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1、如何降低退菜率及退菜赔偿标准如何降低退菜率及退菜赔偿标准分享人：崔强隆分享人：崔强隆退菜原因退菜原因退菜共有以下几种退菜原因：沽清（无此菜、长期沽清、售完）、有异物、时间长、客点多、点错、转台、输错单、加错台号其他原因针对以上原因做分析解决针对以上原因做分析解决沽清：菜谱无此菜：服务人员在点菜时一定要看清，菜谱无此菜，客人一定要吃，一定要先征得厨师长的意见，看厨房有无原料，能否制作，能做才下单，不能做就不用下单，如未征得厨师长意见，由下单人员负全责。 长期沽清：厨师长必须提供长期沽清菜品明细，服务人员要牢记，否则负全责。 售完：菜品剩2份时要及时通知前厅，一份没有时要及时让吧台封单，因基地无货
2、、未加工出来等问题，要在第一时间写出沽清单，然后交给传菜部长，传菜部长要及时通知收银员进行封单，并在例会上进行宣读。 厨师长要重点分析，沽清的原因，根据原因进行处罚。厨师长应要求各档口做出每天备货标准。如星期一至星期四备多少，星期五至星期天应备多少，把每个菜都做成表格上墙，再出现沽清就有了依据，写了估清单还有退菜，由点菜人员负全责，未写由后厨负全责。解决措施解决措施有异物：要培训如何控制菜品异物，除2厘米以下头发出现退菜外，其他必须找出责任人，进行买单，因有异物造成整桌不买单，应根据具体情况进行全额买单，如有玻璃、烟头等退菜，按工资比例进行均摊，所有碰次菜者都应有责人。 时间长：规定最长的上菜
3、时间，做出标准，根据原因进行买单。热菜30分钟上齐，面点20分钟上齐，上什20分钟上齐【鱼与鱼头除外】凉菜15分钟上齐。每桌五分钟内第一道凉菜上桌。配菜十五分钟内必须配齐。杀鱼十五分钟内必须杀完，否则负全责。荷台看到贴板上15份钟未配上来的菜品要及时告知厨师长。否则因菜慢有何台负责。特族情况特族处理。 因客点多、点错、转台、输错单、加错台号，由前厅负全责。其他原因的退菜根据情况具体分析。方法方法方法：1、确定原因退菜的，要准备好现金买单，这样可以不退单，减少退菜率。2、出现菜品有问题时，最好不要退，可以重新做一份，也可以让客人选择同价位的菜品做一份。（写好原因，由厨师长签字即可）3、提高菜品质
4、量和服务质量，流程梳理要优化。厨房催菜流程厨房催菜流程1、服务人员催菜必须有催菜单，不是特殊情况不允许用对讲机催菜。2、服务人员催菜单要有下单时间及催菜时间、菜品名称，是否有特殊要求。3、催菜单由传菜部长交给厨师长或荷台负责人：其他各档口交给各档口负责人，负责人休息交给第二负责人。（责任人：厨师长、各档口负责人、第二负责人）4、厨房在接到催菜单后迅速把所催菜品交给炒锅师傅第一时间制作，必须在5分钟上桌，如果没单或忘下单，记着先将菜品做出来，先解决客人需要，然后再找责任人。（责任人：厨师长、各档口负责人）催菜流程催菜流程5、厨师在接到所催菜品时，必须服从统一指挥，放下所有工作进行制作，如因那个环
5、节出现漏洞，由责任人进行买单并处罚50元。（责任人：厨师和各档口负责人）6、菜品制作出来后，荷台人员一定要以最快速度传到传菜部。并告知传菜部是客人急催菜品。（责任人：荷台员工）7、对于急催菜品要每天进行总结，找出流程不畅的原因，并从根本上杜绝此类时间的发生。（责任人：）注：厨师长不在，由副厨全权负责。退菜流程退菜流程退菜流程：1：退菜必须有退菜单，退菜单应写明退菜原因，台号、主管级以上签字及传菜主管签字、最后厨师长签字退菜。2：厨师长在接到退菜单后要先审单，问明原因，先签字将菜推掉，再找责任人。退菜单必须留一联做为退菜分析使用，厨师长不在由副厨签字。退菜赔偿标准退菜赔偿标准菜肴退单赔偿范围炉灶
6、：口味偏咸、有焦味、口味过分偏离、烹调方法错误、质量不达标、操作时间过长造成退菜切配：原料变质、数量偏差太大、与菜单的要求不符合、菜内有杂物、腌制的上浆原料太咸太淡、老嫩偏差太大、见单后没有及时配菜、造成时间太长退菜打荷：餐具不洁；没有通知客人的特别要求；退回的菜没有烹饪号；备的原料出现杂物、小虫；没按先来先走造成操作时间过长而退菜。上什：没有蒸熟或太老；备料不及时；口味太咸太淡；操作失误或时间太长造成退菜炸灶：炸焦或没有炸熟；色泽不符合要求；没有达到质量要求或时间过长而造成退菜退菜赔偿范围退菜赔偿范围水台：苦胆挖破；鱼鳞没有打净；没有洗净；操作时间过长而造成退菜面点：口味、口感偏差太大；出品
7、色泽不符合要求；操作时间过长；原料变质；酥而不酥；发而不发；炸点不熟或有焦味；出品有杂物而造成退菜凉菜：口味、口感偏差太大；操作时间太长；原料变质；出品有杂物；上错菜而造成退菜煲仔：口味偏差太大；浓汤不浓、清汤不清；炖品不酥烂、淡而无味；内有杂物；操作时间过长而造成退菜蔬菜摘洗：有泥沙杂物；有菜虫；没有洗净；餐具不洁而造成退菜厨师长鉴定后确属以上原因，有厨房操作人负全责。二、赔偿标准：二、赔偿标准：A、按销售价的50%赔偿，包含打错、打重单菜肴 对退回的菜肴可重新加工上桌的B、按销售的100%赔偿，包含打错、打重单菜肴 对菜内有杂物的，特殊情况另行处理 对退回菜肴不可以重新加工和客人退菜不要的
8、 对个人技术操作失误和做错菜的赔偿细则赔偿细则1：因菜肴投诉未及时处理而造成客人不满的，由当班操作责任人员及前厅当班责任承担一切相关责任各50%（包含个人折扣金额按实际差价由责任人当餐前30分钟及时补上）、因某一道菜投诉而造成整桌不买单，给酒店带来直接经济损失的，前厅负责40%，厨房负责60%，当餐解决完毕，如未解决，财务直接挂账到前厅最高领导人与厨房最高领导人账上，从工资中扣除。2：因服务员漏单、重单、错单导致客人退菜的，由前厅责任人自行承担一切相关责任，能重新加工上桌的承担50%，不能重新加工上桌的承担80%（重新加工上桌或回收利用的必须经厨师长确认方可，否则按200%进行处罚）3：因忌口
9、菜肴服务人员未及时跟单注明造成退菜的，由前厅责任人自行承担责任（处罚视同补充第2条）赔偿细则赔偿细则4：忌口菜肴因厨房看单有误造成做法不符客人要求，由厨房责任人自行承担一切责任（处罚视同补充第2条）5：因相互碰撞或溜滑、撞翻等原因失误造成菜肴无法上桌的或浪费的由责任人承担50%的责任（有意打闹或报复行为造成此项的案200%赔偿）6：厨房因接到催单在5分钟之内未上菜造成退菜的，【青年餐厅】由厨房责任人承担100%责任，易宴催单下后时间定在10分钟。特殊情况除外。前厅未及时巡台催单超过20分钟以上的由前厅、后厨各承担50%。如因催菜上重，有前厅负全责。7：对电脑故障造成厨房不出单现象，服务员巡台不
10、及时造成客退的由前厅责任人承担的50%的责任8：因收银员打单有误所造成的一切损失按补充第2条进行赔偿9：大厨及各部门不按排单人员指示出菜造成客退的，由大厨及各部门责任人自行承担100%责任10：对拖拉、拒做导致客诉退菜的由责任人承担200%的责任赔偿细则赔偿细则11：对同一道菜在同一周出现两次以上（包含两次）投诉的，厨房相关责任人承担此道菜100%责任，处罚一道菜肴金额，以此类推12：对以上造成客诉严重的（如：客人不买单、处理不及时，客人吵闹等现象）严重影响企业形象的，各区管理人员受连带处分，处罚金额按所造成损失的比例而定。13：对公司及供货商供货不足，后厨责任人未及时上报、追踪、沽清的造成退
11、菜的，由厨房各部门主管及责任人承担一切相关责任（包含宴会，提前3-7天与前厅对接）14：对看单不清造成配错菜而出品的由砧板及荷台人员各承担70%和30%的责任，能够回收利用的按30%和20%责任划分赔偿15：对原材料变质、腐烂、过期不严格把关造成出品上桌而退菜的由相关责任人承担200%的处罚外加造成的一切损失，此项实行一条线责任制。赔偿细则赔偿细则16：出现头发，2厘米以内有企业买单，2厘米以上如在菜中出现有厨房负责，如在菜上或盘边，所有接触过此菜按比例买单。（处罚视同补充第2条）17：所有退菜【不含酒水、白米饭、客少而退菜、客人确属蛮不讲理、有厨师长鉴定后】不算退菜之列。每月有万分之五的机会点，【前厅40%，厨房60%】。厨师长与前厅管理人员做好比例及运用。保证公平公正。18：关于沽清，时间长等原因退菜，未出品不担责，但要付管理责任，如已出品确定责任人后有责任区域买单，不能确定时，集体买单。19：退菜流程：服务人员写明退菜真实原因，有当区主管，传菜主管，退菜人，厨房档口负责人，厨师长五人签字，一式三联，厨房留一联，收银一联，传菜留一联。如有不诚实写明原因，罚款当菜金额10倍。谨记：不管什么原因退菜，先解决顾客问题，然后当餐结束后找原因。20：因忘记开单或开单时库管未抄单、未及时与采购对接而造成沽清的，将对库管给以50元/次的处罚！如何提升上菜速度如何提升上菜速度
