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1、食品加工厂卫生、消毒培训食品加工厂卫生、消毒培训xxxxxxxxx公司公司一、目的（为什么）一、目的（为什么）二、污染（怎么产生的）二、污染（怎么产生的）三、防止（怎么做）三、防止（怎么做）四、消毒、清洗（方法）四、消毒、清洗（方法）五、措施（步骤）五、措施（步骤）一、目一、目 的的l满足用户（即消费者）的食用需要。食品质量食品质量安全性安全性营养价值营养价值可口性可口性食品不应含有食品不应含有可能损害或威胁人体健康的有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染或慢性毒害或感染疾病疾病，或产生危及消费者，或产生危及消费
2、者及其后代健康的及其后代健康的隐患隐患。二、污二、污 染染1. 1. 生物性污染生物性污染 2. 2. 化学性污染化学性污染 3. 3. 放射性污染放射性污染微生物污染微生物污染 寄生虫污染 昆虫污染昆虫污染 农药残留工业三废添加剂污染包装材料污染原料原料生产过程生产过程包装过程包装过程三、防三、防 止止环境卫生环境卫生 + + 个人卫生个人卫生防止食品污染防止食品污染 空气空气墙、地面、门、门帘墙、地面、门、门帘桌、椅、台面桌、椅、台面设备设备桶、盆、刀、剪等运输或使用工具桶、盆、刀、剪等运输或使用工具抹布、拖把等清洁工具抹布、拖把等清洁工具个人卫生个人卫生衣物（工作服、靴子等）衣物（工作服
3、、靴子等）操作操作四、消毒、清洗四、消毒、清洗l水：水是基本清洗剂；辅以加热、搅拌、喷射。水：水是基本清洗剂；辅以加热、搅拌、喷射。l碱水溶液碱水溶液(NaOH)(NaOH)：脱脂洗涤力极强；辅以适当加热再喷射力洗涤效果：脱脂洗涤力极强；辅以适当加热再喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。l含氯消毒剂：消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含氯消毒剂：消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈强。的含量愈高，消毒能力愈强。l75%75%乙醇：主要应用于皮肤和器具、容器的消毒，是一种良好的皮肤乙
4、醇：主要应用于皮肤和器具、容器的消毒，是一种良好的皮肤消毒剂。消毒剂。 l表面活性剂（医用多，食品用较少，成本高）表面活性剂（医用多，食品用较少，成本高）1. 清洗剂和消毒药物清洗剂和消毒药物2. 清洗、消毒方法清洗、消毒方法四、消毒、清洗四、消毒、清洗化学方法：含氯化合物、醇类、酸类、过氧化物类化学方法：含氯化合物、醇类、酸类、过氧化物类物理方法物理方法机械除菌：机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤热力除菌：热力除菌：煮沸、流通蒸汽、巴氏消毒煮沸、流通蒸汽、巴氏消毒 、红外消毒、红外消毒辐射方法辐射方法紫外线消毒：紫外线消毒：低能量低能量(5
5、电伏电伏)的电磁辐射波。的电磁辐射波。电离辐射消毒：电离辐射消毒： r射线，穿透物品，杀死微生物射线，穿透物品，杀死微生物无色、无味、无残留，无危险，无腐蚀无色、无味、无残留，无危险，无腐蚀五、措五、措 施施环境卫生控制环境卫生控制（1 1）每天上班前一小时，配置）每天上班前一小时，配置200ppm200ppm消毒液放入洗靴池和洗手池，消毒液放入洗靴池和洗手池， 打开紫外杀菌等对工作区域和走道进行照射消毒。注意，紫外打开紫外杀菌等对工作区域和走道进行照射消毒。注意，紫外 杀菌时人员不得在消毒场所长时间逗留。杀菌时人员不得在消毒场所长时间逗留。（2 2）桌、椅、工作台等：用）桌、椅、工作台等：用
6、100ppm100ppm消毒液喷林消毒。消毒液喷林消毒。（3 3）器具，如盆、托盘、装料桶等：先用清水清洗干净后，用）器具，如盆、托盘、装料桶等：先用清水清洗干净后，用7070 热水擦洗干净，再用热水擦洗干净，再用100ppm100ppm消毒液喷淋消毒，最后用消毒液喷淋消毒，最后用9090热水热水 冲洗干净，摆放整齐。冲洗干净，摆放整齐。（4 4）工具，如刀、剪子等：先用清水清洗干净后，在消毒液中浸泡）工具，如刀、剪子等：先用清水清洗干净后，在消毒液中浸泡 1010分钟，再用清水冲洗干净，于分钟，再用清水冲洗干净，于9090热水中煮热水中煮1010分钟。分钟。（5 5）毛巾、抹布等清洁工具：先
7、用洗涤剂清洗干净，再用）毛巾、抹布等清洁工具：先用洗涤剂清洗干净，再用50ppm50ppm消消 毒液浸泡毒液浸泡1010分钟，用清水涤去消毒液后，于分钟，用清水涤去消毒液后，于9090热水中煮热水中煮3030分分 钟。热风机干燥、或太阳干燥后保洁存放。钟。热风机干燥、或太阳干燥后保洁存放。（6 6）墙面、门帘、门把手等容易交叉污染的地方：用）墙面、门帘、门把手等容易交叉污染的地方：用100ppm100ppm消毒液消毒液 进行喷淋消毒。进行喷淋消毒。（7 7）地面每天用清水冲刷干净，每周用）地面每天用清水冲刷干净，每周用200ppm200ppm消毒液喷林消毒，清消毒液喷林消毒，清 洁后地面上不得
8、有积水。洁后地面上不得有积水。（8 8）每天下班后打开紫外线灯进行环境消毒，时间不少于）每天下班后打开紫外线灯进行环境消毒，时间不少于1 1小时。小时。五、措五、措 施施环境卫生控制环境卫生控制（9 9）设备内部及管道清洗：）设备内部及管道清洗：五、措五、措 施施环境卫生控制环境卫生控制第一工序：水洗，将冷水或温水第一工序：水洗，将冷水或温水(50)(50)送入。送入。第二工序：碱洗，注入碱洗涤剂第二工序：碱洗，注入碱洗涤剂(0.5(0.51%)1%)水温水温60608080。第三工序：用清水冲洗附着残留在管道、容器中的消毒剂。第三工序：用清水冲洗附着残留在管道、容器中的消毒剂。第四工序：用含
9、有效氯第四工序：用含有效氯150ppm150ppm的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除 了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒了大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒(15min)(15min)。第五工序：最终用清水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行冲洗至第五工序：最终用清水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行冲洗至 余氯测定合格且没有碱反应（余氯测定合格且没有碱反应（pHpH试纸测定呈中性）。试纸测定呈中性）。（1 1）不准戴戒指、耳环、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂指甲油喷洒）不准戴戒指、耳环、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂指甲油喷洒 香水进入车间。香水进入车间。（2
10、2）上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍）上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍 食品卫生的活动。食品卫生的活动。 （3 3）操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴）操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴 上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。（4 4）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、 药品、化妆品等。药品、化妆品等。（5 5）勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤洗内衣和工作服。）勤洗澡、勤洗头、勤
11、剪指甲、勤洗内衣和工作服。（6 6）一旦生病，必须及时报告病情。）一旦生病，必须及时报告病情。（7 7）在包装车间工作必须戴口罩。）在包装车间工作必须戴口罩。五、措五、措 施施个人卫生控制个人卫生控制（9 9）手部消毒：先用清水将手部润湿，再取适量皂液均匀涂于手部，）手部消毒：先用清水将手部润湿，再取适量皂液均匀涂于手部， 注意指缝和手腕处漏，双手搓洗半分钟后，用清水冲去皂末，再注意指缝和手腕处漏，双手搓洗半分钟后，用清水冲去皂末，再 淋消毒液于手部（或在洗手盆浸泡）停留不得低于淋消毒液于手部（或在洗手盆浸泡）停留不得低于1010秒钟，然后秒钟，然后 用清水冲洗干净，再在烘手机下烘干手后方可进入工作区域。用清水冲洗干净，再在烘手机下烘干手后方可进入工作区域。 在以下情况时必须彻底洗手。在以下情况时必须彻底洗手。 工作开始前；工作开始前；大小便以后；大小便以后；休息以后；休息以后；打电话后；打电话后； 接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后； 洗手后经过洗手后经过2h2h继续加工时。继续加工时。接触直接入口食品加工阶段的人员，要经常用接触直接入口食品加工阶段的人员，要经常用75%75%酒精擦手进行消毒。酒精擦手进行消毒。 五、措五、措 施施个人卫生控制个人卫生控制
