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1、系列实验系列实验 液体通气发酵液体通气发酵谷氨酸发酵谷氨酸发酵 实验目的实验目的谷氨酸谷氨酸(Glutamicacid)是最先成功地利是最先成功地利用发酵法进行生产的氨基酸，谷氨酸发酵是用发酵法进行生产的氨基酸，谷氨酸发酵是典型的典型的代谢调控代谢调控发酵，因此，了解谷氨酸发发酵，因此，了解谷氨酸发酵机理，掌握其发酵工艺，将有助于对代谢酵机理，掌握其发酵工艺，将有助于对代谢调控发酵的理解，有助于对其它有氧发酵，调控发酵的理解，有助于对其它有氧发酵，特别是氨基酸发酵的理解和掌握。特别是氨基酸发酵的理解和掌握。谷氨酸发酵生理谷氨酸发酵生理 谷氨酸发酵包括了谷氨酸的生物合成谷氨酸发酵包括了谷氨酸的生
2、物合成和产物的结累二个过程和产物的结累二个过程 EMP和和HMPTCA循环循环DCA循环循环CO2的固定的固定氨的导入氨的导入CO2谷谷氨氨酸酸的的生生物物合合成成途途径径实验室谷氨酸发酵实验室谷氨酸发酵一、谷氨酸菌种的制备一、谷氨酸菌种的制备培养基培养基培养基可直接用营养琼脂，称取一定量的营养琼脂，培养基可直接用营养琼脂，称取一定量的营养琼脂，加热溶解，加热溶解，分装到试管中，不能超过试管体积的分装到试管中，不能超过试管体积的1/3。灭菌灭菌将装有琼脂培养基的试管高压灭菌锅里面将装有琼脂培养基的试管高压灭菌锅里面121，高压灭菌，高压灭菌20分钟。分钟。接种接种试管倾斜放置等斜面凝固试管倾斜
3、放置等斜面凝固超净台超净台开启三十分钟后，通风开启三十分钟后，通风5分钟后方可进行操作。分钟后方可进行操作。从冷冻的菌体中用接种针挑取一定的菌种从冷冻的菌体中用接种针挑取一定的菌种，Z字型接种到试管斜面字型接种到试管斜面上。上。注意事项注意事项 菌种的污染，势必导致发酵的失败，轻者产酸下降，严重的不菌种的污染，势必导致发酵的失败，轻者产酸下降，严重的不积累产物，因此，在菌种制备的整个过程中，都要树立起牢固的积累产物，因此，在菌种制备的整个过程中，都要树立起牢固的无菌无菌概念，工作力求细致、到位概念，工作力求细致、到位一、谷氨酸菌种的制备一、谷氨酸菌种的制备培养培养将试管放入将试管放入28度度恒
4、温培养箱中培养，每天注意观察记录。恒温培养箱中培养，每天注意观察记录。扩大培养扩大培养斜面生长大约三天左右。菌种开始长出，然后接种到斜面生长大约三天左右。菌种开始长出，然后接种到250ml锥锥形瓶液体培养基中形瓶液体培养基中，28150转转摇床培养。摇床培养。二、发酵罐构造的熟悉及空气管路二、发酵罐构造的熟悉及空气管路的灭菌的灭菌谷氨酸发酵谷氨酸发酵是有氧发酵，是有氧发酵，发酵罐由空发酵罐由空气管道、蒸气管道、蒸汽管道、水汽管道、水管道和排污管道和排污管道等组成。管道等组成。1.方法：蒸汽灭菌法，事先打开蒸汽发生器方法：蒸汽灭菌法，事先打开蒸汽发生器蒸蒸汽汽发发生生器器使使用用注注意意：使使用
5、用时时保保持持进进水水；一一般般保保持持“自自动动”位置位置2.调调节节压压力力0.11Mpa，并并保保压压30分分钟钟，在在此此过过程程中中，时刻注意观察此压力。时刻注意观察此压力。3.空气过滤器的吹干：空气过滤器的吹干：事先打开空气压缩机；事先打开空气压缩机；空空气气管管道道灭灭菌菌时时间间到到后后，关关上上排排污污阀阀，打打开开空空气气阀阀，送送入入空空气吹干过滤器，约需气吹干过滤器，约需2025分钟。分钟。三、发酵罐的空消三、发酵罐的空消控制压力控制压力0.110.12MPa，保压，保压30分钟；分钟；空消结束后，打开空气，保压空消结束后，打开空气，保压0.030.05MPa之间。之间
6、。一般地，空气管路可以与发酵罐一起灭菌。一般地，空气管路可以与发酵罐一起灭菌。四、发酵培养基的配制四、发酵培养基的配制按工艺要求配制培养基（课本按工艺要求配制培养基（课本P88）和）和40%的尿素。的尿素。培养基体积：培养基体积：理论容积：按发酵罐容积的理论容积：按发酵罐容积的70%来定容；来定容；实际定容：按照预定体积的实际定容：按照预定体积的75%来定容，余下的来定容，余下的25%留留给蒸汽冷凝水和种子液。给蒸汽冷凝水和种子液。放入放入pH、OD电极（注意事先要校对）电极（注意事先要校对）空消后待罐温度降低，手摸玻璃视窗不烫手，才可倒入培空消后待罐温度降低，手摸玻璃视窗不烫手，才可倒入培养
7、基。否则冷热刺激，玻璃会破裂。养基。否则冷热刺激，玻璃会破裂。五、实消五、实消（1）先打开进夹套的蒸汽阀和夹套下排水，开启搅）先打开进夹套的蒸汽阀和夹套下排水，开启搅动，待温度上升到动，待温度上升到90度时，关闭夹套进汽阀，打度时，关闭夹套进汽阀，打开进发酵罐的蒸汽阀，继续升温到实验要求。开进发酵罐的蒸汽阀，继续升温到实验要求。（2）保压）保压0.11MPa，105保持保持5分钟。分钟。（3）时间到后，关闭进气阀，打开冷却水进行冷却；）时间到后，关闭进气阀，打开冷却水进行冷却；注意保持罐压注意保持罐压0.030.05MPa（4）温度降至）温度降至40度左右时，加初尿，添加量为度左右时，加初尿，
8、添加量为0.61%六、接种六、接种缓慢降罐压至缓慢降罐压至0.01MPa火焰封口法接种火焰封口法接种七、发酵过程的控制七、发酵过程的控制（1）长菌期：）长菌期：012小时，最适温度小时，最适温度3032度，控度，控制制pH不大于不大于8.2。（2）产酸期：）产酸期：12小时后，控制温度小时后，控制温度3436度，控度，控制制pH在在7.17.2。八、放罐八、放罐谷氨酸的等电回收谷氨酸的等电回收发酵罐的清洗发酵罐的清洗系列实验系列实验液体静止发酵液体静止发酵啤酒发酵啤酒发酵实验目的实验目的 通过啤酒的实验室发酵试验，熟悉通过啤酒的实验室发酵试验，熟悉无氧发酵无氧发酵工工艺的大致过程，了解啤酒的酿
9、造特点，从而增强对艺的大致过程，了解啤酒的酿造特点，从而增强对啤酒发酵的感性认识，为有志于啤酒生产与科研的啤酒发酵的感性认识，为有志于啤酒生产与科研的同学打下基础。同学打下基础。啤酒发酵概述啤酒发酵概述 啤酒是一种以麦芽汁为原料，经酵母菌发酵啤酒是一种以麦芽汁为原料，经酵母菌发酵酿制而成的含酒精饮料。酿制而成的含酒精饮料。啤酒发酵生理学啤酒发酵生理学啤酒的化学组成啤酒的化学组成啤酒发酵过程啤酒发酵过程一一 、 啤酒的化学组成啤酒的化学组成啤酒中所含的成分很多，除水外，还有其它近啤酒中所含的成分很多，除水外，还有其它近600种成分，其中主要有：种成分，其中主要有：1、酒精、酒精2、浸出物、浸出物
10、3、二氧化碳、二氧化碳4、挥发性成分、挥发性成分二二、啤酒发酵过程、啤酒发酵过程酵酵母母菌菌是是一一种种兼兼性性厌厌氧氧微微生生物物，有有氧氧时时进进行行呼呼吸吸作作用用，糖糖的的消消耗耗缓缓慢慢，酒酒精精的的产产量量很很低低，这这种种呼呼吸吸抑抑制制发发酵酵的的现现象象，称称为为巴巴斯斯德德效效应应（Pasteureffect）。但但在在有有氧氧条条件件下下，如如果果含含糖糖含含量量过过多多（葡葡萄萄糖糖浓浓度度超超过过4g/L时时）又又会会使使呼呼吸吸受受抑抑，从从而而促促使使发发 酵酵 的的 进进 行行 ， 这这 种种 现现 象象 称称 为为 克克 拉拉 勃勃 脱脱 效效 应应（Crab
11、treeeffect），），又称又称反巴斯德效应反巴斯德效应。啤酒发酵过程中，酵母主要通过啤酒发酵过程中，酵母主要通过EMP途径进途径进行酒精发酵，生成大量乙醇，行酒精发酵，生成大量乙醇，CO2和微量乳酸，和微量乳酸，但也有少量糖但也有少量糖(约占约占46)通过通过HMP途径，合成途径，合成NADPH以及戊糖原料。以及戊糖原料。三、啤酒发酵的原料三、啤酒发酵的原料啤酒发酵的主要原料是麦芽汁，是由麦芽经粉碎后兑水啤酒发酵的主要原料是麦芽汁，是由麦芽经粉碎后兑水糖化而成。为了降低成本，大多数厂家都会适当添加一些辅糖化而成。为了降低成本，大多数厂家都会适当添加一些辅助原料。另外，为了保证啤酒的品质和
12、口味，麦汁中必须添助原料。另外，为了保证啤酒的品质和口味，麦汁中必须添加一定浓度的加一定浓度的酒花酒花。 1.水水2.麦芽：大麦经浸麦、发芽、烘干、焙焦而成麦芽：大麦经浸麦、发芽、烘干、焙焦而成3.辅料：采用富含淀粉的谷类、糖类或糖浆作为辅助原辅料：采用富含淀粉的谷类、糖类或糖浆作为辅助原料料4.酒花：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力酒花：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力四、麦汁的制备四、麦汁的制备主要过程：主要过程：（1）麦芽和谷物的粉碎；）麦芽和谷物的粉碎；（2）糖化制成麦芽汁；）糖化制成麦芽汁；（3）过滤分离麦糟；）过滤分离麦糟；（4）麦汁煮沸并添加酒花；）麦汁煮沸并添加
13、酒花；（5）麦汁预冷却和冷却。）麦汁预冷却和冷却。1. 1. 麦芽粉碎麦芽粉碎 目的：目的：使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。内容物质更容易溶解，利于糖化。 要求：要求：表皮的破碎要破而不碎。因为表皮的主要组表皮的破碎要破而不碎。因为表皮的主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化过程中，会使其更容易溶解，从如果将其粉碎，在糖化过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的口味；其次在糖化后的过滤中，可以让其而影响啤酒的口味；其次在糖化后的过滤中
14、，可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。充当过滤层，达到更好的过滤效果。2. 2. 糖化制成麦糖化制成麦汁汁 糖化：糖化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维及其中间分解产物），逐步分解成低分子可半纤维及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质的过程。溶性物质的过程。 过程包括：过程包括：淀粉分解、蛋白质分解、淀粉分解、蛋白质分解、B-葡聚糖分葡聚糖分解、酸的形成和多酚物质的变化。解、酸的形成和多酚物质的变化。3.3.麦汁过滤麦汁过滤 目的：目的：糖化结束
15、后，应在最短的时间内，将糖化结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物和非溶性的麦槽分离，糖化醪液中的原料溶出物和非溶性的麦槽分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。4. 4. 麦汁煮沸麦汁煮沸过滤后的麦汁需进行煮沸并添加酒花。其目的是：过滤后的麦汁需进行煮沸并添加酒花。其目的是：A、蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度。蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度。B、使酒花有效成分溶入麦汁中，赋予麦汁独特的香气使酒花有效成分溶入麦汁中，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。和爽口的苦味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。C、使麦汁中
16、可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性。非生物稳定性。D、使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用，以获得定型使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用，以获得定型的麦汁。的麦汁。E、对麦汁进行灭菌，消灭麦汁中的各种菌类，特别是对麦汁进行灭菌，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌。乳酸菌。5.5.麦汁预冷却和冷却麦汁预冷却和冷却预冷却：预冷却：分离煮沸过程中产生的热凝固物。分离煮沸过程中产生的热凝固物。回旋沉淀槽是最常用的预冷却方法。回旋沉淀槽是最常用的预冷却方法。冷却：冷却：通过麦汁冷却器，迅速冷却至发酵所通过麦汁冷却器，迅速冷却至发酵所需的温度，同时析出冷
17、凝固物（指温度在需的温度，同时析出冷凝固物（指温度在70以上为溶解状态，但降至以上为溶解状态，但降至70以下开始析出的以下开始析出的物质）的过程。物质）的过程。五、啤酒发酵工艺五、啤酒发酵工艺冷却后的麦汁添加酵母后，便是发酵的开始。冷却后的麦汁添加酵母后，便是发酵的开始。啤酒发酵中麦汁中的可发酵糖等营养物被酵母细啤酒发酵中麦汁中的可发酵糖等营养物被酵母细胞中的酶分解成酒精和二氧化碳，并产生诸如双胞中的酶分解成酒精和二氧化碳，并产生诸如双乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等一系列风乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等一系列风味活性物质，将麦汁的风味转变成啤酒风味。味活性物质，将麦汁的风味转变成啤酒风
18、味。前发酵：前发酵：一般将发酵液温度控制在一般将发酵液温度控制在910左右，左右，发酵发酵7l0天即成嫩啤酒。天即成嫩啤酒。后发酵：后发酵：嫩啤酒输贮酒罐中进行后发酵（又称嫩啤酒输贮酒罐中进行后发酵（又称贮酒），一般在贮酒），一般在03下贮酒下贮酒4290天，以达到啤天，以达到啤酒成熟、二氧化碳饱和和啤酒澄清的目的。酒成熟、二氧化碳饱和和啤酒澄清的目的。实验室啤酒发酵实验室啤酒发酵目的：目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。原理：原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等啤酒酵母将麦
19、芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。发酵产物（啤酒）。实验步骤：实验步骤：1.啤酒酵母扩大培养啤酒酵母扩大培养培养基的配置培养基的配置啤酒酵母的培养基选用麦芽汁培养基，具体方法为：称取啤酒酵母的培养基选用麦芽汁培养基，具体方法为：称取麦芽粉麦芽粉，比例为，比例为4g麦芽粉对应麦芽粉对应10ml麦芽汁，保证麦芽汁浓麦芽汁，保证麦芽汁浓度在度在812。将麦芽粉和水混匀，。将麦芽粉和水混匀，在电炉上加热至在电炉上加热至70保保持半小时左右。静置取上清液，持半小时左右。静置取上清液，加入加入2%琼脂粉，加热煮琼脂粉，加热煮沸，搅拌均匀。沸，搅拌均匀。灭菌灭菌将培养基液分装入将培养基液分装入若干个试管
20、中，注意不能超过试管体积若干个试管中，注意不能超过试管体积的三分之一，然后用绵花塞住。放入高压灭菌锅的三分之一，然后用绵花塞住。放入高压灭菌锅121、20分钟灭菌处理。分钟灭菌处理。接种接种将灭菌好的试管培养基倾斜放置，等斜面凝固。将灭菌好的试管培养基倾斜放置，等斜面凝固。超净台超净台开启三十分钟后，通风开启三十分钟后，通风5分钟后方可进行操作。分钟后方可进行操作。从冷冻的菌体中用接种针取一定的菌种从冷冻的菌体中用接种针取一定的菌种Z字型涂到试管斜面上。字型涂到试管斜面上。培养培养将试管将试管放入放入28度度恒温培养箱中培养，每天注意观察记录。恒温培养箱中培养，每天注意观察记录。扩大培养扩大培
21、养斜面生长大约三天左右。菌种开始长出，然后接种到盛有麦芽汁斜面生长大约三天左右。菌种开始长出，然后接种到盛有麦芽汁液体培养基的锥形瓶中，液体培养基的锥形瓶中，28度左右培养。度左右培养。1.啤酒酵母扩大培养啤酒酵母扩大培养（5）麦汁煮沸：夹套中通蒸汽加热升温到）麦汁煮沸：夹套中通蒸汽加热升温到100，并保温并保温30min，此过程称取，此过程称取20克酒花粉碎后加入到克酒花粉碎后加入到煮沸锅中。煮沸锅中。（6）麦汁预冷却）麦汁预冷却煮沸的麦汁泵入回旋沉淀槽。煮沸的麦汁泵入回旋沉淀槽。（7）麦汁冷却（提前打开冰水罐）麦汁冷却（提前打开冰水罐）将预冷的麦芽汁通过薄板冷却器进行冷却将预冷的麦芽汁通过
22、薄板冷却器进行冷却4.接种接种5. 5. 发酵发酵将冷却的麦芽汁输入到发酵罐（提前打开预冷到将冷却的麦芽汁输入到发酵罐（提前打开预冷到10）中。）中。接种：火焰封口法接种：火焰封口法前发酵前发酵后发酵后发酵每天注意观察温度、压力等每天注意观察温度、压力等注意要控制压力小于注意要控制压力小于0.1（0.05MPa），否则要排气，），否则要排气，排气动作要缓。排气动作要缓。系列实验系列实验红曲菌固体发酵红曲菌固体发酵系列实验目的系列实验目的 通过红曲的制作，了解固体发酵的大致过程，通过红曲的制作，了解固体发酵的大致过程，并学习从红曲培养物中提取红色素及其它生理活并学习从红曲培养物中提取红色素及其它
23、生理活性物质的方法。性物质的方法。红曲菌固体发酵概述红曲菌固体发酵概述一、红曲霉的形态及分类一、红曲霉的形态及分类隶属于隶属于真菌界真菌界子囊菌门子囊菌门子囊菌纲子囊菌纲(Ascomycetes)散囊菌目散囊菌目(Plectascales)红曲菌科红曲菌科(Eurotiascus)红曲霉属红曲霉属(Monascus)，二、红曲霉的生理特性二、红曲霉的生理特性在在合合成成培培养养基基（葡葡萄萄糖糖5，NaNO31，KH2PO40.5，MgS04 7H2O 0.25，FeCl3微微量量）中中，红红曲曲霉霉菌菌株株的的生生长长最最适适温温度度是是30-35，25以以下下或或40以以上上生生长长缓缓慢
24、慢。最最适适pH为为3.0-5.0，pH3.0以以下下生生长长缓缓慢慢，pH5.0以以上上则则不不适于产生色素。适于产生色素。红曲霉能产生醇、酯、酸等多种芳香物质和红曲霉能产生醇、酯、酸等多种芳香物质和淀粉酶、蛋白酶、半乳糖酶、核糖核酸酶等多种淀粉酶、蛋白酶、半乳糖酶、核糖核酸酶等多种水解酶类，能赋予发酵食品优质的香气和甜味，水解酶类，能赋予发酵食品优质的香气和甜味，因而是绝佳的酿酒菌种。因而是绝佳的酿酒菌种。红曲霉产生的次级代谢产物如色素、抗菌素、红曲霉产生的次级代谢产物如色素、抗菌素、胆固醇抑制剂等因有特殊的保健功能，近年来已胆固醇抑制剂等因有特殊的保健功能，近年来已成为人们研究的热点。成
25、为人们研究的热点。三、红曲的制作三、红曲的制作 红曲古称丹曲，是红曲霉生长在蒸煮过的米粒红曲古称丹曲，是红曲霉生长在蒸煮过的米粒上形成的发酵食品上形成的发酵食品。 生产工艺流程生产工艺流程说明：说明：沥干：一般至含水量沥干：一般至含水量25%-30%为止；为止；蒸煮：至饭粒呈玉色，粒粒疏松，不结团块。蒸饭不能蒸煮：至饭粒呈玉色，粒粒疏松，不结团块。蒸饭不能熟透。熟透。冷却：至约冷却：至约30即可接种；即可接种；培养温度一般为培养温度一般为30，相对湿度，相对湿度RH85%，培养一周培养一周后即可。后即可。影响红曲发酵的因素影响红曲发酵的因素影响红曲发酵的因素很多，如菌种、原料、影响红曲发酵的因
26、素很多，如菌种、原料、补水、空气相对湿度补水、空气相对湿度(RH)、温度、通气状况等。温度、通气状况等。（1）菌菌种种应应选选择择生生长长快快，适适应应性性强强、产产红红色色素明显的菌株。素明显的菌株。（2）原料原料选用无粘性的梗米或粕米，其淀粉选用无粘性的梗米或粕米，其淀粉含量高、营养丰富，且可吸收适量水分。起始含量高、营养丰富，且可吸收适量水分。起始水分含量低，红曲色素易生成；水分含量高，水分含量低，红曲色素易生成；水分含量高，会抑制色素合成。一般米中含水量以会抑制色素合成。一般米中含水量以25-30为宜；为宜；（3）补补水水生生长长繁繁殖殖过过程程中中需需补补充充适适量量水水分分，尤其在
27、生长旺盛期补水更显得重要。尤其在生长旺盛期补水更显得重要。（4）RH关系到水分的蒸发，对发酵影响很关系到水分的蒸发，对发酵影响很大，一般大，一般RH控制在控制在85以上。以上。（5）温度温度适宜生长温度为适宜生长温度为20-37，通常采，通常采用用30发酵。发酵。（6）通气通气红曲霉是一种好气性微生物，培养红曲霉是一种好气性微生物，培养中要注意保持良好的通气。中要注意保持良好的通气。四、红曲霉的应用四、红曲霉的应用1. 1. 医药上医药上2. 2. 食品生产上食品生产上实验室红曲固体发酵实验室红曲固体发酵一、红曲菌菌种活化及扩大培养一、红曲菌菌种活化及扩大培养培养基的配置培养基的配置红曲菌种的
28、培养基选用麦芽汁培养基，具体方法为：红曲菌种的培养基选用麦芽汁培养基，具体方法为：称取麦芽粉称取麦芽粉，比例为，比例为4g麦芽粉对应麦芽粉对应10ml麦芽汁，保麦芽汁，保证麦芽汁浓度在证麦芽汁浓度在812。将麦芽粉和水混匀，。将麦芽粉和水混匀，在电在电炉上加热至炉上加热至70保持半小时左右。静置取上清液，保持半小时左右。静置取上清液，加入加入2%琼脂粉，加热煮沸，搅拌均匀。琼脂粉，加热煮沸，搅拌均匀。灭菌灭菌将培养液分装入几个锥形瓶中，包扎好，同时在一将培养液分装入几个锥形瓶中，包扎好，同时在一个空的锥形瓶中装入个空的锥形瓶中装入100到到200ml的清水。准备若干的清水。准备若干个培养皿用报
29、纸包扎好。全部放入高压灭菌锅个培养皿用报纸包扎好。全部放入高压灭菌锅121度度灭菌灭菌20分钟。分钟。接种接种1、超净台、超净台开启三十分钟后，通风开启三十分钟后，通风5分钟后方可进行操作。分钟后方可进行操作。2、在超净台下，选取菌种，取黄豆大的一小块放到无菌水、在超净台下，选取菌种，取黄豆大的一小块放到无菌水中中(冷却到冷却到60)。3、在、在60的水浴锅中水浴的水浴锅中水浴30分钟分钟（杀死其它菌种，与其（杀死其它菌种，与其它菌相比红曲能耐高温）。它菌相比红曲能耐高温）。4、待装有培养基的锥形瓶冷却到、待装有培养基的锥形瓶冷却到70左右时，用移液抢吸左右时，用移液抢吸取取1到到3ml（贴上
30、标签）（贴上标签）溶有菌种的菌液溶有菌种的菌液注入到注入到锥形瓶中，锥形瓶中，然后倒入培养皿中，然后倒入培养皿中，20ml左右。左右。5、等到培养基凝固然后将培养皿倒置培养。、等到培养基凝固然后将培养皿倒置培养。培养培养将培养皿倒置将培养皿倒置放入放入30恒温培养箱中培养。恒温培养箱中培养。每天注意观每天注意观察记录，及时取出染菌培养皿。察记录，及时取出染菌培养皿。（1）制曲）制曲原料原料：优质籼米。：优质籼米。（2）浸浸米米：25以以上上浸浸米米5-8h，大大米米吸吸水水分分约约在在28-30。（3）蒸饭蒸饭：将浸好的米用清水淋去米浆水，沥：将浸好的米用清水淋去米浆水，沥干，即可蒸饭。上汽火
31、力要强，待全部圆气以干，即可蒸饭。上汽火力要强，待全部圆气以后蒸料后蒸料3-5min，出饭率在出饭率在135，饭粒呈玉色，饭粒呈玉色，粒粒疏松，不结团块。蒸饭不能熟透。粒粒疏松，不结团块。蒸饭不能熟透。二、实验室红曲固体发酵二、实验室红曲固体发酵 （4）摊摊凉凉接接种种：将将蒸蒸熟熟的的曲曲料料倒倒在在干干净净的的地地方方，迅迅速速打打碎碎团团块块，摊摊平平冷冷却却到到30-32。然然后后，每每50kg米米接接种种红红曲曲醪醪0.5kg（1%），混混合合均均匀匀，再再充充分分翻翻拌拌2-3次次，操操作作要要迅迅速速，以以减减少少杂杂菌菌污染。待冷却到污染。待冷却到30-3l，即可堆料。即可堆料
32、。（5）堆料堆料：当菌种移植于新的培养基时，需要：当菌种移植于新的培养基时，需要一段时间才能适应新环境，在室温一段时间才能适应新环境，在室温25-30时，时，一般经一般经15-18h，品温可升到品温可升到43-45，此时从，此时从中心取出的饭粒有白色斑点，伴有微微清香气，中心取出的饭粒有白色斑点，伴有微微清香气，此时即可进行发酵。此时即可进行发酵。（6）发酵发酵：将曲料摊在曲池上，厚度约：将曲料摊在曲池上，厚度约50cm。开始时升温较快，经开始时升温较快，经2h上升到上升到40时即可开耙，时即可开耙，耙后品温下降耙后品温下降2-3。由于菌种繁殖力的加快，。由于菌种繁殖力的加快，需将堆料厚度降至
33、需将堆料厚度降至26cm左右，再经过左右，再经过1h，品品温继续上升至温继续上升至37-38，再行开耙，继续降低，再行开耙，继续降低厚度至厚度至13-17cm，维持品温在维持品温在35-36，进行养，进行养花。再经花。再经8h左右，饭粒表层粒粒呈白色斑点。左右，饭粒表层粒粒呈白色斑点。（7）吃水与培育吃水与培育：花齐以后，将曲堆厚度调整为：花齐以后，将曲堆厚度调整为33-50cm，品温维持在品温维持在32-33，使菌丝大量繁殖。每隔，使菌丝大量繁殖。每隔lh拌曲一次，经拌曲一次，经27h左右，饭粒表面菌体增厚、曲粒表面略有干皮、少数曲左右，饭粒表面菌体增厚、曲粒表面略有干皮、少数曲粒略有微红斑
34、点时即可吃水，使曲粒吸收一定水分，以利菌粒略有微红斑点时即可吃水，使曲粒吸收一定水分，以利菌丝逐渐向内生长。丝逐渐向内生长。吃水方法：一边拌曲一边向曲池中喷晒无菌水（凉开水），使曲粒表吃水方法：一边拌曲一边向曲池中喷晒无菌水（凉开水），使曲粒表面润湿并微胀。摊成面润湿并微胀。摊成17-23cm厚，待品温上升至厚，待品温上升至36-37，将曲逐步摊，将曲逐步摊开，厚开，厚13-17cm，每隔每隔0.5h拌曲一次，以控制品温，使曲粒疏松、发育拌曲一次，以控制品温，使曲粒疏松、发育均匀。吃水均匀。吃水6h后，品温控制在后，品温控制在32-33，每隔，每隔lh拌曲一次，经拌曲一次，经24h，曲曲粒大部
35、分呈淡红斑点状，表层略有干皮，这时行二次吃水，其法同第粒大部分呈淡红斑点状，表层略有干皮，这时行二次吃水，其法同第一次。再将曲粒摊平，厚一次。再将曲粒摊平，厚5-7cm，每隔每隔0.5h拌曲一次，将品温维持在拌曲一次，将品温维持在30-32，曲粒菌丝向内生长，曲粒由淡红逐步转向深红，表面略有干，曲粒菌丝向内生长，曲粒由淡红逐步转向深红，表面略有干燥。燥。约经约经24h即可行第三次吃水。应视曲粒菌丝的即可行第三次吃水。应视曲粒菌丝的生长情况，正确控制吃水时间，维持品温在生长情况，正确控制吃水时间，维持品温在30-32，厚度减至，厚度减至3.3cm左右。每隔左右。每隔lh拌曲一次，拌曲一次，此时菌
36、丝已生长到曲粒的此时菌丝已生长到曲粒的2/3，内部色泽由深红，内部色泽由深红转紫红，再经转紫红，再经12h即可出房。如果曲室中有温度即可出房。如果曲室中有温度与湿度调节器，可减少大量手工劳动。与湿度调节器，可减少大量手工劳动。出房后，将曲粒摊平风干，出房后，将曲粒摊平风干，5-6天后即可晒曲。天后即可晒曲。在每天在每天8-9点晒曲点晒曲2h，不得曝晒，分三次晒干。不得曝晒，分三次晒干。晒曲和其他工序同等重要，否则将减低曲的酶活晒曲和其他工序同等重要，否则将减低曲的酶活力和繁殖力，曲粒也易变质。力和繁殖力，曲粒也易变质。（8）成品质量检查成品质量检查外外观观检检查查：曲曲粒粒表表层层光光滑滑紫紫
37、红红，曲曲粒粒中中心心呈呈玉玉色色，不不得得有有空空心心和和红红心心。曲曲粒粒断断面面菌菌丝丝均均匀匀，具具有有红红曲曲种种特特有有的的曲曲香香，不不得有酸气等不正常气味。得有酸气等不正常气味。生物与理化项目检查生物与理化项目检查：水分水分12以下，容量以下，容量(100mL)44.5-46.5g，淀粉含量淀粉含量59-62%，无细菌和霉菌污染。，无细菌和霉菌污染。（9）贮藏贮藏：将晒好摊凉的红曲，按质量等级分批贮藏在封将晒好摊凉的红曲，按质量等级分批贮藏在封闭容器内，严防受潮变质和虫蛀，从中挑选最优红曲种作为闭容器内，严防受潮变质和虫蛀，从中挑选最优红曲种作为来年的生产曲种，单独贮藏于干燥、阴凉的地方，注意清洁来年的生产曲种，单独贮藏于干燥、阴凉的地方，注意清洁卫生，特别是在多雨的霉季，空气湿度大，易导致红曲回潮卫生，特别是在多雨的霉季，空气湿度大，易导致红曲回潮变质，影响正常生产。变质，影响正常生产。
