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1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆较受欢迎的是川味
2、和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 . .2 2）种类：）种类：）种类：）种类：在在在在无氧无氧无氧无氧条件下，将条件下，将条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分
3、解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌和和和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌广泛广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶酶+能量能量一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌、乳酸菌1）结构：单细胞细菌3）分布：4）生殖： 二分裂5）代谢：6 6）原理：）原理：）原理：）原理：1 1 1 1）、性质：）、性质：）、性质：）、性质：2 2 2 2）、作用：）、作用：）、作
4、用：）、作用：为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。食品添加剂食品添加剂广泛广泛2、亚硝酸盐、亚硝酸盐一般不危害健康总量达 时会中毒，达 时会死亡5）、标准：残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过0.30.30.5g0.5g3g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉达4mg/kg7mg/k10mg/kg3 3）、分布）、分布）、分布）、分布，4 4）、影响：）、影响：）、影响：）、影响：以上以上50毫克/千克 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有何危害
5、？亚硝胺有何危害？适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，作用，对动物具有对动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与亚硝胺有关。l为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？间过长、变质的蔬菜？l答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝
6、酸盐腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。二、实验设计二、实验设计l泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：l水盐比例水盐比例l香辛料香辛料l如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分原料加
7、工原料加工条状或片状条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝测亚硝酸含量酸含量l泡菜制作：泡菜制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮质量比配制煮沸冷沸冷却备用。却备用。预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至 时放入时放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以密封
8、发酵。以保证坛内为保证坛内为 环境。发酵时间受到环境。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。半坛半坛4 1无氧无氧水水测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在在条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐酸盐结合生成结合生成溶液。将经过反应显色溶液。将经过反应显色后的待测样品与后的待测样品与标准液标准液比色，即可计算出样比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。品中的亚硝酸盐含量。盐酸酸化盐酸酸化盐酸酸化盐酸酸化玫瑰红玫瑰红玫瑰红玫瑰红亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深浓度越高，颜
9、色越深浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深三、操作提示三、操作提示（1 1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择火火候候好好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好（2 2）腌制条件）腌制条件 时间时间、温度温度和和食盐食盐的的用量用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：温度：温度：温度：28-3228-32摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度乳酸
10、菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度（3 3）、测定亚硝酸盐含量的操作）、测定亚硝酸盐含量的操作1 1 1 1）配置溶液）配置溶液）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液： 称取称取称取称取0.40.40.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml100ml100ml体积分数为体积分数为体积分数为体积分数为20202020的盐酸的盐酸的盐酸的盐酸中，避光保存中，避光保存中，避光保存中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/
11、ml)。 N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取称取称取称取0.20.20.20.2克克克克N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml100ml100ml的水中，避的水中，避的水中，避的水中，避光保存光保存光保存光保存(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml) 。亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液： 称取称取称取称取0.100.100.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干
12、燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24242424小时的亚硝酸钠，用水溶解小时的亚硝酸钠，用水溶解小时的亚硝酸钠，用水溶解小时的亚硝酸钠，用水溶解至至至至500ml500ml500ml500ml，再转移，再转移，再转移，再转移5 5 5 5 mlmlmlml溶液至溶液至溶液至溶液至200 ml200 ml200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)(5ug/ml)(5ug/ml) 2 2 2 2） 制备标准显色液制备标准显色液制备标准显色液制备标准显色液 用移液管吸取用移
13、液管吸取用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液，分别置于，分别置于，分别置于，分别置于50ml50ml50ml50ml比色管比色管比色管比色管中，再取中，再取中，再取中，再取1 1 1 1支比色管作为支比色管作为支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照空白对照空白对照
14、。并分别加入并分别加入并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml2.0ml2.0ml对对对对氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置3 3 3 35 5 5 5分钟分钟分钟分钟后，再分别后，再分别后，再分别后，再分别加入加入加入加入1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水溶液，加蒸馏水溶液，加蒸馏水溶液，加蒸馏水至至至至50ml50ml50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度
15、变化。，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。提提提提取取取取剂剂剂剂：分分分分别别别别称称称称取取取取50505050克克克克氯氯氯氯化化化化镉镉镉镉、氯氯氯氯化化化化钡钡钡钡，溶溶溶溶解解解解于于于于1000ml1000ml1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpHpHpH至至至至1 1 1 1。氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。作用
16、：增大亚硝酸钠的溶解度作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境中和过多盐酸，营造碱性环境亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐35分钟分钟静置静置2）配制标准显色液的基本步骤是）配制标准显色液的基本步骤是3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL
17、200mL 蒸馏水蒸馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧化钠溶氢氧化钠溶液液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并立刻并立刻 过滤过滤 获得滤获得滤液。液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液（吸附脱色）（吸附脱色）定容后过滤，获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。取泡菜取泡菜榨汁榨汁过滤过滤汁液汁液蒸馏水蒸馏水加加氢氧化钠定容氢氧化钠定容氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液定容定容+（4 4）比色的步骤是：）比色的步
18、骤是：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀静置，混匀静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录亚硝酸比较，记录亚硝酸盐含量。盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）
19、取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色比色管中，将比色管做好标记。按步骤管中，将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分的方法分别加入别加入对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝
20、酸钠含量，并计算。每隔的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一次，天测一次，将结果记录下来。将结果记录下来。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
21、量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的在腌制后的第五天第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰量都达到最高峰前前前前6 6 6 6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。第第第第9 9 9 9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。 原原原原因因因因：由由由由于于于于泡泡泡泡菜菜菜菜在在在在开开开开始始始始腌腌腌腌
22、制制制制时时时时，坛坛坛坛内内内内环环环环境境境境有有有有利利利利于于于于某某某某些些些些细细细细菌菌菌菌的的的的繁繁繁繁殖殖殖殖（包包包包括括括括一一一一些些些些硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原菌菌菌菌），这这这这些些些些细细细细菌菌菌菌可可可可以以以以促促促促进进进进硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原为为为为亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐。但但但但随随随随着着着着腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间的的的的延延延延长长长长，乳乳乳乳酸酸酸酸细细细细菌菌菌菌也也也也大大大大量量量量繁繁繁繁殖殖殖殖，对对对对硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原菌菌菌菌产产产产生生生生一一一一定
23、定定定的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作，使使使使其其其其生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖受受受受到到到到影影影影响响响响，造造造造成成成成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。亚硝酸盐含量发酵时间（发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第）亚硝酸盐含量在第6天达到最高峰。天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是）亚硝酸盐含量降低的
24、原因是蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少l课题成果评价课题成果评价l（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何l可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。泡菜坛中乳酸菌的含量。l（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定l配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目配制的亚硝酸盐标准使用
25、液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。梯度，进一步配制标准使用液。l（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录l在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。及其对泡菜质量的影响。果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生
26、物微生物微生物微生物类型类型类型类型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，真酵母菌，真菌，兼性厌菌，兼性厌氧氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，菌，兼性兼性厌氧厌氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右无氧呼吸
27、无氧呼吸产生乳酸产生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法线粒体线粒体“动力工厂动力工厂”（有氧呼吸的主要场所）（有氧呼吸的主要场所）外膜外膜内膜内膜嵴嵴外膜、内膜、嵴、基质（含少量外膜、内膜、嵴、基质（含少量DNADNA和有关酶）和有关酶）功能：功能：结构结构: :有氧呼吸的主要场所有氧呼吸的主要场所（一）有氧呼吸（一）有氧呼吸1、有氧呼吸的主要场所、有氧呼吸的主要场所-线粒体线粒体2、有氧呼吸最常利用的物质、有氧呼吸最常利用的物质-葡萄糖葡萄糖有氧有氧呼吸呼吸344有氧呼吸与无氧呼吸的区别与联系有氧呼吸与无氧呼吸的区别与联系35有氧呼吸有氧
28、呼吸无氧呼吸无氧呼吸呼吸场呼吸场所所是否需是否需氧氧分解产分解产物物释放能释放能量量主要在线粒体内主要在线粒体内主要在线粒体内主要在线粒体内需氧分子参加需氧分子参加需氧分子参加需氧分子参加COCOCOCO2 2 2 2 和和和和 H H H H2 2 2 2O O O O较多能量较多能量较多能量较多能量细胞质基质细胞质基质细胞质基质细胞质基质不需氧分子参加不需氧分子参加不需氧分子参加不需氧分子参加较少能量较少能量较少能量较少能量1 1 1 1第一阶段相同。第一阶段相同。第一阶段相同。第一阶段相同。2 2 2 2都是在酶的催化下进行的；都是在酶的催化下进行的；都是在酶的催化下进行的；都是在酶的催
29、化下进行的；3 3 3 3都有有机物的分解和能量释放。都有有机物的分解和能量释放。都有有机物的分解和能量释放。都有有机物的分解和能量释放。COCOCOCO2 2 2 2和和和和C C C C2 2 2 2H H H H5 5 5 5OHOHOHOH（酒精）（酒精）或或或或C C C C3 3 3 3H H H H6 6 6 60 0 0 03 3 3 3（乳酸）（乳酸）相同：相同：不同：不同：l l比较有氧呼吸与无氧呼吸中气体的变化比较有氧呼吸与无氧呼吸中气体的变化C C6 6H H1212OO6 6+6H+6H2 2O+6OO+6O2 2 6CO 6CO2 2+ 12H+ 12H2 2O + O + 能量能量C C6 6H H1212OO6 6 2C 2C2 2H H5 5OHOH（酒精（酒精 ）+ + 2CO2CO2 2 + + 少能量少能量1 1、有氧呼吸特点：吸收、有氧呼吸特点：吸收OO2 2 = =放出放出COCO2 22 2、无氧呼吸特点：不吸收、无氧呼吸特点：不吸收OO2 2 可产生可产生COCO2 23 3、有氧呼吸与无氧呼吸同时存在时：、有氧呼吸与无氧呼吸同时存在时： 吸收吸收OO2 2 放出放出COCO2 2 酶酶酶酶酶酶酶酶
