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1、第七章第七章 食品生产企业的卫生管理食品生产企业的卫生管理本章学习的目的与要求本章学习的目的与要求1、学习和掌握食品企业的卫生管理内容、学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法；和方法；2、保证食品的安全卫生质量、保证食品的安全卫生质量广广州州城城市市职职业业学学院院 第一节第一节 食品工厂设计的卫生食品工厂设计的卫生广广州州城城市市职职业业学学院院 凡新建、扩建、改建的食品工程项目凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应符合食品企业通用卫生的选址和设计应符合食品企业通用卫生规范和同类食品工厂有关规定进行设计规范和同类食品工厂有关规定进行设计和施工。应将本的总平面图、原材料、半和施工。应将
2、本的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。监督机构备查。、厂址要求：理想厂址符合条件：、厂址要求：理想厂址符合条件：、有足够的面积和适宜的地形；、有足够的面积和适宜的地形；、厂、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；、交通方便；、交通方便；、有充足的水源；、有充足的水源；广广州州城城市市职职业业学学院院、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、污、污水便于排放；水便于排放；、厂房保持公路一定距离；、厂
3、房保持公路一定距离；厂区道路通畅；厂区道路通畅；、工厂设计、工厂设计、总平面布局、总平面布局 厂房中应设厂房中应设原料库房、配料室、加工制原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。造场、成品库房、更衣室、厕所等。它们它们应个别设置或有效分割。应个别设置或有效分割。、工厂设计的卫生要求：、工厂设计的卫生要求：、建筑结构应是砖、混凝土结构；、建筑结构应是砖、混凝土结构；、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；洗；广广州州城城市市职职业业学学院院、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成；坚固耐久
4、、易清洗消毒的材料砌成；、天花板：使用无毒、白色、防水、防、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；、照明设施：人工照明应充足、均匀；、照明设施：人工照明应充足、均匀；、通风设施：生产现场要保持良好的通、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；、洗手设施：应选适合地点、配感应式、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸手器或一次性擦手纸、生产用水应符合、生产用水应符合GB5749规
5、定；规定；、给排水应能适应生产需要；、给排水应能适应生产需要；广广州州城城市市职职业业学学院院、污水排放须符合国家规定，必要时经、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放；净化处理后达标才可排放；、工厂应有独立的垃圾站；、工厂应有独立的垃圾站；、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘；明塑料软门帘；、卫生间应远离车间。、卫生间应远离车间。广广州州城城市市职职业业学学院院 第二节第二节 企业卫生标准的制订企业卫生标准的制订 和和HACCPHACCP计划的制订计划的制订广广州州城城
6、市市职职业业学学院院、食品卫生标准的制订、食品卫生标准的制订 企业标准是没有相应国家标准或卫生标企业标准是没有相应国家标准或卫生标准时，企业为其生产的产品制定的标准，准时，企业为其生产的产品制定的标准，或已有国家标准或卫生标准，企业制定严或已有国家标准或卫生标准，企业制定严于国标或卫标的企业标准。于国标或卫标的企业标准。、制订企业标准的目的、制订企业标准的目的贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格执行强制必国家标准、行业标准和地方格执行强制必国家标准、行业标准和地方标准；标准；保证安全卫生，充分考虑使用要求，保证安全卫生，充分考虑使用要求，广广州州城城市市职
7、职业业学学院院保护消费者利益；有利于企业技术进步，保护消费者利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质量，改善经营管理；积保证的提高产品质量，改善经营管理；积极采用国际标准和国外先进标准；极采用国际标准和国外先进标准； 有利有利于合理利用资源、能源，推广科技成果，于合理利用资源、能源，推广科技成果，有利于产品的通用；有利于产品的通用；有利于对外经济技有利于对外经济技术合作和对外贸易；术合作和对外贸易；、制订企业标准的基本要求：、制订企业标准的基本要求： 协调性：一是符合国家政策、法令、法协调性：一是符合国家政策、法令、法规；二是与强制性国标、行标协调一致；规；二是与强制性国标、行标协调一致；
8、准确性、简明性：准确是指编写标准一准确性、简明性：准确是指编写标准一定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱两可。简明是指标准中的语言文字简单、两可。简明是指标准中的语言文字简单、明了，通俗易懂。明了，通俗易懂。广广州州城城市市职职业业学学院院统一性；同一标准中所用的概念、术语符统一性；同一标准中所用的概念、术语符号前后要统一；二是要与国标、行标统一。号前后要统一；二是要与国标、行标统一。规范性：编写应符合规范性：编写应符合GB/T111997等规等规定。定。、企业标准的内容：、企业标准的内容： 企业标准由标准概述和正文组成。概述企业标准由标准概述和正文组成。概
9、述包括封面、目次、前言；正文包括范围、包括封面、目次、前言；正文包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等。运输、贮存等。、企业标准编写的格式：、企业标准编写的格式： 如如Q/DLD002-2001，其中，其中Q为企业标准为企业标准广广州州城城市市职职业业学学院院代号，代号，DLD为企业名称代号、多为汉语拼为企业名称代号、多为汉语拼音缩写，音缩写，002为产品序号，为产品序号，2001为年号。为年号。、SCP和和GMP建立建立SCP：卫生控制程序；：卫生控制程序；GM
10、P：良好操作规范。：良好操作规范。、HACCP体系的建立：体系的建立： HACCP：危害分析与关键控制。它具有：危害分析与关键控制。它具有可预防性而不是反应性管理模式。其优点：可预防性而不是反应性管理模式。其优点：、在问题出现前就可采取纠正措施，是、在问题出现前就可采取纠正措施，是积极主动的控制；积极主动的控制；、通过易于监控的特性如时间、温度等、通过易于监控的特性如时间、温度等广广州州城城市市职职业业学学院院实施监控；实施监控；、一旦需要就能采取及时的纠偏措施，、一旦需要就能采取及时的纠偏措施，进行迅速控制；进行迅速控制；、与依靠化学分析、微生物检验进行控、与依靠化学分析、微生物检验进行控制
11、相比，是一种高效率、低费用的控制；制相比，是一种高效率、低费用的控制；、可由第一线的食品加工人员实施控制；、可由第一线的食品加工人员实施控制；、由于控制集中在生产过程的关键点上，、由于控制集中在生产过程的关键点上，对产品提供了更多的安全保证；对产品提供了更多的安全保证；、如果食品的安全性不能保证，、如果食品的安全性不能保证，HACCP方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面预告；预告；、HACCP涉及到与食品安全性有关的各涉及到与食品安全性有关的各广广州州城城市市职职业业学学院院层次员工，包括非技术性人员、食品批发层次员工，包括非技术性人员、食品批发商和零售商，
12、是全员参与的控制；商和零售商，是全员参与的控制；、由于保存了各种记录，使管理和追溯、由于保存了各种记录，使管理和追溯有了可能。有了可能。 它由七个步骤为基础：它由七个步骤为基础：原理原理1：进行危害分析；：进行危害分析；原理原理2：确定关键控制点；：确定关键控制点；原理原理3：设定关键限值；：设定关键限值；原理原理4：建立监控程序；：建立监控程序；原理原理5：建立纠正措施程序；：建立纠正措施程序；原理原理6：建立验证程序；：建立验证程序；原理原理7：建立文件和记录保持程序。：建立文件和记录保持程序。广广州州城城市市职职业业学学院院第三节第三节 食品原材料的卫生管理食品原材料的卫生管理广广州州城
13、城市市职职业业学学院院、原材料的卫生要求、原材料的卫生要求、符合卫生标准：我国目前制订的食品原、符合卫生标准：我国目前制订的食品原材料标准：材料标准： GB2716-88 食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准 GB2720-96 味精卫生标准味精卫生标准 GB13104-91 白糖卫生标准白糖卫生标准、原料应新鲜无污染、原料应新鲜无污染、原料采购：、原料采购： 采购的原辅材料必须符合国家有关卫生采购的原辅材料必须符合国家有关卫生标准外，应采用国家允许的定点厂生产的标准外，应采用国家允许的定点厂生产的广广州州城城市市职职业业学学院院食用级食品添加剂。食用级食品添加剂。 应向供应商索取原辅材料的卫
14、生质量检应向供应商索取原辅材料的卫生质量检查合格证或检验报告。并到厂家进行卫生查合格证或检验报告。并到厂家进行卫生考察和认证。考察和认证。、原材料运输：、原材料运输： 运输工具应符合卫生要求。运输过程应运输工具应符合卫生要求。运输过程应防止污染防止污染、原材料验收、原材料验收 对所购进的原辅料进行严格的质量和卫对所购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查。对不合格的原材料拒绝接收。生检查。对不合格的原材料拒绝接收。 认真核对货单：包括产品名称、数量、认真核对货单：包括产品名称、数量、批号、生产日期、保质期、产地及厂家，批号、生产日期、保质期、产地及厂家，检查该产品的卫生检验合格证及检验检查该产品的
15、卫生检验合格证及检验广广州州城城市市职职业业学学院院报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味等。气味等。、原材料的贮存：、原材料的贮存：、干货库：、干货库： 干货库应照明充足、通风良好、应有防干货库应照明充足、通风良好、应有防潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监测。潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监测。、冷库：、冷库： 冷库温度应控制在冷库温度应控制在05，冷冻库温度控，冷冻库温度控制在制在-18，广广州州城城市市职职业业学学院院第四节第四节 生产过程的卫生管理生产过程的卫生管理广广州州城城市市职职业业学学院院、设备的卫生控制：、设备的卫生控制： 与设备接触的
16、设备表面必须无毒、无害、与设备接触的设备表面必须无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。 与食品接触的器具设备表面被污染时，与食品接触的器具设备表面被污染时，须立即清洗和消毒，设备在每产供销使用须立即清洗和消毒，设备在每产供销使用前和使用后，应正确清洁和消毒。前和使用后，应正确清洁和消毒。、用具和容器的洗涤与消毒、用具和容器的洗涤与消毒 所有用具和容器在使用前应进行彻底清所有用具和容器在使用前应进行彻底清洁和消毒。洁和消毒。广广州州城城市市职职业业学学院院食物容器不允许直接放置在地上，应存放食物容器不允许直接放置在地上，应存放在货架。在货架。、食品初
17、加工的卫生、食品初加工的卫生、冷冻食品原料：一般解冻温度控制在、冷冻食品原料：一般解冻温度控制在10左右。紧急情况下采用流水解冻或采左右。紧急情况下采用流水解冻或采用微波解冻。用微波解冻。、不需热加工而直接入口的果蔬类，须、不需热加工而直接入口的果蔬类，须设专门的冷荤间，专人、专室、专消毒、设专门的冷荤间，专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。专工具和专冷藏。、初加工的肉禽水产要洗，掏净内脏、初加工的肉禽水产要洗，掏净内脏、去净毛、血块、鳞片；去净毛、血块、鳞片；、蔬菜水果要摘洗干净，无烂叶、无杂、蔬菜水果要摘洗干净，无烂叶、无杂物、无泥沙、无虫子；物、无泥沙、无虫子；广广州州城城市市职职业业学
18、学院院、荤素要分开加工，动物性食品和蔬菜、荤素要分开加工，动物性食品和蔬菜食品要分别设加工车间和加工用具；食品要分别设加工车间和加工用具；、初加工的废弃物要及时清理，做到地、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水。面、地沟无油泥、无积水。、温度和时间的控制、温度和时间的控制 控制食品卫生，最主要的控制食品中微控制食品卫生，最主要的控制食品中微生物的生长和繁殖。重点了解微生物生长生物的生长和繁殖。重点了解微生物生长的的6个必要条件：食物、酸度、温度、时个必要条件：食物、酸度、温度、时间、氧气、湿度。间、氧气、湿度。、食品的包装：、食品的包装：、应设专门的食品包装间，内设空调、应设
19、专门的食品包装间，内设空调、紫外线灭菌、二次更衣和清洗消毒设施；紫外线灭菌、二次更衣和清洗消毒设施；、成品应有固定包装，且检验合格后方、成品应有固定包装，且检验合格后方广广州州城城市市职职业业学学院院可包装，包装应在良好的状态下进行，防可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物进入；止异物进入；、使用的包装容器和材料，应完好无损。、使用的包装容器和材料，应完好无损。符合国家卫生标准；符合国家卫生标准；、包装上的标签应符合、包装上的标签应符合GB7718规定；规定；、成品包装完毕，按批入库、成品包装完毕，按批入库、生产过程中应做好各项原始记录。、生产过程中应做好各项原始记录。、预防交叉污染和二次
20、污染、预防交叉污染和二次污染 要保证生、熟分开储藏，原材料、半成要保证生、熟分开储藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷库。品和成品要使用不同的冷库。 每天应用紫外线消毒进行空气消毒，工每天应用紫外线消毒进行空气消毒，工作台、设备器具等与食品接触的所有物品作台、设备器具等与食品接触的所有物品均应用消毒剂消毒。均应用消毒剂消毒。广广州州城城市市职职业业学学院院第五节第五节 原材料及产品的卫生检验原材料及产品的卫生检验 应设卫生和质量检验室，配备专业应设卫生和质量检验室，配备专业检验人员。具备所需的仪器设备，并有健检验人员。具备所需的仪器设备，并有健全的检验制度和检验方法。按国家规定的全的检验制度
21、和检验方法。按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。卫生标准和检验方法进行检验。 所用的仪器设备应保持良好的状态。所用的仪器设备应保持良好的状态。 对原材料和产成品进行微生物检验，一对原材料和产成品进行微生物检验，一般检验般检验细菌总数和大肠菌群。有条件可检细菌总数和大肠菌群。有条件可检验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色广广州州城城市市职职业业学学院院葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺氏菌球菌及志贺氏菌等。等。广广州州城城市市职职业业学学院院
22、第六节第六节 企业员工个人卫生的管理企业员工个人卫生的管理广广州州城城市市职职业业学学院院、个人健康的要求：、个人健康的要求： 食品从业人员应接受健康检查，取得合食品从业人员应接受健康检查，取得合格证后方可参加食品生产。格证后方可参加食品生产。以下疾病不得以下疾病不得从事食品生产工作：从事食品生产工作：、肝炎（病毒性肝、肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；炎和带菌者）；、活动性肺结核；、活动性肺结核；、肠伤寒和肠伤寒带菌者；肠伤寒和肠伤寒带菌者；、细菌性痢疾、细菌性痢疾和痢疾带菌者；和痢疾带菌者；、化脓性或渗出性脱屑、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；性皮肤病；、其他有碍食品卫生的疾病；、其他有碍食品卫生的
23、疾病；、卫生知识培训：、卫生知识培训： 上岗前要先进行卫生培训教育，考试上岗前要先进行卫生培训教育，考试广广州州城城市市职职业业学学院院合格取得合格证后方可上岗工作，主要进合格取得合格证后方可上岗工作，主要进行良好的卫生操作规范培训，了解卫生操行良好的卫生操作规范培训，了解卫生操作要求及规定。要求员工正确理解交叉污作要求及规定。要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性。染存在普遍性、危害性及复杂性。、操作卫生、操作卫生 食品从业人员必须保持良好的个人卫生，食品从业人员必须保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪做到勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪指单、养成良好卫生习惯
24、，防止污染食品。指单、养成良好卫生习惯，防止污染食品。、着装要求：、着装要求： 、进车间前必须穿戴整洁统一的工进车间前必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服庆盖住外衣，头发作服、帽、鞋，工作服庆盖住外衣，头发不得露于帽外不得露于帽外；广广州州城城市市职职业业学学院院、每天更换工作服，保持工作服整洁；、每天更换工作服，保持工作服整洁； 、直接与原料、半成品和成品接触直接与原料、半成品和成品接触人员不准戴耳环、指、手镯、手表、不准人员不准戴耳环、指、手镯、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 、袖口、领口要扣严，发网要将头发、袖口、领口要扣严，发网要
25、将头发完全罩住。防止头发等异物落入食品中；完全罩住。防止头发等异物落入食品中； 、操作人员不得穿、操作人员不得穿工作服到加工区外工作服到加工区外的地方。不准穿工作服进厕所。的地方。不准穿工作服进厕所。 、手的卫生：下例情况要彻底洗手：、手的卫生：下例情况要彻底洗手：、开始工作前；、开始工作前；、上厕所后；、上厕所后；、处理操作任何生食品、处理操作任何生食品(尤其是肉、禽、尤其是肉、禽、广广州州城城市市职职业业学学院院水产品水产品)后；后；、处理被污染的原材料、废料、垃圾后；、处理被污染的原材料、废料、垃圾后；、清洗设备、器具，接触不洁用具后；、清洗设备、器具，接触不洁用具后；、用手抠耳、擤鼻，
26、用手捂嘴咳嗽后；、用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、接触其他有污染可能的器具或物品后，、接触其他有污染可能的器具或物品后，、从事其他与生产无关的活动后；、从事其他与生产无关的活动后；、工作之中应勤洗手，至少每、工作之中应勤洗手，至少每23H洗手洗手一次；一次；、操作卫生：、操作卫生：、在车间所有的入口处均设有完善的、在车间所有的入口处均设有完善的广广州州城城市市职职业业学学院院洗手消毒设施，如自动开启或肘触式等非洗手消毒设施，如自动开启或肘触式等非手动式洗手器，并配有消毒洗手液和一次手动式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手纸或烘手器；必擦手纸或烘手器；、洗手池应贴、洗手池应贴“工作前请洗手工
27、作前请洗手”及洗手程及洗手程序；序；、严禁一切人员在加工车间内吃食物、严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物；吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物；、生产车间进口，必要时应设有工作鞋、生产车间进口，必要时应设有工作鞋消毒池；消毒池；、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物；饮酒、吃食物；、操作人员手部受到外、操作人员手部受到外伤应及时处理，不得接触食品或原料，经伤应及时处理，不得接触食品或原料，经过包扎治疗后，广柑呆参加不直接过包扎治疗后，广柑呆参加不直接广广州州城城市市职职业业学学院院接触食品的工作；接触食品的工作；、生产车间不得带入或存放个人
28、生活用、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。等。广广州州城城市市职职业业学学院院第七节第七节 成品储存运输和销售的卫生管理成品储存运输和销售的卫生管理、成品储存：、成品储存：、成品按品种、批次分类存放。不得贮、成品按品种、批次分类存放。不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；、成品堆放应有利于通风；、成品堆放应有利于通风；、要有防虫等设施。、要有防虫等设施。、成品运输：、成品运输：、防雨、防尘、冷藏、保温等设施；、防雨、防尘、冷藏、保温等设施；、运输中避免强烈震荡、撞击；、运输中避免强
29、烈震荡、撞击；、生鲜食品，应由专门运输工具。、生鲜食品，应由专门运输工具。广广州州城城市市职职业业学学院院、成品销售：、成品销售：、边销售边存放；、边销售边存放；、货架应离墙离地；、货架应离墙离地；、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、灭蝇灯能正常工作，并、灭蝇灯能正常工作，并24小时开启。小时开启。广广州州城城市市职职业业学学院院第八节第八节 鼠害虫害的控制鼠害虫害的控制广广州州城城市市职职业业学学院院、鼠害控制：、鼠害控制：、生产车间在建筑时做好防鼠害。如排水、生产车间在建筑时做好防鼠害。如排水系统通畅，明地沟底部呈弧形，排水品安装系统通畅，明地沟底部呈弧形，排
30、水品安装网罩，所有下水口均设铁网。网罩，所有下水口均设铁网。、选用溴敌隆、杀它仗等毒铒；、选用溴敌隆、杀它仗等毒铒；、诱饵应固定在站内支架上；、诱饵应固定在站内支架上；、走廊内、库房内应使用粘鼠板。、走廊内、库房内应使用粘鼠板。、标示捕鼠器、粘鼠板和诱饵站的位置。、标示捕鼠器、粘鼠板和诱饵站的位置。、虫害的控制、虫害的控制、所有门、窗及开口通道均应安装纱门，、所有门、窗及开口通道均应安装纱门，广广州州城城市市职职业业学学院院纱窗、塑料门帘等防虫设施；纱窗、塑料门帘等防虫设施；、在通道口安装风幕，并确保风幕正常、在通道口安装风幕，并确保风幕正常工作；工作；、灭蝇灯安装位置必须离开有暴露产品、灭蝇
31、灯安装位置必须离开有暴露产品、设备或包装材料设备或包装材料10米，无暴露的应保证米，无暴露的应保证3米；米；、灭鼠、灭虫药品的管理：、灭鼠、灭虫药品的管理：害虫害鼠药品应远离食品单独存放，并加害虫害鼠药品应远离食品单独存放，并加锁保管。专人管理。锁保管。专人管理。使用各类杀虫剂或其他药剂时，应做好对使用各类杀虫剂或其他药剂时，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施。用药后将所有设备、工具彻底清防措施。用药后将所有设备、工具彻底清洗。洗。广广州州城城市市职职业业学学院院案例分析案例分析:食品从业人员无健康合格证食品从业人员无健康合格证一、案情概况一
32、、案情概况 1999年年11月月8日日上上午午，通通州州市市卫卫生生局局食食品品卫卫生生监监督督员员在在某某农农贸贸市市场场进进行行巡巡回回监监督督检检查查，发发现现鲜鲜猪猪肉肉经经营营户户吴吴某某的的妻妻子子无无健健康康证证参参加加鲜鲜肉肉销销售售，食食品品为为声声监监督督员员当当即即要要求求吴吴妻妻停停止止参参加加经经营营，并并指指出出若若要要参参与与经经营营必必须须先先体体检检，补补办办健健康康证证后后方方可可上上岗岗。同同时时对对吴吴某某宣宣传传食食品品卫卫生生法法的的有有关关规规定定，进进行行了了耐耐心心的的帮帮助助教教育育，要要求求起起履履行行法律义务，遭到吴某拒绝，在场食品法律义
33、务，遭到吴某拒绝，在场食品广广州州城城市市职职业业学学院院卫卫生生监监督督员员不不得得不不在在现现场场拍拍照照取取证证，制制作作现现场场卫卫生生监监督督笔笔录录，要要求求吴吴某某在在听听清清笔笔录录内内容容后后在在笔笔录录上上签签名名，再再次次遭遭到到吴吴某某蛮蛮横横的的拒拒绝绝，并并抢抢夺夺监监督督员员取取证证用用相相机机，现现场场食食品品卫卫生生监监督督员员经经合合议议，决决定定对对吴吴某某的的违违法法行行为为进进行行处处罚罚，并并留留置置送送达达了了通通洲洲卫卫生生局局于于1999年年12月月7日日作作出出行行政政出出发发决决定定书书，责责令令起起改改正正并并罚罚款款2000元。元。 由
34、由于于行行政政复复议议法法已已实实施施，而而在在本本案案的的处处罚罚决决定定书书中中仍仍沿沿用用食食品品卫卫生生法法第第五五十十条条的的复复议议期期限限15天天规规定定，从从而而使使吴吴某某的的诉诉讼讼权权利利受受到到一一定定影影响响。因因此此吴吴某某“以以违违法法事事实实证证据据不不足足、行行政政复复议议权权利利受受到到侵侵害害等等”为为由由分别于分别于1999年年12月月17日和日和2000年年3月月22日日广广州州城城市市职职业业学学院院先后申请复议和提起行政诉讼。先后申请复议和提起行政诉讼。、原告诉讼、原告诉讼 吴吴某某不不服服行行政政处处罚罚决决定定，提提出出了了有有市市场场管管理理
35、人人员员和和其其他他经经营营人人员员出出具具的的吴吴某某之之妻妻不不是是食食品品从从业业人人员员的的书书证证材材料料，及及本本案案制制作作的的行行政政处处罚罚决决定定书书在在1999年年12月月仍仍沿沿用用了了食食品品卫卫生生法法第第五五十十条条规规定定的的15日日内内提提出出行行政政复复议议的的规规定定，而而没没有有使使用用1999年年10月月1日日起起施施行行的的行行政政复复议议法法第第九九条条第第一一款款规规定定“公公民民、法法人人或或者者其其他他组组织织认认为为具具体体行行政政行行为为侵侵犯犯其其合合法法权权益益的的，可可以以自自知知道道该该具具体体行行政政行行为为之之日日起起六六十十
36、日日内内提提出出行行政政复复议议申申请请”，因因此此侵侵犯犯了了他他的的申申请请复复议议的的权权利利，提提出出复复议议和和行政诉讼申请。行政诉讼申请。广广州州城城市市职职业业学学院院、被告诉称、被告诉称 本本案案的的违违法法事事实实即即吴吴某某之之妻妻为为无无健健康康证证违违法法食食品品从从业业人人员员，有有现现场场照照片片为为证证，证证据据确确凿凿；本本案案中中吴吴某某有有拒拒不不改改正正违违法法行行为为和和阻阻碍碍食食品品卫卫生生监监督督管管理理人人员员依依法法执执行行职职务务的的情情形形，违违法法情情节节严严重重，所所以以监监督督员员合合议议后后依依法法作作出出上上述述处处罚罚意意见见；
37、虽虽然然提提出出行行政政复复议议申申请请的的期期限限有有误误，在在一一定定程程度度上上影影响响了了申申请请人人的的申申请请复复议议的的权权利利，但但鉴鉴于于申申请请人人的的复复议议申申请请已已被被南南通通市市卫卫生生局局受受理理，申申请请人人的的复复议议申申请请权权利利已得到维护。已得到维护。（、行政判决意见（、行政判决意见 南通市卫生局于南通市卫生局于2000年年3月月3日作出予以日作出予以广广州州城城市市职职业业学学院院维维持持原原处处罚罚决决定定的的复复议议决决定定，在在法法院院审审理理期期间原告向人民法院申请撤诉，本案终结。间原告向人民法院申请撤诉，本案终结。广广州州城城市市职职业业学学院院思考题思考题1、食品企业的卫生管理内容有哪些？、食品企业的卫生管理内容有哪些？2、食品生产过程中如何保证食品卫生质、食品生产过程中如何保证食品卫生质量？量？广广州州城城市市职职业业学学院院
