长和产酶均以下，对毛霉生长和产酶均不利，发酵后的豆豉颗粒硬实不酥软；不利，发酵后的豆豉颗粒硬实不酥软；浸泡过度，浸泡过度，55%以上，曲料过湿，容易升温酸败，发酵以上，曲料过湿，容易升温酸败，发酵后的豆豉表皮失去光泽不油润。后的豆豉表皮失去光泽不油润。3）蒸料）蒸料目的：使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有目的：使大豆组织软化、蛋白质适度变性、淀粉糊化，有利于微生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀利于微生物生长及酶解，还可以把附着在原料上的杂菌杀死，提高制曲的安全性；蒸料

11、过程中形成含硫化合物，含死，提高制曲的安全性；蒸料过程中形成含硫化合物，含硫化合物具有独特的风味。硫化合物具有独特的风味。（1）黑豆蒸料）黑豆蒸料:一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。时间约其目的是为了使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。时间约5h左右。左右。（2）黄豆蒸料）黄豆蒸料:黄豆除用常压蒸料黄豆除用常压蒸料4h，不翻甑外，亦可采用旋转式加，不翻甑外，亦可采用旋转式加压蒸煮锅在压蒸煮锅在0.1Kpa压力下约蒸压力下约蒸45min.标准标准：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆

12、腥味，：豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味，无豆腥味，用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含水量52%左右。左右。若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚若蒸熟不够，蛋白质未达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬度硬而不酥松化渣，鲜香味差；反之，蛋白质变性过度，豆粒组织硬度降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质腐烂，表皮角质蜡状物被破坏，油润光泽消失。润光泽消失。4）摊凉）摊凉常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自然降常压蒸料出甑后

13、，装入箩筐，待其自然降温至温至3035时，进曲房分装簸箕或竹席，时，进曲房分装簸箕或竹席，装量厚度黑豆装量厚度黑豆23，黄豆，黄豆45.加压蒸料加压蒸料者，利用绞龙，送入通风制曲房（箱），者，利用绞龙，送入通风制曲房（箱），装量厚度约装量厚度约1820，此时品温，此时品温35左右，左右，摊平。摊平。3、制曲、制曲(毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型）毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型）1）曲霉制曲曲霉制曲天然制曲天然制曲大豆蒸煮大豆蒸煮移入曲室移入曲室装入簸箕装入簸箕控温培养控温培养天然制曲受天然制曲受季节温度影响季节温度影响不能周年生产，不能周年生产，制曲周期长。制曲周期长。1）曲霉制曲曲霉制曲纯种

14、制曲纯种制曲大豆蒸煮冷却大豆蒸煮冷却移入曲室移入曲室装入簸箕装入簸箕控温培养控温培养纯种制曲制纯种制曲制曲周期短，曲周期短，可常年发酵可常年发酵生产。生产。接入纯种接入纯种2）毛霉制曲）毛霉制曲天然制曲天然制曲传统豆豉生产采用自然接传统豆豉生产采用自然接种的毛霉制曲面以此介绍豆种的毛霉制曲面以此介绍豆豉的生产工艺。豉的生产工艺。自然毛霉制曲要求温度低，只能自然毛霉制曲要求温度低，只能在冬季上产，制曲周期长不利于生在冬季上产，制曲周期长不利于生产的发展。产的发展。纯种制曲纯种制曲品温在品温在23-27培养。培养。3）细菌制曲）细菌制曲值得注意的是在干燥荒漠地区制作细值得注意的是在干燥荒漠地区制作

15、细菌性豆豉，有时会伴生肉毒杆菌。新疆地菌性豆豉，有时会伴生肉毒杆菌。新疆地区曾发生过多起食用家庭制作的豆豉产生区曾发生过多起食用家庭制作的豆豉产生肉毒杆菌中毒事件。肉毒杆菌中毒事件。4）多菌种制曲）多菌种制曲4、制醅发酵、制醅发酵1）米曲霉干豆豉：）米曲霉干豆豉：水洗（洗霉）水洗（洗霉）堆积吸水堆积吸水升温加盐升温加盐入坛入坛发酵发酵晾豉晾豉水洗的目的在于部分除去菌丝、孢子、酶系，水洗后成曲水分水洗的目的在于部分除去菌丝、孢子、酶系，水洗后成曲水分在在33-35%堆积吸水堆积吸水调整水分含量调整水分含量45%左右。左右。升温加盐升温加盐品温上升至品温上升至55，加入，加入18%的食盐。的食盐。

16、入坛发酵入坛发酵曲料中加入曲料中加入18%的食盐、的食盐、甜酒甜酒1%、白酒、白酒0.5%、硫酸亚铁、硫酸亚铁0.05%盖上塑料薄膜及盖面盐，密封至室温或室外常温发酵盖上塑料薄膜及盖面盐，密封至室温或室外常温发酵4-6个月。（个月。（45-50发酵一周）发酵一周）晾豉晾豉使水分降至使水分降至30%以下以下2）米曲霉水豆豉：）米曲霉水豆豉：晾晒扬孢晾晒扬孢减少水分、扬去孢子、避免产品有苦涩味。减少水分、扬去孢子、避免产品有苦涩味。加调味料加调味料原料配比原料配比发酵发酵3）毛霉型豆豉）毛霉型豆豉（腊八豆）成曲拌料成曲拌料入坛发酵入坛发酵产品产品4）细菌型豆豉：）细菌型豆豉：以小球菌、杆菌以小球菌

17、、杆菌45发酵发酵2448hrs后调配即成。后调配即成。5）无盐发酵制醅）无盐发酵制醅无盐发酵制醅摆脱了食盐对酶活力的无盐发酵制醅摆脱了食盐对酶活力的抑制作用，抑制作用，发酵周期可缩短到发酵周期可缩短到3-4天天，同，同时利用豆豉曲产生的呼吸热和分解热可以时利用豆豉曲产生的呼吸热和分解热可以达到防治发酵醅腐败的温度。达到防治发酵醅腐败的温度。米曲霉曲无盐发酵米曲霉曲无盐发酵毛霉曲无盐发酵毛霉曲无盐发酵5.成品成品成熟的豆豉，若经加热杀菌后，便能长期保存，否则，包装的纸盒或塑成熟的豆豉，若经加热杀菌后，便能长期保存，否则，包装的纸盒或塑料袋，遇高温气候易生白变质。料袋，遇高温气候易生白变质。质量

18、标准质量标准（1）感官指标）感官指标色泽色泽黑褐色、油润光亮。黑褐色、油润光亮。香气香气酱香、酯香浓郁无不良气味。酱香、酯香浓郁无不良气味。滋味滋味鲜美、咸淡可口，无苦涩味。鲜美、咸淡可口，无苦涩味。体态体态颗粒完整、松散、质地较硬。颗粒完整、松散、质地较硬。（2）理化指标）理化指标水分水分不低于不低于18.54%蛋白质蛋白质27.61g/100g氨基酸氨基酸1.6g/100g总酸总酸（以乳酸计）（以乳酸计）3.11g/100g盐分（以氯化钠计）盐分（以氯化钠计）14g/100g非盐固形物非盐固形物29g/100g还原糖（以葡萄糖计）还原糖（以葡萄糖计）2.09g/100g（3 3）卫生指标）

19、卫生指标 大肠菌群大肠菌群3030个个/100g/100g，致病菌不得检出。黄曲霉毒素在，致病菌不得检出。黄曲霉毒素在5 5gg/kg/kg以内。以内。毛霉天然制曲毛霉天然制曲毛霉型豆豉生产制曲，目前仍采用自然毛霉型豆豉生产制曲，目前仍采用自然接种，低温制曲。接种，低温制曲。利用从空气中落入及制利用从空气中落入及制曲用具上原有的菌群，在低温条件下，促曲用具上原有的菌群，在低温条件下，促使有益的毛霉菌生长繁殖，同时也有其他使有益的毛霉菌生长繁殖，同时也有其他杂菌生长，形成比较复杂的酶系，使豆豉杂菌生长，形成比较复杂的酶系，使豆豉具有特殊风味。具有特殊风味。豆豉胚上的毛霉菌以豆豉胚上的毛霉菌以总状

20、总状毛霉毛霉为主，兼有分泌纤维素酶的其他霉菌为主，兼有分泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。及细菌。簸箕（或竹席）制曲簸箕（或竹席）制曲曲室内平行设置簸箕搁架曲室内平行设置簸箕搁架(多层多层),留有足够宽的人行操行留有足够宽的人行操行通道。摊料要做到四周厚通道。摊料要做到四周厚,中间薄中间薄,料层随气温升高而变薄。料层随气温升高而变薄。豆入曲房后，宜保持室温豆入曲房后，宜保持室温26，品温，品温612，约经，约经34d后，豆坯表面生出白色霉点。后，豆坯表面生出白色霉点。812d后，白色菌丝生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹，后，白色菌丝生长整齐，并将每粒豆坯紧密包裹，此时碱性翻曲一次，使上下层豆坯的菌丝生

21、长一致。此时碱性翻曲一次，使上下层豆坯的菌丝生长一致。翻曲时，务使每粒豆坯分散，不得黏结翻曲时，务使每粒豆坯分散，不得黏结。1520d后，菌丝粗壮，紧密直立，高度约后，菌丝粗壮，紧密直立，高度约46，呈灰白，呈灰白色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部紧贴豆粒表层有少色，有少量浅褐色孢子生成。菌丝下部紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富含纤维素酶。有曲量暗绿色菌丝生成，属于绿色木霉，富含纤维素酶。有曲香味，即可出曲。香味，即可出曲。通风制曲（与加压蒸料配用）通风制曲（与加压蒸料配用）曲室以曲室以8m宽、宽、12m长为宜长为宜,要求能方便地控制温湿度。曲要求能方便地控制温湿度。曲池池2

22、m宽宽,在曲室内平行排列。在曲室内平行排列。豆入曲床后，宜保持室温豆入曲床后，宜保持室温27，利用通风将品温下降至，利用通风将品温下降至1015。12d后，豆表面生成白色斑点后，豆表面生成白色斑点第第4d后，菌丝生长整齐，即行第一次翻曲，使上下豆翻转，后，菌丝生长整齐，即行第一次翻曲，使上下豆翻转，每粒豆坯分散每粒豆坯分散6d后，第二次翻曲后，第二次翻曲8d后第三次翻曲后第三次翻曲10d后菌丝粗壮，有白色转为浅灰色，密集直立，高度约后菌丝粗壮，有白色转为浅灰色，密集直立，高度约810,且有少量黑褐色孢子生成，有曲香味，即可出曲。且有少量黑褐色孢子生成，有曲香味，即可出曲。制曲全过程中，利用通风

23、控制品温，不得超过制曲全过程中，利用通风控制品温，不得超过18为佳。为佳。无论哪种制曲，当白色菌丝转为浅灰色、有少量黑褐色孢无论哪种制曲，当白色菌丝转为浅灰色、有少量黑褐色孢子出现，宜及时出曲（称嫩曲）。发酵后的豆豉，鲜香回子出现，宜及时出曲（称嫩曲）。发酵后的豆豉，鲜香回甜，品质上等。若曲子过老，黑褐色孢子大量出现，菌丝甜，品质上等。若曲子过老，黑褐色孢子大量出现，菌丝粗老，制成的豆豉，带苦涩味，且不化渣，品质较差。粗老，制成的豆豉，带苦涩味，且不化渣，品质较差。4、拌料、拌料（盐盐、青矾、白酒或香辛料）、青矾、白酒或香辛料）将成曲块打散，过筛，按配料比加入食盐及水，将成曲块打散，过筛，按配

24、料比加入食盐及水，拌合均匀，堆积浸润拌合均匀，堆积浸润12h，然后加入白酒、糟等，然后加入白酒、糟等拌匀，装入发酵栓拌匀，装入发酵栓式瓦坛每个容量式瓦坛每个容量150200，或发酵栓式发酵池（与通风制曲配套），装满，或发酵栓式发酵池（与通风制曲配套），装满，稍加压紧，坛（池）口曲坯表面洒少连白酒，用稍加压紧，坛（池）口曲坯表面洒少连白酒，用塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封，隔绝塑料薄膜捆扎封口，加盖，坛沿加水密封，隔绝空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温空气，置阴凉通风室内，最好能控制室温20以以上，待其发酵。一般约经上，待其发酵。一般约经8个月以上，豆豉发酵个月以上，豆豉发酵成熟。成熟。

25、青矾青矾是一种天然矿物，主要成分为是一种天然矿物，主要成分为FeSO47H2O加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。5、入坛保温发酵、入坛保温发酵发酵期间，必须坛沿水不能干涸，发酵期间，必须坛沿水不能干涸，34d换一次水，保持换一次水，保持清洁。清洁。装坛后装坛后57d，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、坛壁处豆，开坛检查坛口处豆坯是否下沉、坛壁处豆坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质，此操坯是否收缩裂缝、坛子是否渗漏等，以防氧化降质，此操作称为作称为“清坛清坛”。若发现下沉或收缩，必须加曲料填满充实，若渗漏必须换若发现下沉或收缩，必须加曲料填满充实，若渗漏

26、必须换坛另装。又常发现坛口部分有白花点或白膜，称为坛另装。又常发现坛口部分有白花点或白膜，称为“生白生白”，生白后的豆豉香气减少，口味不佳。，生白后的豆豉香气减少，口味不佳。其原因属于其原因属于嗜盐性产膜酵母嗜盐性产膜酵母繁殖，消耗豆豉中的营养物繁殖，消耗豆豉中的营养物质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、隔绝质所致。产膜酵母属于好养性微生物，在减少空气、隔绝空气条件下可预防之。空气条件下可预防之。发生后，取出膜层豆豉，用白酒少发生后，取出膜层豆豉，用白酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。发酵完后的豆鼓饼具有一种诱人、温和、略带坚果昧的香发

27、酵完后的豆鼓饼具有一种诱人、温和、略带坚果昧的香味。味。 三、几种国内名优豆豉的简介三、几种国内名优豆豉的简介1 1、广东阳江豆豉、广东阳江豆豉滋滋味味醇醇香香，鲜鲜美美可可口口，松松软软化化渣渣，在在国国内内外外享享有有信信誉誉，起起源源于于广广东东阳阳江。江。 工艺流程工艺流程原原料料黑黑豆豆浸浸泡泡蒸蒸煮煮制制曲曲洗洗霉霉加加盐盐拌拌和和后后期期发酵发酵干燥储存干燥储存2 2、湖南的浏阳豆豉、湖南的浏阳豆豉豆豉是浏阳市传统土特产名品。豆豉是浏阳市传统土特产名品。浏阳豆豉是以浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆泥豆或小黑豆为原料，经过发酵为原料，经过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑精制而成

28、，具有颗粒完整匀称，色泽浆红或黑褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰褐、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。加水泡涨后，富，且久贮不发霉变质的特点。加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。浏阳豆豉以其独特的风味和丰富的营养价值深浏阳豆豉以其独特的风味和丰富的营养价值深受民众喜爱，远销日本、新加坡、港澳、东南受民众喜爱，远销日本、新加坡、港澳、东南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史悠久，马亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似，距今已距今已2000年。

29、年。浏阳豆豉生产工艺流程浏阳豆豉生产工艺流程选选豆豆浸浸泡泡蒸蒸煮煮摊摊凉凉上上房房成成曲曲洗洗霉霉拌拌料料发发酵酵晒晒干干成品成品3.江西豆豉江西豆豉 江西湖口豆鼓以上等黑豆为原江西湖口豆鼓以上等黑豆为原料，并用清澈见底的鄱阳湖之水料，并用清澈见底的鄱阳湖之水洗去黑豆霉衣，加以传统精湛的洗去黑豆霉衣，加以传统精湛的制作工艺，使其色，香，味俱佳，制作工艺，使其色，香，味俱佳，它是餐厅，家庭必备的调味品它是餐厅，家庭必备的调味品.东吴美食东吴美食江西江西特产稻香园特产稻香园豆豉豆豉 4.四川豆豉四川豆豉1 1） 四四川川三三台台豆豆豉豉：黑黑豆豆加加工工，黑黑色色颗颗粒粒状状，滋滋润润化化渣渣，

30、味醇回香，美味可口。味醇回香，美味可口。黑豆黑豆浸泡浸泡蒸煮蒸煮发酵发酵成品成品2 2） 四川永川豆豉四川永川豆豉：皮薄的春黑豆、春黄豆：皮薄的春黑豆、春黄豆原原料料黄黄豆豆浸浸泡泡蒸蒸煮煮摊摊凉凉制制曲曲发发酵酵（加加酒酒、盐盐、酒酒糟等）糟等）3 3）四川的水豆豉）四川的水豆豉大大豆豆原原料料挑挑选选清清洗洗、浸浸泡泡煮煮制制沥沥干干保保温温发发酵酵豉豉坯坯加煮豆水及辅料调配加煮豆水及辅料调配包装包装密封密封杀菌杀菌成品成品4 4）西瓜豆豉）西瓜豆豉西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，

31、经分析，氨基酸香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，经分析，氨基酸0.76%，总酸，总酸2.79%，氯化物，氯化物11.93%，还原糖，还原糖10.8%，水分，水分46.1%。四川黄豆豆豉做法四川黄豆豆豉做法 黄豆洗净泡发黄豆洗净泡发沥干水沥干水煮熟煮熟 捞出沥干捞出沥干摊开，发霉摊开，发霉摊豆的容器一定是要下面能透气的摊豆的容器一定是要下面能透气的做豆豉的调味料做豆豉的调味料:盐，辣椒粉，花椒盐，辣椒粉，花椒，白酒，白酒 发霉后的装黄豆容器千万不能有油发霉后的装黄豆容器千万不能有油放盐搅匀放盐搅匀 放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉 ，装瓶，装瓶倒入高度白酒倒入高度白酒四、

32、豆豉的营养保健作用四、豆豉的营养保健作用1.豆豉的基本营养价值豆豉的基本营养价值豆豉的主要生产原料大豆营养丰富：豆豉的主要生产原料大豆营养丰富：大豆蛋白质含有人体不能合成而必须大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取从食物摄取八种必需氨基酸八种必需氨基酸；大豆脂肪含大豆脂肪含不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占80以上以上；大豆大豆不含胆固醇不含胆固醇；大豆还含有大豆还含有1.8-3.2磷脂磷脂等等。等等。豆豉发酵成熟时，可使豆豉发酵成熟时，可使水溶水溶性氮含量性氮含量提高，并使大豆硬度提高，并使大豆硬度下降，蛋白质的可利用率提高。下降，蛋白质的可利用率提高。由于微生物酶的作用产生一由于微生物酶的作

33、用产生一系列生化反应，使得豆豉维生系列生化反应，使得豆豉维生素、可利用的素、可利用的矿质元素矿质元素等等比等等比原料大豆增多，营养更加丰富。原料大豆增多，营养更加丰富。豆豉加工前后营养成分的变化豆豉加工前后营养成分的变化测定豆豉加工前后可溶性糖、可溶性氮、测定豆豉加工前后可溶性糖、可溶性氮、维生素维生素B1、B2、维生素、维生素A、E含量异以含量异以及黄酮含量与组分变化。及黄酮含量与组分变化。在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑在豆豉的加工过程中破坏了胰蛋白酶抑制物；制物；纤维酶使纤维素水解生成单糖；蛋白酶纤维酶使纤维素水解生成单糖；蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系列的中容易与蛋白质接触水解产

34、生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等。间产物，如胨、多肽、氨基酸等。 豆豉加工处理可提高矿物质的利豆豉加工处理可提高矿物质的利用率。用率。植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。镁复盐。在豆豉发酵制作过程中，由于在豆豉发酵制作过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少可减少l5-20，因而，矿物质，因而，矿物质的可溶性可增加的可溶性可增加2-3倍，利用率可倍，利用率可增加增加30-50。 2.豆豉保健作用豆豉保健作用大豆除含有人们熟悉的优质蛋白质、大豆除含有人们熟悉的优质蛋白质、

35、必需脂肪酸、无机盐及维生素外，天然必需脂肪酸、无机盐及维生素外，天然存在的生理活性成分还包括有大豆异黄存在的生理活性成分还包括有大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙及大豆磷酮类、大豆低聚糖、大豆皂甙及大豆磷脂等。脂等。通过微生物发酵，以上生理活性成分通过微生物发酵，以上生理活性成分有一定程度保留及变化，而在发酵过程有一定程度保留及变化，而在发酵过程中产生的活性成分有蛋白质酶降解后多中产生的活性成分有蛋白质酶降解后多肽类、由氨基类化合物与还原糖作用形肽类、由氨基类化合物与还原糖作用形成的褐色色素等。成的褐色色素等。我我国国中中医医学学历历代代医医书书中中都都有有豆豆豉豉治治疗疾病记载。疗疾病记载。

36、汉汉代代张张仲仲景景伤伤寒寒论论即即有有“桅桅子子豉汤豉汤”李李时时珍珍本本草草纲纲目目则则有有“豆豆豉豉具具开开胃胃增增食食、消消食食化化滞滞、发发汗汗解解表表、除除烦喘等疗效烦喘等疗效”记载。记载。豆豆豉豉传传入入日日本本后后，日日本本科科学学家家则则对对豆豆豉豉保保健健作作用用进进行行研研究究，提提出出常常服服豆豆豉豉有有助助于于消消化化、提提高高抗抗病病能能力力、减减缓缓衰老、消除疾劳等多种作用。衰老、消除疾劳等多种作用。 1)抗氧化作用抗氧化作用氧化应激被认为是造成许多慢性病如心血管疾病、氧化应激被认为是造成许多慢性病如心血管疾病、糖尿病、癌症的重要原因。糖尿病、癌症的重要原因。大部

37、分糖苷型大豆异黄酮为相应的游离型大豆大部分糖苷型大豆异黄酮为相应的游离型大豆异黄酮，是豆豉比原料大豆具有较强抗氧化能异黄酮，是豆豉比原料大豆具有较强抗氧化能力的原因之一。力的原因之一。多肽是豆豉表现抗氧化能力的原因。多肽是豆豉表现抗氧化能力的原因。类黑精具有很强的抗氧化作用。类黑精具有很强的抗氧化作用。类黑精具有很强抗氧化活性作用，主要是由于类黑精具有很强抗氧化活性作用，主要是由于其分子内保持有稳定的自由基结构。此结构能其分子内保持有稳定的自由基结构。此结构能捕集溶液中的自由基捕集溶液中的自由基黄豆苷元黄豆苷元(De)、染料木黄酮染料木黄酮(Ge)2）抗血栓作用抗血栓作用动物试验表明豆豉粗提液

38、具有溶血栓作用。动物试验表明豆豉粗提液具有溶血栓作用。另外豆豉粗提液能显著延长体外凝血时间。另外豆豉粗提液能显著延长体外凝血时间。3）降血糖作用降血糖作用豆豉的降血糖作用在于它产生了豆豉的降血糖作用在于它产生了a-葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶抑制剂。抑制剂。4）降血脂作用降血脂作用 豆豆豉豉提提取取物物不不仅仅可可改改善善非非糖糖尿尿病病人人及及大大鼠鼠血血脂脂状况，还有利于糖尿病人及动物血脂的改善。状况，还有利于糖尿病人及动物血脂的改善。 5 5） 其他功能其他功能豆豆豉豉提提取取液液抑抑制制胆胆碱碱酯酯酶酶活活性性，维维持持体体内内乙酰胆碱的水平，减缓老年痴呆症。乙酰胆碱的水平，减缓老年痴呆症。

39、豆豉提取液具有抑制肿瘤细胞增殖的作用。豆豉提取液具有抑制肿瘤细胞增殖的作用。大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖促进双歧杆菌增殖大豆低聚糖促进双歧杆菌增殖大豆皂甙大豆皂甙降脂减肥、抗凝血、抗血栓、抗糖尿病、抑降脂减肥、抗凝血、抗血栓、抗糖尿病、抑制过氧化脂质生成及分解、抗病毒、免疫调制过氧化脂质生成及分解、抗病毒、免疫调节、抑制或延缓肿瘤等作用。节、抑制或延缓肿瘤等作用。五、豆豉加工技术的研究五、豆豉加工技术的研究国外豆豉研究以日本国外豆豉研究以日本Natto、印尼、印尼Tempe研究较为深入，他们不仅研究研究较为深入，他们不仅研究工艺的改进，近工艺的改进，近10余年主要研究这类余年主要研究这类发酵

40、食品保健功能。发酵食品保健功能。国内对豆豉的研究主要集中在优良菌种国内对豆豉的研究主要集中在优良菌种选育和传统工艺改造。选育和传统工艺改造。毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备毛霉型低盐速成豆豉工业化生产工艺与设备的研究的研究毛霉型豆豉生物速成发酵技术的研究毛霉型豆豉生物速成发酵技术的研究曲霉型豆豉发酵机理及其功能性的研究曲霉型豆豉发酵机理及其功能性的研究加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响中国传统大豆发酵食品中国传统大豆发酵食品豆豉功能成分的豆豉功能成分的研究研究多菌种低盐分段发酵生产豆豉工艺研究多菌种低盐分段发酵生产豆豉工艺研究豆豉天然制曲过程动态的研究豆豉天然制曲过程动态的研究豆豉发酵中的微生物和功能性组分研究动态豆豉发酵中的微生物和功能性组分研究动态豆豉混合菌种制曲工艺的研究豆豉混合菌种制曲工艺的研究谢谢