营养学基础知识培训

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1、第一部分第一部分 基基础营养学知养学知识1营养营养定义定义 人体如何将食物进行人体如何将食物进行消化消化、吸收吸收、利用利用和和排泄排泄的所有过程，即人类从外界摄的所有过程，即人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。取食物满足自身生理需要的过程。研究内容研究内容吃什么？吃什么？ 吃多少吃多少？ 如如何吃？何吃？2营养素营养素定义：指维持定义：指维持机体正常发机体正常发育、新陈代育、新陈代谢所必需的谢所必需的物质。物质。4050种！种！七大类营养素：七大类营养素： 1、糖类、糖类 2、脂类、脂类 3、蛋白质、蛋白质 4、水、水 5、矿物质、矿物质 6、维生素、维生素 7、膳食纤维（化学本质是糖

2、类）、膳食纤维（化学本质是糖类）营养素功能：营养素功能： （1）能量）能量 （2）结构）结构 （3）调节调节3营养价值营养价值定义：定义： 营养价值是指食品中所含有的营营养价值是指食品中所含有的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。养素和能量能满足人体营养需要的程度。高低取决的因素：高低取决的因素： 产品中所含有的营养素的种类是产品中所含有的营养素的种类是否齐全、数量的多少以及相互比例是否适否齐全、数量的多少以及相互比例是否适宜。宜。 在自然界，没有一种食品含有人在自然界，没有一种食品含有人体所需要的全部营养素（母乳除外），因体所需要的全部营养素（母乳除外），因此要合理搭配。此要合理搭配。4健

3、康和亚健康健康和亚健康（1）健康的定义）健康的定义 不生病，还有心理健康、社会交不生病，还有心理健康、社会交往方面的健康。往方面的健康。（2）健康的十大标准）健康的十大标准 精力充沛精力充沛 积极乐观积极乐观 善于休息善于休息 应变能力强应变能力强 抗疾病能力强抗疾病能力强 眼睛明亮眼睛明亮 牙齿正常牙齿正常 头发有光泽头发有光泽 体重适当体重适当 运动感到轻松运动感到轻松（3）亚健康的定义亚健康的定义 机体无明显的疾病，却呈现活力机体无明显的疾病，却呈现活力下降、反应能力减退、适宜能力下降等生下降、反应能力减退、适宜能力下降等生理状态。理状态。主要表现：主要表现： 疲劳、乏力、头晕，腰酸背痛

4、、疲劳、乏力、头晕，腰酸背痛、易感染疾病等，与健康人相比，其工作、易感染疾病等，与健康人相比，其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。等。 有有60%以上的人为亚健康人群，以上的人为亚健康人群，特别是中年人。为什么？特别是中年人。为什么？白白领半数是半数是亚健康人健康人1/3的亚健康人有睡眠问题5营养平衡营养平衡 （1）营养素不是越多越好；）营养素不是越多越好； （2）只有平衡才是最好。）只有平衡才是最好。一般人群膳食指南共有一般人群膳食指南共有10条条，适合于，适合于6岁以上的正常人群。岁以上的正常人群。1、食物多样，谷类为主，粗细搭配、食物多样，

5、谷类为主，粗细搭配 2、多吃蔬菜水果和薯类、多吃蔬菜水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物、吃新鲜卫生的食物第二部分第二部分蛋白蛋白质和氨基酸和氨基酸1什么是蛋白质什么是蛋白质 元素组成：元素组成

6、：C.H.O.N存在：存在：生命物质生命物质蛋白质的基本结构单位蛋白质的基本结构单位氨基酸（氨基酸（amino acidamino acid，aaaa或或AAAA） 氨基酸的通式氨基酸的通式 或或肽（肽（peptidepeptide） 肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键连接而形成的化合物。 Peptidebond二肽二肽 三肽三肽 四肽四肽 二肽二肽+肽称肽称寡肽寡肽（oligopeptide）多肽多肽（Polypeptide）（）（10个以上的氨基酸组成）个以上的氨基酸组成）氨基酸之间通过肽键连接形成的链称肽链。氨基酸之间通过肽键连接

7、形成的链称肽链。N N端端氨基酸残基氨基酸残基氨基酸残基氨基酸残基C C端端肽链书写方式：肽链书写方式：N端端C端端肽链有链状、环状和分支状。肽链有链状、环状和分支状。2蛋白质与肽的区别蛋白质与肽的区别 （1）不能以含有的氨基酸的多少来区分；）不能以含有的氨基酸的多少来区分； （2）都有生物学的功能；）都有生物学的功能； （3）蛋白质有高级结构（）蛋白质有高级结构（1，2，3，4级结构），而肽没有（只有级结构），而肽没有（只有1级结构）。蛋白质有级结构）。蛋白质有高级结构，蛋白质就有变性，就有沉淀、混浊等；高级结构，蛋白质就有变性，就有沉淀、混浊等； （4）有人说含有）有人说含有50个氨基酸以

8、上的叫蛋个氨基酸以上的叫蛋白质，也有人说白质，也有人说100个氨基酸以上的叫蛋白质；个氨基酸以上的叫蛋白质； （5）消化、吸收方面。）消化、吸收方面。3蛋白蛋白质的生理功能的生理功能（1）人体组织不可缺少的构成成分）人体组织不可缺少的构成成分 人体的每一个细胞和所有的重要人体的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质参加；组成部分都有蛋白质参加； 正常人体内正常人体内16%19%是蛋白质。是蛋白质。一个体重为一个体重为60公斤的成年人，约含有公斤的成年人，约含有9.8公公斤的蛋白质；斤的蛋白质； 细胞中，蛋白质占细胞干物质总细胞中，蛋白质占细胞干物质总量的量的80%； 指甲、头发、皮肤、牙质、

9、骨骼。指甲、头发、皮肤、牙质、骨骼。（2）构成各种重要的生理活性物质）构成各种重要的生理活性物质酶：酶：“生物剪刀生物剪刀”激素：胰岛素激素：胰岛素氧的运输：血红蛋白氧的运输：血红蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白支架作用：胶原蛋白支架作用：胶原蛋白免疫作用：白蛋白免疫作用：白蛋白遗传物质：核蛋白遗传物质：核蛋白调节体液渗透压和维持酸碱平衡（水肿）调节体液渗透压和维持酸碱平衡（水肿）（3）供给能量）供给能量供给能量不是蛋白质的主要功能；供给能量不是蛋白质的主要功能；当供能不足或蛋白质过多时，也可以彻底氧当供能不足或蛋白质过多时，也可以彻底氧化供能；化供能；1g蛋白质彻底氧化产生蛋白质

10、彻底氧化产生16.7kj(4kcal)能量；能量；利用蛋白质作为能量的来源是很不经济的。利用蛋白质作为能量的来源是很不经济的。（4）参与体内环境的稳定性和）参与体内环境的稳定性和对外界的适应性对外界的适应性A.食物蛋白质的最主要作用：食物蛋白质的最主要作用：是供给人体合是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。由于糖、脂肪只成蛋白质所需的氨基酸。由于糖、脂肪只含有含有C,H,O,不含不含N，因此蛋白质是人体中唯，因此蛋白质是人体中唯一的一的N来源，这是糖和脂肪所不能代替的。来源，这是糖和脂肪所不能代替的。B.人体内蛋白质的总量维持平衡。人体内蛋白质的总量维持平衡。食物：蛋白质食物：蛋白质 氨基酸氨基酸

11、人体：氨基酸人体：氨基酸 蛋白质蛋白质 成人小肠成人小肠黏膜细胞黏膜细胞每每1-2天即更新天即更新一次；一次；血液红细胞血液红细胞每每100天更新一次；头发、天更新一次；头发、指甲也在不停推陈出新。指甲也在不停推陈出新。正氮平衡正氮平衡 （成长期儿童、孕妇、疾病恢复期）（成长期儿童、孕妇、疾病恢复期）氮平衡（成年人）氮平衡（成年人）负氮平衡（老年人、胃肠疾病患者、炀伤病人）负氮平衡（老年人、胃肠疾病患者、炀伤病人）必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸的概念必需氨基酸的概念 成人所需的成人所需的8个必需氨基酸个必需氨基酸 “ “来一担饼，色素亮洁来一担饼，色素亮洁” （赖氨

12、酸，异亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨（赖氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，苏氨酸，亮氨酸，缬氨酸）酸，色氨酸，苏氨酸，亮氨酸，缬氨酸）婴儿的婴儿的9个必需氨基酸个必需氨基酸 加：组氨酸加：组氨酸半必需氨基酸半必需氨基酸 （条件必须氨基酸）（条件必须氨基酸） 有的氨基酸虽然可以在体内合成，但要有的氨基酸虽然可以在体内合成，但要以必需氨基酸为原料，例如以必需氨基酸为原料，例如酪氨酸和半胱氨酸酪氨酸和半胱氨酸，在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而来，食在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而来，食物添加这两种氨基酸，则可以减少对苯丙氨酸和物添加这两种氨基酸，则可以减少对苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量，故将酪氨

13、酸和半胱氨酸称为半蛋氨酸的需要量，故将酪氨酸和半胱氨酸称为半必需氨基酸必需氨基酸。现在认为：现在认为： 牛磺酸牛磺酸（氨基乙磺酸）也是人体的（氨基乙磺酸）也是人体的必需必需氨基酸氨基酸，对婴儿的智力发育有非常重要的作用。，对婴儿的智力发育有非常重要的作用。很多配方奶粉中都有添加很多配方奶粉中都有添加如：如：施恩施恩婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉 惠氏惠氏配方奶粉配方奶粉食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 从三个方面来评价从三个方面来评价:蛋白质含量蛋白质含量 被消化的程度（消化率）被消化的程度（消化率） 被利用的程度等被利用的程度等规律：规律： 动物性食物动物性食物比植物性食物中蛋白质比植物性

14、食物中蛋白质含量高。含量高。 植物中，植物中，豆类豆类蛋白质含量高，接近蛋白质含量高，接近动物。动物。蛋白质消化率蛋白质消化率定义：定义：表示食物蛋白质被消化酶分解、吸收表示食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。蛋白质消化率高，其营养价值就的程度。蛋白质消化率高，其营养价值就高。高。蛋白质的利用率蛋白质的利用率定义：定义：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。利用的程度。测定指标和方法很多：测定指标和方法很多： 蛋白质的生物学价值蛋白质的生物学价值生物效价生物效价（一种营养素的生物效价是指动物摄入该营（一种营养素的生物效价是指动物摄入该营养素后，该营养素被小

15、肠吸收并能参与代养素后，该营养素被小肠吸收并能参与代谢的过程，贮存在动物体内的部分占摄入谢的过程，贮存在动物体内的部分占摄入总量的比值）总量的比值）功能肽简述功能肽简述 功能肽（即生物活性肽）在食品中的功能肽（即生物活性肽）在食品中的应用也越来越广泛。它的添加可以改变食品的品应用也越来越广泛。它的添加可以改变食品的品质、风味；也能增加功能性，如质、风味；也能增加功能性，如大豆肽大豆肽的添加可的添加可以抑制胆固醇吸收，增加脂质代谢，抗疲劳；以抑制胆固醇吸收，增加脂质代谢，抗疲劳；白白蛋白肽蛋白肽的添加可以提高免疫力，改善肠道菌群；的添加可以提高免疫力，改善肠道菌群；玉米肽玉米肽可以降低酒精对肝脏

16、的损伤，增强运动能可以降低酒精对肝脏的损伤，增强运动能力；力；胶原肽胶原肽是很好的口服美容食品；是很好的口服美容食品；酪蛋白磷酸酪蛋白磷酸肽（肽（CPP）、胶原肽）、胶原肽也是优质的促钙吸收剂。也是优质的促钙吸收剂。我们日常生活中所说的我们日常生活中所说的“糖糖”“”“甜甜”指的是指的是什么？什么？如如：糖醋排骨，：糖醋排骨，太甜等太甜等蔗糖（白砂糖蔗糖（白砂糖）糖尿病病人不能吃什么糖？糖尿病病人不能吃什么糖？蔗糖蔗糖糖尿病病人糖尿病病人能吃膳食纤维（也是糖啊）吗？能吃膳食纤维（也是糖啊）吗？一、糖的定义与组成一、糖的定义与组成1、定义、定义多羟基醛或多羟基酮，及其衍生物或缩合物。多羟基醛或多

17、羟基酮，及其衍生物或缩合物。单糖单糖：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。：都是有甜味的。如葡萄糖、果糖。寡糖寡糖：2、3聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。聚糖等也是有甜味的。如蔗糖。多糖多糖：聚合度高就没有甜味了。如：淀粉、：聚合度高就没有甜味了。如：淀粉、纤维素等多糖都是没有甜味的。纤维素等多糖都是没有甜味的。甜味剂的概念甜味剂的概念都有甜味。都有甜味。有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有天然的，如：蔗糖，甜菜糖；有人工合成的，如糖精、安赛蜜（有人工合成的，如糖精、安赛蜜（AK糖），糖），甜蜜素、果葡糖浆、阿斯巴甜等甜蜜素、果葡糖浆、阿斯巴甜等。人造蜂蜜人造蜂蜜 果葡糖浆果葡糖浆=果糖果糖+葡萄糖葡萄糖2、

18、元素组成、元素组成C.H.O通式通式Cn(H2O)m“碳水化合物碳水化合物”的叫法的叫法 符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙符合通式的不一定是糖。如甲醛、乙酸等，酸等，不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖不符合通式的不一定不是糖，如鼠李糖（C6H12O5），脱氧核糖（脱氧核糖（C5H10O4）蔗糖等：蔗糖等：是儿童的能量物质，是好东西，但吃多了，是儿童的能量物质，是好东西，但吃多了，又会产生龋齿，所以要适量。对中老人，又会产生龋齿，所以要适量。对中老人，特别是糖尿病人，要时时小心。特别是糖尿病人，要时时小心。多糖，特别是膳食纤维：多糖，特别是膳食纤维：儿童要少吃，因为减肥；对中老人，特别是儿童要少

19、吃，因为减肥；对中老人，特别是糖尿病人，要多吃。糖尿病人，要多吃。二、糖的分类与命名二、糖的分类与命名1、分类、分类单糖，寡糖（单糖，寡糖（210），多糖），多糖（10）多糖又分：多糖又分：同聚多糖（均一多糖，一种单糖），如：淀同聚多糖（均一多糖，一种单糖），如：淀粉、糖原、纤维素；粉、糖原、纤维素； 杂聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、复杂聚多糖（不均一多糖），如：粘多糖、复合多糖。合多糖。2、糖的命名、糖的命名（1）俗名：与来源有关，葡萄糖、果糖、乳）俗名：与来源有关，葡萄糖、果糖、乳糖。糖。（2）根据碳原子数目：己糖（）根据碳原子数目：己糖（6碳糖），戊碳糖），戊糖（糖（5碳糖）碳糖）（

20、3）酮糖、醛糖）酮糖、醛糖一般采用的是沿用已久的习惯名称，如一般采用的是沿用已久的习惯名称，如蔗糖，麦芽糖。蔗糖，麦芽糖。三、糖的生物学功能三、糖的生物学功能1、能源、能源：淀粉和糖原是重要的能源物质淀粉和糖原是重要的能源物质2、结构组成、结构组成：纤维素和细菌多糖是细胞壁组分纤维素和细菌多糖是细胞壁组分3、其它、其它：复合糖和多糖具有重要的生物功能：复合糖和多糖具有重要的生物功能（1）人类血型物质：糖蛋白（糖少，重要）人类血型物质：糖蛋白（糖少，重要）（2）寡糖，低聚木糖醇：促进机体肠道内微生物菌）寡糖，低聚木糖醇：促进机体肠道内微生物菌群的形成群的形成（3）免疫，细胞识别，信息传递）免疫，

21、细胞识别，信息传递应用应用葡萄糖酸钙：补钙葡萄糖酸钙：补钙 ，消除过敏，消除过敏葡萄糖酸锌：补锌，促消化，增加记忆葡萄糖酸锌：补锌，促消化，增加记忆葡萄糖醛酸：解毒葡萄糖醛酸：解毒葡萄糖酸内酯：豆腐加工葡萄糖酸内酯：豆腐加工寡糖的结构和性质寡糖的结构和性质结构结构 概念概念-寡糖是单糖的缩醛衍生物寡糖是单糖的缩醛衍生物 210个，自然界多为个，自然界多为26个单糖，个单糖， 分类：二糖，三糖，四糖分类：二糖，三糖，四糖多糖的结构和性质多糖的结构和性质多糖的共同特性多糖的共同特性 1 1分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶 液，有的根本不溶

22、于水，如纤维素。液，有的根本不溶于水，如纤维素。 2 2物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。 3 3化学性质：无还原性。化学性质：无还原性。天然淀粉呈颗粉状，其外层为天然淀粉呈颗粉状，其外层为支链淀粉支链淀粉，约占，约占808090%90%；内层为；内层为直链淀粉直链淀粉，约占，约占101020%20%。 （1 1）直链淀粉（）直链淀粉（amylose）： 淀粉（淀粉（starchstarch）直链淀粉的空间结构直链淀粉的空间结构 支链淀粉（支链淀粉（amylopectinamylopectin）：）：结构式结构式纤维素（纤维素（Cellulos

23、eCellulose） 纤维素是自然界中分布最广，含量最多的一纤维素是自然界中分布最广，含量最多的一种多糖。主要来源是棉花、麻、木材等。种多糖。主要来源是棉花、麻、木材等。纤维素的结构类似于纤维素的结构类似于直链直链淀粉，分子中无分淀粉，分子中无分支，是一条螺旋状长链。支，是一条螺旋状长链。1，4。纤维素的特点纤维素的特点：很难溶解于一般的有机溶剂：很难溶解于一般的有机溶剂也不溶于稀酸，稀碱。人体无酶分解。也不溶于稀酸，稀碱。人体无酶分解。应用：应用：纤维素三硝酸酯（火棉）纤维素三硝酸酯（火棉） 膳食纤维膳食纤维几丁质几丁质动物结构多糖动物结构多糖又名：甲壳素，壳聚糖又名：甲壳素，壳聚糖是构成

24、昆虫、甲壳类动物硬壳的重要成分。是构成昆虫、甲壳类动物硬壳的重要成分。组成：组成：N-乙酰葡萄糖胺，通过乙酰葡萄糖胺，通过1，4糖苷糖苷键连接，接，类似于似于纤维素。纤维素。应用：应用：具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移，提高人具有抗癌抑制癌、瘤细胞转移，提高人体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、体免疫力及护肝解毒作用。尤其适用于糖尿病、肝肾病、高血压、肥胖等症，有利于预防癌细肝肾病、高血压、肥胖等症，有利于预防癌细胞病变和辅助放化疗治疗肿瘤疾病。胞病变和辅助放化疗治疗肿瘤疾病。透明质酸（透明质酸（hyaluronic acidhyaluronic acid） 透明质酸的作用：透明质酸的作用：1

25、、改善关节功能、改善关节功能 2、天然的保湿润滑剂、天然的保湿润滑剂 3、防止动脉硬化、脉搏紊乱和脑萎缩等病、防止动脉硬化、脉搏紊乱和脑萎缩等病症的发生。症的发生。 食品新资源食品新资源仅限于保健食品仅限于保健食品!果胶果胶植物多糖植物多糖是典型的植物多糖。是细胞壁的特有组分。是典型的植物多糖。是细胞壁的特有组分。果胶是果胶酸的甲酯（果胶是果胶酸的甲酯（9%），果胶酸是聚），果胶酸是聚半乳糖醛酸；侧链上有半乳糖、鼠李糖、半乳糖醛酸；侧链上有半乳糖、鼠李糖、甘露糖等。甘露糖等。果胶分为可溶性果胶和不溶性果胶。不溶性果胶分为可溶性果胶和不溶性果胶。不溶性果胶（原果胶），许多果胶分子通过金属果胶（原

26、果胶），许多果胶分子通过金属连接。连接。应用：果冻应用：果冻香菇多糖：香菇多糖： 我国不少古籍中记载香菇我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治益气不饥，治风破血和益胃助食风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。香菇具有很麻疹的诱发，治头痛、头晕。香菇具有很高的药用价值，其所含的香菇多糖和双链高的药用价值，其所含的香菇多糖和双链核糖核酸，具有较强的抗癌防癌作用，适核糖核酸，具有较强的抗癌防癌作用，适用于包括白血病在内的多种恶性疾病。用于包括白血病在内的多种恶性疾病。 枸杞多糖：枸杞多糖： 枸杞多糖是从枸杞中提取而得的一种水溶性多糖。枸杞多糖是从枸杞中提取而得

27、的一种水溶性多糖。已明确该多糖系蛋白多糖，分子量为已明确该多糖系蛋白多糖，分子量为 2225kD，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、，由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖鼠李糖6种单糖成分组成，详细的结构分析尚在进种单糖成分组成，详细的结构分析尚在进行之中。经研究表明，枸杞多糖是枸杞子调节免行之中。经研究表明，枸杞多糖是枸杞子调节免疫、延缓衰老的主要活性成分，其对恶性肿瘤、疫、延缓衰老的主要活性成分，其对恶性肿瘤、艾滋病的预防与治疗也能起到积极作用。另外其艾滋病的预防与治疗也能起到积极作用。另外其可改善老年人易疲劳、食欲不振和视力模糊等症可改善老年人易疲劳、食欲不振和视力模

28、糊等症状，并具有状，并具有降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老降血脂、抗脂肪肝、抗肿瘤、抗衰老等作用。等作用。魔芋葡甘聚糖魔芋葡甘聚糖魔芋降血脂、降血糖、减肥、通便等魔芋降血脂、降血糖、减肥、通便等作用，与其有效成分作用，与其有效成分葡甘聚糖葡甘聚糖含量有密切含量有密切关系。关系。膳食纤维的营养学意义膳食纤维的营养学意义1、促进结肠功能，预防结肠癌、促进结肠功能，预防结肠癌 食物中的膳食纤维有通大便的食物中的膳食纤维有通大便的作用，促进肠道蠕动，吸水膨胀：（作用，促进肠道蠕动，吸水膨胀：（1）使肠道肌肉保持健康和张力；（使肠道肌肉保持健康和张力；（2）粪便）粪便因为含水分较多而体积增加和变软，有因

29、为含水分较多而体积增加和变软，有利于粪便的排出。利于粪便的排出。2提高人体的免疫力提高人体的免疫力 间接地抑制癌细胞的功能，间接地抑制癌细胞的功能，如木质素可与金属结合，起到抗化学如木质素可与金属结合，起到抗化学药品及有害食品添加剂的作用。药品及有害食品添加剂的作用。3降低血糖和血胆固醇降低血糖和血胆固醇 可溶性膳食纤维能减少小肠对可溶性膳食纤维能减少小肠对糖的吸收，使血糖不因进食而快速增加，糖的吸收，使血糖不因进食而快速增加，因而也可以因而也可以减少体内胰岛素的释放减少体内胰岛素的释放，而胰，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇。岛素可刺激肝脏合成胆固醇。4减少热量摄入，控制体重减少热量摄入，控制体

30、重 当摄入膳食纤维时，可减缓食物由胃当摄入膳食纤维时，可减缓食物由胃进入肠道的速度和吸水作用，从而产生进入肠道的速度和吸水作用，从而产生饱腹感饱腹感，减少热能摄入，达到控制体重和减肥的作用。减少热能摄入，达到控制体重和减肥的作用。 如：吃魔芋食品如：吃魔芋食品膳食纤维的食物来源膳食纤维的食物来源（1）食物来源：膳食纤维的资源非常丰富，）食物来源：膳食纤维的资源非常丰富，主要存在于主要存在于谷物、薯类、豆类、水果谷物、薯类、豆类、水果等植等植物性食物中。物性食物中。（2）特点：植物的成熟度越高，其膳食纤维）特点：植物的成熟度越高，其膳食纤维的含量就越高。的含量就越高。（3）如何选用：适量选用粗杂

31、粮和蔬菜、水）如何选用：适量选用粗杂粮和蔬菜、水果、不偏食就可以了。果、不偏食就可以了。西方国家提倡吃黑面包西方国家提倡吃黑面包 黑面包：全麦面包黑面包：全麦面包 为什么？为什么？低聚糖的概念低聚糖的概念 低聚糖（或称寡糖），是由淀粉低聚糖（或称寡糖），是由淀粉通过酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它通过酶的催化作用生成的新型淀粉糖，它集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪是面向二十一世纪“未来型未来型

32、”新一代功效新一代功效食品。是一种具有广泛适用范围和应有前食品。是一种具有广泛适用范围和应有前景的新产品。景的新产品。分类：分类：（1）低聚麦芽糖：）低聚麦芽糖：具有易消化、低甜度、低渗透特具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重（或大）体力消耗和长时间的功能，人体经过重（或大）体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，等

33、一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加力和功能力可增加30以上，功效非常明显。以上，功效非常明显。 （2）是被称之为）是被称之为“双歧因子双歧因子”的的异麦芽低异麦芽低聚糖聚糖：这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增：这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便

34、、抑菌、防癌、长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢。制品中乳糖消化性和脂质代谢。 常见低聚糖常见低聚糖 名称名称 主要成份与结合类型主要成份与结合类型 主要用途主要用途 麦芽低聚糖麦芽低聚糖 葡萄糖葡萄糖(1，4糖苷键结合糖苷键结合)滋补营养性，抗滋补营养性，抗菌性菌性 低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖 葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷键结合）糖苷键结合） 防龋齿，促进双歧杆菌增殖防龋齿，促进双歧杆菌增殖 环状糊精环状糊精 葡萄糖（环状葡

35、萄糖（环状1，4糖苷键结合）糖苷键结合） 低热值，防止胆固醇蓄积低热值，防止胆固醇蓄积 龙胆二糖龙胆二糖 葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷键结合），苦味糖苷键结合），苦味 能形成包装接体能形成包装接体 偶联糖偶联糖(Couplingsugar)葡萄糖葡萄糖(1，4糖苷键结合糖苷键结合)，蔗糖，蔗糖 防防龋齿龋齿 果糖低聚糖果糖低聚糖 果糖（果糖（1，2糖苷键结合），蔗糖糖苷键结合），蔗糖 促进双歧杆菌增殖促进双歧杆菌增殖 潘糖潘糖 葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷键结合），果糖糖苷键结合），果糖 防龋齿防龋齿 海藻糖海藻糖 葡萄糖（葡萄糖（1，1糖苷键结合），果糖糖苷键结合），果糖 防龋齿，优质甜味防龋齿

36、，优质甜味 蔗糖低聚糖蔗糖低聚糖 葡萄糖（葡萄糖（1，6糖苷键结合），蔗糖等糖苷键结合），蔗糖等 防龋齿，促进双歧杆菌增殖防龋齿，促进双歧杆菌增殖 牛乳低聚糖牛乳低聚糖 半乳糖（半乳糖（1，4苷键结合），葡萄糖骨架苷键结合），葡萄糖骨架 防龋齿，促进双歧杆菌增殖防龋齿，促进双歧杆菌增殖 壳质低聚糖壳质低聚糖 乙酰氨基葡萄糖（乙酰氨基葡萄糖（1，4苷键结合），蔗糖苷键结合），蔗糖 抗肿瘤性抗肿瘤性 大豆低聚糖大豆低聚糖 关乳糖（关乳糖（1，6糖苷键结合），蔗糖糖苷键结合），蔗糖 促进双促进双 无糖食品的概念：无糖食品的概念：一般是指一般是指无蔗糖无蔗糖目前无糖食品没有国家标准目前无糖食品没有国家

37、标准无糖食品的管理很混乱！无糖食品的管理很混乱！真正的无糖食品是不存在的！真正的无糖食品是不存在的！贝因美因美 无糖无糖饼干干(南瓜型南瓜型)第三第三节水水生命之源生命之源一、水的功能一、水的功能1、机体的重要组成成分、机体的重要组成成分 水是人体含量最大和最重要的组成成分。水是人体含量最大和最重要的组成成分。（1）水大约占人体体重的）水大约占人体体重的2/3，但在体内的分布并，但在体内的分布并不均匀。其中，细胞内液约占体重的不均匀。其中，细胞内液约占体重的40%，细胞，细胞外液约占体重的外液约占体重的20%（其中血浆占（其中血浆占5%，组织间液，组织间液占占15%）（2）不同组织器官的含水量

38、亦不相同，肌肉和薄壁）不同组织器官的含水量亦不相同，肌肉和薄壁组织器官（如肝、脑、肾）含水量约组织器官（如肝、脑、肾）含水量约70-80%，皮，皮肤约含水肤约含水60-70%，骨骼含水，骨骼含水12-15%，血液含水，血液含水高达高达90%。女人都是水做的？女人都是水做的？ 人体含水量可随年龄、性别而异。并随年人体含水量可随年龄、性别而异。并随年龄的增大而逐渐降低，如新生儿含水龄的增大而逐渐降低，如新生儿含水75-80%，成年男子，成年男子60%，成年女子，成年女子50-55%。人对水的需要比食品更重要人对水的需要比食品更重要 一个人绝食一个人绝食1-2周，只有有水尚可生存，周，只有有水尚可生

39、存，但如果绝水，只能存活几天。但如果绝水，只能存活几天。 此外，若长期不进食，体内贮备的糖类、此外，若长期不进食，体内贮备的糖类、脂肪耗尽，蛋白质也失去一半时，机体尚可维持脂肪耗尽，蛋白质也失去一半时，机体尚可维持生命而无大的危险，但机体若失水生命而无大的危险，但机体若失水10%则情况严则情况严重，一旦机体失水达重，一旦机体失水达20-22%，就无法存活。，就无法存活。2作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行顺利进行（1）在许多反应中，水是反应物或生成物，参与反）在许多反应中，水是反应物或生成物，参与反应；应；（2）水是许多有机物和无机物的

40、良好介质；即使是）水是许多有机物和无机物的良好介质；即使是不溶解于水的物质如脂肪，也能在适宜的条件不溶解于水的物质如脂肪，也能在适宜的条件下，分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，以下，分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，以利于营养素的消化和吸收；利于营养素的消化和吸收；（3）水作为营养物质和代谢废物的载体，把他们输）水作为营养物质和代谢废物的载体，把他们输送到生物体的各有关部位，有利于营养物质的送到生物体的各有关部位，有利于营养物质的代谢和排泄。代谢和排泄。3调节体温恒定调节体温恒定 水的比热大，热容量也大，水的比热大，热容量也大，1g水的温度水的温度升高升高10C时，比其它同质量物质所需要的热量

41、多，时，比其它同质量物质所需要的热量多，故可用来调节温度，平衡温度。因为水具有高的故可用来调节温度，平衡温度。因为水具有高的比热和良好的导热性，所以它能够有效地吸收代比热和良好的导热性，所以它能够有效地吸收代谢过程中放出的热量，并能迅速地通过传导和蒸谢过程中放出的热量，并能迅速地通过传导和蒸发带走热量。水的这种特性，对植物来说，可以发带走热量。水的这种特性，对植物来说，可以避免强烈太阳照射下产生温度的剧烈升高，对于避免强烈太阳照射下产生温度的剧烈升高，对于动物来说，是调节体温的一种重要的方式。动物来说，是调节体温的一种重要的方式。4对机体的润滑作用对机体的润滑作用 水具有润滑作用，可减少体内脏

42、水具有润滑作用，可减少体内脏器的摩擦，防止损伤，并可使器官运动灵器的摩擦，防止损伤，并可使器官运动灵活。如：泪腺可防止眼球干燥，关节液可活。如：泪腺可防止眼球干燥，关节液可防止关节的磨损，食物的吞咽也需要水的防止关节的磨损，食物的吞咽也需要水的帮助。帮助。水平衡的概念水平衡的概念 什么是水平衡？每人每天排出的水量和什么是水平衡？每人每天排出的水量和摄入的水量必须基本保持平衡。摄入的水量必须基本保持平衡。 人体在正常情况下，经人体在正常情况下，经皮肤、呼吸道以皮肤、呼吸道以及尿液和粪便及尿液和粪便的形式都有一定量的水分排出体外，的形式都有一定量的水分排出体外，因此要补充相当数量的水。因此要补充相

43、当数量的水。水不平衡时，就会出现水肿或脱水水不平衡时，就会出现水肿或脱水A、人体缺水或失水过多时，表现出口渴、黏膜干、人体缺水或失水过多时，表现出口渴、黏膜干燥、消化液分泌减少，食欲减退，各种营养物质燥、消化液分泌减少，食欲减退，各种营养物质代谢缓慢，精神不振，身体乏力等症状；当体内代谢缓慢，精神不振，身体乏力等症状；当体内失水达到失水达到10%时，很多生理功能受到影响，若失时，很多生理功能受到影响，若失水达到水达到20%时，生命无法维持。时，生命无法维持。B、人若饮水过多，会稀释了消化液，对消化不利，、人若饮水过多，会稀释了消化液，对消化不利，故吃饭前后不宜饮水过多。故吃饭前后不宜饮水过多。

44、2500ml或者说或者说1000-2500ml矿物物质矿物质的概述矿物质的概述 矿物质有称为矿物质有称为无机盐无机盐，存在于食，存在于食品内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮品内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮4种种元素主要以有机化合物的形式出现外，其元素主要以有机化合物的形式出现外，其它各种元素，不论含量多少，都称为矿物它各种元素，不论含量多少，都称为矿物质。质。 食物中矿物质的多少以食物中矿物质的多少以灰分的多灰分的多少少来衡量。来衡量。矿物质的分类矿物质的分类两种分类方法两种分类方法按需要量的多少分两类：按需要量的多少分两类：（1）常量元素：）常量元素：又称为宏量元素或大量元素。每种又称为宏量

45、元素或大量元素。每种常量元素的标准含量占人体总重量的常量元素的标准含量占人体总重量的万分之一万分之一以上，需要量每天在以上，需要量每天在100mg以上，这些元素包以上，这些元素包括括钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁等七种元素。等七种元素。（2）微量元素：）微量元素：人体内每种微量元素的标准量在人体内每种微量元素的标准量在0.01%以下。微量元素虽然需要量少，但作用很以下。微量元素虽然需要量少，但作用很重要，其中一些为人体所必需，称为必需微量重要，其中一些为人体所必需，称为必需微量元素。元素。14种，如种，如铁、铜、锌、碘铁、铜、锌、碘等。等。按对人体健康的影响分按对人体健康

46、的影响分3类：类：（1）必需元素）必需元素（2）非必需元素）非必需元素（3）有毒元素：指一些重金属）有毒元素：指一些重金属矿物质的特点：矿物质的特点：（1）矿物质在体内不能合成，必须由食物和饮水中摄取；）矿物质在体内不能合成，必须由食物和饮水中摄取；（2）矿物质在体内分布极不均匀，如钙和磷主要分布在）矿物质在体内分布极不均匀，如钙和磷主要分布在骨骨骼和牙齿骼和牙齿，铁分布在，铁分布在红细胞红细胞，碘在，碘在甲状腺甲状腺等；等；（3）矿物质之间存在协同作用或拮抗作用，如膳食中钙和）矿物质之间存在协同作用或拮抗作用，如膳食中钙和磷的比例不合适时，会影响这两种元素的吸收，过量的磷的比例不合适时，会影

47、响这两种元素的吸收，过量的锌影响铜的代谢，过量的铜影响铁的吸收；锌影响铜的代谢，过量的铜影响铁的吸收；（4）某些微量元素在体内虽然需要量很少，但其生理剂量）某些微量元素在体内虽然需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多，易产生毒性作用，如与中毒剂量范围较窄，摄入过多，易产生毒性作用，如硒。硒。矿物质的功能：矿物质的功能：（1）构成人体的组织的重要成分：骨骼（钙，磷）；）构成人体的组织的重要成分：骨骼（钙，磷）；（2）维持神经、肌肉的兴奋：钙是正常神经冲动转）维持神经、肌肉的兴奋：钙是正常神经冲动转递所必须的元素。钾和钠离子可以提高神经肌递所必须的元素。钾和钠离子可以提高神经肌肉的兴

48、奋性；肉的兴奋性；（3）维持组织细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；）维持组织细胞的渗透压与机体的酸碱平衡；（4）机体的某些特殊功能：如甲状腺中的碘对呼吸、）机体的某些特殊功能：如甲状腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺素的作用；生物氧化和甲状腺素的作用；（5）改善食品的感官性状与营养价值：如：氯化钙）改善食品的感官性状与营养价值：如：氯化钙（豆腐）。（豆腐）。重要的重要的矿物物质钙钙(1)存在形式存在形式 成人体内含钙总量大约成人体内含钙总量大约1200g，占体，占体重的重的1.5-2%，其中，其中99%集中于骨骼和牙集中于骨骼和牙齿中，存在的形式主要为：齿中，存在的形式主要为：羟基磷灰石羟基磷灰石结

49、晶结晶3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2，也有部分非，也有部分非结晶型的磷酸钙，幼年时期主要是非结结晶型的磷酸钙，幼年时期主要是非结晶型的晶型的磷酸钙磷酸钙，成年后，成年后羟基磷灰石结晶羟基磷灰石结晶占优势。占优势。（2）生理功能）生理功能A、构成机体的骨骼和牙齿、构成机体的骨骼和牙齿;B、维持多种正常的生理功能：如心脏的正常、维持多种正常的生理功能：如心脏的正常搏动，肌肉、神经正常兴奋性的传导等；搏动，肌肉、神经正常兴奋性的传导等；C、其它生理功能：如影响毛细血管的通透性，、其它生理功能：如影响毛细血管的通透性，并参与调节生物膜的完整性，参与多种激并参与调节生物膜的完整性，参与多种激素和神

50、经递质的释放，是血液凝固过程所素和神经递质的释放，是血液凝固过程所必需的凝因子等。必需的凝因子等。（3）吸收与代谢）吸收与代谢A、人体对钙的吸收很不完全，通常有、人体对钙的吸收很不完全，通常有70%-80%不被吸收而由粪便排出。这主要是因不被吸收而由粪便排出。这主要是因为钙与食物中的为钙与食物中的草酸、植酸以及脂肪酸草酸、植酸以及脂肪酸形形成不溶性的钙盐所致。成不溶性的钙盐所致。 补钙吸收是关键！补钙吸收是关键！B、钙的吸收与维生素、钙的吸收与维生素D的摄入量有关；的摄入量有关； 黄金搭档黄金搭档C、钙的吸收与太阳的紫外线照射量有关；、钙的吸收与太阳的紫外线照射量有关；为什么老人小孩要多嗮太阳

51、？为什么老人小孩要多嗮太阳？E、膳食纤维可降低钙的吸收，这可能是食物、膳食纤维可降低钙的吸收，这可能是食物中纤维中的中纤维中的糖醛酸糖醛酸残基与钙结合所致；残基与钙结合所致；F、钙的吸收也与膳食中钙含量有关，膳食中、钙的吸收也与膳食中钙含量有关，膳食中钙含量高，其吸收率相对下降；钙含量高，其吸收率相对下降；G、钙的吸收也与年龄有关，随年龄的增加，、钙的吸收也与年龄有关，随年龄的增加，其吸收率相对下降，如婴儿的吸收率大于其吸收率相对下降，如婴儿的吸收率大于50%，儿童为，儿童为40%，成人为，成人为20%，老人只，老人只有有15%。（4）钙的缺乏与过量）钙的缺乏与过量A、钙的缺乏：、钙的缺乏：常

52、见，人体长期缺钙会导致骨骼、常见，人体长期缺钙会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现儿童缺钙会出现佝偻病佝偻病，若血钙降低，轻者出现，若血钙降低，轻者出现多汗、易惊、苦闹，重者出现抽搐。中老人缺乏多汗、易惊、苦闹，重者出现抽搐。中老人缺乏易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛，腰腿酸易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛，腰腿酸痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙，不仅影响胎痛、高血压、冠心病等；孕妇缺钙，不仅影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。B、过量：、过量：增加结石的危险，发生

53、骨硬化等。增加结石的危险，发生骨硬化等。（5）供给量）供给量中国推荐：中国推荐：每日食物中钙的参考摄入量为每日食物中钙的参考摄入量为成人：成人：800mg老年人和儿童青少年为：老年人和儿童青少年为：1000mg孕妇：孕妇：1000-1500mg哺乳期妇女：哺乳期妇女：1500mg（6）食物来源）食物来源A、最理想的钙源：乳及乳制品（吸收率高）；、最理想的钙源：乳及乳制品（吸收率高）；B、良好来源：豆腐及豆制品、排骨、虾皮、海带、良好来源：豆腐及豆制品、排骨、虾皮、海带、绿色蔬菜等；绿色蔬菜等；C、谷类、肉类、水果等食物含钙量低，且谷类等、谷类、肉类、水果等食物含钙量低，且谷类等植物性食物中含植

54、酸较多，不好；植物性食物中含植酸较多，不好；D、可用钙强化食品。、可用钙强化食品。氯化钠氯化钠钠的生理功能钠的生理功能 钠主要存在于细胞外液，构成细钠主要存在于细胞外液，构成细胞外液渗透压，调节与维持体内水分量的胞外液渗透压，调节与维持体内水分量的恒定；维持酸碱平衡；维持神经肌肉兴奋恒定；维持酸碱平衡；维持神经肌肉兴奋性。性。膳食钠摄入与血压有关膳食钠摄入与血压有关 每摄入每摄入2300mg钠，可使血压升钠，可使血压升高高0.267kPa（2mmHg)，中等程度减少膳，中等程度减少膳食钠的摄入量，可使高于正常的血压者血食钠的摄入量，可使高于正常的血压者血压下降。压下降。钠的参考摄入量钠的参考摄

55、入量成人：成人：2200mg（1g食盐含食盐含400mg钠）钠）mg锌生理功能生理功能A、催化功能：、催化功能：6大类酶中每一类酶都有含锌酶，重大类酶中每一类酶都有含锌酶，重要的酶如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶、羧肽酶等。要的酶如乙醇脱氢酶、碱性磷酸酶、羧肽酶等。B、结构功能：、结构功能：锌主要结合在细胞膜含硫、氮的配锌主要结合在细胞膜含硫、氮的配基上，形成牢固的复合物，从而维持细胞膜的稳基上，形成牢固的复合物，从而维持细胞膜的稳定性，减少毒素的吸收和组织损伤。锌还与味觉定性，减少毒素的吸收和组织损伤。锌还与味觉有关的蛋白质味觉素有关。缺锌患者的味蕾发生有关的蛋白质味觉素有关。缺锌患者的味蕾发生变化

56、。变化。C、调节功能：、调节功能：锌作为调节基因表达的因子，在体锌作为调节基因表达的因子，在体内有广泛的作用。如：锌与蛋白质的合成与代谢内有广泛的作用。如：锌与蛋白质的合成与代谢有关。有关。孩子不吃孩子不吃孩子不吃孩子不吃饭饭，可能是缺，可能是缺，可能是缺，可能是缺锌锌，葡萄糖酸，葡萄糖酸，葡萄糖酸，葡萄糖酸锌锌！碘碘碘的生理功能：碘的生理功能： 碘在体内主要参入甲状腺素的合成，其生碘在体内主要参入甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来理作用也是通过甲状腺素的作用表现出来的。的。 A、参与能量代谢：甲亢，甲减；、参与能量代谢：甲亢，甲减；B、促进动物的生长发育：甲状腺素可促进

57、、促进动物的生长发育：甲状腺素可促进 DNA和蛋白质的合成；和蛋白质的合成；C、促进神经系统的发育；、促进神经系统的发育；铁铁的功能铁的功能A、铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A以以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧和二氧及一些呼吸酶的成分，参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。化碳的转运、交换和组织呼吸过程。B、铁与红细胞的形成和成熟有关，铁存在于、铁与红细胞的形成和成熟有关，铁存在于骨髓造血组织中，进入幼红细胞内，与卟骨髓造血组织中，进入幼红细胞内，与卟啉结合形成啉结合形成正铁血红素正铁血红素，后者再与珠蛋白，后者再与珠蛋白结合成血红蛋白。结合成血红

58、蛋白。C、铁与免疫功能有关。、铁与免疫功能有关。铁的缺乏铁的缺乏A、铁缺乏可引起、铁缺乏可引起缺铁性贫血病缺铁性贫血病，这是一种世界性，这是一种世界性的营养缺乏症，在我国患病率也很高，处于生长的营养缺乏症，在我国患病率也很高，处于生长期的儿童、青春期女青年、孕妇及乳母若膳食中期的儿童、青春期女青年、孕妇及乳母若膳食中铁摄入不足就更易造成营养贫血。铁摄入不足就更易造成营养贫血。B、铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及、铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变，特别是儿童铁缺乏可损害其认知能力，行为改变，特别是儿童铁缺乏可损害其认知能力，且在以后补铁时也难以弥补。且在以后补铁时也难以弥

59、补。C、铁缺乏可引起抗感染能力下降，铁缺乏可引起、铁缺乏可引起抗感染能力下降，铁缺乏可引起T淋巴细胞数量减少，免疫反应缺陷等。淋巴细胞数量减少，免疫反应缺陷等。中国约有中国约有2亿人患缺铁性贫血亿人患缺铁性贫血 由于中国膳食结构中植物性食物占主由于中国膳食结构中植物性食物占主要部分，植物中所含的铁元素难以被人体吸收利要部分，植物中所含的铁元素难以被人体吸收利用，中国约有亿人患缺铁性贫血。据中国营养用，中国约有亿人患缺铁性贫血。据中国营养学会理事、贵州省疾病预防控制中心卫生检测检学会理事、贵州省疾病预防控制中心卫生检测检验所所长汪思顺介绍，据统计，目前中国缺铁性验所所长汪思顺介绍，据统计，目前中

60、国缺铁性贫血发生率高达贫血发生率高达15至至20，全国约有亿人患全国约有亿人患有缺铁性贫血和铁营养不良症，其中妇女、儿童有缺铁性贫血和铁营养不良症，其中妇女、儿童为高发人群。为高发人群。硒硒必需微量元素必需微量元素生理功能生理功能 硒是谷胱甘肽过氧化物酶活性中硒是谷胱甘肽过氧化物酶活性中必需成分，硒是重金属的天然解毒剂，因必需成分，硒是重金属的天然解毒剂，因为硒可以与许多重金属结合而排出体外，为硒可以与许多重金属结合而排出体外，硒是最有希望的抗癌元素。硒是最有希望的抗癌元素。湖北特湖北特产富硒茶富硒茶恩施市恩施市 山青水秀，空气清新，硒矿山青水秀，空气清新，硒矿储量位居世界第一。所产茶叶无污染

61、储量位居世界第一。所产茶叶无污染且富含人体必需的硒元素，茶叶平均且富含人体必需的硒元素，茶叶平均含硒量为含硒量为1.068ppm。长期日均饮用富。长期日均饮用富硒茶硒茶500ml，是人体补充有机硒的最佳，是人体补充有机硒的最佳途径，具有抗癌防癌、抗高血压、延途径，具有抗癌防癌、抗高血压、延缓衰老的功效。缓衰老的功效。1、什么是脂类、什么是脂类?具有脂溶性的一类物质。具有脂溶性的一类物质。2、什么是脂溶性、什么是脂溶性?不溶于水，溶于有机溶剂的性质。不溶于水，溶于有机溶剂的性质。3、是一大类物质：、是一大类物质： 结构上并没有相同的地方。如酯结构上并没有相同的地方。如酯（最多（最多,包括油脂、磷

62、脂等）、萜、固醇类。包括油脂、磷脂等）、萜、固醇类。脂类的生理功能脂类的生理功能：一、供给能量和保护机体一、供给能量和保护机体 1g脂肪，脂肪，38kj能量能量 防冻防冻二、构成身体组织二、构成身体组织1、脂类是人体的重要组成部分、脂类是人体的重要组成部分 成年人体内脂肪占体重的成年人体内脂肪占体重的10-20%，肥胖者可达，肥胖者可达30-60%；脂类主要存在于人体皮下结缔组织，腹腔大网；脂类主要存在于人体皮下结缔组织，腹腔大网膜等处。膜等处。2、脂类是多种组织和细胞的组成成分、脂类是多种组织和细胞的组成成分 如：细胞膜，磷脂、糖脂、胆固醇等；脑髓和神如：细胞膜，磷脂、糖脂、胆固醇等；脑髓和

63、神经组织含有：磷脂、糖脂经组织含有：磷脂、糖脂三、供给必需脂肪酸三、供给必需脂肪酸1、什么是必需脂肪酸？、什么是必需脂肪酸？2、有哪些必需脂肪酸？、有哪些必需脂肪酸？ 主要有五个：亚油酸、亚麻酸、花生四烯主要有五个：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸酸(AA或或ARA）、）、DHA（22：6）、）、EPA（20：5）四、促进脂溶性维生素的吸收与利用四、促进脂溶性维生素的吸收与利用 炒胡萝卜如何能够把炒胡萝卜如何能够把胡萝卜素胡萝卜素得到得到？ 用猪油（多一点油）用猪油（多一点油） 为什么生吃胡萝卜营养差？为什么生吃胡萝卜营养差？五、增加饱腹感和改善食品外观五、增加饱腹感和改善食品外观1、脂肪在人体胃内

64、停留的时间长、脂肪在人体胃内停留的时间长 当一次进食当一次进食50克以上脂肪的克以上脂肪的高脂膳食时，需要高脂膳食时，需要4-6小时才能从胃中排小时才能从胃中排空，因为过多的油脂能抑制胃酸的分泌空，因为过多的油脂能抑制胃酸的分泌和胃肠的蠕动。因此，摄入脂肪高的食和胃肠的蠕动。因此，摄入脂肪高的食物，可使人体有增加饱腹感，不易饥饿物，可使人体有增加饱腹感，不易饥饿;2、油脂烹调食物可以改变食物的感官性质，、油脂烹调食物可以改变食物的感官性质，增加食物的香味。如炸油条，炸油饼。增加食物的香味。如炸油条，炸油饼。脂脂类的化学的化学组成及特性成及特性一、油脂的化学组成一、油脂的化学组成1、甘油、甘油2

65、、脂肪酸：饱和的和不饱和的脂肪酸、脂肪酸：饱和的和不饱和的脂肪酸3、油和脂、蜡（植物油、动物油）、油和脂、蜡（植物油、动物油）反式脂肪酸充斥超市食品反式脂肪酸充斥超市食品 可引发动脉阻塞反式脂肪酸可增可引发动脉阻塞反式脂肪酸可增加人体不良胆固醇，增加患心脏病的风险。加人体不良胆固醇，增加患心脏病的风险。反式脂肪酸：吃起来很反式脂肪酸：吃起来很美美健康生活健康生活 2006年年12月月5日，美国纽约市颁布法律，日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用反式脂肪酸。禁止市内所有餐馆使用反式脂肪酸。 一般的商场、超市中出售的食品在包装一般的商场、超市中出售的食品在包装上直接出现上直接出现“反式脂肪

66、酸反式脂肪酸”字样的几乎没有，但字样的几乎没有，但事实上，标注着人工黄油（奶油）、转化脂肪、事实上，标注着人工黄油（奶油）、转化脂肪、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精练等不同名称化棕榈油、起酥油、植物酥油、精练等不同名称的，其实都是一回事的，其实都是一回事含有反式脂肪酸。含有反式脂肪酸。卵磷脂：卵磷脂：是生物体分布最广的一类磷脂，卵是生物体分布最广的一类磷脂，卵黄、脑、精液、肾上腺含量最高。它有控黄、脑、精液、肾上腺含量最高。它有控制动物代谢、防止脂肪肝的形成的作用。制动物代谢、防止脂肪肝的形成的作用。脑磷脂：脑

67、磷脂：要存在于脑组织、神经组织，心脏、要存在于脑组织、神经组织，心脏、肝脏。脑磷脂与凝血有关，血小板中的凝肝脏。脑磷脂与凝血有关，血小板中的凝血酶致活素即有脑磷脂和蛋白质组成。血酶致活素即有脑磷脂和蛋白质组成。（2）生理功能）生理功能 细胞膜细胞膜 乳化剂乳化剂 神经髓鞘的主要组成部分，与神经神经髓鞘的主要组成部分，与神经纤维传递兴奋有关纤维传递兴奋有关（3）存在部位）存在部位 脑（脑磷脂）脑（脑磷脂） 神经神经 肝肝 卵黄中（卵磷脂），大豆卵磷脂卵黄中（卵磷脂），大豆卵磷脂（5）脑磷脂）脑磷脂 从动物脑组织和神经组织中提取从动物脑组织和神经组织中提取的磷脂，在心、肝及其它组织中也有，常的磷脂

68、，在心、肝及其它组织中也有，常与卵磷脂共存，以动物脑组织中的含量最与卵磷脂共存，以动物脑组织中的含量最对高，是与血液凝固有关的物质，可能是对高，是与血液凝固有关的物质，可能是凝血酶致活酶的辅基。凝血酶致活酶的辅基。（4）植物固醇）植物固醇好东西好东西 是植物细胞的主要组成成分，如：是植物细胞的主要组成成分，如：大豆中的豆固醇，麦芽中的谷固醇，这些大豆中的豆固醇，麦芽中的谷固醇，这些物质不能被人体吸收，但能够阻碍胆固醇物质不能被人体吸收，但能够阻碍胆固醇的吸收，临床上用于降血脂剂。的吸收，临床上用于降血脂剂。（5）酵母固醇）酵母固醇好东西好东西 主要存在于覃类、酵母和麦角中；主要存在于覃类、酵母

69、和麦角中； 紫外线照，变成紫外线照，变成VD，供人体吸收。，供人体吸收。植物油比动物油的营养价值好，为什么？植物油比动物油的营养价值好，为什么？A、植物油中必需脂肪酸多。植物油是必需脂植物油中必需脂肪酸多。植物油是必需脂肪酸的最好来源；肪酸的最好来源；B、动物油中有胆固醇。饱和脂肪酸和胆固醇动物油中有胆固醇。饱和脂肪酸和胆固醇形成酯，易在动物内膜沉积，发生动脉粥形成酯，易在动物内膜沉积，发生动脉粥样硬化。植物油不含有胆固醇，而是含有样硬化。植物油不含有胆固醇，而是含有植物固醇（谷固醇、豆固醇），可以阻止植物固醇（谷固醇、豆固醇），可以阻止胆固醇在肠道被吸收，从而预防血管硬化。胆固醇在肠道被吸收

70、，从而预防血管硬化。（3）最好是动物油和植物油搭配着吃）最好是动物油和植物油搭配着吃 为什么？为什么？ 植物油：已讲植物油：已讲 动物油：香，味道不同于植物油；动物油：香，味道不同于植物油； 怎么用？植物油炒荤菜，动物油炒怎么用？植物油炒荤菜，动物油炒素菜素菜。总的来说，脂肪不宜多吃总的来说，脂肪不宜多吃为什么？为什么？脂肪多吃有下列危害：脂肪多吃有下列危害：（1）使血管硬化，引起高血压、冠心病等。（与心）使血管硬化，引起高血压、冠心病等。（与心脑血管疾病）脑血管疾病）（2）容易引起肿瘤发生，即易于癌变。）容易引起肿瘤发生，即易于癌变。其中，结肠癌和乳腺癌最易于发生；其中，结肠癌和乳腺癌最易于

71、发生；（3）与肥胖；）与肥胖；（4）与免疫应答：多摄入，导致免疫应答下降。）与免疫应答：多摄入，导致免疫应答下降。每天应该吃几个鸡蛋为最好？每天应该吃几个鸡蛋为最好？每天成人胆固醇的摄入量应该少于：每天成人胆固醇的摄入量应该少于：300mg/d每个鸡蛋以每个鸡蛋以2两计（两计（100克），胆固醇含量为：克），胆固醇含量为：585mg/100g故：一天应吃一个鸡蛋以内故：一天应吃一个鸡蛋以内尤其不应该多吃鸡蛋黄尤其不应该多吃鸡蛋黄 为什么？为什么？ 因为每因为每100g鸡蛋黄含胆固醇为鸡蛋黄含胆固醇为1510mg，太高了！，太高了！猪脑等内脏更不能多吃猪脑等内脏更不能多吃 为什么？为什么？ 胆固

72、醇含量为胆固醇含量为2571mg。什么是色拉油？什么是调和油？什么是色拉油？什么是调和油？ 色拉油，又译作色拉油，又译作“沙拉油沙拉油”，是，是植物油经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱植物油经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等五道工艺之后制成的食用油。特点是臭等五道工艺之后制成的食用油。特点是色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。曲霉素和胆固醇。动物性油脂的来源动物性油脂的来源（少吃，辅助）（少吃，辅助）（1）猪肉、牛肉、羊肉及它们的制品都含有大量的）猪肉、牛肉、羊肉及它们的制品

73、都含有大量的脂肪；脂肪；（2）用于烹调的动物性油脂（如猪油、牛油、羊油）用于烹调的动物性油脂（如猪油、牛油、羊油等），因为饱和脂肪酸多，胆固醇也高，应该等），因为饱和脂肪酸多，胆固醇也高，应该少吃；少吃；（3）奶油和黄油：都）奶油和黄油：都 是从牛乳中提炼而成，都富是从牛乳中提炼而成，都富含有维生素含有维生素A和和D，且易被人体吸收和利用，工，且易被人体吸收和利用，工业上用的较多，如业上用的较多，如但还是要少吃，理由同上。但还是要少吃，理由同上。1：1：1饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸第五第五节维生素生素维生素：维生素：A、B、C、D、E、

74、K分类：分类：水溶：水溶：B、C、脂溶：脂溶：A、D、E、K类维生素：牛磺酸等类维生素：牛磺酸等相关产品相关产品 21世纪金维他、世纪金维他、ABC饮料、雅克饮料、雅克V9、 红牛、绿之源、脉动、黄金搭档红牛、绿之源、脉动、黄金搭档饮料专题饮料专题 随着随着乐百氏脉动饮料乐百氏脉动饮料全国范围内的热全国范围内的热销、断销，市场上再次显现功能性饮料市场潜在销、断销，市场上再次显现功能性饮料市场潜在空间，一场空间，一场“功能性饮料霸主之战功能性饮料霸主之战”即将上演。即将上演。 红牛红牛在饮料市场上义无返顾的奔跑了十在饮料市场上义无返顾的奔跑了十年，奔来跑去抬头一看。年，奔来跑去抬头一看。维生素的

75、共同特征维生素的共同特征维生素的种类很多，化学结构差别很大，生理功能维生素的种类很多，化学结构差别很大，生理功能各异，但都有下列特征；各异，但都有下列特征；1、维生素或其前体（如胡萝卜素）都在天然食物中、维生素或其前体（如胡萝卜素）都在天然食物中存在；存在；2、一般在人体内不能合成，或合成量很少，不能满、一般在人体内不能合成，或合成量很少，不能满足机体的需要（如足机体的需要（如K)，也不能储存于组织中，必，也不能储存于组织中，必需经常由食物来供给；需经常由食物来供给；3、它们既不是能量物质（如葡萄糖），也不是结构、它们既不是能量物质（如葡萄糖），也不是结构物质（如纤维素），它们是物质（如纤维素

76、），它们是调节物质；调节物质；4、它们参与维持机体正常生理功能，需求量极少，、它们参与维持机体正常生理功能，需求量极少，但作用极大。需求量通常以微克或毫克计，但但作用极大。需求量通常以微克或毫克计，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不量时，可产生是当膳食中缺乏维生素或吸收不量时，可产生特异的营养缺乏症，甚至死亡（如特异的营养缺乏症，甚至死亡（如C，航海时）。，航海时）。维生素的分类维生素的分类分类依据：溶解性分类依据：溶解性1、水溶、水溶2、脂溶、脂溶3、脂溶性维生素尤其不能多吃？、脂溶性维生素尤其不能多吃？维生素缺乏的常见原因及预防维生素缺乏的常见原因及预防1、维生素摄入量不足（主要原因）、维生素

77、摄入量不足（主要原因）（1）自然灾害、贫穷等造成的食物供给量不足；）自然灾害、贫穷等造成的食物供给量不足；（2）膳食结构不合理（偏食，如不爱吃水果，就会）膳食结构不合理（偏食，如不爱吃水果，就会缺乏缺乏B、C）（3）食物在加工，存贮过程中，造成维生素的损失，）食物在加工，存贮过程中，造成维生素的损失，（如蔬菜，（如蔬菜， C） 叶菜：先洗后切，不能先切后洗叶菜：先洗后切，不能先切后洗2、人体吸收利用降低、人体吸收利用降低 维生素在人体内的吸收利用受到很多因素的影响，维生素在人体内的吸收利用受到很多因素的影响，如：如：（1）VD的吸收需要胆汁和脂肪的协助。如果胆汁分泌受阻的吸收需要胆汁和脂肪的协

78、助。如果胆汁分泌受阻或膳食中脂肪含量低，可引起吸收不足。或膳食中脂肪含量低，可引起吸收不足。（2）B12：在小肠被吸收时，需要正常的胃液的分泌；：在小肠被吸收时，需要正常的胃液的分泌；（3）茶和咖啡中含有多羟基酚类物质，可破坏硫胺素，使）茶和咖啡中含有多羟基酚类物质，可破坏硫胺素，使其失去活性；其失去活性；（4）生鸡蛋中，有抗生物素）生鸡蛋中，有抗生物素Pr，此蛋白可与生物素结合，此蛋白可与生物素结合，导致生物素吸收率降低，导致脱发。导致生物素吸收率降低，导致脱发。3、维生素需要量相对增高、维生素需要量相对增高 维生素需要量因人而异，其值随年龄、维生素需要量因人而异，其值随年龄、性别、生理状况

79、等的不同有差异。性别、生理状况等的不同有差异。如：如：（1）孕妇，哺乳期妇女及老年人。）孕妇，哺乳期妇女及老年人。D的需求量高于的需求量高于一般人；一般人；（2）长期服用某些药物，如异烟肼（）长期服用某些药物，如异烟肼（B6的拮抗剂）的拮抗剂），可使，可使B6的需求量增加。的需求量增加。（3）硫胺素、核黄素及烟酸与能量代谢有关（脱氢）硫胺素、核黄素及烟酸与能量代谢有关（脱氢酶的辅酶），若能量消耗增加，体内这些维生酶的辅酶），若能量消耗增加，体内这些维生素的需求量也会增加。素的需求量也会增加。水溶性维生素水溶性维生素1维生素维生素C的结构（抗坏血酸）的结构（抗坏血酸）结构结构酸性己糖衍生物酸性己

80、糖衍生物Ascorbicacid(vitaminC)或或2生理功能生理功能（1）激活羟化酶）激活羟化酶：促进组织中胶原物质的生物合成，：促进组织中胶原物质的生物合成，促进胶原蛋白的合成，维护血管、肌肉、骨骼和促进胶原蛋白的合成，维护血管、肌肉、骨骼和牙齿的正常生理功能，有利于组织创伤的愈合；牙齿的正常生理功能，有利于组织创伤的愈合；（羟脯氨酸）（羟脯氨酸）（2）是一种重要的自由基清除剂）是一种重要的自由基清除剂：保护生物大分子：保护生物大分子免受自由基的侵害，维持细胞膜的完整性。维生免受自由基的侵害，维持细胞膜的完整性。维生素素C作为一种重要的抗氧化剂，参与体内的氧化作为一种重要的抗氧化剂，参

81、与体内的氧化还原过程，这与还原过程，这与GSH有关，有关，Vc使使GSSH变成变成2GSH。维生素维生素C在皮肤美白方面的作用在皮肤美白方面的作用 维生素维生素c不仅能还原黑色素，而且不仅能还原黑色素，而且还能参与体内还能参与体内酪氨酸酪氨酸的代谢，从而减少酪的代谢，从而减少酪氨酸转化成黑色素，减少黑色素生成，以氨酸转化成黑色素，减少黑色素生成，以及与黑色素作用，淡化、减少黑色素沉积，及与黑色素作用，淡化、减少黑色素沉积，因此达到美白功效。因此达到美白功效。维生素维生素C与癌症与癌症 全世界专家们的研究清楚地表明，全世界专家们的研究清楚地表明，每天吃新鲜水果，特别是柑桔类水果，胃每天吃新鲜水果

82、，特别是柑桔类水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宫颈癌的发癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宫颈癌的发病率会大大降低，还有些研究指出含维生病率会大大降低，还有些研究指出含维生素素C丰富的水果有助于预防结肠癌和肺癌。丰富的水果有助于预防结肠癌和肺癌。脂溶性维生素脂溶性维生素ADEK不能吃太多不能吃太多不是辅酶不是辅酶维生素维生素E族族（又称生育酚、育酚）（又称生育酚、育酚）结构结构6-羟苯骈二氢吡喃衍生物羟苯骈二氢吡喃衍生物-Tocopherol12345678功能功能广泛用于动脉硬化、肿瘤、糖尿病的辅助治疗广泛用于动脉硬化、肿瘤、糖尿病的辅助治疗 （1）抗不育）抗不育 ， 雄性动物缺乏，睾丸萎缩，不产

83、生雄性动物缺乏，睾丸萎缩，不产生 精子，雌性则因胚胎和胎盘萎缩引起流产。精子，雌性则因胚胎和胎盘萎缩引起流产。 （2）保护肌肉）保护肌肉 （3）维持红细胞的正常形态和功能）维持红细胞的正常形态和功能（4）抗氧化）抗氧化 （自身氧化，而保护其它的物质不被（自身氧化，而保护其它的物质不被氧化，可以治疗贫血病，化装品中常用），如巯氧化，可以治疗贫血病，化装品中常用），如巯基酶基酶缺乏症缺乏症 人体正常情况下很少发生人体正常情况下很少发生维生素维生素E缺乏，缺乏，有的小肠吸收不良患者，或膳食因素造成有的小肠吸收不良患者，或膳食因素造成长期维生素长期维生素E摄入不足，可引起溶血性贫血，摄入不足，可引起溶

84、血性贫血，即红细胞脆性增加及寿命缩短，给于维生即红细胞脆性增加及寿命缩短，给于维生素素E可延长红细胞寿命。可延长红细胞寿命。食物来源食物来源（1）广泛存在于各种天然食物中，含量受食）广泛存在于各种天然食物中，含量受食物种类、收获时间、和加工贮藏方法等的物种类、收获时间、和加工贮藏方法等的影响。影响。（2）含量丰富的食物主要有：各种植物油脂、）含量丰富的食物主要有：各种植物油脂、麦胚、豆类、坚果及绿色植物。麦胚、豆类、坚果及绿色植物。（3）人体肠道细菌可以合成一部分。）人体肠道细菌可以合成一部分。维生素生素类似物似物1、什么是维生素类似物、什么是维生素类似物?其活性上与维生素有类似的地方。其活性

85、上与维生素有类似的地方。2、维生素类似物有哪些、维生素类似物有哪些?生物黄酮、肉碱、辅酶生物黄酮、肉碱、辅酶Q、硫辛酸、乳清酸、硫辛酸、乳清酸和牛黄酸等。和牛黄酸等。结构结构 CoQ，也称泛醌，属于醌类化合物，脂，也称泛醌，属于醌类化合物，脂溶性，分子中的苯醌结构可加氢还原为苯溶性，分子中的苯醌结构可加氢还原为苯酚结构，苯酚结构也可通过脱氢氧化成苯酚结构，苯酚结构也可通过脱氢氧化成苯醌结构，两者之间发生的反应是可逆的在醌结构，两者之间发生的反应是可逆的在体内保持动态平衡。体内保持动态平衡。生理功能生理功能(1)CoQ存在于大多数活细胞的线粒体中，在呼吸链存在于大多数活细胞的线粒体中，在呼吸链中

86、排列在黄素核苷酸之后，是呼吸链中一个重中排列在黄素核苷酸之后，是呼吸链中一个重要的递氢体，参与营养物质释放能量的过程。要的递氢体，参与营养物质释放能量的过程。(2)是一种有效的免疫激活剂，从而提高免疫力是一种有效的免疫激活剂，从而提高免疫力;(3)其生理功能与维生素其生理功能与维生素E和硒密切有关。和硒密切有关。食物来源及供给量食物来源及供给量CoQ在人体内能够合成。在人体内能够合成。应急情况下，机体需求量增加，需要从外界应急情况下，机体需求量增加，需要从外界补充。补充。CoQ在食物中分布很广，其中以大豆、植物在食物中分布很广，其中以大豆、植物油及许多动物组织的含量较高。油及许多动物组织的含量

87、较高。L-肉碱肉碱 L-肉碱又称为肉碱又称为L-肉毒碱（肉毒碱（L-carnitine，CN），是存在），是存在于动物组织、植物和微生物中一种类似维生素的营养物质。于动物组织、植物和微生物中一种类似维生素的营养物质。1905年，俄国科学家年，俄国科学家Krimberg和和Gulewitsch首先从牛肉首先从牛肉浸汁中发现了肉碱。浸汁中发现了肉碱。1927年年Tomita和和 Sendju证实其分子证实其分子结构为结构为L-羟羟-三甲铵丁酸。在三甲铵丁酸。在20世纪世纪50年代末，年代末，IrvingFritz第一次证实了第一次证实了L-肉碱在心脏和其它肌肉中的长链脂肪肉碱在心脏和其它肌肉中的长

88、链脂肪酸酸-氧化中起着重要作用（氧化中起着重要作用（FritzIB,1959）。由于大多数）。由于大多数健康动物能产生足够的健康动物能产生足够的L-肉碱，所以其重要性长期被忽略。肉碱，所以其重要性长期被忽略。直到直到20世纪世纪80年代，年代，L-肉毒碱才被认为是机体必需的营养肉毒碱才被认为是机体必需的营养物质。物质。 L-肉碱对于动物的生长发育、繁殖、健康是肉碱对于动物的生长发育、繁殖、健康是极其重要的。极其重要的。 它具有促进脂肪酸的它具有促进脂肪酸的-氧化，降低血清胆氧化，降低血清胆固醇及甘油三酯的含量，提高机体耐受力固醇及甘油三酯的含量，提高机体耐受力等重要生理功能。随着畜牧业的发展，合等重要生理功能。随着畜牧业的发展，合成方便安全、高效的促生长剂，一直是药成方便安全、高效的促生长剂，一直是药物和营养学研究的热点。物和营养学研究的热点。谢谢大家谢谢大家