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1、第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜9/18/20241主要内容I.食品加工、制造常用的原、辅材料II.果蔬原料特性及其保鲜III.肉原料特性及贮藏保鲜IV.水产原料特性及保鲜V.乳、蛋原料特性及保鲜9/18/20242.肉类原料特性及贮藏保鲜肉的组织结构特点肉的营养成分肉的主要物理性质畜禽宰后的生物化学变化肉的贮藏保鲜方法9/18/20243肉的组织结构特点广义上讲，畜禽胴（广义上讲，畜禽胴（dongdong）体即为肉。）体即为肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。因带骨又称为带骨肉或白条肉。9/18/202449/18/202459/18/202469/18/20247一 肉的组织结构特
2、点狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类中，肌肉组织占胴体的中，肌肉组织占胴体的50506060。 从食品加工的角度来看，肌肉组织主要是从食品加工的角度来看，肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。9/18/20248构成肌肉组织的基本单元是肌纤维构成肌肉组织的基本单元是肌纤维( (myolinmyolin) )。肌纤维也称为肌细胞。肌纤维也称为肌细胞。1 肌肉组织9/18/20249肌原纤维(myofibrils) 在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细的在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细的肌原纤维，其直径约肌原
3、纤维，其直径约0.50.53 3m m。肌原纤维由肌球蛋白微丝肌原纤维由肌球蛋白微丝( (又称粗肌丝又称粗肌丝) )和肌和肌动蛋白微丝动蛋白微丝( (又称细肌丝又称细肌丝) )构成。构成。9/18/202410肌纤维中各微丝间的构成模型 9/18/202411肌肉的组成和结构肌球蛋白微丝(又称粗肌丝) 肌动蛋白微丝(又称细肌丝) 肌原纤维肌纤维肌肉7 nm0.53m10100m9/18/2024122 结缔组织肌肉的内、外肌膜外，肌肉与骨骼的连接处，肌肉的内、外肌膜外，肌肉与骨骼的连接处，畜禽的皮肤等很多部位都存在着结缔组织。畜禽的皮肤等很多部位都存在着结缔组织。结缔组织一般是由细胞和细胞间质
4、构成，细结缔组织一般是由细胞和细胞间质构成，细胞间质包括基质和纤维这两部分。基质的胞间质包括基质和纤维这两部分。基质的形态不定，纤维和细胞分布在基质中。形态不定，纤维和细胞分布在基质中。9/18/2024132 结缔组织在结缔组织中，与食品加工有关的是疏松结在结缔组织中，与食品加工有关的是疏松结缔组织（也称为蜂窝组织）、致密结缔组缔组织（也称为蜂窝组织）、致密结缔组织和胶原纤维组织。织和胶原纤维组织。由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结，在由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结，在食品卫生方面具有一定的意义。食品卫生方面具有一定的意义。9/18/2024143 脂肪组织脂肪组织是决定肉质的第二个重要
5、部分，是脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。腔内。9/18/2024154 骨骼组织骨骼组织是动物的支柱，均由致密的表面层骨骼组织是动物的支柱，均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成。和疏松的海绵状内层构成。骨腔内的海绵质中间充满了骨髓，工业上可骨腔内的海绵质中间充满了骨髓，工业上可用骨髓提炼骨油（骨中脂肪含量为用骨髓提炼骨油（骨中脂肪含量为3%3%27%27%）。）。9/18/202416肉的营养成分（一）水（二）蛋白质（三）脂肪（四）其他营
6、养物质9/18/202417（一）水水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水约约70708080。 1 结合水：是蛋白质分子表面的极性基与水是蛋白质分子表面的极性基与水分子结合形成的一薄水层，这种水没有流分子结合形成的一薄水层，这种水没有流动性，不能作为其他物质的溶剂。动性，不能作为其他物质的溶剂。9/18/202418（一）水2 膨胀水（不易流动的水或准结合水）：主要存在于肌原纤维中，其运动的自由度主要存在于肌原纤维中，其运动的自由度有限，能溶解盐类物质；肉中的水大部分有限，能溶解盐类物质；肉中的水大部分以这种形式存在。以这种形式存在。3 自由水（游离水）：存
7、在于组织间隙和较存在于组织间隙和较大的细胞间隙中，其量不多。大的细胞间隙中，其量不多。9/18/202419（二） 肌肉中的蛋白质肌肉的蛋白质含量约肌肉的蛋白质含量约2020，依其构成位置，依其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为：和在盐溶液中的溶解度分为：1.肌原纤维蛋白2.可溶性蛋白3.基质蛋白9/18/202420（二） 肌肉中的蛋白质1 肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白由丝状的蛋肌原纤维蛋白由丝状的蛋白质凝胶构成，占肌肉总蛋白质的白质凝胶构成，占肌肉总蛋白质的40406060，与，与肉的嫩度密切相关肉的嫩度密切相关。2 可溶性蛋白：是存在于肌原纤维之内、溶是存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白
8、质，占肌肉总蛋白质的解在肌浆中的蛋白质，占肌肉总蛋白质的20203030。 9/18/202421（二） 肌肉中的蛋白质3 基质蛋白：是构成肌鞘、毛细血管等结缔是构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的蛋白质。亦被称为间质蛋白，包括组织的蛋白质。亦被称为间质蛋白，包括胶原蛋白胶原蛋白和和弹性蛋白弹性蛋白等。它们均属于硬蛋等。它们均属于硬蛋白类。白类。 9/18/202422（三）脂肪动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，约占动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，约占96969898，还有少量的磷脂和醇脂。，还有少量的磷脂和醇脂。肉类脂肪有肉类脂肪有2020多种脂肪酸，以硬脂酸和软脂多种脂肪酸，以硬脂酸和软脂酸为
9、主的饱和脂肪酸居多；不饱和脂肪酸以酸为主的饱和脂肪酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次为亚油酸的磷脂和胆固醇所油酸居多，其次为亚油酸的磷脂和胆固醇所构成的脂肪酸。构成的脂肪酸。9/18/202423（四）其他营养物质1 肉的浸出成分：指指的的是是能能溶溶于于水水的的浸浸出出性性物物质质，包包括括含含氮氮和和无无氮氮浸浸出出物物，主主要要是是核核苷苷酸酸、嘌嘌呤呤碱碱、胍胍化化合合物物、肽肽、氨氨基基酸酸、糖原、有机酸等。糖原、有机酸等。 2 肉中的矿物质：一一般般含含量量为为0.80.81.21.2，包括钙、镁、钠、钾、磷、铁等。包括钙、镁、钠、钾、磷、铁等。9/18/202424（四）其他营
10、养物质3 肉中的维生素：有有维维生生素素A A、B B1 1、B B2 2、PPPP、C C、D D、叶叶酸酸等等，其其中中水水溶溶性性B B族族维维生生素素含含量较丰富。量较丰富。 9/18/202425肉的主要物理性质1. 1.容重（密度）容重（密度） 2.2.比热容比热容3.3.导热系数导热系数4.4.肉的色泽肉的色泽5.5.肉质和嫩度肉质和嫩度6.6.肉的滋味和香气肉的滋味和香气 9/18/2024264 肉的色泽肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白白(Mb)(Mb)及微血管中的血红蛋白及微血管中的血红蛋白( (HbHb) )的颜色，的颜色，两
11、者均含亚铁血色素，均为紫红色，对氧两者均含亚铁血色素，均为紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白肌红蛋白(MbO(MbO2 2) )与氧合血红蛋白与氧合血红蛋白(HbO(HbO2 2) )。9/18/2024274 肉的色泽不论是不论是MbMb、HbHb，还是，还是MbOMbO2 2、HbOHbO2 2，其中血色，其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白发生变性，在低氧压下继续氧化，珠蛋白发生变性，失去了
12、防止血色素氧化的作用，血色素中失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。9/18/2024285 肉质和嫩度肉的嫩度肉的嫩度是指肉入口咀嚼时感觉到肉的疏松是指肉入口咀嚼时感觉到肉的疏松的组织状态的现象。的组织状态的现象。肉的韧性肉的韧性是指肉被咀嚼时具有高度持续形的是指肉被咀嚼时具有高度持续形的抵抗力的现象。抵抗力的现象。影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纤影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纤维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状态维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状态和各种硬质蛋白的比例。和各种硬质蛋白的比例。9/18/2024
13、296 肉的滋味和香气决定肉的滋味和香气的是一些引起复杂的生决定肉的滋味和香气的是一些引起复杂的生物化学反应的有机化合物，如乙二酰物化学反应的有机化合物，如乙二酰(CH(CH3 3CO)CO)2 2、甲硫醇、甲硫醇(CH(CH3 3SH)SH)等。等。烹调时肉的香气和滋味成分是由原存于肌肉烹调时肉的香气和滋味成分是由原存于肌肉中的水溶性和油溶性前驱体挥发性物质释中的水溶性和油溶性前驱体挥发性物质释放而产生的。放而产生的。9/18/202430畜、禽的屠宰与宰后肉品质控制（一）宰前处理（二）屠宰与肉检（三）宰后肉的生物变化（四）肉与肉制品运输9/18/202431（三）宰后肉的生物变化刚刚屠宰后
14、的动物的肉是柔软的，并具有很刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善，最适合人食用。继续放置，则肉色改善，最适合人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面粘腻，失去弹性，最终发臭会变暗，表面粘腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。而失去食用价值。9/18/202432（三）宰后肉的生物变化1 肉的僵直2 肉的成熟与
15、自溶3 肉的腐败9/18/2024331 肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。作肉的僵直。9/18/202434（1）僵直期肉的特征肌肉的伸展性消失，肌肉出现硬化的现象。肌肉的伸展性消失，肌肉出现硬化的现象。肉质变得粗糙，持水性也大为降低。肉质变得粗糙，持水性也大为降低。僵直的肉机械强度显著增强，嫩度变差，肉僵直的肉机械强度显著增强，嫩度变差，肉质粗老，风味差。质粗老，风味差。 9/18/202435（2）僵直产生的原因动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行，由于动物死
16、后，肌肉内新陈代谢作用继续进行，由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵解作用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸解作用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)(CP)和三磷酸和三磷酸腺苷腺苷(ATP)(ATP)分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的积累，使肉的酸的积累，使肉的pHpH值由原来接近值由原来接近 7 7 的生理值下的生理值下降到降到5.05.06.0 6.0 左右。当左右。当pHpH值下降到值下降到 5.5 5.5 左右时，左右时，达到肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了最达到肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了最低点
17、，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。9/18/202436（2）僵直产生的原因这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是肉僵这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是肉僵直的主要原因之一。直的主要原因之一。当当 ATP ATP 减少到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和减少到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成了肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，了肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，使肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得使肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬
18、。越硬。 9/18/202437（3）对贮藏加工的影响从贮藏意义上说，要尽量延长僵直期，而急于加从贮藏意义上说，要尽量延长僵直期，而急于加工或食用的肉，则要使僵直期变短。工或食用的肉，则要使僵直期变短。牲畜一般在宰后牲畜一般在宰后8 812 h12 h开始僵直，并且可进而持开始僵直，并且可进而持续续151520 h20 h之久，而家禽的僵直期较短。僵直形之久，而家禽的僵直期较短。僵直形成的速率取决于温度，并且与成的速率取决于温度，并且与 CP CP 和和 ATP ATP 的含量的含量及及pHpH值的降低密切相关。温度愈高，僵直形成愈值的降低密切相关。温度愈高，僵直形成愈快快 。 9/18/20
19、24382 肉的成熟与自溶死后的牲畜僵直后，其肉就开始逐渐变松软，死后的牲畜僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。这样的变化称之为僵直的解除或解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶段。这时肌动开始解僵就进入了肉的成熟阶段。这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变软，增加球蛋白呈现分离状态，使肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值。了香气，提高了肉的商品价值。9/18/2024392 肉的成熟与自溶解僵后肉组织蛋白在成熟过程中的变化主要解僵后肉组织蛋白在成熟过程中的变化主要使蛋白质变性。使蛋白质变性。变性蛋白质易于受组织蛋白酶的作用，因而，变性蛋白质易于受组织蛋白酶的作用，因而
20、，组织蛋白酶作用的对象以肌浆蛋白质为主。组织蛋白酶作用的对象以肌浆蛋白质为主。在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸，这一过程叫自溶。分分解成肽和氨基酸，这一过程叫自溶。 9/18/2024403 肉的腐败随着肉的成熟与自溶，蛋白质分解成小分子随着肉的成熟与自溶，蛋白质分解成小分子的氨基酸等，为微生物提供了良好的氮源，的氨基酸等，为微生物提供了良好的氮源，使各种微生物大量生长繁殖；当微生物生使各种微生物大量生长繁殖；当微生物生长繁殖到某一程度时，就会分泌出蛋白酶，长繁殖到某一程度时，就会分泌出蛋白酶，进一步分解蛋白质，产生肽和氨基酸等小进一步分解蛋白质，产生肽和氨基酸等小分子物质，为微生物的进一步生长繁殖提分子物质，为微生物的进一步生长繁殖提供营养，随着这一过程的进行，就导致了供营养，随着这一过程的进行，就导致了肉的腐败。肉的腐败。 9/18/202441肉的贮藏保鲜方法（一）低温贮藏法 冷藏法 冻藏法（二）其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法9/18/202442复习思考题1 肌肉的组成和结构。2 肉的僵直和解僵过程。9/18/202443
