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1、情境四 主题宴会策划与服务能力目标能够结合有关宴会管理的理论和方法，进行主题宴会策划的前期分析，并能够结合主题宴会的情景特点制定宴会策划方案。知识目标掌握主题宴会策划设计的基本程序和步骤。训练任务 能够初步进行酒店主题宴会前期的准备工作。 能够结合宴会主题的具体特点和情景制定宴会策划方案。 能够对主题宴会策划过程中存在的问题进行分析处理。情境导入主题宴会设计特点和作用 主题宴会的设计分析 主题宴会菜单设计 主题宴会菜单装帧 知识链接主题宴会台面设计 主题宴会餐巾折花设计分析 典型主题宴会摆台与插花实例 宴会布置工作 主题宴会环境设计与气氛营造 主题宴会设计特点和作用 主题宴会设计特点和作用，如
2、表4-1所示。表4-1 主题宴会设计特点和作用具体内容含义主题宴会是通过围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。特点它的最大特点是赋予宴会以某种主题，围绕既定的主题来营造经营气氛，宴会的荣品、服务、色彩、灯光、摆台、装饰以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别的特征和产生消费行为的刺激物。作用主题宴会活动的策划，是近年来餐饮行业所关注的一项营销活动。“特色化”的主题宴会也是餐饮创造优势的武器。策划方式酒店宴会部门在组织策划各种主题宴会营销活动的时候，应根据时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、礼会热点、时令季节、人文风貌、菜品特
3、色等因素，选定某一主题作为宴会活动的中心内容。然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。主题宴会的设计分析 主题宴会的设计分析（见图4-1）。图4-1 主题宴会的设计分析主题宴会菜单设计1就主题宴会而言，可以是地域的、民族的，也可以是民俗的、人文的，还可以是特产原料的。一般来说，可供选择的主题大体上可以分为以下几类：以地域文化为主题利用本地区的特色原料、风味和独特的烹调方法以及本地区的人文特点开发地域风味浓郁的主题宴会，不仅影响深远，而且对地方饮食文化的传扬起到很重要的作用。主题宴会菜单设计1 主题宴会菜单设计2敦煌宴。举世闻名的文化胜迹莫高窟的敦煌，
4、在绿洲古城的敦煌宾馆根据敦煌的人文和地域特点而研制的“敦煌宴”，依据敦煌壁画故事研制菜品，将莫高窟中代表性的图案用菜肴的形式表现出来。主题宴会菜单设计2 主题宴会菜单设计3太湖船宴。人们研制的 “ 太湖船宴 ” ，以太湖水产品资源和当地的特产原料为主，整个宴席主题突出，风格独特。其主要菜品有：活炝虾、八味佳碟、太极鱼脑、银鱼双味、翡翠塘片、太湖野鸭、雪花蟹斗、荷叶局鳜鱼、太湖船点、鱼米烧卖、扁豆酥糕、湖珍馄饨、时令三蔬。主题宴会菜单设计3 主题宴会菜单设计4苏州 “天堂宴” 。 “天堂宴”的制作选料严谨，注重色香味形，菜谱安排四季有别，在菜肴命名上尽可能反映苏州的人文地理风貌，主要菜品有：冷菜
5、：八仙祝寿（围碟加野鸭）：橘子火松、茅台鸭掌、香嫩熬鸡、葱油海蛰、煮盐水虾、麻辣鱼条、虎皮核桃、糖醋瓜条；热菜：金香玉琢（彩色拼虾鸡）、阳澄风光（巴城大闸蟹）、江南稻熟（太湖野鸭）、和合二仙（芙蓉蟹糊）、志和新献（柠檬汁鳜鱼）、绿肥红瘦（竹辉排肉）、石湖串月（雪菜鱼圆汤）、珠圆玉润（明珠蟹肉团）、长生香茸（花生茸香糕）、南塘秋意（南塘鸡头米）。主题宴会菜单设计4 主题宴会菜单设计5以特产原料为主题以特色、特产原料作为宴会主题，自古以来在餐饮业运用较为广泛。如安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等。主题宴会菜单设计5 主题宴会菜单设计6全菱宴。整桌菜品都是以 “
6、 菱 ” 为主料进行安排策划：红菱青萍、盐水菱片、椒麻菱丁、蜜汁菱丝、酸辣菱条、虾仁红菱、糖醋菱块、里脊菱茸、才鱼菱片、鱼肚菱粥、酥炸菱夹、鸡茸菱花、肉蒸菱角、拔丝菱段、莲米菱羹、红烧菱鸭、菱膀炖盆、菱花酥饼。主题宴会菜单设计6 主题宴会菜单设计7海参全宴。在胶东地区流行的 “ 四一六 ” 式的宴席形式风格，即：四个凉菜，一个大件，六个热菜。 “ 胶东海参王 ” 高速建先生根据这一形式所编制的 “ 海参全宴 ” ，把海参这一海产原料通过不同的方法使其变化成风格多异的美味佳肴。主题宴会菜单设计7 主题宴会菜单设计8黑色宴。现代人们生活水平的提高，消费者到餐厅消费除了讲究美味可口以外，还对菜品的营
7、养保健功能提出了要求。黑色宴会菜谱，其菜品主要有：蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、葱烤海参、虾子大乌参、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼等。主题宴会菜单设计8 主题宴会菜单设计9美竹宴。2001年上海旅游节期间，上海南翔古猗园配合 “ 竹文化节 ” ，他们迎合文化主题项目，精心设计并推出了特色氛围浓郁的 “ 美竹宴 ” 。在宴会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、竹画，似一幅幅艺术品。主题宴会菜单设计9 主题宴会菜单设计10以某一时代为主题以某一时代的仿古宴为主题，20世纪80年代在国内大行其道，并出现了繁花似锦的局面。如西安的 “仿唐宴
8、” 、杭州的 “仿宋宴” 、南京的 “仿明宴” 、北京的 “仿膳宴” 等。主题宴会菜单设计10 主题宴会菜单设计11主题宴会菜单设计11六朝宴。民间相传六朝时期的 “ 八担 ” 十分有名。这 “ 八担 ” 是豆浆担、葱包烩儿担、汤团担、粽子茶叶担、方糕条头糕担、现炒白果儿担、甜酒酿担和馄饨担。这些相关内容都成为“六朝宴”开发的有价值的资料。主题宴会菜单设计12主题宴会菜单设计12随园宴。清代随园食单菜品“随园宴”菜单：冷碟七味：家乡咸肉、拌腐衣、酸辣白菜、油焖笋、香糟嫩鸡、酒醉蟹、红乳鲜贝；热菜：红煨鹿筋、韭黄炒蟹、叉烧野鸡、鳆鱼炖鸭、红煨羊肉、冬笋菜心清汤鱼圆；点心：栗子蒸糕、糟油春饼；甜菜
9、：红枣山药羹。主题宴会菜单设计13主题宴会菜单设计13以节日和季节特色为主题节假日是百姓休闲的好时光，适时推出各种民众主题宴、休闲宴。在保证质量的前提下，增加服务大众饮食项目，将大众化与个性化有机的结合，扩大对客源市场的占有率。如围绕节日主题设计的情人套餐、合家欢宴、“三八”美容宴、重阳长寿宴、圣诞宴等等。主题宴会菜单设计14主题宴会菜单设计14以名人、名著为主题利用名人或者名著来策划新的主题，是现代餐饮经营者常使用的一种思路。以人文、名著类为主题，如乾隆宴、大干宴、东坡宴、梅兰宴等以及红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等。如果主题策划巧妙，还可为餐饮经营开辟一个特
10、色的天地。主题宴会菜单设计15主题宴会菜单设计15皇帝宴。2002年5月25日晚，北京饭店宴会厅里灯火辉煌、银龙狂舞、鼓乐齐鸣。200多位身着“唐装”的外宾簇拥着中国帝王打扮的BOB UHLER总裁。当这位总裁乘着八抬大轿沿着红地毯登上宝座时，这场被称之为“皇帝宴”的高档宴会，把几天来北京饭店的酒宴活动推向高潮。主题宴会菜单设计16主题宴会菜单设计16红楼宴。红楼菜是曹雪芹所著红楼梦中所描写的菜品。红楼宴是在红学家和美食家的指导下，以红楼梦所描写的菜肴和点心为依据而创造出来的名宴佳肴。它集红楼菜之精华于一席，融观赏、品尝、谈菜为一体，特别给人以知识和美好的享受。主题宴会菜单设计17以典型食品为
11、主题利用某种独特的食品，通过精心的策划与渲染也可开拓出主题宴会。包子、饺子、粽子、馄饨等都可作为宴会主题去开发餐饮营销中主题宴会的策划与农民的种植过程有极为相似的地方。主题宴会菜单设计18主题宴会菜单设计18泡馍宴。西安的“泡馍宴”是根据当地地方特色浓郁的名小吃“牛羊肉泡馍”而精心策划和发展的。“泡馍宴”由多种食品组成，其上菜顺序也很讲究 。主题宴会菜单设计19主题宴会菜单设计19秦淮小吃宴。20世纪80年代以来，秦淮区政府号召饮食界继承、研究、开发、出新地区风味小吃。通过努力，夫子庙地区的许多饭店、餐馆相继策划、开发了“秦淮风味小吃宴”，因其工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特而著称。主题
12、宴会菜单装帧1主题宴会菜单装帧1 扇形迎宾菜单思考问题：请说出该菜单装帧设计的特点。分析点评：上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店的公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的皇家身份，设计出集中国书法、工艺技巧与精美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架。结果盛宴中的 100 份极具特色的小菜单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇转收入怀中。创意独特的新款的小摺扇菜单无疑随之把上海新锦江大酒店的美誉传过东瀛，在日本政客乃至各界褒扬其名。主题宴会菜单装帧2寿宴菜单 思考问题：请说出该菜单装帧的设计理念。分析点评：从适用什么主题宴会环境入手来设计的创意与构思。主题宴会台
13、面设计1主题宴会台面设计1 一个成功的主题宴会台面设计，既要充分考虑到宾客用餐的需求，又要有大胆的构思、创意，将实用性和观赏性完美地结合，其具体要求（见图4-2）。 图4-2 宴会台面设计要求主题宴会台面设计2主题宴会台面设计2民族宴会摆台方法主题宴会台面设计3主题宴会台面设计3寿宴摆台方法主题宴会台面设计4主题宴会台面设计4西式宴会摆台装饰方法主题宴会餐巾折花设计分析1主题宴会餐巾折花设计分析1 餐巾折花设计就是将餐巾折叠成栩栩如生的各种花型和惟妙惟肖的实物造型，并根据餐具的特点和台布的色泽进行巧妙的构思，不但表示各类宴会的主题，起到了美化席面的作用，而且给宴会增加了欢快的气氛，给客人一种艺
14、术美的享受。主题宴会餐巾折花设计分析2主题宴会餐巾折花设计分析2 鲜花装饰餐巾折花用迷人的鲜花、纯朴的绿叶来点缀餐巾，可以给宾客带来和谐气氛、生活的气息、悦目的印象。主题宴会餐巾折花设计分析3主题宴会餐巾折花设计分析3 双色餐巾装饰设计精美的双色餐巾折花装点在台布、盘碟或花瓶中，使得宴会餐桌的整体效果更加美观和具有个性化。主题宴会餐巾折花设计分析4主题宴会餐巾折花设计分析4 茶宴主题宴会餐巾折花设计分析5主题宴会餐巾折花设计分析5壮乡民族宴会花台典型主题宴会摆台与插花实例 思考问题：对该婚宴的摆台和插花设计谈谈你自己的看法。分析点评：可从设计意图、适用场合、宴会环境布置、宴会摆台（餐具、插花、
15、餐巾折花）等入手。 宴会布置工作宴会布置工作 宴会布置是圆满完成宴会服务工作的一个重要组成部分，直接影响宴会服务的质量，因此一定要认真、完美、考究，注重实用效果。搞好宴会布置工作的方面（见图4-3）。图4-3 宴会布置工作主题宴会环境设计与气氛营造主题宴会环境设计与气氛营造 宴会的组织者应当了解与掌握如何调节宴会的气氛、控制宴会的节奏。宴会气氛的调节，主要指在宴会进行过程中，通过采用一些必要的辅助手段来烘托和调节气氛，从而使宴会达到高潮。宴会气氛的调节的手法（见图4-4）。图4-4 主题宴会环境设计与气氛营造的手法 实训总动员1实训目标 ：加深对酒店主题宴会策划步骤的理解，培养团队合作意识和创
16、新意识。实训内容与要求：根据调查天津的一家大酒店的结果，组织安排一次主题宴会，其中包括所组织的主题宴会的菜单设计、环境布局和台型等的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活动策划书，并以演讲的方式进行展示。实训总动员2策划书内容应包括：一、策划书名称写清策划书名称，简单明了，如“活动策划书”，“”为活动内容或活动主题。二、活动预期目标活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的独到之处。三、活动时间与地点活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客观情况，比如场地因素、天气状况等等。实训总动员3四、活动开展形式注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。五、活
17、动内容活动内容为活动举办的关键部分。六、活动开展作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽，不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排等。活动流程安排大致可以分为三个阶段：实训总动员4（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、赞助经费等）； （二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场地安排情况等）；（三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）；七、活动经费预算经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经费预算开支。八、活动安全对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指定第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全放在活动开展的首要位置。实训总动员5标准与评价：标准：能够对所策划的酒店主题宴会活动的内容与过程进行较为恰当的概括，能够正确进行分析判断。评价：阐述表达能力评价；活动策划可行性评价；活动策划的正确性评价。
