《食品保藏与物流》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品保藏与物流（134页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品保藏与物流Food Preserve and Logistics第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识一、一、 物流的概念物流的概念 物流最直接的解释，是指物品在空间和时间上的流动。中华人民共和国国家标准物流术语中将物流定义为：“物品从供应地向接收地的实体流动过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合。” 物流系统中，采购、储藏、运输、销售是其中的4个主体环节。2储藏储藏销售销售运输运输1 12 24 43 3采购采购第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识3二、物流的发展概况二、物流的发展概况（一）国际物流 物流概念最早起源于
2、20世纪初的美国，20世纪50年代中期日本经济学界广泛使用物流的概念。第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识4 20世纪世纪90年代至今年代至今 20世纪世纪6070年代年代 20世纪世纪70年代末年代末80年代年代现代化阶段现代化阶段开发阶段开发阶段成熟阶段成熟阶段 20世纪世纪50年代以前年代以前初期阶段初期阶段国际物流发展大体经历了以下4个阶段：第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识5 （二）中国物流 物流是一个外来词，20世纪70年代末从日本引进(1979年6月，中国物资经济学会代表团参加在日本举行的第三届国际物流会议，把物流的概念介绍到国内)。1989年4月，第八届国际物流会
3、议在北京召开，此后“物流”一词的使用日益普遍。 新中国成立以后物流的发展大体经历了以下4个阶段：第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识61999至今至今199319981978199219491977第四阶段第四阶段新经济下的物流第三阶段第三阶段社会主义市场经济下的物流第二阶段第二阶段有计划的商品经济下的物流第一阶段第一阶段计划经济体制下的物流第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识7n第一阶段（19491977）：计划经济体制下的物流。 生产、流通和消费完全在计划经济体制下管理和运行，物流活动的主要目标是保证国家指令性计划分配指标的落实，物流的经济效益目标被置之次要位置。这一时期现代物
4、流概念尚处于“蒙昧”阶段。 第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识8n第二阶段（19781992）：有计划的商品经济下的物流。 十一届三中全会后，在改革开放方针指引下，我国全面推进经济体制改革，流通体制逐步深化，物流概念开始引入。1984年8月成立了中国物流研究会；1989年4月中国物资经济学会在北京承办了“第八届国际物流会议”；1991年7月成立了中国物资流通学会；物流手册、物流学及其运用等首批物流专业书籍出版发行。此阶段是中国物流引进、启蒙和宣传普及时期。第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识9n第三阶段（19931998）：社会主义市场经济下的物流。 1993年中共十四届三中全会
5、通过了关于建立社会主义市场经济体制的若干问题的决议，从此计划经济开始向市场经济转变。生产规模和产量迅速扩大，导致产销严重失衡，库存积压严重，物流发展滞后问题充分暴露，经济的持续健康发展促进了物流水平的提高。1995年中国物资流通协会成立，并于1997年举办了亚太国际物流会议。此阶段是我国物流发展的成长期。第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识10n第四阶段（1999年至今）：新经济下的物流。 2001年我国加入WTO后，全球化市场竞争把我国的经济活动推向了国际化竞争的舞台，使我国企业面临前所未有的严峻考验，迫使其在接受挑战中寻找出路、重视市场。1999年由商务部等13个国务院部委联合发布实
6、施的“三绿工程”(提倡绿色消费，培育绿色市场，开辟绿色通道)为食品安全保驾护航； 2001年国家经贸委等6部委联合发布了关于加快我国现代物流发展的若干意见；同年我国物流领域第一个跨部门、跨行业、跨地区、跨所有制的行业组织中国物流与采购联合会成立；第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识11 2005年5月1日，物流企业分类与评估指标国家标准正式实施；2006年3月全国人大十届四次会议提出要“大力发展现代物流业”，这可谓是中国物流业发展的里程碑； 2009年3月23日国务院办公会议决定，将发展振兴物流业作为应对国际经济危机的十大经济产业物流业作为应对国际经济危机的十大经济产业（汽车、钢铁、船舶
7、、石化、轻工、纺织、有色金属、装备制造、电子信息、物流业等）之一。第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识12流体流体载体载体流向流向流量流量流程流程流通中的物流通中的物质实体体 流体借以流通的流体借以流通的设施和施和设备 流体从起点到流体从起点到终点的流点的流动方方向向 通通过载体的流体在一定流向体的流体在一定流向上的数量表上的数量表现 通通过载体的流体在一定流向体的流体在一定流向上行上行驶路程的数量表路程的数量表现 三、三、 物流的构成要素物流的构成要素第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识13 （1）流体：流通中的物质实体。流体具有自然属性（物理、化学、生物）和社会属性（价值、价格
8、、市场供求、宏观调控等）。 （2）载体：流体借以流通的设施和设备。基础设施包括公路、铁路、水路、机场、码头等。设备包括车、船、飞机、集装箱、托盘等。 （3）流向：流体从起点到终点的流动方向。一般有4种流向：自然流向、计划流向、市场流向、实际流向。物流科学应通过流向研究，找出规律性，达到合理配置物流资源、物畅其流的目的。第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识14 （4）流量：通过载体的流体在一定流向上的数量表现。与流向对应，流量也分为自然流量、计划流量、市场流量和实际流量4种。 （5）流程：通过载体的流体在一定流向上行驶路程的数量表现。理论流程是可行路程中的最短路程。第一节第一节 物流的基本
9、常识物流的基本常识15四、四、 食品的物流系统食品的物流系统（一）系统的概念 是指由两个或两个以上相互区别并相互联系的要素，为了达到一定的目的，以一定方式结合起来而形成的整体。 在自然界和人类社会中，任何事物都是以系统的形式存在。系统的形成应具备以下条件：由两个或两个以上要素组成；各要素间相互联系、相互制约、相互依赖，使系统保持相对稳定；系统的形成和存在受相对外部环境的制约;系统具有一定的结构，保持系统的有序性，从而使系统具有特定的结构。第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识16（二）系统的特点1 整体性整体性 系统通常是由多个子系统组成，彼此之间形成多层次的关系，相互构成一个完整的集合体
10、。2 相关性相关性 系统的组成极其复杂,各要素之间相互联系、相互制约、相互影响、相互作用，而且有一定的秩序，形成一个完整的统一体。3 目的性目的性 不论是自然界存在的自然系统，还是人工建立的人工系统，都有明确的目的，系统的各个组成部分都围绕一个共同的目标进行活动。4 系统的环境适应性系统的环境适应性 任何系统都存在于一定的物质环境中，必然受到环境因素的影响，与外部环境发生物质和信息交换，系统要正常运行就必须使自身的活动适应环境。第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识17（三）食品的物流系统 采购采购集散集散贮存贮存流通加工流通加工批发批发运输运输销售销售(配送配送) 消费。消费。 流通加工
11、：流通加工：物品从生产领域向消费领域流动的过程中，为了促进销售、保持产品质量和提高物流效率，根据市场需要对物品进行的分割、计量、包装、分拣、刷标签、组装等简单作业的总称。此举能以少量的投入获得很高的经济效益。 流通是一种商业行为，加工是一种工业行为。流通加工则是为了弥补生产加工的不足，将一部分加工放在流通过程中完成。这既是生产活动在流通领域的延伸，又是流通职能的扩充（图示）。第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识18流通加工流通加工生产生产加工加工19 配送：配送： 在经济合理区域范围内，根据用户的要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。 配送是由
12、运输环节派生出的功能，是配与送的有机结合，是商流与物流紧密结合的一种特殊送货形式。第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识20食品的物流食品的物流系统系统 7 销售销售(配送配送) 1 采购采购 2 集散集散 3 贮存贮存 4流通加工流通加工 6 运输运输 5 批发批发 8 消费消费第一节第一节 物流的基本常识物流的基本常识21第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易 一、粮食国际贸易发展历程一、粮食国际贸易发展历程 （一）第一阶段（1949-1979） 1949年中国粮食总产量1.132亿吨（180Kg/人年），1978年3.048亿吨，29年间年均递增3.5%。 50年
13、代粮食出口稳步上升，年均228.1万吨，1959年达到415.75万吨。出口品种主要是大米和大豆，换取外汇和机器设备。 60年代粮食进口大于出口，进出口比例2.04：1。进口粮食4400万吨，比50年代增加4317万吨。主要从加、澳、美、阿根廷进口小麦。 70年代粮食进出口贸易量均呈上升之势，但仍以进口为主要特征。累计进口6444万吨，出口2495万吨，进出口比例2.58：1。进口主要是小麦，出口主要是大米。22（二）第二阶段（1979-1995） 扭转了粮食长期短缺的局面，净进口粮食占国内粮食生产总量的比重呈现逐步下降的趋势：19781984年为3.2%，19851990年为1.2%，199
14、11995年为0.4%，但仍然是粮食进口大于出口。 1995年中国粮食总产量达到4.666亿吨。19851995年食品生产发展的主要特点是：在继续发展粮食生产的同时，积极进行农业生产结构调整，发展多种经营，食品品种多样化发展，成为食品净出口国；粮食进出口总量逐步实现平衡；出口品种逐步多样化，玉米、大豆、大米为主要出口产品，小麦为最主要的进口产品，19851994年进口小麦总量10323万吨，占粮食进口总量的89%。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易23（三）第三阶段（19952000） 粮食生产平稳缓慢发展，1998年全国粮食总产量达到5亿吨。粮食进、出口量基本平衡，进
15、口粮食的品种结构发生明显变化，小麦的进口量和比重由1995年的58%骤降至1999年的6%，大豆取代小麦进口的主导地位。从1996年开始，大豆由净出口国变为净进口国。2000年大豆进口量达到历史最高水平的1042万吨，占当年粮食进口量的近90%。玉米、大米是这一时期出口的主要品种，2000年玉米出口数量达到历史最高水平的1047万吨，占当年粮食出口量的75%。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易24（四）第四阶段（加入WTO以来） 2001年12月中国正式成为WTO成员国，中国粮食外贸进入新的历史发展时期。 平衡国内粮食供应是入世以来中国粮食贸易的基本特征。2002200
16、7年，粮食进口量大幅攀升，2003年后出口量逐年下降，5年间粮食贸易量基本保持在3800万吨左右，其中年出口1110万吨，进口2739万吨。 出口粮食品种主要是玉米，占粮食出口量的71%。2003年玉米出口达到创纪录的1639万吨，为仅次于美国的第二大出口国。大米、小麦有少量出口。 进口粮食品种主要是大豆，由2002年的1131万吨上升至2007年的3082万吨，平均年进口2299万吨，年增速26%。 第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易25二、食品国际贸易的结构二、食品国际贸易的结构（一）产品结构 加入WTO以来，中国食品国际贸易进入了新的发展阶段。20022007年，
17、食品贸易总额由302亿美元781亿美元，年均递增18.7%。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易26表1 19982003年中国食品进出口贸易额统计 单位：亿美元年份年份总额总额出口额出口额进口额进口额净出口额净出口额1998188.5121.666.954.71999183.9117.166.850.42000225.6135.690.045.52001235.6142.193.548.62002260.4161.598.962.62003341.8192.2149.542.7吴林海.食品国际贸易，2009.P18927表2 19942004年中国出口食品在世界进口食品
18、市场中所占份额 单位：%年份年份肉类肉类水产品水产品谷物类谷物类果蔬类果蔬类咖啡、茶咖啡、茶等等19941.535.43.133.091.5619952.326.240.152.91.4119981.995.692.852.481.4820001.597.353.352.621.7320021.419.113.042.991.9320041.2112.251.223.482.46吴林海.食品国际贸易，2009.P19028 对表1、表2的分析结论：进出口总额呈现逐年递增趋势，贸易顺差显著；水产品和果蔬类在国际市场上具有比较优势，是未来出口的主要产品种类；粮食、肉类是国计民生的刚性产品，机动灵活
19、参与国际市场。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易29（二）市场结构 1 进口市场 粮食进口市场集中于美、加、澳、泰等国，其中美国占2229%。2 出口市场 出口市场呈现多极化，目前出口到200多个国家和地区。2005年和2006年出口额排前10位的国家和地区依次是：日、美、韩、香港、俄、德、马来西亚、荷、印尼、英。其中日本是中国食品最主要的出口市场，占出口额的30 40%。其次是美、韩和香港。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易30（三）出口具有优势或劣势的食品 对20002006年中国出口食品的RCA(Revealed Comparative A
20、dvantage Index，显示性比较优势指数)分析表明：1 具有比较优势的食品 水产品、蔬菜、水果、蜂蜜、茶叶、咖啡、可可、调味品等。浓缩苹果汁、蘑菇加工制品、番茄加工制品浓缩苹果汁、蘑菇加工制品、番茄加工制品分别稳定地占国际市场贸易量的35%(2006)、40%(2007)、70%(2006)。2 具有比较劣势的食品 粮食、肉类、动植物油、食糖、乳及制品、烟草等。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易31三、三、WTO有关食品贸易的法规有关食品贸易的法规 WTO(World Trade Organization,世界贸易组织)是一个独立于联合国的永久性国际组织，与世界
21、银行(WB)和国际货币基金组织(IMF)并称为世界经济体制的“三大支柱”。WTO前身是1947年订立的关税及贸易总协定(GATT)，1995年1月1日正式开始运作，1996年1月1日正式取代临时机构。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易32（一）WTO规则 WTO最基本的原则是非歧视性贸易原则非歧视性贸易原则和透明透明度原则度原则，这是国际贸易的两个基本原则。n非歧视性贸易原则：主要包括最惠国条款和国民待遇。n透明度原则：要求成员国相关的贸易政策、法律法规及标准要向WTO和各成员国通报；成员国在制订新的法规和标准时，要向WTO和各成员国通报和征求意见，并应尽量吸收这些意见
22、进行修改。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易33（二）TBT协定（Agreement on Technical Barriers to Trade,技术性贸易壁垒协定） 1 TBT概述概述 TBT协定源于1970年的“东京回合”，新的TBT协定于WTO成立之日起生效。 在国际贸易中，影响和制约商品自由流通的各种手段和措施，称之为贸易壁垒或贸易障碍、贸易保护措施。贸易壁垒是国际贸易尤其是食品国际贸易中最常用、最基本的概念。 WTO框架下关于TBT协定尚未界定，中国及诸多发展中国家与发达国家（经济共同体）在TBT的理解上存在分歧。由于TBT与各国的政策法规、技术水平、产业发
23、展等密切相关，而且呈现动态变化，故TBT的有关问题非常复杂。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易342 TBT分类分类 关税是最古老的贸易政策工具，也是当代TBT的重要手段。贸易壁垒分为关税壁垒关税壁垒和非关税壁垒非关税壁垒两种。 （1）关税壁垒：进出口商品经过一国关境时，由政府设置的海关向进出口商征收关税所形成的一种贸易障碍。 关税分财政关税和保护关税两种。前者是为了增加国家财政收入；后者是为了保护本国经济发展。 （2）非关税壁垒：除关税以外的一切限制进口措施所形成的贸易障碍。非关税壁垒分为直接非关税壁垒直接非关税壁垒和间接非关税间接非关税壁垒壁垒。第二节第二节 当代中
24、国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易35 直接非关税壁垒：进口国采取某些措施，直接限制进口商品的数量或金额，例如进口配额制、进口许可证制、外汇管制、进口最低限价等。 间接非关税壁垒：即通常所说的技术性贸易壁垒。通过对进口商品制定严格的条例、法规等，间接地限制商品进口，例如技术标准、卫生安全法规、检查和包装、标签规定及其他强制性的技术法规。 随着国际贸易自由化进程的发展，关税壁垒在贸易壁垒中的地位下降，而非关税壁垒的作用上升。美国1805年关税收入占当年政府财政收入的90-95%，1900年为41%，1995年为2%。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易36表3 1995
25、年部分国家关税占政府收入的比率发展中国家发展中国家比率比率(%)发达国家发达国家比率比率(%)所罗门群岛56瑞士8(1.12,1999)汤加49冰岛5几内亚47澳大利亚3(2.56,1998)多米尼加44加拿大3(1.25,2000)开曼群岛42新西兰2(1.85,2000)冈比亚42美国2(1.02,2000)尼泊尔31瑞典1(0.07,1999)卢旺达31丹麦1吴林海.食品国际贸易，2009.P18937表4 中国加入WTO关税减让承诺年份年份关税总水平关税总水平(%)工业品平均关税工业品平均关税(%)农产品平均关税农产品平均关税(%)200015.614.721.3200114.013.
26、018.5200212.711.718.5200311.510.617.4200410.69.815.8200510.19.315.5200610.19.315.5200710.19.315.5200810.09.215.1吴林海.食品国际贸易，2009.P257383 TBT的主要特点 （1）合法性：WTO/TBT协定承认各成员国TBT存在的合理性和必要性，允许成员国根据本国特点等与别国不同的技术标准。例如涉及环境保护、人体健康、濒危动植物保护等。 （2）广泛性：TBT涉及的产品范围非常广泛，从种植养殖到加工制造，从初级农产品到中间产品和工业制成品；从产品过程来看，包括研发、生产、加工、包装
27、、运输、销售和消费的整个产品的生命周期。 第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易39 （3）灵活性：各国TBT规定名目繁多，错综复杂。可以根据需要，利用国际公法、环保公约、议定书等及本国的法律、法令、规定、要求、程序等，运用行政手段对TBT措施做必要的调整，对进口产品加以限制。 （4）隐蔽性：把技术标准和技术法规作为TBT规定是各国政府或多或少、或明或暗一直使用的方法。特别是当经济萧条或进口商品影响本国生产者利益时，常以安全、卫生不符合标准或有违法规为由限制进口。 TBT形态各异， 科技含量高，涵盖范围广，使其具有隐蔽性和突发性，成为影响国际贸易的最重要因素。第二节第二节
28、当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易40 （5）先进性：TBT的设置无论从严格的生产程序、产品卫生和质量安全等角度，还是从环保、消费者权益保护等角度分析，都代表了一种和谐社会发展的内在要求和必然走向。要突破贸易壁垒，必须依靠科学技术（包括检验技术）的进步，以及产业结构调整、环境条件的改善等。只要正确对待TBT，有助于加速发展中国家与国际标准接轨，突破发展瓶颈，缩小与发达国家的距离。 （6）扩散性：TBT一旦生效实施，其效应迅速扩散，易产生连锁反应，从一个企业到一个行业，从一种商品到一个领域的多种商品，从一国到多国进行扩散。例如，2002年1月，欧盟宣布禁止进口中国动物源产品后，日、韩、
29、瑞士等国加强对中国动物源产品的检验，德、荷等国提出更高更严的要求，沙特暂停进口中国的动物类产品。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易41 （7）双重性：一些发达国家凭借雄厚的经济实力和先进的科技水平，以环保、人体健康、食品安全等为借口，对进口产品的质量、卫生、包装等技术指标的要求高于本国市场上的产品，有的达到苛刻的程度，给予出口国商品歧视性贸易待遇。这是发达国家贸易保护的一种新形式。 （8）争议性：由于TBT涉及的领域很广泛，有大量技术、卫生、安全、环保的法规、政策、决定等方面的问题，各国从自身的利益关系来研判，结果必然各异。由于评判标准不统一，结果难以协调，争议性将长期
30、存在。第二节第二节 当代中国食品的国际贸易当代中国食品的国际贸易42第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素一、生物因素一、生物因素（一）微生物（一）微生物1. 微生物来源微生物来源(1)土壤：土壤：微生物数量达微生物数量达107109个个/克，其中克，其中80为细菌，其次是真菌、藻为细菌，其次是真菌、藻类和原生动物。类和原生动物。(2)水：水：细菌占优势。细菌占优势。(3)空气：空气：主要是霉菌、放线菌的孢子，细菌的芽孢和酵母菌。主要是霉菌、放线菌的孢子，细菌的芽孢和酵母菌。(4)人、动物及昆虫：人、动物及昆虫：皮肤、毛发、口腔、消化及呼吸道均带大量微生物。皮肤、毛发、口腔、消化及
31、呼吸道均带大量微生物。(5)加工机械设备及包装：加工机械设备及包装：附着大量的微生物。附着大量的微生物。(6)食品原料：食品原料：附着大量的微生物，携带病原微生物。附着大量的微生物，携带病原微生物。 食品原料自身携带的微生物造成的污染为内源性污染，其他途径造成食品原料自身携带的微生物造成的污染为内源性污染，其他途径造成 的微生物污染为外源性污染。的微生物污染为外源性污染。432. 微生物对食品的危害微生物对食品的危害(1)食品腐败食品腐败腐败现象：腐败现象：产生腐臭气味，产生气体，组织软化，有粘液，产生腐臭气味，产生气体，组织软化，有粘液，长白毛等。长白毛等。腐败的微生物：腐败的微生物：主要是
32、细菌类。常见的有葡萄球菌属、芽孢主要是细菌类。常见的有葡萄球菌属、芽孢杆菌属、微球菌属、假单孢菌属等。杆菌属、微球菌属、假单孢菌属等。危害食品的种类：危害食品的种类：主要是富含蛋白质的动物类食品和大豆类主要是富含蛋白质的动物类食品和大豆类食品。食品。腐败产物：腐败产物：低分子的酚类，胺类，吲哚，粪臭素，脂肪酸，低分子的酚类，胺类，吲哚，粪臭素，脂肪酸，NH3，硫醇，硫醇，CH4，H2S，CO2等。等。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素44(2)食品霉变食品霉变霉变现象：食品发霉变质，有霉味，有的霉菌产生毒素。霉变现象：食品发霉变质，有霉味，有的霉菌产生毒素。霉变的微生物：主要为
33、霉菌类。常见的有毛霉、根霉、曲霉变的微生物：主要为霉菌类。常见的有毛霉、根霉、曲霉、青霉、黄曲霉等。其中黄曲霉的代谢产物黄曲霉素（霉、青霉、黄曲霉等。其中黄曲霉的代谢产物黄曲霉素（AFT）对动物有明显的致癌作用。对动物有明显的致癌作用。危害食品种类：霉菌能分泌大量的糖酶，主要危害富含糖危害食品种类：霉菌能分泌大量的糖酶，主要危害富含糖和淀粉的食品。黄曲霉主要污染玉米和花生。和淀粉的食品。黄曲霉主要污染玉米和花生。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素45表表5 我国食品中我国食品中AFTB1限量限量(GB276181)食品食品AFTB1限量限量(g/kg)玉米，花生油，花生及其制品
34、玉米，花生油，花生及其制品20大米，其他食用油大米，其他食用油10其他粮食、豆类、发酵食品其他粮食、豆类、发酵食品0.9)，有些食品的化学反应速率呈下降趋势。，有些食品的化学反应速率呈下降趋势。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素66(3) Aw与酶活性的关系与酶活性的关系nAw与酶活性的关系很复杂。与酶活性的关系很复杂。nAw0.85时，引起食品变质的大多数酶的活性下降。时，引起食品变质的大多数酶的活性下降。nAw降至降至0.10.3时，有些酶如脂肪氧化酶仍能保持较强活力。时，有些酶如脂肪氧化酶仍能保持较强活力。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素67(4)Aw与
35、食品质构的关系与食品质构的关系nAw对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制食品的影响最大。食品的影响最大。nAw增大增大(0.20.30.65)时，肉干、果干、花生米等的硬度时，肉干、果干、花生米等的硬度和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉质食品易发生结块、发黏等。和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉质食品易发生结块、发黏等。干制食品保藏的干制食品保藏的Aw不老化不老化-20 ，60 开始老化，开始老化，25 极易极易老化，老化，0 老化速度明显减慢。老化速度明显减慢。n含水量：含水量：3060最易老化，最易老化，1090。面包、。面包、馒头、米饭含水
36、量分别为馒头、米饭含水量分别为3040、4045，7075，均，均在易老化范围内。在易老化范围内。npH值：值：pH7易老化，偏酸或偏碱时老化速度变慢，易老化，偏酸或偏碱时老化速度变慢，10pH50 活性显著降低，活性显著降低，60 变性失活变性失活（但（但POD对热稳定，在对热稳定，在75 几分钟才失活）。几分钟才失活）。 低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度的稳低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度的稳定，食品解冻后酶活性恢复。定，食品解冻后酶活性恢复。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素812. 对微生物生长的影响对微生物生长的影响v低温的抑制作用低温的抑
37、制作用：抑制效果与微生物种类、降温程：抑制效果与微生物种类、降温程度、降温速度、食品种类及其度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。等密切相关。v高温的致死作用高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程：致死效果与微生物种类、升温程度、升温方式、食品种类及其度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。等密切相关。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素82表表8 微生物生长的适应温度范围微生物生长的适应温度范围第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素833. 对食品含水量的影响对食品含水量的影响 温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空气中温度促进食品中的水分以蒸气的
38、形式转移至环境空气中（蒸发，蒸腾）。（蒸发，蒸腾）。 低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质量安低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质量安全性降低，保藏期缩短。这是食品保藏及流通实践中应普遍遵全性降低，保藏期缩短。这是食品保藏及流通实践中应普遍遵守的一条科学规则。守的一条科学规则。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素84（二）湿度（二）湿度1. 湿度的有关概念湿度的有关概念（1）湿度湿度空气中的水蒸气含量空气中的水蒸气含量(g/m3)或水蒸气压的高低或水蒸气压的高低(Pa)。（2）绝对湿度绝对湿度空气中实际所含水蒸气的量空气中实际所含水蒸气的量(g/m3)或水蒸气
39、所或水蒸气所具有的压力具有的压力(Pa)。（3）饱和湿度饱和湿度在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量水蒸气量(g/m3)或水蒸气具有的最大压力或水蒸气具有的最大压力(Pa)。（4）相对湿度相对湿度空气的绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，空气的绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，用百分号表示。用百分号表示。 绝对湿度绝对湿度 相对湿度相对湿度(RH)100 饱和湿度饱和湿度（5）饱和湿度差饱和湿度差空气的饱和湿度与同温度下绝对湿度的差值空气的饱和湿度与同温度下绝对湿度的差值（g/m3或或Pa）。）。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因
40、素852.高湿度下食品对水气的吸附与凝结高湿度下食品对水气的吸附与凝结（1）吸附：吸附：主要发生在干燥类、具有疏松结构类、具有亲水主要发生在干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质的食品。性物质的食品。n白砂糖标准：蔗糖含量白砂糖标准：蔗糖含量99，水分含量，水分含量0.050.07。n精制食盐标准：精制食盐标准：NaCl含量含量99.30，水分含量，水分含量 0.30。（2）凝结：凝结：库温波动、塑料薄膜封闭、冷藏食品出库、库房库温波动、塑料薄膜封闭、冷藏食品出库、库房通风等易造成空气中的水蒸气在食品表面或包装物表面凝结。通风等易造成空气中的水蒸气在食品表面或包装物表面凝结。第三节第三节 引起
41、食品变质的因素引起食品变质的因素863.低湿度下食品的失水萎蔫与硬化低湿度下食品的失水萎蔫与硬化（1）失水萎蔫：）失水萎蔫：主要发生在鲜活和生鲜食品的贮主要发生在鲜活和生鲜食品的贮藏、销售、消费中藏、销售、消费中，导致失重、失鲜，品质下降，导致失重、失鲜，品质下降，不耐贮藏。不耐贮藏。（2）失水硬化：）失水硬化：主要发生在面包主要发生在面包、糕点糕点、馒头馒头、绵白糖等组织结构疏松的食品中绵白糖等组织结构疏松的食品中，影响商品质量和影响商品质量和食用品质。食用品质。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素87（三）气体（三）气体 影响食品保藏质量安全的主要是影响食品保藏质量安全的主要
42、是O2、CO2和和N2，其中其中O2的影响最大。的影响最大。 利用气体组分变化对食品保藏也可产生以下有利利用气体组分变化对食品保藏也可产生以下有利作用：作用：1.果蔬气调贮藏：低果蔬气调贮藏：低O2和高和高CO22.充氮降氧：抑菌，灭虫，抗氧化充氮降氧：抑菌，灭虫，抗氧化 3.高浓度高浓度CO2 ：灭虫：灭虫4.抽真空：抗氧化，灭虫抽真空：抗氧化，灭虫第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素88（四）光照（四）光照 光照几乎对各种食品都会产生不良或有害影响，主要表现为变色、脱光照几乎对各种食品都会产生不良或有害影响，主要表现为变色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味等。
43、但麦角醇受阳光、色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味等。但麦角醇受阳光、紫外线照射变为紫外线照射变为VD则是有益变化。则是有益变化。1.变色和脱色现象：变色和脱色现象：光照使马铃薯皮变绿，龙葵素含量增加；阳光下晒苹光照使马铃薯皮变绿，龙葵素含量增加；阳光下晒苹果可变红，促进衰老；光照促使草莓、樱桃饮料中的花青素氧化褐变；绿果可变红，促进衰老；光照促使草莓、樱桃饮料中的花青素氧化褐变；绿色蔬菜在阳光下促进叶绿素降解而黄化；光照促使畜禽肉中的血红素从血色蔬菜在阳光下促进叶绿素降解而黄化；光照促使畜禽肉中的血红素从血红蛋白中游离出来，进而氧化为羟基血红素，加速肉的褐变。红蛋白中游离出来，进
44、而氧化为羟基血红素，加速肉的褐变。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素土豆皮变绿土豆皮变绿89 2.氨基酸和维生素分解现象：氨基酸和维生素分解现象：含硫氨基酸在光下产生含硫氨基酸在光下产生氧化臭；氧化臭；VB2对紫外光敏感，在微酸性和中性介质中对紫外光敏感，在微酸性和中性介质中分解为蓝色荧光物质分解为蓝色荧光物质；蛋白质也可因日光、紫外线照蛋白质也可因日光、紫外线照射而发生不良变化。射而发生不良变化。 3.脂肪酸败：脂肪酸败：油脂及油脂类食品，花生油脂及油脂类食品，花生、芝麻芝麻、核核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。
45、败。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素90四、其他因素四、其他因素（一）原料的质量状况（一）原料的质量状况 原料来源的复杂性及其理化性状的多样性，导致原料质量原料来源的复杂性及其理化性状的多样性，导致原料质量的千差万别。的千差万别。（二）包装（二）包装 有无包装、包装好坏、包装是否科学合理，对食品贮藏、有无包装、包装好坏、包装是否科学合理，对食品贮藏、流通及消费质量有至关重要的影响。流通及消费质量有至关重要的影响。（三）贮藏与加工技术（三）贮藏与加工技术 举例：果蔬贮藏保鲜技术和罐头食品加工技术。说明贮藏举例：果蔬贮藏保鲜技术和罐头食品加工技术。说明贮藏与加工技术对食品质量的影
46、响具有广泛性、经常性和复杂性。与加工技术对食品质量的影响具有广泛性、经常性和复杂性。第三节第三节 引起食品变质的因素引起食品变质的因素91第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术一、降低温度一、降低温度 降温对任何食品的保藏都是有益的。但温度条件的控制降温对任何食品的保藏都是有益的。但温度条件的控制应根据食品的商品特性、耐藏性、保藏期长短、经济价值等应根据食品的商品特性、耐藏性、保藏期长短、经济价值等因素综合考虑。因素综合考虑。 食品在保藏和流通实践中推荐以下温度条件：食品在保藏和流通实践中推荐以下温度条件：92 （一）（一）05贮藏：贮藏：温带的果蔬温带的果蔬0 1，哈密瓜，哈密瓜35 ，冷却
47、肉、，冷却肉、鲜鱼、鲜牛乳鲜鱼、鲜牛乳4 左右，禽蛋左右，禽蛋05 。（二）（二）510 贮藏：贮藏：亚热带果品蔬菜，加工用马铃薯，白兰瓜亚热带果品蔬菜，加工用马铃薯，白兰瓜等。等。（三）（三）1015 贮藏：贮藏：热带的果品蔬菜，甘薯，动植物油及富含热带的果品蔬菜，甘薯，动植物油及富含油脂的食品，粮食等。油脂的食品，粮食等。（四）冷冻贮藏：（四）冷冻贮藏：适用于多种畜肉、禽肉、鱼虾、果蔬、调理食适用于多种畜肉、禽肉、鱼虾、果蔬、调理食品、冰淇淋等。商业冻藏温度规定为品、冰淇淋等。商业冻藏温度规定为-18 。（五）常温贮藏：（五）常温贮藏：优点是经济、方便，但对食品质量影响极大。优点是经济、方
48、便，但对食品质量影响极大。主要用于粮食、工业制成品、干制、糖制和盐制等食品的贮藏。主要用于粮食、工业制成品、干制、糖制和盐制等食品的贮藏。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术93二、控制湿度二、控制湿度 湿度条件应根据食品的商品特性、有无包装，包装性能等湿度条件应根据食品的商品特性、有无包装，包装性能等而定。而定。（一）高湿度（一）高湿度（RH90%）：）：大多数果品蔬菜。大多数果品蔬菜。（二）中湿度（二）中湿度（RH7585%) ：哈密瓜，冬瓜，山药等。哈密瓜，冬瓜，山药等。（三）低湿度（三）低湿度（RH70）：）：洋葱、大蒜、生姜等蔬菜，粮洋葱、大蒜、生姜等蔬菜，粮食及其半成品，干制食品
49、，散装的面粉等粉制食品，具有疏食及其半成品，干制食品，散装的面粉等粉制食品，具有疏松结构的膨化食品等。松结构的膨化食品等。（四）自然湿度（四）自然湿度（RH3095)：具有密封包装的食品，对其具有密封包装的食品，对其他食品则产生不同程度的不良影响。他食品则产生不同程度的不良影响。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术94三、调节气体成分三、调节气体成分 降低降低O2浓度、提高浓度、提高CO2浓度主要用于果品蔬菜切花贮藏保浓度主要用于果品蔬菜切花贮藏保鲜。另外，粮食为防虫、防霉采用的缺氧贮藏，鲜肉鲜鱼为延鲜。另外，粮食为防虫、防霉采用的缺氧贮藏，鲜肉鲜鱼为延长货架期采用的充氮包装，禽蛋为延长保藏
50、期采用的长货架期采用的充氮包装，禽蛋为延长保藏期采用的CO2或或N2贮藏，核桃仁和花生仁为防止油脂变质采用的充氮贮藏等，都贮藏，核桃仁和花生仁为防止油脂变质采用的充氮贮藏等，都是气调在食品保藏的具体应用。是气调在食品保藏的具体应用。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术95四、包装四、包装（一）包装材料：（一）包装材料：纸类、塑料、金属、玻璃为食品包装材料的纸类、塑料、金属、玻璃为食品包装材料的四大支柱。四大支柱。（二）包装容器：（二）包装容器：包装容器的形式、形状及方法因食品特性、包装容器的形式、形状及方法因食品特性、包装材料性质及市场需求而异。包装材料性质及市场需求而异。（三）包装的作用（
51、三）包装的作用 1.防止微生物及其他生物危害防止微生物及其他生物危害 2.防止物理性危害防止物理性危害 3.防止化学性危害防止化学性危害 4.抑制生理生化性危害抑制生理生化性危害 5.美化、宣传作用美化、宣传作用第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术96五、食品化学保藏剂处理五、食品化学保藏剂处理 食品化学保藏剂是指食品保藏中，为抑制微生物危害，延缓食品化学保藏剂是指食品保藏中，为抑制微生物危害，延缓食品自身氧化变质而使用的对食品无危害或危害很小的物质。食品自身氧化变质而使用的对食品无危害或危害很小的物质。（一）防腐剂（一）防腐剂 1.环境消毒剂环境消毒剂（1）燃烧硫磺熏蒸：）燃烧硫磺熏蒸：5
52、10g/m3,1224h。（2）喷洒福尔马林溶液：）喷洒福尔马林溶液：36甲醛，甲醛，1215ml/m3， 1224h 。（3）喷洒过氧乙酸：）喷洒过氧乙酸：26过氧乙酸过氧乙酸510ml/m3，1224h。（4）臭氧：）臭氧：13mg/m3，数小时。，数小时。 第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术972.食品防腐剂：食品防腐剂：主要用于果品、蔬菜及鲜切果蔬。主要用于果品、蔬菜及鲜切果蔬。 苯甲酸及其盐 机理：抑制微生物呼吸酶系统的活性，破坏TCA途径，阻碍细胞膜的生理功能。 适用pH5，2.54.0抑菌活性强。国标果汁限量 0.21.0gkg-1。 山梨酸及其盐 机理：损害微生物细胞中脱氢
53、酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。 国标果汁限量 0.6gkg-1。 亚硫酸及其盐 机理：耗O2，使好气性微生物缺O2致死，并能抑制某些微生物中酶活。 pH3.5，保持分子态，防腐作用显著。食品中含0.10.2（以SO2计）即具防腐效果。 GB1760-1996规定使用限量（gkg-1），果酒、葡萄酒0.25SO2；啤酒、蜜饯、饼干等0.010.45，葡萄、竹笋、蘑菇、食糖等0.60亚硫酸钠。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术98（二）脱氧剂（二）脱氧剂 脱除包装容器内的游离氧及容留于食品中的氧，并生成稳脱除包装容器内的游离氧及容留于食品中的氧，并生成稳定的化合物，从而防止
54、食品氧化变质及生虫生霉。定的化合物，从而防止食品氧化变质及生虫生霉。 脱氧剂种类很多，目前生产中常用的有：脱氧剂种类很多，目前生产中常用的有： 1.特制铁粉：特制铁粉：粒径极小粒径极小(0.05m2/g)。理论计算，理论计算，1g铁粉被完全氧化需要铁粉被完全氧化需要300ml或或0.43gO2，即，即1g铁铁粉可作用于粉可作用于1500ml空气中的空气中的O2。 2.连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠 3.碱性糖制剂碱性糖制剂第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术99（三）食品保鲜剂（三）食品保鲜剂 防止鲜活和生鲜食品失鲜、变色、发霉而使用的化学保藏防止鲜活和生鲜食品失鲜、变色、发霉而使用的化学保藏剂。
55、剂。 保鲜剂使用中应注意的问题：保鲜剂是一种辅助措施，必须保鲜剂使用中应注意的问题：保鲜剂是一种辅助措施，必须与低温、良好的包装等密切配合；保鲜剂大多对食品或人体有害，与低温、良好的包装等密切配合；保鲜剂大多对食品或人体有害，必须按有关标准规定使用；保鲜剂的性能及作用千差万别，必须必须按有关标准规定使用；保鲜剂的性能及作用千差万别，必须有的放矢，禁止盲目乱用。有的放矢，禁止盲目乱用。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术100（四）果蔬防腐保鲜剂（四）果蔬防腐保鲜剂1. 类型及其作用类型及其作用（1）控制采后生理作用）控制采后生理作用 抑制后熟衰老：抑制后熟衰老：6-BA，2,4-D，GA，K
56、MnO4，B9(2,2-二甲二甲基琥珀酰肼基琥珀酰肼) 抑制发芽：抑制发芽：a萘乙酸甲酯萘乙酸甲酯 ，MH(顺丁烯二酸酰肼顺丁烯二酸酰肼) 防治生理病害：防治生理病害：Ca，DPA(二苯胺二苯胺)，乙氧基喹，乙氧基喹(虎皮灵虎皮灵) 催熟：乙烯，乙烯利，酒精催熟：乙烯，乙烯利，酒精第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术101（2） 防治微生物病害防治微生物病害 病原菌种类：真菌，细菌，病毒病原菌种类：真菌，细菌，病毒 菌源：田间感染，潜伏侵染，采后侵染菌源：田间感染，潜伏侵染，采后侵染 病原菌侵染过程（病程）病原菌侵染过程（病程）接触接触侵入侵入潜育潜育发病发病 病害侵染循环：指果蔬在贮藏流通
57、过程中病原菌完成前一个发病害侵染循环：指果蔬在贮藏流通过程中病原菌完成前一个发病过程后，又开始进入下一个发病的全部过程。病菌有无再侵染病过程后，又开始进入下一个发病的全部过程。病菌有无再侵染及侵染次数多少，与病原菌种类、环境条件及防治技术有关。及侵染次数多少，与病原菌种类、环境条件及防治技术有关。 防治方法：田间喷药，采后浸泡、喷淋、熏蒸防治方法：田间喷药，采后浸泡、喷淋、熏蒸第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术1022. 常见果蔬防腐保鲜剂的使用常见果蔬防腐保鲜剂的使用（1） 洗果剂洗果剂操作程序：水洗药洗水洗表面干燥 NaHCO3生物活性：生物活性：使果面呈碱性而抑制青、绿霉菌等耐酸菌。
58、使用方法：使用方法：用2左右溶液淋洗或浸泡0.51.0min。常用于柑桔，与2,4-D混合效果更好，但有效期不长。安全性：安全性：无食品污染和残留问题，国内外食品卫生标准中规定用量按生产需要使用。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术103 SOPP（邻苯基酚钠）（邻苯基酚钠） 生物活性：生物活性：消毒剂和伤口保护剂，通过洗涤清除果面污物和微生物。另外，通过伤部进入破损细胞内杀菌，但对处理后的新创伤无效。 使用方法：使用方法：12SOPP+0.2NaOH+1乌洛托品混合液浸果、或淋果23min，pH1112，溶液温度32或常温，处理后用清水冲洗药液。果实中SOPP残留量2mg/kg即有防腐效果
59、，5mg/kg 可能损伤果实，10mg/kg损害果实。国外多是加入涂料中使用。 与仲丁胺、噻菌灵混用效果更好。主要用于柑桔类，也可用于苹果、梨、番茄、辣椒等。 安全性：安全性：经动物试验，急性、慢性口服毒性都很低。 FAO/WHO（1983）规定ADI为0.02mg/kg，MRL（mg/kg）为：苹果、梨25；胡萝卜、桃20；李、甘薯15；柑桔类、甜瓜、黄瓜、辣椒、番茄、菠萝10；油桃、樱桃3。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术104甲东洗果剂（日）：甲东洗果剂（日）： 主要成分：蔗糖、脂肪酸酯、柠檬酸钠、丙二醇等。用于清除果皮上的残留污物及果蔬采后防腐草酸草酸（园艺，张中海，2006）：
60、 2草酸浸果15min，可有效去除猕猴桃果锈，并增进耐藏性。 第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术105（2）浸果剂）浸果剂噻菌灵（特克多，噻菌灵（特克多，TBZ） 生物活性：生物活性：广谱内吸杀菌剂，防治柑桔、苹果、梨、香蕉、番茄、马铃薯等贮藏病害。 使用方法：使用方法：5001500ppm溶液喷淋或浸泡。易产生抗药性，应与其他药剂交替、混合使用。 安全性：安全性：大鼠口服急性毒性LD503330mg/kg，小鼠3810mg/kg，大白兔3850mg/kg。FAO/WHO（1981）规定，ADI为0.3mg/ /kg，MRL为（mg/kg）：柑桔、苹果、梨10，马铃薯5，香蕉、草莓3，番茄
61、2。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术106甲基托布津甲基托布津 生物活性：生物活性：广谱内吸杀菌剂，防治柑桔、苹果、梨、葡萄、香蕉、荔枝、哈密瓜、石榴等贮藏病害和田间病害。 使用方法：使用方法：500800ppm甲托+250ppm 2,4-D药浴柑桔；500ppm甲托药浴香蕉。 安全性：安全性：急性毒性动物试验LD50（大鼠6000mg/kg，小鼠3000mg/kg）的安全性高。FAO/WHO（1978）规定，ADI为0.08mg/kg；MRL为（mg/kg）：芹菜20，柑桔、葡萄、樱桃、番茄10，苹果、梨、草莓、醋栗、胡萝卜5。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术107多菌灵：多菌灵
62、：参照甲基托布津二苯胺（二苯胺（DPA）：）：15002500ppm，或1.52mg/张纸，防治苹果虎皮病和梨黑皮病。乙氧基奎（虎皮灵）：乙氧基奎（虎皮灵）：20003500ppm，或0.10.2mg/张纸。作用同DPA。 第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术108 （3）熏蒸剂）熏蒸剂 仲丁仲丁 胺（胺（2-氨基丁烷，氨基丁烷，2-AB）：）： 广谱防腐剂。5080mg/kg或1420g/m3密闭12h。 SO2缓释剂：缓释剂： 杀菌，降低氧化酶活性。主要用于葡萄、荔枝、龙眼、食用菌的贮藏保鲜，MRL为0.05mg/kg 联苯：联苯： 对柑桔青绿霉有特效。用药纸或纸版或混入蜡液。柑桔中限量
63、70110ppm。（4）涂被剂（果蜡）涂被剂（果蜡）第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术109（5） 植物生长调节剂植物生长调节剂 2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸）二氯苯氧乙酸） 生物活性：生物活性： 生长素类调节剂，活性强，对植物有高度的选择性和内吸作用，常用作禾谷类作物的除草剂，刺激生根，保花保果，形成无籽果实及贮藏保鲜。 使用方法：使用方法： 50200ppm 2,4-D +5001000ppm托布津或250500ppm多菌灵药浴柑桔。3050ppm 2,4-D，大白菜、甘蓝、花椰菜收获前35d叶面喷洒，或收获后入贮前对叶（花）球茎基部浸蘸。2,4-D原粉不溶于水，用时要助溶。 安全
64、性：安全性： 毒性较强，大鼠急性口服LD50为375500mg/kg，2,4-D钠盐为660805mg/kg。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术110 6-苄基嘌呤（苄基嘌呤（6-BA） 生物活性：生物活性：CTK类植物生长调节剂，具有促进细胞分裂和扩大、延缓衰老、打破休眠等作用。主要是促进核酸和蛋白质合成，抑制二者分解，故可强烈地促进细胞分裂和延缓组织衰老。 使用方法：使用方法：1020ppm采前喷洒或采后浸蘸几分钟，对绿色蔬菜有保绿效果。 安全性：安全性：较高，小鼠急性口服LD50为1300mg/kg，大鼠1690mg/kg。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术111乙烯利乙烯利 生
65、物活性：生物活性： 具有促进果实成熟、促进器官脱落、诱导雌花、促进开花、雄性不育、打破种子休眠等作用。易进入植物体内，逐渐分解、释放C2H4。 使用方法：使用方法：采前树上喷洒或采后药浴。 番茄：15002000ppm， 香蕉、柑桔、柿、猕猴桃：5001000ppm药浴。 核桃脱青皮：20003000ppm药浴。 枣果（白熟期）催落：用200300ppm树上喷洒，400ppm导致落叶。 银杏催落：用500700ppm。 药液pH4，不能与碱性药剂混用。 安全性：安全性：很高，小白鼠急性口服LD50为5110mg/kg，用3001000ppm剂量连续3个月饲养家鼠，未发现慢性中毒效应，无明显积蓄
66、毒性。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术112（6）脱除剂）脱除剂 C2H4脱除剂脱除剂 KMnO4载体 2KMnO4+3C2H4+4H2O3C2H4(OH)2+2MnO2+2KOH 1-MCP：新型C2H4作用抑制剂，阻止C2H4与受体结合，抑制C2H4的催熟作用。 CO2脱除剂：脱除剂： 消石灰，活性炭，焦炭分子筛等。 CaO+H2OCa(OH)2 Ca(OH)2+CO2CaCO3+H2O第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术113（7）天然防腐保鲜剂：）天然防腐保鲜剂： 中草药煎剂，壳聚糖，抗菌微生物中草药煎剂，壳聚糖，抗菌微生物第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术114六、辐照处
67、理六、辐照处理（一）辐照保藏原理（一）辐照保藏原理 利用放射线同位素利用放射线同位素60Co或或137Cs产生的穿透力极强产生的穿透力极强-射线，射线，当穿过活的有机体时，就会使其中的水和其他物质电离，生成游当穿过活的有机体时，就会使其中的水和其他物质电离，生成游离基或离子，从而影响机体的新陈代谢，甚至杀死活细胞。离基或离子，从而影响机体的新陈代谢，甚至杀死活细胞。 从食品保藏的角度，辐照具有杀菌、灭虫、调节生理变化等从食品保藏的角度，辐照具有杀菌、灭虫、调节生理变化等效应，达到延长保藏期和保持食品质量之目的。效应，达到延长保藏期和保持食品质量之目的。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术11
68、5（二）辐照保藏食品的特点（二）辐照保藏食品的特点 1.处理程序简便，作用部位全面处理程序简便，作用部位全面 2.不使产品升温，有利于保持食品的感官质量不使产品升温，有利于保持食品的感官质量 3.能源消耗少（可节约能源消耗少（可节约7097的能量）的能量） 4.整个工序可连续操纵，生产效率高整个工序可连续操纵，生产效率高 5.能改善某些食品的生产工艺和质量能改善某些食品的生产工艺和质量n 但辐照食品的卫生安全问题值得关注。但辐照食品的卫生安全问题值得关注。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术116（三）辐照处理在食品保藏中的应用（三）辐照处理在食品保藏中的应用 FAO/IAEA/WHO联合委
69、员会将辐照分三类联合委员会将辐照分三类: 1.低剂量辐照：低剂量辐照：1KGy，抑芽、杀虫、延缓成熟。，抑芽、杀虫、延缓成熟。 2.中剂量辐照：中剂量辐照：110KGy，灭菌，灭菌 3.大剂量辐照：大剂量辐照：1050KGy：完全灭菌和病毒，改善食品工：完全灭菌和病毒，改善食品工艺特性。艺特性。 天然香辛料、调味品、中药材、辐照的有效性。至少天然香辛料、调味品、中药材、辐照的有效性。至少15个个国家批准国家批准80多种香辛料和调味品辐照。多种香辛料和调味品辐照。 辐照在食品上的应用（表辐照在食品上的应用（表9）。）。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术117表9 辐照在食品上的应用第四节第四
70、节 食品保藏技术食品保藏技术118七七 、建立食品冷链、建立食品冷链 食品冷链是一种低温条件下的物流现象，是指易变质食品冷链是一种低温条件下的物流现象，是指易变质腐败食品在加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各环腐败食品在加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各环节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。减少损耗的一项系统工程。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术119第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术原料采购前处理预冷低温加工低温保藏低温运输低温批发低温销售低温消费（分级，去杂，清洗，等）常 温食品冷链组成示意食品
71、冷链组成示意（一）实现冷链流通的条件（一）实现冷链流通的条件恒定的低温是食品冷链的基础和基本特征，是保证食品质量的重要条件。食品质量由多因素制约，必须综合考虑，协调配合，以实现有效的食品冷链。 1. 3P条件：条件： 3P即食品原料(Products)、加工工艺(Processing)、包装(Package)。要求原料品质好，加工工艺质量高，包装符合食品特性，这是冷链食品的初期质量要求。 第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术121 2. 3C条件：条件： 在整个加工和流通过程中，对食品要小心(Care)、清洁卫生(Clean)、低温冷却(Chilling)，这是保证流通质量的基本要求。 3.
72、 3T条件条件(T.T.T理论理论)： 食品冷藏链中的温度(Temperature)、时间(Time)、耐藏性(Tolerance)，是决定食品冷藏链质量的基本因素。 4. 3Q条件：条件： 即冷藏链中设备的数量(Quantity)协调、设备的质量(Quality)标准一致以及快速(Quick)的作业组织，是食品冷藏链中保证流通质量的重要条件。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术122（二）冷链流通管理体系（二）冷链流通管理体系1. 推行GMP，保证食品原料具有良好的质量基础2. 推行HACCP，保证冷链食品符合加工技术规范3. 实行全程低温控制，低温环节不得中断4. 掌握食品的温度历程，严
73、格控制货架期5. 质量检验坚持“终端原则”第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术123八八. 掌握食品的保藏期和货架期掌握食品的保藏期和货架期 食品种类繁多，性质各异，在贮藏和流通过程中，其质食品种类繁多，性质各异，在贮藏和流通过程中，其质量都会不断地发生变化。食品质量变化的特点表现为复杂性、量都会不断地发生变化。食品质量变化的特点表现为复杂性、不可逆性、逐渐累积性及自身的无序化，质量下降的程度随不可逆性、逐渐累积性及自身的无序化，质量下降的程度随贮藏时间的延长而增大。贮藏时间的延长而增大。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术124（一）食品保藏中质量变化的特点（一）食品保藏中质量变化的特点
74、 1. 质变的类型质变的类型 （1）逐渐下降型：）逐渐下降型：多种果蔬，生鲜食品，加工食品，粮食，半成品。 （2）先升后降型：）先升后降型：跃变型果实，生鲜肉，低度酒。 （3）逐渐上升型：）逐渐上升型：高度酒，陈醋。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术125/0QQ00/ 2. 质变的特点质变的特点 （1）物质结构的有序化）物质结构的有序化 有序化的特点：有序化的特点： 具有秩序性和规则性：洋葱、大蒜发芽。具有秩序性和规则性：洋葱、大蒜发芽。 具有连续性：原料食品和加工食品的形成都是由低级到高具有连续性：原料食品和加工食品的形成都是由低级到高级、由简单到复杂、由有序度低到高的过程。级、由简单
75、到复杂、由有序度低到高的过程。 具有层次性：肌肉具有层次性：肌肉肌纤维束肌纤维束肌纤维肌纤维肌原纤维肌原纤维肌肉肌肉纤维；果实、禽蛋的组织结构。纤维；果实、禽蛋的组织结构。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术126（2）物质结构的无序化）物质结构的无序化 表现为各种联系的混乱性和无规律性。表现为各种联系的混乱性和无规律性。 无序化的特点：无序化的特点：从体系状态看，丧失整体性，导致功能紊乱，比例失调，排从体系状态看，丧失整体性，导致功能紊乱，比例失调，排列错乱，结构涣散或解体。例如果实衰老、缺氧伤害。列错乱，结构涣散或解体。例如果实衰老、缺氧伤害。从体系发展方向看，呈现一种极其混乱状态，类似
76、气体运动从体系发展方向看，呈现一种极其混乱状态，类似气体运动或布朗运动，朝无序化发展。例如食品腐败变质。或布朗运动，朝无序化发展。例如食品腐败变质。（3）质变具有不可逆性与累积性。）质变具有不可逆性与累积性。（4）稳定性减弱，品质下降。）稳定性减弱，品质下降。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术127（二）食品保藏期（二）食品保藏期 食品保藏期是指食品进入流通和消费领域之后，食品保藏期是指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。 食品保藏期差异极大，国家有关部门对许多食品食品保藏期差异极大，国家有关部门对许多食品都规定了保存
77、期或保质期。都规定了保存期或保质期。 食品保藏期与种类、加工技术、包装、环境温度食品保藏期与种类、加工技术、包装、环境温度等密切相关。等密切相关。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术128 食品保藏期的估算食品保藏期的估算 食品质量除与原料、加工技术、包装、贮运条件等密切相关外，还与保藏期有关系。保藏期与食品质量下降速度密切相关（用下式表示）。 V=（Q0-Q）/ (1) =（Q0-Q）/ V (2) 式中：V食品质量下降速度；Q0食品的初始质量；Q食品保存时的质量；食品保藏的期限。对大多数食品而言，以Q0的质量最高，Q的质量最低。假设Q0=1，Q=0，则（2）式写为： =1 / V (3)
78、 （3）式表明，在一定的条件下，食品的保藏期主要受制于食品质量变化的速度。 食品保藏期为强制性法规，但并非固定不变，应根据市场需求变化、食品保藏期为强制性法规，但并非固定不变，应根据市场需求变化、生产实际状况等进行调整、修正和补充完善，兼顾市场、消费者及企业的生产实际状况等进行调整、修正和补充完善，兼顾市场、消费者及企业的利益。利益。第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术129（三）食品货架期（三）食品货架期 （1）概念）概念 食品货架期是指一些鲜活和生鲜食品在市场销售中，食品货架期是指一些鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限，也称为货架寿命。能保持其良好商品质量的期限，也称
79、为货架寿命。 （2） 货架期限估算货架期限估算 参考食品保藏期限估算参考食品保藏期限估算 分析预测分析预测 经验判断经验判断 第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术130第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术九、栅栏技术九、栅栏技术 1. 栅栏栅栏 是指在食品贮藏和加工中，为抑制微生物的生是指在食品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。采取几个措施就是几个栅栏。 我们通常采用的方法是加热（我们通常采用的方法是加热（F）、冷冻、降低）、冷冻、降低Aw（干（干燥）、降低（燥）、
80、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂、保）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂、保鲜剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。鲜剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。131第四节第四节 食品保藏技术食品保藏技术九、栅栏技术九、栅栏技术 2.效应效应 指所设置的屏障对微生物的抑制能力。指所设置的屏障对微生物的抑制能力。 如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项如某一产品在加工中使用了加热、干燥、防腐、酸化等项处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同处理措施，假定它们对抑制微生物的效应强度相同，并共同发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）而
81、繁殖，发生作用，使微生物不能越过最后一道防线（栅栏）而繁殖，所以使这一产品安全可靠所以使这一产品安全可靠。132作业题：作业题： 理论联系实际，论述下列各类食品保藏的基本原理论联系实际，论述下列各类食品保藏的基本原理及某一高新技术。理及某一高新技术。 1. 粮食（小麦，稻谷）粮食（小麦，稻谷） 2. 半成品食品（面粉，大米）半成品食品（面粉，大米） 3. 生鲜食品（畜禽肉，鲜切果蔬）生鲜食品（畜禽肉，鲜切果蔬） 4. 干制食品（茶叶，果菜干）干制食品（茶叶，果菜干） 5. 乳制品（灭菌乳，酸乳）乳制品（灭菌乳，酸乳） 6. 禽蛋禽蛋 7. 油脂（食用植物油，动物油）油脂（食用植物油，动物油）注：可根据个人的课题方向选题或适当调整选题。注：可根据个人的课题方向选题或适当调整选题。133此课件下载可自行编辑修改，供参考！此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢你的支持，我们会努力做得更好！感谢你的支持，我们会努力做得更好！
