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1、生鲜商品的陈列标准v超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的生营管理体系。这个管理体系是由工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制配套组成的。其最终的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是什么，并以此提高超市的生鲜经营水平提高综超的聚客能力。管理体系和管理标准v超市生鲜区发展在于它不同于传统肉菜市场：一是生鲜区内在购物环境上的改善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是了超市经营对生鲜区经营管理的要求，包括商品质量保证，无断货现象，明码标价等。不能充分体现出这些根本差别的生鲜区是不可能达到预期经营目的的；而要达到和维持较高的
2、生鲜经营水准，就必须以高水平的管理标准和管理体系为基本保障。生鲜区的管理标准v生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态，或者完成这项工作的一定水准。在这里我主要讲解存储，和陈列，保鲜方面的知识。v下面我们将分别讲解生鲜食品收货后入库或销售前保鲜处理和初级生鲜食品陈列出货作业生鲜的入库准备v1、肉类：用浓度0.8%1%冷盐水处理（与肉类的生理盐度一致）；v2、鱼类：用浓度3.5%（与海水浓度一致）的冷盐水处理；v3、蔬果类：入库前要根据不同种类的果蔬品种进行以下作业处理：（见下页）蔬果的入库准备v（1）冰冷水处理v有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止
3、鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行预冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15左右，不在产地进行预冷的话有时温度甚至会上升至4O。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冰冷水处理。需要进行冰冷水处理的对象商品包括：玉米、毛豆、肛豆、等豆类。冰冷水处理的方法如下：v蔬果的入库准备v首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至7一8。当纸壳箱中的温度达到40的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。蔬果的入库准备v(2)苏生处理对于损
4、耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节必不可缺少。需要进行苏生处理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等苏生处理的要领：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货筐的34时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。蔬果的入库准备v（3）放热处理有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放人冷库中或在常温下保管。需要进行放热处理的对象商品包括：
5、甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。如何在进货时保持商品鲜度v果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。v先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以下三组：下三组：需要放入到操作间中进行处理的货物。暂时放到冷库中的货物。常温条件下保管的货物。如何在进货时保持商品鲜度v然后可再根据操作类别分为然后可再根据操作类别分为5组。组。需要进行冰冷水处理的货物。需要进行苏生处理的货物。需要进行放热处理的货物。原封放入到冷
6、库中保管的货物。常温条件下保管的货物。生鲜食品分类入库v根据生鲜食品生理特性，除了验收后要直接进行陈列销售的，为了延长保鲜期，应把它们放到不同的场所下存放：v(1)放入冷藏库的商品：产地完成小包装的水果蔬菜产品，以及大包装的根茎类蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带水果。v(2)常温状况保存的商品：一些热带水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。v对于没有必要放入冷库中的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理对象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿（未熟品）保管商品时鲜度管理的要点v将苏生库的温度、湿度分别控制在5与95v果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于
7、，果蔬能够苏生。要达到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特别“是苏生库能够在这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库。为了在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。为了达到使果蔬苏生的效果，必要的条件是5的温度及95的湿度。为了将苏生库的湿度控制在95以上要进行必要的加水。防避冷却风的方法v尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上。可将麻袋等具有一定厚度的布在水中充分浸泡后盖在货筐上。麻袋即使是在水中浸泡后，也会很快变干，不宜反复使用。特别怕风的商品v叶类、蘑菇类、豆芽菜、茄子；v避免在苏生库中使用纸壳箱如果将纸壳箱放入湿度为95的苏生库中的话，纸
8、的水分会达到15，纸壳箱的强度也会随之降至“原有的1/3”。如再将纸壳箱叠放的话，很有可能会将下面的纸壳箱压坏。苏生库中的商品要用货筐来保存，应尽量避免使用纸壳箱。哪些水果的蒸发作用显著？应注意哪些事项？v在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。成熟后的果蔬的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售完。果蔬的背地性v哪些商品具有背地性？如何利用果蔬的背地性进行商品管理？如将蓬蒿横着陈列的话，常常会出现弯曲的现象。这种因为植物前端先天具有面向天、背离地生长的
9、特性，叫做背地性。如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将进货进已经弯曲的商品，反过来放到苏生库的话，可恢复原样。地方越暗，植物的背地性越强。具有背地性的商品包括：菠菜、青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、笋、葱、玉米、蜂斗菜等。初级生鲜食品保鲜作业v1定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度v2定期对商品品质进行检查，对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走v3对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放入冷冻库、冷藏库中保存初级生鲜食品保鲜作业v4果蔬的一些特殊的保鲜作业方法v(1)洒水作业可洒水的商品叶菜类如瓢白、生菜、芹菜等。不能洒水的商品黄瓜、
10、茄子、韭菜、洋葱、花菜、绿笋、水果等。洒水时间开店前，中午、销售高峰时间前，关店前(一天34次)。洒水后的注意事项洒水后会淋湿冷藏柜、通路等，所以要将水气擦干。初级生鲜食品保鲜作业v(2)冰敷作业适合冰敷的商品叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果。冰敷的方法开店前冰敷(56cm)在上面以陈列商品。冰融化之后，先将商品撤下，将冰补给上去。初级生鲜食品保鲜作业v(3)给水作业适合给水的商品水芹、香菜。给水的方法将冰放入水中，以降低水温，然后将蔬菜根部放入水中。初级生鲜食品保鲜作业v我们做商品陈列的时不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，若此事不断发生，顾客
11、再也不会光临了。因此，如何做好鲜度检查，是超市从业员的重要职责之一。v果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，已陈列的果菜每天也要检查。进货时，一般是抽验，上架陈列时则要全数检查，而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查。初级生鲜食品保鲜作业v陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响鲜度，尤其是当天卖剩的果菜，鲜度容易变差。因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前要进行鲜度检查。早上检查的是昨天卖剩的果菜，以及当天进货陈列上架的果菜，下午检查的是被顾客挑捡后的果菜，以及从冷藏库拿出要补充陈列上去的果菜。最后所有的检查都要进行复查建议复查者
12、是生鲜部主管以及店长。初级生鲜食品保鲜作业v果菜鲜度检查后，若发现鲜度不良，则要丢弃。然而有时候，一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良，或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良，则把不良的挑出丢弃即可。例如，用托盘及保鲜膜包起来的水果，如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良，顾客便不会购买，必须把鲜度不良的那颗拿掉。v果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉。冷冻库、冷藏库的管理v(1)温度的控制v冷冻库的温度应维持在18以下，冷藏库的温度应维持在02，蔬菜冷藏库的温度应维持在58；v为了取得最佳的
13、保鲜效果，应设多个冷冻、冷藏库，不同的食品，根据其对储存温度的要求分别储存在不同的库中；v各个库外均应设有温度表，每天定期巡视温度，并记录下来。冷冻库、冷藏库的管理v(2)库存区的规划、整理v应以厂商类别规划存放区，并固定位置管理，相同商品应集中存放；v商品入库、出库，要遵循“先进先出”法；v回转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利补货，反之则放在较内侧的位置；v体积大、重量重、不易渗水、无碰擦破损的商品，应堆放在下方，反之则应堆放上方；冷冻库、冷藏库的管理v商品不应全无包装或覆盖，直接暴露储藏在库间；v商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应归类排整齐，不
14、可占用走道；v货与货、货与墙之间应保留适当距离，以利空气流通及商品区别与搬运；v人口处保留1米左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。冷冻库、冷藏库的管理v(3)其他作业v排定清洁表，依每日、每周、每季排定清洁人员，清洁范围包括：纸箱、货架、栈板、地面、破损商品；v库内应设有警铃或其他安全装置，以防止作业人员被关在库内；v保存库内排水良好、防止积水。初级生鲜食品陈列作业v1、开店前出货陈列作业v在开店前完成基本商品陈列，不仅可以方便顾客，而且可以使我们一天的工作圆满地进行。v(1)准备作业检验昨天后仓中准备的商品的品质好坏；检查陈列商品之品质及保存期限(若有劣化商品应立即撤去)；检查PO
15、P、价格表是否符合商品要求；校检陈列柜的温度清扫陈列柜。初级生鲜食品陈列作业v(2)商品陈列作业依照陈列作业书规定的位置、数量等要求来陈列商品；陈列商品时，应使用搬运工具(陈列用台车)；商品与POP、价格表一致；陈列的商品须遵守每项商品所规定的陈列形态及堆积层数；须遵守先入先出的作业方式(隔天之商品应放置于上方、前方)；打扫走道。初级生鲜食品陈列作业v2商品补给作业若商品缺货或种类过少，会引起顾客的不满，此外，若卖场陈列商品过乱，会使顾客不易挑选，并且也会影响商品品质。所以，在商品短缺前，要尽快将其补给完毕，在补给作业时应整理被顾客弄乱的陈列面，以维持商品陈列面的整齐。v(1)所补给之商品及数
16、量，应遵从作业指示书来进行(应考虑到特卖品、主销商品、短缺商品等问题，来决定其商品补给作业的优先顺序)；v(2)商品推出陈列时，要使用补充手推车；v(3)标价卡应与商品一致；初级生鲜食品陈列作业v(4)以先入先出的方式来进行补给作业；v(5)一面检查商品之品质、鲜度，一面进行陈列工作；v(6)遵守陈列基准，不可超过所规定的标准陈列层数；v(7)进行作业时，勿妨碍顾客购买、挑选商品，要不忘随时跟顾客说声“欢迎光临”；v(8)随手修正陈列面(将倒放之商品、放错位置之商品，摆回正确的状态、位置)。初级生鲜食品陈列作业v3陈列出货量对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制，以确保生鲜
17、食品的新鲜度。v(1)早晨开店前，应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品出到既定的货位上，但数量不超过全天销售总量的40；v(2)中午，补货数量不超过全天销售总量的30；v(3)下午，营业高峰时补充全天销售量的30。初级生鲜食品陈列作业v1、活的水产品应如何陈列活鱼、活虾、或蟹等水产品要以无色的玻璃水箱进行陈列，以满足顾客求新鲜的需要。在日常生活中，水中游弋的鱼虾常常备受消费者的喜爱，他们的价格明显高于非活着的水产品。v2、新鲜的非活着的水产品应如何陈列新鲜的非活着的水产品一般用白色托盘或平面木板进行陈列。陈列时在水产品的周围撒一些碎冰，以确保其质量和新鲜度。摆放时整鱼鱼头朝里，鱼肚向下，碎冰覆盖的
18、部分不应超过鱼身长的1/2，不求整齐划一，但要有序，给人一种鱼在微动的感觉，以突出鱼的新鲜感。初级生鲜食品陈列作业v3、形体较大的鱼应如何陈列一些形体较大的鱼无法以整鱼的形式来陈列，则可分段、块、片来陈列，以符合消费者一餐的消费量。对这种鱼，应该用白色深底托盘来陈列，盘底铺上3-5厘米厚的碎冰，冰上摆鱼，顶层鱼段少，底层鱼段多，要有一定的层次感，以体现其品质的优良。生鲜商品的陈列v商品是在反反复复的形象维护中销售出去的，所以对于商品的陈列卖相来说是至关重要的。v1、生鲜陈列的标准分为：新鲜，量感，卫生，整洁新鲜感：新鲜感：产品质感和陈列创新的新鲜感。量感：量感：货架丰满有序，以达到销售目的。卫
19、生感：卫生感：灭蚊虫，使顾客产生可靠感觉，也反映生鲜区的管理水平商品的整洁：商品的整洁：包括陈列设备和工作台,陈列器具和包装物,陈列区环境如地面、墙面的整洁。给人以明亮整齐的感觉。生鲜商品的陈列v2、生鲜的几种陈列形式v一、果菜陈列的五项基本动作果菜陈列的五项基本动作分别是排列、放置、堆积、交叠与装置。v(一)排列将商品很有规则的并排在一起，谓之“排列”。这时的重点在于将边与前面排列整齐，绝不可杂乱而松散。v(二)放置将商品散开来放进箱子或笼子等容器里，谓之“放置”。由于边面或前面有了隔物板支撑之故，因此不容易松散或杂乱。“放置”与后面要谈的“堆积”和“交叠”不同，其商品本身的陈列只要将最上面
20、摆平了即可，并不需要特殊的技能。v(三)堆积将商品由下往上按顺序堆砌，谓之“堆积”。虽然只是堆积的动作而已，但最重要的却是必须要制造出“立体感”，故堆积时，前面和边面要保持一定的幅度。生鲜商品的陈列v(四)交叠将商品交错的组合、堆积，渭之“交叠”。把形状不一或圆体状大小不一的商品组合起来，或将这些商品放入包装过的袋子里组合堆积起来等等，都属于交叠式的陈列。例：如袋装的马玲薯，或散开的马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等。v(五)装饰就像借着点缀、装饰可提高商品的可视率一样，用荷兰芹(Parsley)或叶子镶在商品的隙缝中，也可以达到装饰的效果。“装饰”的情形有两种，一种装饰的商品，身兼贩卖与装饰的作用；
21、一种是以装饰为主，真正要贩卖的商品则摆在别处。以上这5项基本动作，实际上仍须配合商品的陈列条件来做各种变化。生鲜商品的陈列v二、果菜陈列的型态与陈列的顺序果菜陈列的型态可分为十八种，各种陈列型态及陈列顺序如下：v(一)圆积型常使用于橙、柚、苹果等圆形的水果陈列，但像莲白、莴苣等蔬菜也可归于圆体物，而使用这种型态。陈列的顺序1首先要决定底面最下层的前面部分，接下来排边面而后才排中央面第一层的部分。2第二层要排在第一层商品与商品的中心点。3接下来再排第三层、第四层。生鲜商品的陈列v(二)圆排型在并排或堆积圆形的蔬菜和水果时，可用隔物板等来支撑邻接的商品，将容易松垮的圆形商品叠成不容易松垮的型态。陈
22、列的顺序使用于凤梨、莴苣、莲白等的陈列型态上。1排好前面的部分，决定底面的第一层。2因为有隔物板等来固定边面，所以商品与商品间不需留有空间。务必记住，凤梨的叶子要朝内侧，莲白、甘蓝的芯要朝下。生鲜商品的陈列v(三)茎排型将葱等长形的商品朝一定的方向排列时，边面的地方就会形成一条直线。这种陈列的型态，称之为“茎排型”。陈列的顺序1决定了商品的根或叶子的排列方向后，就可以整整齐齐紧密地堆起来。2堆的时候要注意让商品互相重叠。3边面的部分若摆得整齐，商品就可保持一定的长度。生鲜商品的陈列v(四)交差型(互相配合型)用于陈列像山芹菜或葱那种长度较长，但厚度不同的商品。陈列的顺序1一层根(较粗的部分)，
23、一层叶(较细的部分)地交互堆积。2如每一层中的2列都以相同的方向来排列，所陈列出来的效果将会相当完美生鲜商品的陈列v(五)格子型萝卜、红萝卜等长形的商品或装入袋子里的商品，彼此交错组叠成像格子的陈列，称为“格子型”。陈列的顺序1先决定好第一层商品的排列方向，来陈列底面的部分。接着排前面和边面的部分。2排第二层的商品时，要与第一层的商品保持直角，做成格子状。3红萝卜或萝卜，要将根或叶子部分保持一定的方向，交互堆积成格子状或井字状。生鲜商品的陈列v(六)段积型商品陈列完成后，顶面的线会呈现阶梯状的一种陈列型态。可应用于包装品或装入保丽龙纸盒的商品，及零散的商品等形状较安定的果菜陈列。陈列的顺序：1
24、决定好前面和底面后，接着排中央面的部分，做好第一层的陈列。2陈列第二层的商品时，要比第一层的商品后退约一个或12个，从前面的部分陈列起(随着商品软硬程度的不同，第二层以上的位置也会随着改变)。生鲜商品的陈列v(七)投入型比较小的商品(如茭头、红辣椒等)或形状不一致的商品(如四季豆、豆芽菜)，利用容器或隔物板将前面及边面固定后，就可将此类商品任意的投入，这种陈列型态谓之“投入性”。陈列的顺序与不容易松散的方法1以隔物板来固定周围时，可将商品放入到不会掉出的高度为止。2四季豆等比较长的变形商品，多装入一些也不容易松散。生鲜商品的陈列v(八)并立型利用板架等东西，让商品呈站立式的并排陈列，谓之并立型
25、。陈列大白菜、梨山芹菜时，为了使陈列多富变化，可采用此种型态。陈列的顺序1先排好前面的部分，然后将商品以呈直角或稍微向后倾斜的方式排列。2商品若稍微倒向板架(阶梯式的台子)，在整理时较容易进行。生鲜商品的陈列v(九)堆积型将包装过的商品、袋装的商品或变形的商品、长型的商品等非圆形的商品先排好前面和边面的部分，然后往上堆到一定的程度，即为堆积型。陈列的顺序1前面的部分要排列整齐，边面的部分则可利用隔物板或商品本身来固定、堆积。2变形的商品，则可将上层的商品摆在下层商品本身的凹处或商品之间的间隙中。生鲜商品的陈列v(十)植入型将叶菜类商品陈列得宛如栽种在田里的型态，即为“植入型”。陈列的顺序1叶子
26、朝前，根或茎朝内，排好前面的部分，由最前面陈列起。2从前面看来只看到叶子的部分，可堆放到二、三层。3比较大把的商品在堆积三层以上，会给人一种宛如层层山丘的感觉。生鲜商品的陈列v(十一)散置型形状不一致的根菜类或香蕉等，只要在前面和底面的部分排列整齐，至于中央面的部分，则可任意的排列，谓之“散置型”。陈列的顺序1在底面的前面部分排好商品，接着再排边面的部分。2在陈列第二、三层时，前面和边面的部分都要注意到商品的面必须排列整齐。3中央面的部分，不论在上段或底面，只要没有不必要的空间的话，就可任意的堆积。生鲜商品的陈列v(十二)茎积型将根茎类商品的面排列整齐，堆积起来，就成为“茎积型”的陈列型态。请
27、勿与“茎排型”混淆。陈列的顺序1先决定边面或前面的部分商品应该朝那个方向，然后才摆底面的商品。2在前面的线上，将商品的展示间排列整齐后往上堆。生鲜商品的陈列v(十三)围绕型将某种商品以别的商品来围绕，或利用隔物板、容器等围起来的一种陈列方式。陈列的顺序1一面排列前面和边面的部分，一面决定底面的商品(=包围商品)。2将被包围的商品并排堆高。3最重要的是，选择商品时，要考虑到色彩的效果。生鲜商品的陈列v(十四)面对面型“面对面型”常见于陈列叶菜类时使用。一方面利用叶菜类商品所拥有的深浅不一之绿色系列来产生对比的效果，一方面也可保护脆弱的茎或叶的部分，而呈现出新鲜感与丰富感。叶菜类(菠菜、油菜等)的
28、面，可分为：1只考虑叶子的部分(植入型的陈列)。2考虑到叶和茎或根的两个陈列面。“面对面型”的陈列方式是考虑到两面的一种陈列型态。陈列的顺序1先决定要以那一个面来相对后，从前面处排列起。2根或茎面向边面时，要注意两侧边面的地方，必须排列成一直线，不可呈现弯弯曲曲的现象。3叶子面向边面时，根或是茎相对的中央界线应在中心成一直线，叶子的部分只要不特别乱就可。生鲜商品的陈列v(十五)背向型把比较长的叶菜类，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐渐堆高，也可每层交互方向，逐渐堆高。陈列的顺序1叶子类的面可分成叶和茎或根二种。决定一个面按一定的方向从前面的部分排列起。2边面的地方面要注意茎或根必须要排
29、成一直线。生鲜商品的陈列v(十六)搭配型利用两种以上的商品来提高对比色彩的效果，以特殊的组合方式来加以陈列的型态，谓之“搭配型”。所谓对比色彩的效果指的是将两种以上的颜色互相调和，让彼此的色彩能显得更鲜明、更引人注目。陈列的顺序1配合目的来决定商品的配置。2决定每种商品的最佳陈列型态。3从前面的部分开始检查是否有按计划陈列出特殊的效果来。4也可利用隔物板来求边面的整齐排列。生鲜商品的陈列v(十七)组合型将各种同系统的品项组合起来制造一个卖场，谓之“组合型”的陈列。一般多用于水果和根茎类的陈列。若要造成大量陈列时，可将2-3个展示平台组合起来陈列。如同一系统而品种很多的水果(例如苹果)就可采用此
30、种大型的陈列方式。陈列的顺序1以同一系统，2种以上的商品的颜色与形状来组合时，首先要决定配置的顺序。2从前面和边面排列起，接着再填好中央面。3以配合每种品项的陈列型态的方法来继续往上堆高。生鲜商品的陈列v(十八)阶梯型事先准备好呈阶梯式的陈列架，将不可以堆积的柔软水果陈列在架上的方式，称之为“阶梯型”。此种型态可见于一般常设的情况与配合盛产期大量展示的情况时使用。陈列的顺序1以适合商品的尺寸、形状的阶梯式陈列架来陈列商品，陈列前应决定好商品的展示面。2铺上与商品呈对比色彩的垫底物，可制造出鲜明的效果。例：红绿红黄绿黄3瓶装的果酱、调味酱等在做相关商品陈列时，也常利用管状组合的陈列架来展示。对商
31、品的销售的陈列方法和技巧v一、大量陈列：v常用于销售量很大、季节性强的农产品、水果、蔬菜等，如几十、上百箱苹果、橙子起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。v大量陈列堆头陈列的两大忌：一个堆头若干品种使用；长时间不变。对商品的销售的陈列方法和技巧v陈列的标准1、新鲜感：产品质感和陈列创新的新鲜感2、量感：货架丰满有序，以达到销售目的3、卫生感：食品卫生对顾客有可靠感觉，也反映生鲜区的管理水平陈列设备和工作台陈列器具和包装物陈列区环境：地面、墙面商品陈列整洁v4、先进先出：商品有效期管理：过期商品、商品陈列顺序对商品的销售的
32、陈列方法和技巧v二、陈列基本方式v1、常规陈列经过商品配置与陈列图确定之后，位置和陈列相对固定，一般不做经常性调整，以日常性陈列状态，表现整齐规范的形象。常规陈列是整体陈列的主体。常规陈列形态：温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列v2、变化陈列为了维持超市的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列。对商品的销售的陈列方法和技巧v原位变化陈列原位变化陈列以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，时间也不长，因为有些保温、冷藏食品存在条件限制，另外卖场中促销陈列位有限，不可能用起堆头等方式。原
33、位变化配合POP等。对商品的销售的陈列方法和技巧v大量陈列大量陈列常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等，如几十、上百箱苹果、橙子起堆头集中陈列，根据销售量预计，突出新鲜和量感，要有活力和生气，目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。大量陈列堆头陈列的两大忌：一个堆头若干品种使用；长时间不变。对商品的销售的陈列方法和技巧v特别促销陈列特别促销陈列随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响。对商品的销售的陈列方法和技巧v 特色陈列特色陈列特色商品的概念，每个超市都应该有反映自己特色的商品，如上海农工商超市中的鸡蛋，有些城市
34、中好卖的肉馅、豆制品，有些超市中的蛋糕等。对特色陈列的要求，位置稳定，货位丰满，在常规陈列中装饰鲜明，容易被顾客所捕捉到。对商品的销售的陈列方法和技巧v三、陈列技巧v商品陈列环境装饰：图片、样品（面包、蛋糕、水果、海鲜等）、灯光、服装商品组合：关联性较强的商品配合陈列，同时强调变化，商品组合方式：v1、季节组合法：煲汤料、腊肠v2、节庆组合法：情人节蛋糕和卡片v3、消费便利组合法：调味品v4、商品用途组合法：牛奶和面包v5、主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）对商品的销售的陈列方法和技巧v四、重视商品的推介：顾客不买商品的主要原因之一是不了解，特别是新商品，需要通过POP或其他方式做些商
35、品要点介绍，帮助顾客做新的消费尝试，关键是要以各种不同的方式，让顾客了解和知道商品及商品的用法。对商品的销售的陈列方法和技巧v五、商品陈列形象管理：陈列的标准和陈列质量，要持续不断地检查、整理、补货、挑拣烂货，商品就是在这样反反复复的形象维护中销售出质量，否则无异于“饮鸠止渴”。蔬果陈列的目的，就是表现出美观、有量感，要能烘托售卖气氛，刺激顾客的购买欲，进而提升业绩。陈列的规范性要求v1、首先要考虑顾客的方便：既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性，让顾客无从下手。v2、保证先进先出：这一点非常重要，如补货时要“翻堆”，不能用新货盖旧货，先进的货先售完但前提是旧货依然保持鲜度可售卖
36、，否则就要撤下整理。v3、“面”向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：蔬果均有“面”与“背”，摆放时以“面”对着顾客，呈现最好的一面。摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤；补货陈列时轻拿轻放，库存码放时也要防止压伤、摔伤。陈列的规范性要求v4、按分类、形状、大小分开陈列（1）蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列；（2）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；（3）形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；（4）叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。陈列的规范性要求v5、各种颜色搭配陈列利用蔬果的天然色泽，搭配陈列会更美观
37、、更刺激购买欲。例如：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士苹果）相邻陈列。v6、蔬果陈列顺序及面积（1）优先陈列最盛产的季节性商品；（2）畅销品、周转快的商品；（3）促销品及敏感度高的商品；（4）高价位、鲜度好的商品。v7、同一品项垂直陈列，散装售卖与箱装售卖可同时陈列。v8、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。陈列的规范性要求v9、价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。v10、陈列中做好鲜度管理：要求随时整理排面，将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来，入操作间整理。v11、陈列道具清洁、安全、整齐。v12、运用“黄金陈列线”陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。
