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1、2024/9/181第十章第十章 食品的化学保藏食品的化学保藏第十章 食品化学保藏概述概述第一节第一节 防腐剂防腐剂第二节第二节 杀菌剂杀菌剂第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂第四节第四节 保鲜剂保鲜剂2024/9/182介绍 人类为了生存，一直关注着减少食物腐烂的方法，人类为了生存，一直关注着减少食物腐烂的方法，经过几个世纪的探索，盐腌、糖渍、醋渍、发酵及经过几个世纪的探索，盐腌、糖渍、醋渍、发酵及烟熏都可以算是化学保藏方法烟熏都可以算是化学保藏方法不过人们真正应用人工化学制品于食品保藏的时间不过人们真正应用人工化学制品于食品保藏的时间不长，始于不长，始于2020世纪初期世纪初期19061906
2、年出现于市场上的用于食品保藏的化学制品有年出现于市场上的用于食品保藏的化学制品有1212种，但直到种，但直到2020世纪世纪3030年代，使用化学制品作为防年代，使用化学制品作为防腐剂仍然不甚普遍腐剂仍然不甚普遍 2024/9/183介绍 随着社会发展和人民生活水平的提高，传统的方随着社会发展和人民生活水平的提高，传统的方法等已不能满足人们生活的要求，现在人们需要法等已不能满足人们生活的要求，现在人们需要的是常年供应新鲜食品，所以，食品保鲜贮藏迅的是常年供应新鲜食品，所以，食品保鲜贮藏迅速发展速发展2020世纪世纪5050年代以后，随着化学工业和食品科学的年代以后，随着化学工业和食品科学的发展
3、，天然提取的和化学合成的食品保藏剂应用发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂应用到食品工业中来，是食品防腐得以发展的重要因到食品工业中来，是食品防腐得以发展的重要因素之一素之一2024/9/184介绍 防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输的发展，这是因为随
4、着食品的长期储存，长途运输的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食品的防菌、防霉采取更为有效的措施品的防菌、防霉采取更为有效的措施 2024/9/185介绍 食品化学保藏食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人是指在生产和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品品质或者达到某种加工目的的方法品质
5、或者达到某种加工目的的方法这种储藏方法比利用食盐、食糖、食醋和烟熏等物质这种储藏方法比利用食盐、食糖、食醋和烟熏等物质保藏食品的方法有效，主要作用是保持和提高食品品保藏食品的方法有效，主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期质和延长食品保藏期2024/9/186介绍 食品化学保藏食品化学保藏优点：优点：食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变质质和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、经济的特点经
6、济的特点2024/9/187介绍 食品化学保藏食品化学保藏缺点：缺点：只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法暂时性的或辅助性的保藏方法考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生标准规定的用量和使用范围：化学合成的添加剂有副作用标准规定的用量和使用范围：化学合成的添加剂有副作用或毒性，本身对品质也有影响；天然提取物也需严格控制或毒性，本身对品质也有影响；天然提取物也需严格控制提取工艺，确保安全性；化学保藏并不是全能的，只能在提取工艺，确保安全性；化学保
7、藏并不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；添加的时机需要掌握一定时期内防止食品变质；添加的时机需要掌握2024/9/188介绍 化学保藏的卫生与安全化学保藏的卫生与安全第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定时期内防止食品变质时期内防止食品变质。第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就起不到预期的作用起不到预期的作用2024/9/189介绍 过去，化学保藏仅仅局限于防止或延缓由于微生物引起的过去，化
8、学保藏仅仅局限于防止或延缓由于微生物引起的食品腐败变质。现在，还包含防止或延缓因氧化、酶作用食品腐败变质。现在，还包含防止或延缓因氧化、酶作用等引起的食品变质等引起的食品变质食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理食品化学保藏剂种类繁多，它们的理化性质和保藏的机理也各异也各异按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为：防腐剂、杀菌按照化学保藏剂的保藏机理不同，可分为：防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等剂、抗氧化剂、脱氧剂、酶抑制剂、干燥剂等2024/9/1810第一节第一节 防腐剂防腐剂从从广义广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延
9、缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品，或者杀灭微生物的物质者杀灭微生物的物质从从狭义狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食明在使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作品中起防腐作用的化学物质。不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等2024/9/1811第一节 防腐剂按照抗微生物的作用程度，可以将食品防腐剂分为杀按照抗微生物的作用程度，可以将食品防腐剂分为杀菌剂和抑菌剂。抑菌剂能抑制微生物生长繁殖活动、菌剂和抑
10、菌剂。抑菌剂能抑制微生物生长繁殖活动、防止食品腐败变质从而延长保质期；而杀灭微生物的防止食品腐败变质从而延长保质期；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂物质则称为杀菌剂二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一二者最大区别是杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品造成变定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品造成变质。而抑菌剂在使用范围内其抑菌作用主要是使微生质。而抑菌剂在使用范围内其抑菌作用主要是使微生物生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应物生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁期，而不进入急剧增殖的对
11、数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用静菌作用”2024/9/18122024/9/1813第一节 防腐剂杀菌剂按照其灭菌特性可分为：杀菌剂按照其灭菌特性可分为：氧化型：氧化型：OO还原型还原型:SO:SO2 2其他：醇、酸等，醇类通蛋白质竞争水分，蛋白其他：醇、酸等，醇类通蛋白质竞争水分，蛋白质脱水而变性凝固质脱水而变性凝固实际上杀菌或抑菌很难区分实际上杀菌或抑菌很难区分: :同一种抗菌剂，浓度高时同一种抗菌剂，浓度高时可杀菌，低时只能抑菌剂；作用时间长可以杀菌，短时间只能抑可杀菌，低时只能抑菌剂；作用时间长可以杀菌，短时间只能抑菌；
12、对某种微生物杀菌，对另一种微生物抑菌菌；对某种微生物杀菌，对另一种微生物抑菌2024/9/1814第一节 防腐剂食品防腐剂的基本条件食品防腐剂的基本条件：食品添加剂：食品添加剂经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对人体无害；人体无害；对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味；品的质量及风味；添加于食品后能被分析鉴定出来添加于食品后能被分析鉴定出来2024/9/1815第一节 防腐剂除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：少量使用就能达到防腐要求
13、；少量使用就能达到防腐要求；不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；热敏性不能太强，否则受热易分解失效；热敏性不能太强，否则受热易分解失效；使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；大量使用时不污染环境等大量使用时不污染环境等 2024/9/1816常用的化学防腐剂常用的化学防腐剂苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠苯甲酸为白色鳞片状或针
14、状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水易溶于水阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（TCATCA）中的乙酰辅酶）中的乙酰辅酶A A 乙酰醋酸及乙酰草酸乙酰醋酸及乙酰草酸 柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜正常生理作用细胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的，其防腐效果视介质的pHpH值而异，值而异，pHpH值值2.52.54.04.0时抑菌效果最好。例如当时抑菌效果最好。例如当pHpH值由值由7 7降至降至3.53.5时，其防腐效力可提高时，其防腐效力可
15、提高5 51010倍倍 2024/9/1817常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI（每日允许摄入量）为（每日允许摄入量）为0 05mg/kg5mg/kg。根据。根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为0.20.21g/kg1g/kg，浓缩果汁最大使用量为，浓缩果汁最大使用量为2g/kg2g/kg。用量均以。用量均以苯甲酸计，苯甲酸计，
16、1g1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.847g0.847g苯甲酸苯甲酸 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%20%30%30%的水溶液，再的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可加入到食品中，搅拌均匀即可 100100会升华会升华2024/9/1818常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不
17、在葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积体内蓄积但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可尝出味道的最低值为尝出味道的最低值为0.1%0.1%，故近年使用有逐步减，故近年使用有逐步减少的趋势少的趋势 2024/9/1819常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生又名对羟基安息
18、香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂乙醇、丙酮等有机溶剂 主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐作用防腐作用 2024/9/1820常用的化学防腐剂：常用
19、的化学防腐剂：对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广 pH4.0pH4.08.08.0，广谱，特别是霉菌和酵母强；而对，广谱，特别是霉菌和酵母强；而对G G杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑菌杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑菌效果越强效果越强2024/9/1821常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短
20、有关，烷基毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用品防腐剂使用 FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI每千克体重每千克体重0 010mg10mg我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为0.25g/kg0.25g/kg和和0.10g/kg0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于清；对羟基苯甲酸丙酯用于清凉饮料为凉饮料为0.10g/kg0.10g/kg，果汁、果酱为，果汁、果酱为0.20g/kg0.20g/kg，水，水果蔬菜表皮为果蔬菜表皮为0.012g/kg0.
21、012g/kg 2024/9/1822常用的化学防腐剂：山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）GoodingGooding（16451645）为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低色，防腐效果也有所降低山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用液，因而在生产上被广泛使用2024/9
22、/1823常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）GoodingGooding（16451645）抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏，与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏，（使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而达到抑菌和防腐的要求达到抑菌和防腐的要求270270分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效pH5.0pH5.06.06.0，对霉菌、酵母和
23、好气性微生物抑菌强；，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强；而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。2024/9/1824常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成后被氧化成COCO2 2和和H H2 2O O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂，故国际上公认其为无害的食品防腐剂 FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI每千克体重每千克体重0 025mg25mg我国可用于酱油、醋、果酱、人
24、造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为1.0g/kg1.0g/kg；低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为0.5g/kg0.5g/kg；果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg0.6g/kg；汽酒、；汽酒、汽水的最大用量为汽水的最大用量为0.2g/kg0.2g/kg；浓缩果汁的最大用量不得超过浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg2g/k
25、g。用量均以山梨酸计，用量均以山梨酸计，1g1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.752g0.752g山梨酸山梨酸 2024/9/1825常用的化学防腐剂常用的化学防腐剂脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33%33%对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差。其用较差。其抑
26、菌作用是由三羰基甲烷结构抑菌作用是由三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，从而以损害微与金属离子发生螯合作用，从而以损害微生物的酶系而起到防腐效果生物的酶系而起到防腐效果 2024/9/1826常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：脱氢醋酸和脱氢醋酸钠脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 毒性很低、对热较稳定，适应的毒性很低、对热较稳定，适应的pHpH值范围较宽，但以酸性介质值范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦酱菜、中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆，最大用量为原汁橘浆，最大用量为0.30g/kg0.30g/kg。国外各种食品的最大用量为：。国
27、外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油干酪、奶油、人造奶油2g/kg2g/kg，清凉饮料，清凉饮料0.05g/kg0.05g/kg，酸乳和酸乳，酸乳和酸乳饮料饮料0.2g/kg 0.2g/kg 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪，奶油和人造脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪，奶油和人造奶油，使用量为奶油，使用量为0.61g/kg0.61g/kg以下。使用时一般是将以下。使用时一般是将0.1%0.1%0.2%0.2%的的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为202040 ml/kg 40 ml/kg 2024/9/1827常用的
28、化学防腐剂：常用的化学防腐剂：丙酸盐（钙和钠）丙酸盐（钙和钠）Wolford and AndersenWolford and Andersen白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水抑制霉菌酸性条件下有效，抑制霉菌酸性条件下有效，pH5.0pH5.0时最小抑菌浓度时最小抑菌浓度0.1g0.1gL L-1-1，pH6.5 pH6.5 时为时为5g5gL L-1-1。对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制。对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉作用，对引起
29、食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效 面包、糕点、干酪等面包、糕点、干酪等基本无毒，日本规定：最大用量为基本无毒，日本规定：最大用量为5 g5 gL L-1-12024/9/1828常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：除上述合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有除上述合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有联苯联苯仲丁胺仲丁胺多菌灵多菌灵托布津托布津苯来特苯来特这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好 2024/9/1829常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：亚
30、硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化。杀强还原剂，除杀菌防腐外，还具有漂白和抗氧化。杀菌机理是消耗食品中的菌机理是消耗食品中的O O2 2，使好气性微生物因缺氧而，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性对细菌作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐易溶于水，溶对细菌作用强，对酵母菌弱。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSONaHSO
31、3 3）、无水亚硫酸钠（）、无水亚硫酸钠（NaNa2 2SOSO3 3）、焦亚硫酸钠）、焦亚硫酸钠（NaNa2 2S S2 2O O5 5）和低亚硫酸钠（）和低亚硫酸钠（NaNa2 2S S2 2O O4 4）。燃烧硫磺熏蒸）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用 2024/9/1830常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。其杀属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。其杀菌效果与菌效果与pHpH值的影响尤为显著。介质的值的影响尤为显著。介质的pHpH值值3.53.5时，
32、亚时，亚硫酸保持分子状态而不发生电离，杀菌防腐效果最佳。硫酸保持分子状态而不发生电离，杀菌防腐效果最佳。杀菌作用随杀菌作用随pHpH值增大而减弱，例如当值增大而减弱，例如当pHpH值为值为7 7时，时，SOSO2 2浓浓度为度为0.5%0.5%时也不能抑制微生物的繁殖时也不能抑制微生物的繁殖 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。但是考虑到高杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。但是考虑到高温会加速食品质量变化和温会加速食品质量变化和SOSO2 2挥发损失，故最好是在低温挥发损失，故最好是在低温和密封条件下使用。亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过和密封条件下使用。亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中易分
33、解逸散程中易分解逸散SOSO2 2而降低其使用效果，所以应该现用现而降低其使用效果，所以应该现用现配配2024/9/1831常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以最大使用量以SOSO2 2计为计为0.25g/kg0.25g/kg，产品中，产品中SOSO2 2的的残留量不得超过残留量不得超过0.05g/kg0.05g/kg，SOSO2 2的的ADIADI值为值为0 00.7mg/kg 0.7mg/kg 2024/9/1832常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：硝酸盐和亚硝酸盐
34、硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使用在于使肉制品呈现鲜艳的红色肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，。此外还有防腐作用，可可抑制引起肉类变质的微生物生长抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用还有抗氧化和增进风味的作用硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。和亚硝酸钾，以硝酸
35、钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水 2024/9/1833常用的化学防腐剂：常用的化学防腐剂：硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。硝酸盐和亚硝酸盐的硝酸盐和亚硝酸盐的ADIADI分别为分别为0 05mg/kg5mg/kg和和0 0
36、0.2mg/kg0.2mg/kg我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg0.15g/kg。残留量以亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别不能。残留量以亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别不能超过超过0.05g/kg0.05g/kg和和0.03g/kg0.03g/kg。硝酸钠在肉制品中的最大用量为。硝酸钠在肉制品中的最大用量为0.5g/kg0.5g/kg，残留量控制同亚硝酸钠。此外，硝酸钠还可用于，残留量控制同亚硝酸钠。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量为干酪的防腐，最大用量为0.5g/kg0.5g/kg，可单独或与硝酸钾并
37、用，可单独或与硝酸钾并用 2024/9/1834常用的化学防腐剂常用的化学防腐剂硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 尽管硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有悠久尽管硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有悠久的历史，但它们的安全性即致癌问题已引起国内的历史，但它们的安全性即致癌问题已引起国内外的关注，其使用愈来愈受到限制，世界各国都外的关注，其使用愈来愈受到限制，世界各国都在积极地寻求理想的替代品在积极地寻求理想的替代品 2024/9/1835生物防腐剂：生物防腐剂：从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质，也称从植物、动物和微生物代谢产物中提取的物质，也称天然防腐剂，是食品防腐剂开发的方向天然防腐剂，
38、是食品防腐剂开发的方向微生物代谢产物微生物代谢产物微生物生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质微生物生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质抗菌素，目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链抗菌素，目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素（球菌素（NisinNisin）和纳他霉素等）和纳他霉素等尼生素：尼生素：3434个氨基酸的多肽，肽链中含有个氨基酸的多肽，肽链中含有5 5个硫醚键形个硫醚键形成的分子内环，氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖成的分子内环，氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸；活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子量氨酸；活性分子常为二聚体、四聚体等，相对分子量为为33483348，C
39、 C143143H H228228N N4242O O3737S S7 72024/9/1836NisinNisin2024/9/1837式中：式中：AbuAbu-氨基丁酸，氨基丁酸，DhaDha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸， DhbDhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯 NisinNisinpH2.0pH2.0时，时，115.6115.6杀菌而不失活，当杀菌而不失活，当pHpH超过超过4 4时，特别是时，特别是加热条件下，在水中分解加速，最佳抑菌加热条件下，在水中分解加速，最佳抑菌pH6.5pH6.56.86.8，然，然而在此范围内，经过灭菌后丧失而在此范围内，经过灭菌后丧失9090的活力，牛奶和
40、肉汤的活力，牛奶和肉汤等中的大分子可提高其稳定性。等中的大分子可提高其稳定性。抑制抑制G G如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌及李如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌及李斯特氏菌，尤其对产生芽胞的斯特氏菌，尤其对产生芽胞的G G和枯草芽胞杆菌及嗜热脂和枯草芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌抑菌效果强，对肪芽胞杆菌抑菌效果强，对G G、霉菌和酵母弱、霉菌和酵母弱FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI为为33000IU33000IUkgkg-1-1体重体重与山梨酸配合可扩大其抗菌谱与山梨酸配合可扩大其抗菌谱2024/9/1838微生物代谢产物微生物代谢产物纳他霉素纳他霉素相对分子量为相对分子
41、量为665.75665.75，其分子式：，其分子式：C C3333H H4747NONO1313FAO/WHOFAO/WHO：ADIADI为为0 00.3mg0.3mgkgkg-1-1体重体重可用于防霉。可用于防霉。枯草杆菌素枯草杆菌素多肽，多肽，酸性下稳定酸性下稳定；对；对G G抗菌抗菌对于耐热芽胞菌能促使其耐热性降低，抑制厌氧对于耐热芽胞菌能促使其耐热性降低，抑制厌氧性芽胞菌生长，因此有人认为用于罐头合适性芽胞菌生长，因此有人认为用于罐头合适消化道中很快被蛋白酶分解消化道中很快被蛋白酶分解我国未列入我国未列入2024/9/1839植物提取物植物提取物植物抗毒素类：植物抗毒素类：寄主合成的、
42、低分子量、广谱性，现在有寄主合成的、低分子量、广谱性，现在有组织培养法来生产，对致病真菌有效，也有报道对细菌。如组织培养法来生产，对致病真菌有效，也有报道对细菌。如异黄酮（异黄酮（IsoflavonoidsIsoflavonoids）、壳质酶）、壳质酶酚类：酚类：简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。茶叶、咖啡、辣椒素茶叶、咖啡、辣椒素有机酸类：有机酸类：柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等精油类：精油类：香辛料和精油，大蒜素、从鼠尾草、迷迭香、枯香辛料和精油，大蒜素、从鼠尾草、迷迭香、枯茗（茗（cuminc
43、umin）、藏茴香、丁香）、藏茴香、丁香2024/9/1840其他防腐剂（杀菌剂）其他防腐剂（杀菌剂）氧化型：过氧化物和氯制剂氧化型：过氧化物和氯制剂过氧化氢过氧化氢过氧乙酸过氧乙酸氯氯漂白粉、漂白精漂白粉、漂白精二氧化氯二氧化氯还原型：还原型：SOSO2 2及盐类及盐类醇类：醇类：乙醇、异二醇和丙二醇乙醇、异二醇和丙二醇二氧化碳二氧化碳2024/9/1841其他防腐剂其他防腐剂魔芋聚甘露糖魔芋聚甘露糖褐藻酸钠褐藻酸钠蜂蜡蜂蜡蔗糖酯蔗糖酯果胶分解物果胶分解物。 2024/9/1842广义地讲杀菌剂也是防腐剂的一部分，它包括还原型杀广义地讲杀菌剂也是防腐剂的一部分，它包括还原型杀菌剂与氧化型杀菌
44、剂两大类。菌剂与氧化型杀菌剂两大类。亚硫酸及其盐类属于还原型杀菌剂，由于其还原作用而亚硫酸及其盐类属于还原型杀菌剂，由于其还原作用而具有杀菌及漂白的能力，亚硫酸及其盐类安排在漂白剂具有杀菌及漂白的能力，亚硫酸及其盐类安排在漂白剂内讨论。内讨论。氧化型杀菌剂主要包括氧化型杀菌剂主要包括氯制剂与过氧化物氯制剂与过氧化物。它们籍。它们籍氧化氧化作用作用而显示其杀菌及漂白的能力。但性质多不稳定，易而显示其杀菌及漂白的能力。但性质多不稳定，易于分解，作用不能持久，有的且有异臭，很少直接添加于分解，作用不能持久，有的且有异臭，很少直接添加到食品中去，主要用于饮水，容器，设备及半成品的杀到食品中去，主要用于
45、饮水，容器，设备及半成品的杀菌消毒菌消毒2024/9/1843第二节第二节 杀菌剂杀菌剂常用的氯制剂有漂白粉及漂粉精等。常用的氯制剂有漂白粉及漂粉精等。 一、几种杀菌剂一、几种杀菌剂（一）漂白粉（一）漂白粉（Bleaching Powder)Bleaching Powder)化学名称：漂白粉化学名称：漂白粉漂白粉是漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，的混合物，其主要组分是其主要组分是次氯酸钙。次氯酸钙。1.1.制法制法将氯气通入固体消石灰而制得。将氯气通入固体消石灰而制得。2024/9/18442024/9/1845漂白粉漂白粉机理：次氯酸钙分子中的次氯酸根，
46、含有直接机理：次氯酸钙分子中的次氯酸根，含有直接和氧相连的氯原子，若遇到酸就能释出游离和氧相连的氯原子，若遇到酸就能释出游离氯，游离氯就是杀菌作用的主要因素，故称氯，游离氯就是杀菌作用的主要因素，故称之为之为“有效氯有效氯”。杀菌作用：细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒杀菌作用：细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒使用：清水溶解成乳剂澄清液密封待用，然后使用：清水溶解成乳剂澄清液密封待用，然后按不同消毒要求配置澄清液的适宜浓度。按不同消毒要求配置澄清液的适宜浓度。2024/9/1846漂白粉漂白粉2024/9/1847漂漂白白粉粉2024/9/18482024/9/1849杀菌作用比漂白粉更强。杀菌作用比漂
47、白粉更强。2024/9/18502024/9/18512024/9/18522024/9/18532024/9/18542024/9/185550g50g一体装固体过氧乙酸消毒剂一体装固体过氧乙酸消毒剂使用指南使用指南（20032003年年5 5月月1515日推出）：日推出）：用法：取药剂一袋，加到适量温水中（用法：取药剂一袋，加到适量温水中（2020），搅），搅拌溶解后，约拌溶解后，约5-10min5-10min即可用于消毒。具体用量见即可用于消毒。具体用量见下表。下表。贮存：密闭，阴凉处保存。贮存：密闭，阴凉处保存。有效期：一年有效期：一年2024/9/18562024/9/1857202
48、4/9/18582024/9/1859二二. .使用杀菌剂的注意事项使用杀菌剂的注意事项氧化型防腐剂使用时应注意以下事项氧化型防腐剂使用时应注意以下事项 1.1.过过氧氧化化物物和和氯氯制制剂剂都都是是以以分分解解产产生生的的新新生生态态氧氧或或游游离离氯氯进进行行杀杀菌菌消消毒毒的的。这这两两种种气气体体对对人人体体的的皮皮肤肤、呼呼吸吸道道粘粘膜膜和和眼眼睛睛有有强强烈烈地地刺刺激激作作用用和和氧氧化化腐腐蚀蚀性性，要要求求操操作作人人员员加加强强劳劳动动保保护护，配配戴戴口口罩罩、手手套套和和防防护护眼眼睛睛，以以保保障障人体健康与安全。人体健康与安全。2.2.根根据据杀杀菌菌消消毒毒的
49、的具具体体要要求求，配配制制适适宜宜浓浓度度，并并保保证证杀杀菌菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。3.3.根根据据杀杀菌菌剂剂的的理理化化性性质质，控控制制杀杀菌菌剂剂的的贮贮存存条条件件，防防止止因因水水分分、湿湿度度、高高温温和和光光线线等等因因素素使使杀杀菌菌剂剂分分解解失失效效，并避免发生燃烧、爆炸事故并避免发生燃烧、爆炸事故2024/9/1860三三. .其他杀菌剂其他杀菌剂氯制剂还有氯制剂还有次氯酸钠，次氯酸钙次氯酸钠，次氯酸钙以及它们的商品以及它们的商品溶液漂白液等品种。主要在饮水和设备的消毒杀溶液漂白液等品种。主要在饮水和
50、设备的消毒杀菌脱臭漂白等方面使用菌脱臭漂白等方面使用过氧化物由于具有过氧化物由于具有强氧化作用强氧化作用故也有显著的杀菌故也有显著的杀菌效果，其中较安全的分解产物无毒的品种还有效果，其中较安全的分解产物无毒的品种还有过过碳酸钠，过氧化氢及过丙酸碳酸钠，过氧化氢及过丙酸2024/9/1861过过氧化氢氧化氢（化学式（化学式2 22 2），其水溶液俗称双氧水，），其水溶液俗称双氧水，产品分三种规格产品分三种规格27.527.5、3535、5050，检测指标有四，检测指标有四项即含量、游离酸、不挥发物和稳定度，按不同规格项即含量、游离酸、不挥发物和稳定度，按不同规格和品级，国际上各有不同的规定。和品
51、级，国际上各有不同的规定。过氧化氢溶于水形成过氧化氢溶液（俗称双氧水），过氧化氢溶于水形成过氧化氢溶液（俗称双氧水），是一种无色透明的液体，在无杂质污染和良好的贮是一种无色透明的液体，在无杂质污染和良好的贮存条件下，可以长期保存，在约存条件下，可以长期保存，在约144144以上开始发生爆以上开始发生爆炸性分解炸性分解2024/9/1862双氧水是重要的氧化剂、漂白剂和脱氯剂。双氧水是重要的氧化剂、漂白剂和脱氯剂。在轻工方面广泛用作漂白材料，例如各种纤在轻工方面广泛用作漂白材料，例如各种纤维、纸浆、废纸脱墨、动物毛皮和内肠、油维、纸浆、废纸脱墨、动物毛皮和内肠、油脂、象牙、草制品等的漂白。脂、象
52、牙、草制品等的漂白。还用于环保上的污水处理和杀菌。还用于环保上的污水处理和杀菌。2024/9/1863蒽醌法制过氧化氢技术蒽醌法制过氧化氢技术蒽醌法制过氧化氢技术是黎明化工研究院蒽醌法制过氧化氢技术是黎明化工研究院在国内外享有较高声誉、最具影响力的技在国内外享有较高声誉、最具影响力的技术之一。该项技术从研究、开发到规模产术之一。该项技术从研究、开发到规模产业化有近业化有近3030年的历史。年的历史。 以钯催化剂、固定床氢化为核心的新工艺以钯催化剂、固定床氢化为核心的新工艺.2024/9/1864 工艺特点工艺特点zz工艺先进工艺先进zz安全可靠安全可靠zz能耗低能耗低zz操作过程连续化、操作过
53、程连续化、DCSDCS系统控制自动化系统控制自动化zz过氧化氢处理生产废水过氧化氢处理生产废水zz适合大规模产业化生产适合大规模产业化生产2024/9/1865过碳酸钠过碳酸钠，是一种由碳酸钠和过氧化氢靠氢，是一种由碳酸钠和过氧化氢靠氢键形成的复合物。作为新型高效洗涤漂白杀键形成的复合物。作为新型高效洗涤漂白杀菌剂，它具有无臭、无毒、无污染的特点。菌剂，它具有无臭、无毒、无污染的特点。过碳酸钠是由过碳酸钠是由碳酸钠、过氧化氢和水三组分碳酸钠、过氧化氢和水三组分以氢键相连形成的不稳定复合物以氢键相连形成的不稳定复合物，由于过碳，由于过碳酸钠在高温下易分解，所以反应必须在低温酸钠在高温下易分解，所
54、以反应必须在低温下进行。下进行。目前工业化生产方法主要采用目前工业化生产方法主要采用H H2 2O O2 2水溶液与饱水溶液与饱和和NaCONaCO3 3 溶液在一起反应。尽管过碳酸钠工业溶液在一起反应。尽管过碳酸钠工业化生产多年，但合成技术仍在不断研究进展化生产多年，但合成技术仍在不断研究进展之中之中2024/9/1866过碳酸钠的漂白机理过碳酸钠的漂白机理过氧过氧碳酸钠具有较高的活性氧含量，并在过氧过氧碳酸钠具有较高的活性氧含量，并在冷水中有很好的溶解性能，过氧碳酸钠在水中分解，冷水中有很好的溶解性能，过氧碳酸钠在水中分解，产生产生H H2 2O O2 2和和NaNa2 2COCO3 3，
55、故其水溶液的性质与相应组成，故其水溶液的性质与相应组成的双氧水和碳酸钠的水溶液的性质相同。在碱性溶的双氧水和碳酸钠的水溶液的性质相同。在碱性溶液中过氧化氢发生以下的化学反应，其反应式如下：液中过氧化氢发生以下的化学反应，其反应式如下：H H2 2O O2 2HH+ +HOO- +HOO- 2HOO-O2HOO-O2 2+2OH+2OH- -2024/9/1867由以上两式可知，生成的由以上两式可知，生成的过羟基离子过羟基离子HOO-HOO-具有漂白作用，具有漂白作用，但同时过羟基离子易受重金但同时过羟基离子易受重金属离子的影响而加速分解，减少过氧化氢的属离子的影响而加速分解，减少过氧化氢的有效
56、漂白。在碱性介质中有利于过羟基离子有效漂白。在碱性介质中有利于过羟基离子的形成，且的形成，且pHpH值对漂白作用影响很值对漂白作用影响很大。大。此外，过氧碳酸钠在中性和酸性条件下遇到此外，过氧碳酸钠在中性和酸性条件下遇到更强的氧化剂更强的氧化剂( (如高锰酸钾如高锰酸钾) )，又能表现出还，又能表现出还原性。原性。 2024/9/18683. 3. 技术信息技术信息化学名：化学名： Sodium Carbonate Sodium Carbonate PeroxyhydratePeroxyhydrate别名：别名： Sodium Sodium PercarbonatePercarbonate,
57、Sodium , Sodium Carbonate Peroxide, SPCCarbonate Peroxide, SPC4. 4. 储存和搬运储存和搬运存于装有安全伐或者安全排气口的储罐存于装有安全伐或者安全排气口的储罐/ /集装箱集装箱中，置于干燥处，远离热源和阳光曝晒。中，置于干燥处，远离热源和阳光曝晒。储存温度：储存温度：104104 (40) (40)储存地远离酸、碱、储存地远离酸、碱、金属、金属盐、还原剂、有机物或易燃物。金属、金属盐、还原剂、有机物或易燃物。不要将未使用的产品放回储罐不要将未使用的产品放回储罐/ /集装箱中。集装箱中。2024/9/18695. 5. 安全安全与
58、该产品有关的火灾宜用灭火剂：与该产品有关的火灾宜用灭火剂： 水，泡沫水，泡沫和干粉和干粉不适用的灭火剂：不适用的灭火剂： 二氧化碳二氧化碳2024/9/18706. 6. 应急应急眼部接触：保持眼睑张开，用水冲洗眼部接触：保持眼睑张开，用水冲洗1515分钟。分钟。在任何情况下，都须咨询眼科医生。在任何情况下，都须咨询眼科医生。皮肤接触：用肥皂和水清洗感染部位；如果皮肤接触：用肥皂和水清洗感染部位；如果皮肤持续疼痛或发红，联系医生。皮肤持续疼痛或发红，联系医生。吸入：将伤员移离多尘的环境。如果呼吸系吸入：将伤员移离多尘的环境。如果呼吸系统出现问题，联系医生。统出现问题，联系医生。吞服：在任何情况
59、下均须联系医生。不可劝吞服：在任何情况下均须联系医生。不可劝导其呕吐。如果病人清醒，冲洗嘴巴并喝大量的导其呕吐。如果病人清醒，冲洗嘴巴并喝大量的清水。千万不可通过嘴巴向昏迷的病人灌入任何清水。千万不可通过嘴巴向昏迷的病人灌入任何物质物质2024/9/1871还原型防腐剂的种类和特性还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。2024/9/1872还原型防腐剂使用时应注意事项还原型
60、防腐剂使用时应注意事项1.1.亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类的的水水溶溶液液在在放放置置过过程程中中容容易易分分解解逸逸散散二二氧氧化化硫硫而失效，所以应现用现配制。而失效，所以应现用现配制。2.2.在在实实际际应应用用中中，需需根根据据不不同同食食品品的的杀杀菌菌要要求求和和各各亚亚硫硫酸酸杀杀菌菌剂剂的的有有效效二二氧氧化化硫硫含含量量确确定定杀杀菌菌剂剂用用量量及及溶溶液液浓浓度度，并并严严格格控控制制食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。食品中的二氧化硫残留量标准，以保证食品的卫生安全性。 3.3.亚亚硫硫酸酸分分解解或或硫硫磺磺燃燃烧烧产产生生的的二二氧氧化化硫硫是是一一
61、种种对对人人体体有有害害的的气气体体，具具有有强强烈烈的的刺刺激激性性和和对对金金属属设设备备的的腐腐蚀蚀作作用用，所所以以在在使使用用时时应应做做好好操操作作人人员员和和库库房房金金属属设设备备的的防防护护管管理理工工作作，以以确确保保人人身和设备的安全。身和设备的安全。2024/9/1873第三节 抗氧化剂 抗氧化剂和脱氧剂抗氧化剂和脱氧剂抗氧化剂：还原性为依据，消耗氧或抑制酶活抗氧化剂：还原性为依据，消耗氧或抑制酶活大致分为下述几种种情况：大致分为下述几种种情况：（1 1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，抑制食品成分
62、的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸及其钠盐等（2 2）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。）将能催化和引起氧化反应的物质实行封闭。（3 3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用，）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用，如亚硫酸及其盐类如亚硫酸及其盐类（4 4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各类酚类抗氧
63、化剂如各类酚类抗氧化剂2024/9/1874脂溶性脂溶性BHABHA：丁基羟基茴香醚：丁基羟基茴香醚BHTBHT：二丁基羟基甲苯：二丁基羟基甲苯PGPG：没食子酸丙酯：没食子酸丙酯2024/9/18753BHABHTPG2BHA第三节 抗氧化剂 第三节 抗氧化剂 脂溶性脂溶性BHABHA：ADIADI值为值为0 00.5mg0.5mgkgkg-1-1（FAO/WHOFAO/WHO，19941994），欧盟儿），欧盟儿童保护集团童保护集团(HACSG)(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素加维生素A ABHTBHT：ADIADI值暂定为值暂定为
64、0 00.3mg0.3mgkgkg-1-1（FAO/WHOFAO/WHO，19951995）PGPG：ADIADI值为值为0 01.4mg1.4mgkgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)2024/9/1876第三节 抗氧化剂 脂溶性脂溶性叔叔丁丁基基对对苯苯二二酚酚：又又称称为为叔叔丁丁基基氢氢醌醌，简简称称TBHQTBHQ。 分分 子子 式式 为为 ：C C1010H H1414O O2 2，结构式为：，结构式为：2024/9/1877第三节 抗氧化剂 脂溶性脂溶性TBHQTBHQ为为较较新新的的一一种种酚酚类类抗抗氧氧化化剂剂。在在许许多多情情况况下下，对对
65、大大多多数数油油脂脂，尤尤其其是是对对植植物物油油具具有有较较其其他他抗抗氧氧化化剂剂更更为为有有效效的的抗抗氧氧稳稳定定性性。此此外外，它它不不会会因因遇遇到到铜铜、铁铁之之类类而而发发生生颜颜色色和和风风味味方方面面的的变变化化，只只有有在在有有碱碱存存在在时时才才会会转转变变成成粉粉红红色色。对对炸炸煮煮食食品品具具有有良良好好的的、持持久久的的抗抗氧氧化化能能力力，因因此此。适适用用于于土土豆豆片片之之类类的的生生产产，但但它它在在焙焙烤烤食品中的持久力不强，除非与食品中的持久力不强，除非与BHABHA合用合用ADIADI值为值为0 00.2mg0.2mgkgkg-1-1(FAO/WH
66、O(FAO/WHO，1991)1991) 国标国标GB2760-1991GB2760-1991 2024/9/1878第三节 抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂生育酚生育酚又称为维生素又称为维生素E，广泛分布，广泛分布于动植物体内，已知的同于动植物体内，已知的同分异构体有分异构体有8种，经人工提种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物混合浓缩物ADIADI值为值为0 02mg2mgkg-1kg-12024/9/1879V E第三节 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂的种类是抗
67、坏血酸类抗氧化剂此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类抗氧化剂等抗氧化剂等2024/9/1880水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂第三节 抗氧化剂 抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸又称维生素抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。抗坏血酸，由葡萄糖合成。抗坏血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：及其钠盐的分子式及结构式分别为： L L抗坏血酸抗坏血酸 L L抗坏血酸钠抗坏血酸钠 ADIADI值为值为0 015mg15mgkgkg-1-12024/9/188
68、1水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂第三节 抗氧化剂 植酸植酸别名肌醇六磷酸，别名肌醇六磷酸，分子式为：分子式为：C C6 6H H1818O O2424P P6 6有较强的金属螯合作用，有较强的金属螯合作用，此具有抗氧化增效能力此具有抗氧化增效能力应用：对虾保鲜、食用油应用：对虾保鲜、食用油脂、果蔬制品及肉制品的脂、果蔬制品及肉制品的抗氧化抗氧化2024/9/1882水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂第三节 抗氧化剂 茶多酚茶多酚其中其中R R和和R R的不同，的不同，即为不同的儿茶素即为不同的儿茶素油脂、糕点、香肠的油脂、糕点、香肠的抗氧化抗氧化也具有一定的防腐作也具有一定的防腐作用用2024/9/1
69、883水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂化合物名称化合物名称RR儿茶素儿茶素HH没食子儿茶素没食子儿茶素OHH儿茶素没食子酸酯儿茶素没食子酸酯H没食子儿茶素没食子酸酯没食子儿茶素没食子酸酯OH同上同上茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R R和和R R基团基团第三节 抗氧化剂 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂氨基酸氨基酸一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们氨酸等，均为良好的抗氧
70、化增效剂。主要是由于它们能能螯合促进氧化作用的微量金属。螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等胺酸等有有电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大2024/9/1885第三节 抗氧化剂 其他抗氧化剂其他抗氧化剂 除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖氨抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖氨基酸复合物基酸复合物(美拉德反应产物美拉德反应产物)、二氢杨梅素、一、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中
71、有一些正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用应用2024/9/1886第三节 抗氧化剂 2024/9/1887食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项1. 1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当：抗氧化剂应在氧化食品抗氧化剂的使用时机要恰当：抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用2. 2. 抗氧化剂与增效剂并用：增效剂是配合抗氧化剂使用抗氧化剂与增效剂并用：增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效增效作
72、用作用”。如酚类酸性物质。如酚类酸性物质3. 3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温度、氧、金属离子等度、氧、金属离子等第三节 抗氧化剂 又称为游离氧吸收剂（又称为游离氧吸收剂（FOAFOA）或游离氧驱逐剂（）或游离氧驱逐剂（FOSFOS）。）。它是一类能它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形
73、成的缺氧条件也能化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害有效地防止食品的霉变和虫害脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的1925 1925 A.H.MaudeA.H.Maude，铁粉、硫酸铁、吸湿物质，防止变压器燃爆，铁粉、硫酸铁、吸湿物质，防止变压器燃爆19761976被重视用于食品贮藏被重视用于食品贮藏2024/9/1888脱氧剂脱氧剂脱氧剂种类脱氧剂脱氧剂有
74、机类有机类无机类无机类葡萄糖葡萄糖葡萄糖酸氧化酶葡萄糖酸氧化酶碱改性的糖产物碱改性的糖产物金属粉末金属粉末铁粉、铝粉、锌粉铁粉、铝粉、锌粉铁化合物铁化合物氧化亚铁、硫酸亚铁氧化亚铁、硫酸亚铁碳化铁、羟基化铁碳化铁、羟基化铁钯催化型钯催化型连二亚硫酸盐连二亚硫酸盐2024/9/1889第三节 抗氧化剂 特制铁粉特制铁粉 特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在在300m以下，比表面积为的以下，比表面积为的0.5m3g-1以上，呈褐色粉以上，呈褐色粉
75、末状。末状。 脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁最终生成稳定的氧化铁2024/9/1890脱氧剂脱氧剂第三节 抗氧化剂 连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠 这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除并能连同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。 连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性
76、炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达化学反应，并释放热量，温度可达6070，同时产生二，同时产生二氧化硫和水氧化硫和水2024/9/1891脱氧剂脱氧剂2024/9/1892第三节 抗氧化剂 碱性糖制剂碱性糖制剂 这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。作用形成儿茶酚等多种化合物。 其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下：其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下： 2024/9/1893脱氧剂脱氧剂(CH2O)n+nNa
77、OH+nH2O+nO2儿茶酚儿茶酚(邻苯二酚邻苯二酚)甲基儿茶酚甲基儿茶酚甲基对位苯醌甲基对位苯醌第三节 抗氧化剂 食品脱氧剂的效果及影响因素食品脱氧剂的效果及影响因素 脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间化物质等因素的不同，其脱氧反应速度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都也各不相同，温度、水分、相对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。能影响脱氧剂效果。2024/9/1894脱氧剂脱氧剂第四节第四节 保鲜剂保鲜剂为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质为了防止生鲜食品脱水
78、、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。其作用机理和防腐剂有所不同质可称为保鲜剂。其作用机理和防腐剂有所不同2024/9/1895第四节第四节 保鲜剂保鲜剂针对微生物、呼吸、酶反应等针对微生物、呼吸、酶反应等1212世纪我国蜂蜡涂在柑桔表面防止水分损失世纪我国蜂蜡涂在柑桔表面防止水分损失1616世纪英国涂脂来防止食品干燥世纪英国涂脂来防止食品干燥2020世纪世纪3030年代美英、澳等果蔬保鲜研究年代美英、澳等果蔬保鲜研究2020世纪世纪5050年代后可食性保鲜剂处理肉、糖果年代后可食性保鲜剂处理肉、糖果2024/
79、9/1896一、保鲜剂作用一、保鲜剂作用减少水分散失减少水分散失防止氧化防止氧化防止变色防止变色抑制生鲜食品表面微生物生长抑制生鲜食品表面微生物生长保持风味保持风味保持和增加食品硬度和脆度保持和增加食品硬度和脆度提高外观接受性提高外观接受性减少贮运过程中机械损伤减少贮运过程中机械损伤提高商品性提高商品性2024/9/1897二、保鲜剂种类二、保鲜剂种类蛋白质：蛋白质：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白等玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白等脂类：脂类：石蜡油、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯石蜡油、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯多糖：多糖：CMCCMC、淀粉、果胶、阿拉伯胶、淀粉、果胶、阿拉伯胶甲壳质类：甲壳质类：多糖，甲壳素（
80、多糖，甲壳素（chitinchitin）又叫几丁质，（）又叫几丁质，（C C8 8H H1313NONO5 5）n n，C2C2上的乙酰基脱除后变成脱乙酰甲壳质，即壳聚糖，成膜性、人上的乙酰基脱除后变成脱乙酰甲壳质，即壳聚糖，成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉，杀菌力强体可吸收、抗辐射和抑菌防霉，杀菌力强树脂：天然和合成树脂：天然和合成其他：其他：丙三醇、山梨醇增塑剂；防腐剂、乳化剂、氧化丙三醇、山梨醇增塑剂；防腐剂、乳化剂、氧化剂等剂等2024/9/1898二、二、保鲜剂种类及其性质保鲜剂种类及其性质 (一一) 蛋白质蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小植物来源的蛋白质包括：玉米
81、醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明以及动物来源的蛋白有角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成胶，酪蛋白和乳清蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。可食性膜用于食品保鲜。(二二) 脂类化合物脂类化合物 脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。鲜。
82、 二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质(三三) 多糖多糖 由由多多糖糖形形成成的的亲亲水水性性膜膜，有有不不同同的的粘粘性性与与结结合合性性能能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差对气体的阻隔性好，但隔水能力差 纤纤维维素素中中的的衍衍生生物物，如如羧羧甲甲基基纤纤维维素素(CMC)(CMC)可可作作为为成成膜膜材材料料。淀淀粉粉类类( (直直链链淀淀粉粉、支支链链淀淀粉粉以以及及它它们们的的衍衍生生物物) )可可用用于于制制造造可可食食性性涂涂膜膜。糊糊精精是是淀淀粉粉的的部部分分水水解解产产物物也也可可以以作作为为成成膜膜剂剂，微微胶胶囊囊等等。果果胶胶制制成成的的薄薄膜膜由由于于其其
83、亲亲水水性性，故故水水蒸蒸气气渗渗透透性性高高。阿阿拉拉伯伯树树胶胶、海海藻藻中中的的角角叉叉菜菜胶胶，褐褐藻藻酸酸盐盐、琼琼脂和海藻酸钠脂和海藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。等都是良好的成膜或凝胶材料。二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质(四四) 甲壳质类甲壳质类(chitin) 也称几丁质，化学名称为也称几丁质，化学名称为N-乙酰乙酰-2-氨基氨基-2-脱氧脱氧-D-葡葡萄糖，分子式为：萄糖，分子式为：(C8H13NO5)n。 将甲壳素分子中将甲壳素分子中C2上的乙酰基脱除后可制成脱乙酰上的乙酰基脱除后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸甲壳质，称为壳聚糖。
84、壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、抗辐射和抑菌防霉作用。收、抗辐射和抑菌防霉作用。 二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质(五五) 树脂树脂 天天然然树树脂脂来来源源于于树树或或灌灌木木的的细细胞胞中中。合合成成的的树树脂脂一般是石油产物。一般是石油产物。 紫紫胶胶由由紫紫胶胶桐桐酸酸和和紫紫胶胶酸酸组组成成，与与蜡蜡共共生生，可可赋赋予予涂涂膜膜食食品品以以明明亮亮的的光光泽泽。紫紫胶胶在在果果蔬蔬和和糖糖果果中中应应用用广广泛泛。紫紫胶胶和和其其它它树树脂脂对对气气体体的的阻阻隔隔性性较较好好，对对水水蒸蒸气一般。气一般。 松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋喃松脂可用于柑橘类水果的
85、涂膜保鲜剂。苯并呋喃茚树脂也可用于柑橘类水果茚树脂也可用于柑橘类水果二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质 此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它成分或采取此外，在保鲜剂中常常要加入一些其它成分或采取其它一些措施，以增加保鲜剂的功能其它一些措施，以增加保鲜剂的功能 如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如作为抗氧化剂以及浸渍无机盐溶液如CaCl2溶液溶液等等 二、保鲜剂种类及其性质二、保鲜剂种类及其性质
86、参考文献参考文献凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，食品添加剂凌关庭主编，凌关庭，唐述潮，陶民强编，食品添加剂手册手册(第二版第二版)，北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，1997.2 凌关庭主编，天然食品添加剂手册，北京：化学工业出凌关庭主编，天然食品添加剂手册，北京：化学工业出版社，版社，2000.1袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏技术，袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏技术，北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，2000.2曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与保藏原理，北京：化学工业出版社，原理，北京：化学工业出版社，2002.11 杜荣标，谭伟棠编，食品添加剂使用手册，北京：中国杜荣标，谭伟棠编，食品添加剂使用手册，北京：中国轻工业出版社，轻工业出版社，2003.1本章思考题本章思考题1.1.为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？性防腐剂？2.2.试述食品抗氧化剂和脱氧剂的区别。试述食品抗氧化剂和脱氧剂的区别。3.3.试解释化学保藏及其特点。试解释化学保藏及其特点。
