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1、八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件食品腐败的例子食品腐败的例子八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件食品腐败是由空气中的食品腐败是由空气中的微生物引起的微生物引起的保存食品，就是用一定保存食品，就是用一定的方法抑制微生物的生长、的方法抑制微生物的生长、繁殖繁殖八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件防止食物腐败变质的措施防止食物腐败变质的措施措施：措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：基本的原理：改
2、变食品的改变食品的 抑菌杀菌抑菌杀菌 方法：方法：化学保藏、化学保藏、低温保藏低温保藏、高温保藏高温保藏、干燥保藏、辐照保藏、干燥保藏、辐照保藏有效的食品保藏有效的食品保藏food preservationfood preservation温度温度水分水分氢离子浓度氢离子浓度渗透压渗透压八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件食品的保存方法：低温保藏低温保藏1 1原理：原理： 在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2 2不同微生物对低温的抵抗力不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜
3、中温菌：大多数细菌为嗜中温菌：1010抑制繁殖抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：少数细菌为嗜冷菌：00以下抑制繁殖。以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：少数酵母和霉菌：00仍可繁殖仍可繁殖3 3低温下食品的主要变化是脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以肉类长期保存：以-20-20为好为好 鱼类长期保存：以鱼类长期保存：以-25-25-30-30为好为好八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件用适当的方法保存食品用适当的方法保存食品果脯保存方法：果脯保存方法：渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。果果 脯脯八年级生物下册 23.2 食品保
4、存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件咸鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件腊肉腊肉保存方法：保存方法： 晒制与烟熏法。八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件牛 奶盒装，袋装盒装，袋装牛奶保存法牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件 1.1.巴氏杀菌奶又称巴氏杀菌奶又称“市乳市乳”，是以新鲜牛奶为原，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（料
5、，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，奶一般都需要冷藏保存，保质期在保质期在1-7天左右天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破大部分细菌，同时避免了
6、对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可保质期可以达以达6-10个月个月，特别方便运输和储存。超高温灭，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。菌奶一般在利乐包中保存。 八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件醉蟹、醉螺八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件真 空 包 装真空包装：真空包装： 依据破坏需氧菌类生存环境的原理八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件罐头罐装法：罐装法：罐装法：罐装法： 依
7、据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件食品的辐照保藏食品的辐照保藏1. 1. 辐照食品辐照食品(irradiated food)(irradiated food)： 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。期。原理：原理：射线或电子引起微生物射线或电子引起微生物DNADNA损伤。损伤。2 2辐射能源的种类：辐射能源的种类： 6060CoCo和和1
8、37137CsCs产生的产生的射线，低于射线，低于1010兆电子伏兆电子伏(MeV)(MeV)的电子束的电子束八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件食品辐照的用途及优点食品辐照的用途及优点 (1) (1) 杀虫、灭菌和抑制发芽杀虫、灭菌和抑制发芽 (2) (2) 减少食品添加剂和农药使用量减少食品添加剂和农药使用量 (3) (3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变 (4) (4) 大小型包装均可照射大小型包装均可照射 (5) (5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一
9、年八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件辐照食品的卫生安全性辐照食品的卫生安全性(1) (1) 是否在食品中产生放射性是否在食品中产生放射性(2) (2) 对食品感观性状的影响对食品感观性状的影响(3) (3) 对食品营养成分的影响对食品营养成分的影响(4) (4) 可能产生的有害物质可能产生的有害物质 一般一般10kGy10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的以下的辐照剂量，辐照食品是安全的 八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件食品的化学性污染及其预防 农药农药 有毒金属有毒金属 N N亚硝酸化合物亚
10、硝酸化合物 多环芳烃化合物多环芳烃化合物 杂环胺杂环胺 二噁英二噁英 食品容器包装、包装材料的污染食品容器包装、包装材料的污染八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件 农药的危害农药的危害污染环境污染环境危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变发展方向发展方向(1) (1) 发展高效低毒低残留农药发展高效低毒低残留农药(2) (2) 开展综合防治开展综合防治八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件有毒金属的污染有毒金属的污染对人体可能产生危害的金属有两类：对人体可
11、能产生危害的金属有两类： 1 1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。PbPb、CdCd、HgHg 2 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。、摄入过量时对人体产生较大毒性。CrCr、MnMn、ZnZn、CuCu ：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。有毒金属有毒金属八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件亚硝酸盐的致癌作用亚硝酸盐的致癌作用 (1) 能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤 (2)
12、 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4) 一次大量或少量接触均可致癌一次大量或少量接触均可致癌 (5) 可通过胎盘对仔代有致癌作用可通过胎盘对仔代有致癌作用八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件 流行病学证据流行病学证据 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤 中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多， 有利于亚硝胺的合成有利于亚硝胺的合成 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高检出率高(23.3，另一低发区仅，另一低发区仅1.2)有关有关八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版-（新版）苏教级下册生物课件
