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1、第四章第四章 果蔬速冻果蔬速冻1n速冻食品的发展历史、现状和前景速冻食品的发展历史、现状和前景 n市场调查中的速冻食品有哪些n一、一、冷冻食品的历史起源和发展情况冷冻食品的历史起源和发展情况。n着重讲解冷冻与速冻的区别，冷冻到速冻的发展过程，以及与速冻食品质量有关的两个概念：3 3T概念、3P概念。2n1、利用低温保存食品的发展阶段：图表式、利用低温保存食品的发展阶段：图表式时间时间国家国家发展阶段发展阶段特点特点公元前公元前1000多多年年中国中国天然冰雪、冰天然冰雪、冰窖的使用窖的使用不可控不可控19世纪上半叶世纪上半叶冷冻机的发明冷冻机的发明可控条件可控条件1834年年英国英国乙醚为冷媒
2、的乙醚为冷媒的压缩式冷冻机压缩式冷冻机可控条件可控条件1842年年对鱼进行冷冻对鱼进行冷冻保藏保藏可控条件可控条件1860年年法国法国Carre以氨为冷媒的以氨为冷媒的吸收式冷冻机吸收式冷冻机可控条件可控条件1872年年美国、德国美国、德国以氨为冷媒的以氨为冷媒的压缩式冷冻机压缩式冷冻机可控条件可控条件1877-1878法国法国Charles Teller牛羊肉冻结机牛羊肉冻结机国与国间的输国与国间的输送送可控条件可控条件3n2、速冻食品的发展、速冻食品的发展n（1）速冻食品（）速冻食品（Quick-frozen foods）：）：n 冷冻与速冻的比较：冷冻与速冻的比较：n问题：为什么要进行速
3、冻？n（2）速冻食品的发展过程）速冻食品的发展过程n20世纪世纪 1928年起源于美国年起源于美国 70多年的历史多年的历史n 第二次世界大战第二次世界大战 -18为合适冻藏条件为合适冻藏条件n 烫漂在速冻蔬菜中的作用烫漂在速冻蔬菜中的作用n 50年代美国农业部西部地区研究所年代美国农业部西部地区研究所n 提出著名的提出著名的T.T.T 概念概念n 又提出又提出P.P.P 理论理论n 20世纪下半叶世纪下半叶 单体速冻技术（单体速冻技术（IQF)发展发展4n二、我国冷冻食品的发展现状和前景展望。我国冷冻食品的发展现状和前景展望。n1、历史：起步较晚、历史：起步较晚n 建国后建国后 引进技术发展
4、生产引进技术发展生产n 20世纪世纪70年代年代 果蔬速冻加工逐步发展果蔬速冻加工逐步发展n 80-90年代年代 在我国外贸商品出口比重在我国外贸商品出口比重 大大n 2121世纪世纪 有更大的发展有更大的发展n2 2、目前存在的优势和主要问题、目前存在的优势和主要问题n提问：我国果蔬加工业的总体优势有哪些？目前普遍存在的问题有哪些？n优势：5n存在的问题：n（1 1）发展的不平衡）发展的不平衡n（2 2）加工工艺和设备上的不足、技术上、管）加工工艺和设备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质差等差等 n3 3、发展前景：、发展前景
5、：n归纳：机遇与挑战并存。归纳：机遇与挑战并存。n抓住机遇，迎接挑战 6n三、要进一步发展我国的速冻食品行业必须要要进一步发展我国的速冻食品行业必须要做好的工作。做好的工作。n第一第一：提高我国食品从业人员的整体素质，尤：提高我国食品从业人员的整体素质，尤其是文化、专业素质。其是文化、专业素质。n第二第二：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与调控力度，避免无序经营和不合理竞争。调控力度，避免无序经营和不合理竞争。n第三第三：发展速冻食品的集约化、规模化经营，：发展速冻食品的集约化、规模化经营，增强企业在国际市场的竞争实力。增强企业在国际市场的竞争实力。n第四第
6、四：加强企业的管理职能，提高工作和经济：加强企业的管理职能，提高工作和经济效益。效益。n第五：第五：加强自身的科研能力，不要只看眼前利加强自身的科研能力，不要只看眼前利益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。 7第一节第一节 速冻原理速冻原理n 果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻加工的主要优点是对制成品的细胞、组加工的主要优点是对制成品的细胞、组织危害轻，解冻后对食用品质影响小，织危害轻，解冻后对食用品质影响小，是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小的冷冻方式。小，对感
7、官质量影响最小的冷冻方式。8一、冷冻过程一、冷冻过程（一）纯水的冻结（一）纯水的冻结水的冻结包括降温和结晶两个过程。水的冻结包括降温和结晶两个过程。水的冰点温度为水的冰点温度为0. 但实际上，纯水降到但实际上，纯水降到0并不开始结冰，并不开始结冰，而是首先被冷却为过冷状态而是首先被冷却为过冷状态.过冷状态过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变的状态。未发生相变的状态。910n(二二)食品原料冻结食品原料冻结n 与纯水不同，食品原料中的水溶液体系。与纯水不同，食品原料中的水溶液体系。水溶液的冰点与纯水不同水溶液的冰点与纯水不同n果蔬中的水可分为自由水和结合水
8、两大类，这果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这两类水在冻结时表现出不同的特性。两类水在冻结时表现出不同的特性。n根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到到0以下才会形成冰晶体。以下才会形成冰晶体。11n果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。12n二、冻结速度与产品质量二、冻结速度与产品质量n（一）冻结速度（一）冻结速度n1、定量法、定量法n（1）以时间划分：）以时间划分：n（2）以推进距离划分）以推进距离划分 t1n2、定性法、定性法n最大
9、冰晶生成带最大冰晶生成带 t2n t3AscB13n（二）冻结速度对产品质量的影响（二）冻结速度对产品质量的影响n速冻速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法：抑制冰晶大颗粒的有效方法n缓冻缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水：先于细胞外产生冰晶，细胞内水分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜透性增大，水分转移加强，冰晶更大，透性增大，水分转移加强，冰晶更大，刺伤组织细胞造成机械伤。刺伤组织细胞造成机械伤。n所以要速冻所以要速冻14n优质速冻食品应具备以下五个要素优质速冻食品应具备以下五个要素（1）1830 冻结，冻结，20分钟内完成分钟内完成（2）速冻后食品中心温度要达到）
10、速冻后食品中心温度要达到18 下。下。（3）针状小冰晶，其直径应小于）针状小冰晶，其直径应小于100um.（4）冰晶体分布合理。冰晶体分布合理。（5）食品解冻时，不产生汁液流失。）食品解冻时，不产生汁液流失。15n三、冷冻量的要求三、冷冻量的要求n降温降温：物料温度：物料温度冰点冰点冻藏温度（原始初温冻藏温度（原始初温冷藏温度）冷藏温度） 应排除的热量应排除的热量n保温：保温：防止外来热源防止外来热源n1、应排除的热量、应排除的热量n（1）初温）初温冰点冰点 释放热释放热c1m t1n（2）液态液态固态固态 释放热释放热Qmn（3）冰点冰点冻藏温度冻藏温度 释放热释放热c2m t216n2、维
11、持冷藏库低温贮存需消除的热量、维持冷藏库低温贮存需消除的热量n 包括墙壁、地面和库顶的漏热包括墙壁、地面和库顶的漏热n3、其他热源、其他热源n实际应用时：实际应用时：n冷冻量（冷冻量（123）（）（110）17n四、冷冻对果蔬的影响四、冷冻对果蔬的影响n（一）冷冻对果蔬组织结构的影响（一）冷冻对果蔬组织结构的影响n细胞膜的变化，透性增加，膨压降低。细胞膜的变化，透性增加，膨压降低。n1、缓冻时缓冻时n2、速冻时速冻时18n（二）、果蔬在冻结和冻藏期间的化学（二）、果蔬在冻结和冻藏期间的化学变化变化n色泽、风味、质地色泽、风味、质地n1、冻结和贮藏期间，积累羰基化合物和、冻结和贮藏期间，积累羰基
12、化合物和乙醇，产生挥发性异味。乙醇，产生挥发性异味。n2、冻结和解冻后，组织软化。、冻结和解冻后，组织软化。n3、冻藏期间，色泽的变化。叶绿素脱镁、冻藏期间，色泽的变化。叶绿素脱镁、酶促褐变酶促褐变n4、冻藏期间，对营养成分的影响。速冻、冻藏期间，对营养成分的影响。速冻前的影响前的影响n酶的作用不可忽视酶的作用不可忽视19n五、冷冻对微生物的影响五、冷冻对微生物的影响n0 以下，大多可被抑制以下，大多可被抑制n但酵母、霉菌耐低温的能力较强但酵母、霉菌耐低温的能力较强n缓冻对微生物的危害大。缓冻对微生物的危害大。n包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，避包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，避免
13、中心温度降慢而导致微生物败坏。免中心温度降慢而导致微生物败坏。n冷冻可杀死许多细菌，但不是所有细菌。冷冻可杀死许多细菌，但不是所有细菌。20 第二节果蔬速冻原料第二节果蔬速冻原料n一、原料特性一、原料特性n果品：果品：n蔬菜：蔬菜：n适宜速冻加工的果品：适宜速冻加工的果品：n适宜速冻加工的蔬菜：适宜速冻加工的蔬菜：n总之：合适的种类、品种，适当的成熟总之：合适的种类、品种，适当的成熟度，度，新鲜的状态。新鲜的状态。n应建立自己的原料基地应建立自己的原料基地21n二、原料的贮存二、原料的贮存n主要目的是为了暂时存放原料以保主要目的是为了暂时存放原料以保证原料质量不会受太大的影响。证原料质量不会受
14、太大的影响。n进厂后及时降温处理进厂后及时降温处理 0 n冬季防止原料低温冻伤冬季防止原料低温冻伤22第三节果蔬速冻工艺第三节果蔬速冻工艺n据原料不同，略有差别。据原料不同，略有差别。n一、原料选择一、原料选择n二、清洗：清洗前不得进入其他车间二、清洗：清洗前不得进入其他车间n污染农药较重的：化学试剂洗涤污染农药较重的：化学试剂洗涤n洗涤设备：洗涤设备：n三、去皮、切分三、去皮、切分n切分的目的：切分的目的：n1、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。、大小、规格一致，质量均匀，包装整齐。n2、工艺参数便于统一，便于工艺处理。、工艺参数便于统一，便于工艺处理。 23n四、烫漂与冷却四、烫漂与冷却
15、n1、目的目的：n2、方法：热水法、蒸汽法、微波法、红、方法：热水法、蒸汽法、微波法、红外线法等。外线法等。n3、冷却；、冷却；立即立即10左右左右n五、沥干：避免冻结时结成冰块五、沥干：避免冻结时结成冰块n离心甩干机、振动筛离心甩干机、振动筛n六、六、快速冻结快速冻结24n七、包装七、包装n作用：作用：n1、控制冰晶升华，防止干燥。、控制冰晶升华，防止干燥。n2、防止氧化引起变色变味变质。、防止氧化引起变色变味变质。n3、防止微生物污染，保持产品的卫生质量。、防止微生物污染，保持产品的卫生质量。n4、便于产品运输销售和食用。、便于产品运输销售和食用。n5、美观、宣传广告作用。、美观、宣传广告
16、作用。25n八、除金属八、除金属n食品的恶性杂质食品的恶性杂质 产品的质量产品的质量n金属探测仪检测、食品加工过程的质量金属探测仪检测、食品加工过程的质量管理管理26 第四节第四节 速冻方法与设备速冻方法与设备n间接接触冷冻法和直接接触冷冻法间接接触冷冻法和直接接触冷冻法n一、鼓风冷冻法一、鼓风冷冻法n速冻设备内采用的空气温度为速冻设备内采用的空气温度为4629n强制的空气流速为强制的空气流速为10 15m/sn增大风速增大风速提高冻结速度提高冻结速度n空气流动方式：食品上、食品下空气流动方式：食品上、食品下 逆向气流常用逆向气流常用 n克服：克服：预冷（预冷（4 高湿空气中预冷）高湿空气中预
17、冷）27n二、流化床式冻结器二、流化床式冻结器n三、间接接触冻结法三、间接接触冻结法n完全用热传导方式进行冻结的方法完全用热传导方式进行冻结的方法n冻结效率取决于它们的表面相互间密切接触的冻结效率取决于它们的表面相互间密切接触的程度。程度。28n四、直接接触冻结法四、直接接触冻结法n散态或包装食品在与低温介质或超低温散态或包装食品在与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。制冷剂直接接触下进行冻结的方法。n常用的制冷介质可分为两大类常用的制冷介质可分为两大类n1、与制冷剂间接接触冷却的液态或气态、与制冷剂间接接触冷却的液态或气态介质，如盐水、糖液、甘油、空气等介质，如盐水、糖液、甘油、
18、空气等n2、蒸发时本身能产生制冷效应的超低温、蒸发时本身能产生制冷效应的超低温制冷剂，如液氮、特种氟利昂、液态二制冷剂，如液氮、特种氟利昂、液态二氧化碳及干冰等。氧化碳及干冰等。29第五节速冻果蔬的冻藏、流通与食用第五节速冻果蔬的冻藏、流通与食用n一、速冻果蔬的冻藏一、速冻果蔬的冻藏n目的：目的：n贮藏过程中影响食品品质的因素：贮藏过程中影响食品品质的因素：n（一）速冻果蔬制品在冻藏期间的变化（一）速冻果蔬制品在冻藏期间的变化n1、冰晶体的增大和重结晶、冰晶体的增大和重结晶n防止措施防止措施30n2、干缩与冻害：、干缩与冻害：n原因：由于冰晶升华造成。原因：由于冰晶升华造成。n防止方法防止方法
19、n3、变色：、变色：n原因：酶促褐变、非酶褐变、色素的分解、制原因：酶促褐变、非酶褐变、色素的分解、制冷剂泄漏等。冷剂泄漏等。n防止方法：防止方法：31n(二二)冻藏温度的选择冻藏温度的选择n-18以下的温度以下的温度n（三）速冻果蔬的冻藏管理（三）速冻果蔬的冻藏管理n1、冻藏库使用前的准备工作、冻藏库使用前的准备工作n2、入库食品的要求、入库食品的要求n3、速冻食品贮藏的卫生要求、速冻食品贮藏的卫生要求n4、消除库房异味、消除库房异味32n二、速冻果蔬的流通二、速冻果蔬的流通n商业流通商业流通社会、经济效益社会、经济效益n保温保温保质保质n三、解冻三、解冻n解冻后：微生物的活动、各种理化变化
20、解冻后：微生物的活动、各种理化变化n冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。响越小。n解冻应迅速而均匀，才能取得良好效果。解冻应迅速而均匀，才能取得良好效果。33n四、影响速冻果蔬质量的因素四、影响速冻果蔬质量的因素n速冻食品保持新鲜品质的保藏原则：速冻食品保持新鲜品质的保藏原则：n3C原则：原则：保持品质要做到冷却（保持品质要做到冷却（Chilling）、）、清洁（清洁（Cleaning）和小心（和小心（Care）。）。n3P原则：原则：产品质量取决于原料（产品质量取决于原料（Products)、加工工艺加工工艺(Processing )、包装包装(Package)n3T原则：原则：产品的最终质量即耐藏性产品的最终质量即耐藏性（Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间和时间(Time)。34
