开启石库门笑迎天下客 黄酒•黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国绍兴，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 各派系黄酒•其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒、阿拉老酒为代表，徽派黄酒以青草湖黄酒、古南丰黄酒、海神黄酒等为代表苏派黄酒以吴江市桃源黄酒（桃源镇有黄酒酒厂几十家）和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒（水明楼黄酒）、无锡锡山黄酒为代表，海派黄酒以和酒、石库门为代表，北派黄酒以山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表黄酒是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝 最新国家标准中黄酒的分类法最新国家标准中黄酒的分类法•在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒 黄酒的分类•干黄酒：干黄酒：•“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
半干黄酒半干黄酒•“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖份在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒” 半甜黄酒半甜黄酒•这种酒含糖份3.00~10.00%之间这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高 甜黄酒甜黄酒•这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间 浓甜黄酒、加香黄酒浓甜黄酒、加香黄酒•糖份大于或等于20 g/100 ml•加香黄酒加香黄酒:•这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒 按原料和酒曲划分按原料和酒曲划分•⒈⒈糯米黄酒 糯米黄酒 •以酒药和麦曲为糖化，发酵剂主要生产于中国南方地区 •⒉⒉黍米黄酒黍米黄酒 •以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。
主要生产于中国北方地区 •⒊⒊大米黄酒大米黄酒 •为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂主要生产于中国吉林及山东 •⒋⒋红曲黄酒红曲黄酒 •以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂主要生产于中国福建及浙江两地 琳琅满目的黄酒品种琳琅满目的黄酒品种 •经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目酒的名称更是丰富多彩最为常见的是按酒的产地来命名如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等这种分法在古代较为普遍还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒)，表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒)；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。
黄酒的分类按酿酒用曲按酿酒用曲按酿酒用曲按酿酒用曲BBE EC CDDAA生麦曲黄酒生麦曲黄酒小曲黄酒小曲黄酒熟麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒红曲黄酒 黄酒的分类摊饮酒摊饮酒摊饮酒摊饮酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵米浆水等，混合后直接进行发酵喂饭酒喂饭酒喂饭酒喂饭酒按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入分批加入 淋饮酒淋饮酒淋饮酒淋饮酒淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，酒药粉末，搭窝， 糖化，最后加水发酵成酒糖化，最后加水发酵成酒 黄酒的分类产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等类型花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒外观清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 原料糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等 福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）黄酒）米白酒水洗粉碎红曲糯米浸米冲洗蒸饭淋水复淋搭窝一次加酒翻醅二次加酒养醅抽酒酒液沉淀灭菌装坛陈酿勾兑装瓶成品酒米白酒红曲散曲白曲 现代黄酒酿造现代黄酒酿造（一）摊饭法发酵 原料米浸米蒸饭摊凉落缸糖化发酵后发酵压榨生酒澄清煎酒成品酒淋饭酒母酒糟糖色 喂饭法发酵（二）喂饭法发酵 粳米浸渍蒸饭淋冷搭窝翻缸放水一次喂饭糖化发酵后发酵二次喂饭 煎酒成品酒酒药压滤三次喂饭糖化发酵糖化发酵麦曲、水麦曲、水麦曲、水 黄酒大灌发酵（三）黄酒大灌发酵 大米浸渍蒸饭机蒸饭 包装麦曲、酒母、水热交换器煎酒落罐冷却前发酵后发酵压滤机滤酒清酒罐澄清贮陈成品 黄酒的机械化生产黄酒的机械化生产1 1、酿酒原料及其予处理技术、酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米传统的黄酒原料是糯米及粟米 在在2020世纪世纪5050年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼用粳米和籼米代替糯米的目的米代替糯米的目的，酒质保持稳定。
酒质保持稳定 8080年代年代, ,还试制成功还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒玉米黄酒，地瓜黄酒 现在现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准化指标都能达到国家标准 米饭的蒸煮逐步米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热已采用洗米机、淋饭已采用洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化了机械化 黄酒的机械化生产黄酒的机械化生产2 2、黄酒的糖化发酵剂的革新、黄酒的糖化发酵剂的革新 传统法使用天然接种的传统酒曲传统法使用天然接种的传统酒曲 现代主要现代主要从两方面加以改良从两方面加以改良一是对酿酒微生物的分离和筛选，一是对酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物二是二是制曲工艺的改进制曲工艺的改进 传统制曲多为生料制曲传统制曲多为生料制曲，在，在2020世纪世纪6060年代，采用了年代，采用了纯种熟麦曲纯种熟麦曲，，使出酒率得到大幅度的提高。
最近多年来，还广泛采用使出酒率得到大幅度的提高最近多年来，还广泛采用麸曲及麸曲及酶制剂作复合糖化剂酶制剂作复合糖化剂，采用，采用纯培养酵母纯培养酵母近年来，还采用活性近年来，还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒黄酒专用干酵母用于酿酒 黄酒的机械化生产黄酒的机械化生产3 3、发酵工艺的改革、发酵工艺的改革 在在2020世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结6060年代起，开始用年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵金属发酵大罐进行黄酒的发酵现在已有在已有3030立方米的发酵大罐立方米的发酵大罐并建成了并建成了年产年产1 1万吨黄酒的大型工万吨黄酒的大型工厂厂由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工，在发酵工艺方面作了一系列的改良艺方面作了一系列的改良 传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已现在也已发展到大型后发展到大型后酵罐酵罐，后酵，后酵采用低温处理采用低温处理 黄酒的机械化生产黄酒的机械化生产4、黄酒的压榨、黄酒的压榨 传统的压榨，采用传统的压榨，采用木榨木榨，，20世纪世纪50代代开代代开始，逐步采用始，逐步采用螺杆压榨机螺杆压榨机，，板杠压滤机及板杠压滤机及水压机水压机。
60年代设计出了年代设计出了气膜式板框压滤气膜式板框压滤机机，提高了酒的出率提高了酒的出率 中国十大黄酒品牌•1 石库门-和酒 (中国驰名商标,中国名牌产品,上海市著名商标,上海名牌产品,中国黄酒十大品牌,上海金枫酒业股份有限公司) •2 会稽山 (创建于1743年,中国驰名商标,中国名牌产品,中华老字号,国家地理标志产品,会稽山绍兴酒股份有限公司) •3古越龙山 (始创于1664年,中国驰名商标,中国名牌产品,中国500最具有价值品牌,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司)•4 塔牌 (中国驰名商标,中国名牌产品,中华老字号,浙江省著名商标,中国十大黄酒品牌,浙江塔牌绍兴酒有限公司) • 5 女儿红 (创建于1919年,中国驰名商标,中华老字号,浙江省著名商标,浙江省高新技术企业,绍兴女儿红酿酒有限公司) •6 即墨 (成立于1949年,中华老字号,黄酒绿色食品,山东名牌产品,中国黄酒十大品牌,山东省著名商标,山东即墨黄酒厂) •7 西塘 (创业于1618年,中国驰名商标,国家原产地标识,国家地理标志保护产品,浙江名牌产品,浙江嘉善黄酒有限公司) •8 沙洲 (于1886年,中国名牌,中华老字号,中国驰名商标,黄酒国家标准起草制定单位之一,江苏张家港酿酒有限公司) • 9 善好 (始创于1958年,中国驰名商标,浙江著名商标,中国黄酒十大影响力品牌,中国十大黄酒品牌,浙江善好酒业集团) •10 古越楼台 黄酒的正宗喝法•春天悠着喝 •夏天冰着喝 •秋天温着喝 •冬天烫着喝 •黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。
后者较为普遍 传统的饮法 •温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味一般在冬天，盛行温饮 还有一种方法是在夏天或常温下饮用目前，黄酒比较流行的是加冰块后饮用即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用；同样也可以放在冰箱冰镇后饮用；通常在其中可冲入雪碧、啤酒或者放柠檬、杨梅杯内 搭配•饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类甜型的香雪酒，宜配甜菜类用黄酒搭配各种食材，不但好吃好喝，还有养生的奇效 黄酒饮用•黄酒加姜丝和白糖,微微热一下，吃螃蟹时喝,解腥驱寒； •酒加热到50度左右，加一个生鸡蛋，快速搅拌，至酒液白到乳白色，营养丰富； •桂花用水洗干净，加入黄酒密封放冰箱一周，取出饮用，香气馥郁； •黄酒加苹果汁，香甜可口； •一杯黄酒加话梅二粒，味道美妙； •黄酒加蜂蜜，会有蜂蜜的香味透出来.； •黄酒加玫瑰精油，女孩子喝，皮肤娇嫩； •黄酒煮鸡，香甜爽口，补气，补肾，最适产妇食用。
黄酒“鸡尾酒”艺术内涵•1、冰镇加冰块，象征夏若有情应解语 •2、加姜煮热，寓意：福如江海、寿比南山、健康长寿、永葆青春 •3、加柠檬，表示有责任感做事认真谨慎、稳重、敬重传统权威 •4、加绿、红茶，寓意：新概念新诱惑；加话梅，寓意：特别的爱给特别的你；加橄榄，能有效改善酒后厌食症状 5、冲鸡蛋，寓意：甜心，我爱你 •6、加果汁，表示具有务实的观念，不懂别人的做法，就随喜好和自由，不随我心不勉强 •7、温热喝，表示有异于常人的宽容度和包容心 •8、加雪碧、可乐，表示如少年般的朝气永葆青春活力 黄酒的功效 •1、黄酒功效之活血祛寒，通经活络 在冬季，喝黄酒宜饮在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐l00—200克为宜•2、黄酒功效之抗衰护心 在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为l5％～l6％，是名副其实的美味低度酒作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有21种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。
黄酒功效•人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，黄酒中已检测出的无机盐有l8种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素其中镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用 3、黄酒功效之减肥、美容、抗衰老•黄酒的热量非常高，喝多了肯定会胖但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢，还有利于减肥黄酒中含有大量糖分、有机酸、氧基酸和各种维生素，具有较高的营养价值由于黄酒是以大米为原料，经过长时间的糖化、发酵制成的，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质，易被人体消化吸收，因此，人们也把黄酒列为营养饮料酒 黄酒的度数较低，口味大众化，尤其对女性美容、老年人抗衰老有一定功效，比较适合日常饮用。
但也要节制，例如度数在15度左右的黄酒，每日饮用量别超过8两；度数在17度左右的，每天饮用量别超过6两 4、黄酒功效之药用价值•药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起“向导”的作用进行针对性治疗它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用另外，“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用在一张处方中，需不需要药引子，由医生根据病情而定，一般不需要病家自己去配制 黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位米酒即是黄酒，它具有通血脉，肠胃，润皮肤、养牌气、扶肝，除风下气等治疗作用由此可知，历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒，而且说明黄酒与中药药剂有一种天然的糅合因子或亲和性 白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出而黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子 5、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻•黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻烹调时加入适量的黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。
黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素，具有很高的营养价值，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴更可口 6、黄酒功效之辅助医疗•黄酒多用糯米制成黄酒在酿造过程中，注意保持了糯米原有的多种营养成分，还有它所产生的糖化胶质等，这些物质都有益于人体健康在辅助医疗方面，黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效作用例如凉喝黄酒，有消食化积、镇静的作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有显著的疗效，烫热喝的黄酒，能驱寒怯湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益 7、黄酒的保健功效•经现代科学研究证明，黄酒苏里玛酒含有二十多种氨基酸和多种维生素，其中八种是人体必需氨基酸，氨基酸的含量是啤酒的11倍，葡萄酒的2倍，其发热量是啤酒的5倍，葡萄酒的1.5倍产品经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实，苏里玛酒除含有丰富的氨基酸和有机酸外，还含天然的双歧因子，通过小白鼠的喂养实验，证明苏里玛酒在增强抗疲劳、增强性能力和抑制肿瘤方面有明显效果 营养学家已经证实：饮用黄酒苏里玛酒具有通经络、厚胃肠、养脾扶肝、增进食欲、消除疲劳等诸多益处，长饮者会感到胃口舒适，食欲振作，睡眠香甜，周身发热，气色红润，头发黑，光亮有神。
另外经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实，苏里玛酒在抗疲劳、抗肿瘤和提高性能力方面有明显功效至今，许多人已经把苏里玛酒作为养身的乳汁，为二十一世界时尚饮品，最佳养生补品，每日必饮 黄酒贮藏方法黄酒贮藏方法•黄酒的贮存可以促进酒精分子与水分子之间的缔合，促进醇与酸之间的酯化，使酒味变得柔和、馥郁各种贮酒器中又以陶质大坛贮存的酒质量最佳•黄酒属低酒度酒，一般放置在15℃，阴凉干燥的仓库里，若能藏在地下室或地窖则更好在贮存时或气温较低时，会出现酒中蛋白质沉淀情况，这属自然现象，不影响酒质，饮用无妨；这时如将酒加温至60—65℃，胶蛋白就能立即溶解而使酒清亮透明 黄酒的品评 •(一)色泽 黄酒的色多为黄色，包括浅黄、金黄、禾杆黄、橙黄、褐黄等，另外还有橙红、褐红、宝石红、红色等色泽为一种带颜色的亮光指黄酒装在瓶里或倒入玻璃杯中•显示的晶莹透亮，或迎光侧视而闪闪有光的现象检查色泽是对黄酒品评的第一步 (二)香气•黄酒的香气成分主要是酯类、醇类、醛类、氨基酸类等，因黄酒工艺、原料、地域等传统习惯，经常呈现出的香气是醇香(酒香)、原料香、曲香、焦香、特殊香等等，但一个好的黄酒要求诸多香气要融和协调，呈现出浓郁、细腻、柔顺、幽雅、舒适、愉快的感觉，不能出现粗杂的现象。
(三)口味(滋味)•口味中应该有甜、鲜、苦、涩、辣、酸诸多味道，但要各不出头，就是辛辣的酒精味也应该恰到好处，让品评者感到丰满纯正，醇厚柔和，甘顺爽口，鲜美味长，具有本类黄酒应有的滋味 (四)风格•风格就是典型性每一种成型的黄酒，都有其色香味构成的品种特性，尤其是历史名酒和地方特产，以及有影响力的新特产品判断时注意三点：一是香味成分是否和谐统一；二是酒质酒体是否幽雅舒爽；三是风格是否独特典型 黄酒的鉴赏程序（八步法）•黄酒的鉴赏程序，凝聚着中华民族的酒文化历史．是典型的民族产品，自古有一套品饮鉴赏的方法 第一步，鉴别酒型、酒种、产地、年代第二步，观看包装、色泽第三步，开瓶或开坛 第四步，倒杯斟酒时一般倒入三分之二或五分之三，以便香味集中在酒杯的上部便于观看和闻香视觉检查：一看颜色，二看清亮度，三看色泽亮度，四看流动性(粘稠度)，第五步，嗅觉检查，鼻对杯口，，静吸气，接收挥发性香味；摇动或转动杯子，检查酒的香味、品质、强弱和个性第六步，味觉检查，品尝酒的六味及协调程度第七步，回味检查，品尝后将酒咽下，感觉其回味及后味长短；第八步，综合判断酒的品质风格，在体味中享受黄酒的美味和香醇 •谢谢欣赏 。