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1、第六部分第六部分 饮食美饮食美1【学习目标】 1.了解传统美学与饮食的关系。 2.理解饮食美的核心表现特征。 3.掌握茶文化、酒文化的美学价值。2【内容描述】随着美学向着多元化方向的发展，饮食作为一种文化，一种艺术，越来越被人们重视，进而产生了饮食美学。饮食美学是研究饮食活动中美的规律性的科学。在中国，饮食是人们交流感情、增进友谊不可缺少的润滑剂。自古以来，我们的饮食就讲究礼仪、礼貌，即饮食的美。3第一单元第一单元 中国传统美学与饮食中国传统美学与饮食【案例】苏东坡出任地方官，发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田。为犒劳民工，苏东坡吩咐家人将百姓送来的猪肉和绍酒烧好，赠给民工。家人误以为连酒一起烧，
2、结果烧出的肉反而特别香醇味美，一时传为佳话。人们纷纷传诵苏东坡的为人，仿效他独特的烹调方法，从此以后，以这位大文学家命名的东坡肉，也就成为杭州的传统名菜。东坡肉到底符合中国传统名菜的哪些美食标准呢？45【案例解析】此菜色泽红亮，造型简洁，看似普通，实则蕴涵着中国几千年来的文化。早在春秋战国时期孔子就提出了“割不正不食”的食用标准，严格要求原料成形必须工整，这可能是当时儒家对饮食文化最基本的审美标准。苏东坡是北宋的儒家大文豪，自然在做人和做事上，以儒家的道德标准来办。红亮的颜色寓意光明正大，方整的造型比喻做人做事要堂堂正正，香醇的味道反映了“火候足时自然美”的做事道理，体现了中国古典美学的祥和之
3、美、中庸之美。6 【知识要点】 饮食美是指饮食活动符合美的规律的现象。饮食活动是人类最早的劳动实践之一，从某种意义上说，人类的文明也是起源于这种劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的，只要吃东西，立即会感到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏。这便是人们最初对自然美和形式美的感受。人类最早的工艺美术品陶器，绝大多数用作烹饪宴饮器具。而音乐舞蹈的起源也与饮食生活有着密切的关系。原始人在烤熟兽肉，围着火堆，品尝美味时，回忆起打猎时紧张的场景，往往会又唱又跳，后来，人们便常以音乐舞蹈贯穿于宴会之中。可见饮食生活与美学有着不解之缘。7一、中国古代“美”字的含义中有“美食”
4、的意味 分析“美”字的产生，我们会发现她一开始就和饮食联系在一起。汉语、英语、法语等语言文字中，美的概念大多包含美味、可口、好吃、芳香等意义，汉语尤为深刻。8二、饮食美和饮食美学 饮食美是指饮食活动符合美的规律的现象。饮食美学是研究饮食活动中美的规律性以及人们饮食审美的学问，揭示饮食活动中美的创造、人们的审美意识与饮食文化背景的内在关系。饮食美是融色彩、造型、滋味以及食用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。9 随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通、旅游业的发展，人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的饮食已不是过去那种生产性的，而是文化性的、
5、艺术性的。任何一名当代的饮食企业的管理人员、宴席设计人员，都必须懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人员的谈吐举止、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，直至如何设计菜肴造型和餐桌台面布局等。10三、中国传统饮食美学 马克思说：“人也按美的规律来建造物体。”考古发现表明，最能体现饮食美的要数饮食器具。“美食美器”，中国古代的食器，既有辉煌的金银器，也有光洁的瓷器，还有精美的漆木器，更有庄重的青铜器，这些不同质地的器具都十分讲究造型美和装饰美。11【相关知识链接】中国四大菜系美学风格比较12【课后练习】1.何为饮食美、饮食美学？它们之间的关系是什么？2.
6、就身边的食物或餐厅，你能列举出美和不美的实例各 5件吗？13第二单元第二单元 饮食美的核心表现饮食美的核心表现【案例】相传，清太祖努尔哈赤在未发迹前，是满族女真部落首领家的一名伙夫。这位首领一向讲究美味吃食，每餐八菜一汤必不可少。有一次宴请宾客时，由一个会做菜的女仆下厨，努尔哈赤做帮手。当做到第七道菜时，女仆突然晕倒，外厅大叫上菜，急得努尔哈赤不知如何是好。于是，他急中生智，抓起一把里脊肉，裹上蛋黄，丢入油锅，三颠两炒出锅，迅速送上。首领一尝，这个少见的菜与平日的味道大不一样，又见宾客吃得津津有味，便问这道菜是谁做的，努尔哈赤战战兢兢走出来，听候发落。首领大加赞赏一番之后，问努尔哈赤：“这叫什
7、么菜？”努尔哈赤顺口答道：“回大人，叫黄金肉！”后来，这“黄金肉”便成为清朝各个皇帝举行盛宴时的第一道菜，以示对祖上感恩戴德。“黄金肉”这个故事体现出什么样的饮食美原则？14【案例解析】 这个故事告诉我们味在饮食里的位置，努尔哈赤做“黄金肉”之所以备受赞赏，原因是里脊肉加蛋黄的清香使得在宴席上饱食的主人口味一新。中国的美食重视外表形态上的美观，但决不搞形式主义，而是把质地、口味作为食物的本质，放在第一位，达到形态美和质地美的和谐统一。15【知识要点】 饮食美既重视“天生丽质”，也主张“浓妆淡抹”，追求“巧夺天工”。以前者为体，后者为用；有主有次，完美结合。然而，随着人们生活水平的不断提高，好吃
8、不好看的饮食食品已不能满足人们的饮食审美需要。饮食食品给人的第一感受是视觉感受，然后才是触觉感受和味觉感受。因此，外观形态的好坏直接影响到人们的情绪。同样，美在盘盏外，餐饮环境是否适宜也直接影响到人们就餐的心情。所以，饮食美的核心表现在于自然美与艺术美的巧妙结合、形态美与质地美的和谐统一、实体美与意境美的有机交融三个方面。16一、自然美与艺术美的巧妙结合（一）自然美 自然美是指客观自然界中自然物的美。饮食的自然美，是指饮食原料所固有的形态、色彩或加工后保持的原形原色原味。许多食物在加工前，其自然形态都是美的，都能给人以美感。1718（二）艺术美 艺术美是指艺术作品的美。饮食艺术美是指在物体（原
9、料）自然美的基础上，厨师根据食客的要求，凭借自己的审美水平和技艺，进行艺术加工，使原来就美的食物更加夺目，原来某些方面还不够美的，也变成了美的食品。这些食品不仅具备自然美，而且，具备象征意义，具备了新的美的因素艺术美。1920二、形态美与质地美的和谐统一（一）两者互为表里，相辅相成（二）味美是质地美的主题，是饮食艺术的核心21三、实体美与意境美的有机交融（一）美食与美境宜相融 意境是客观（生活、景物）与主观（思想、感情）相熔铸的产物，是情与景、意与境的统一。情景融合和形神统一构成意境，使有限、生动、鲜明的个别形式蕴涵无限、丰富、深广的艺术内容，具体表现为情景交融、和谐统一。22（二）环境美是美
10、餐的重要条件 敞厅雅座，水榭草堂，花前月下，山间水边，得自然清净之趣，皆是进食佳处。环境美，已引起宾馆、酒店的广泛注意，在装饰上，极力凸显出地方特色和民族风格。23（三）善用音乐佐餐 用音乐佐餐要做到：音乐的内涵与宴会的主题相符合，作品的感情和宴会的情绪要一致；注重音乐与环境的“通感”作用（通感作用是指视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉往往可以彼此打通，眼、耳、鼻、舌、身各个感官领域可以不分界限），引起联想，使人的神经系统得到良好调剂。24【相关知识链接】一、味的分类 味包括食物给人的口味和口感两个方面。味的种类虽多达几千种，但概括起来就分为基本味和复合味两类。所谓基本味，就是单一味的滋味，这类口味
11、独自存在，无需复制。单从味觉本身特性来看，基本味可分为咸、甜、酸、苦、鲜五种。麻、辣是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上称之为味。所以从饮食角度看，咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣、香等味，就构成了食物最基本的滋味。25二、中国肴点的质地感觉中国肴点的质地感觉主要有如下分类：脆脆嫩、酥脆、松脆、韧脆等；酥酥烂、酥脆、酥软、酥松等；松松软、松散、沙松、松脆等；嫩软嫩、滑嫩、细嫩、脆嫩等；软软糯、软烂、绵软、柔软等；细细软、细粉、细沙、细毛等；稠稠厚、稠浓、稠郁、稠醇等；肥肥滑、肥腻、肥糯、肥爽等。 这些质地感觉多数情况下是复合应用的。如，柔嫩、酥脆、嫩脆、清凉、枯柔、软糯，等等，或清利软
12、烂、柔脆滑爽、筋韧坚挺，等等，分别应用于不同的菜点。26【课后练习】1.饮食美的核心表现在哪几个方面？2.选取你身边一所中意的中西餐厅，从实体与意境的关系角度进行美的评价？27第三单元第三单元 茶文化、酒文化与审美茶文化、酒文化与审美【案例】 在一个儒雅从容的客厅，联合利华中国研究所的博士蔡亚正和几个朋友闲聊。茶几上，屏风间，一盏龙井，袅袅轻烟，为空间增添了一丝淡雅的怀旧，一种大地无形的安详，一款说不出道不明的灵性生活味道。“在英国品茶已经是生活中不可分割的一部分，大家在喝茶的时候蛮讲究，很好的杯子，比较好的水，泡出来以后欣赏也是有讲究的。”蔡亚回忆道，仿佛正沐浴在英伦阳光中。如果说，茶是中国
13、人的“生命之饮”，那么，在那片土地上，威士忌则是一样传播久远的“生命之水”。喝威士忌是一种境界，是一种追求。蔡亚说：“品尝威士忌一定要有个环境，我最喜欢夜深人静的时候，一个人的冬天，地玻璃窗外面下着大雪，看着雪花，背后壁炉在燃烧，有很好的音乐，拿一杯威士忌，再拿一本自己心仪的人物传记，那个应该是一个非常美好的幻境吧。”对于蔡亚品茶间的淡雅，饮酒时的意境享受，我们如何从美学的角度来看待？28【案例解析】 茶人的品茶审美过程其实是茶人修身养性的过程，是茶与心的对话，做到物质审美的三品：目品其形，鼻品其香，口品其味，体现出茶文化中虚静空灵的茶道精神和深幽恬明的美学境界追求。而酒，在我国传统文化的审美
14、体系中，具有与“美女（仕女）”同等的审美价值。所以，中华美酒历来都追求和谐、幽雅、柔和、细腻的审美品格。2930【知识要点】 茶文化是指品茶过程中体现出的一种美好意境，它包括茶叶品评技法、艺术操作手段的鉴赏和品茗美好环境的领略等，体现在其过程中就是形式和精神的相互统一，并成为饮茶活动过程中的一种文化现象。 酒文化是指酒在生产、销售和消费过程中所形成的物质文化和精神文化的总称。它主要指酒的制法、品法、作用和历史等文化现象。它蕴含着人类文明与智慧的长期积淀，是一种多维的社会文化现象。31一、茶文化与美 中国是茶的故乡，是世界上最早种植茶、利用茶的国家，饮茶的习俗至少已有三四千年的历史。茶能提神益思
15、、生津止渴、杀菌消炎、减肥健美，因而饮茶逐渐成为一种高雅的嗜好。无论中国与外国，不仅有以茶为主的茶宴、茶话会、茶馆、茶室、茶楼，而且一切宴会几乎都离不开茶。32（一）茶道美 “道”在中国被视为体系完整的思想学说，它包括宇宙、人生的法则和规律，所以中国人不轻易言道。而日本的“道”则不是一个完整的思想体系学说，它分有茶道、花道、香道、剑道、柔道、跆拳道等。在中国的饮食、玩乐等诸多活动中，能升华为道的只有茶道。33（二）茶艺美 茶艺美学是研究饮茶的技艺（茶的艺术和茶的技术产品）的美学。它的审美，具有群体性、功利性，同时也具有共通性和超功利性。茶艺美学的主要审美范畴和美学范畴，从传统美学至近现代西方美
16、学思想中，可以概括为审美客体、审美主体、审美活动三个方面。34二、酒文化与美 酒文化的美是指进饮时的时、空、人、事等多种因素的协调一致，讲究良辰、美景、怡人、乐事的有机联系，即强调大意境之美；酒的色、香、味、形、器之统一，则构成了饮酒的小意境之美。35（一）酒的美学特征 从事物的系统构成性方面看，任何一种美都包含两个基本层次：一是内在自然向人生成的肯定性意蕴；二是外在节律形式本身。所谓“自然向人生成的肯定性意蕴”是指世间万物，最终朝着人的本质方面生长前进。事物只要表现了人的本质和发展趋势，也就有了朝人自然生成的肯定性意蕴，该事物也就是美的了，表现在酒上的美是指其个性美，结构美。3637（二）酒
17、文化的审美功能与价值 从审美文化的角度和层面进行考察，酒文化体现了“中和”、“调和”的基本功能。它通过对人类无数个体潜移默化的审美同化，来实现对人类群体的审美调节，最终实现对人类环境的整体调节。这种巨大的调节功能主要表现为人际之和、民族之和与天人之和三个方面。38【相关知识链接】一、中国十大名茶 人们对“十大名茶”分法也不统一，但综合各方面情况，以 1959年全国“十大名茶”的官方评选为标准，以下为对各名茶的具体介绍。1.西湖龙井 2.洞庭碧螺春3.黄山毛峰 4.庐山云雾茶5.六安瓜片 6.君山银针7.信阳毛尖 8.武夷岩茶9.安溪铁观音 10.祁门红茶39二、中国十大名酒1.茅台酒 2.五粮
18、液3.郎酒 4.四特酒5.洋河大曲 6.西凤酒7.剑南春 8.泸州老窖特曲9.汾酒 10.董酒40三、茶具、酒具的造型艺术审美（一）茶具 我国茶具历史悠久，品种繁多，最著名的有江西景德镇白瓷茶具、浙江青瓷茶具、江苏宜兴紫砂茶具等，尤以宜兴紫砂茶具为最。（二）酒具 我国约在夏代便已发明了酒。酒既有积极地一面，又有消极的一面。消极、积极皆由人去掌握，人美则酒美。酒具的装饰应以潇洒为基调，同时又要丰富多彩。例如，大杯饮黄酒和红酒特别符合外国人的习惯，小杯饮白酒则在中国尤为盛行。41【课后练习】1.茶文化、酒文化的美学体现？2.茶的冲泡程序主要有哪些？赏茶指的是什么？3.从形、色、香、味四个方面对身边熟悉的一种酒作出审美评价？42
