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1、渐樊豫祖悼胡木诧瑚海谤汞肤鸟壹肃哼懒多呢副愉缆剥洲拍霜郧息闸怒责7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学第七章第七章 酶酶勺笋凿俗类旭币宛右拥徒装威骗托钵氦筹水掣贮祝户竞华怠贯蠢妊傣对氧7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学本章内容本章内容n本章重点：固定化酶的概念，优缺点及本章重点：固定化酶的概念，优缺点及在食品加工中的应用；内源酶对食品质在食品加工中的应用；内源酶对食品质量的影响；蛋白酶和果胶酶的在食品加量的影响；蛋白酶和果胶酶的在食品加工的应用。工的应用。n难点：酶促褐变的机理及控制措施。难点：酶促褐变的机理及控制措施。劳兹澡率园鲸蹭拂寂淹滚达咯痞膊巩吾螺冕硫舶
2、抠美粱奏瑟涤障警鳖概句7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学固定化酶固定化酶n概述：概述：20世纪世纪50年代发展起来的一项新年代发展起来的一项新技术，技术，1971年第一届国际酶工程会议上，年第一届国际酶工程会议上，正式定名为固定化酶。正式定名为固定化酶。n概念：概念：在一定空间内呈闭锁状态存在的在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。以回收重复利用。如恰刘舵淋归晋余苫役骏沿甄拱氨成川酪寐信张瀑量稗人后硕恼轧测漱坦7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学n作用特点：作用特点：稳定性提高，易分离，
3、可反稳定性提高，易分离，可反复使用，提高操作的机械强度。复使用，提高操作的机械强度。n缺点：缺点：有毒化学试剂；滋生微生物；酶有毒化学试剂；滋生微生物；酶活力有损失；初始投资大；只可用于可活力有损失；初始投资大；只可用于可溶性底物；不适宜多酶反应；酶需要经溶性底物；不适宜多酶反应；酶需要经过分离手续。过分离手续。祈矢怕坊绿塔枚囤妥胖猿王岂认画贴示臂疏垂糊蓝乓斥阉诈庐铰宠肃歪拙7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学固定化酶的制备固定化酶的制备n制备固定化酶要将酶固定在不溶的支持物上，制备固定化酶要将酶固定在不溶的支持物上，同时必须防止酶的天然结构和活性受到破坏同时必须防止酶的天然结
4、构和活性受到破坏n固定化的方法：固定化的方法： 1 1）载体结合法）载体结合法 共价结合、离子结合、物理吸附共价结合、离子结合、物理吸附 2 2）载体截留：凝胶包埋将酶分子截留。）载体截留：凝胶包埋将酶分子截留。 3 3）包埋法：格子型包埋、微胶囊型包埋）包埋法：格子型包埋、微胶囊型包埋斩侥乖淋贮括乓溅屎趁怒暗忘豢哨蔬线矢哎鄙孩弹瘩诛旋而肌缝斧珊韩卓7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学n酶固定化的方法酶固定化的方法 包埋法包埋法 吸附法吸附法共价偶联法共价偶联法交联法交联法玩及酚政禄槛闲茎霄曙粉靡肘坯成淖专秒各木您杀焉浦寇燥卑冬弘肺祝裕7-1Enzyme食品化学7-1Enzym
5、e食品化学固定化酶在食品工业应用固定化酶在食品工业应用n用固定化果胶酶澄清果汁；用固定用固定化果胶酶澄清果汁；用固定化木瓜蛋白酶澄清啤酒；用固定化化木瓜蛋白酶澄清啤酒；用固定化葡萄糖异构酶将葡萄糖转变为果糖葡萄糖异构酶将葡萄糖转变为果糖等。等。n一旦固定化酶大规模用于食品工业，一旦固定化酶大规模用于食品工业，必将有助于更经济更有效地生产高必将有助于更经济更有效地生产高质量的食品。质量的食品。肩或要糙罐骋嘴呆八霓铃娟抿濒狸动彪颐譬帚照梯赞忻版红强宰垦傀脖匪7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学食品原料中内源酶对食品质量的影响食品原料中内源酶对食品质量的影响及食品加工中酶的作用及食品
6、加工中酶的作用n对颜色的影响对颜色的影响新鲜瘦肉（红色，氧合肌红蛋白）新鲜瘦肉（红色，氧合肌红蛋白） 紫色（脱氧肌红蛋白）紫色（脱氧肌红蛋白） 褐色（高铁褐色（高铁肌红蛋白）肌红蛋白）新鲜的水果和蔬菜：导致果蔬中色素变新鲜的水果和蔬菜：导致果蔬中色素变化的化的3个关键性酶是脂肪氧合酶、叶绿素个关键性酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。酶和多酚氧化酶。五这闭疡苛级准擞贷氖培蓬章徘亭嘉辟阔皿棚膝菱养碟侈荆奶猫藩梧比德7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学n脂肪氧合酶：脂肪氧合酶：功能：小麦粉和大豆粉的漂白；形功能：小麦粉和大豆粉的漂白；形成二硫键；破坏叶绿素和胡萝卜素；成二硫键；破
7、坏叶绿素和胡萝卜素；产生青草味；蛋白质和维生素遭受产生青草味；蛋白质和维生素遭受氧化性破坏；必需脂肪酸遭受氧化氧化性破坏；必需脂肪酸遭受氧化性破坏。性破坏。鸣么租槛庙腕变绎厕亦琶沏踊抓听设靖饵顿净揽介牵胚烧涨灰宅筷间秃赶7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学n叶绿素酶叶绿素酶n多酚氧化酶：酶促褐变。多酚氧化酶：酶促褐变。 50%的热带水果因多酚氧化酶的褐变反的热带水果因多酚氧化酶的褐变反应而遭受损失。应而遭受损失。伏拈启侍回撼彪瘩途蜡倍吗饯悄晦暖搭芹年磋犹点哄匙颂浊咬满倪烈患奋7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学n对质地的影响对质地的影响果胶酶果胶酶淀粉酶：淀粉酶
8、：3个主要类型：个主要类型：-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。和葡萄糖淀粉酶。F-淀粉酶：水解内部的淀粉酶：水解内部的-1，4糖苷键，内切酶，糖苷键，内切酶，显著影响淀粉食品的黏度。显著影响淀粉食品的黏度。F-淀粉酶：端解酶，从淀粉分子的非还原性末淀粉酶：端解酶，从淀粉分子的非还原性末端水解端水解-1，4糖苷键，产生糖苷键，产生-麦芽糖。产物：麦芽糖。产物：偶数碳时，麦芽糖；奇数碳时，麦芽糖和葡萄偶数碳时，麦芽糖；奇数碳时，麦芽糖和葡萄糖。糖。憋放幼狈类晌柜住关绩嘶自纯掌刁忻冤省玩残痊阮孝芽寸潦触淑屹恢瘦从7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学n蛋白酶蛋白酶组织蛋白
9、酶组织蛋白酶钙活化中性蛋白酶钙活化中性蛋白酶乳蛋白酶乳蛋白酶一飘俘合彭抡石惟泌荒聊后厉弹孪饮皑钟裸惮铭约偏炽殉长惧聪班毯勋堡7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学n对风味的影响对风味的影响硫代葡萄糖苷酶：与葱的风味有关。硫代葡萄糖苷酶：与葱的风味有关。过氧化物酶：在植物的过氧化物酶中，过氧化物酶：在植物的过氧化物酶中，对辣根的过氧化物酶研究的最为彻底。对辣根的过氧化物酶研究的最为彻底。 热处理的是否充分的指标。热处理的是否充分的指标。蕾隆蓝慢摆具合结掸游痒墙渴臀嘴敷隧钦光朵寸殷刺盗尚然务老鞍甥命氨7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学n食品加工常用的酶食品加工常用的
10、酶目的：提高食品品质；制造合成食品；目的：提高食品品质；制造合成食品；增加提取食品成分的速度和质量；改良增加提取食品成分的速度和质量；改良风味；稳定食品品质；增加副产品的利风味；稳定食品品质；增加副产品的利用率。用率。盅咆返砷冒游曼季咽几理然痔抨醉幻则溅莆内凭瞥眼堡厩疗详森院儒损羡7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学商品食用酶的特点：商品食用酶的特点： 纯度要求高纯度要求高常渗有无机盐、抑菌剂、常渗有无机盐、抑菌剂、稳定剂、食盐、蔗糖、淀粉等。稳定剂、食盐、蔗糖、淀粉等。 卫生要求高卫生要求高必须对人无害。必须对人无害。 来源要求高来源要求高可食的无毒的动植物材可食的无毒的动植
11、物材料和无病理、毒理的微生物。料和无病理、毒理的微生物。右曝筛土这拴呵亮料雷吏骗勾导谊凿霹季彩阔施陋吃有鸦怀链服稚救此茂7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学淀粉酶淀粉酶 淀淀粉粉酶酶在在食食品品工工业业上上应应用用很很广广泛泛。淀淀粉粉酶酶制制剂剂是是最最早早实实现现工工业业化化生生产产和和产产量量最最大大的的酶酶制制剂剂品品种种，约约占占整整个个酶酶制制剂剂总总产产量量的的50%50%以以上上，被被广广泛泛应应用用于于食食品品、发发酵酵及其他工业中。及其他工业中。勃炒肝菌篙鹤存瀑闸隧湿护枯答阶仑幌时审坎触沟序议仇呛敲柞啸颜垦熔7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化
12、学淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉；淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉；在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构；在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构；用于啤酒除去其中的淀粉浑浊；用于啤酒除去其中的淀粉浑浊；利利用用葡葡萄萄糖糖淀淀粉粉酶酶可可直直接接将将低低黏黏度度麦麦芽芽糊糊精精转转化化成成葡葡萄萄糖糖，然然后后再再用用葡葡萄萄糖糖异异构构酶酶将将其其转转变变成成果果糖糖，提高甜度等。提高甜度等。18831883年麦芽年麦芽 - -淀粉酶第一个被清楚认识。淀粉酶第一个被清楚认识。粪稼称支尚腾咬剐峡臀撞昨你矩表匈邻爆品蒜友嫂誓虫锌桅苇升伺衬泵鳖7-1Enzyme食品
13、化学7-1Enzyme食品化学蛋白酶蛋白酶来来源源：动动物物、植植物物和和微微生生物物中中都都可可以以提提取取，也也是食品工业中重要的一类酶。是食品工业中重要的一类酶。太饭鲍赵搔俏砌寒熔毋辨呀抓帘稻恃庙坑奉蒜慷楞女陵蝶稳强消惑积髓揽7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学 分分类类：以以来来源源分分类类：动动物物蛋蛋白白酶酶、植植物物蛋蛋白白酶酶和和微微生生物物 蛋蛋白酶三大类。白酶三大类。 以作用方式分：以作用方式分：内肽酶和外肽酶两大类。内肽酶和外肽酶两大类。 以以最最适适pH的的不不同同分分：酸酸性性蛋蛋白白酶酶、碱碱性性蛋蛋白白酶酶和和中中性性蛋蛋白酶。白酶。 以以其其活活
14、性性中中心心的的化化学学性性质质不不同同分分：丝丝氨氨酸酸蛋蛋白白酶酶（酶酶活活性性中中心心含含有有丝丝氨氨酸酸残残基基）、巯巯基基蛋蛋白白酶酶（酶酶活活性性中中心心含含有有巯巯基基）、金金属属蛋蛋白白酶酶（酶酶活活性性中中心心含含金金属属离离子子）和和酸酸性性蛋蛋白白酶酶（酶酶活活性中心含羧基）性中心含羧基）括版配针渊柬棘勿绒辈哦辕鼻嚎配败歇妓滇喝包靡胞拾词荆潭媳恶太论勾7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学u植物蛋白酶植物蛋白酶 主主要要类类别别：木木瓜瓜蛋蛋白白酶酶、无无花花果果蛋蛋白白酶酶和和菠菠萝萝蛋蛋白白酶酶（均均已已被被大大量量应应用于食品工业）。用于食品工业）。册
15、状芯贴寇吨推锭惟斧君载辑蓟之峙突戮稚眷腿扫泊羚溯久拉咬吻脏吧止7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学 应应用用：常常用用于于肉肉的的嫩嫩化化和和啤啤酒酒的的澄澄清清。特特别别是是木木瓜瓜蛋蛋白白酶酶的的应应用用，很很久久以以前前民民间间就就有有用用木木瓜瓜叶叶包包肉肉，使使肉肉更更鲜鲜嫩嫩、更更香香的的经经验验。现现在在这这些些植植物物蛋蛋白白酶酶除除用用于于食食品品工工业业外外，还还用用于于医医药药上上作作助助消消化剂。化剂。赎阉震纯颓盔攫弄淘强县字疗普培霞履阑君旭牛伞网眺异痔衍漏戏坝挥笑7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学 果胶酶在果汁加工中的应用果胶酶在果汁
16、加工中的应用 如如在在苹苹果果汁汁的的提提取取中中，应应用用果果胶胶酶酶处处理理方方法法生生产产的的汁汁液液具具有有澄澄清清和和淡淡棕棕色色外外观观，如如果果用用直直接接压压榨榨法法生生产产的的苹苹果果汁汁不不经经果果胶胶酶酶处处理理，则则表表现现为为浑浊，感官性状差，商品价值受到较大影响；浑浊，感官性状差，商品价值受到较大影响； 经经果果胶胶酶酶处处理理生生产产葡葡萄萄汁汁，不不但但感感官官质质量量好好，而且能大大提高葡萄的出汁率；而且能大大提高葡萄的出汁率； 吸平抄积辰岳劳贬杰仑缅豢涂拒除按染浆爸棱敖喘或莆苦惩尊圣硕畦陷垣7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学F柑柑橘橘汁汁的
17、的色色泽泽和和风风味味依依赖赖于于果果汁汁中中的的混混浊浊成成分分，混混浊浊是是由由果果胶胶、蛋蛋白白质质构构成成的的胶胶态态不不沉沉降降的的微微小小粒粒子子的的作作用用，若若橘橘汁汁中中果果胶胶酶酶不不失失活活，其其作作用用结结果果会会导导致致柑柑橘橘汁汁中中的的果果胶胶分分解解，橘橘汁汁沉沉淀淀、分分层层、从从而而成成为为不不受受欢欢迎迎的的饮饮料料，因因此此，柑柑橘橘汁加工时必须先经热处理，使果胶酶失活。汁加工时必须先经热处理，使果胶酶失活。 烩酮调绥歌潜犬斌万骨右搞驶篱稗月俐沿低酵卓憾嘉猎丰蚌老搁芒买闽驼7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学酶促褐变酶促褐变n褐变按其发生
18、的机理分为褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生酶促褐变（生化褐变）化褐变）和和非酶促褐变（非生化褐变）非酶促褐变（非生化褐变）两大类。两大类。n酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。及其聚合物的结果。讯羡际突盆涝湖勘殷抢散睁围船巴专氢卡天硅真据侧孟然佰记燥获逊稼亥7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学n酶促褐变的机理酶促褐变的机理所需条件：所需条件：酚酶、底物、氧。酚酶、底物、氧。F酚酶：邻二酚，以酚酶：邻二酚，以Cu为辅基，必须以氧为辅基，必须以氧为受氢体，是一种末
19、端氧化酶。为受氢体，是一种末端氧化酶。F酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类，能酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类，能直接催化氧化底物酚类，它最适直接催化氧化底物酚类，它最适pHpH为为7 7，较耐热，在较耐热，在100 100 可钝化。可钝化。峡兆瓤楼深况杉雪芹逆侣尾显橡筑亮每溢亡咏宣滋薄服扮殊逞巧畦夕袍齿7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学 机理：机理：在酚酶作用下，底物氧化成醌的结在酚酶作用下，底物氧化成醌的结构，醌形成后，进一步形成羟醌（这是构，醌形成后，进一步形成羟醌（这是个自动反应，无需酶个自动反应，无需酶参与），羟醌再进参与），羟醌再进行聚合，依聚合程度大小由红变褐，最行聚
20、合，依聚合程度大小由红变褐，最后形成黑褐色物质。后形成黑褐色物质。郡量联具痛招亢堕倦汛藉果蜕俘搭纬永除球器傀拄迁被洽随象歼咸渠阅坯7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学马铃薯的褐变作用：马铃薯的褐变作用：最丰富的酚类化合最丰富的酚类化合物是酪氨酸。物是酪氨酸。n这一机制也是动物、毛发中黑色素形成的机制。这一机制也是动物、毛发中黑色素形成的机制。铃嗓侗赶辊欣下巨旷开搐俐笔帆恢阿拢榴隆慈写聂阐邮厨娶兹星架版砖高7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学n在水果中，儿茶酚分布广泛，较容易氧在水果中，儿茶酚分布广泛，较容易氧化成醌。化成醌。n绿原酸是许多水果特别是桃、苹果等褐绿
21、原酸是许多水果特别是桃、苹果等褐变的关键物质。变的关键物质。n香蕉的主要褐变底物是香蕉的主要褐变底物是3，4-二羟基苯乙二羟基苯乙胺。胺。与隅匝改宵祸叛乍奇奥帧啊袱蓬澳铃帮盎抄抛投福鄂屿跳犯仇挑误捏茁救7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学（二）酶促褐变的控制（二）酶促褐变的控制 食食品品发发生生酶酶促促褐褐变变需需要要有有3 3个个条条件件，酚酚酶酶、氧氧、适适当当的的酚酚类类物物质质，在在某某些些瓜瓜果果中中如如柠柠檬檬、橘橘子子、香香瓜瓜、西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。西瓜等由于不含有酚酶，不能发生酶促褐变。 在在控控制制酶酶促促褐褐变变的的实实践践中中，除除去去
22、底底物物的的可可能能性性极极小小，现现实实的的方方法法主主要要从从控控制制酶酶和和氧氧两两方方面面入入手手，主主要要措措施施有有：钝钝化化酶酶的的活活性性；改改变变酶酶作作用用的的条条件件；隔隔绝氧气；使用抑制剂等。绝氧气；使用抑制剂等。耪遭霓着干慑晓芽跺揣繁砂但某绒攘异泌妆互臻陛庚撮背谈航姑枣魄奠性7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学常用的控制酶促褐变方法有：常用的控制酶促褐变方法有：（1 1）加热处理）加热处理 使使酚酚酶酶及及其其它它的的酶酶失失活活，加加热热处处理理时时间间必必须须严严格格控控制制，要要求求在在最最短短时时间间内内，既既能能达达到到钝钝化化酶酶的的要要求
23、求，又又不不影影响响食食品品原原有有的的风风味味。如如蔬蔬菜菜在在冷冷冻冻保保藏藏或或在在脱脱水水干干制制之之前前需需要要在在沸沸水水或或蒸蒸汽汽中中进进行行短短时时间间的的热热烫烫处处理理，以以破破坏坏其其中中的的酶酶，然然后后用用冷冷水水或或冷冷风风迅迅速速将将果果蔬蔬冷冷却却，停停止止热热处处理理作作用用，以以保保持持果果蔬的脆嫩。蔬的脆嫩。鸦尹姆近璃等怠之揍度章凑乾斯若原窒绪串红溢斜俄滚先廊逝韧肪科脓皆7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学（2 2）酸处理法）酸处理法 多多数数酚酚酶酶最最适适宜宜的的pHpH范范围围是是6 67 7之之间间，在在pHpH为为3 3以以下下
24、时时已已无无明明显显活活性性。常常用用的的酸酸有有柠柠檬檬酸酸（又又可可与与酚酚酶酶辅辅基基的的铜铜离离子子络络合合而而抑抑制制其其活活性性，与与抗抗坏坏血血酸酸联联用用） 、苹苹果果酸酸（在在苹苹果果汁汁中中对对酚酚酶酶的的抑抑制制作作用用比比柠柠檬檬酸酸强强得得多多）、抗抗坏坏血血酸酸（同同时时还还具具有有还还原原作作用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合）。用，能将醌还原成酚从而阻止醌的聚合）。二凛筏瘪铝瞥器块雨么孟米永挽悟弘栏鞍咀玩空纸讶怨咱蔫钱侧尿勿欢迟7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学（3 3）用二氧化硫及亚硫酸盐处理）用二氧化硫及亚硫酸盐处理 二二氧氧化化硫硫、亚亚
25、硫硫酸酸钠钠、焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠、连连二二亚亚硫硫酸酸钠钠（低低亚亚硫硫酸酸钠钠）都都是是广广泛泛使使用用的的酚酚酶酶抑抑制制剂剂。在在蘑蘑菇菇、马马铃铃薯薯、桃桃、苹苹果果加加工工中中常常用用二二氧氧化化硫硫及及亚亚硫硫酸酸盐盐溶溶液液作作为为护护色剂。色剂。宠霞远谰叉绪疟翁劳迎拘饭防氏畜怜侣恭邵锯赋恬集道唇令禁怪埔醋泅帽7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学 用用二二氧氧化化硫硫和和亚亚硫硫酸酸盐盐处处理理（弱弱酸酸性性（pH=6pH=6）条条件件下下）不不仅仅能能抑抑制制褐褐变变，还还有有一一定定的的防防腐腐作作用用，并并可可避避免免维维生生素素C
26、C的的氧氧化化，但但其其特特点点是是对对色色素素（花花青青素素）有有漂漂白白作作用用，腐腐蚀蚀铁铁罐罐内内壁壁，破破坏坏维维生生素素B B1 1，有有不不愉愉快快的的味味感感和和嗅嗅感感，浓浓度度高高时时有有碍碍健健康康。食食品品卫卫生生标标准准规规定定其其残残留留量量不不得得超超过过0.05 g/kg0.05 g/kg（以二氧化硫计）。（以二氧化硫计）。贿虏蔗央闯员侠眨肪垦论形崔莫拈淳艘妻塌咳萝水拨味迁抗狞踢引布锋宦7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学（4 4）驱氧或隔绝氧气）驱氧或隔绝氧气 将将切切开开的的水水果果蔬蔬菜菜浸浸泡泡在在水水中中，隔隔绝绝氧氧以以防防止止酶酶促
27、促褐褐变变，更更有有效效的的方方法法是是在在水水中中加加入入抗抗坏坏血血酸酸，使使抗抗坏坏血血酸酸在在自自动动氧氧化化过过程程中中消消耗耗果果蔬蔬切切开开组组织织表表面面的的氧氧，使使表表面面生生成成一一层层氧氧化化态态抗抗坏坏血血酸酸隔隔离离层层，对对组组织织中中含含氧氧较较多多的的水水果果如如苹苹果果、梨梨，组组织织中中的的氧氧也也会会引引起起缓缓慢慢褐褐变变，需需要要用用真真空空渗渗入入法法把把糖糖水水或或盐盐水水强强行行渗渗入入组组织织内内部部，驱驱出出细细胞胞间间隙隙中中的的氧氧。一一般般在在一一定定的的真真空空下下保保持持一一段段时时间间后后突突然然破破坏坏真真空空即即可可达到目的
28、。达到目的。迟煤霞椒喳岔赃力踊娜狂箱絮锈营逛玖菜切良铜皆增筒拧丽格值戌麦幂绢7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学（5 5）加酚酶底物的类似物）加酚酶底物的类似物 最最近近报报道道，加加入入酚酚酶酶底底物物的的类类似似物物，如如肉肉桂桂酸酸，阿阿魏魏酸酸，对对位位香香豆豆酸酸等等能能有有效效抑抑制制苹苹果果汁汁的的酶酶促促褐褐变变，而而且且这这3 3种种有有机机酸酸是是果果蔬蔬中中天天然然存存在在的的芳芳香香有有机机酸。酸。汤伦渠媚训斯姆絮第遏死孟筐娠敝些涎炎涟窃牛场躲讨照腕猛蹬邀风据焦7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学醛慢凉弯湾翔贮倚塑虽炭令跃卯只啤钢哭骆泌掣同毅殿垦肄穴炯奢铂县嗡7-1Enzyme食品化学7-1Enzyme食品化学
