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1、医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.1 |二、生物性污染二、生物性污染二、生物性污染二、生物性污染1、细菌性污染、细菌性污染种类繁多，大多为非致病菌种类繁多，大多为非致病菌引起食物腐败变质，降低营养价值引起食物腐败变质，降低营养价值导致食物中毒导致食物中毒医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.2 |2. 霉菌污染的主要危害霉菌污染的主要危害引起食品霉变引起食品霉变代谢产物代谢产物食物中毒食物中毒“三致三致”作用作用医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.3 |三、化学性污染三、化学性污染三、化学性污染三、化学性污染l农药残留、兽药（抗菌素）残留农药残留、兽药（抗菌素）残留l加工、烹调过程
2、生成的有机化合物（氯丙醇，加工、烹调过程生成的有机化合物（氯丙醇，丙烯酰胺）丙烯酰胺）l有毒金属有毒金属 （铅、镉、汞、砷）（铅、镉、汞、砷）lN-亚硝基化合物亚硝基化合物l多环芳烃化合物多环芳烃化合物l环境持久性污染物（环境持久性污染物（POPS）医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.4 |1. 1. 农药残留农药残留农药残留农药残留l农药（农药（pesticidepesticide）：用于防治危害农、林作物及）：用于防治危害农、林作物及农付产品的病虫害、生物危害、除草等的物质。农付产品的病虫害、生物危害、除草等的物质。有化学性、生物性。有化学性、生物性。l农药残留（农药残留（pestic
3、ide residuepesticide residue）：指农药在食品）：指农药在食品内及食品上的残留。包括农药及其衍生物。残留内及食品上的残留。包括农药及其衍生物。残留量：量：PPmPPm（mg/kgmg/kg）表示。）表示。l农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.5 |农药污染食品后进入人体的途径：农药污染食品后进入人体的途径： 呼吸道、消化道、皮肤呼吸道、消化道、皮肤农药污染食品的途径：农药污染食品的途径：l直接污染直接污染l从污染的环境中吸收从污染的环境中吸收l通过食物链通过食物链 畜禽类等的饲料受污染
4、畜禽类等的饲料受污染医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.6 |农药的毒性农药的毒性农药的毒性农药的毒性l蓄积：蓄积：DDTDDT若血浓度为若血浓度为1 1，则脑，则脑4 4，肝为，肝为3030，脂肪组织，脂肪组织为为300300；DDTDDT、BHCBHC可通过胎盘可通过胎盘胎儿。乳汁胎儿。乳汁婴儿婴儿l急性毒性：主要表现急性毒性：主要表现N.SN.S的变化，肝肿大、坏死。经的变化，肝肿大、坏死。经口毒性：口毒性：DDTDDT：151530g/kgbw30g/kgbw（粉剂）；（粉剂）；BHCBHC：25g/kgbw25g/kgbwl慢性毒性：动物：肝肿、变性、骨髓损害，慢性毒性：动物：肝
5、肿、变性、骨髓损害，N.SN.S表现、表现、肝瘤、肾损；对人类：主要是肝瘤、肾损；对人类：主要是N.SN.S、肝、肾损害、肝、肾损害l三致作用：致突变、致畸、致癌三致作用：致突变、致畸、致癌医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.7 |三、食品中常三、食品中常见见的的农药农药残留及其毒性残留及其毒性l有机磷有机磷类： 其是高效、广其是高效、广谱、分解快的化学、分解快的化学杀虫虫剂。 对硫磷（硫磷（1605），内吸磷（），内吸磷（1059），甲拌磷），甲拌磷（3911）高效高毒高效高毒 高效低毒低残留，高效低毒低残留，乐果、果、敌百虫，百虫，DDV等。等。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.
6、8 |（1）理化性）理化性质 易易挥发，大部分有大祘味，化学性，大部分有大祘味，化学性质不不稳定，脂溶性。定，脂溶性。（2）在食品中的残留。）在食品中的残留。 使用后，大部分迅速分解，不易形成残留，或残留很使用后，大部分迅速分解，不易形成残留，或残留很少。少。 在土壤中的残留在土壤中的残留时间：乐果，果，4天，天，3911：15天。天。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.9 |（3）主要是植物食品有残留。影响因素：）主要是植物食品有残留。影响因素：a.植物的种植物的种类：苹果、胡：苹果、胡萝卜等可卜等可较长时间保留。保留。b.植物的不同部位：根植物的不同部位：根类、块茎茎类叶菜叶菜类、水果
7、的外表皮，、水果的外表皮，表皮含脂表皮含脂质越多，皮越厚越多，皮越厚则残留量越多。如桔皮：残留量越多。如桔皮：3.132ppm 桔汁：桔汁： 0.030.2ppmc.加工后大部分消失。加工后大部分消失。 小麦：小麦：DDV 23.8ppm面粉面粉0.06ppm 蔬菜：洗蔬菜：洗涤后，消除大部。后，消除大部。马拉硫硫（拉硫硫（4049）；消失）；消失99%；1059除外。除外。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.10 |（4）毒性：）毒性： 对温血温血动物急性毒性很物急性毒性很强。 慢性毒性：胆碱脂慢性毒性：胆碱脂酶持持续性抑制。性抑制。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.11 |控制控
8、制农药农药在食品中残留的措施在食品中残留的措施1.科学地使用；科学地使用；严格格规定使用范定使用范围：施用方法；施用到作物：施用方法；施用到作物收收获的安全的安全间隔隔时间等，等，总之，制定合理使用。之，制定合理使用。2.限制限制农药在食品中的残留量：在食品中的残留量：农药注册登注册登记；制定安全使；制定安全使用用标准准规定；制定残留量定；制定残留量标准等。准等。3.研制生研制生产高效，低毒低残留的高效，低毒低残留的农药，以代替，以代替剧毒高残留的毒高残留的农药。4.提倡提倡农作物病虫害的作物病虫害的综合制，生物性防治，物理性防治，合制，生物性防治，物理性防治，培育抗病虫害的品种等。培育抗病虫
9、害的品种等。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.12 |2. 2. 有害（毒）金属有害（毒）金属有害（毒）金属有害（毒）金属 汞（汞（Hg）：水俣病）：水俣病 镉（镉（Cd）：疼痛病（痛痛病）：疼痛病（痛痛病） 铅（铅（Pb）：造血系统被破坏）：造血系统被破坏 砷（砷（As）：黑脚病，皮肤癌）：黑脚病，皮肤癌医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.13 |有害（毒）金属：汞（有害（毒）金属：汞（Hg）,镉（Cd）, 铅（Pb），砷（），砷（As）对食品的食品的污染途径：染途径：1.自然自然环境中的高本底含量境中的高本底含量2.农用化学物用化学物质的使用的使用3.“三三废”的排放的排放4.食
10、品的加工食品的加工过程程医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.14 |汞（汞（HgHg）1.污染食品的途径：染食品的途径： 主要是主要是环境境污染（合汞染（合汞废水排放），水排放），对Hg有富集作用的有富集作用的水水产品易品易发生。其次，使用含汞生。其次，使用含汞农药。2.食物中的汞食物中的汞污染染对人体的危害人体的危害 甲基汞：蓄甲基汞：蓄积，T1/270天，天，脑T中中200天天, 可通可通过血血脑屏障，屏障，胎胎盘屏障屏障 中毒表中毒表现：N、S表表现，因，因损害部位主要在小害部位主要在小脑其次其次为大大脑。机理：甲基汞机理：甲基汞+硫基，干硫基，干扰蛋白蛋白质和和酶和生化功能。和生化
11、功能。3.食品中汞的允食品中汞的允许含量（含量（卫生生标准）准）医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.15 |镉镉（CdCd）1.食品中食品中镉的的污染来源：染来源：环境境污染（含染（含镉废水水污染染农田），田），污染区大米染区大米Cd含量含量2.食品中食品中镉污染染对人体的危害人体的危害中毒机理：中毒机理：Cd抑制体内含硫基抑制体内含硫基酶的活性。的活性。3.膳食因素膳食因素对镉毒性的影响：毒性的影响： 锌、钙是是镉的拮抗元素，的拮抗元素，锌摄入可减入可减缓Cd的毒作用，的毒作用，高高钙摄入可控制入可控制“痛痛病痛痛病”的症状，硒也可减的症状，硒也可减轻Cd引起的引起的损伤等。等。4. 食
12、品中食品中镉的允的允许含量含量医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.16 |铅铅（PbPb）1.Pb污染食品的途径染食品的途径 食品容器、食具中的食品容器、食具中的Pb，如搪瓷、陶瓷等。，如搪瓷、陶瓷等。 使用含使用含Pb农药 环境境污染染 通通过食物食物链进入。入。2.Pb的危害：主要的危害：主要损害神害神经系系统，造血器管，造血器管，肾脏等。等。3.膳食因素膳食因素对Pb毒性的影响毒性的影响 膳食中适当的膳食中适当的Ca、Fe、Cr、Se可减可减缓Pb的毒性的毒性医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.17 |砷（砷（ASAS）1.食品中的主要来源食品中的主要来源 土壤中的自然本底；施用
13、含砷土壤中的自然本底；施用含砷农用化学品；含砷用化学品；含砷废水灌水灌溉农田田2.砷的毒性砷的毒性 急性毒性：砒霜（急性毒性：砒霜（As2O3）引起者多）引起者多见。 慢性毒性：慢性毒性：长期反复期反复摄入少量砷所致，主要引起代入少量砷所致，主要引起代谢障碍。机理：障碍。机理：As3+酶蛋白的硫基蛋白的硫基稳定的配合物定的配合物细胞死亡。胞死亡。3.卫生生标准准医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.18 |3. N-3. N-3. N-3. N-亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物l结构：结构： N-N=O N-N-N=O N-亚硝胺（溶于有机溶剂、中亚硝胺（溶于有机溶剂、中性和
14、碱性稳定、酸性和紫外线易破坏）、性和碱性稳定、酸性和紫外线易破坏）、N-N-亚亚硝酰胺（性质活泼、酸碱紫外线易破坏）硝酰胺（性质活泼、酸碱紫外线易破坏）l目前发现目前发现300300多种，多种，90%90%有致癌性有致癌性l19541954年，发现主要是肝脏损害，坏死和继发性年，发现主要是肝脏损害，坏死和继发性肝硬化；肝硬化；19561956年证实致癌性。年证实致癌性。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.19 |结结构和理化性构和理化性质质1.分分类 N-亚硝胺（硝胺（n-nitrosamine） R1 N-N=0 R2 N-亚硝硝酰胺（胺（N-nitrosamide） R1 N-N=0
15、R2CO对碱稳定，在酸性条件下紫外光照射可缓慢分解。除二甲基亚硝胺，二乙基亚硝胺外，均不溶于水。 化学性质活泼，在酸、碱性溶液中均不稳定。 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.20 |N-N-N-N-亚硝基化合物的前体物亚硝基化合物的前体物亚硝基化合物的前体物亚硝基化合物的前体物N-N-亚硝基化合物在天然食品中含量微少，但其的合成亚硝基化合物在天然食品中含量微少，但其的合成前体物却广泛存在于人类环境和各类食品中。前体物却广泛存在于人类环境和各类食品中。合成合成N-N-亚硝基化合物的前体物是：亚硝基化合物的前体物是： 硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐 胺类胺类医学院公共卫生系营养与食品卫生学
16、教研室.21 |硝酸盐、亚硝酸盐、胺类硝酸盐、亚硝酸盐、胺类硝酸盐、亚硝酸盐、胺类硝酸盐、亚硝酸盐、胺类l环境中的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类污染食品。如环境中的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类污染食品。如包装材料中挥发亚硝胺。包装材料中挥发亚硝胺。l动物性食品：鱼、肉等食物中的硝酸盐、亚硝酸动物性食品：鱼、肉等食物中的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，尤其是腌制、烘烤，变质时仲胺的含盐和胺类，尤其是腌制、烘烤，变质时仲胺的含量剧增。量剧增。l蔬菜、水果等，长期贮存和加工过程中产生，尤蔬菜、水果等，长期贮存和加工过程中产生，尤其是腐烂变质时硝酸盐、亚硝酸盐得含量增加。其是腐烂变质时硝酸盐、亚硝酸盐得含量增加。l直接添加
17、的物质：硝酸盐、亚硝酸盐直接添加的物质：硝酸盐、亚硝酸盐医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.22 |1.亚硝酸硝酸盐 植物、植物、农作物。如作物。如过多地使用硝胺肥料；多地使用硝胺肥料；盐碱地的植碱地的植物，物，农作物含量高；蔬菜本身含量高。（菠菜、作物含量高；蔬菜本身含量高。（菠菜、萝卜）卜） 食品工食品工业用硝酸用硝酸盐作防腐作防腐剂，发色色剂等。等。2.胺胺类 动植物蛋白植物蛋白质代代谢的的产物。常物。常发生于不新生于不新鲜食物中，特食物中，特别是腐坏是腐坏时。 鱼类、鲸鱼、鱼仔仔烧之后，仲胺量之后，仲胺量；肉；肉类：羊肉、谷：羊肉、谷类、茶叶、烟草；制酒、茶叶、烟草；制酒时，蛋白，
18、蛋白质发酵酵产生二甲胺。生二甲胺。 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.23 |食品中的食品中的亚亚硝胺及其在人体内的合成硝胺及其在人体内的合成食品的食品的亚硝胺硝胺咸肉、咸咸肉、咸鱼制品（制品（盐腌）：粗制的腌）：粗制的盐；霉霉变食品：玉米面食品：玉米面发霉后，硝酸霉后，硝酸盐肿胺含量胺含量；腌酸菜；腌酸菜；发酵酒：啤酒酵酒：啤酒医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.24 |人类接触人类接触人类接触人类接触N-N-N-N-亚硝基化合物的方式亚硝基化合物的方式亚硝基化合物的方式亚硝基化合物的方式l人体内的人体内的N-N-亚硝基化合物合成可能是人体接触的主亚硝基化合物合成可能是人体接触的主
19、要方式要方式合成条件：前体物；适宜的合成条件：前体物；适宜的PH（PH3）；微生）；微生物的存在。物的存在。胃胃 可能是主要部位。可能是主要部位。口腔口腔 尤其是口腔卫生不良时，含羰基的化合物在尤其是口腔卫生不良时，含羰基的化合物在中性条件下，催化亚硝胺的合成。中性条件下，催化亚硝胺的合成。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.25 |“三致三致三致三致”作用作用作用作用l致癌：有流行病学资料，但是没有直接证据。有可致癌：有流行病学资料，但是没有直接证据。有可能通过胎盘致癌。能通过胎盘致癌。l致畸：亚硝酰胺发现脑、眼、肋骨和脊柱畸形，亚致畸：亚硝酰胺发现脑、眼、肋骨和脊柱畸形，亚硝胺作用较弱
20、。硝胺作用较弱。l致突变：致突变：医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.26 |l腌制蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐腌制蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜在腌制的最初蔬菜在腌制的最初24天，亚硝酸盐含量逐渐增加，于天，亚硝酸盐含量逐渐增加，于78天天含量最高。含量最高。 如果食盐浓度在如果食盐浓度在 15%以下，初腌以下，初腌 制的蔬菜亚硝酸制的蔬菜亚硝酸 盐含量会更高。盐含量会更高。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.27 |硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂l硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，作
21、硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，作为发色剂和防腐剂，使肉与肉制品呈现良好的色泽。为发色剂和防腐剂，使肉与肉制品呈现良好的色泽。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.28 |4. 4. 多环芳烃化合物多环芳烃化合物多环芳烃化合物多环芳烃化合物l对食品的污染对食品的污染 食品中的多环芳烃来源与环境的污染和食品中的大分子食品中的多环芳烃来源与环境的污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成。物质发生裂解、热聚所形成。1加工及贮存过程中的污染，如熏烤、烹调食品过加工及贮存过程中的污染，如熏烤、烹调食品过程中，油脂过热或被烧焦。程中，油脂过热或被烧焦。2环境污染：煤、石油、天然气、木
22、林等的不完全环境污染：煤、石油、天然气、木林等的不完全烧燃，植物、微生物的微量合成污染空气等，通过烧燃，植物、微生物的微量合成污染空气等，通过食物链污染食品。食物链污染食品。3. 植物及微生物合成植物及微生物合成代表物：代表物：BaPBaP 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.29 |加工过程中形成加工过程中形成加工过程中形成加工过程中形成l食品成分在加热加工时，受高食品成分在加热加工时，受高温的影响发生裂解与热聚等反温的影响发生裂解与热聚等反应，形成多环芳烃化合物。应，形成多环芳烃化合物。l如油炸食品，油脂在高温下发如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并生裂解与热聚可产生苯并（
23、）芘。）芘。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.30 |环境污染环境污染环境污染环境污染l在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧，产生大量多环芳烃并排放到环境中，完全燃烧，产生大量多环芳烃并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。再通过空气、接触等途径污染食品。l多环芳烃的生成量同燃烧设备和燃烧温度等因多环芳烃的生成量同燃烧设备和燃烧温度等因素有关。素有关。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.31 |加工过程受到污染加工过程受到污染加工过程受到污染加工过程受到污染l食品机械所用的润滑油含有多环芳烃，食品加工过程中若食品机械所用的润
24、滑油含有多环芳烃，食品加工过程中若受到润滑油的污染，可造成食品的多环芳烃污染。受到润滑油的污染，可造成食品的多环芳烃污染。l石油产品如沥青含有石油产品如沥青含有 多环芳烃，若在沥青多环芳烃，若在沥青 铺成的柏油马路上凉铺成的柏油马路上凉 晒粮食，可造成粮食晒粮食，可造成粮食 的多环芳烃污染。的多环芳烃污染。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.32 |5. 5. 环境持久性污染物（环境持久性污染物（环境持久性污染物（环境持久性污染物（POPSPOPS）l持久性有机污染物持久性有机污染物(persistent organic (persistent organic pollutants, po
25、llutants, POPsPOPs) ) 一般指那些难以降解，长期存在于环境，并一般指那些难以降解，长期存在于环境，并通过各种环境介质通过各种环境介质( (大气、水、生物体等大气、水、生物体等) )能够长能够长距离迁移，通过食物链（网）累积，并沿食物链距离迁移，通过食物链（网）累积，并沿食物链逐级传递，对人类健康和生态环境具有严重危害逐级传递，对人类健康和生态环境具有严重危害的天然或人工合成的一类有机污染物质。的天然或人工合成的一类有机污染物质。 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.33 |POPPOPS S物质名称物质名称物质名称物质名称l有机氯农药艾氏剂、氯丹、狄氏剂、异狄氏剂、七有
26、机氯农药艾氏剂、氯丹、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、六氯代苯、灭蚊灵、毒杀芬、滴滴涕（氯、六氯代苯、灭蚊灵、毒杀芬、滴滴涕（9种）种）l多氯二苯并二噁英多氯二苯并二噁英l多氯二苯并呋喃多氯二苯并呋喃l多氯联苯多氯联苯 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.34 |POPPOPS S毒性毒性毒性毒性l废物综合症废物综合症 急性中毒主要表现为体重极度减轻，并伴有肌肉和急性中毒主要表现为体重极度减轻，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少。脂肪组织的急剧减少。 l生殖发育毒性生殖发育毒性 二噁英类属环境内分泌干扰物，具有明显的抗雌激二噁英类属环境内分泌干扰物，具有明显的抗雌激素作用而引起性周期的改变和生殖功能异
27、常，引起动物素作用而引起性周期的改变和生殖功能异常，引起动物不孕、胎仔数减少、流产等，甚至不育。不孕、胎仔数减少、流产等，甚至不育。 l致癌性致癌性l免疫毒性免疫毒性医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.35 |食物来源食物来源食物来源食物来源1.食物链的生物富集食物链的生物富集 2.食品包装材料中食品包装材料中POPs污染物的迁移污染物的迁移 3.事故性污染事故性污染 如日本、台湾的米糠油事件。如日本、台湾的米糠油事件。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.36 |预防措施预防措施预防措施预防措施1控制控制POPs的污染的污染 2开展技术创新开展技术创新3开展科研开展科研 应深入研究应深
28、入研究POPs的生成环境条件的生成环境条件及对人体的影响因素及对人体的影响因素 体内代谢、毒性作用及其体内代谢、毒性作用及其机制、阈剂量水平等，并在此基础上提出切实机制、阈剂量水平等，并在此基础上提出切实可行的预防二噁英类化合物污染食物、危害人可行的预防二噁英类化合物污染食物、危害人类的综合防治措施。类的综合防治措施。4建立建全食品污染监测体系建立建全食品污染监测体系 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.37 |丙烯酰胺的污染及其预防丙烯酰胺的污染及其预防丙烯酰胺的污染及其预防丙烯酰胺的污染及其预防l2002年年4月瑞典国家食品管理局（月瑞典国家食品管理局（National Food Ad
29、ministration，NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道l在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织包等中检出丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织(WHO) 规定的饮水中规定的饮水中丙烯酰胺含量高出丙烯酰胺含量高出500 倍以上；倍以上；l之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。l我国卫生部我国卫生部2005年公布的年公布的食品中丙烯酰胺的危险性报告食品中丙烯酰胺的危险性报告。
30、医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.38 |l2002年年6月月25日世界卫生组织（日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组）和联合国粮农组织（织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。l2005年年3月世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联月世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含合专家委员会警告呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性。量，确保食品的安全性。医学院公共卫生系营养与食
31、品卫生学教研室.39 |l2005年中国卫生部发布第年中国卫生部发布第4号食品安全预警公告，建议减号食品安全预警公告，建议减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。l2005年年2月，月， FAO / WHO 的的 JECFA 第第64次会议根据近次会议根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。根据动物试验性评估。根据动物试验,丙烯酰胺导致的最严重毒性作用丙烯酰胺导致的最严重毒性作用是致癌是致癌,而且按目前食品中丙烯酰胺的含量而且按目前食品中丙烯酰胺的含量,消费具有这种消费具有这种污染物的食品可能会
32、引起公共卫生问题。污染物的食品可能会引起公共卫生问题。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.40 |u食品中的丙烯酰胺是如何形成的？食品中的丙烯酰胺是如何形成的？u为什么丙烯酰胺受到如此广泛的关注？为什么丙烯酰胺受到如此广泛的关注？ 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.41 |l丙烯酰胺（丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分）是一种白色晶体物质，分子量为子量为70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有两个活性中酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有两个活性中心，兼具弱酸性弱碱性反应
33、。心，兼具弱酸性弱碱性反应。l其是其是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工体物质，聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万万吨。吨。 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.42 |l人体接触途径人体接触途径 人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺。丙烯酰胺。 饮水是其中的一种重要接触途径，为此饮水是其中的一种重要接触途径，为此W
34、HO将水中丙将水中丙烯酰胺的含量限定为烯酰胺的含量限定为1g /L。 2002年发现在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、年发现在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺，并且其含量比世炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺，并且其含量比世界卫生组织界卫生组织(WHO) 规定的饮水中丙烯酰胺含量高出规定的饮水中丙烯酰胺含量高出500 倍倍以上。以上。 食物为人类丙烯酰胺的主要来源食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。过吸烟等途径接触丙烯酰胺。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.43 |丙烯酰胺毒性丙烯
35、酰胺毒性丙烯酰胺毒性丙烯酰胺毒性l1. 急性毒性急性毒性 l2. 神经毒性和生殖发育毒性神经毒性和生殖发育毒性 大量的动物试验研究表明丙大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。 l3. 遗传毒性遗传毒性 l4. 致癌性致癌性 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.44 |食品中丙烯酰胺形成食品中丙烯酰胺形成食品中丙烯酰胺形成食品中丙烯酰胺形成丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120C 以上以上)烹调过程中形成。烹调过程中形成。140-180为
36、生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺。烯酰胺。食品的水含量也是影响其形成的重要因素，如用水煮时，丙食品的水含量也是影响其形成的重要因素，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。特别是烘烤、油炸食品最后阶段水烯酰胺的水平相当低。特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.45 |l食品加工过程中其形成与食物的非酶促褐变食品加工过程中其形成与食物的非酶促褐变美拉德反应美拉
37、德反应(即食物成分中氨基与羰基的缩合反应即食物成分中氨基与羰基的缩合反应) 有关有关 丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸与氨的反应而来。丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸与氨的反应而来。 丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物自身的反应 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.46 |人群丙烯酰胺的可能摄入量人群丙烯酰胺的可能摄入量人群丙烯酰胺的可能摄入量人群丙烯酰胺的可能摄入量l根据对世界上根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，l一般人群平均摄入量为一般人群平均摄入量为0.3-2.0 g/kg bw/天，天，l90-97.5%
38、的高消费人群其摄入量为的高消费人群其摄入量为 0.6-3.5 g/kg bw/天，天，99%的高消费人群其摄入量为的高消费人群其摄入量为 5.1 g/kg bw/天。天。l按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，l炸土豆片炸土豆片6-46%，咖啡，咖啡13- 39%，饼干，饼干10-20%，面包，面包10-30%，其余均小于，其余均小于10%。医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.47 |lJECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为根据各国的摄入
39、量，认为人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，而高消费者大致为天，而高消费者大致为4 g/kg bw/天，包括儿童。天，包括儿童。l由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据；些食品的摄入量数据； 还不能确定我国人群的暴露水平。还不能确定我国人群的暴露水平。l但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，
40、他国家， 我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的评估的一般人群的摄入水平。摄入水平。 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.48 |讨论讨论讨论讨论l如何避免食用过多的丙烯酰胺？如何避免食用过多的丙烯酰胺？ 医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.49 |可以归结为：可以归结为：l(1)影响食品的感官性状；影响食品的感官性状；l(2)造成急性食物中毒；造成急性食物中毒；l(3)引起机体的慢性危害；引起机体的慢性危害；l(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。对人类的致畸、致突变和致癌作用。总之，食品污染造成的危害总之，食品污染造成的危害医
41、学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.50 |（1）隐蔽性）隐蔽性 ：不能及时发现和做出评价；有些情况不表现不能及时发现和做出评价；有些情况不表现为急性；容易导致人的忽视。因此监控和预警十分重要。为急性；容易导致人的忽视。因此监控和预警十分重要。（）相对性（）相对性 ：主要表现为产品中的有害物质、安全评价主要表现为产品中的有害物质、安全评价和安全对象的相对性。食品安全问题不是一个简单的问题，和安全对象的相对性。食品安全问题不是一个简单的问题，下结论之前需要进行风险性评估。下结论之前需要进行风险性评估。（）爆发性（）爆发性 ：随着经济贸易的全球化，食品的流通速度随着经济贸易的全球化，食品的流通速度快大、物流范围广，问题的出现具有爆发性，其影响面可快大、物流范围广，问题的出现具有爆发性，其影响面可能是全国，甚至于全世界。能是全国，甚至于全世界。食品发生安全问题的危害特点：食品发生安全问题的危害特点：医学院公共卫生系营养与食品卫生学教研室.51 |l食品安全要求食品安全要求“零风险零风险”l含有有害物的食品等于食品有害含有有害物的食品等于食品有害l不合格食品就等于有毒食品不合格食品就等于有毒食品l方法错误导致的问题却认为是食品问题方法错误导致的问题却认为是食品问题l危害度与恐惧度不对称问题危害度与恐惧度不对称问题一些普遍存在的误区一些普遍存在的误区
