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1、西餐服务与管理西餐服务与管理讲课人：孙建芳讲课人：孙建芳Western service and management西餐零点服务（三）西餐零点服务（三） 点菜、面包及黄油服务、点菜、面包及黄油服务、根据点菜更换摆台根据点菜更换摆台Western service and management七、点菜七、点菜点菜的程序为：点菜的程序为：确认客人准备点菜；确认客人准备点菜；走向客人的桌子前，准备好走向客人的桌子前，准备好点菜本；点菜本；画好餐图（点菜台图），并画好餐图（点菜台图），并写下桌号；写下桌号；依次服务，为客人点菜；依次服务，为客人点菜；根据桌图有系统地记下客人根据桌图有系统地记下客人所点的
2、菜式；所点的菜式；特别注意要询问牛排等的生特别注意要询问牛排等的生熟程度和菜式的其他要求；熟程度和菜式的其他要求；Western service and management七、点菜七、点菜记下客人的特别要求；记下客人的特别要求；重复客人所点的菜式，确重复客人所点的菜式，确保点单准确无误；保点单准确无误；向客人说明特别的菜式，向客人说明特别的菜式，比如菜式的烹饪时间较长比如菜式的烹饪时间较长等；等；向客人致谢并收回菜单；向客人致谢并收回菜单；示意后离开餐桌；示意后离开餐桌；将客人所点菜式传入厨房将客人所点菜式传入厨房（包括特别要求）（包括特别要求）Western service and man
3、agement八、面包及黄油八、面包及黄油 在西方的习惯中，面包就如同冰水一样在西方的习惯中，面包就如同冰水一样应是在客人一入座时就立即提供的。这在应是在客人一入座时就立即提供的。这在许多亚洲的西餐厅则不同，因为许多亚洲许多亚洲的西餐厅则不同，因为许多亚洲的客人可能会在咖啡厅这样的综合餐厅里，的客人可能会在咖啡厅这样的综合餐厅里，点一些像海南鸡饭、肉骨茶这样的东南亚点一些像海南鸡饭、肉骨茶这样的东南亚菜式，所以在这样的餐厅一般习惯在点完菜式，所以在这样的餐厅一般习惯在点完菜后根据所点的菜式来服务面包和黄油，菜后根据所点的菜式来服务面包和黄油，这也是因为饮食的习惯不同而产生的差异。这也是因为饮食
4、的习惯不同而产生的差异。Western service and management八、面包及黄油八、面包及黄油v服务面包时可以直接将面包篮和黄油放在服务面包时可以直接将面包篮和黄油放在餐桌的中央，也可以用英式服务的方法逐餐桌的中央，也可以用英式服务的方法逐个给客人分派，这要是餐厅的规定来服务。个给客人分派，这要是餐厅的规定来服务。分派面包的好处是可以在餐桌上留下更多分派面包的好处是可以在餐桌上留下更多的空间，也是体现餐厅服务水准的程序。的空间，也是体现餐厅服务水准的程序。Western service and management分派面包的程序是：分派面包的程序是： v拿托盘进入厨房拿托盘进
5、入厨房v取一个面包并将面包整齐的放置在垫有餐巾的面取一个面包并将面包整齐的放置在垫有餐巾的面包篮中包篮中;v到冰箱中取出黄油，逐一放置在黄油碟上到冰箱中取出黄油，逐一放置在黄油碟上(有的餐有的餐厅可以使用直接置于黄油碟中自制黄油厅可以使用直接置于黄油碟中自制黄油);v先将盛有黄油的黄油碟逐一放在客人左手边面包先将盛有黄油的黄油碟逐一放在客人左手边面包碟的上方碟的上方;v然后开始分派面包然后开始分派面包;v用左手托着面包篮，托在左手掌心：用左手托着面包篮，托在左手掌心：Western service and management分派面包的程序是：分派面包的程序是：v从客人的左面开始分派从客人的左
6、面开始分派;v左手托住面包篮，弯腰将面包篮接近面包碟边，左手托住面包篮，弯腰将面包篮接近面包碟边，使用分餐叉用单手分餐的方式分派：使用分餐叉用单手分餐的方式分派：v询问客人需要哪一种面包询问客人需要哪一种面包v将客人所需的面包夹起，放在面包碟内；将客人所需的面包夹起，放在面包碟内；v逐一客人分派完后，将剩余的面包连面包篮一起逐一客人分派完后，将剩余的面包连面包篮一起放在餐桌的中央；放在餐桌的中央；v如果剩余的面包不多则应拿一篮新的面包放置在如果剩余的面包不多则应拿一篮新的面包放置在餐桌的中央。餐桌的中央。Western service and management九、根据点菜更换摆台九、根据点
7、菜更换摆台 v更换摆台的目的就是根据客人所点的菜式更换摆台的目的就是根据客人所点的菜式所需用的刀叉来置换预先摆放在餐桌上的所需用的刀叉来置换预先摆放在餐桌上的餐具。餐具。v更换摆台应在点完菜、传完点菜单后立即更换摆台应在点完菜、传完点菜单后立即进行。通常，更换刀叉只换到主菜为止。进行。通常，更换刀叉只换到主菜为止。就是客人提前点了甜品，甜品叉勺也应在就是客人提前点了甜品，甜品叉勺也应在客人用完主菜后再更换。客人用完主菜后再更换。Western service and management九、根据点菜更换摆台的程序九、根据点菜更换摆台的程序v取一个托盘并垫上干净的垫布；取一个托盘并垫上干净的垫布
8、；v从服务台按照客人所点菜式将所需的餐具依次放从服务台按照客人所点菜式将所需的餐具依次放在托盘上；在托盘上；v按照点菜时所画的点菜台图，依次更换摆台；按照点菜时所画的点菜台图，依次更换摆台；v注意，不要越过客人的面前来更换餐具，应站在注意，不要越过客人的面前来更换餐具，应站在两个客人中间，先更换第一个客人的刀两个客人中间，先更换第一个客人的刀(客人的右客人的右边边)，然后更换第二个客人的叉（客人的左边）；，然后更换第二个客人的叉（客人的左边）；v预先摆在餐桌上的餐具，如果不需要就必须换走，预先摆在餐桌上的餐具，如果不需要就必须换走，如果主菜可以用则留在餐桌上如果主菜可以用则留在餐桌上 West
9、ern service and managementv将第一道菜用的刀叉摆在外侧，后一道菜用的刀叉将第一道菜用的刀叉摆在外侧，后一道菜用的刀叉依次摆在内侧靠近餐碟的位置；依次摆在内侧靠近餐碟的位置；v拿取餐具时应用食指和拇指握住餐具颈部的两边，拿取餐具时应用食指和拇指握住餐具颈部的两边，这样可以保证摆上餐桌的餐具不会有手指印；这样可以保证摆上餐桌的餐具不会有手指印；v所有摆台的餐具必须保证依次平行。所有摆台的餐具必须保证依次平行。另外：另外：v在客人用完主菜后，如果还有甜品，则应摆放甜品在客人用完主菜后，如果还有甜品，则应摆放甜品餐具；餐具；v此时应按照客人所点甜品将所需的餐具放在垫有干此时应
10、按照客人所点甜品将所需的餐具放在垫有干净垫布的托盘上；净垫布的托盘上；Western service and managementv同样，站在两个客人中间，先将左边客人的勺应放同样，站在两个客人中间，先将左边客人的勺应放在他的右边，再把右边客人的叉放在它的左边；在他的右边，再把右边客人的叉放在它的左边；v如果客人所点的甜品只需要一个茶勺，那么这个茶如果客人所点的甜品只需要一个茶勺，那么这个茶勺应放在客人的右边；勺应放在客人的右边；v在有些使用固定套餐的情况下，会将甜品叉勺预先在有些使用固定套餐的情况下，会将甜品叉勺预先横着摆放在餐桌上，摆放时甜品勺在上，勺把向右，横着摆放在餐桌上，摆放时甜品勺在上，勺把向右，甜品叉在下，叉把向左；甜品叉在下，叉把向左；v在客人用甜品前将甜品叉勺移下来，移动甜品叉勺在客人用甜品前将甜品叉勺移下来，移动甜品叉勺时，应站在两个客人中间，将左边客人的勺移到他时，应站在两个客人中间，将左边客人的勺移到他的右边，将右边客人的叉移到他的左边，依次摆放。的右边，将右边客人的叉移到他的左边，依次摆放。v
