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1、专题一 中国茶文化与饮食文化目录 中国茶文化 中国饮食文化中 国 茶 文 化 茶文化的概念p广义的茶文广义的茶文化化包括了人类在社会历史过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富的总和。p狭义的茶文狭义的茶文化化指人类创造的有关茶的精神财富，如：茶史、茶诗、茶词、茶道、茶艺、栽培及加工等。其核心为茶道、茶艺。开门七件事：柴米油盐酱醋茶，可见茶在中国百姓生活中的重要地位。那么茶是怎么被古人所发现的呢？茶又是怎样从最初的药用到蔬食到今天的羹饮的呢？一、茶的起源“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁国公。” 茶经日遇日遇七十二毒，得荼而解之七十二毒，得荼而解之”一、茶的起源“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解
2、之” 神农本草经二、茶叶的种类p以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。这种方法已被业界广泛应用。二、茶叶的种类想一想你所知道的中国十大名茶有哪些？中国的十大名茶叶p西湖龙井居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。 p洞庭湖碧螺春产于江苏省吴县太湖洞庭山。 p.信阳毛尖是河南省著名土特产之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。中国的十大名茶叶p君山银针我国著名黄茶之一。君山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。我国著名黄茶之一。君山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。p黄山毛峰产于安徽省黄山。产于安徽省黄山。p武夷岩茶产
3、于闽北产于闽北 秀甲东南秀甲东南 的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。p安溪铁观音产于福建省安溪县，素有茶王之称。产于福建省安溪县，素有茶王之称。中国的十大名茶叶p都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是贵州三大名茶之一， 中国十大名茶之一。产于贵州都匀市，属布衣族、苗族自治区。p祁门红茶著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省黄山支脉区的祁门县一带。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润。p六安瓜片是国家级历史名茶，中国十大经典
4、绿茶之一。三、茶具茶最讲究的第一是茶具。 传统茶具的配置一般包括:茶壶 ,茶杯 ,茶洗 ,茶盘 ,茶垫 等.不同的茶有着不同的冲泡方法,因此也有着不同的茶具配置.四、茶艺 茶艺是以茶为主体，将艺术溶于生活以丰富生活的一种人文主张 .通俗地说，茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。茶艺主要包括品饮要义 ,冲泡技巧 ,茶点选配 等诸多方面.五、茶道p茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。 p茶道 是通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的一种饮茶艺术。它是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。p中国茶道有三义：饮茶之道、饮茶修道、饮茶即道。 中国茶道p
5、庄晚芳教授发表的茶文化浅议一文中明确主张“发扬茶德，妥用茶艺，为茶人修养之道”。他提出中国的茶德应是“廉、美、和、敬”，并加以解释：廉俭有德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。具体内容为：廉推行清廉、勤俭有德。以茶敬客，以茶代酒，减少“洋饮”，节约外汇。美名品为主，共尝美味，共闻清香，共叙友情，康起长寿。和德重茶礼，和诚相处，搞好人际关系。敬敬人爱民，助人为乐，器净水甘。中国饮食文化一、饮食之重要性 饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 “人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得中华饮食文化，一枝独
6、秀，曾博得“食在中国食在中国”的美誉。的美誉。 “中中国国近近代代文文明明进进化化，事事事事皆皆落落人人之之后后，唯唯饮饮食食一一道道之之进进步步，至至今今尚为文化各国所不及。尚为文化各国所不及。” _ _ 孙中山先生孙中山先生“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的吃香的喝辣的”，无趣之事形容为“味同嚼辣味同嚼辣”，生活艰辛是“酸甜苦辣酸甜苦辣”。二、饮食文化的内涵 饮食文化乃中国传统文化中
7、最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.A.A.A.物质物质物质物质层次，层次，层次，层次，包括饮食结构和饮食器具包括饮食结构和饮食器具包括饮食结构和饮食器具包括饮食结构和饮食器具； B.B.B.B.行为行为行为行为层次，层次，层次，层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包
8、括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；保藏运输方法等；保藏运输方法等；保藏运输方法等； C.C.C.C.精神精神精神精神层次，层次，层次，层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。 三、中国饮食文化的特点第一、风味多样。第一、风味多样。中国一直就有中国一直就有“南米北面南米北面”的说法，口味上的说法，口味上有有“南甜北咸东酸西辣南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀
9、、齐鲁、淮扬、粤之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。闽四大风味。第二、四季有别。第二、四季有别。冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。煨，夏天多凉拌冷冻。 第三、讲究美感。第三、讲究美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致注意食物的色、香、味、形、器的协调一致第四、注重情趣。第四、注重情趣。对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。娱乐的穿插等都有一定的要求。 第五、食医结合。第五、食医结合。在几千年前有在几千年前有医食同源医食同源 和和药膳同功药膳同功 的的
10、说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。某些疾病防治的目的。鲁鲁菜菜浙菜闽闽菜菜粤粤菜菜湘湘菜菜川川菜菜徽徽菜菜苏菜苏菜 浙 菜p浙菜起源于浙菜起源于浙江省浙江省，是中国著名的八大菜系之一，品种丰，是中国著名的八大菜系之一，品种丰富，由富，由杭州菜杭州菜、温州菜温州菜、绍兴菜绍兴菜、宁波菜宁波菜四方风味组成，四方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、脆软清爽。p烹调技法擅长于烹调技法擅长于炒炒、炸炸、烩烩、溜溜、蒸蒸、烧烧。久负盛名的菜。久负盛名的菜肴有肴有“
11、西湖醋鱼西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹”、“东坡肉东坡肉”、“龙井虾仁龙井虾仁”、“奉化奉化芋头芋头”、“蜜汁火方蜜汁火方”、“兰花春笋兰花春笋”、“宁式鳝丝宁式鳝丝”、“三丝敲鱼三丝敲鱼”、“虾子面筋虾子面筋”、“双味蝤蠓双味蝤蠓”等。等。浙 菜 代 表 菜浙菜代表菜银耳莲银耳莲 子汤子汤冬瓜炖冬瓜炖排骨排骨鲜果鲜果银耳银耳东东坡坡肉肉西西湖湖醋醋鱼鱼枸枸杞杞肉肉丝丝龙龙井井虾虾仁仁萝萝卜卜汆汆鲫鲫鱼鱼 拔丝金枣拔丝金枣五五味味白白肉肉川菜p四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜
12、姜。p它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。 川川 菜菜 代代 表表 菜菜 宫宫 保保 鸡鸡 丁丁 辣辣 子子 鸡鸡 丁丁麻麻婆婆豆豆腐腐鱼鱼香香肉肉丝丝泡泡椒椒田田鸡鸡双双色色鱼鱼头头腰腰果果虾虾球球炝炝炒炒圆圆白白菜菜徽菜pp徽菜是指徽州菜，以烹制山珍野味而著称。徽菜是指徽州菜，以烹制山珍野味而著称。pp徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有 火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼 ， 红烧
13、果子狸红烧果子狸 、 腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼 、 黄山炖鸽黄山炖鸽 等上百种。等上百种。 徽徽 菜菜 代代 表表 菜菜海海棠棠酥酥一一品品锅锅虫草炖虫草炖老鸭老鸭八公山豆腐八公山豆腐石石耳耳炖炖山山鸡鸡鲁 菜p八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。p鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁;扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。 灯灯 碗碗 肉肉 锅锅 烧烧 鸭鸭 糖糖 醋醋 鱼鱼 菜菜 肉肉 丸丸木木瓜瓜炖炖翅翅 粤粤 菜菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江
14、菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠三种地方风味组成。广州菜包括珠三种地方风味组成。广州菜包括珠三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，的名食在内。地域最广，用料庞杂，的名食在内。地域最广，用料庞杂，的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，选料精细，技艺精良，善于变化，选料精细，技艺精良，善于变化，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，
15、鲜而不俗，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕求掌握火候和油温恰到好处。潮汕求掌握火候和油温恰到好处。潮汕求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南菜故属闽地，其语言和习俗与闽南菜故属闽地，其语言和习俗与闽南菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近相近相近相近。
16、闽闽 菜菜闽菜又称福建菜，是我国八大菜系闽菜又称福建菜，是我国八大菜系闽菜又称福建菜，是我国八大菜系闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之一。最早起源于福建闽侯县，在后来之一。最早起源于福建闽侯县，在后来之一。最早起源于福建闽侯县，在后来之一。最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著究火候、调汤、佐料，
17、和以味取胜而著究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，称。其烹饪技艺，称。其烹饪技艺，称。其烹饪技艺， 闽菜常以福州菜和闽菜常以福州菜和闽菜常以福州菜和闽菜常以福州菜和厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。味道要淡
18、，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。炖为特色。炖为特色。炖为特色。闽闽菜菜代代表表菜菜 白白 切切 鸡鸡 炒炒 芥芥 菜菜冬瓜海鲜卷冬瓜海鲜卷 佛佛 跳跳 墙墙 梅梅 菜菜 扣扣 肉肉 奶奶 黄黄 包包 湘湘 菜菜 湘菜系即湖南菜，是湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。在是湖南菜的主
19、要代表。在品味上注重香酥、酸辣、品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。具有浓郁的山乡风味。 招招 牌牌 湘湘 菜菜八八宝宝果果饭饭 口口 味味 虾虾冰糖燕窝叉叉烧烧香香肉肉糖糖油油粑粑粑粑 剁椒鱼头剁椒鱼头皱皱纱纱馄馄饨饨苏菜p即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜系为主。p江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。桂花酿酒饼扬州狮子头扬州干丝金牌扣肉罗汉腐皮卷饮食文化在中国的特殊功用？四、中国饮食文化之功用四、中国饮食文化之功用一是社交功用。一是社交功用。二是亲和功用。二是亲和功用。三是宣传功用。三是宣传功用。四是养生功用。四是养生功用。中国传统文化全都都是精华吗？有没有糟粕的部分？我们该如何对待中国传统文化？
