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1、食品风味食品风味-色香味，色居首位，因食品不仅有色，色香味，色居首位，因食品不仅有色，且会变色。蔬菜绿褐、馒头白黄、牛肉红褐、香蕉且会变色。蔬菜绿褐、馒头白黄、牛肉红褐、香蕉黄黑等等等等，真乃五颜六色、姹紫嫣红。欲穷千黄黑等等等等，真乃五颜六色、姹紫嫣红。欲穷千种色，更上一堂课。种色，更上一堂课。第一节第一节 呈色物质呈色物质一、呈色物质概述一、呈色物质概述 呈色物质呈色物质 食品中呈现各种颜色或无色而能引起化学食品中呈现各种颜色或无色而能引起化学变化导致色变的物质，也叫变化导致色变的物质，也叫色素色素。 食品中的颜色来源有：食品中的颜色来源有： 成长过程中形成成长过程中形成 叫叫天然色素天然
2、色素 加工时添加加工时添加 叫叫着色剂着色剂 加工贮存过程中产生加工贮存过程中产生 叫叫褐变褐变、发色发色 天天然色素然色素 在新鲜原料中，眼睛能看到的有色物质或在新鲜原料中，眼睛能看到的有色物质或无色而能引起化学变化导致变色的物质。无色而能引起化学变化导致变色的物质。 合成色素合成色素 人工合成的有色物质，这里指食用色素。人工合成的有色物质，这里指食用色素。 着色剂着色剂 可添加于食品使之呈色的色素。可添加于食品使之呈色的色素。 褐褐变变作作用用 食食品品在在加加工工或或贮贮藏藏过过程程中中颜颜色色由由浅浅变变深深的的现象，现象， 发发色色（剂剂） 添添加加无无色色化化合合物物于于食食品品后
3、后生生成成有有色色物物质质的现象。（该化合物称为发色剂。）的现象。（该化合物称为发色剂。） 二、二、 天然色素天然色素 天天然然色色素素指指食食品品原原材材料料中中固固有有的的呈呈色色物物质质。它它是是生生物物在生长过程中自然形成的。在生长过程中自然形成的。 天然色素据来源分为三类：天然色素据来源分为三类： 1、植物色素、植物色素 2、动物色素、动物色素 3、微生物色素、微生物色素 天然色素按结构分为五类：天然色素按结构分为五类： 1、卟啉衍生物、卟啉衍生物 2、异戊二烯衍生物、异戊二烯衍生物 3、多酚衍生物、多酚衍生物 4、酮衍生物、酮衍生物 5、醌衍生物、醌衍生物 1、卟啉衍生物、卟啉衍生
4、物 卟啉是由四个吡咯环通过次甲基相连而成的共轭体系。卟啉是由四个吡咯环通过次甲基相连而成的共轭体系。 卟啉环内结合金属离子，构成不同的卟啉类色素。卟啉环内结合金属离子，构成不同的卟啉类色素。 主要有主要有叶绿素及血红素叶绿素及血红素。 (1)叶绿素叶绿素 叶绿素由卟啉镁、叶绿醇、甲醇等分子缩合而成。叶绿素由卟啉镁、叶绿醇、甲醇等分子缩合而成。 叶绿素游离则很易被破坏而退去绿色。叶绿素游离则很易被破坏而退去绿色。 叶绿素在稀碱溶液中会被皂化水解为鲜绿色的叶绿酸叶绿素在稀碱溶液中会被皂化水解为鲜绿色的叶绿酸(盐盐)、叶、叶绿醇和甲醇。（绿醇和甲醇。（饭馆焯菜显得鲜绿之因饭馆焯菜显得鲜绿之因） 叶绿
5、素在酸性溶液中镁离子会被氢原子取代，成脱镁叶绿素。叶绿素在酸性溶液中镁离子会被氢原子取代，成脱镁叶绿素。后者呈暗绿色至褐绿色。（后者呈暗绿色至褐绿色。（酸味叶菜久放失绿之因酸味叶菜久放失绿之因） 叶绿素经碱处理皂化后所得叶绿酸再用硫酸铜处理，可得铜叶叶绿素经碱处理皂化后所得叶绿酸再用硫酸铜处理，可得铜叶绿酸钠，为较稳定的绿色物。绿酸钠，为较稳定的绿色物。 (2)、血红素、血红素 卟啉中结合的是铁。是肉、血中的红色色素。卟啉中结合的是铁。是肉、血中的红色色素。 肌肉的颜色变化肌肉的颜色变化 刚放血的肌肉，肌红蛋白处于亚铁肌红蛋白状态。为刚放血的肌肉，肌红蛋白处于亚铁肌红蛋白状态。为暗红色暗红色。
6、 肌肉切开后，切口肌红蛋白为亚铁氧合肌红蛋白。为肌肉切开后，切口肌红蛋白为亚铁氧合肌红蛋白。为鲜红色鲜红色。 热加工后，为高铁变性肌红蛋白，热加工后，为高铁变性肌红蛋白，呈褐色呈褐色。 肌肉贮存不当，会变成肌肉贮存不当，会变成绿色绿色。 在在热热加加工工时时若若有有硝硝酸酸盐盐或或亚亚硝硝酸酸盐盐的的存存在在，则则肉肉块块表表面面呈呈鲜鲜红红色色。其变化过程如下：。其变化过程如下： NO3 NO2 HNO2 NO 亚硝基肌（血）红蛋白亚硝基肌（血）红蛋白 肌（血）红蛋白肌（血）红蛋白 变性珠蛋白变性珠蛋白 亚硝基血红素（鲜红色）亚硝基血红素（鲜红色） 是还原剂或细菌的还原作用是还原剂或细菌的还
7、原作用 是酸的作用是酸的作用 是自发分解。是自发分解。自发结合。自发结合。加热处理。加热处理。此过程是市售熟肉表面鲜红色的生成原理。应注意亚硝基到人体内此过程是市售熟肉表面鲜红色的生成原理。应注意亚硝基到人体内可能转变为有致癌作用的亚硝可能转变为有致癌作用的亚硝(基基)胺。胺。 食品工业据此原理用血液制作亚硝基血红素作为红色着色剂。食品工业据此原理用血液制作亚硝基血红素作为红色着色剂。 2、异戊二烯衍生物、异戊二烯衍生物 统称为类胡萝卜素。类胡萝素是异戊二烯为单位组成的。统称为类胡萝卜素。类胡萝素是异戊二烯为单位组成的。 根据分子中含氧与否，分为根据分子中含氧与否，分为胡萝卜素和叶黄素两大类胡
8、萝卜素和叶黄素两大类。 (1)胡萝卜素类胡萝卜素类 胡胡萝萝卜卜素素类类不不含含氧氧。常常见见的的有有胡胡萝萝卜卜素素、胡胡萝萝卜卜素素、胡胡萝萝卜卜素、番茄红素等。素、番茄红素等。 三种胡萝卜素一般呈橙黄色至橙红色。番茄红素呈红色。三种胡萝卜素一般呈橙黄色至橙红色。番茄红素呈红色。 (2)、叶黄素、叶黄素 叶黄素是异戊二烯聚合物的含氧衍生物。常见的有：叶黄素是异戊二烯聚合物的含氧衍生物。常见的有： 叶黄素，存在于绿叶中。蛋黄、南瓜、柑桔。叶黄素，存在于绿叶中。蛋黄、南瓜、柑桔。玉米黄素，存在于玉米、辣椒、柑桔、蘑菇、肝、蛋黄等中。玉米黄素，存在于玉米、辣椒、柑桔、蘑菇、肝、蛋黄等中。番茄黄素
9、：存在于番茄中。番茄黄素：存在于番茄中。 辣椒红素：存在红辣椒中。辣椒红素：存在红辣椒中。虾黄素：存在于虾蟹等体内。蛋白结合态蓝色。游离态砖红色。虾黄素：存在于虾蟹等体内。蛋白结合态蓝色。游离态砖红色。对对虾虾 3、多酚类衍生物、多酚类衍生物 多酚类色素多酚类色素是植物中水溶性呈色物质的主要成分。是植物中水溶性呈色物质的主要成分。据结构可分为花青素、花黄素和鞣质三大类。据结构可分为花青素、花黄素和鞣质三大类。 (1) 花青素类花青素类 花青素类与水果、蔬菜、花卉等的美丽色彩密切相关。花青素类与水果、蔬菜、花卉等的美丽色彩密切相关。 花青素有花青素有20余种。余种。 花花青青素素的的颜颜色色随随
10、pH值值的的变变化化而而改改变变。其其不不同同的的解解离离状状态态颜颜色色不同。一般不同。一般pH小于小于7为红色，为红色，pH711为紫色，为紫色，pH大于大于11为蓝色。为蓝色。 故红色果实一般较酸。故红色果实一般较酸。故红色白菜烹调时要加醋。故红色白菜烹调时要加醋。此乃花、果一生甚至某些花一天内色泽变化的主要原因之一。此乃花、果一生甚至某些花一天内色泽变化的主要原因之一。花花青青素素的的颜颜色色会会因因金金属属离离子子如如铁铁、镁镁、铝铝等等的的存存在在而而呈呈灰灰紫紫色色等深色物。等深色物。 含青菜的饭放在铁锅中久后变黑之原因。含青菜的饭放在铁锅中久后变黑之原因。 (2)花黄素类花黄素
11、类 花花黄黄素素类类是是植植物物的的叶叶、茎茎、花花、果果中中的的水水溶溶性性黄黄色色色色素素，也也有有无色或橙色者。无色或橙色者。 花花黄黄素素一一般般色色泽泽较较浅浅，但但在在食食品品加加工工过过程程中中常常常常变变色色，使使食食品品颜颜色色变变深深。花花黄黄素素在在碱碱性性条条件件下下变变成成深深黄黄色色，尤尤其其是是一一些些无无色色花花黄黄素。素。此乃碱大时所蒸馒头发黄的原因。此乃碱大时所蒸馒头发黄的原因。黄馒头变白之法：黄馒头变白之法：表皮表皮 用浸醋笼布趁热覆盖，用浸醋笼布趁热覆盖， 内内部部 原原蒸蒸锅锅中中加加23汤汤匙匙醋醋，用用文文火火蒸蒸1015分钟。分钟。 土豆、芦笋、
12、洋葱、花菜烹调时加少许醋可以使之雪白不泛黄。土豆、芦笋、洋葱、花菜烹调时加少许醋可以使之雪白不泛黄。花黄素遇铁离子变成蓝绿色物质。花黄素遇铁离子变成蓝绿色物质。 叶菜在铁锅中变黑原因之一。叶菜在铁锅中变黑原因之一。 (3)鞣质类鞣质类 常见的有：儿茶素、单宁酸及单宁。常见的有：儿茶素、单宁酸及单宁。 儿茶素极易被氧化。它对茶叶的色泽影响很大。儿茶素极易被氧化。它对茶叶的色泽影响很大。 如如绿绿茶茶汤汤放放置置一一段段时时间间，色色泽泽由由绿绿变变黄黄，以以至至变变红红。茶叶在贮藏过程中滋味变淡，汤色变深等都与此有关。茶叶在贮藏过程中滋味变淡，汤色变深等都与此有关。 富含丹宁食品富含丹宁食品 柿
13、子、石榴、茶叶、咖啡柿子、石榴、茶叶、咖啡 涩涩 爽口感爽口感 遇铁变黑遇铁变黑 4、酮类衍生物、酮类衍生物 （1）红曲色素）红曲色素 红曲菌红曲菌 酱豆腐酱豆腐 稳定性好稳定性好 着色性好，安全。着色性好，安全。 广广泛泛用用于于食食品品工工业业。红红酒酒、香香肠肠、红红腐腐乳乳、火火腿腿、糕糕点点等等等等都可放心使用。都可放心使用。 (2)姜黄素姜黄素 姜黄素是存在于植物姜黄根茎中的一种黄色色素。姜黄素是存在于植物姜黄根茎中的一种黄色色素。 5、醌类衍生物、醌类衍生物 醌类衍生物主要有胭脂虫色素和紫胶虫色素两类。醌类衍生物主要有胭脂虫色素和紫胶虫色素两类。 (1)胭脂虫色素胭脂虫色素 胭脂
14、虫雌体内的一种红色素。用于化妆和食品着色。胭脂虫雌体内的一种红色素。用于化妆和食品着色。 胭脂红一般用于饮料、果酱等的着色剂。胭脂红一般用于饮料、果酱等的着色剂。 (2)紫胶虫色素紫胶虫色素 紫胶虫所分泌的一种酮类色素。紫胶虫所分泌的一种酮类色素。 合合成成色色素素优优点点 色色彩彩鲜鲜艳艳、性性质质稳稳定定、着着色色力力强强、可可拼拼色色、使使用用方便、价格低廉。方便、价格低廉。 缺点缺点 大多数有毒，制作过程中可能有砷、铅污染。大多数有毒，制作过程中可能有砷、铅污染。 我国允许使用的有我国允许使用的有 胭脂红胭脂红 最大使用量为最大使用量为50mgkg。 每日摄入量每日摄入量4mg/kg日
15、日 苋苋菜菜红红 最最大大使使用用量量为为50mgkg。婴婴儿儿食食品品不不准准使使用用。每每日日摄摄入量小于入量小于0.5mg/kg日日 柠柠檬檬黄黄 安安全全性性较较高高，最最大大使使用用量量为为100mg/kg。每每日日摄摄入入量量7.5mg/kg日日 日落黄日落黄 每日摄入量每日摄入量4mg/kg日日 靛蓝靛蓝 最大使用限量同柠檬黄。每日摄入量最大使用限量同柠檬黄。每日摄入量5mg/kg日日 三、三、 人工合成色素人工合成色素 拼色拼色 人工合成色素限用上述五种三色人工合成色素限用上述五种三色红、黄、蓝，为红、黄、蓝，为满足食品五颜六色的着色需要，则需拼色，色彩搭配为：满足食品五颜六色
16、的着色需要，则需拼色，色彩搭配为： 红红 黄黄 蓝蓝 红红 黄黄 橙橙 绿绿 紫紫 橙橙 橄榄橄榄 灰灰 棕褐棕褐 褐褐变变指指食食品品在在加加工工和和贮贮藏藏过过程程中中所所发发生生的的变变色色现现象象。由由于于颜颜色色一一般般是是从从无无到到有有，由由浅浅变变深深、变变褐褐、变变黑黑，故故名名褐变。褐变。 根根据据反反应应机机理理，把把褐褐变变作作用用分分为为酶酶促促褐褐变变及及非非酶酶促促褐褐变两大类。变两大类。第二节第二节 褐变作用褐变作用 一、酶促褐变一、酶促褐变 酶促褐变指由酶催化的变色现象。酶促褐变指由酶催化的变色现象。 多酚氧化酶多酚氧化酶 氧化聚集氧化聚集 酚类酚类醌类醌类褐
17、黑色素褐黑色素 氧气氧气 它它常常发发生生于于机机械械损损伤伤(刀刀伤伤、碰碰伤伤、磨磨浆浆、虫虫咬咬等等)和和异异常常环环境境中中(冷冻、加热等冷冻、加热等)。 人黑色素细胞。先天性缺乏该酶的病人，医学上叫白化病。人黑色素细胞。先天性缺乏该酶的病人，医学上叫白化病。 酶促褐变的控制酶促褐变的控制 酶酶促促褐褐变变的的发发生生需需要要三三个个条条件件，一一定定的的酚酚类类底底物物、氧氧化化酶酶和和氧氧气。气。 主要方法有：主要方法有： 热处理杀酶热处理杀酶 常用方法为热烫或巴氏消毒法。常用方法为热烫或巴氏消毒法。 抑抑制制酶酶活活性性 常常用用抑抑制制剂剂有有二二氧氧化化硫硫、亚亚硫硫酸酸钠钠
18、、亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠等。等。 改改变变pH值值使使酶酶活活性性降降低低 pH值值低低于于3时时，几几乎乎没没有有活活性性。常常用用的的降降低低pH值值的的酸酸性性物物质质有有：柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸、抗抗坏坏血血酸酸等等有有机机酸酸或或其混合液。无机酸常用的有磷酸等。其混合液。无机酸常用的有磷酸等。 驱驱除除或或隔隔绝绝氧氧气气 将将去去皮皮、切切块块等等处处理理的的果果蔬蔬浸浸没没在在清清水水、糖糖水或盐水中。水或盐水中。 二、非酶促褐变二、非酶促褐变 食食品品在在加加工工和和贮贮藏藏过过程程中中发发生生的的与与酶酶活活性性无无关关的的褐褐变作用叫非酶促褐变。变作用叫非酶促褐变。 据据
19、其其化化学学变变化化过过程程可可分分为为羰羰氨氨反反应应褐褐变变作作用用，焦焦糖糖化褐变作用等。化褐变作用等。 1、羰氨反应褐变作用、羰氨反应褐变作用 食食品品中中的的羰羰基基化化合合物物与与氨氨基基化化合合物物一一起起受受热热反反应应生生成褐色物质的过程。又叫成褐色物质的过程。又叫美拉德反应美拉德反应。 羰羰氨氨反反应应是是食食品品加加工工贮贮藏藏过过程程中中发发生生褐褐变变的的主主要要原原因因。它它不不仅仅引引起起色色泽泽变变化化，且且产产生生呈呈香香物物质质与与呈呈味味物物质质，对风味影响很大。对风味影响很大。 羰氨反应条件主要有：羰氨反应条件主要有： 糖糖；胺胺；温温度度（200以以上
20、上）；水水（1015%）；pH值（值（3以上）以上） 炸鱼挂糊。炸鱼挂糊。 2 、焦糖化褐变作用、焦糖化褐变作用 糖糖类类在在没没有有含含氨氨基基化化合合物物存存在在的的条条件件下下被被加加热热到到其其熔熔点点以以上上时时形形成成酱酱色色乃乃至至黑黑褐褐色色物物质质的的作作用用，叫叫做做焦焦糖糖化化作作用用。 它它是是焙焙烤烤、油油炸炸食食品品等等色色泽泽的的主主要要来来源源，控控制制得得当，会形成悦人的色泽，风味极佳。当，会形成悦人的色泽，风味极佳。 焦糖的色泽为酱色。焦糖的色泽为酱色。 糖葫芦、拔丝红薯。糖葫芦、拔丝红薯。 三、褐变作用对食品质量的影响三、褐变作用对食品质量的影响 褐褐变变
21、作作用用可可形形成成多多种种呈呈色色呈呈香香呈呈味味物物质质而而影影响响食食品品的的风风味味，消消耗耗营营养养物物质质而而影影响响食食品品的的营营养养价价值值，另另外外，还还会产生二氧化碳气体而使罐装食品发生会产生二氧化碳气体而使罐装食品发生“胖听胖听”现象。现象。 褐褐变变作作用用对对食食品品风风味味最最明明显显的的影影响响是是色色泽泽变变化化。形形成成的的色色泽泽有有些些是是悦悦人人的的，如如油油炸炸食食品品、烤烤、薰薰食食品品的的金金黄黄色色色色泽泽；有有些些是是恼恼人人的的，如如果果蔬蔬罐罐头头、汁汁液液的的褐褐色色色色泽泽。其其次次是是形形成成一一些些嗅嗅感感和和味味感感物物质质。象
22、象油油炸炸土土豆豆、烤烤红红薯薯等等形成的诱人的香气等等。形成的诱人的香气等等。 褐褐变变作作用用消消耗耗糖糖、氨氨基基酸酸、抗抗坏坏血血酸酸等等，使使之之变变成成无无营营养养价价值值的的物物质质，甚甚至至产产生生有有毒毒物物质质，对对营营养养质质量量的的影影响也很大。响也很大。你得意，咸辣享尽好甜美；你失意，苦你得意，咸辣享尽好甜美；你失意，苦涩难耐多辛酸。这咸辣甜美苦涩辛酸便涩难耐多辛酸。这咸辣甜美苦涩辛酸便是食品的滋味，也是人生的滋味。这滋是食品的滋味，也是人生的滋味。这滋味，怎一个尝字了得？了得了不得，且味，怎一个尝字了得？了得了不得，且听下回分解。听下回分解。胡萝卜素胡萝卜素 叶黄素叶黄素多酚类色素基本结构多酚类色素基本结构
