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1、校庆六十周年科技大赛果蔬汁一系列食品的制作 化工系 07食品班指导教师叶春苗2021/3/101总介：总介：果蔬汁一系列食品的制作果蔬汁一系列食品的制作一、橙子、胡萝卜、番茄一、橙子、胡萝卜、番茄 复合果蔬汁的制作复合果蔬汁的制作 二、香蕉、菠萝、胡萝二、香蕉、菠萝、胡萝卜复合果蔬汁奶昔的制卜复合果蔬汁奶昔的制作作三、果蔬汁大豆酸乳饮料三、果蔬汁大豆酸乳饮料的制作的制作2021/3/102一、橙子、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的制作一、橙子、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的制作想法想法:随着人们生活的水平的提高和保健意识的增强，消费者对饮料的选择越来越理性化，除口感上的要求，天然营养、保健功能也成为人们饮料
2、消费的重要指标，果蔬汁就是在人们追求保健、绿色、营养均衡的自我保健时代应运而生并快速发展的，下面我们推出的这款果蔬汁复合饮料就满足了人们的时尚追求，具有很好的发展前景，下面我们具体介绍一下。2021/3/103复合果蔬汁的工艺流程复合果蔬汁的工艺流程橙子原汁胡萝卜原汁复合糖酸初调调味番茄原汁稳定剂选择成品灌装杀菌均质2021/3/104（一）工艺说明（一）工艺说明1、原料的预处理(1)、原料的选择选择新鲜饱满无腐烂的果实，成熟度在九成左右，(2)、原料的洗涤榨汁前原料首先充分清洗干净，并除去腐烂发霉部分，洗涤一般采用浸泡洗涤、鼓泡洗涤、喷水洗涤或化学洗涤，这里我们采用清水洗涤。(3)、检果洗涤
3、后有专人将病虫果、成熟果实和受机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。(4)、榨汁这里我们采用小型的榨汁机进行榨汁，如图片(5)、取汁按复合果蔬汁最佳配比为橙子：胡萝卜：番茄=5：4：2进行取汁。2021/3/1052、果蔬汁的复合分别取橙子、胡萝卜、番茄榨的汁，并按体积比为5:4:2进行复合，放入烧杯中，以备待用。3、糖酸初调向上述烧杯中加入蔗糖和柠檬酸，蔗糖的添加量为100g/L，柠檬酸的添加量为1.6g/L。4、调味这里我们使用具有多功能蜂蜜进行调味，调出最佳美味。2021/3/1065、稳定剂的添加我们使用的是复合稳定剂，稳定剂复合使用效果更好，本品选用的是CMCNa、黄原胶、卡拉胶进行复
4、合，CMCNa的添加量为1.6g/L，黄原胶的添加量为0.4g/L，卡拉胶的添加量为0.4g/L，使用注意事项：由于果汁的稳定剂一般都为胶体，其溶解需较长时间，一般可与适量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成难溶的胶团，在加热并搅拌溶解，稳定剂搅拌一定要充分，否则不但起不到稳定剂的作用，反而会使稳定剂本身产生沉淀或絮状。2021/3/1076、均质采用20Mpa进行一次均质，采用25Mpa进行二次均质，温度在6570C。7、杀菌杀菌是饮料生产中的重要一步，会影响到饮料的保质期产品色泽，杀菌时间也对产品色泽影响大，在大规模生产中一般采用高温短时杀菌，可为95C，38秒或121C，5秒，这种方法可
5、以保藏12月。由于我们条件有限，在这里我们采用灌装后沸水杀菌15min，分段冷却，室温保藏，最少可以保藏7天。2021/3/1088、灌装在废水中杀菌15分钟，分段冷却，室温保藏，也可以灭菌后趁热灌装。9、成品及包装我们采用下面包装：2021/3/109（二）这款饮料的功能及特点（二）这款饮料的功能及特点v本品果蔬汁复合饮料所选取的原料中，橙子被称为“疗疾佳果”，含有钙（Ca）、磷（P）、-胡萝卜素、柠檬酸、橙皮甙以及醛、醇、烯类等物质，尤其是含有丰富的维生素C、维生素P，能增加机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇，高血脂症、高血压、动脉硬化者常食这种饮料有益。橙子所含纤维素和果胶物
6、质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质。胡萝卜是一种重要的蔬菜，具有较高的营养价值，维生素类可达1%，特别是含有丰富的胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质，享有“小人参”的美誉。番茄中富含番茄红素（可达3mg/100g14mg/100g），在所有的类胡萝卜素中，它具有最强的消除单线态氧的功能；具有抗氧化作用，可防止动脉硬化；能有效抑制癌细胞的繁殖。用这些果蔬加工的复合果蔬汁，具有很高的营养保健价值，符合人们对时尚的追求，满足人们对营养保健的渴望，发展前景看好。2021/3/1010二、香蕉、菠萝、胡萝卜复合果蔬汁奶昔的制作二、香蕉、菠萝、胡萝卜复合果蔬汁奶昔的制作想法：想法：现在奶制品越
7、来越成为人们每天所需的，每天都是必不可少的，尤其是酸奶更为人们的注重，酸奶是很多人喜欢喝的乳制品。它营养丰富，清凉、爽口，易被消化吸收，常吃酸奶有益健康，现在我们再往酸奶里加一些果蔬汁，使酸奶里的营养更丰富，更有营养价值，更能满足人们对营养保健的渴望，一般奶昔都是先做先喝，一般也都是在夏季才能喝到这种，现在我们推出这款果蔬汁奶昔，既能满足一年四季都有，还具有较长的保质期，同时还含很高的营养价值，满足人们的营养需求，我想，推入市场会有很大的发展前景。2021/3/1011果蔬汁奶昔的工艺流程果蔬汁奶昔的工艺流程酸乳（原味）调和净化均质冷却充填杀菌包装成品2021/3/1012（一）工艺说明（一）
8、工艺说明1、酸乳的制作、酸乳的制作 如果投入到生产中，我们按生产酸奶的程序进行，由于我们做得少，所以在这里我们用的是市售酸乳。2、调和、调和取4345g香蕉/100ml，经热处理后，榨成泥加入酸乳中，再加入菠萝汁和胡萝卜汁，菠萝汁的添加量为6.57.0ml/100ml，胡萝卜的添加量为1.62.0ml/100ml。3、净化、净化 用离心机将混入的异物除去，或采用过滤机，还可采用自动排渣的.CIP洗净型系统。2021/3/10134、均质、均质 均质使其液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定的效果，所以采用的设备一般是乳液磨和高压均质机。5、后杀菌、后杀菌 发酵调配后的杀菌目的是为
9、了延长保存期，经合理的杀菌、无菌灌装后可以保存36个月，由于奶昔属于高酸食品，所以我们采用高温短时巴氏杀菌，也可采用更高的杀菌条件95105，30s或110，4s，对塑料包装产品来说，一般灌装后采用9598，2030min的杀菌条件，然后进行冷却。6、充填和冷却、充填和冷却 充填时要特别注意不要混入空气，热充填后的品温应为7580，要立即了冷却到30左右，冷却时间要尽量缩短，但要注意急速冷却有时会破瓶，以2030的间隔，分级冷却为好，瓶的耐热性一般为4050，瓶内的品温和冷却水温之差不宜超过30。2021/3/10147、包装和贮藏、包装和贮藏 冷却后要做制品液的水线检查和透过光线做实瓶检查，
10、观察有无异物或破瓶，然后圧封。贮存于制品仓库，仓库内温度以低温为好。8、包装瓶设计、包装瓶设计2021/3/1015(二二)功能特点功能特点酸奶本身能调整肠道菌群，抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能，改善乳糖不耐症，提高对乳制品的适应能力。还可以提高钙、铁等矿物质的吸收率；提高肠道免疫功能，防治肠道感染，激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。国内外研究都证明，摄入酸奶可以激活全身的免疫系统功能，并提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤的作用。同时酸奶还有降低血清胆固醇的功能，摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用；还可以减轻辐射损伤，抑制辐
11、射后淋巴细胞数目下降。酸奶本身就有这么多的好处，那我们往里添加果蔬汁会使酸奶更营养丰富，价值更高。我们添加的香蕉含有多种人体所需的有效成分，它的果实中钙、磷、和铁元素，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸和维生素C含量丰富，也含少量镁、硫和铜元素，以及维生素A、D、E等，香蕉据有清热、润肠、解毒的作用，有世界百果之冠之称，香蕉含钾也很丰富，一条中等大小的香蕉含有451mg的钾，可以帮助维持正常的血压和心脏，有助降低血压功能，可预防高血压和心脑血管疾病。添加的菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类
12、和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；菠萝具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。添加的胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；同时还具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞等功效。2021/3/1016想法：想法：现在牛奶是人们每天必不可少的，每一家都应该喝牛奶，可是现在我国还没有达到这种水平，由于很多人喝不起牛奶，牛奶的成本很高，下面我们推出的这款大豆乳酸饮料就满足了人们，它不仅能让人们负担得起，而且还具有与牛奶乳酸菌饮料
13、一样的营养价值，适于很多大众使用。现在我们做的只是大豆的一种乳酸饮料，我想大豆替代牛奶做大豆乳酸饮料、大豆酸奶、大豆奶等一系列产品会有很大的发展前景，这样一来我国达到了人人都有奶喝，人人都喝得起奶，我国人口的平均身体素质也会大大增强的，使我国人们的身体更强、更棒。我们在加一些果蔬汁，会使大豆乳酸饮料营养价值更高，更能满足人们的需求。三、大豆果蔬汁乳酸饮料的制作三、大豆果蔬汁乳酸饮料的制作2021/3/1017大豆乳酸饮料工艺流程大豆乳酸饮料工艺流程原料原料 脱皮脱皮 热处理热处理 磨浆磨浆 接种发酵接种发酵 灭菌灭菌 过滤过滤 调配调配 均质均质 UHT 成品成品 无菌灌装无菌灌装 2021/
14、3/1018（一）工艺说明（一）工艺说明1、原料处理、原料处理 选用新鲜饱满的大豆，经筛选去杂、清洗后脱皮。用2.5倍的85热水浸泡30min，钝化脂肪氧化酶活性。 2、磨浆与分离、磨浆与分离 经热处理后的大豆用磨浆机进行磨浆，边磨浆边加水，总加水量为大豆的89倍（以豆乳固形物含量达8%为宜）。提高固形物浸出量并改善细腻的口感，最好再经胶体磨磨浆一次，最后用离心机分离掉豆渣（200300目）得到豆乳。2021/3/10193、灭菌、灭菌 加入豆乳量的15%20%的脱脂乳（脱脂乳浓度为10%），并用适量的柠檬酸调pH6.3，于100灭菌20min，冷却至45待用。4、接种发酵、接种发酵 通常用保
15、加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵。先进行种子活化和扩大培养，然后以2%3%接种量接种到豆乳中，于40左右恒温发酵68小时，至发酵液pH降至4.34.5，酸度在0.8%0.9%之间为终点。2021/3/10205、调配饮料、调配饮料 将发酵好的豆凝乳搅拌破碎，并加入纯水、稳定剂、糖类及适量果汁，经均质（19MPa）后迅速冷却至10以下，然后灌装密封，可制成短期销售的需冷藏（15）的活菌型大豆乳酸菌饮料，也可以在均质后经UHT（121，15s）杀菌，冷却后无菌灌装密封，这种杀菌的大豆乳酸菌饮料无需冷藏，在常温下保存期为36个月。 2021/3/10216、包装和设计、包装和设计 2021/3/1022（二）功能及特点（二）功能及特点 大豆的蛋白质含量是很高的，大约有3540左右，它比各种肉类的蛋白质含量要高两三倍。除蛋白质、钙、铁等各种微量元素和矿物质外，大豆中还含有豆固醇、不饱和脂肪酸和卵磷脂，这些物质可以帮助人们降低血液中胆固醇的浓度，预防多种心脑血管疾病和其他慢性病。含植物性保健成分，包括大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆多糖、大豆低聚糖、其他多酚类物质等；含维生素E和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸含量低，不含有胆固醇；含有膳食纤维，以可溶性纤维为主，我们再添加一果蔬汁，使营养更丰富，更具有价值。2021/3/1023全体小组成员照片亮相全体小组成员照片亮相2021/3/1024
