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1、工程七 酱卤制品加工【知识目的】1了解酱卤肉制品的种类及特点。2了解肉在煮制过程中的变化。3熟习并掌握酱卤制品调味与煮制方法。4掌握卤汁的调制方法。5掌握典型酱卤制品的加工工艺。【技艺目的】1能解释酱卤制品及调味的相关概念。2能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。3能进展酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。4能根据加工工艺进展酱卤制品的加工消费与质量控制。1义务一酱卤制品加工的关键技术酱卤制品是我国传统烹调技术开展的产物，其加工工艺关键在于调味、制卤和煮制(酱制)三个方面。一、调味一调味的概念与作用调味就是根据不同种类、不同口味参与不同种类或数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。调味的主要作用：1
2、构成不同的口味，满足不同人群的需求。2弥补原料肉的某些缺陷。3添加花样种类。2v二二调味的种味的种类v根据参与根据参与调味料的作用和味料的作用和时间，调味大致可分味大致可分为根本根本调味、味、定性定性调味、味、辅助助调味味3种。种。v二、制二、制卤v(一一)卤汁的汁的调制制v加工加工酱卤制品的其中一关制品的其中一关键技技术是是卤汁的汁的调制，制，卤汁又叫汁又叫“原原卤、“老老卤。卤制制废质量量好不好，量量好不好，卤汁起着很重要汁起着很重要的作用。的作用。卤汁的汁的优劣主要看能否劣主要看能否“和味。和味。v1红卤的的调制制v调制制红卤的主要的主要调味料是味料是酱油、油、盐、冰糖、冰糖(或砂糖或砂
3、糖)、黄酒、黄酒、葱、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、葱、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、山山萘、草果等。、草果等。3v2白卤的调制v白卤的调制与红卤根本一样，不同的是白卤以盐来替代酱油或糖色、红曲米等有颜色料，以盐定味定色。v3.酱汁的调制v酱汁的配制，普通是沸水2000g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖1050g，有时还用红曲或糖色增色，为了构成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等。v(二)卤汁的贮藏v卤汁用的次数越多，卤出的制品风味越好，这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等鲜味物
4、质越来越多。所以制好的卤汁要贮藏起来，供以后继续运用。4v三、煮制三、煮制v煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改动肉的色泽，提高肉的风味，到达熟制的硬度，改动肉的色泽，提高肉的风味，到达熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等，通常多采用水加热煮制。等，通常多采用水加热煮制。v( (一一) )煮制的作用煮制的作用 v煮制对产品的色、香、味、形及废品化学性质都有煮制对产品的色、香、味、形及废品化
5、学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形状的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉形状的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味；同与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性。稳定性。5v(二二)煮制的方法煮制的方法 v1清煮和红烧清煮和红烧 v在酱卤制品加工中，除少数种类外，大多数种类的煮制过程在酱卤制品加工中，除少数种类外，大多数种类的煮制过程可分为清煮和红烧两个阶段。可分为清煮和红烧两个阶段。v2
6、宽汤和紧汤宽汤和紧汤 v在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产质量量。根据煮制时因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产质量量。根据煮制时参与的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。参与的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。v3.煮制火候煮制火候v在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。为大火、中火、小火三种。6v (三三)肉类在煮制过程中的变化肉类在煮制过程中的变化v1质量减轻、肉质收缩变硬或软化质量减轻、肉质收缩变硬或软
7、化v2肌肉蛋白质的热变性肌肉蛋白质的热变性v3脂肪的变化脂肪的变化v4结缔组织的变化结缔组织的变化v5风味的变化风味的变化v6浸出物的变化浸出物的变化v7颜色的变化颜色的变化 7义务二酱卤制品加工一、酱卤制品种类酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。一白煮肉类及特点白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以以为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。普通在食用时再调味，产品最大限制的坚持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制造简单，仅用少量食盐，根本不加其他配料；根本坚持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为
8、主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表种类有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。8v二酱卤肉类及特点二酱卤肉类及特点v酱卤肉类是在水中参与食盐或酱油等调味料和香辛料一同煮酱卤肉类是在水中参与食盐或酱油等调味料和香辛料一同煮制而成的熟肉制品，是酱卤制品中种类最多的一类制品，其制而成的熟肉制品，是酱卤制品中种类最多的一类制品，其特点是色泽艳丽，风味各异，主要制造工艺大同小异，只是特点是色泽艳丽，风味各异，主要制造工艺大同小异，只是在详细操作方法和配料的量上有所不同。根据这些特点，酱在详细操作方法和配料的量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。卤肉类可划分为
9、以下五种。v1酱制品酱制品v2酱汁制品酱汁制品v3蜜汁制品蜜汁制品v4糖醋制品糖醋制品v5卤制品卤制品9v三槽肉三槽肉类及特点及特点v糟肉糟肉类是用酒糟或是用酒糟或陈年香糟替代年香糟替代酱汁或汁或卤汁制造的一汁制造的一类产品。它品。它是肉是肉经白煮后，再用白煮后，再用“香糟糟制的冷食熟肉香糟糟制的冷食熟肉类制品。其特点是制制品。其特点是制品胶品胶冻白白净，清凉，清凉鲜嫩，嫩，坚持原料固有的色持原料固有的色泽和曲酒香味，和曲酒香味，风味味独特。但糟制品由于需求冷藏保管，食用独特。但糟制品由于需求冷藏保管，食用时又需添加又需添加冻汁，故汁，故较难保管，携保管，携带不便。因此遭到一定的限制。我国著名
10、的糟肉不便。因此遭到一定的限制。我国著名的糟肉类有有糟肉、糟糟肉、糟鸡、糟、糟鹅等。等。v二、二、酱卤制品加工工制品加工工艺v(一一)镇江肴肉江肴肉 v镇江肴肉是江江肴肉是江苏省省镇江市的著名江市的著名传统食品，食品，历史悠久，全国出名。史悠久，全国出名。肴肉肉肴肉肉红皮白，光滑晶皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有透明，犹如水晶，故有“水晶肴蹄水晶肴蹄之称，具有香、酥、之称，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形，构造切片成形，构造细密，食密，食时佐以姜佐以姜丝和和镇江香醋，更是江香醋，更是别有有风味。味。10v1参考配方v猪蹄膀100只，
11、 明矾30g，绍酒250g，大料125gg，姜片250g，葱段250g，粗盐13.5kg，硝酸钠30g，花椒125g。v以上为平均数，视猪蹄大小和季节不同，酌量增减。v2工艺流程 v原料选择与整形腌制漂洗煮制压蹄废品 v3操作要点 v1原料选择与整形；v2腌制 ；v3漂洗 ；v4煮制 ；v5压蹄。11v (二二) 南京南京盐盐水水鸭鸭v南京南京盐盐水水鸭鸭加工制造不受限制，一年四季皆可消加工制造不受限制，一年四季皆可消费费，产产品品严严厉厉按按“炒炒盐盐腌、清腌、清卤卤复、烘得干、煮得足的复、烘得干、煮得足的传统传统工工艺艺制造制造而成，其特点是腌制期短，复而成，其特点是腌制期短，复卤卤期也短
12、，期也短，现现做做现卖现卖。盐盐水水鸭鸭表皮表皮洁洁白，白，鸭鸭肉柔嫩，入口香醇味美、肥而不肉柔嫩，入口香醇味美、肥而不腻腻、咸度适中，、咸度适中，具有香、酥、嫩的特点。具有香、酥、嫩的特点。v1参考配方参考配方v干腌干腌:光光鸭鸭100kg，食，食盐盐6.25kg，大茴香，大茴香150g，花椒，花椒100g，香叶香叶100g，五香粉，五香粉50g。v2工工艺艺流程流程v原料原料鸭鸭的的选择选择宰宰杀杀浸泡浸泡晾干晾干腌制腌制冲冲烫烫或烘烤或烘烤煮煮制制出出锅锅废废品。品。12v3操作要点 v1原料鸭选择 ；v2宰杀开剖；v3水浸；v4腌制 先干腌，后湿腌。v(三) 白斩鸡v白斩鸡是我国传统名
13、肴，废品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，是不可短少的最受欢迎的菜肴。v1参考配方v鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。13v2工艺流程v原料选择宰杀、整形煮制废品v3操作要点v1原料选择；v2宰杀、整形；v3煮制。v(四) 苏州酱汁肉v苏州酱汁肉为苏州陆稿荐熟肉店所创。酥润浓郁，皮糯肉烂，色泽艳丽，入口即化，肥而不腻。v1参考配方 v肋条肉50kg，绍酒23kg，白糖25kg，盐1.5175kg，红曲米(粉末)600g，桂皮100g，大茴香100g，葱500g(打成把)，生姜100g。14v2工艺
14、流程v原料肉的整理煮制酱制制卤废品。v 3操作要点v1原料整理；v2煮制 ；v3酱制；v4制卤。v (五) 北京酱猪肉v 1参考配方v猪肉100kg，大盐5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3 kg，小茴香0.1kg，鲜姜0.5kg，大葱1.0kg。15v 2工艺沉程v原料选择与整理配料选择焯水备清汤码锅酱制出锅冷却废品v3操作要点v(六)北京月盛斋酱牛肉 v 月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名产品。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。v 1参考配方v牛肉100kg，食盐3kg，面酱10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各2
15、0g，葱、大蒜、鲜姜各1kg。v2工艺流程v原料选择与整理调酱煮制出锅冷却废品。 v3操作要点16v(七七) 道口道口烧鸡烧鸡v道口道口烧鸡烧鸡是河南是河南传统传统的地方特的地方特产产，历历史悠久。其特点是外型史悠久。其特点是外型美美观观，皮色，皮色艳丽艳丽，香味四溢，熟，香味四溢，熟烂烂适中，用手一适中，用手一掰掰，骨肉分，骨肉分别别；用牙一咬，肉茬整；用牙一咬，肉茬整齐齐；五香酥；五香酥软软，肥而不，肥而不腻腻，骨酥可嚼，骨酥可嚼，为为之叫之叫绝绝。 要决：假要决：假设设要要烧鸡烧鸡香，八料加老香，八料加老汤汤。v1参考配方参考配方v鸡鸡100kg、砂仁、砂仁 15g、豆、豆蔻蔻15g、丁
16、香、丁香3g、草果、草果30g、肉桂、肉桂90g、良姜、良姜90g、陈陈皮皮30g、白芷、白芷90g、食、食盐盐23kg、饴饴糖糖1kg、味精、味精300g、葱、葱 500g、生姜、生姜500g。v2工工艺艺流程流程v原料原料鸡鸡的的选择选择屠宰屠宰煺煺毛毛去内去内脏脏漂洗漂洗腌浸腌浸整形整形油油炸炸煮制煮制废废品品v3操作要点操作要点17v(八八) 德州扒德州扒鸡鸡 v德州扒德州扒鸡鸡又称德州五香脱骨扒又称德州五香脱骨扒鸡鸡，是山，是山东东省德州的省德州的传统风传统风味特味特产产。由于制造由于制造时时扒扒鸡鸡慢慢焖焖至至烂烂熟，出熟，出锅锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是一抖即可脱骨，但肌肉仍是块块
17、状，故名状，故名“扒扒鸡鸡。产产品色品色泽泽金黄，肉金黄，肉质质粉白，皮透微粉白，皮透微红红，鲜鲜嫩如嫩如丝丝，油而不，油而不腻腻，熟，熟烂烂异常。异常。v1参考配方参考配方 v光光鸡鸡200只，食只，食盐盐3.5kg，酱酱油油4kg，白糖，白糖0.5kg，小茴香，小茴香50g，砂，砂仁仁10g，肉豆，肉豆蔻蔻50g，丁香，丁香25g，白芷，白芷125g，草果，草果25g，山奈，山奈75g，桂皮，桂皮125g，陈陈皮皮50g，八角，八角100g，花椒，花椒50g，葱，葱500g，姜，姜250g。v2工工艺艺流程流程v原料原料选择选择宰宰杀杀、整形、整形上色和油炸上色和油炸焖焖煮煮出出锅捞鸡锅捞
18、鸡废废品品v3操作要点操作要点18v (九九) 广州广州卤猪肉猪肉v广州广州卤猪肉是广州人民喜猪肉是广州人民喜欢的肉制品，其原料的肉制品，其原料选择较随意，随意，产品色、香、味、形俱全，年年可以制造。品色、香、味、形俱全，年年可以制造。 v1参考配方参考配方v猪肉猪肉50kg，食，食盐1.2kg，生抽，生抽酱油油2.2kg，白糖，白糖1.2kg，陈皮皮400g，甘草，甘草400g，桂皮，桂皮250g，花椒，花椒250g，八角，八角250g，丁香，丁香25g，草果，草果250g。v2工工艺流程流程 v原料原料选择与整理与整理预煮煮配配卤汁汁卤制制废品品 v3操作要点操作要点19v(十十) 卤卤猪
19、猪杂杂v卤卤制品大多数以猪的内制品大多数以猪的内脏脏作原料，作原料，为为佐酒上品。各种佐酒上品。各种卤卤猪猪杂杂的加的加工方法根本一工方法根本一样样，只需，只需卤卤猪肝，由于猪肝，由于质质地地鲜鲜嫩，因此省去了清煮嫩，因此省去了清煮工序。工序。v1参考配方参考配方v 1 卤卤猪肝猪肝 原料原料l00kg，食，食盐盐1.3kg，酱酱油油57kg，白砂糖，白砂糖68kg，黄酒，黄酒7.6kg，葱，葱2.5kg，生姜，生姜1.25kg，大茴香，大茴香600g，桂皮，桂皮600g。v 2 卤卤猪心、肚、猪心、肚、肠肠 原料原料l00kg，食，食盐盐1.5kg，酱酱油油6kg，白砂糖，白砂糖3kg，黄酒
20、，黄酒2.5kg，大茴香，大茴香250g，桂皮，桂皮130g，生姜，生姜250g。v2工工艺艺流程流程v选选料与整理料与整理清煮清煮卤卤制制废废品品v3操作要点操作要点20v(十一十一) 糟糟鹅鹅v苏苏州糟州糟鹅鹅是江是江苏苏苏苏州著名的州著名的风风味制品，以出名全国的太湖白味制品，以出名全国的太湖白鹅为鹅为原料制造而成。糟肉制品原料制造而成。糟肉制品须坚须坚持一定冷度，食用持一定冷度，食用时须时须加加冷冷冻冻汁并放在冰箱中保管，才干汁并放在冰箱中保管，才干坚坚持其持其鲜鲜嫩、爽口的特征。嫩、爽口的特征。v1参考配方参考配方 v光光鹅鹅50kg(约约25只只)，陈陈年香糟年香糟1.25kg，大
21、曲酒，大曲酒125g，黄酒，黄酒1.5 kg，葱，葱750g，姜，姜500g，精，精盐盐1kg，白，白酱酱油油400g，花椒，花椒15g。v2工工艺艺流程流程v原料原料选择选择与宰与宰杀杀煮制煮制备备糟糟拌糟拌糟糟制糟制废废品品v3操作要点操作要点21v(十二十二) 软软包装五香猪蹄包装五香猪蹄 v1参考配方参考配方 猪蹄猪蹄 50kg v卤卤制配方：八角制配方：八角130g，桂皮，桂皮70g，砂仁，砂仁30g，姜粉，姜粉100g，花，花椒椒100g，玉果，玉果100g，白芷，白芷30g，味精，味精70g，食，食盐盐2.4kg，曲，曲酒酒0.5kg。 v上色配方：上色配方：红红曲曲红红10g，
22、烟熏香味料，烟熏香味料26g，曲酒，曲酒250g，五香，五香汁汁50g，焦糖，焦糖8g。 v2工工艺艺流程流程v原料解原料解冻冻清洗整理清洗整理预预煮煮刮毛、劈半刮毛、劈半卤卤制制上色上色真真空包装空包装高温高温杀杀菌菌装箱、装箱、贴标贴标 v3操作要点操作要点22v(十三十三)广式扣肉广式扣肉v广式扣肉是广广式扣肉是广东东、广西等地群众非常喜、广西等地群众非常喜欢欢的美味佳肴，也是的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其酒席上的佳品，其风风味独特。食用前，因把肉从碗扣到味独特。食用前，因把肉从碗扣到盘盘子子里，因此称里，因此称为为扣肉。扣肉。v1配方配方v猪肋条肉猪肋条肉50kg，食，食盐盐0.6k
23、g，白糖，白糖1kg，白酒，白酒1.5kg，酱酱油油2.5kg，味精，味精0.3kg，八角粉、花椒粉各，八角粉、花椒粉各100g，南乳，南乳1.5kg，水水4kg。v2工工艺艺流程流程v原料原料选择选择与整理与整理预预煮煮戳皮戳皮上色、油炸上色、油炸切片、蒸煮切片、蒸煮废废品。品。v3操作要点操作要点23v十四低温十四低温酱卤牛肉牛肉v 传统五香牛肉加工五香牛肉加工过程中，煮制程中，煮制时间长，耗能多，耗能多，产品出品出品率低。低温品率低。低温酱卤牛肉以成熟牛肉牛肉以成熟牛肉为原料，利用低温熟制、原料，利用低温熟制、真空包装、二次真空包装、二次杀菌菌综合合栅栏技技术和真空和真空滚揉技揉技术，在
24、，在卤汤中参与中参与1的中草的中草药，使制品柔嫩多汁、，使制品柔嫩多汁、风味独特、味独特、软硬适硬适中、中、营养保健、养保健、质量量优良、出品率高。良、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦肉、羊肉、兔肉亦可参照此工可参照此工艺消消费。v1工工艺流程流程v原料原料选择与整理与整理注射腌制注射腌制卤煮煮冷却冷却装袋装袋真空封口真空封口蒸煮蒸煮杀菌菌冷却冷却废品品v2操作要点操作要点24v十五十五软包装糟包装糟卤牛肉牛肉v近年来，随着近年来，随着对酱卤制品制品传统加工技加工技术的研的研讨以及先以及先进工工艺设备的运用，使的运用，使许多多酱卤制品的制品的传统工工艺得以改良，得以改良，胜利利转化化为工厂化消工厂
25、化消费方式，向市方式，向市场提供了提供了许多新型多新型酱卤产品，如品，如软包装包装酱牛肉、牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，、五香猪蹄等，这类产品以品以卫生、平安、生、平安、携携带方便、耐方便、耐贮藏等藏等优点，深受消点，深受消费者者欢迎，具有宏大的市迎，具有宏大的市场潜力。潜力。v1工工艺流程流程v原料原料选择与整理与整理腌制腌制滚揉揉预煮煮白白卤糟制糟制装袋装袋真真空封口空封口杀菌菌冷却冷却废品品v2操作要点操作要点25v三、酱卤制品的质量平安规范三、酱卤制品的质量平安规范v酱卤制质量量平安规范须严厉执行国家强迫规范酱卤制质量量平安规范须严厉执行国家强迫规范 (GB2726-2019)(GB2726
26、-2019)，同时积极采用国，同时积极采用国家引荐规范家引荐规范 GB/T23586-2021GB/T23586-2021。v1 1感官目的感官目的v应符合教材表应符合教材表7-37-3的规定。的规定。v2 2理化目的理化目的v应符合教材表应符合教材表7-47-4的规定。的规定。v3 3微生物目的微生物目的v应符合教材表应符合教材表7-57-5的规定。的规定。26【工程小【工程小结】本章主要本章主要讲述述酱卤制品加工的关制品加工的关键技技术及重要及重要酱卤制品的加工技制品的加工技术。酱卤制品是我国的制品是我国的传统肉制品，是用畜禽肉及肉制品，是用畜禽肉及可食副可食副产品加品加调味料和香辛料，以
27、水味料和香辛料，以水为加加热介介质煮制而成的一大煮制而成的一大类熟肉制品。熟肉制品。酱卤制品包括白煮肉制品包括白煮肉类、酱卤肉肉类、糟肉、糟肉类。白煮肉白煮肉类是将原料肉是将原料肉经(或未或未经)腌制，在水腌制，在水(盐水水)中煮制而成的熟肉中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是制品。其主要特点是最大限制地最大限制地坚持了原料固有的色持了原料固有的色泽和和风味，味，普通在食用普通在食用时才才调味。其代表种味。其代表种类有白有白斩鸡、盐水水鸭、白切肉、白切猪肚等。、白切肉、白切猪肚等。酱卤肉肉类是将肉在水中加食是将肉在水中加食盐或或酱油等油等调味料味料和香辛料一同煮制而成的熟肉制品。根据参和香辛料
28、一同煮制而成的熟肉制品。根据参与与调料的种料的种类与数量不同又可分与数量不同又可分为五种：五种：酱制品制品(五香制品五香制品)、酱汁制品、汁制品、卤制品、蜜汁制制品、蜜汁制品、糖醋制品。品、糖醋制品。卤肉和肉和酱肉肉调味香料大致一味香料大致一样，制法也根本一致，从原料，制法也根本一致，从原料选择、品种、品种类别、制造、制造过程和程和废品品风味等方面略有差味等方面略有差别。酱卤肉肉类主要特点是色主要特点是色泽艳丽、味美、肉嫩，、味美、肉嫩，具有独特的具有独特的风味。我国著名的味。我国著名的酱卤肉肉类有有酱汁肉、汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄、蜜汁蹄膀、德州扒膀、德州扒鸡
29、等、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。等、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。27v糟肉类是将原料经白煮后，再用“香糟糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，坚持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。v酱卤制品加工关键在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。v调味是要根据地域消费习惯、种类的不同，参与不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据参与调味料的作用和时间，调味大致可分为根本调味、定性调味、辅助调味3种。v酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白两类。卤汁的优劣主要看能否“和味。制卤的关键除掌握好火候外，还要留意各种调料的配比。老卤所含的可溶性蛋白质等鲜味物质多。酱卤时多要运用，但需合理贮藏。v煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进展加工的过程。可以改动肉的感官性状，提高肉的风味和嫩度，到达熟制的目的。煮制时肉会发生一系列物理、化学变化，直接影响产品的口感和外形，必需严厉控制温度和加热时间。煮制的方法根据煮制工艺可分为清煮和红烧两种方法；根据煮制时参与汤的多少，分宽汤煮制和紧汤煮制。酱卤制品煮制过程中必需控制火力，除个别种类外，普通早期运用旺火，中后期运用中火和微火。v酱卤制品的典型产品很多，南京盐水鸭、镇江肴肉、酱肉、烧鸡等代表性产品的加工工艺与质量控制是本章学习的重点，应掌握其工艺流程与关键技术。28
