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1、食品感官评价食品感官评价天津商业大学天津商业大学薛璐薛璐第一章第一章 感官评价的概述感官评价的概述 第一节第一节第一节第一节 感官评价感官评价感官评价感官评价一一一一. . 原始的感官评价原始的感官评价原始的感官评价原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。用感觉器官检查产品的感官特性。用感觉器官检查产品的感官特性。用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 1. 1.程序：程序：程序：程序： 样品样品样品样品专家评价专家评价
2、专家评价专家评价少数服从多数少数服从多数少数服从多数少数服从多数结论结论结论结论 2.弊端：弊端： (1)(1)专家担任评价员；专家担任评价员；专家担任评价员；专家担任评价员； (2) (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同；人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同；人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同；人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响；受自身感官状态和环境条件变化的影响；受自身感官状态和环境条件变化的影响；受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响；受人的感情倾向和利益冲突影响；受人的感情倾向和利益冲
3、突影响；受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同专家与普通消费者的评价标准与看法不同专家与普通消费者的评价标准与看法不同专家与普通消费者的评价标准与看法不同. .二二二二. . 现代感观评价现代感观评价现代感观评价现代感观评价 1. 1. 以人的感官测定物品的特性；以人的感官测定物品的特性；以人的感官测定物品的特性；以人的感官测定物品的特性； 2. 2. 以物品来获知人的特性。以物品来获知人的特性。以物品来获知人的特性。以物品来获知人的特性。三三三三. . 感官评价的定义感官评价的定义感官评价的定义感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释
4、产品通过感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。官特性的一种科学方法。官特性的一种科学方法。官特性的一种科学方法。 过程：唤起过程：唤起过程：唤起过程：唤起测量测量测量测量分析分析分析分析解释解释解释解释vv感官特性（感官特性（感官特性（感官特性（sensory attributessensory attri
5、butes）：只用感觉器官感知的产）：只用感觉器官感知的产）：只用感觉器官感知的产）：只用感觉器官感知的产品特性，包括外观、风味、组织状态等。品特性，包括外观、风味、组织状态等。品特性，包括外观、风味、组织状态等。品特性，包括外观、风味、组织状态等。vv唤起（唤起（唤起（唤起（evokeevoke）: :指在一定的控制条件下制备和处理样品，以指在一定的控制条件下制备和处理样品，以指在一定的控制条件下制备和处理样品，以指在一定的控制条件下制备和处理样品，以使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产
6、品都应该建立一使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一套标准的操作程序和注意事项。套标准的操作程序和注意事项。套标准的操作程序和注意事项。套标准的操作程序和注意事项。vv测量（测量（测量（测量（measuremeasure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知）：通过收集数据，在产品特性和人的感知）：通过收集数据，在产品特性和人的感知）：通过收集数据，在产品特性和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。之间建立起合理的、特定的联系。之间建立起合理的、特定的联系。之间建立起合理的、特定的联系。vv分析（分析（分析（分析（analyzeanalyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同
7、，）：即进行数据分析。评价人员的个体不同，）：即进行数据分析。评价人员的个体不同，）：即进行数据分析。评价人员的个体不同，产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。vv解释（解释（解释（解释（interpretinte
8、rpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的）：基于数据、分析和实验结果得到合理的）：基于数据、分析和实验结果得到合理的）：基于数据、分析和实验结果得到合理的判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行的解决方案以指导实践。的解决方案以指导实践。的解决方案以指导实践。的解决方案以指导实践。第二节第二节 感官评价发展史感官评价发展史vv国外发展情况国外发展情况国外发展情况国外发展情况起源于起源于起源于起源于2020世纪世纪世纪世纪
9、4040年代，发展于年代，发展于年代，发展于年代，发展于2020世纪世纪世纪世纪60-7060-70年代年代年代年代vv国内发展情况：国内发展情况：国内发展情况：国内发展情况： 企业企业企业企业高校高校高校高校/ /科研机构科研机构科研机构科研机构vv国际标准和国标的制定国际标准和国标的制定国际标准和国标的制定国际标准和国标的制定方法上的改进更新：方法上的改进更新：方法上的改进更新：方法上的改进更新：一一一一. . 引入统计学方法引入统计学方法引入统计学方法引入统计学方法二二二二. . 引入心理学的方法引入心理学的方法引入心理学的方法引入心理学的方法三三三三. . 引入生理学的方法引入生理学的
10、方法引入生理学的方法引入生理学的方法四四四四. . 电子计算机技术电子计算机技术电子计算机技术电子计算机技术 1. 1. 分析结果分析结果分析结果分析结果 2. 2. 感官实验室中使用感官实验室中使用感官实验室中使用感官实验室中使用一一一一 . . 分析型感观评价分析型感观评价分析型感观评价分析型感观评价 把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。物品的质量特性或
11、鉴别物品之间的差异。 也称为也称为也称为也称为型或型或型或型或A A型感观评价型感观评价型感观评价型感观评价uu 评价基准的标准化评价基准的标准化评价基准的标准化评价基准的标准化uu 试验条件的规范化试验条件的规范化试验条件的规范化试验条件的规范化uu 评价员的选定评价员的选定评价员的选定评价员的选定 ：评价员对物品的客观评价，其分析：评价员对物品的客观评价，其分析：评价员对物品的客观评价，其分析：评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。结果不受人的主观意志干扰。结果不受人的主观意志干扰。结果不受人的主观意志干扰。第三节第三节 感官评价的类型感官评价的类型二二二二. . 偏爱型
12、感观评价偏爱型感观评价偏爱型感观评价偏爱型感观评价 以物品作为工具，来测定人的感官特性。以物品作为工具，来测定人的感官特性。以物品作为工具，来测定人的感官特性。以物品作为工具，来测定人的感官特性。 也称为也称为也称为也称为型或型或型或型或B B型感观评价型感观评价型感观评价型感观评价uu 这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，完全是一种主观的行为。完全是一种主观的行为。完全是一种主观的行为。完全是一种主观的行为。 第四节第四节 感官评价与理化分析感官评价与理化分析v
13、v感官评价存在的意义和价值：感官评价存在的意义和价值：感官评价存在的意义和价值：感官评价存在的意义和价值：1.1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评价方法简单、实用；单、实用；单、实用；单、实用；2.2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；3.3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；用感官可以感知，但其理化
14、性能尚不明了；用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.4.还没有开发出合适的理化分析方法。还没有开发出合适的理化分析方法。还没有开发出合适的理化分析方法。还没有开发出合适的理化分析方法。vv人作为仪器的特点人作为仪器的特点人作为仪器的特点人作为仪器的特点1.1.不稳定性不稳定性不稳定性不稳定性2.2.易受干扰易受干扰易受干扰易受干扰感官评价在食品行业中的应用感官评价在食品行业中的应用vv感官评价在新产品开发中的应用感官评价在新产品开发中的应用感官评价在新产品开发中的应用感官评价在新产品开发中的应用vv感官评价在市场调查中的应用感官评价在市场调查中的应用感
15、官评价在市场调查中的应用感官评价在市场调查中的应用vv感官评价在产品质量控制中的应用感官评价在产品质量控制中的应用感官评价在产品质量控制中的应用感官评价在产品质量控制中的应用第二章第二章 感官质量分析基础知识感官质量分析基础知识第一节第一节第一节第一节 人体感觉人体感觉人体感觉人体感觉一一一一. . 感觉的概念感觉的概念感觉的概念感觉的概念人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。应。应。应。vv视觉视觉视觉视觉vv听觉听觉听觉听觉vv嗅觉嗅觉嗅觉嗅觉vv味
16、觉味觉味觉味觉vv触觉（肤觉）触觉（肤觉）触觉（肤觉）触觉（肤觉）感官的特征：感官的特征：感官的特征：感官的特征：感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。物理变化非常敏感。物理变化非常敏感。物理变化非常敏感。 1. 1. 一种感官只能接受和识别一种刺激。一种感官只能接受和识别一种刺激。一种感官只能接受和识别一种刺激。一种感官只能接受和识别一种刺激。2. 2. 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
17、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。vv感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。觉刺激强度的一个范围。觉刺激强度的一个范围。觉刺激强度的一个范围。vv差别感觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变差别感觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变差别感觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变差别感觉阈：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量，又称为差别阈。化量，又称为差别阈。化量，又称为差别阈。化量，又称为差别阈。3.
18、3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳产生疲劳产生疲劳产生疲劳( (适应适应适应适应) )现象，感官灵敏度随之明显下降。现象，感官灵敏度随之明显下降。现象，感官灵敏度随之明显下降。现象，感官灵敏度随之明显下降。vv敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨力。也称为感受性。力。也称为感受性。力。也称为感受性。力。也称为感受性。4.
19、 4. 心理作用对感官识别刺激有影响。心理作用对感官识别刺激有影响。心理作用对感官识别刺激有影响。心理作用对感官识别刺激有影响。5. 5. 不同感官在接受信息时会相互影响。不同感官在接受信息时会相互影响。不同感官在接受信息时会相互影响。不同感官在接受信息时会相互影响。 二二二二. .感觉的基本规律感觉的基本规律感觉的基本规律感觉的基本规律 1.1.变调现象变调现象变调现象变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。的感觉发生本质
20、变化的现象。的感觉发生本质变化的现象。的感觉发生本质变化的现象。 2. 2. 适应现象适应现象适应现象适应现象 感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。化的现象。化的现象。化的现象。 3. 3. 对比现象对比现象对比现象对比现象 当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。个刺
21、激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。 4. 4. 协同效应和拮抗效应协同效应和拮抗效应协同效应和拮抗效应协同效应和拮抗效应vv两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘效果。效果。效果。效果。vv拮抗效应是指因一种
22、刺激的存在，而使另一种刺拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激减弱的现象，又称为相抵效应。激减弱的现象，又称为相抵效应。激减弱的现象，又称为相抵效应。激减弱的现象，又称为相抵效应。 5. 5. 掩蔽现象掩蔽现象掩蔽现象掩蔽现象 同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。某种刺激的强度或是该刺激的感觉
23、发生了改变。某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。三三. 感觉的分类感觉的分类1. 1. 嗅觉嗅觉嗅觉嗅觉 (1) (1) 嗅觉的生理特点嗅觉的生理特点嗅觉的生理特点嗅觉的生理特点敏感性敏感性敏感性敏感性强度识别能力差强度识别能力差强度识别能力差强度识别能力差适应能力适应能力适应能力适应能力混合物掩盖和抑制混合物掩盖和抑制混合物掩盖和抑制混合物掩盖和抑制 (2) (2) 气味气味气味气味 (3) (3) 嗅觉的感官检查嗅觉的感官检查嗅觉的感官检查嗅觉的感官检查2. 2. 2. 2. 味觉味觉味觉味觉 (1) (1) (1) (1) 味觉的生理特点味觉的生理特点味觉的生理特点味觉的生理特点
24、(2) (2) (2) (2) 四种基本味四种基本味四种基本味四种基本味 (3) (3) (3) (3) 味觉的感官检查味觉的感官检查味觉的感官检查味觉的感官检查四原味与鲜味的刺激阈四原味与鲜味的刺激阈 3. 3. 3. 3. 视觉视觉视觉视觉(1) (1) (1) (1) 视觉的敏感性视觉的敏感性视觉的敏感性视觉的敏感性(2) (2) (2) (2) 视觉的感官检查视觉的感官检查视觉的感官检查视觉的感官检查 4. 4. 4. 4. 肤觉肤觉肤觉肤觉(1) (1) (1) (1) 肤觉的敏感性肤觉的敏感性肤觉的敏感性肤觉的敏感性(2) (2) (2) (2) 肤觉的感官检查肤觉的感官检查肤觉的
25、感官检查肤觉的感官检查5. 5. 5. 5. 听觉听觉听觉听觉(1) (1) (1) (1) 听觉的敏感性听觉的敏感性听觉的敏感性听觉的敏感性(2) (2) (2) (2) 听觉的感官检查听觉的感官检查听觉的感官检查听觉的感官检查6. 6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）三叉神经的风味功能因素（化学因素）三叉神经的风味功能因素（化学因素）三叉神经的风味功能因素（化学因素）vv人体感觉器官之间的联系人体感觉器官之间的联系人体感觉器官之间的联系人体感觉器官之间的联系嗅觉刺激对味觉的影响嗅觉刺激对味觉的影响嗅觉刺激对味觉的影响嗅觉刺激对味觉的影响听觉刺激对味觉及视觉的影响听觉刺激对味觉及视觉的影
26、响听觉刺激对味觉及视觉的影响听觉刺激对味觉及视觉的影响视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响温度对味觉的影响温度对味觉的影响温度对味觉的影响温度对味觉的影响几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度第二节第二节 食品的感官特性食品的感官特性一一一一. .外观外观外观外观 ( (一一一一) )食品的颜色食品的颜色食品的颜色食品的颜色包括：色调、亮度、色饱和度包括：色调、亮度、色饱和度包括：色调、亮度、色饱和度包括：色调、亮度、色饱和度1. 1. 食品中的天然色素食品中的天然
27、色素食品中的天然色素食品中的天然色素 (1) (1) 植物色素植物色素植物色素植物色素 (2) (2) 动物色素动物色素动物色素动物色素 (3) (3) 微生物色素微生物色素微生物色素微生物色素2. 2. 人工调色人工调色人工调色人工调色 (1) (1) 脱色剂脱色剂脱色剂脱色剂 (2) (2) 发色剂发色剂发色剂发色剂 (3) (3) 着色剂着色剂着色剂着色剂3. 3. 褐变现象褐变现象褐变现象褐变现象 ( (二二二二) ) 大小和形状大小和形状大小和形状大小和形状 ( (三三三三) )表面质地表面质地表面质地表面质地 ( (四四四四) )透明度透明度透明度透明度 ( (五五五五) ) 充气
28、充气充气充气(CO(CO2 2) )情况情况情况情况二二二二. .食品的香气食品的香气食品的香气食品的香气 1.1.食品的香气食品的香气食品的香气食品的香气 2. 2. 影响因素影响因素影响因素影响因素 温度、压力、食品的质地、表面状态温度、压力、食品的质地、表面状态温度、压力、食品的质地、表面状态温度、压力、食品的质地、表面状态 3. 3. 香气值香气值香气值香气值 香气值香气值香气值香气值 = = 呈香物质的浓度呈香物质的浓度呈香物质的浓度呈香物质的浓度 / / 阈值阈值阈值阈值 4. 4. 气味的分类气味的分类气味的分类气味的分类三三三三. . 食品的味道食品的味道食品的味道食品的味道1
29、. 1.酸味酸味酸味酸味 2. 2.甜味甜味甜味甜味 3. 3.苦味苦味苦味苦味4. 4.咸味咸味咸味咸味5. 5.辣味辣味辣味辣味6. 6.涩味涩味涩味涩味7. 7.鲜味鲜味鲜味鲜味四四四四. . 食品的口感食品的口感食品的口感食品的口感1. 1. 硬度硬度硬度硬度2. 2. 黏附性黏附性黏附性黏附性3. 3. 紧密性紧密性紧密性紧密性4. 4. 弹性弹性弹性弹性 5. 5. 粘着性粘着性粘着性粘着性/ /聚合性聚合性聚合性聚合性 ： 黏、咀嚼性、脆性、黏、咀嚼性、脆性、黏、咀嚼性、脆性、黏、咀嚼性、脆性、 粘稠度、粘稠度、粘稠度、粘稠度、胶性胶性胶性胶性 6. 6. 几何性能几何性能几何性
30、能几何性能 平滑性、平滑性、平滑性、平滑性、 沙砾感、沙砾感、沙砾感、沙砾感、 颗粒感、颗粒感、颗粒感、颗粒感、 粉末感、粉末感、粉末感、粉末感、 纤维状纤维状纤维状纤维状的、多块的的、多块的的、多块的的、多块的 7. 7. 水分性能水分性能水分性能水分性能 湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的8. 8. 声音声音声音声音第三节第三节 感官质量分析人员的基本条件感官质量分析人员的基本条件一一. 候选评价员的条件候选评价员的条件 1. 兴趣兴趣 5. 表达能力表达能力 2.出席率出席率 6. 对样
31、品的态度对样品的态度 3. 健康状况健康状况 7. 知识和才能知识和才能 4.个性特点个性特点 8. 其他：年龄、宗教等其他：年龄、宗教等二、影响感官判断的心理物理学因素二、影响感官判断的心理物理学因素二、影响感官判断的心理物理学因素二、影响感官判断的心理物理学因素1.1.期望误差：所提供样品信息可能导致偏差，而人期望误差：所提供样品信息可能导致偏差，而人期望误差：所提供样品信息可能导致偏差，而人期望误差：所提供样品信息可能导致偏差，而人总是寻找自己所期望的，或先入为主的印象。总是寻找自己所期望的，或先入为主的印象。总是寻找自己所期望的，或先入为主的印象。总是寻找自己所期望的，或先入为主的印象
32、。2.2.习惯误差：指人们因习惯于由原先的刺激所引起习惯误差：指人们因习惯于由原先的刺激所引起习惯误差：指人们因习惯于由原先的刺激所引起习惯误差：指人们因习惯于由原先的刺激所引起的感觉或感觉状态，当刺激和感觉早已发生了变的感觉或感觉状态，当刺激和感觉早已发生了变的感觉或感觉状态，当刺激和感觉早已发生了变的感觉或感觉状态，当刺激和感觉早已发生了变化，化，化，化， 而人们还以先前的感觉来报告。而人们还以先前的感觉来报告。而人们还以先前的感觉来报告。而人们还以先前的感觉来报告。3.3.逻辑误差：指因逻辑推理错误而产生评估误差。逻辑误差：指因逻辑推理错误而产生评估误差。逻辑误差：指因逻辑推理错误而产生
33、评估误差。逻辑误差：指因逻辑推理错误而产生评估误差。4.4.光环效应：指当评价样品多个属性时，评价员对光环效应：指当评价样品多个属性时，评价员对光环效应：指当评价样品多个属性时，评价员对光环效应：指当评价样品多个属性时，评价员对某个属性的评价会影响其对其他属性的评价，即某个属性的评价会影响其对其他属性的评价，即某个属性的评价会影响其对其他属性的评价，即某个属性的评价会影响其对其他属性的评价，即多个属性之间发生相互影响。多个属性之间发生相互影响。多个属性之间发生相互影响。多个属性之间发生相互影响。5.5.极端和趋中误差：极端和趋中误差：极端和趋中误差：极端和趋中误差：标尺的使用方式标尺的使用方式
34、标尺的使用方式标尺的使用方式6.6.样品呈送顺序误差样品呈送顺序误差样品呈送顺序误差样品呈送顺序误差顺序效应顺序效应顺序效应顺序效应/ /时间效应时间效应时间效应时间效应位置效应位置效应位置效应位置效应对比效应对比效应对比效应对比效应群体效应群体效应群体效应群体效应 7. 7.相互交流相互交流相互交流相互交流8. 8.缺少积极性缺少积极性缺少积极性缺少积极性 第一节第一节第一节第一节 感官分析实验室的选位感官分析实验室的选位感官分析实验室的选位感官分析实验室的选位1 1避免噪音和震动的干扰：公路、铁路、学校、避免噪音和震动的干扰：公路、铁路、学校、避免噪音和震动的干扰：公路、铁路、学校、避免噪
35、音和震动的干扰：公路、铁路、学校、幼儿园、市场幼儿园、市场幼儿园、市场幼儿园、市场2 2避免异味的污染：食堂、饭店、化工厂、酒厂避免异味的污染：食堂、饭店、化工厂、酒厂避免异味的污染：食堂、饭店、化工厂、酒厂避免异味的污染：食堂、饭店、化工厂、酒厂3 3避免粉尘和烟雾的污染：锅炉房、沙石料厂避免粉尘和烟雾的污染：锅炉房、沙石料厂避免粉尘和烟雾的污染：锅炉房、沙石料厂避免粉尘和烟雾的污染：锅炉房、沙石料厂第三章第三章 感官分析实验室的要求感官分析实验室的要求第二节第二节 感官分析实验室的环境要求感官分析实验室的环境要求1 1温湿度的要求：温湿度的要求：温湿度的要求：温湿度的要求：20-2520-
36、25，50-60%50-60%2 2空气的要求：流速空气的要求：流速空气的要求：流速空气的要求：流速3 3噪音的要求：噪音的要求：噪音的要求：噪音的要求： 40dB40dB4 4采光的要求采光的要求采光的要求采光的要求5 5室内装饰：色彩、建材室内装饰：色彩、建材室内装饰：色彩、建材室内装饰：色彩、建材第三节第三节 感官分析实验室的布局感官分析实验室的布局1 1感官分析实验室的总体平面布局感官分析实验室的总体平面布局包括：品评室、讨论室、样品制备室和储藏室、包括：品评室、讨论室、样品制备室和储藏室、洗刷室和休息室洗刷室和休息室二二. 试验区的设计试验区的设计 1. 单独试验区单独试验区 2.
37、群体试验区群体试验区 3. 圆桌式感官检查室圆桌式感官检查室一一. 试验区的位置试验区的位置感感官官检检查查室室的的设设计计感官品评室感官品评室理想的感官检查室实例理想的感官检查室实例食品感官鉴评室平面布置示意图食品感官鉴评室平面布置示意图第三节第三节 样品的制备和呈送样品的制备和呈送一一一一. . 外部条件外部条件外部条件外部条件 1. 1.评价器具选择评价器具选择评价器具选择评价器具选择玻璃、纸质、塑料玻璃、纸质、塑料玻璃、纸质、塑料玻璃、纸质、塑料白色、透明白色、透明白色、透明白色、透明洗涤洗涤洗涤洗涤 2. 2. 样品编号样品编号样品编号样品编号 3. 3. 样品排列样品排列样品排列样
38、品排列二二二二. . 样品样品样品样品1. 1. 可直接感官分析的样品制备可直接感官分析的样品制备可直接感官分析的样品制备可直接感官分析的样品制备 (1) (1) 样品温度样品温度样品温度样品温度 (2) (2) 样品的量样品的量样品的量样品的量 (3) (3) 其他其他其他其他2. 2. 不能直接感官分析的样品制备不能直接感官分析的样品制备不能直接感官分析的样品制备不能直接感官分析的样品制备 (1) (1) 为评估样品本身的性质为评估样品本身的性质为评估样品本身的性质为评估样品本身的性质 (2) (2) 为评估食物制品中样品的影响为评估食物制品中样品的影响为评估食物制品中样品的影响为评估食物制品中样品的影响三三三三. . 辅助剂辅助剂辅助剂辅助剂纯净水、无盐饼干、米饭、稀释柠檬汁等纯净水、无盐饼干、米饭、稀释柠檬汁等纯净水、无盐饼干、米饭、稀释柠檬汁等纯净水、无盐饼干、米饭、稀释柠檬汁等
