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1、第五章第五章 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂单元目标与要求：单元目标与要求：n了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义;n熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理;n掌握常用食品发色剂和漂白剂的特性与使用中掌握常用食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。注意的问题。发色剂发色剂n定义定义: 在食品（肉制品）加工过程中，添加适量非色在食品（肉制品）加工过程中，添加适量非色素性的化学物质与食品某些成分相互作用，而使制素性的化学物质与食品某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为品呈现良好的色泽，这些物质称为护色剂或发色剂、护色剂或发
2、色剂、呈色剂。呈色剂。n常用的护色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝常用的护色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠。酸钠。n在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，以获得更佳的护色效果，这些色的还原性物质，以获得更佳的护色效果，这些物质称为物质称为发色助剂。发色助剂。n常用的发色助剂有常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异构抗抗坏血酸及其钠盐、异构抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。发色助剂发色助剂2、食品发色剂为什么能发色？、食品发色剂为什么能发色？ p原料肉的红色是由肌红蛋白（原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）
3、和血红蛋白（）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官颜色。呈现的一种感官颜色。p新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色；新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色；p肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），呈现鲜红色），呈现鲜红色 ；p在氧或氧化剂的作用下进一步将二价铁氧化成三价铁时，在氧或氧化剂的作用下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。则生成褐色的高铁肌红蛋白。p若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈现绿色或黄色。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈现绿色或黄色。 食品发色剂
4、的发色机理食品发色剂的发色机理 食品发色剂的发色机理食品发色剂的发色机理 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂的机理发色剂的机理硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。在酸性条件下可生成亚硝酸。 亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（ NO） 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（基肌红蛋白（MbNO）亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基
5、（-SH），生成较稳定），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。的具有鲜红色的亚硝基血色原。 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂其反应为：其反应为： 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂3、常用的发色剂及、常用的发色剂及发色助剂有哪些？发色助剂有哪些？发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂常用的发色剂及发色助剂常用的发色剂及发色助剂（一）亚硝酸钠（一）亚硝酸钠 （二）硝酸钠（二）硝酸钠（三）亚硝酸钾（三）亚硝酸钾 （四）硝酸钾（四）硝酸钾 （五）抗坏血酸和烟酰胺（五）抗坏血酸和烟
6、酰胺发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂4、常用的发色剂有哪些值得注意、常用的发色剂有哪些值得注意的性质？应用上有何特点？的性质？应用上有何特点？发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂5、食品发色剂在使用中应注、食品发色剂在使用中应注意哪些问题？意哪些问题？发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂食品发色剂在使用中应注意问题食品发色剂在使用中应注意问题在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使在肉制品加工中应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，使之达到最低水平。用量，使之达到最低水平。虽然硝酸盐与亚硝酸盐的使用受到很大限制，但至虽然硝酸盐与
7、亚硝酸盐的使用受到很大限制，但至今国内外仍在继续使用。今国内外仍在继续使用。 在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂在使用发色剂的同时配合使用一些发色助剂 .为了降低亚硝酸根的残留量，进行发色剂新取代物为了降低亚硝酸根的残留量，进行发色剂新取代物的研究的研究 .发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂6、亚硝酸盐既、亚硝酸盐既然有害，为什然有害，为什么不用别的来么不用别的来替代？替代？ 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂关于亚硝酸盐替代品问题关于亚硝酸盐替代品问题 亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚
8、硝酸盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂。硝胺形成的添加剂。抗坏血酸盐、生育酚和亚硝酸盐的混合物抗坏血酸盐、生育酚和亚硝酸盐的混合物 山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐 次磷酸钠次磷酸钠 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂 其他方面的研究其他方面的研究研究新的复合护色剂（氨基酸）研究新的复合护色剂（氨基酸）发色助剂与品质改良剂的应用发色助剂与品质改良剂的应用用一氧化氮发色用一氧化氮发色天然色素的利用（红曲色素、甜菜色素天然色素的利用（红曲色素、甜菜色素 ）发色剂与漂白剂发色剂与漂
9、白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂食品发色剂的测定食品发色剂的测定n亚硝酸盐的测定亚硝酸盐的测定( (盐酸萘乙二胺法盐酸萘乙二胺法) ) 原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（正比，可以比色测定（540nm）n硝酸盐的测定硝酸盐的测定( (分光光度计、分光光度计、镉柱法镉柱法 ) )7、什么叫漂白剂？如何进行分类？、什么叫
10、漂白剂？如何进行分类？ 漂白剂是指能破坏或抵制食品的发色因素，使色素褪色或漂白剂是指能破坏或抵制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用分为：按其作用分为：氧化漂白剂和还原漂白剂氧化漂白剂和还原漂白剂氧化漂白剂氧化漂白剂有过氧化氢有过氧化氢(常用于面条、食用油脂、琼脂、干常用于面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼糕及无菌包装材料酪、鱼子、鱼糕及无菌包装材料)、过氧化钙、过氧化钙(用于面团调用于面团调节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白节剂、果蔬保鲜时使乙烯氧化、小麦粉漂白)、过氧化丙、过氧化丙酮、过氧化苯甲酮、过氧化苯甲酰酮、过氧化苯甲酮、
11、过氧化苯甲酰(用于小麦粉漂白用于小麦粉漂白)、高、高锰酸钾锰酸钾(用于水质净化、脱臭、消毒用于水质净化、脱臭、消毒)、二氧化氯、二氧化氯(用于小麦用于小麦面粉面粉)等。等。食品漂白剂食品漂白剂还原漂白剂还原漂白剂（亚硫酸及其盐类、（亚硫酸及其盐类、SO2SO2） 是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色，尤其是褐变的颜色。但由于属于产生颜色，尤其是褐变的颜色。但由于属于还原性漂白，故时间久长又会因氧化而呈色。还原性漂白，故时间久长又会因氧化而呈色。8、什么叫氧化型漂白剂？什么叫还、什
12、么叫氧化型漂白剂？什么叫还原型漂白剂？原型漂白剂？ 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂n 能使着色物质氧化分解而漂白的为氧化性漂白剂。能使着色物质氧化分解而漂白的为氧化性漂白剂。在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加34度，且白度稳定，但是度，且白度稳定，但是氧化型漂白剂作用比较强，不但能使黄色的-胡萝卜素退色，同时也使维生素A、维生素E、维生素B等营养成分遭到破坏。残留量也较大。n能使着色物质还原而起漂白作用的物质为还原型漂能使着色物质还原而起漂白作用的物质为还原型漂白剂，还原型作用比较和缓。但是被它漂白的色素白剂，还原
13、型作用比较和缓。但是被它漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。物质一旦再被氧化，可能重新显色。 氧化型漂白剂和还原型漂白剂氧化型漂白剂和还原型漂白剂9、食品漂白剂的作用机理、食品漂白剂的作用机理? 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂食品漂白剂的作用机理食品漂白剂的作用机理 通过氧化、还原等化学作用同色通过氧化、还原等化学作用同色素物质发生化合，使其发色基团素物质发生化合，使其发色基团变化或抑制某些褐变因素来达到变化或抑制某些褐变因素来达到目的目的。发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂10、常用的还原漂白剂有哪些、常用的还原漂白剂有哪些？性质如何？性
14、质如何？ 还原漂白剂还原漂白剂 是利用色素受还原作用而褪色，达到漂白目的是利用色素受还原作用而褪色，达到漂白目的 对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）则几乎不褪色。叶绿素（绿色）则几乎不褪色。常用的为亚硫酸及其盐类，我国目前允许使用常用的为亚硫酸及其盐类，我国目前允许使用的有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、亚的有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉） 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂
15、与漂白剂（一）二氧化硫及硫磺（一）二氧化硫及硫磺 （l）将硫磺燃烧。）将硫磺燃烧。 S+O22 （2）二氧化硫与果实表面或果实内的水反应）二氧化硫与果实表面或果实内的水反应生成亚硫酸。生成亚硫酸。 SO2H2OH2SO3 亚硫酸为强还原剂，可抑制酶促褐变亚硫酸为强还原剂，可抑制酶促褐变 主要用于果干、果脯和脱水蔬菜的加工主要用于果干、果脯和脱水蔬菜的加工发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂（二）亚硫酸钠（二）亚硫酸钠（三）焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠（三）焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠（四）低亚硫酸钠（保险粉）（四）低亚硫酸钠（保险粉） n测定亚硫酸盐及二氧化硫的方法有：测定亚硫酸盐及二
16、氧化硫的方法有：(1)(1)盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标法）盐酸副玫瑰苯胺比色法（国标法）(2)(2)滴定法滴定法(3)(3)碘量法碘量法(4)(4)极谱法极谱法(5)(5)高效液相色谱法高效液相色谱法发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂11、亚硫酸盐在食品中究竟有什、亚硫酸盐在食品中究竟有什么作用？么作用？发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂亚硫酸盐在食品中的作用亚硫酸盐在食品中的作用亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有：亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有： 1.1.抗氧化作用：抗氧化作用： 还原性，可以同食品中的还原性，可以同食品中的O O2 2和和H
17、H2 2O O2 2反应：反应： SOSO3 32 2+O+O2 2SOSO4 42 2 H H2 2O O2 2+SO+SO3 32 2SOSO4 42 2+H+H2 2O O 它有效地防止食品中它有效地防止食品中VcVc氧化，故此有利于氧化，故此有利于VcVc的的保留：保留：Vc+OVc+O2 2 脱氢脱氢Vc+HVc+H2 2O O2 2 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂2 2、防腐作用、防腐作用 亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消耗亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消耗组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的酶组织中的氧抑制好气性微生物，或抑
18、制一些微生物的酶的活性，其效果与的活性，其效果与PHPH、浓度、温度及微生物的种类有关，浓度、温度及微生物的种类有关，一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的抑制作一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的抑制作用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。3 3、抑制褐变、抑制褐变（1 1） 对于非酶褐变：对于非酶褐变：亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加成反应，从而阻断了缩合反应成反应，从而阻断了缩合反应 。（2 2）对于酶促褐变）对于酶促褐变 ：亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制作用，因而可以防止
19、食品褐变。制作用，因而可以防止食品褐变。 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂4.4.漂白作用漂白作用（1 1）使食品中一些色素还原而漂白（加成）使食品中一些色素还原而漂白（加成反应）反应）（2 2）与花青苷色素加成使之色泽褪去）与花青苷色素加成使之色泽褪去 但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作用用发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂1212、使用还原漂白剂漂白剂时应注、使用还原漂白剂漂白剂时应注意哪些事项？意哪些事项？ 使用还原漂白剂漂白剂时注意事项使用还原漂白剂漂白剂时注意事项1.1.亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发、分
20、解而失效，宜现配现用亚硫酸盐溶液不稳定，易挥发、分解而失效，宜现配现用 2.2.亚硫酸盐的作用在有一定的亚硫酸盐的作用在有一定的SOSO2 2残留时才可维持，所以在加残留时才可维持，所以在加工时必须要控制一定的残留量工时必须要控制一定的残留量。3.3.亚硫酸盐可以破坏亚硫酸盐可以破坏VBVB1 1，故必要时需加入故必要时需加入VBVB1 1。4.4.只适用于植物性食品，不适用于动物性食品。只适用于植物性食品，不适用于动物性食品。13、常用的氧化漂白剂有哪些？、常用的氧化漂白剂有哪些？有哪些应用？有哪些应用？ 发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂氧化漂白剂氧化漂白剂 是利用色
21、素受氧化作用而分解褪色漂白是利用色素受氧化作用而分解褪色漂白一般常用的面粉处理剂：一般常用的面粉处理剂： （一）溴酸钾一）溴酸钾（二）过氧化苯甲酰（二）过氧化苯甲酰 （三）过氧化丙酮（三）过氧化丙酮 其他食品漂白剂其他食品漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂面粉品质改良剂面粉品质改良剂小麦制粉后因为面粉中含有类胡萝卜素及蛋白分小麦制粉后因为面粉中含有类胡萝卜素及蛋白分解酶，对制作面包不利，必须经过适当的氧化漂解酶，对制作面包不利，必须经过适当的氧化漂白和成熟。这一个过程可以通过面粉在贮存过程白和成熟。这一个过程可以通过面粉在贮存过程中氧气的缓慢作用来达到，但该过程需时
22、过长，中氧气的缓慢作用来达到，但该过程需时过长，故此需要加入品质改良剂来加快漂白和成熟过程故此需要加入品质改良剂来加快漂白和成熟过程品质改良剂除了具有漂白作用外还具有促进面品质改良剂除了具有漂白作用外还具有促进面团成熟、改善品质的作用，此类品质改良剂现在团成熟、改善品质的作用，此类品质改良剂现在多用多用KBrO3及过氧化苯甲酰。及过氧化苯甲酰。 溴酸钾溴酸钾对面粉的漂白作用不太强，但可使类胡对面粉的漂白作用不太强，但可使类胡萝卜素褪色，它可与面粉之中的氨基酸相作用活萝卜素褪色，它可与面粉之中的氨基酸相作用活化谷胱甘肽中的三肽部位，抑制面粉中蛋白质分化谷胱甘肽中的三肽部位，抑制面粉中蛋白质分解酶
23、的活性，使其活性适中以改善面筋的性质，解酶的活性，使其活性适中以改善面筋的性质，可加强面筋的强度、伸展性、弹性和稳定性；可可加强面筋的强度、伸展性、弹性和稳定性；可缩短面团发酵时间并使其体积增大缩短面团发酵时间并使其体积增大13左右；左右；加入鱼肉制品中可使弹力加强，有改善其嘴嚼感加入鱼肉制品中可使弹力加强，有改善其嘴嚼感的效果。的效果。溴酸钾溴酸钾 过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰主要作用主要作用漂白性能好漂白性能好漂白速度快漂白速度快有杀菌防腐的作用有杀菌防腐的作用提高产品的外观质量和产率提高产品的外观质量和产率氧化维生素氧化维生素E和维生素和维生素K，破坏维生素，破坏维生素A原，对维生素原，对维
24、生素B6和维生素和维生素B12影响不大影响不大发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂 过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂参阅文献参阅文献亚硝酸盐替代品问题亚硝酸盐替代品问题溴酸钾替代品的应用前景探讨溴酸钾替代品的应用前景探讨水溶性天然植物香辛料、天然色素在肉水溶性天然植物香辛料、天然色素在肉制品中的应用制品中的应用发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂 作作 业业1、常用的发色剂有哪些？在应用过程中应、常用的发色剂有哪些？在应用过程中应该注意事项？该注意事项？2、常用的漂白剂有哪些？在应用过程中应、常用的漂白剂有哪些？在应用过程中应该注意事项？该注意事项？发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂发色剂与漂白剂
