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1、第一章 酒水概述教学目标教学目标 掌握酒水、酒和酒精的概念掌握酒水、酒和酒精的概念 了解酒度的表示和换算了解酒度的表示和换算 掌握酒的不同的分类方法掌握酒的不同的分类方法 掌握酒按照生产工艺分类的内容掌握酒按照生产工艺分类的内容 了解酒与健康的关系了解酒与健康的关系 掌握酒醉情况的辨别和常见解酒方法掌握酒醉情况的辨别和常见解酒方法 熟悉饮酒中应注意的问题熟悉饮酒中应注意的问题第一节 酒水、酒与酒度什么是酒水？思考： 什么是酒水？啤酒，白酒，可乐等等！一、酒水所谓酒水，就是日常生活中常说的饮料，是人们用所谓酒水，就是日常生活中常说的饮料，是人们用餐，休闲及交流活动中不可缺少的饮品。餐，休闲及交流
2、活动中不可缺少的饮品。酒水按照其是否含有酒精可分为两大类：酒水按照其是否含有酒精可分为两大类：酒精饮料：是指酒精浓度在酒精饮料：是指酒精浓度在0.5%0.5%以上的饮料以上的饮料无酒精饮料：又称软饮料，是酒精浓度不超过无酒精饮料：又称软饮料，是酒精浓度不超过0.5%0.5%的提神解渴的饮料。的提神解渴的饮料。二、酒与酒精乙醇，俗称酒精，其化学式是乙醇，俗称酒精，其化学式是C C2 2H H5 5OHOH主要物理特征：常温下呈液态，无色透明，易挥发，放火主要物理特征：常温下呈液态，无色透明，易挥发，放火燃烧。沸点为燃烧。沸点为78.378.3，熔点为，熔点为114 114 ，溶于水，不易感，溶于
3、水，不易感染细菌，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类。染细菌，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油类。糖分糖分+ +酵母酵母乙醇乙醇+ +二氧化碳二氧化碳酒是一种用水果、谷物或其他含有糖分和淀粉的植物经过酒是一种用水果、谷物或其他含有糖分和淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法生产出来的含乙醇，带刺激性的饮料。发酵、蒸馏等方法生产出来的含乙醇，带刺激性的饮料。三、酒度的表示和换算（一）酒度的含义（一）酒度的含义酒度是指乙醇在酒中的含量。酒度是指乙醇在酒中的含量。（二）酒度的表示（二）酒度的表示1 1、标准酒度（、标准酒度（V/VV/V）2 2、英制酒度（、英制酒度（sikessikes) )3 3、美制酒
4、度（、美制酒度（proof)proof)( (三）酒度的换算三）酒度的换算四、酒的分类（一）按酒精度分类（一）按酒精度分类 1 1、低度酒。酒度在、低度酒。酒度在1515以下，包括以下，包括1515 2 2、中度酒。酒度在、中度酒。酒度在16 3716 37之间。之间。 3 3、高度酒。也称烈性酒，指酒精度、高度酒。也称烈性酒，指酒精度 超过超过3838的蒸馏酒。的蒸馏酒。（二）按照酒的生产工艺分类1 1、发酵酒、发酵酒 又称原汁酒，是指将酿造原料（通常是又称原汁酒，是指将酿造原料（通常是谷物或水果）直接放入容器中酿制而成的谷物或水果）直接放入容器中酿制而成的酒液。其生产过程包括糖化，发酵，过
5、滤酒液。其生产过程包括糖化，发酵，过滤和杀菌等。和杀菌等。 根据原料的不同可分为谷类发酵酒和果根据原料的不同可分为谷类发酵酒和果类发酵酒。类发酵酒。2 2、蒸馏酒、蒸馏酒 是指将经过发酵的原料（或发酵酒）加以是指将经过发酵的原料（或发酵酒）加以蒸馏提纯而获得的含有较高酒精浓度的液体。蒸馏提纯而获得的含有较高酒精浓度的液体。根据生产原料的不同分类：根据生产原料的不同分类：谷物类蒸馏酒：威士忌，金酒，伏特加，谷物类蒸馏酒：威士忌，金酒，伏特加， 中国白酒。中国白酒。果类蒸馏酒：白兰地果类蒸馏酒：白兰地果杂类蒸馏酒：朗姆酒，特奇拉果杂类蒸馏酒：朗姆酒，特奇拉3 3、混配酒（配制酒）、混配酒（配制酒）
6、包括配制酒和混合酒两大体系包括配制酒和混合酒两大体系配制酒有两种生产工艺：一种是酒与酒之间配制酒有两种生产工艺：一种是酒与酒之间进行勾兑；一种是酒与非酒精物质（如固态、进行勾兑；一种是酒与非酒精物质（如固态、液体、气体）之间进行勾兑。液体、气体）之间进行勾兑。混合酒是一种由多种饮料混合而成的新型饮混合酒是一种由多种饮料混合而成的新型饮料，其代表是鸡尾酒。料，其代表是鸡尾酒。配制酒的分类：配制酒的分类：开胃酒：指以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒生产的具有开胃酒：指以葡萄酒和某些蒸馏酒为基酒生产的具有开胃功能的配制酒。主要酒品包括味美思、茴香酒开胃功能的配制酒。主要酒品包括味美思、茴香酒和苦酒等。和苦酒
7、等。甜食酒又称餐后甜酒，是在西餐中协助甜品的饮品，甜食酒又称餐后甜酒，是在西餐中协助甜品的饮品，口味较甜，主要以葡萄酒为基酒进行配制。主要有口味较甜，主要以葡萄酒为基酒进行配制。主要有波特酒，雪利酒。波特酒，雪利酒。利口酒又称香甜酒，是用食用酒精或蒸馏酒为基酒，利口酒又称香甜酒，是用食用酒精或蒸馏酒为基酒，加入调香物品配制而成。加入调香物品配制而成。（三）按照配餐方式和饮用方式分类1 1、餐前酒，即开胃酒、餐前酒，即开胃酒2 2、佐餐酒、佐餐酒3 3、甜食酒、甜食酒4 4、餐后酒、餐后酒5 5、蒸馏酒，即烈酒、蒸馏酒，即烈酒6 6、啤酒、啤酒7 7、软饮料、软饮料8 8、混合饮料和鸡尾酒、混合
8、饮料和鸡尾酒（四）按酿制酒水的原料分类1 1、粮食类、粮食类2 2、水果类、水果类3 3、其他类、其他类（五）按照酒水的物理形态分类1 1、固态饮料、固态饮料2 2、液态饮料、液态饮料（六）按是否含有二氧化碳分类1、碳酸类饮料、碳酸类饮料2 2、非碳酸饮料、非碳酸饮料3 3、汽酒、汽酒第二节 酒与健康一，适量饮酒有益健康一，适量饮酒有益健康1 1，可以佐餐助兴，适情怡神。，可以佐餐助兴，适情怡神。2 2，可丰富营养，增进健康。，可丰富营养，增进健康。3 3，可以消除疲劳，促进睡眠。，可以消除疲劳，促进睡眠。4 4，可防腐杀菌，助治疾病。，可防腐杀菌，助治疾病。5 5，可和肺助气，强心提神。，可
9、和肺助气，强心提神。6 6，可化食健胃，消暑散热。，可化食健胃，消暑散热。7 7，可引药上引，提高药效，可引药上引，提高药效。二，嗜酒酗酒有害健康1 1，会引起视力减退。，会引起视力减退。2 2，会引起营养缺乏。，会引起营养缺乏。3 3，会引起消化道病变。，会引起消化道病变。4 4，会引起呼吸道病变。，会引起呼吸道病变。5 5，会引起心血管疾病，会引起心血管疾病。6 6，会引起精神失常。，会引起精神失常。7 7，会引起胎儿异常。，会引起胎儿异常。8 8，会引起中毒致死。，会引起中毒致死。9 9，会引起早衰损寿。，会引起早衰损寿。三，酒醉与解酒方法（一）酒醉情况（一）酒醉情况 所谓所谓“酒醉酒醉
10、”是指人体血液中乙醇的浓度和是指人体血液中乙醇的浓度和相应的生理表现，在医书上也称相应的生理表现，在医书上也称“酒精中毒酒精中毒”或或“乙醇中毒乙醇中毒”。 它是指饮入较多量得乙醇或酒精饮料后引起它是指饮入较多量得乙醇或酒精饮料后引起得中枢神经系统兴奋和抑制状态而出现的一系列得中枢神经系统兴奋和抑制状态而出现的一系列临床症状。临床症状。第一期，又称为第一期，又称为“微醉期微醉期”，“放松期放松期”或或“甜言蜜语期甜言蜜语期”血液中乙醇得浓度为血液中乙醇得浓度为0.05%-0.1%0.05%-0.1%，其行为特征，其行为特征有：有：微有醉意，微有醉意，喜欢讲话，喜欢开玩笑喜欢讲话，喜欢开玩笑，感
11、到愉快，感到愉快，满面红光满面红光，能赞美他人，走路脚步和平常一样，能赞美他人，走路脚步和平常一样，不紊乱，有的人还不由自主的用鼻音哼歌。不紊乱，有的人还不由自主的用鼻音哼歌。第二期，又称第二期，又称“兴奋期兴奋期”，放开期和，放开期和 “花言巧语花言巧语”期期血液中乙醇含量为血液中乙醇含量为0.1%-0.2%0.1%-0.2%。其行为特征为：。其行为特征为：有醉意，有醉意，讲话唠叨讲话唠叨，高兴起来，高兴起来，很要强很要强，不示弱，不示弱，大有旁若无人之意，不过尚能自主，见到自己喜大有旁若无人之意，不过尚能自主，见到自己喜欢的人或者东西，两眼直盯着望着，并百般讨好，欢的人或者东西，两眼直盯着
12、望着，并百般讨好，走路步态有点蹒跚走路步态有点蹒跚，但不至于闯大祸。，但不至于闯大祸。第三期第三期 ，又称，又称“癫狂期癫狂期”，放肆期，或，放肆期，或豪言壮语期豪言壮语期血液中乙醇得浓度为血液中乙醇得浓度为0.2%-0.3%0.2%-0.3%，其临床表现为：，其临床表现为：已醉，已醉，讲话语无伦次讲话语无伦次，舌头已欠灵活，他人讨厌，舌头已欠灵活，他人讨厌与否，全不顾及，吹牛称雄，可上九天揽月，可与否，全不顾及，吹牛称雄，可上九天揽月，可下五洋捉鳖，稍拂其意，火冒三丈，动辄摩拳擦下五洋捉鳖，稍拂其意，火冒三丈，动辄摩拳擦掌，掷瓶抛碗，有时狂笑，有时大哭，最易勾起掌，掷瓶抛碗，有时狂笑，有时大
13、哭，最易勾起以往悲伤之事，以往悲伤之事，走起路来，忽左忽右走起路来，忽左忽右。已达不能。已达不能自主之境地，如不加监护，会闯大祸。自主之境地，如不加监护，会闯大祸。第四期，又称弱智期，放荡期或者第四期，又称弱智期，放荡期或者 胡言乱语期胡言乱语期血液中乙醇得浓度为血液中乙醇得浓度为0.3%-0.4%0.3%-0.4%，其临床，其临床表现为：表现为：已大醉，已大醉，已不能辨别东西南北已不能辨别东西南北，前后左右。，前后左右。说胡话，叫嚷，走起路来乱跑乱跌，理智说胡话，叫嚷，走起路来乱跑乱跌，理智丧失，自言自语，不知道羞耻。丧失，自言自语，不知道羞耻。第五期，又称泥醉期，放平期或第五期，又称泥醉期
14、，放平期或沉默不语期沉默不语期血液中乙醇得浓度为血液中乙醇得浓度为0.5%0.5%左右，其临床表现为：左右，其临床表现为：烂醉如泥，丧失意识烂醉如泥，丧失意识，不管何时何地，倒下便睡。，不管何时何地，倒下便睡。除有呼吸外，竟和死人一样，屎尿失禁，毫无控除有呼吸外，竟和死人一样，屎尿失禁，毫无控制力，此期已达到危险边缘，假如血液中乙醇的制力，此期已达到危险边缘，假如血液中乙醇的浓度再高一点，即有生命危险，也就是急性酒精浓度再高一点，即有生命危险，也就是急性酒精中毒。中毒。（二）解酒机制与原理（二）解酒机制与原理酒精中毒主要是血液中乙醇的含量增高又酒精中毒主要是血液中乙醇的含量增高又不能及时得分解
15、排泄而引起得一系列中毒不能及时得分解排泄而引起得一系列中毒症状。症状。因此，解酒的原理是要延缓酒精的吸收，因此，解酒的原理是要延缓酒精的吸收，促进其在体内的分解代谢，加速乙醇得排促进其在体内的分解代谢，加速乙醇得排出。出。解酒原则促促进进利利尿尿，有有利利排排泄泄。促促进进发发汗汗，减减低低浓浓度度。中中和和乙乙醇醇，促促进进转转化化。分分解解乙乙醇醇，促促进进代代谢谢。稀稀释释浓浓度度，减减少少含含量量。减减缓缓吸吸收收，有有利利代代谢谢。四，饮酒应该注意的问题四，饮酒应该注意的问题J首先，饮酒酌情，快慢相宜首先，饮酒酌情，快慢相宜J啤酒应速饮啤酒应速饮J其他酒品应慢饮其他酒品应慢饮空腹饮酒
16、，有害健康空腹饮酒易醉，空腹饮酒即使酒量不多，空腹饮酒易醉，空腹饮酒即使酒量不多，对人体也是非常有害的。对人体也是非常有害的。在饮酒前最好先吃点东西，或者同时摄食在饮酒前最好先吃点东西，或者同时摄食其他的食品边吃边饮。其他的食品边吃边饮。愤懑忧郁，喝酒害己愤懑忧郁，喝酒害己L抽刀断水水更流抽刀断水水更流L举杯消愁愁更愁举杯消愁愁更愁白酒黄酒，热饮有益白酒黄酒，热饮有益J甲醇对人的视觉神经有害。甲醇对人的视觉神经有害。J乙醛增加酒乙醛增加酒的的辛辣味辛辣味J古人有古人有“温酒温酒”，“暖酒暖酒”之说。之说。冰镇啤酒，少饮为宜冰镇啤酒，少饮为宜若患疾病，禁饮为宜若患疾病，禁饮为宜老年饮酒，应有选择
17、老年饮酒，应有选择孕妇儿童，不宜饮酒孕妇儿童，不宜饮酒其他保健养生药酒保健养生药酒药酒（主要是指内服），分补性酒和药性药酒（主要是指内服），分补性酒和药性酒。酒。补性酒对人体起滋补作用，能促进身体健补性酒对人体起滋补作用，能促进身体健康。康。药性酒是以防治疾病为主的药酒，一般家药性酒是以防治疾病为主的药酒，一般家庭不能制作。庭不能制作。保健养身药酒并不是人人能喝是药三分毒是药三分毒各种补酒有益气，养血，壮阳，滋阴等不各种补酒有益气，养血，壮阳，滋阴等不同的药性，人体也有气虚，血虚，阳虚，同的药性，人体也有气虚，血虚，阳虚，阴虚等不同体制，所以进补之道，也要遵阴虚等不同体制，所以进补之道，也要遵循缺什么补什么的原则。循缺什么补什么的原则。
