《蛋糕基本知识》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蛋糕基本知识（23页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1蛋糕基本知识v内容：内容：v1.蛋糕分蛋糕分类v2.蛋糕的膨松蛋糕的膨松v3.配方平衡配方平衡v4.搅拌方法拌方法v5.蛋糕的烘烤蛋糕的烘烤讲者：赵翔2蛋糕分类 蛋糕分蛋糕分类是以；使用原料、是以；使用原料、搅拌方法、面糊特拌方法、面糊特质等等为分分类依据依据: 1.面糊面糊类蛋糕蛋糕 2.乳沫乳沫类蛋糕蛋糕 3.戚戚风类蛋糕蛋糕 3蛋糕分类面糊类蛋糕1.主要原料主要原料：油脂、糖、蛋、面粉油脂、糖、蛋、面粉。2.搅拌方法拌方法：利用大量融和性好的油脂，通利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而拌而 膨松。或利用化学膨松膨松。或利用化学膨松剂，在烘，在烘烤烤时 受受热而膨松糕体。而膨松糕体。 3.
2、面糊特面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。薄。4蛋糕分类乳沫类蛋糕1.主要原料主要原料：面粉、蛋、糖。面粉、蛋、糖。2.搅拌方法拌方法：利用蛋的蛋白利用蛋的蛋白质特性，通特性，通过高速高速搅拌而拌而 膨松。膨松。 3.面糊特面糊特质：面糊面糊搅拌拌时不含任何油脂，而比重是最不含任何油脂，而比重是最 轻的。的。5蛋糕分类戚风类蛋糕1.主要原料主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。面粉、蛋、糖、油、水。2.搅拌方法拌方法：分两分两组三步三步调制面糊；原料分制面糊；原料分 两两组，一，一组调面糊，一面糊，一
3、组打打 发蛋清，第三步再而把蛋清，第三步再而把两两组 混合。混合。 3.面糊特面糊特质：含水最比含水最比较多，而烘烤多，而烘烤时，流，流 变性比性比较低。低。6蛋糕的膨松 1.物理膨松物理膨松 是利用机械是利用机械搅时的作用力，把空气的作用力，把空气 拌入有膨拌入有膨发及保气能力的原及保气能力的原料中。料中。 在烘烤在烘烤时液体气化所液体气化所产生的生的气气压， 也能将蛋糕膨松。也能将蛋糕膨松。2.化学膨松化学膨松 利用化学膨松利用化学膨松剂，在遇，在遇热及化学中及化学中 和而和而产气的特性，膨松糕体。气的特性，膨松糕体。 蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松7影响蛋糕膨松的因素1.原料特性原料
4、特性2.机械性能机械性能3.搅拌情况拌情况4.其他其他8v起泡性起泡性v融和性融和性v酸碱度酸碱度v气化性气化性v中和度中和度v变性温度性温度影响蛋糕膨松的因素原料特性9v拌打器的拌打器的选用用v速度及速度及时间v机械的机械的设计v产量与量与搅拌缸容量的配合拌缸容量的配合影响蛋糕膨松的因素机械性能10v面糊温度面糊温度v气泡大小气泡大小v乳化性乳化性v湿粘性湿粘性v稠薄度稠薄度v面糊比重面糊比重影响蛋糕膨松的因素搅拌情况11v模具的大小模具的大小v模具与面糊比例模具与面糊比例v烘烤温度烘烤温度v烘烤烘烤时间的控制的控制v烤炉的烤炉的设计及保气能力及保气能力影响蛋糕膨松的因素其他12蛋糕配方平衡
5、 利用配方平衡可以利用配方平衡可以对配方配方实行行检测，修改及修改及订定。定。 其基其基础在于：在于： 1.原料性原料性质 2.产品要求品要求 3.基基础配方配方 4.原料互原料互换13蛋糕配方平衡原料性质 在蛋糕生在蛋糕生产中中,原料可分以下性原料可分以下性质：1.干性干性 在蛋糕中在蛋糕中产生干燥感的原料。生干燥感的原料。2.湿性湿性 使蛋糕使蛋糕产生湿生湿润感的原料。感的原料。3.柔性柔性 能使蛋糕柔能使蛋糕柔软的原料。的原料。4.韧性性 使蛋糕口感使蛋糕口感坚韧有有弹性。性。14蛋糕配方平衡产品要求 影响配方平衡的影响配方平衡的产品要求在于：品要求在于：1.蛋糕种蛋糕种类 要生要生产什
6、么种什么种类的蛋糕？的蛋糕？2.蛋糕特蛋糕特质 蛋糕体的蛋糕体的软、硬、松、硬、松、紧、 大、小、厚、薄等要求。大、小、厚、薄等要求。3.再加工用途再加工用途 修正配方至最有利于再加工。修正配方至最有利于再加工。 4.生生产方法方法 不同的生不同的生产方法，会影响方法，会影响 到蛋糕的特到蛋糕的特质。15蛋糕配方平衡基本配方 产品的改善都是原料的加减配合，所以需要品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求：，而基本配方都有其基本要求：1.只用主料只用主料 所所为主料，就是如果缺乏其中之一，主料，就是如果缺乏其中之一，则 不能制作出所需要的蛋糕。
7、不能制作出所需要的蛋糕。2.传统用量用量 最最简单的基本比例用量。的基本比例用量。3.烘焙百分比烘焙百分比 方便方便计算及算及记录。4.单一度量衡一度量衡 简化化换算。算。5.测试用配方用配方 基本配方可作烘焙基本配方可作烘焙测试使用。使用。16搅拌方法 蛋糕的蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型型来作来作选择：1.面糊面糊类 重油蛋糕、重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。油蛋糕、水果蛋糕。2.乳沫乳沫类 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。3.戚戚风类 各种戚各种戚风蛋糕。蛋糕。17搅拌方法面糊类1.糖油拌合法糖油拌合法 用糖和油脂先打用糖和
8、油脂先打发。2.粉油拌合法粉油拌合法 用粉和油脂先用粉和油脂先搅拌。拌。3.两步拌合法两步拌合法 把所有原料把所有原料(蛋除外蛋除外)先先搅拌，後加蛋。拌，後加蛋。4.糖水拌合法糖水拌合法 先将糖及糖量先将糖及糖量60%的水量先的水量先搅打打,再再加加 其他干性原料及油脂用高速打其他干性原料及油脂用高速打发,最後最後 加入蛋及其他液加入蛋及其他液态材料。材料。5.直接拌合法直接拌合法 所有原料一起所有原料一起搅拌。拌。18搅拌方法乳沫类1.全蛋法全蛋法 蛋和糖先打蛋和糖先打发。2.分蛋法分蛋法 将蛋黄及蛋清分开打将蛋黄及蛋清分开打发。3.乳化法乳化法 利用乳化利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打的增泡
9、性，把蛋糊打发。19搅拌方法戚风类1.戚戚风法法 配方分两部份配方分两部份调配，先把面糊部分配，先把面糊部分调 好，再把蛋清部分打好，再把蛋清部分打发，然后把，然后把两两 部份部份调和均匀。和均匀。20蛋糕的烘烤 烘烤是利用烤炉向生料加烘烤是利用烤炉向生料加热而改而改变成色、成色、香、味、俱佳的香、味、俱佳的产品，品，进行烘烤行烘烤时要了解：要了解：1.烘烤准烘烤准备2.烘烤方法烘烤方法3.烘烤温度烘烤温度21蛋糕的烘烤烘烤准备 所所为准准备，就是要做以下的决定：，就是要做以下的决定：1.烘烤方法烘烤方法 那个流程最适合？那个流程最适合？2.烤炉烤炉选用用 那种烤炉最适合要烘烤的那种烤炉最适合
10、要烘烤的产品？品？3.烤炉烤炉预热 那个是那个是预热要求的温度？要求的温度？22蛋糕的烘烤烘烤方法 烘烤方法一般配方都有烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：明，其决定一般只在于：1.产品种品种类 影响温度及影响温度及时间。2.品品质要求要求 影响烘烤的手法。影响烘烤的手法。3.烤炉烤炉类型型 影响影响产品品质量及流程。量及流程。4.最短最短时间 最好方法。最好方法。5.工作流程工作流程 了解每个步了解每个步骤，及修正手法。，及修正手法。23蛋糕的烘烤烘烤的温度 烘烤温度决定于：烘烤温度决定于：1.产品种品种类 着色温度及所需着色温度及所需热量不同。量不同。2.产品重量品重量 热传导时间及及热容量不同。容量不同。3.面糊比重面糊比重 液体气化及液体气化及挥发速度不同。速度不同。4.最短最短时间 保保证质量。量。
