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1、第五章第五章第五章第五章 食品食品食品食品添加剂的检测添加剂的检测添加剂的检测添加剂的检测内容简介内容简介本章讲述了食品添加剂如防腐剂、发色剂、漂白剂等的测定方法以及各种测定方法的注意事项。第五章第五章 食品添加剂的检测食品添加剂的检测学习目的与要求：学习目的与要求：1、掌握、掌握食品常用防腐剂食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠和苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾、发色剂亚硝酸盐、漂白、发色剂亚硝酸盐、漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法剂亚硫酸盐等的测定操作方法2、理解、理解食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的测定原理测定原理第五章第五章 食品添加剂的检测食
2、品添加剂的检测重点重点：食品常用防腐剂食品常用防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠和山梨酸及山梨酸钾和山梨酸及山梨酸钾、发色剂亚硝酸盐、发色剂亚硝酸盐、漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法漂白剂亚硫酸盐等的测定操作方法难点难点：食品常用防腐剂、发色剂及漂白食品常用防腐剂、发色剂及漂白剂的测定原理剂的测定原理第五章第五章 食品添加剂的检测食品添加剂的检测第四节第四节 漂白剂的测定漂白剂的测定第一节第一节 食品添加剂测定概述食品添加剂测定概述第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定本章目录本章目录第五章第五章 食品添加剂的检测食品添加剂的检测第五节第五节 抗氧化剂的
3、测定抗氧化剂的测定一、食品添加剂的定义和分类1、定义 食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。 第一节第一节 食品添加剂测定概述食品添加剂测定概述第一节第一节 食品添加剂测定概述食品添加剂测定概述2、分类（1）按来源分类天然食品添加剂发酵等方法制取的物质化学合成添加剂甜菜红、姜黄素、辣椒红素等柠檬酸、红曲米、红曲色素等苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等（2）按不同用途分类防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾抗氧化剂：BHA、BHT
4、、PG等发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3漂白剂：亚硫酸盐、SO2等增稠剂：如淀粉、糖浆甜味剂：糖精钠、糖精等、木糖醇等着色剂：焦糖色素、辣椒红素等调味剂：味精谷氨酸钠等第一节第一节 食品添加剂测定概述食品添加剂测定概述第一节第一节 食品添加剂测定概述食品添加剂测定概述二、食品添加剂测定意义1、合成添加剂具有毒性，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2、通过检测能保证食品的卫生质量第一节第一节 食品添加剂测定概述食品添加剂测定概述三 、食品添加剂的要求对于食品添加剂首先是无毒无害，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，可参考国家标准GB 2760。第一节第一节 食品添加剂测
5、定概述食品添加剂测定概述四、食品添加剂测定的项目与方法添加剂品种繁多，测定方法也很多，测定时和其它分析项目一样，首先需要将分析物质从复杂的混合物中分离出来，然后再测定。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定一、概念 防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。 主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。二、苯甲酸及苯甲酸钠的测定测定方法：（1）中和法（碱滴定法）-应用广泛（2）高效液相色谱法（3）薄层层析法第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定（一）酸碱滴定法1、原理 于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃
6、取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定2、测定步骤样品预处理提取滴定（1）样品预处理固体或半固体样品：样品500mL容量瓶300mL蒸馏水 氯化钠至饱和100g/L氢氧化钠至碱性饱和氯化钠定容放置2h过滤滤液第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定含酒精的样品250ml样品氯化钠30g100g/L氢氧化钠至碱性饱和氯化钠定容水浴蒸发至100ml过滤滤液250mL容量瓶第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定含脂肪较多的样品250ml样品氯化钠30g100g/L氢氧化钠至碱性饱和氯化
7、钠定容水浴蒸发至100ml过滤滤液250mL容量瓶100g/L氢氧化钠至碱性2050mL乙醚提取提取液第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定（2）提取滤液100mL250mL分液漏斗6mol/L盐酸至酸性3mL6mol/L盐酸40mL纯乙醚提取30mL纯乙醚提取30mL纯乙醚提取乙醚提取液蒸馏水洗涤至不呈酸性4045水浴上回收乙醚吹干剩余的乙醚第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定（3）滴定提取液30mL中性醇醚混合液10mL蒸馏水酚酞指示剂3滴0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定3、结果计算式中：X1样品中苯甲酸钠的含量，mg/kg； X2样品中
8、苯甲酸的含量，mg/kg； V滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； c氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； m样品的质量，g； 144.1苯甲酸钠的摩尔质量，g/mol； 122.1苯甲酸的摩尔质量，g/mol。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定（二）高效液相色谱法本法同时用于苯甲酸及山梨酸的测定1、原理样品加温除去CO2和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定2、操作步骤（1）样品处理（2）高效液相色谱分析参考条件汽水果汁类配制酒类称取5.0010.0g样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去
9、二氧化碳，用氨水(11)调pH约7。加水定容至1020mL，经滤膜(0.45m)过滤。称取5.0010.0g样品，用氨水(11)调pH约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜(0.45m)过滤。称取10.0g样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水(11)调pH约7，加水定容至适当体积，经滤膜(0.45m)过滤。色谱柱：YWGC184.6mm150mm5m，或其它型号C18柱流动相：甲醇+乙酸铵溶液(0.02mol/L)(5+95)。流速：1.0mL/min。进样量：10L。检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS。根据保留时间定性，外标峰面积法定量。第二节第二节
10、防腐剂的测定防腐剂的测定3、结果计算式中：X样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g/kg； m1进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg； V2进样体积，mL； V1样品稀释液总体积，mL； m样品质量，g。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定三、山梨酸及山梨酸钾的测定测定方法比色法（硫代巴比妥酸比色法） 紫外分光光度法 高效液相色谱法薄层层析法 气相色谱法第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定（一）硫代巴比妥酸比色法1、原理该红色化合物红色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收，课进行比色测定。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定2试剂。（1）硫代巴比妥酸溶液（2）重铬酸钾-硫酸混合
11、液 （3）山梨酸钾标准溶液 （4）山梨酸钾标准使用溶液3仪器（1）721型分光光度（2）组织捣碎机。（3）10mL比色管。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定4、分析步骤（1）样品的处理：称取100g样品，加蒸馏水200mL，于组织捣碎机中捣成匀浆。称取此匀浆100g，加蒸馏水200mL继续捣碎1min，称取10g于250mL容量瓶中定容摇匀，过滤备用。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定（2）山梨酸钾标准曲线的绘制取6个10ml比色管编号123456加山梨酸钾标液2ml01.02.03.04.05.0ug/ml重铬酸钾-硫酸溶液ml222222100水浴7min硫代巴比妥酸溶液（ml）
12、222222100水浴10min立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度，并绘制标准曲线。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定（3）样品的测定 吸取样品处理液2mL于10mL比色管中， 加2.0mL重铬酸钾-硫酸溶液，于100水浴中加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸溶液，继续加热10min，立即取出迅速用冷水冷却，在分光光度计上以530nm测定吸光度。从标准曲线中查出相应浓度。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定5、结果计算式中：X1样品中山梨酸钾的含量，g/kg；X2样品中山梨酸的含量，g/kg；C试样液中含山梨酸钾的浓度，mg/mL；M称取匀浆相当于试样的
13、质量，g；2用于比色时试样溶液的体积，mL；250样品处理液总体积，mL。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定（二）紫外分光光度法 1、原理 样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加入碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm纳米处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定2、分析步骤（1）样品的处理 称取50.0g样品，加450mL蒸馏水于组织捣碎机中，粉碎5min，使成匀浆。称取10.0g此匀浆于50mL容量瓶中，并以水定容。移取10mL此溶液于250mL分液漏斗中，用100mL氯仿提取1min。静置分层
14、。将氯仿层分至125mL锥形瓶中，加入5g无水硫酸钠，振荡后静置。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定（2）标准曲线的绘制取6个100ml容量瓶编号123456加山梨酸钾标液100ug/ml01.02.03.04.05.0ml碳酸氢钠0.3mol/L100ml于紫外分光光计中254nm处测定吸光度，以浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定（3）样品的测定：移取样品氯仿提取液50mL于125mL分液漏斗中，用25mL碳酸氢钠(0.3mol/L)提取1min。静置分层后，小心弃去氯仿层。将碳酸氢钠提取液于紫外分光光计中254nm处测定吸光度。从标准曲线
15、上查出相应的山梨酸含量。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定3、结果计算式中：X山梨酸的含量。g/kg； m1试液中山梨酸的含量，mg/mL； V1试样碳酸氢钠提取液总量，mL； V2吸取试样氯仿提取液体积，mL； V3试样氯仿提取液总体积，mL； m用于测定的试样提取液相当于样品的质量，g。第二节第二节 防腐剂的测定防腐剂的测定第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常用的发色剂。一、亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)1、原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最
16、大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。2、试剂 亚铁氰化钾溶液 乙酸锌溶液 饱和硼砂溶液 对氨基苯磺酸溶液 盐酸萘乙二胺溶液(2g/L) 亚硝酸钠标准贮备液200g /ml 亚硝酸钠标准使用液5g /ml第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定3、分析步骤（1）样品的处理原样10.00g捣碎置于50mL烧杯中加入12.5g饱和硼砂液搅拌均匀以70水300mL将式样洗入500ml容量瓶里于沸水浴中加热15min取出冷却至室温边摇边加入5ml亚铁氰化钾溶液再加入5ml乙酸溶液加水至刻度放置0.5h撇去脂肪层过滤（弃去不溶物）滤液待测第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定2测定10
17、个50ml比色管编号12345678910加山梨酸钾标液ml0、0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 样液40ml对氨基苯磺酸ml2222222222静置 35 min盐酸萘乙二胺ml 2222222222水50ml静置15min，用1cm比色杯(灵敏度低时可换2cm比色杯)，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定4、结果计算式中：X样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg； M1样品的质量，g； M2测定用样液中亚硝酸盐的质量，g； V1样品处理液的总体积，mL； V2测定用样液体积，mL。第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定（二
18、）硝酸盐的测定1、原理样品除去蛋白质、脂肪样品提取液镉柱亚硝酸根离子氨基苯磺酸重氮化盐酸萘乙二胺偶合红色染料比色测定第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定2、仪器（1）镉柱（2）分光光度计第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定3、试剂氨缓冲溶液(pH9.69.7)稀氨缓冲溶液对氨基苯黄酸溶液（4g/L）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）盐酸溶液(0.1mol/L)硝酸钠标准贮备液硝酸钠标准使用液亚硝酸钠标准使用液第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定4、分析步骤（1）样品的处理，同亚硝酸盐测定。（2）镉柱还原效率的测定。（3）样品中亚硝酸盐总量测定。第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定5、计算式中
19、：X硝酸盐含量，mg/kg；A1经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，g；A2不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，g；V测定用经镉柱还原后样液体积，mL；1.232亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数；m样品的质量，g。第三节第三节 发色剂的测定发色剂的测定第四节第四节 漂白剂的测定漂白剂的测定一、二氧化硫含量的测定（滴定法）1、原理SO2+2KOHK2SO3+H2OK2SO3+H2SO4 K2SO4+ H2O +SO2 SO2 +2H2O +I2H2SO4+2HI第四节第四节 漂白剂的测定漂白剂的测定2、试剂氢氧化钾溶液（1mol/L）硫酸溶液（1+3）碘标准溶液（0.005mol/L）淀粉溶液（1g/L）第四
20、节第四节 漂白剂的测定漂白剂的测定3、分析步骤 称取粉碎的试样20g于小烧杯中，用蒸馏水将试样洗入250mL的容量瓶中，加水至容量的1/2，加塞振荡，用蒸馏水定容，摇匀。取澄清液50mL于250mL碘量瓶中，加入1mol/L氢氧化钾溶液25mL，用力振摇后放置10min，然后边振荡边加入硫酸溶液（1+3）10mL和1g/L淀粉溶液1mL，以碘标准溶液滴定至呈现蓝色30s不褪色为止。同时做一空白实验。第四节第四节 漂白剂的测定漂白剂的测定4、结果计算式中：X样品中SO2的含量，g/kg； V1试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL； V2空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL； c标准溶液的浓度
21、，mol/L； 64.06SO2的摩尔质量，g/mol； m样品的质量，g。第四节第四节 漂白剂的测定漂白剂的测定二、亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）1、原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色络合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度以定量。2、试剂和仪器第四节第四节 漂白剂的测定漂白剂的测定3、操作步骤（1）样品的处理。水溶性固体样品（如白砂糖等）其他固体样品（如饼干、粉丝等）液体样品（如葡萄酒等）第四节第四节 漂白剂的测定漂白剂的测定（2）标准曲线的绘制和样品的测定9个25ml比色管编号123456789加二氧化硫标液ml0
22、、0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 样液05ml四氯汞钠10ml对氨基磺酸铵ml111111111甲醛ml 111111111盐酸副玫瑰苯胺111111111静置 20min用1cm比色杯，以0管调节零点，于波长550nm处测定吸光度，并绘制标准曲线计算样品含量第四节第四节 漂白剂的测定漂白剂的测定4、结果计算式中：X样品中二氧化硫的含量，g/kg；m1测定用样品液中二氧化硫的含量，g；V测定用样液的体积，mL；100样品液总体积，mL；m样品质量，g。第五节第五节 抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定一、叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定（一）气
23、相色谱法（二）比色法第五节第五节 抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定（一）气相色谱法1、原理 样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2，6二叔丁基对甲酚(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。 气相色谱法最低检出量为2g，油脂取样量为0.5g时最低检出浓度为4mg/kg。第五节第五节 抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定2、试剂3、仪器4、分析步骤 1）样品的处理 2）脂肪的提取（1）含油脂高的样品(如桃酥等) （2）含油脂中等的样品(如蛋糕、江米条等) （3）含油脂少的样品(如面包、饼干等)第五节第五节 抗氧化
24、剂的测定抗氧化剂的测定3）试样的制备 （1）层析柱的制备（2）试样制备 （3）植物油试样的制备4）测定5）结果计算 图4-4 BHA、BHT气相色谱图1BHA 2BHT第五节第五节 抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定（二）比色法1、叔丁基羟基茴香醚(BHA)的测定（1）原理。 利用样品经石油醚提取后，根据BHA石油醚相和含水乙醇相中分配系数的不同，使BHA转入72乙醇相中，再与2，6-二氯醌氯亚胺的硼砂溶液作用，生成一种稳定的蓝色化合物，其颜色深浅与BHA的量成正比，于620nm处测定吸光度与标准比较定量。 第五节第五节 抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定（2）试剂（3）仪器（4）分析步骤 BHA标准曲线
25、的绘制 样品测定 （5）结果计算第五节第五节 抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定2、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定（1）原理。 利用样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于520nm处测定其吸光度并与标准比较定量。第五节第五节 抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定（2）试剂 （3）仪器 （4）分析步骤 样品的处理 BHT标准曲线的绘制 样品的测定第五节第五节 抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定二、没食子酸丙酯(PG)的测定方法（一）原理 样品经石油醚溶解，用乙酸铵水溶液提取后，没食子酸丙酯(PG)与亚铁酒石酸盐起颜色反应，在波长540nm处测定吸光度，与标准比较定量。第五节第五节 抗氧化剂的测定抗氧化剂的测定（二）试剂（三）仪器（四）分析步骤1样品处理2标准曲线的绘制3样品测定（五）结果计算
