营养与健康-PPT课件

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1、营养与健康营养机体通过摄食、消化、吸收和代谢，利用食机体通过摄食、消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的满足生理功能和体力活动需要的过程过程，称为营养。，称为营养。营 养 素食物中可被人体消化吸收和利用的营养物食物中可被人体消化吸收和利用的营养物质或者说在体内起重要生理作用的物质。主要质或者说在体内起重要生理作用的物质。主要有有蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、碳水化合物碳水化合物、无机盐无机盐、维生维生素素和和水水等六大类。等六大类。营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学。膳食营养素参考摄入量（diet

2、ary reference intakes, DRIs）为了指导居民为了指导居民合理营养、平衡膳食，营养合理营养、平衡膳食，营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动、生理状态的劳动、生理状态的膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量。营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：矿物质（矿物质（7 7种常量元素、种微量元素）种常量元素、种微量元素）维生素（脂溶性维生素与水溶性维生素）维生素（脂溶性维生素与水溶性维生素）其它膳食成份：膳食纤维、水、其它生物活性物质膳食纤维、水、其它生物活性物质7能量食物中的蛋白质

3、、脂肪和碳水化合物等三大营食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等三大营养素在人体中代谢，氧化成水和二氧化碳，释养素在人体中代谢，氧化成水和二氧化碳，释放大量能量供机体利用。放大量能量供机体利用。单位单位：焦耳（焦耳（JuleJule，J J）、）、 千焦耳（千焦耳（kilojulekilojule，kJkJ）或兆焦耳（）或兆焦耳（MJMJ）、）、千卡（千卡（kcalkcal） 在体内的存在形式在体内的存在形式：三磷酸腺苷（三磷酸腺苷（ATPATP）热能热能2013-5-26能量在人体内的消耗基础代谢所消耗的能量（基础代谢所消耗的能量（basic energy basic energy expend

4、iture, BEEexpenditure, BEE） 指人在空腹、静卧、体温正常的清醒状态，气温指人在空腹、静卧、体温正常的清醒状态，气温在在18-2518-25环境中维持基本的生理功能（如心跳、环境中维持基本的生理功能（如心跳、呼吸等基本生命活动）所需要的能量。呼吸等基本生命活动）所需要的能量。食物的特殊动力作用（食物的特殊动力作用（specific dynamic specific dynamic actionaction）从事活动所消耗的热能从事活动所消耗的热能 生长所消耗能量生长所消耗能量活动强度分级轻体力活动：如文员、售货员、教师、化学实验操作等工作；中等体力活动：如机械操作、驾驶

5、、电工、学生日常活动等；重体力活动：非机械化农业劳动、炼钢、非机械化装卸、采矿、伐木、舞蹈、体育等。热 能 的 来 源碳水化合物脂肪蛋白质供能比55%-65% 20%-30% 10%-15%供热系数4 9 4中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）年龄/岁RNI/(MJ/d)RNI/(kcal/d)年龄/岁RNI/(MJ/d)RNI/(kcal/d)男女男女男女男女0-0.40MJ/(kg*d)95kcal/(kg*d)18-轻体力活动10.038.80240021000.5-0.40MJ/(kg*d)95kcal/(kg*d)中体力活动11.299.62270023001-4.604.4011

6、001050重体力活动13.3811.30320027002-5.024.8112001150孕妇4-6个月+0.84+2003-5.645.43135013007-9个月+0.84+2004-6.065.8314501400乳母+2.09+5005-6.706.271600150050-轻体力活动9.628.00230019006-7.106.6717001600中体力活动10.878.36260020007-7.537.1018001700重体力活动13.009.20310022008-7.947.531900180060-轻体力活动7.947.53190018009-8.367.9420

7、001900中体力活动9.208.362200200010-8.808.362100200070-轻体力活动7.947.101900170011-10.049.2024002200中体力活动8.808.002100190014-12.009.622400240080-7.747.1019001700注：0-和0.5-组为适宜摄入量，非母乳喂养应增加20%蛋白质C C、H H、O O、N N、S S等元素构成，机体内等元素构成，机体内N N的唯一的唯一来源来源蛋白质的基本单位蛋白质的基本单位-氨基酸（氨基酸（AAAA），自然），自然界中有界中有300300多种，构成蛋白质的氨基酸有多种，构成蛋白

8、质的氨基酸有2020种种必需氨基酸必需氨基酸 人体需要，但是体内不能合成或合成的数量不能满人体需要，但是体内不能合成或合成的数量不能满足于人体的需要，必须由食物供给的氨基酸称为必足于人体的需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。对成人来说有需氨基酸。对成人来说有8 8种：种：赖氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸缬氨酸，对婴幼儿来说有，对婴幼儿来说有9 9种：除上述种：除上述8 8种外，还有种外，还有组氨酸组氨酸。非必需氨基酸非必需氨基酸 人体需要，体内能利用其他氮源合成，不一定要由人体需要，体内能利用

9、其他氮源合成，不一定要由食物供给的氨基酸，称为非必需氨基酸。除上述必食物供给的氨基酸，称为非必需氨基酸。除上述必需氨基酸以外的氨基酸都是非必需氨基酸。需氨基酸以外的氨基酸都是非必需氨基酸。条件必需氨基酸条件必需氨基酸用其他氨基酸为前提（用其他氨基酸为前提（C/S）（半胱氨酸、（半胱氨酸、酪氨酸）酪氨酸）限于特定器官最高合成速度有限非必需氨基酸必需氨基酸条件必需氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸可节约必需氨基酸蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能为机体提供氮源，维持机体正氮平衡为机体提供氮源，维持机体正氮平衡 零 平 衡 摄入氮=排出氮 正氮平衡 摄入氮排出氮 负氮平衡 摄入氮排出氮构成人体的重要成分（构

10、成和修复组织）所有组织、细胞都由蛋白质组成约占细胞内物质的80%不断更新食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质、氨基酸含量食物蛋白质质量（消化率、利用率、氨基酸评分消化率、利用率、氨基酸评分）食物蛋白质的来源食物蛋白质的来源蛋、禽、鱼类和畜类瘦肉等动物蛋白和大豆、粮谷等植物蛋白。动物蛋白质和大豆蛋白质属优质蛋白，粮谷类蛋白为不完全蛋白。参考参考蛋白蛋白蛋白质推荐摄入量蛋白质推荐摄入量年龄/岁蛋白质RNIs（g/d）年龄/岁蛋白质RNIs（g/d）男女男女0-1.5-3g/(kgd)10-70650.5-11-75751-353514-85802-404018-体力劳动轻75

11、653-4545体力劳动中80704-5050体力劳动重90805-5555孕妇早期+56-5555中期+157-6060晚期+208-6565乳母+209-6565老年7565注：成年人按1.16g蛋白/(kgd)计，老年按1.27g蛋白/(kgd)计或按15%蛋白质/总能量计脂肪脂肪 一一提提到到脂脂肪肪，人人们们不不免免把把它它和和高高热热量量、肥肥胖胖、胆胆固固醇醇、心心脑脑血管疾病血管疾病等联系起来。等联系起来。 。脂类是脂肪和类脂的总称，是机体的重要组脂类是脂肪和类脂的总称，是机体的重要组成成分。成成分。脂肪是由脂肪酸和甘油组成的酯类化合物脂肪是由脂肪酸和甘油组成的酯类化合物类脂主

12、要有磷脂、胆固醇和胆固醇酯等类脂主要有磷脂、胆固醇和胆固醇酯等脂类的生理功能脂类的生理功能1、储存和供给能量每克脂肪可供给机体39.7KJ(9.46Kcal)热量，人体所需的热量的30%左右来自脂类。2、机体组织和生物膜的构成成分，维持体温和保护作用尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的，脂肪在体内约占体重的10-20%左右3、提供必需脂肪酸必需脂肪酸是一种不饱和FA，机体无法合成，只能由膳食供给促进脂溶性维生素的吸收利用4、促进脂溶性维生素的吸收利用必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFA）定义：人体需要，体内不能合成，必须由食定义：人体需要，体内不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。物供给的

13、脂肪酸。种类：种类：n-6系列中的系列中的亚油酸亚油酸n-3系列中的系列中的亚麻酸亚麻酸生理功能：生理功能：合成磷脂，维持生物膜的正常功能合成磷脂，维持生物膜的正常功能合成前列腺素，参与精子形成合成前列腺素，参与精子形成参与参与胆固醇运输和代谢胆固醇运输和代谢降血脂降血脂缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮炎、湿疹及视缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮炎、湿疹及视觉和神经等方面疾病觉和神经等方面疾病食物来源：最好的食物来源是植物油食物来源：最好的食物来源是植物油脂类的食物来源及供给量脂类的食物来源及供给量1 1、食物来源、食物来源 主要来源：烹调油和主要来源：烹调油和食物本身含有的脂类食物本身含有的脂类2、

14、供给量、供给量成年女性：成年女性：65-70克克男性：不宜男性：不宜90克克中国平衡膳食宝塔：第五层中国平衡膳食宝塔：第五层调和油调和油25g食物名称食物名称脂肪脂肪食物名称食物名称脂肪脂肪植物油植物油100100黄油黄油89.989.9核桃核桃65.665.6猪油猪油87.687.6松仁松仁58.558.5北京填鸭北京填鸭41.341.3葵花籽葵花籽52.852.8猪肉（伍花）猪肉（伍花）30.930.9花生花生51.951.9猪（里脊）猪（里脊）10.510.5芝麻芝麻48.048.0猪肝猪肝5.75.7腐竹腐竹26.226.2牛肉（五花）牛肉（五花）6.36.3黄豆黄豆19.019.0羊

15、肉（后退）羊肉（后退）4.04.0豆腐（北）豆腐（北）4.64.6鸡（华都肉鸡）鸡（华都肉鸡）9.69.6白豆腐干白豆腐干7.17.1鸡蛋鸡蛋9.19.1豆浆豆浆1.01.0牛奶牛奶2.92.9含脂肪丰富的食物（含脂肪丰富的食物（g/100g）中国居民膳食脂肪适宜摄入量（中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIsAIs） 年年龄龄/ /岁岁脂肪脂肪* *SFASFAMUFAMUFAPUFAPUFAn-6/n-3n-6/n-3胆固醇胆固醇（mgmg）0-0-45-5045-500.5-0.5-35-4035-402-2-30-3530-357-7-25-3025-3014-14-25-3025-3010

16、108 810104-6:14-6:1成人成人20-3020-301010101010104-6:14-6:1300300300300老年老年20-3020-306-86-810108-108-104:14:1300300注：注：* * 脂肪能量占总能量百分比；脂肪能量占总能量百分比；脂类食用适量，有助于保持膳食平衡脂类食用适量，有助于保持膳食平衡 不应排斥不应排斥脂类营养紊乱有两种：脂类营养紊乱有两种：1 1、量的不平衡：、量的不平衡： 资料显示，脂肪平均摄入量占每日资料显示，脂肪平均摄入量占每日Q Q的的3 38%8% 脂肪过量食用倾向脂肪过量食用倾向脂类营养不良脂类营养不良2 2、质的不

17、均衡：饱和脂肪酸、质的不均衡：饱和脂肪酸( (动物性脂肪动物性脂肪) )占占44%44%， 过量食用导致心血管疾病过量食用导致心血管疾病去除体内脂肪的几种食物去除体内脂肪的几种食物1、茶可降低血脂和胆固醇水平，抑制动脉粥样硬、茶可降低血脂和胆固醇水平，抑制动脉粥样硬 化。化。云南云南生产的生产的沱茶沱茶，每天饮，每天饮3杯，可使血液杯，可使血液 中脂肪大大降低。中脂肪大大降低。2、洋葱、蒜、洋葱、蒜 3、苹果含有丰富的钾，可排除体内多余的钠盐，、苹果含有丰富的钾，可排除体内多余的钠盐， 每天吃每天吃3个以上苹果，能维持满意的血压。个以上苹果，能维持满意的血压。4、膳食纤维、膳食纤维对对抗脂肪的

18、方式抗脂肪的方式 1、增加运动量、增加运动量 日常生活中随时可以进行的活动。日常生活中随时可以进行的活动。 例如：减少搭电梯例如：减少搭电梯2、摄取高蛋白低脂肪食物、摄取高蛋白低脂肪食物 3、三餐定食定量、三餐定食定量三餐不正常容易养成体內储存脂肪、准备挨三餐不正常容易养成体內储存脂肪、准备挨饿的特殊功能。饿的特殊功能。4 4、晚餐吃得少、晚餐吃得少 负责燃烧脂肪的肾皮质激素白天活跃，晚上负责燃烧脂肪的肾皮质激素白天活跃，晚上为半休息状态为半休息状态脂肪在晚上不易被燃烧。脂肪在晚上不易被燃烧。5 5、洗澡帮助瘦身、洗澡帮助瘦身 食用油各有特点食用油各有特点橄榄油橄榄油它含的单不饱和脂肪酸是所有

19、食用油中属于最高的一类，它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密度胆固它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密度胆固醇（好胆固醇）的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊醇（好胆固醇）的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香

20、味，所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。所以大多数中国人对它的口味不太欢迎。茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油东方橄榄油”之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病的发病率之称。据报道，某茶油产地的居民，其心血管疾病的发病率和死亡率都比其他地区的人群低。和死亡率都比其他地区的人群低。菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食它还有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家

21、的欢迎。用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易民间认为多吃花生油容易上火上火，这是由于花生油中的花生，这是由于花生油中的花生四烯酸导致人体变态反应的缘故。四烯酸导致人体变态反应的缘故。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D

22、，有降低心血管，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、-亚麻酸丰富，亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E、A等，等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它

23、也含有较高的多不饱止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。它也含有较高的多不饱和脂肪酸，所以有与豆油一样的注意事项。和脂肪酸，所以有与豆油一样的注意事项。色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质，所以颜色最淡。色拉油了植物油中的一切杂质和腊质，所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油所不及的。适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油所不及的。猪油含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、猪油含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的

24、-脂蛋白能延长脂蛋白能延长动物的寿命，这是植物油中所缺乏的动物的寿命，这是植物油中所缺乏的。深海鱼油深海鱼油深海鱼油中富含深海鱼油中富含EPA、DHA等烯酸，它们是一等烯酸，它们是一类类3型的长链多不饱和脂肪酸，并且是人类不型的长链多不饱和脂肪酸，并且是人类不能自身合成的必需脂肪酸。近二十余年的医学和能自身合成的必需脂肪酸。近二十余年的医学和营养学研究表明：营养学研究表明：EPA、DHA具有抑制血小板凝具有抑制血小板凝聚、抗血栓、舒张血管、调整血脂、增高高密度聚、抗血栓、舒张血管、调整血脂、增高高密度脂蛋白胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇等治疗脂蛋白胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇等治疗和防治心脑

25、血管病的功能：对糖尿病、炎症、肾和防治心脑血管病的功能：对糖尿病、炎症、肾病以及癌症也有较好的疗效；近来，又发现病以及癌症也有较好的疗效；近来，又发现DHA还具有促进脑细胞生长、发育、改善大脑机能，还具有促进脑细胞生长、发育、改善大脑机能，提高记忆力和学习能力、增强视网膜反射能力以提高记忆力和学习能力、增强视网膜反射能力以及防治老年性痴呆等提高生命质量的功能。及防治老年性痴呆等提高生命质量的功能。反式脂肪酸的危害有哪些？反式脂肪酸的危害有哪些？反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的，同时还降低被称作为良性胆

26、固醇的HDL。这两种。这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。型糖尿病的危险。反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、成以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏

27、症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。从而影响生长发育。可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。癌的发生成正相关。怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？及如何避免？首先，看食品的配料清单，如果含有首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油人造奶油”、“色拉油色拉油”、“起酥油起酥油”、“氢化植物油氢化植物油”、“部分部分氢化植物油氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在等，那么该食品就含有反式

28、脂肪酸。在购买时应尽量避免。购买时应尽量避免。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸的食物食薯条等油炸食品。因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯并不是我们健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。片、炸薯条等。我国没有这方面的研究报道，美国一我国没有这方面的研究报道，美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在量在5.8g左右，占其总能量的左右，占其总能量的2.6%。美国。美国FDA建议应建议应减少

29、反式脂肪酸的摄入。减少反式脂肪酸的摄入。碳碳水水化化物物CHO 碳碳水水化化合合物物也也称称糖糖类类，是是由由碳碳、氢氢、氧氧三三种种元元素素组组成成的的一一类类化化合合物，是人体能量的主要来源物，是人体能量的主要来源 糖、寡糖、多糖糖、寡糖、多糖碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能一、供给和储存能量膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济最经济和最主要的来源和最主要的来源。每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.7kJ(4kcal)的能量。维持人体健康所需要的能量中，5565由碳水化合物提供。构成组织及重要生命物质构成组织及重要生命物质是构成机体组织的重要物质每个细胞都有碳水化合物，其含碳水化合物

30、量约为2l0碳水化合物主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。核糖核酸和脱氧核糖核酸两种重要生命物质均含有D-核糖，即5碳醛糖；糖脂是组成神经组织和细胞膜的重要成分解毒和保护肝脏解毒和保护肝脏摄入充足的糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞再生，促进肝脏代谢和解毒功能，具有保护肝脏的作用，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。节约蛋白质作用节约蛋白质作用机体需要的能量，主要由碳水化合物提供；当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物

31、时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能抗生酮作用抗生酮作用代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用抗生酮作用(antiketogenesis) 。为什么有人对牛奶不消化？为什么有人对牛奶不消化？人对牛奶的不耐受性实际上是人对乳糖的不耐受。牛奶中所含的碳水化物主要是乳糖。乳糖一般在通过小肠中段后才被粘膜上皮细胞的乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖。全世界有75的人随着年龄的增加逐渐丧失了制造足够量乳糖酶(lactase)的能力。为什

32、么有人对牛奶不消化？乳糖吸收障碍和乳糖不耐受症大部分是由小肠粘膜内乳糖酶活性降低造成的。它导致乳糖不能被分解，在肠道内积累而使浓度升高，产生较高的渗透压引起水分进入肠腔，最终造成胃胀，腹疼和腹泻，产生过多气体等不良反应。如何解决乳糖不耐受症？改饮酸奶酸奶。因为酸奶经过发酵至少三分之一的乳糖在吃进以前已经被分解成单糖，这样就可以耐受。而且牛奶中的其它营养成分都不受影响。不要空腹饮奶空腹饮奶，或一袋奶分几次饮。儿童在“断奶”后仍然继续饮用奶继续饮用奶。膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源一、碳水化合物的膳食参考摄入量2000年根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和：FAOWHO的建议

33、，制订的中国居民膳食营养素参考摄人量中的碳水化合物适宜摄入量(AI)为占总能量的5565。二、碳水化合物的食物来源膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物6080，薯类中含量为1529，豆类中为4060。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。三、食物对血糖的调节作用食物中碳水化合物对血糖的影响碳水化合物总量摄入多血糖上升高快 消 化 淀 粉 血糖快速上升慢 消 化 淀 粉 血糖缓慢上升抗 性 淀 粉 血糖应答缓慢平稳影响血糖上升的因素影响血糖上升的因素食物的组成和物理性质会影响血糖浓度的变化速率。单糖不须消化就可吸收，双糖的消化步骤很简

34、短,因此食物中含葡萄糖之单糖与双糖都会使血糖快速升高。多糖需要较常的消化时间，膳食纤维则可以延缓吸收，因此有助于延缓血糖上升。影响血糖上升的因素影响血糖上升的因素食物的组成和物理性质会影响血糖浓度的变化速率。食物在胃中停留时间越长，抗性淀粉之消化性较差，可溶性膳食纤维减缓吸收，不溶性纤维缩短食物在肠道停留的时间等，都有助于延缓血糖的上升。液体或稀薄的食物所含的糖分吸收快速，固态或粘稠的食物所含的糖分吸收较慢。营养调查与评价营养调查与评价营养调查营养调查：运用科学手段来了解某一人群或：运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食营养个体的膳食和营养水平，以判断其膳食营养摄入是否

35、合理和营养状态是否良好。摄入是否合理和营养状态是否良好。营养评价营养评价：根据营养调查的结果对被调查者：根据营养调查的结果对被调查者的营养状况作出的综合分析和评价的营养状况作出的综合分析和评价膳食调查膳食调查体格测量体格测量实验室检查实验室检查营养缺乏病营养缺乏病临床检查临床检查内容内容膳食调查的目的是膳食调查的目的是通过各种不同的方法，通过各种不同的方法，对被调查者一定时间内通过膳食所摄对被调查者一定时间内通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量进行取的能量和营养素的数量和质量进行调查，调查，了解一定时期内人群膳食摄入状况、了解一定时期内人群膳食摄入状况、膳食结构、饮食习惯等，膳食结构、饮食

36、习惯等，以此评定调查对象正常营养素需要得以此评定调查对象正常营养素需要得到满足的程度。到满足的程度。膳食调查的定义和目的膳食调查的定义和目的膳食调查方法记账法记账法化学分析法化学分析法食物频数法食物频数法24小时膳食回顾法小时膳食回顾法称重法称重法常用方法常用方法常用方法常用方法可食部（可食部（EP）（）（ww1）/w100%w：食物重量：食物重量w1：废弃部分的重量：废弃部分的重量某重量食物营养素的计算某重量食物营养素的计算：X=(W/100)EPAW:食物的重量食物的重量EP:可食部可食部A：100克可食部营养素的含量（查克可食部营养素的含量（查食物成分食物成分表表）食物可食部计算膳食调查

37、方法称重法称量法称量法通过准备称量掌握调查对象在调查期间（通过准备称量掌握调查对象在调查期间（4-7天）每日天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素摄每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素摄入量。入量。适用范围：集体食堂、单位、家庭及个人的膳食调查适用范围：集体食堂、单位、家庭及个人的膳食调查膳食调查方法称重法调查方法调查方法食物烹调前后的重量食物烹调前后的重量食物进餐前后的重量食物进餐前后的重量计算生食品的摄入量计算生食品的摄入量整理资料整理资料计算能量和营养的摄入计算能量和营养的摄入膳食调查分析和评价膳食调查分析和评价生熟比值生熟比值实际熟食摄入量实际熟食摄入量食

38、物成分表食物成分表熟食摄入量熟食摄入量x生熟比生熟比膳食调查报告膳食调查报告膳食调查方法称重法1、称量食物烹调前后的重量并计算生熟比、称量食物烹调前后的重量并计算生熟比食物成分表以食物原料为基础计算，必须转化成生重食物成分表以食物原料为基础计算，必须转化成生重预调查，掌握常见食物的生熟比预调查，掌握常见食物的生熟比一碗饭一碗饭=200=200克熟米饭克熟米饭=90=90克生米克生米一个馒头一个馒头=120=120克熟重克熟重=75=75克面粉克面粉一碗煮面条一碗煮面条=150=150克熟重克熟重=50=50克面粉克面粉生熟比生熟比=烹调前每种食物原料可食部重量烹调前每种食物原料可食部重量烹调后

39、熟食重量烹调后熟食重量膳食调查方法称重法2、称量个人实际所摄入的熟食重量、称量个人实际所摄入的熟食重量每种食物均要记录每种食物均要记录实际摄入量实际摄入量=餐前食物重量餐前食物重量餐后剩余或废弃食物重餐后剩余或废弃食物重量量膳食调查方法称重法3、按生熟比计算食物原料生重、按生熟比计算食物原料生重食物原料食物原料烹调前重量烹调前重量(g)A烹调后的熟食烹调后的熟食重量重量(g)B生熟比值生熟比值C(C=a/b)表表5-1生熟比值计算表生熟比值计算表表5-2熟食量转换成生食量的转换表食谱名称食谱名称食物原料名称食物原料名称实际摄入的熟实际摄入的熟食量食量(g)D实际摄入的生食实际摄入的生食量量(=

40、C*D)膳食调查方法称重法4、整理资料、整理资料按调查目的分类整理按调查目的分类整理5、计算、计算按调查目的计算膳食资料按调查目的计算膳食资料能量和营养素摄入量能量和营养素摄入量能量来源分布能量来源分布能量餐次比分布能量餐次比分布6、膳食数据分析与评价、膳食数据分析与评价7、撰写膳食调查报告、撰写膳食调查报告称重法实践红萝卜红萝卜毛重：毛重：100g皮：皮：10g生净重生净重=毛重毛重-皮皮=90g净熟重净熟重=45g生熟比生熟比=生净重生净重/熟净重熟净重=90/45=2剩余未进食熟重剩余未进食熟重=10g实际进食生重实际进食生重=（净熟重（净熟重-未进食熟重）未进食熟重）*2=（45-10

41、）*2=70g利用食物成分表查利用食物成分表查70g红萝卜的营养成分红萝卜的营养成分鲩鱼鲩鱼毛重毛重=100g处理后废弃物重处理后废弃物重=20g生净重生净重=毛重毛重-皮皮=80g熟净重熟净重=40g生熟比生熟比=生净重生净重/熟净重熟净重=80/40=2剩余未进食熟重剩余未进食熟重=10g实际进食生重实际进食生重=（净熟重（净熟重-未进食熟重）未进食熟重）*2=（40-10）*2=60g利用食物成分表查利用食物成分表查60g鲩鱼的营养成分鲩鱼的营养成分膳食调查方法称重法特点与优缺点特点与优缺点特点：调查过程与膳食加工、烹调和进餐过程同步特点：调查过程与膳食加工、烹调和进餐过程同步优点：准确

42、细致、个人膳食调查的理想方法、金标准优点：准确细致、个人膳食调查的理想方法、金标准缺点：耗费人力、物力、对调查员要求较高。缺点：耗费人力、物力、对调查员要求较高。膳食调查方法称重法注意事项注意事项零食也要称重并记录零食也要称重并记录调查时间调查时间3-7天为宜，一般采用天为宜，一般采用3天天24小时法。小时法。在不同季节分次调查在不同季节分次调查膳食调查方法24小时回顾法通过询问的方式通过询问的方式由由经过培训的调查员经过培训的调查员使用使用开放式开放式调查表调查表引导式提问引导式提问借助食物模型、家用量具或食物图谱借助食物模型、家用量具或食物图谱帮助调查对帮助调查对象象回顾回顾调查前调查前2

43、424小时内小时内摄入的摄入的所有食物所有食物的消耗情况的消耗情况一般连续一般连续3 3天天粗略，与称重法的结果具有一定相关性粗略，与称重法的结果具有一定相关性适用范围适用范围家庭中个体家庭中个体的食物消耗调查的食物消耗调查散居的特殊人群调查散居的特殊人群调查膳食调查方法24小时回顾法调查方法调查方法调查前准备调查前准备入户调查询问入户调查询问24小时内进食情况小时内进食情况填写（记录）调查表填写（记录）调查表整理资料整理资料计算能量和营养的摄入计算能量和营养的摄入膳食调查分析、评价膳食调查分析、评价膳食调查报告膳食调查报告膳食调查方法24小时回顾法1、调查前准备工作、调查前准备工作了解市场上

44、主、副食的供应品种和价格了解市场上主、副食的供应品种和价格了解食物生熟比和体积之间的关系，能根据食物了解食物生熟比和体积之间的关系，能根据食物体积准确估计食物重量体积准确估计食物重量24小时回顾法膳食调查表（表小时回顾法膳食调查表（表5-5）和记录工具）和记录工具（笔、纸、膳食自我记录表）（笔、纸、膳食自我记录表）与调查对象预约时间和地点与调查对象预约时间和地点表5-5二十四小时膳食回顾法调查表食物名称食物名称原料名称原料名称原料编码原料编码D1D1原料重量原料重量（两）（两）D2D2进餐时间进餐时间D3D3进餐地点进餐地点D4D4 备注；备注； D3D3；1.1.早餐早餐 2.2.上午小吃上

45、午小吃3.3.午餐午餐4.4.下午小吃晚餐下午小吃晚餐 6.6.晚上小吃晚上小吃 D4D4；1.1.在家在家2.2.单位单位/ /学校学校3.3.饭馆饭馆/ /摊点摊点4.4.亲戚亲戚/ /朋友家朋友家 幼儿园幼儿园6.6.节日节日/ /庆典庆典膳食调查方法膳食调查方法24小时回顾法小时回顾法膳食调查方法24小时回顾法2、入户调查、入户调查用开放式调查表指导调查对象从最后一餐开始回顾前用开放式调查表指导调查对象从最后一餐开始回顾前24小小时进餐情况。时进餐情况。详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等（包括详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等（包括在外进食在外进食）。）。通过家用量

46、具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。表内。每次入户调查时间控制在每次入户调查时间控制在1545分钟分钟。一般选用一般选用3天连续个体天连续个体24小时回顾。小时回顾。特点和优缺点特点和优缺点特点特点对调查员要求较高。对调查员要求较高。优点优点食物可量化，面对面调查，应答率较高。食物可量化，面对面调查，应答率较高。时间短，应答者不需要太高文化；时间短，应答者不需要太高文化；可提供个体食物摄入量变异的数据；可提供个体食物摄入量变异的数据；开放式询问可得到摄入频率较低的食物的信息；开放式询问可得到摄入频率较低的食物的信息；常用来评价大的人群

47、组的。常用来评价大的人群组的。膳食调查方法24小时回顾法缺点缺点回顾不全面对结果影响较大回顾不全面对结果影响较大样本量大时，膳食相对简单，误差易分散样本量大时，膳食相对简单，误差易分散应答者的回顾性依赖短期记忆应答者的回顾性依赖短期记忆对调查者要严格培训，调查者之间的差别难以统一对调查者要严格培训，调查者之间的差别难以统一误差来源误差来源：遗漏食物、增多食物、估计食物量不准、或者改变真实遗漏食物、增多食物、估计食物量不准、或者改变真实膳食膳食膳食调查方法24小时回顾法注意事项注意事项对调查员要求较高，必须认真培训。对调查员要求较高，必须认真培训。每次入户调查时间控制在每次入户调查时间控制在15

48、45分钟分钟。应应连续连续3天天进行调查。进行调查。7岁以下儿童或岁以下儿童或75岁以上老人不适用岁以上老人不适用。引导调查对象从最后一餐开始回顾引导调查对象从最后一餐开始回顾24小时就餐情况。力求不小时就餐情况。力求不遗漏、不多报或少报。遗漏、不多报或少报。膳食调查方法24小时回顾法什么是膳食营养素参考摄入量？什么是膳食营养素参考摄入量？DietaryReferenceIntakes（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括四项内容包括四项内容以人群的营养素需要量为依据，考虑到所有影响因以人群的营养素需要量为依据，考虑到所有影响因素，制定的、

49、具有指导意义的参考值素，制定的、具有指导意义的参考值估计平均需要量（估计平均需要量（估计平均需要量（估计平均需要量（EAREAR）推荐摄入量（推荐摄入量（推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）适宜摄入量（适宜摄入量（适宜摄入量（适宜摄入量（ALAL）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）（一）平均需要量（一）平均需要量（EAR）EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入个体需要量的

50、摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。个体对该营养素的需要。膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）（二）推荐摄入量（二）推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的相当于传统使用的RDA，是可以满足某一，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和

51、维持组织中有适当的储备。维持组织中有适当的储备。RNI=EAR+2SD不能计算不能计算SD时，时，RNI=1.2EAR（三）（三）适宜摄入量适宜摄入量（AI） 在个体需要量的研究资料不足不能计算在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得，因而不能求得RNI时，可设定适宜时，可设定适宜摄入量摄入量(AI)来代替来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量；群某种营养素的摄入量；AI有可能有可能超过超过RNI。膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）（四）（四）可耐受最

52、高摄入量可耐受最高摄入量(UL)UL是平均每日摄入营养素的最高量。是平均每日摄入营养素的最高量。当摄当摄入量超过入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。并不是一个建议的摄入水平。许许多营养素还没有足够的资料来制定其多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没，故没有有UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。并不意味着过多摄入没有潜在的危害。DRIs应用的前提应用的前提膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食质量膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食质量和计划、合理膳食两个方面。和计划、合理膳食两个方面。其特征是应用于健

53、康人的膳食营养标准。其特征是应用于健康人的膳食营养标准。（它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营（它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准，也不是为以往患过营养缺乏病的人养治疗标准，也不是为以往患过营养缺乏病的人设计的营养补充标准）设计的营养补充标准）。 合理营养的概念是指向人们提供感官性状良好、是指向人们提供感官性状良好、容易消化、营养素平衡的食物，容易消化、营养素平衡的食物，还要求食物安全、无毒无害，符还要求食物安全、无毒无害，符合国家的卫生标准。合国家的卫生标准。合理营养基本要求n提供充足能量和各种营养素、并达到平衡；提供充足能量和各种营养素、并达到平衡；n合理的加工烹调；合

54、理的加工烹调；n合理的膳食制度；合理的膳食制度；n对机体无毒无害。对机体无毒无害。早餐早餐应占全天总热量的应占全天总热量的25%-30%午餐午餐应占全天总热量的应占全天总热量的40%（提倡占（提倡占50%）晚餐晚餐应占全天总热量的应占全天总热量的35%-30% 平衡膳食又称合理膳食（平衡膳食又称合理膳食（rational dietrational diet）, ,它是它是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，并与机体的需要保持平衡。例合适，并与机体的需要保持平衡。平衡膳食是平衡膳食是合理营养的物质基础，是达到合理营养的手段。合理营养的物质基

55、础，是达到合理营养的手段。平衡膳食的概念我国居民膳食指南我国居民膳食指南（2007）（一）食物多样，谷类为主，（一）食物多样，谷类为主，粗细搭配粗细搭配（二）多吃蔬菜水果和薯类（二）多吃蔬菜水果和薯类（三）每天吃奶类、大豆或其制品（三）每天吃奶类、大豆或其制品（四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（四）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（五）（五）减少烹调油用量减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食，吃清淡少盐膳食（六）食不过量，天天运动，保持健康体重（六）食不过量，天天运动，保持健康体重（七）（七）三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当（八）（八）每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料

56、（九）如饮酒应限量（九）如饮酒应限量（十）吃新鲜卫生的食物（十）吃新鲜卫生的食物平衡膳食宝塔结构平衡膳食宝塔结构每人每日每人每日应该摄入应该摄入的食物量的食物量膳食调查资料的收集、分类和整理1、个体数据、个体数据1）个体数据的收集个体数据的收集设计表格，记录个体食物的摄入量调查表，可根据调设计表格，记录个体食物的摄入量调查表，可根据调查目的和方法进行调整。查目的和方法进行调整。2）个体数据的分类整理（表）个体数据的分类整理（表5-8-表表5-13）餐次分类整理：进行餐次分布的评价。餐次分类整理：进行餐次分布的评价。食物分类整理：食物分类整理：进行膳食结构的评价和能量、蛋进行膳食结构的评价和能量

57、、蛋白质来源分布的评价。白质来源分布的评价。表5-8三餐食物摄入量调查表餐次餐次食物品种食物品种熟重熟重/克克生重生重/克克早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐其它其它日期日期姓名姓名就餐地点就餐地点膳食调查资料的收集、分类和整理膳食调查资料的收集、分类和整理表5-9各类食物摄入量表食物类别食物类别食物重量食物重量/克克粮谷类粮谷类蔬菜类蔬菜类水果类水果类肉禽类肉禽类蛋类蛋类鱼虾类鱼虾类豆类及豆制品豆类及豆制品奶类及奶制品奶类及奶制品膳食调查资料的收集、分类和整理膳食调查资料的收集、分类和整理表5-10能量的餐次分布表餐次餐次能量能量/Kcal百分比百分比/%早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐合计合计膳食调查资料的

58、收集、分类和整理膳食调查资料的收集、分类和整理表5-11能量的食物来源分布食物来源食物来源摄入量摄入量/Kcal占总能量占总能量/%谷类谷类豆类豆类薯类薯类其它植物性食物其它植物性食物动物性食物动物性食物纯能量食物纯能量食物膳食调查资料的收集、分类和整理膳食调查资料的收集、分类和整理表5-13蛋白质的食物来源分布（一）食物来源食物来源摄入量摄入量/Kcal占总能量占总能量/%优质蛋白质优质蛋白质动动+豆豆非优质蛋白质非优质蛋白质合计合计膳食调查资料的收集、分类和整理膳食调查资料的收集、分类和整理表5-14蛋白质的食物来源分布（二）食物来源食物来源摄入量摄入量/Kcal占总能量占总能量/%谷类谷

59、类豆类豆类薯类薯类动物性食物动物性食物其它其它膳食调查资料的收集、分类和整理膳食调查资料的收集、分类和整理表5-15脂肪的食物来源食物来源食物来源摄入量摄入量/Kcal占总能量占总能量/%动物性食物动物性食物植物性食物植物性食物膳食调查资料的收集、分类和整理膳食调查资料的收集、分类和整理中国居民能量参考摄入量及标准人系数中国居民能量参考摄入量及标准人系数年龄（岁）年龄（岁）男男女女RNI(kcal/d)标准人系数RNI(kcal/d)标准人系数15-29001.2124001.0018-轻体力活动24001.0021000.88中体力活动27001.1323000.96重体力活动32001.3

60、327001.1350-轻体力活动23000.9619000.79中体力活动26001.0820000.83重体力活动31001.2922000.9250-轻体力活动19000.7918000.75中体力活动22000.9220000.83膳食调查资料的收集、分类和整理膳食调查资料的收集、分类和整理膳食结构的评价膳食结构的评价能量和营养素摄入量评价能量和营养素摄入量评价能量和营养素来源评价能量和营养素来源评价蛋白质来源分布评价蛋白质来源分布评价能量餐次分配评价能量餐次分配评价膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价1、平均每日食物摄入量的计算、平均每日食物摄入量的计算2、平均每日营养素摄入量的计算

61、、平均每日营养素摄入量的计算3、膳食构成模式分析评价、膳食构成模式分析评价4、热量及营养素占参考摄入量的百分比的分析评价、热量及营养素占参考摄入量的百分比的分析评价膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价评价流程24小时回顾法小时回顾法/称重法称重法食物消费量食物消费量每人每日的食物消费状况每人每日的食物消费状况将食物归类，计算各类食物的摄入将食物归类，计算各类食物的摄入(克克)结合结合食物成分表食物成分表计算每种食物所含营养素的量计算每种食物所含营养素的量将所有食物中的各种营养素累计相加，计算将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营小时各种营养素摄入量养素摄入量将计算结果与将计算结果

62、与“DRIS”中相同年龄、性别、劳动强度人群中相同年龄、性别、劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平的水平比较，评价营养素摄入水平能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布计算三餐提供能量的比例计算三餐提供能量的比例膳食评价报告膳食评价报告膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价 从食物构成的角度进行膳食模式分析，通从食物构成的角度进行膳食模式分析，通常认为，合理的膳食至少应包含五大类食物，常认为，合理的膳食至少应包含五大类食物，十五种以上食品。如果包括了四大类食品，十十五种以上食品。如果包括了四大类食品，十种以上食物，可被认为膳食结构比较合理；如种以上食物，可被认为膳食

63、结构比较合理；如果只包括果只包括2 23 3类食品，十种以下食物，可被认类食品，十种以下食物，可被认为膳食结构单调，组成不合理。为膳食结构单调，组成不合理。膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价评价依据评价依据：中国居民平衡膳食宝塔：中国居民平衡膳食宝塔方方法法：计算各类食物的摄入总量，与膳食宝：计算各类食物的摄入总量，与膳食宝塔不同能量组的参考摄入量进行比较分析塔不同能量组的参考摄入量进行比较分析步步骤骤：1)食物归类，根据调查结果将食物按食物归类，根据调查结果将食物按9类进行分类进行分类，统计各类食物的摄入总量。类，统计各类食物的摄入总量。2)填写表格，并同时填入宝塔建议摄入量填写表格，并同

64、时填入宝塔建议摄入量3)比较和分析比较和分析4)评价评价5)建议建议膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价食物种类食物种类实际摄入量（实际摄入量（g）参考摄入量参考摄入量(g)评价评价谷类谷类425300500蔬菜类蔬菜类350400500水果类水果类100100200禽畜肉类禽畜肉类7050100鱼虾类鱼虾类050蛋类蛋类602550豆类及其制品豆类及其制品6050奶类及其制品奶类及其制品250100油脂类油脂类1925评价实例：评价实例：膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价能量和营养素摄入量的评价1 1）能量摄入量的评价）能量摄入量的评价评价依据：评价依据：DRIsDRIs方法：计算一日能量

65、的消耗，与方法：计算一日能量的消耗，与DRIsDRIs进行比较分析进行比较分析步骤步骤: :1 1）食物归类）食物归类2 2）计算能量摄入量）计算能量摄入量3 3）计算能量总和）计算能量总和4 4）计算食物供能比）计算食物供能比5 5）计算三种产能营养素提供能量的比例）计算三种产能营养素提供能量的比例6 6）计算三餐提供能量的比例）计算三餐提供能量的比例7 7）结果的分析和评价）结果的分析和评价膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价能量摄入量的评价能量摄入量的评价成年人达到参考摄入量的成年人达到参考摄入量的80%80%以上，被认为足够，低于以上，被认为足够，低于70%70%则认则认为不足。为不足

66、。儿童达到参考摄入量的儿童达到参考摄入量的90%90%以上才认为足够，低于以上才认为足够，低于80%80%则不足；则不足；相反，如能量摄入量超过参考摄入量的相反，如能量摄入量超过参考摄入量的20%20%以上，就可能引起体以上，就可能引起体重过重或肥胖。重过重或肥胖。蛋白质摄入评价蛋白质摄入评价 蛋白质摄入的数量；当能量供应充足时，蛋白质摄入量达参考蛋白质摄入的数量；当能量供应充足时，蛋白质摄入量达参考摄入量的摄入量的80%80%以上，可以满足大多数成年人，长期低于这个水平以上，可以满足大多数成年人，长期低于这个水平可能使一部分儿童出现缺乏症状。可能使一部分儿童出现缺乏症状。 蛋白质所提供的能量

67、应占一天总能量的蛋白质所提供的能量应占一天总能量的10%10%14%14%，儿童、孕妇、，儿童、孕妇、病人等蛋白质需要量较高的群体已及在能量摄入减少的情况下，病人等蛋白质需要量较高的群体已及在能量摄入减少的情况下，此比例可适当增加，但一般不超过此比例可适当增加，但一般不超过20%20%。动物性蛋白质至少占总量的动物性蛋白质至少占总量的1/31/3，最好达，最好达50%50%。 膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价脂肪摄入评价脂肪摄入评价 膳食脂肪提供的能量应占一天摄入总能量的膳食脂肪提供的能量应占一天摄入总能量的20%20%30%30%。脂肪的来源除了来自动物性食物和谷类，主要来自油脂，脂肪的

68、来源除了来自动物性食物和谷类，主要来自油脂，油脂的品种至少两种以上，植物油的摄入每天以油脂的品种至少两种以上，植物油的摄入每天以 20202525克克为宜。为宜。 除了评价脂肪的种类和摄入量以外，还要评价摄入的脂肪除了评价脂肪的种类和摄入量以外，还要评价摄入的脂肪酸之间的比例。酸之间的比例。微量元素摄入评价微量元素摄入评价 无机盐与维生素的摄入量要求达到参考摄入量的无机盐与维生素的摄入量要求达到参考摄入量的 80%80%以上。以上。 膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价2 2）营养素的计算和评价）营养素的计算和评价方法：计算一日所有食物中营养素的摄入量，与方法：计算一日所有食物中营养素的摄入量

69、，与DRIs（RNI或或AI）进行比较）进行比较步骤：步骤：1.食物归类，计算每人每种食物的摄入量食物归类，计算每人每种食物的摄入量2.查食物成分表，计算各种食物的营养素摄入查食物成分表，计算各种食物的营养素摄入3.把所有食物的营养素摄入总和，算出一日所有食物中营把所有食物的营养素摄入总和，算出一日所有食物中营养素的摄入量养素的摄入量4.与与DRIs（RNI或或AI）进行比较）进行比较分析和评价分析和评价6.数据归档数据归档注意：家庭和群体计算应使用标准人计算注意：家庭和群体计算应使用标准人计算膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价能量来源分布评价能量来源分布评价主要食物来源分布：主要食物来源分

70、布：总能量的总能量的60%来自于谷类，来自于谷类，动物性食物比为动物性食物比为14%。三大营养素来源分布；三大营养素来源分布；碳水化合物的供能比为碳水化合物的供能比为55%60%、脂肪的供能比为脂肪的供能比为25%30%、蛋白质供能比在蛋白质供能比在11%15%（婴幼儿为（婴幼儿为12%15%。成人为。成人为11%14%）膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价蛋白质的来源分布评价蛋白质的来源分布评价对膳食蛋白质的评价要考虑其数量和质量对膳食蛋白质的评价要考虑其数量和质量在蛋白质供给数量充足的基础上，优质蛋白质应占总蛋白质在蛋白质供给数量充足的基础上，优质蛋白质应占总蛋白质的的1/3以上。以上。注

71、意：注意：豆类蛋白的氨基酸构成与谷类蛋白质的氨基酸构成之间有互豆类蛋白的氨基酸构成与谷类蛋白质的氨基酸构成之间有互补作用，补作用，豆类与谷类的合理搭配可以提高蛋白质的生物效价。豆类与谷类的合理搭配可以提高蛋白质的生物效价。膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价能量餐次分配评价能量餐次分配评价成人三餐能量分配的适宜比例：成人三餐能量分配的适宜比例：早餐早餐25%30%午餐午餐30%40%晚餐晚餐30%40%膳食调查结果的评价膳食调查结果的评价评价实例；评价董女士的膳食情况评价董女士的膳食情况董女士董女士女女47岁岁身高身高158cm体重体重78kg轻体轻体力活动力活动饮食时间饮食时间食物名称食物名

72、称原料名称原料名称原料质量（原料质量（g）早餐早餐鸡蛋灌饼一个鸡蛋灌饼一个小麦粉小麦粉75鸡蛋鸡蛋60牛奶牛奶1袋袋牛奶牛奶250桃子一个桃子一个桃桃175豆油豆油5中餐中餐米饭米饭1碗碗大米大米100油菜炒瘦肉油菜炒瘦肉油菜油菜100猪瘦肉猪瘦肉15栗子栗子15颗颗栗子栗子75豆油豆油15西瓜西瓜2大片大片西瓜西瓜625晚餐晚餐米饭米饭1碗碗大米大米100油菜瘦肉油菜瘦肉油菜油菜200瘦肉瘦肉90炒芹菜炒芹菜芹菜芹菜160豆油豆油20哈密瓜哈密瓜2片片哈密瓜哈密瓜250程序一程序一、核对膳食记录表核对膳食记录表检查食物名称、重量的正确性和合理性检查食物名称、重量的正确性和合理性程序二、程序二

73、、计算食物的摄入量计算食物的摄入量将食物进行归类，计算实际摄入量。并与宝塔参考摄入量进行比较食物归类将食物进行归类，计算实际摄入量。并与宝塔参考摄入量进行比较食物归类食物食物类别类别谷谷类类蔬菜蔬菜水果水果肉肉禽禽蛋蛋类类鱼鱼虾虾豆类豆类及及制品制品奶类及奶类及制品制品油油脂脂摄入摄入量量（g）2754601122105 600025040宝塔宝塔量量(g)3004001005025505010025程序三、计算各种营养素的摄入量程序三、计算各种营养素的摄入量按照食物名称查阅食物成分表，计算能量和各按照食物名称查阅食物成分表，计算能量和各种营养素的摄入量，并与种营养素的摄入量，并与RNI（AI

74、）做比较。）做比较。营养素营养素摄入量摄入量(1)RNI(AI)(2) (1)/(2)比值比值（）（）UL值值能量能量（Kcal）21942100104蛋白质蛋白质(g)72965112脂肪脂肪(g)6146770程序四、计算食物来源能量食物来源程序四、计算食物来源能量食物来源食物种类食物种类摄入量摄入量(Kcal)占总摄入量的占总摄入量的谷类谷类9514334豆类豆类00薯类薯类00其他植物性食品其他植物性食品5222379动物性食品动物性食品3611647纯热能食品纯热能食品3601640程序五、计算三大营养素供能比程序五、计算三大营养素供能比实际值实际值参考值参考值蛋白质蛋白质13101

75、5脂肪脂肪272030碳水化合物碳水化合物605565程序六、计算蛋白质的食物来源程序六、计算蛋白质的食物来源摄入量（摄入量（g）占总蛋白的占总蛋白的谷类蛋白质谷类蛋白质23.332豆类蛋白质豆类蛋白质00动物性蛋白质动物性蛋白质3749其他食物蛋白质其他食物蛋白质13.919其中优质蛋白所占比例为其中优质蛋白所占比例为49程序七、程序七、计算食物脂肪来源计算食物脂肪来源摄入量（摄入量（g）占总脂肪的比例占总脂肪的比例动物性脂肪动物性脂肪18929植物性脂肪植物性脂肪46271程序八、程序八、三餐供能比三餐供能比摄入能量（摄入能量（Kcai）占总能量的比例占总能量的比例早餐早餐59227%中餐

76、中餐79036%晚餐晚餐81237%程序九、结果分析和评价程序九、结果分析和评价1.三餐供能比：早三餐供能比：早27%、中、中36、晚晚37%2.优质蛋白比例优质蛋白比例49，无豆类蛋白的摄入，无豆类蛋白的摄入3.动物性脂肪动物性脂肪29，植物性油脂，植物性油脂71%,油脂油脂40克，大于推荐的克，大于推荐的25克克4.三大营养素供能比：三大营养素供能比：碳碳60、蛋、蛋27、脂、脂13谷类食物适中，豆类和薯类食物缺乏，谷类食物适中，豆类和薯类食物缺乏，禽畜肉蛋摄入量与推荐量接近鱼虾类缺乏，蔬菜摄禽畜肉蛋摄入量与推荐量接近鱼虾类缺乏，蔬菜摄入量与推荐量接近，水果和奶类摄入充足。入量与推荐量接近

77、，水果和奶类摄入充足。练习题练习题评价候先生的膳食情况评价候先生的膳食情况候先生候先生男男 30岁岁 身高身高170cm 体重体重62kg 轻体力活动轻体力活动饮食时间饮食时间食物名称食物名称原料名称原料名称原料质量原料质量（g）早餐早餐糯米饭糯米饭糯米糯米30鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋55中餐中餐米饭米饭2碗碗大米大米180莴笋丝莴笋丝莴笋莴笋230清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼鲈鱼鲈鱼200晚餐晚餐青椒炒牛肉青椒炒牛肉牛肉牛肉150青椒青椒50洋葱汤洋葱汤洋葱洋葱40炒芹菜炒芹菜胡萝卜胡萝卜20西红柿西红柿30宵夜宵夜苹果一个苹果一个苹果苹果200牛奶一盒牛奶一盒牛奶牛奶250食谱编制计算法食谱编制计算法1、查表

78、确定每日能量供给量2、计算宏量营养素每日应提供的能量3、计算宏量营养素每日应提供的数量4、计算宏量营养素的三餐分配量5、确定主副食品种6、确定主副食的数量7、确定烹调用油的数量8、食谱的初步确定9、食谱的复核计算10、食谱的评价。营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、计算法食谱编制步骤例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量（1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别参照RNI确定。（2）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。2、计算宏量营养素全日应提供的能量蛋白质10-15%脂肪20-30%碳-55-65%假设已知某人每日

79、能量需要量为2700kcal宏量营养素供能比定为15%、25%、60%则宏量营养素应提供的能量为：蛋白质2700kcal15%=405kcal脂肪2700kcal25%=675kcal碳水化合物2700kcal60%=1620kcal3、计算宏量营养素各餐应提供的数量（1）将宏量营养素的能量供给量折算为需要量根据其消化率得出其能量折算系数：1克碳水化合物产能=4kcal1克脂肪产能=9kcal1克蛋白质产能=4kcal（2）计算各（早）餐应提供的数量蛋白质405kcal4kcal30%=30.375脂肪675kcal9kcal30%=22.5碳水化合物1620kcal4kcal30%=121.

80、54、确定主副食品种和数量（1）确定主食品种和数量谷薯类是碳水化合物的主要来源已知；早餐应含碳水化合物122克设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%碳水化合物查表；100克米粥含碳水化合物9.8克100克馒头含碳水化合物44.2克则；所需米粥量=122克20%（9.8/100）250克所需馒头量=122克80%（44.2/100）=220克（2）、确定副食品种和数量主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量计算主食蛋白质重量已知；早餐应含蛋白质30克查表；100克米粥含蛋白质1.1克100克馒头(富强粉）含蛋白质6.2克则；主食中蛋白质含量220g(6.2/100)250g(1.1/10

81、0)=16.39g则；副食中蛋白质含量30g-16g=14g设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给则；动物食物含蛋白质量=14g66.7%9g植物食物含蛋白质量=14g33.3%4g查表；100g鸡蛋含蛋白质12.8g100g豆腐丝含蛋白质21.5g则；所需鸡蛋量=9g66.7%（12.8/100）47g所需豆腐丝量=4g33.3%（21.5/100）6g查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋白应占1/3，其余可由粮食供给。设计蔬菜、水果的品种和

82、数量每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。确定纯能量食物的量5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱早餐主食：米粥250克馒头220克副食：荷包蛋47克拌豆腐丝6克6、调整食谱与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。7、编排一周食谱一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。8、食谱的评价、总结、归档管理。（1）食谱评价的6个方面食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。各类食物的量是否充足全天能量和营养素是否充

83、足三餐能量供给分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜三种产能营养素的供能量是否适宜营养成分计算法编制食谱示例某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例：蛋白质15，脂肪30，碳水化合物55。答案答案1确定用餐对象全日能量供给量根据(ChineseDRIs)推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕中期孕妇每天增加200Kcal,则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全日应提供的能量（公式）（公式）三大营养素应提供的能量三大营养素应提供的能量全日所需总能量全日

84、所需总能量供给能量比例供给能量比例蛋白质：蛋白质：230015345Kcal脂肪：脂肪：230030690Kcal碳水化合物：碳水化合物：2300551265Kcal3、计算宏量营养素各餐应提供的数量、计算宏量营养素各餐应提供的数量（公式）（公式）三大营养素的每日需要量三大营养素的每日需要量全日所需总能量全日所需总能量生理热价生理热价（1）计算三大营养素的每日需要量）计算三大营养素的每日需要量：蛋白质：蛋白质：345Kcal486(克克)脂肪：脂肪：690Kcal977(克克)碳水化合物：碳水化合物：1265Kcal4316(克克)、计算宏量营养素三餐分配量、计算宏量营养素三餐分配量早餐早餐(

85、30)蛋白质：蛋白质：863026g脂肪：脂肪：773023g碳水化合物：碳水化合物：3163095g午餐（午餐（40）蛋白质：蛋白质：864034g脂肪：脂肪：774031g碳水化合物：碳水化合物：31640126g晚餐（晚餐（30）蛋白质：蛋白质：863026g脂肪：脂肪：773023g碳水化合物：碳水化合物：3163095g、确定主食和副食的品种、确定主食和副食的品种早餐：早餐：主食；馒头主食；馒头副食；牛奶副食；牛奶、鸡蛋、鸡蛋午餐：午餐：主食；米饭主食；米饭副食；草鱼、鸡、青菜副食；草鱼、鸡、青菜晚餐：晚餐：主食；米饭主食；米饭副食：里脊肉、豆腐干、青菜副食：里脊肉、豆腐干、青菜、确

86、定主食和副食的数量、确定主食和副食的数量（）主食数量的确定（）主食数量的确定一般以碳水化合物的需要量确定主食量，一般以碳水化合物的需要量确定主食量，如如果果选选择择的的主主食食品品种种包包括括两两种种或或两两种种以以上上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。需确定每种主食提供碳水化合物的比例。主食需要量的计算公式：主食需要量的计算公式：各餐主食需要量各餐主食需要量各餐碳水化合物的需要量各餐碳水化合物的需要量品种的供应比例品种的供应比例食物中碳水化合物的含量食物中碳水化合物的含量（）副食数量的确定以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。需由副食提供的蛋白质用动物蛋白

87、及豆类进行计算。副食数量的确定步骤；副食数量的确定步骤；计算主食提供的蛋白质的量计算主食提供的蛋白质的量主食提供蛋白质的量主食量主食提供蛋白质的量主食量主食的蛋白质含量主食的蛋白质含量计算由副食供给的蛋白质的量计算由副食供给的蛋白质的量餐次副食提供蛋白质的量餐次副食提供蛋白质的量餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量设定各种副食的蛋白质供给比例设定各种副食的蛋白质供给比例各餐某一副食需要量各餐副食蛋白质的需要量各餐某一副食需要量各餐副食蛋白质的需要量食食品的供应比例品的供应比例食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量。选择蔬菜的品种和数量选择蔬菜的品种和数量早

88、餐主副食品数量的确定：早餐主副食品数量的确定：主食馒头、副食牛奶、鸡蛋主食馒头、副食牛奶、鸡蛋碳水化合物需要量碳水化合物需要量95克，克，查表查表:馒头的碳水化合物含量馒头的碳水化合物含量47，供给量：供给量：9547202克克蛋白质需要量蛋白质需要量26克，克，查表：查表：馒头蛋白质含量馒头蛋白质含量7.0，供给量：供给量：2027.014（克）（克）副食提供的蛋白质：副食提供的蛋白质：克克奶和蛋提供动物蛋白各奶和蛋提供动物蛋白各50；2=6克克查表：鸡蛋蛋白质含量查表：鸡蛋蛋白质含量13.3需量需量613.345克克查表：牛奶蛋白质含量查表：牛奶蛋白质含量3.0需量需量63.0200克克午

89、餐主副食品数量的确定：午餐主副食品数量的确定：碳水化合物需碳水化合物需126克，蛋白质需克，蛋白质需34克克,主食米饭主食米饭；查表：米饭碳水化合物含量；查表：米饭碳水化合物含量25.9需要量需要量12625.9486g查表：米饭蛋白质含量查表：米饭蛋白质含量2.6供给量：供给量：4862.612.6g副食草鱼和鸡副食草鱼和鸡；两者提供动物蛋白各占；两者提供动物蛋白各占50（34-12.6）210.7g查表：查表：草鱼蛋白质含量草鱼蛋白质含量16.6，需要量：需要量：10.716.664g查表：鸡的蛋白质含量查表：鸡的蛋白质含量19.3，需要量：需要量：10.719.355g晚餐主副食品数量的

90、确定：晚餐主副食品数量的确定：碳水化合物需要碳水化合物需要95克，蛋白质需要克，蛋白质需要26克克主食；米饭主食；米饭查表：米饭碳水化合物含量查表：米饭碳水化合物含量25.9，需要量：需要量：9525.9367查表：米饭蛋白质含量查表：米饭蛋白质含量2.6，供给量：供给量：3672.69.5g副食副食:瘦猪肉和豆腐干瘦猪肉和豆腐干（各提供优质蛋白（各提供优质蛋白50）（269.5）28.3克克查表：查表：猪瘦肉蛋白质含量猪瘦肉蛋白质含量20.3，需要量；需要量；8.320.341g查表：豆腐干蛋白质含量查表：豆腐干蛋白质含量16.2，需要量：需要量：8.316.251g最后选择蔬菜的品种和数量

91、：最后选择蔬菜的品种和数量：菜心菜心200克、小白菜克、小白菜200克、圆椒克、圆椒50克、洋葱克、洋葱50克、克、配料：配料：冬菇冬菇10克、红枣克、红枣5克、红椒克、红椒5克、青葱克、青葱5克、克、生姜生姜5克、蒜头克、蒜头10克、豆腐乳克、豆腐乳5克、盐克、盐4克克胡椒粉胡椒粉2克、干淀粉克、干淀粉10克、白糖克、白糖5克、料酒克、料酒10克克味精味精2克、混合油克、混合油40克、麻油克、麻油9克、生抽克、生抽5克克饭、馒头、鸡蛋、牛奶、瘦肉、草鱼、饭、馒头、鸡蛋、牛奶、瘦肉、草鱼、鸡、豆干鸡、豆干、确定烹调用油的数量确定烹调用油的数量脂脂肪肪的的需需要要量量一一般般由由日日常常食食品品

92、和和烹烹调调用用油油两两部部分提供。分提供。烹调用油的量烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量总脂肪需要量食物中的脂肪含量该女性的全日的脂肪需要量为克该女性的全日的脂肪需要量为克脂肪含量脂肪含量食用量食用量提供脂肪提供脂肪草鱼草鱼5.264克克645.23.3克克瘦肉瘦肉6.241克克616.22.5克克鸡鸡9.455克克559.45.2克克豆干豆干3.651克克513.61.8克克米饭米饭0.8853克克8530.86.8克克馒头馒头1.1202克克2021.12.2克克牛奶牛奶3.2200克克2003.26.4克克烹调用油量：烹调用油量：77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.

93、2-6.448.8克克、食谱的初步确定、食谱的初步确定早餐：早餐：馒头馒头202克牛奶克牛奶200克煮鸡蛋克煮鸡蛋45克克午餐：米饭午餐：米饭486g椒丝姜葱鱼椒丝姜葱鱼64g冬菇红枣蒸鸡冬菇红枣蒸鸡55g蒜茸炒菜心蒜茸炒菜心200克克晚餐：米饭晚餐：米饭小白菜肉片汤小白菜肉片汤圆椒丝洋葱肉丝炒豆腐干圆椒丝洋葱肉丝炒豆腐干、食谱的复核计算、食谱的复核计算食食谱谱初初步步确确定定后后，由由于于计计算算时时忽忽略略了了蔬蔬菜菜水水果果的的计计算算，应应根根据据食食物物成成分分表表对对食食谱谱的的营营养养素素进进行行复复核计算。采购表要考虑毛重与净重。核计算。采购表要考虑毛重与净重。、食谱的评价、食

94、谱的评价（）食谱的多样化评价）食谱的多样化评价（）食物量的评价（）食物量的评价（）能量和营养素的摄入量的评价（）能量和营养素的摄入量的评价（）能量来源评价（）能量来源评价（）三餐的能量摄入分配的评价（）三餐的能量摄入分配的评价（）蛋白质来源的评价（）蛋白质来源的评价、食谱的调整、食谱的调整不同人群营养需求不同人群营养需求婴幼儿婴幼儿能量：代谢旺盛，需要量相对较高，平均95Kca/kg.d。婴儿期基础代谢60、特殊动力作用7-8、肌肉活动尚少，生长需要25-35。部分蛋白质和脂肪未被消化吸收（约占总能量10）蛋白质：优质蛋白需求，除了8种必须氨基酸外还必须添加组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸及牛磺酸。母

95、乳喂养1.5-2.0g/kg.d，牛乳喂养2.5-3.5g/kg.d，混合喂养2-3.0g/kg.d。由于婴儿肾脏和消化器官尚未发育完全，蛋白质摄入过高（3.5g/kg.d）是不必要的，甚至有负面影响。喂养6m以上婴幼儿添加辅食选择优质蛋白质。脂肪：6月婴儿母乳为主，添加辅食（果汁、菜汁、果泥、菜泥、米糊、肝泥、肉泥、水蛋、湿面包片、烂面条、软米饭粒），锻炼协调，饮食卫生。额外补充维生素、钙锌铁。辅食添加：从4-6m开始，至8-12m完全断母乳，从稀到稠、从少到多、从细到粗、从软到硬，循序渐进。米面糊蛋黄菜汁、菜泥、细嫩菜叶碎水果泥肝泥、水蛋、鱼肉肉末全蛋豆花豆腐较易消化的普通食物。增加新食物

96、必须先适应一种后再增加另一种，不能同时添加几种新食物。母乳与牛乳的差别蛋白质：蛋白质仅1.11.2，乳清蛋白6070、酪蛋白3040，乳凝块松软易消化；牛乳蛋白含量2.93.1、乳清蛋白18、酪蛋白82人奶：胱氨酸240mg/L、牛磺酸425mg/L;牛乳胱氨酸130mg/L；牛磺酸30mg/L？脂肪：含量高于牛乳，亚油酸、亚麻酸及DHA含量较高，且含丰富的脂酶，人乳甘油三脂2-棕榈酸比例高，通过2-甘油单酯吸收；牛乳甘油三酯1.3-棕榈酸分解出来被肠腔钙沉积成钙-棕榈酸皂，容易导致脂肪、钙吸收不良、便秘，甚至婴儿低钙血症。母乳与牛乳的差别碳水化合物：7，比牛乳高且以-乙型乳糖为主，肠道乳酸菌

97、发酵产乳酸，促进钙吸收且抑制大肠杆菌生长。钙磷比：母乳钙含量低于牛乳，钙磷比2：1铁：两者差别不大，但母乳铁易吸收（50），牛乳铁吸收率约10锌、铜：含量较牛乳高钠钾：母乳含量合适，渗透压低。牛乳过高，容易导致钠储留高钠血症脱水。免疫活性物质：白细胞、抗体、补体、溶菌酶、乳铁蛋白、低聚糖和共轭糖原幼儿喂养能量：基础代谢+体力活动+生长发育，以及食物的特殊动力作用。11001200kcal/d，P：1215%；F：3035%；C：5055%。蛋白质：3540g/d，优质占一半以上。脂肪：约占能量的30-35，注意必须脂肪酸的补充，亚麻酸较常见缺乏，DHA、EPA、ARA。维生素：A、D。矿物质：

98、钙、锌、铁、碘。水：补水、奶、果汁、饮料。从乳类为主过渡到以谷类+肉鱼蛋菜，是饮食习惯形成的关键时期。三餐二点、容易消化、平衡膳食的良好习惯。幼儿配方奶，优质蛋白质50以上、食物多样性、保证蔬菜水果、少吃糖果及饮料、饮食定时、不挑食偏食，尤其注意食物卫生。常见喂养问题：不合作违拗心理、注意力分散，强迫进食使得不喜欢有营养食物，不喜欢固体食物，含在口中不吞，进食环境心情影响食欲。常见营养缺乏症：佝偻病、缺铁性贫血、缺锌、缺维生素。幼儿喂养要点学龄前儿童能量：年龄越小需求相对越大。13001700kcal/d，P：1415%；F：3035%；C：5060%。能量以保持合适体重为标准。蛋白质：456

99、0g/d，优质占3040。脂肪：约占能量的30-35，注意必须脂肪酸的补充。DHA、EPA、ARA。维生素：A、D；水溶性维生素补充。矿物质：钙、锌、铁、碘。水：补水、奶、果汁、饮料。学龄前膳食：1、多样化以满足对各种营养成分的需要2、品种的选择和变换，荤素搭配，粗粮细粮交替。3、软硬适度，无刺安全，色香味形能引起兴趣。4、注意培养良好的进食习惯，不挑不偏、3餐2点、定时定量、细嚼慢咽、不乱吃零食饮料。5、米面食125-250g、肉、鱼虾、禽、肝等100g、鸡蛋1个、豆类及制品10-20g、蔬菜100-200g、水果1-2个、奶250ml。每周一次动物肝及贝壳类海产。儿童及青少年营养营养需求：

100、蛋白质：充足的蛋白质，占12-15，约55-85g/d、优质蛋白质占30-40。能量：16002900kcal/d，充足的能量，维持正常体重。脂肪及碳水化合物：脂肪25-30，CHT55-65。维生素：充足的维生素，vitA、D、E及水溶性维生素。矿物质：钙、铁、锌、碘水：充足的饮水，不宜以各种软性饮料代替。膳食原则：学龄儿童：平衡膳食，多样化，保证吃好各餐尤其是早餐。少吃糖果、零食和软饮料，每天有户外活动。青少年：平衡膳食，多吃谷类、充足的能量，保证鱼肉禽蛋奶的摄入，参加体力活动，避免盲目节食，不饮酒。主食300-500g、畜禽肉类100g以上、鱼虾25-40g、蛋50g、奶250-300m

101、l、蔬菜水果足量。考试期间的营养：充分保证能量、优质蛋白质即维生素的摄入，补充水分，不吃不熟悉的食物，保证食物新鲜干净卫生，心情放松、作息规律、保证睡眠、适当安全的体育活动。常见问题：不重视早餐、节食、零食过多、快餐、饮料、不正确使用保健品。中小学配餐要点：种类多、品种齐；三餐正餐化、比例合适；保证蔬菜和水果供应；高钙低盐；荤素搭配；粗细搭配；干稀搭配；经济实惠；卫生无毒。中年人营养年龄划分：WHO75老人、90长寿老人；我国35-49为中年、60老年80-89高龄、90长寿老人；欧美65老年；挪威67老年。特点：由全盛时期开始走向衰老的过渡，基础代谢率逐渐下降，肌肉减少脂肪增加，内分泌改变、

102、免疫功能有所减弱，各系统功能由顶峰逐渐下降。工作和生活压力大，紧张、不规律。营养需求：1、能量摄入适当，保持理想体重。2、蛋白质约占12，一定比例的优质蛋白。3、脂肪占25-30，胆固醇少于500mg。4、主食约55-65，一定比例的粗粮，膳食纤维充足。5、钙、维生素的补充，适当减少嘌呤、食盐等摄入。常见营养相关问题：高脂血症、脂肪肝、高血压、高尿酸血症、肥胖、糖尿病等。合理营养：1、平衡膳食、膳食蛋白摄入12-15，优质蛋白最好大于30。少食糖及脂肪。2、多食蔬菜水果及粗粮。3、每日牛奶或豆浆。4、三餐定时、不暴饮暴食、不酗酒。老年人营养营养需要：1、能量每增10岁减10，与活动量关联，维持

103、理想体重，增重10%为超重，为超重，20%29%为轻度为轻度肥胖，肥胖，30%49%为中度肥胖，为中度肥胖，50%为重度肥胖。为重度肥胖。2、体质指数法：体质指数（、体质指数法：体质指数（BMI）=体重（体重（kg）/身长（身长（m）2WHO成人成人BMI正常范围为正常范围为18.524.9，超重，超重25.0，肥胖前期肥胖前期2529.9，1级肥胖级肥胖3034.9，2级肥胖级肥胖35.039.9，3级肥胖级肥胖40.0。=身高身高-105肥胖症的治疗肥胖症的治疗合理安排饮食合理安排饮食加强体力活动和锻炼加强体力活动和锻炼行为疗法行为疗法药物治疗药物治疗外科手术治疗外科手术治疗 膳食疗法膳食

104、疗法：基本原则基本原则1.饮食饮食1）节食疗法节食疗法12001800kcal/d2）低能量疗法低能量疗法6001000kcal/d(最低安全水平最低安全水平)3）极低能量疗法极低能量疗法200600kcal/d(住院治疗住院治疗)2.增加体力活动和锻炼：增加体力活动和锻炼：长时间长时间低强度低强度有氧运动有氧运动（1）运动类型）运动类型有氧运动和耐力运动为主，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、跳舞、爬山、水上运动、滑雪、滑冰等。以及各种球类运动，如乒乓球、羽毛球等。（2）运动强度）运动强度中等强度，4-7kcal/min,如快走，相当于最大心率的60-70%。自觉疲劳程度：有一点累、稍累。每天

105、运动消耗的能量为150-300kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改善心肺机能有良好的作用。（3）运动时间）运动时间每天30-60min，或每周150min以上，可累计计算，但每次在10min以上。10min/次X3次=30min（4）运动频率。）运动频率。每周5-7天，最好每天一次。每天养成良好的运动习惯。附：附：常见身体活动和运动的能量消耗常见身体活动和运动的能量消耗活动项目活动项目能量消耗（能量消耗（Kcal/Kg/min）按能量消耗估测的心率按能量消耗估测的心率步行：步行：100m/min0.06780-100110-120步

106、步/min0.07680-100慢跑慢跑0.115100-120太极拳太极拳0.078-0.13080-120太极剑太极剑0.086100-120爬山爬山0.121120-140划船划船0.06080-100高尔夫高尔夫0.05880-100网球网球0.109100-120乒乓球乒乓球0.06880-100羽毛球羽毛球0.075-0.09180-100骑自行车（慢骑）骑自行车（慢骑）0.058-0.10180-110（快骑）（快骑）0.101-0.142120-140游泳游泳10m/min0.05080-10020m/min0.07080-10030m/min0.170140-160 高血压高

107、血压 (hypertension)(hypertension) 是是以以体体循循环环动动脉脉压压增增高高为为主主要要表表现现的的临临床床综综合合征，是最常见的心血管疾病。征，是最常见的心血管疾病。 原发性原发性 继发性继发性诊断标准诊断标准：收缩压：收缩压140mmHg140mmHg、舒张压、舒张压90mmHg90mmHg 血压水平的分类（血压水平的分类（血压水平的分类（血压水平的分类（WHOWHOWHOWHO） 1999199919991999年年年年类别类别 收缩压收缩压(mmHg)(mmHg) 舒张压舒张压(mmHg) (mmHg) 理想血压理想血压 120120 8080正常血压正常血

108、压 130130 8585正常高值正常高值 130130139139 85 8589891 1级高血压级高血压( (轻度轻度) 140) 140159159 90 9099 99 2 2级高血压级高血压( (中度中度) 160) 160179179 100 1001091093 3级高血压级高血压( (重度重度) 180) 180 11 11单纯收缩期高血压单纯收缩期高血压 140140 9090营养因素对高血压的影响(1)(一)膳食电解质膳食电解质:大量研究显示食盐摄入量与高血压的发生密切相关，高钠摄入可使血压升高而低钠摄入可降压。(二)能量能量:肥胖者高血压的发病率比正常体重者显著增高，临

109、床上多数高血压病人合并有超重或肥胖。营养因素对高血压的影响(2)(三)脂肪和胆固醇脂肪和胆固醇:脂肪产生的能量高，高脂肪膳食可以引起肥胖和高血压。动物脂肪(除鱼油外)含饱和脂肪酸，可升高血胆固醇，与血栓形成有关，易导致脑卒中。植物脂肪(除椰子油外)含多不饱和脂肪酸，可降低血胆固醇，还可延长血小板的凝集时间，有抑制血栓形成的作用，可预防脑卒中(脑卒中俗称中风。)营养因素对高血压的影响(3)(四)维生素维生素VitC和B族维生素可改善心脏功能和血液循环，故多食新鲜的蔬菜和水果，有助于高血压的防治。(五)烟酒和茶烟酒和茶卷烟中的尼古丁具有刺激心脏使心跳加快、血管收缩、血压升高；尼古丁还促使钙盐、胆固

110、醇等在血管壁上沉积，加速动脉粥样硬化的形成。茶叶中的茶碱有利尿降压作用，其中以绿茶为好。高血压的饮食治疗原则高血压的饮食治疗原则（非药物性治疗）（非药物性治疗）(一)控制能量摄入(二)控制脂肪和胆固醇(三)限制膳食中的食盐(四)相对地增加钾盐的摄入(五)多选用降压降脂食物(六)禁忌食物(七)膳食制度 控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。家建议作为高血压的非药物治疗措施。 1.1.限制钠盐摄入限制钠盐摄入 类型类型 食盐食盐 轻度高血压轻度高血压 3 35 5 中度高血压中度高血压 1 12g 2g 重度高血压重度高血压

111、咀嚼无盐膳咀嚼无盐膳2.2.控制总能量控制总能量 达到标准体重达到标准体重 25-3025-30千卡能量千卡能量/Kg .d/Kg .d 标准体重标准体重(kg)=H(cm)-105 (kg)=H(cm)-105 肥胖度肥胖度= = 实际体重实际体重(Kg)-(Kg)-标准体重标准体重(Kg)/(Kg)/标准体重标准体重 (Kg)x100%(Kg)x100%判断标准：判断标准： 肥胖度肥胖度1010为超重为超重 20202929为轻度肥胖为轻度肥胖 30304949为中度肥胖为中度肥胖 5050为重度肥胖为重度肥胖3 3摄入适量钾、镁、钙摄入适量钾、镁、钙 食物选择食物选择宜用食物宜用食物降压

112、食物降压食物芹菜芹菜胡萝卜胡萝卜西红柿西红柿黄瓜黄瓜木耳木耳海带海带香蕉香蕉降脂食物降脂食物山楂山楂大蒜大蒜蘑菇蘑菇木耳木耳高钙食物高钙食物奶类及其制品奶类及其制品豆类及其制品豆类及其制品高维生素食物高维生素食物蔬菜蔬菜水果水果鲜枣鲜枣猕猴桃猕猴桃苹果苹果柑橘柑橘忌用（少用）食物忌用（少用）食物高脂肪食物高脂肪食物动物油脂动物油脂油炸食物（油条）油炸食物（油条）高盐食品高盐食品腌制食品腌制食品多选用降压降脂食物粮食类、豆类及其制品、水果、蔬菜、鱼、牛肉、瘦猪肉、蕈类、海带、黑木耳、芝麻等。禁忌食物禁用食物含动物脂肪高的食物，如肥猪肉、肥羊肉、剁碎的肉馅；含胆固醇高的食物，如猪皮、猪爪、带皮蹄膀

113、、肝、肾、肺、脑、鱼子、蟹黄、全脂奶粉等。例：40岁成年男性，身高岁成年男性，身高165cm，体重，体重80kg，血压，血压160/100mmHg，血甘油三酯为，血甘油三酯为3.2mmol/L（正常值（正常值0.561.7mmol/L），血胆固），血胆固醇醇4.92mmol/L（正常值（正常值2.335.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为），轻体力劳动。诊断为高血压病和单纯性高甘油三酯血症。高血压病和单纯性高甘油三酯血症。（1）计算该患者）计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。，并评价其营养状况和是否肥胖。（2)计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、计算该患者每天需

114、要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）实际体重、工作性质来计算）（3)计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（4)简述高血压饮食治疗原则。简述高血压饮食治疗原则。答：（答：（1）体质指数（）体质指数（BMI）=体重（体重（kg）/身高身高(m)2=80/1.652=29.4因中国人群因中国人群BMI28.0为肥胖，该同志为肥胖，该同志29.428.0,属于属于肥胖状态。肥胖状态。（2）该男性的标准体重）该男性的标准体重=身高身高(cm)-105=165-105=60kg该患者为轻体力劳动，推荐摄取热量水平

115、为该患者为轻体力劳动，推荐摄取热量水平为25-30（kal/kg标准体重）标准体重）因为是肥胖状态，为了帮助减肥，取下限值，所需能量因为是肥胖状态，为了帮助减肥，取下限值，所需能量为为2560=1500kcal（3）蛋白质量（按照占总能量）蛋白质量（按照占总能量20%计算）：计算）：15000.2=300kcal，3004=75g脂肪量（按照占总能量脂肪量（按照占总能量20%计算）：计算）：15000.2=300kcal，3009=33.33g碳水化合物（按照占总能量碳水化合物（按照占总能量60%计算）量：计算）量：15000.6=900kcal，9004=225g（4）高血压饮食治疗原则：）

116、高血压饮食治疗原则：1）降低体重。体重减轻）降低体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目为大多数治疗方案的目标。标。2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃不吃）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃不吃零食，特别是高能量的食物少吃。零食，特别是高能量的食物少吃。3）减少食盐摄入量，全天不超过）减少食盐摄入量，全天不超过6g。4）减少脂肪胆固醇摄入量，特别要减少饱和脂肪酸，）减少脂肪胆固醇摄入量，特别要减少饱和脂肪酸，减少食用烹调油。减少食用烹调油。5）适量增加富含钙、钾的食物，最好每天有）适量增加富含钙、钾的食物，最好每天有250ml的牛奶。的牛奶。6）多吃蔬菜水果，每天食用不少于）多吃蔬

117、菜水果，每天食用不少于500g蔬菜和蔬菜和200g水果。水果。7）戒烟戒酒。）戒烟戒酒。8）适量增加体力活动，加大能量消耗。）适量增加体力活动，加大能量消耗。心脑血管疾病心脑血管疾病 动脉粥样硬化动脉粥样硬化1.高脂血症和高蛋白血症高脂血症和高蛋白血症2高血压高血压3吸烟吸烟 一、动脉粥样硬化的危险因素一、动脉粥样硬化的危险因素4糖尿病糖尿病糖尿病患者的动脉粥样硬化性疾病发生率比糖尿病患者的动脉粥样硬化性疾病发生率比非糖尿病患者高非糖尿病患者高2-3倍。机理主要是：倍。机理主要是：脂蛋白代谢紊乱：脂蛋白代谢紊乱：血小板功能异常：血小板功能异常：动脉壁代谢障碍动脉壁代谢障碍:营养治疗原则营养治疗

118、原则1.1.控制能量摄入控制能量摄入2.2.限制饱和脂肪酸、胆固醇摄入限制饱和脂肪酸、胆固醇摄入3.3.碳水化合物比例适当碳水化合物比例适当4.4.动植物蛋白合理调配动植物蛋白合理调配5.5.多吃蔬菜水果菌藻类多吃蔬菜水果菌藻类6.6.限制钠盐摄入限制钠盐摄入7.7.少饮酒多饮茶少饮酒多饮茶 8.8.建立良好膳食制度建立良好膳食制度五、五、 食物选择食物选择 宜用食物宜用食物 1 1富含优质植物蛋白的豆类及其制品。富含优质植物蛋白的豆类及其制品。 2 2富含膳食纤维的粗粮，如玉米、小米、高粱等。富含膳食纤维的粗粮，如玉米、小米、高粱等。 3 3富含维生素、矿物质及膳食纤维的新鲜蔬菜、水果。富含

119、维生素、矿物质及膳食纤维的新鲜蔬菜、水果。 4 4富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸的深海鱼类。富含优质蛋白质及不饱和脂肪酸的深海鱼类。 5 5富含特殊成分，有降脂、降压作用的海带、香菇、木富含特殊成分，有降脂、降压作用的海带、香菇、木 耳、洋葱、大蒜等。耳、洋葱、大蒜等。忌忌( (少少) )用食物用食物 1.1.动物油脂及油炸食品，如肥猪肉、炸鸡腿等。动物油脂及油炸食品，如肥猪肉、炸鸡腿等。 2.2.过咸、过甜的食品及酒，如咸菜、大酱、食用糖、蜂蜜过咸、过甜的食品及酒，如咸菜、大酱、食用糖、蜂蜜. .膳食调整和控制原则控制总热能摄入，保持理想体重。限制脂肪和胆固醇的摄入。多吃植物性蛋白质，少吃甜食

120、。保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。饮食易清淡、少盐。适当多吃保护性食品，少饮酒。 糖尿病糖尿病(diabetes mellitus,DM)(diabetes mellitus,DM)糖尿病糖尿病(diabetesmellitus)是由于胰岛素分泌和或作是由于胰岛素分泌和或作用缺陷引起的以慢性高血糖为特征的内分泌一代谢疾用缺陷引起的以慢性高血糖为特征的内分泌一代谢疾病，伴有碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢异常。病，伴有碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢异常。分型分型型糖尿病：型糖尿病：(DDM)型糖尿病：型糖尿病：(NIDDM)其它类型糖尿病（继发性糖尿病）其它类型糖尿病（继发性糖尿病）妊娠期糖尿病妊娠

121、期糖尿病糖尿病的发病原因遗传因素：感染因素：易患因素：饮食因素：精神因素：主要临床表现主要临床表现 1.1.典型症状：典型症状：“三多一少三多一少” 2.2.全身症状：眼睛疾病，肾病，脚足全身症状：眼睛疾病，肾病，脚足溃烂等其它并发症器官衰竭溃烂等其它并发症器官衰竭 3.3.生化指标生化指标 血糖、血糖、 尿：尿糖、尿蛋白、尿酮尿：尿糖、尿蛋白、尿酮糖尿病的诊断标准糖尿病的诊断标准 糖尿病的诊断标准（糖尿病的诊断标准（19991999年年WHOWHO、 IDFIDF、 mmol/l mmol/l ） 糖尿病糖尿病 ( (DMDM) ) 静脉静脉( (全血全血) ) 毛细血管毛细血管 静脉静脉(

122、 (血浆血浆) ) 空空 腹腹 6.1 6.1 7.0 6.1 6.1 7.0 服糖后服糖后2 2小时小时 10.0 10.0 11.1 11.1 11.1 11.1( (糖耐量损害糖耐量损害 IGTIGT) ) 空空 腹腹 6.1 6.1 7.0 6.1 6.1 5.65.66.1 6.15.65.66.1 6.17.0 服糖后服糖后2 2小时小时 6.7 7.8 7.8 6.7 7.8 7.8 营养治疗原则营养治疗原则 1.1.控制总热能控制总热能 维持标准体重维持标准体重 根根据据病病情情、血血糖糖、年年龄龄、性性别别、身身高高、体体重重、活活动动量等决定量等决定 糖尿病患者每日能量供给

123、量（糖尿病患者每日能量供给量（kcal/kg.dkcal/kg.d）体型体型 卧床卧床 轻体力劳动轻体力劳动 中体力劳动中体力劳动 重体力劳动重体力劳动消瘦消瘦 202025 35 40 4525 35 40 455050正常正常 151520 30 35 4020 30 35 40肥胖肥胖 15 2015 2025 30 3525 30 352.2.适量的碳水化合物，选用高分子碳水化物适量的碳水化合物，选用高分子碳水化物 ：占总热能：占总热能50-6050-60左右，最好选用吸收较慢左右，最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、红薯等的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、红薯等 意意义义：指指数数

124、越越低低的的食食物物对对血血糖糖的的升升高高反反应应越越小小，粗粗粮低于细粮，多糖低于单糖双糖粮低于细粮，多糖低于单糖双糖 食物餐后食物餐后2 2小时血浆葡小时血浆葡萄糖曲线下面积萄糖曲线下面积等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后2 2小时血浆小时血浆葡萄糖曲线下总面积葡萄糖曲线下总面积*100%*100%血糖指数血糖指数3.脂肪：控制脂肪和胆固醇的摄入脂肪：控制脂肪和胆固醇的摄入每天脂肪供每天脂肪供能占总热能的比例不高于能占总热能的比例不高于30%，少于，少于1/3的能量的能量来自饱和脂肪酸，每天胆固醇摄入量在来自饱和脂肪酸，每天胆固醇摄入量在300mg以下。以下。4.适宜的蛋白质：选用优质蛋白质适

125、宜的蛋白质：选用优质蛋白质多选用大多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物。提供的热能占豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物。提供的热能占总能量的总能量的10-20%，微量蛋白尿者摄入量，微量蛋白尿者摄入量0.8-1.0g/kg内，优质蛋白大于内，优质蛋白大于1/3。5.充足的维生素和矿物质：多选用新鲜的蔬菜充足的维生素和矿物质：多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。替代部分主食。6.丰富的膳食纤维：增加可溶性膳食纤维的摄丰富的膳食纤维：增加可溶性膳食纤维的摄入，可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量入，可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量

126、约为约为40g。进食天然食物为佳。进食天然食物为佳。7.食物多样：糖尿病人常用食品一般分为谷类、食物多样：糖尿病人常用食品一般分为谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八蔬菜、水果、大豆、奶、瘦肉、蛋、油脂等八类。每天都应吃到这八类食品，每类食品选用类。每天都应吃到这八类食品，每类食品选用13种。种。8.限制饮酒限制饮酒9.限制钠摄入：低于限制钠摄入：低于6g/d10.合理餐次分配：合理餐次分配：3-5餐，不服用胰岛素的餐，不服用胰岛素的2型型糖尿病患者，一日三餐。口服胰岛素：糖尿病患者，一日三餐。口服胰岛素：5-6餐。餐。定时定量定时定量11.11.食物选择食物选择 在控制能量的前提下

127、，选择频率可提高的食物在控制能量的前提下，选择频率可提高的食物 谷薯类：燕麦、荞麦、小米、粗粮。谷薯类：燕麦、荞麦、小米、粗粮。 豆类：大豆。豆类：大豆。 蔬菜类：苦瓜、番茄、芹菜、魔芋制品、胡萝卜。蔬菜类：苦瓜、番茄、芹菜、魔芋制品、胡萝卜。 水果：柑橘、柚子、梨、草莓。水果：柑橘、柚子、梨、草莓。常见具有降糖功效的中药人参、黄芪、山药等既有一定的降低血糖的作用，又有一定的防治动脉硬化和冠心病的作用。麦冬、玄参、枸杞、地黄、黄连、黄精、当归、白芍、五味子等中药，除有一定的降糖功效外，或有改善糖尿病患者消渴的作用，或具有增强抵抗力的价值。药膳举例（1）归芪炖鸡归芪炖鸡配料：黄芪100克，当归2

128、0克，仔母鸡一只，绍酒30克，味精3克，胡椒粉3克，食盐、生姜、葱适量。作用：补气养血。适应症：糖尿病伴乏力、头晕、心悸等。长期食用有降低血糖的作用。药膳举例（2）配料：川芎9克，桑寄生24克，鱼头2个，生姜、红枣、葱、食盐以及味精适量。作用：理气活血，平肝熄风。适应症：适宜于糖尿病伴心脑血管疾病。糖尿病人饮食调控目标接近或达到血糖正常水平。保护胰岛-细胞，增加胰岛素的敏感性维持或达到理想体重。接近或达到血脂正常水平。预防和治疗急、慢性并发症。全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。营养治疗步骤营养治疗步骤计算理想体重。判断体重是否正常判断活动强度。确定能量供给目标，根据活动强度、体型确定总能量

129、（根据理想体重及供给目标）。确定三大营养素的比例。按治疗原则。确定饮食供给餐次和能量比例。确定食谱。举例：患者王某，退休，男，60岁，升高170cm，体重80kg，临床诊断：2型糖尿病，要求饮食治疗计算理想体重计算理想体重：170-105=65kg。判断体重是否正常判断体重是否正常。实际体重80kg，超过理想体重23%，肥胖。判断活动强度判断活动强度。轻体力活动确定能量供给目标确定能量供给目标。20-25kcal/(kg.d)确定总能量确定总能量。65kg（20-25）kcal/(kg.d)=1300-1625kcal/d，根据年龄和体重，确定为1300kcal/d。确定三大营养素的比例确定三

130、大营养素的比例。患者属肥胖，采用单纯饮食治疗，C：55%，F：27%，P：18%。C供给量：1300kcal55%4=180g/d；F：39g/d；P：59g/d。确定饮食供给餐次和能量比例。确定饮食供给餐次和能量比例。按一日三餐方式，早餐1/5，午晚餐各2/5.确定食谱。糖尿病患者常见饮食误区糖尿病患者常见饮食误区糖尿病饮食治疗就是饥饿疗法糖尿病饮食就是多吃肉少吃饭水果甜，玩玩不能吃不能吃主食，多吃零食无妨酒精不利用胰岛素，可以适当喝酒不吃甜食，多吃无糖点心没关系。痛风痛风又称之为类风湿性关节炎或高尿酸血症，男性普遍高又称之为类风湿性关节炎或高尿酸血症，男性普遍高于女性于女性关系因素：1：肥胖2：高膳食脂肪，可减少尿酸排泄，升高血尿酸3：高嘌呤饮食4：饮酒，抑制肾脏排泄尿酸5：饮水不足6：药物痛风发病主要症状和部位痛风的膳食干预限制总能量，防止肥胖（降低脂肪妨碍尿酸排泄的因素）多食用蔬菜水果（多汁膳食）合理膳食结构（居民膳食推荐）液体摄入量充足（帮助排尿酸）禁酒（降低乳酸堆积，促进尿酸排出）选择低嘌呤食物