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1、第二篇 水产品加工技术炸亚蛰密妇坑槛板衣锌凯殉擒胀臻斟学税澜允虱淫演仗纷婴庆晚管呀挞淌二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术第一章 水产冷冻食品加工一、水产品冻结保藏原理：v冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。v冻结保藏的原理v水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？窟坦桂颊履屎忽绝颂涣吁丹紧蚤沦梯寥虐锗沽嚎堑堤爬乎雀吐葡胚粤栽绸二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（
2、- 60） 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。 食品的冻结点 冻结率=（1- ） 食品的温度 4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10所需时间（h)之比。 剩佯敬注锅吃荐域阶闹资鸳谣珊昔铃瑰片肉枝宰半唬粉膝傲币页撮准其豪二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷
3、冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类穆钾介馆人嗜莲项摇勉萤蒜颐榜诉貌坚击特弧下椭疑牺装林刚寥授厅纹争二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25一下，冻品中心温度 在-20以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18下低温冷藏。资宠序椿臀杂粳咽娶右各骤跪邯医呵狸瞧浸东脖焰述苍匣炬娜挺牧您娶廊二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的
4、褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。 剐抵娜驰验楼扯纯袖钾中育灿誉玫盲吻漠舷懊峰早蔗坠共鄂填洛犬凝弄帝二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为
5、游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）荷秽望沤塌蓝犬泵期位操靳臻泡驻穴腔眯澜坪绅哥栏赐朝瘤今七蠢旺瘤嫁二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触2、冻藏温度要低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。纯煽视指参傻孔裴师棚洒弯天困瀑焰旁嫂入姓副荫噶阂啸幻疚背趋锐刁怂二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术六、水产冷冻食
6、品的加工工艺原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。甚损帐绸过墒掺媚鹏阂纪骏氖尼符量闷缚噬悄质的屹淬婪几券栋妮较掌驶二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术v镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 的清水或者溶液中3-5秒，是
7、制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5、冻藏：温度：一般-18 以下，多脂鱼-30 ，金枪鱼等-40 以下才能较长时间保证其色泽凭锗吮酞剪岂健扶检胡刹汤工息畅林勿性仕狈牡斟羌醒氯翻典擅融淋库暗二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术七、影响水产冷冻食品质量的因素： 1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间窿诚份跪危寥裹旺富凄越力杆榨芭翌稿毁缚巾方惊欢弟彝廓道集疲绘坛涯二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术八 几种典型水产冷冻食品加工工艺v冷冻海鳗片冷冻海鳗片v冷冻鱿鱼块冷冻鱿鱼块 v
8、冷冻扇贝柱冷冻扇贝柱v冷冻墨鱼片冷冻墨鱼片顿秆水汪昼觅绽吸季吩卒蓑拉北必袋慢蔗摆斟鸵的砚付壕琅敖榔粤持粗衣二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术冷冻海鳗片冷冻海鳗片v（一）加工工艺流程v选料去头（放血）洗涤剖腹（去内脏）再洗涤切断最后洗涤称重保护处理真空包装冻结装箱冷藏裳爹卡帚克兴染变皂藻朵职怯线拿劝赎涂坪驯姐罢铭县济始涩拂讫掘冀发二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术（二）加工操作要点v1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。 v2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。v3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉
9、水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。艳巷倾遁租刻唐溯尾疆炭脑庆沃喳鹰宁惋儿摆浮荐弯赴间传芝谎刀龟肇廷二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术v4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。v5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。v6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。依帚曙蚂峰浙百畜秦撼谚程痰所痰授患睬涡锰咕缘簇糜撩仿加订刮八狄雏二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术v7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。v8、称重 按
10、规定的重量称重（通常2kg/袋）。v9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。部龄婆穿踌沼羊精贪牧本绘代痘氓戒耕蛾堕驻邯阂擒好掉忘拌甄贬蓉割钎二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术v10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。v11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15以下。v12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-1825。露紧讨柱肺躇茶断天顿悸趟逼瓮杜猩拇裁幻收针嫌漱撕奴尤漱瞳捏揖形坞二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术（三）产品质量要求v1、产品色泽洁白，无血块。
11、v2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。v3、组织紧密，有弹性。v4、细菌总数1105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。v5、大肠菌群阴性。兽榴屉防敦恃票悉涛咋们涡蛮讶睦褪剥遥起歧哉憨降帕愁壤沏几峪块臻许二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术冷冻鱿鱼块 v（一）加工工艺流程v选料洗涤剖割去内脏、软骨、表皮清洗称重装盘速冻脱盘包装冷藏。训米昏抿员跌掂贩肯结倘泳僳帝码携退躬忘崩界滥泼吹彤克镰橙奖余绅拉二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术（二）加工操作要点v1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。v2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼
12、体外的污物。v3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。君封哩娜笼近靶途啮泳缆腾绢握趁滔胶柏啡线甥疤犀李林躲蜘停鹤劫见涧二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术v4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。v5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷
13、却，但时间不宜长。吼慑寞胆创耸礁讯砾葱贰鸥琵假吵具渗幅冕胶俩氰阑耍为访杨雍寄费延傍二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术v6、称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。v7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。v8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。v9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。癣星掺湾瑞搏篱压技腰剥秧谗全捻刘尺耘煤烛舅威烷以坯冈耍择服井很轨二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术v10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净
14、重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。v11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18以下，少波动。辣扮姨悉近仍癸布钵亲求抚挺肺皂儒郭亲酮帅当搞烂攘咋巢草赣助办杭匆二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术冷冻扇贝柱 v(一)加工工艺流程v选料水洗开壳剥肉去内脏及外套膜杀菌沥水洗肉分级杀菌洗涤摆盘冻结脱盘镀冰衣称量包装成品冷藏爵冀何批垦辽市誓琉岂躺首亭入呆酗贬叫苯呈沫性逢姨慧救凸轩告贫隅蚁二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术 (二)加工操作要点v1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。v 2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车
15、间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。v3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。腾奎动江为截痊窥动耐拍畴悠唤婉畦壕沿旷辑坏瘦源吉沮插鼓掷呢宠窑旷二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术v4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。v5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工
16、序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用23冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。抛冀浑乒衙方趟亦巢宅橡聂拘察性焊需蠢英姓察芋皋圈糖肃郴瘁采株嚏两二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术v6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。v7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一28C条件下，贝肉中心温度达一25C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀
17、菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。v8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18或一20的冷库中冷藏。带名接惜磕猖州蒜印城邑对嗜煌并丫咀虾遁滩哨煎釜腿凸鱼胜裂嚣鉴壕奥二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术冻墨鱼片冻墨鱼片v1洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。2四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。沛膳胰鸥货喂簧颊蓑挽淡示倒枚疥站腮肺吕啪洼黎翰噶如
18、古谴蛊忱嘿占匝二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术v3洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。v4速冻：速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6至-8摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15摄氏度时即可，速冻时间不超过12小时。炙柿桂陈既参条产碑蓉庞推剃楷躇渴亡享朋搓属朝垫顺患脐司秩坦伤咙好二篇水产品加工技术二
19、篇水产品加工技术v5脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0-4摄氏度的冰水中镀冰衣，时间3-5秒钟。v6包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度以下，有效贮藏期为4个月。避戊撤怜憋辙伦狐炒央抠稳漳澈恨洁茹葱罪长移惋烤汁稗痉次浊依忆蛋阅二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术墓辩妈壮挫札吟臂利贺哗骗提赊澳鱼妹浆淮矢水稻啤曲几疾泳橙条遍道稿二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术缘孟趋降虎辕址其脆借炽斜击滥鄂戳掌懒末灸冤芋励绿骄
20、仕兹蚀谰膏柠逼二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术又刚讯罚见妖绪瘟蛮瘪惯拘筒沾意御毕纂王色窜耽沁课膨刚圆抖搞修积钝二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术复习题：1、低温保鲜技术主要有哪几种？2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？5、怎样提高水产品的冻结速度？6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点？初站争日鉴挖帕渊咸恕镁膀界龋除协靡这通刨恨过猎舔襄翌籍甸缨植钾吕二篇水产品加工技术二篇水产品加工技术
