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1、制粉加工业制粉加工业产品检验与分析产品检验与分析1 1一、小麦制粉加工业概述一、小麦制粉加工业概述1、按播种季节分，分为春小麦和冬小麦、按播种季节分，分为春小麦和冬小麦2、按皮色分，分为白皮小麦和红皮小麦、按皮色分，分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦皮薄，胚乳含量多，出粉率高；白皮麦皮薄，胚乳含量多，出粉率高；红皮麦皮厚，胚乳含量少，出粉率低。红皮麦皮厚，胚乳含量少，出粉率低。3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，分为硬质小麦和软质小麦。分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦，面粉面筋含量多硬质小麦，面粉面筋含量多软质小麦，面粉面筋含量少软质小麦，面粉面筋含量少小麦的分类小
2、麦的分类2 2麦粒的组织结构麦粒的组织结构麦粒的组织结构麦粒的组织结构l l小麦籽粒由皮层、胚乳和胚三小麦籽粒由皮层、胚乳和胚三大部分组成。大部分组成。l l经过加工以后小麦的皮层成为经过加工以后小麦的皮层成为麸皮；胚乳成为面粉；胚芽成麸皮；胚乳成为面粉；胚芽成为单独的产品或也成为麸皮。为单独的产品或也成为麸皮。一、小麦制粉加工业概述一、小麦制粉加工业概述组成部分组成部分组成部分组成部分皮层皮层皮层皮层 胚芽胚芽胚芽胚芽胚胚胚胚 乳乳乳乳质量百分率质量百分率质量百分率质量百分率（%）14.5-14.5-18.518.51.4-1.4-3.93.978-8478-84小麦籽粒各组成部分质量比例小
3、麦籽粒各组成部分质量比例 麦毛皮层外胚乳 胚 乳 胚 3 3小小麦麦籽籽粒粒皮层皮层胚胚果皮果皮种皮种皮胚乳胚乳表皮表皮珠心层珠心层糊粉层糊粉层纤维素、灰分、色素纤维素、灰分、色素淀粉（淀粉（78%）蛋白质（蛋白质（13%）脂肪、蛋白质、维生素等脂肪、蛋白质、维生素等麦粒的组织结构麦粒的组织结构麦粒的组织结构麦粒的组织结构一、小麦制粉加工业概述一、小麦制粉加工业概述4 4l l小麦腹沟小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。l l糊粉层糊粉层：皮层最里一层，比其他
4、皮层有较丰富的营养价：皮层最里一层，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在生产低质量面粉时，可将糊粉值，粗纤维含量较少。在生产低质量面粉时，可将糊粉层磨入粉中层磨入粉中l l胚（芽）胚（芽）：不含淀粉，营养丰富，但容易酸败，生产高：不含淀粉，营养丰富，但容易酸败，生产高级优质面粉时，胚乳需提前提取去除。级优质面粉时，胚乳需提前提取去除。一、小麦制粉加工业概述一、小麦制粉加工业概述与面粉加工有关的结构部位与面粉加工有关的结构部位胚乳：胚乳约占全粒重量的胚乳：胚乳约占全粒重量的胚乳：胚乳约占全粒重量的胚乳：胚乳约占全粒重量的81%81%，主要成分是淀，主要成分是淀，主要成分是淀，主要成分
5、是淀粉，约占胚乳的粉，约占胚乳的粉，约占胚乳的粉，约占胚乳的78%78%，是生产面粉的主要部分，是生产面粉的主要部分，是生产面粉的主要部分，是生产面粉的主要部分5 5小麦制粉工艺小麦制粉工艺一、小麦制粉加工业概述一、小麦制粉加工业概述毛麦毛麦清理清理配麦配麦润麦润麦净麦净麦面粉面粉研磨研磨成品整理成品整理筛理筛理粉粉路路麦路麦路6 6一、小麦制粉加工业概述一、小麦制粉加工业概述1初步清理初步清理：除去小麦的大型杂质和部：除去小麦的大型杂质和部分轻而小的杂质。分轻而小的杂质。2毛麦清理毛麦清理：分离小麦中的各种杂质，：分离小麦中的各种杂质，使之达到入磨净麦含杂标准。使之达到入磨净麦含杂标准。3配
6、麦：配麦：实现品质互补，降低成本实现品质互补，降低成本4润麦润麦：使小麦达到入磨水分要求。：使小麦达到入磨水分要求。麦路流程麦路流程筛选筛选去石去石打麦打麦洗麦洗麦精选精选磁选磁选7 7粉路流程粉路流程一、小麦制粉加工业概述一、小麦制粉加工业概述渣磨系统：渣磨系统：对前中路提对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，研，使皮层与胚乳分开，得到纯净的胚乳送往心得到纯净的胚乳送往心磨磨1、研磨系统、研磨系统清粉系统：清粉系统：提取提取出纯净的胚乳颗出纯净的胚乳颗粒，送入相应的粒，送入相应的心磨系统，心磨系统，连麸连麸胚乳粒送入渣胚乳粒送入渣磨系统磨系统心磨系统心磨系统
7、：将较纯净的：将较纯净的胚乳粒逐道研磨成具有胚乳粒逐道研磨成具有一定细度的面粉一定细度的面粉皮磨系统：皮磨系统：剥开小麦，剥开小麦，提取胚乳粒提取胚乳粒8 8粉路流程粉路流程一、小麦制粉加工业概述一、小麦制粉加工业概述物料每经过一道磨粉机（主要是心磨）物料每经过一道磨粉机（主要是心磨）后，即须筛理一次，以筛出面粉，其后，即须筛理一次，以筛出面粉，其他混合物再经清粉系统分离后送往不他混合物再经清粉系统分离后送往不同研磨系统处理同研磨系统处理2、筛理系统、筛理系统清粉系统清粉系统9 9粉路流程粉路流程一、小麦制粉加工业概述一、小麦制粉加工业概述3、配粉系统、配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比
8、例：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。1010小麦的质量标准小麦的质量标准小麦的质量标准小麦的质量标准GB1351-2008GB1351-2008国家标准小麦国家标准小麦国家标准小麦国家标准小麦等级等级等级等级容重容重，g/Lg/L不完善粒，不完善粒，不完善粒，不完善粒，%杂质，杂质，杂质，杂质，%水分，水分，水分，水分，%色泽、气色泽、气色泽、气色泽、气味味味味总量总量总量总量其中：矿物其中：矿物其中：矿物其中：矿物质质质质1 1 790790 6.06.0 1.01.0 0.50.5 12.512.5
9、正常正常正常正常2 2 770770 6.06.03 3 750750 6.06.04 4 730730 8.08.05 5 710710 10.010.0二、小麦的质量指标二、小麦的质量指标1111 千粒重千粒重：千粒重反映子粒的大小和饱满程度。我国小麦：千粒重反映子粒的大小和饱满程度。我国小麦 一般的千粒重为一般的千粒重为17-41克。克。 容重容重：指每升小麦的绝对质量。容重大的小麦出粉率较：指每升小麦的绝对质量。容重大的小麦出粉率较 高。我国一般的净麦容重在高。我国一般的净麦容重在705-810克克/升。升。 子粒形状子粒形状：越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高。：越接近圆形，磨粉越容
10、易，出粉率越高。 腹沟深浅腹沟深浅：腹沟深的子粒，皮层比例大，易沾染杂质，：腹沟深的子粒，皮层比例大，易沾染杂质， 加工中难清理，会降低出粉率和面粉质量。加工中难清理，会降低出粉率和面粉质量。 种皮颜色种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。二、小麦的质量指标二、小麦的质量指标1212 出粉率：出粉率：指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。 容重与出粉率关系密切（正相关）容重与出粉率关系密切（正相关） 面粉灰分：面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量， 是
11、面粉精度的重要指标。是面粉精度的重要指标。糊粉层磨入面粉，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。糊粉层磨入面粉，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。 白度：白度：指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类型白度与小麦类型(红、白、软、硬红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关、面粉粗细度、含水量有关 二、小麦的质量指标二、小麦的质量指标1313通用小麦粉的质量标准通用小麦粉的质量标准l l小麦粉国家标准小麦粉国家标准小麦粉国家标准小麦粉国家标准(GB1355-86)(GB1355-86)(GB1355-86)(GB1355-86)所列
12、的质量指标有：加工精度、所列的质量指标有：加工精度、所列的质量指标有：加工精度、所列的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味和口味。肪酸值、气味和口味。肪酸值、气味和口味。肪酸值、气味和口味。l l不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。三、小麦粉品质
13、检验三、小麦粉品质检验1414等等等等级级级级加工精度加工精度加工精度加工精度灰分灰分灰分灰分(%,(%,以以以以干物计干物计干物计干物计) )粗细度粗细度粗细度粗细度(%)(%)面筋质面筋质面筋质面筋质(%,(%,以湿以湿以湿以湿重计重计重计重计) )含砂量含砂量含砂量含砂量磁性磁性磁性磁性金属物金属物金属物金属物(g/kg)(g/kg)水分水分水分水分(%)(%)脂肪脂肪脂肪脂肪酸值酸值酸值酸值( (以湿以湿以湿以湿基计基计基计基计) )气味气味气味气味口味口味口味口味特特特特制制制制一一一一等等等等按实物标按实物标按实物标按实物标准样品对准样品对准样品对准样品对照检验照检验照检验照检验粉
14、粉粉粉色麸星色麸星色麸星色麸星0.700.70全部通过全部通过全部通过全部通过CB36CB36号筛号筛号筛号筛, ,留存留存留存留存CB42CB42号筛的不号筛的不号筛的不号筛的不超过超过超过超过10.0%10.0%26.026.00.020.020.0030.00313.513.50.50.58080正常正常正常正常特特特特制制制制二二二二等等等等按实物标按实物标按实物标按实物标准样品对准样品对准样品对准样品对照检验照检验照检验照检验粉粉粉粉色麸星色麸星色麸星色麸星0.850.85全部通过全部通过全部通过全部通过CB30CB30号筛号筛号筛号筛, ,留存留存留存留存CB36CB36号筛的不号
15、筛的不号筛的不号筛的不超过超过超过超过10.0%10.0%25.025.00.020.020.0030.00313.513.50.50.58080正常正常正常正常标标标标准准准准粉粉粉粉按实物标按实物标按实物标按实物标准样品对准样品对准样品对准样品对照检验照检验照检验照检验粉粉粉粉色麸星色麸星色麸星色麸星1.101.10全部通过全部通过全部通过全部通过CQ20CQ20号筛号筛号筛号筛, ,留留留留存存存存CB30CB30号筛的号筛的号筛的号筛的不超过不超过不超过不超过10.0%10.0%24.024.00.020.020.0030.00313.013.00.50.58080正常正常正常正常普普
16、普普通通通通粉粉粉粉按实物标按实物标按实物标按实物标准样品对准样品对准样品对准样品对照检验照检验照检验照检验粉粉粉粉色麸星色麸星色麸星色麸星1.401.40全部通过全部通过全部通过全部通过CQ20CQ20号筛号筛号筛号筛22.022.00.020.020.0030.00313.013.00.50.58080正常正常正常正常GB1355-86GB1355-86三、小麦粉品质检验三、小麦粉品质检验1515加工精度加工精度磁性金属物磁性金属物含砂量含砂量面筋质面筋质粗细度粗细度灰灰 分分水分含量水分含量脂肪酸值脂肪酸值口味气味口味气味三、小麦粉品质检验三、小麦粉品质检验1616小麦粉加工精度检验小麦
17、粉的加工精度以小麦粉的加工精度以小麦粉的加工精度以小麦粉的加工精度以粉色、麸星粉色、麸星粉色、麸星粉色、麸星表示。粉色指小麦粉颜色的表示。粉色指小麦粉颜色的表示。粉色指小麦粉颜色的表示。粉色指小麦粉颜色的深浅。麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮的多少。深浅。麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮的多少。深浅。麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮的多少。深浅。麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮的多少。粉色和麸星的关系（同一品种小麦）：粉色和麸星的关系（同一品种小麦）：麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色较深麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色较深但是粉色深，其麸星含量不一定高。但是粉色深，其麸星含量不一定高。小麦粉中麸星
18、含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星含量低，加工精度低，麸星含量高含量低，加工精度低，麸星含量高三、小麦粉品质检验三、小麦粉品质检验1717测定方法：测定方法：测定方法：测定方法：(1)(1)(1)(1)搭粉板法：搭粉板法：搭粉板法：搭粉板法：分干法、湿法和干烫法、湿烫法四分干法、湿法和干烫法、湿烫法四 种。取少量标准粉样和试验粉样放在搭粉板上种。取少量标准粉样和试验粉样放在搭粉板上 进行相应处理后进行对照比较进行相应处理后进行对照比较 (2)(2)(2)(2)白度计法：白度计法：白度计法：白度计法：以氧化镁白色作为标准白色，读数以氧
19、化镁白色作为标准白色，读数 在在0 0110110。通常白度越高，加工精度越好。通常白度越高，加工精度越好。(3)(3)(3)(3)蒸馒头法蒸馒头法蒸馒头法蒸馒头法仲裁法：湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星仲裁法：湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星仲裁法：湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星仲裁法：湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星三、小麦粉品质检验三、小麦粉品质检验1818粉色：同于标样、暗于标样或粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样，好于标样；甚暗于标样，好于标样；麸星：同于标样、次于标样或麸星：同于标样、次于标样或好于标样。好于标样。结果表示结果表示三、小麦粉品质检验三、小麦粉品质检验1919小麦粉粗细度
20、检验小麦粉粗细度检验粗细度的定义：粗细度的定义：小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度，以试样通过或留存在规粗细程度，以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率表示。定筛绢上的百分率表示。加工精度高，粉粒细，加工精度低，加工精度高，粉粒细，加工精度低，粉粒粗。粉粒粗。取一定数量的待测小麦粉，放入配置了规定筛号的电动取一定数量的待测小麦粉，放入配置了规定筛号的电动筛内，经一定时间的筛理后称重，可以得到结果。筛内，经一定时间的筛理后称重，可以得到结果。三、小麦粉品质检验三、小麦粉品质检验2020含砂量检测含砂量检测小麦粉中含粉状细砂的重量称为含砂量。小麦粉中含粉状细砂的重量
21、称为含砂量。我国规定各类、各等级粉含砂量不允许超过我国规定各类、各等级粉含砂量不允许超过0.02%0.02%检测方法检测方法四氯化碳法四氯化碳法灰化法灰化法三、小麦粉品质检验三、小麦粉品质检验2121磁性金属物检测磁性金属物检测来源：原料中的未除尽金属杂质经碾磨形成粉粒混来源：原料中的未除尽金属杂质经碾磨形成粉粒混来源：原料中的未除尽金属杂质经碾磨形成粉粒混来源：原料中的未除尽金属杂质经碾磨形成粉粒混杂于粉状粮中。杂于粉状粮中。杂于粉状粮中。杂于粉状粮中。我国规定每千克粉中磁性金属物的含量不得超过我国规定每千克粉中磁性金属物的含量不得超过我国规定每千克粉中磁性金属物的含量不得超过我国规定每千克
22、粉中磁性金属物的含量不得超过0.003g0.003g检测方法检测方法磁性吸引磁性吸引三、小麦粉品质检验三、小麦粉品质检验2222面筋质检测面筋质检测麦胶蛋白麦胶蛋白麦谷蛋白麦谷蛋白延展性延展性弹性弹性三、小麦粉品质检验三、小麦粉品质检验2323项项项项 目目目目特制一等特制一等特制一等特制一等特制二等特制二等特制二等特制二等标准粉标准粉标准粉标准粉普通粉普通粉普通粉普通粉湿面筋含量湿面筋含量湿面筋含量湿面筋含量/%/%/%/%26.026.026.026.025.025.025.025.024.024.024.024.022.022.022.022.0小麦粉面筋含量与面粉制品的关系小麦粉面筋含
23、量与面粉制品的关系制作面包，要求小麦粉面筋含量高，筋力强。制作面包，要求小麦粉面筋含量高，筋力强。制作饼干，要求小麦粉面筋含量低，筋力弱制作饼干，要求小麦粉面筋含量低，筋力弱制作面条，要求小麦粉面筋含量中等，筋力中上。制作面条，要求小麦粉面筋含量中等，筋力中上。干面筋：干面筋：高筋粉高筋粉13%；中筋粉中筋粉10%13%；低筋粉低筋粉10%。三、小麦粉品质检验三、小麦粉品质检验2424沉降值的测定沉降值的测定沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方法，能直接表
24、明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。法，能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。法，能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。法，能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。强力粉比弱力粉具有较高的水和率和较大的水强力粉比弱力粉具有较高的水和率和较大的水和能力，因而得到较大的沉降值。和能力，因而得到较大的沉降值。三、小麦粉品质检验三、小麦粉品质检验2525用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以，相对用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以，相对来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联。质有更直接的关联。四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次
25、加工品质检验 蒸馒头实验蒸馒头实验降落值降落值粉质仪粉质仪面团揉和性能面团揉和性能发酵性能发酵性能食用品质食用品质烘培实验烘培实验拉伸仪拉伸仪2626提供以下信息：提供以下信息：小麦品质小麦品质吸水率吸水率揉合特性揉合特性 面团形成时间面团形成时间 面团稳定时间面团稳定时间 面团弱化度面团弱化度四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 2727粉质图四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 2828根据粉质图可以得到以下指标的数据：根据粉质图可以得到以下指标的数据：根据粉质图可以得到以下指标的数据：根据粉质图可以得到以下指标的数据：指每指每指每指每100g100g100
26、g100g小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500500500500粉质单位粉质单位粉质单位粉质单位（FUFUFUFU）的面团时所需的水量，以）的面团时所需的水量，以）的面团时所需的水量，以）的面团时所需的水量，以m1/100gm1/100gm1/100gm1/100g表示。表示。表示。表示。采用采用50g50g揉面钵：吸水量揉面钵：吸水量= =（Vc + M - 50Vc + M - 50） 2 2 采用采用300g300g揉面钵：吸水量揉面钵：吸水量= =（Vc + M -300Vc + M -3
27、00）/3 /3 式中：式中：VcVc试样形成最大稠度试样形成最大稠度500F.U. 500F.U. 时加入的水量时加入的水量 ，mL mL MM试样量，试样量，g g。结果计算：结果计算：四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 2929是指从零点（开始加水）直至面团稠度达到最大时所是指从零点（开始加水）直至面团稠度达到最大时所是指从零点（开始加水）直至面团稠度达到最大时所是指从零点（开始加水）直至面团稠度达到最大时所需揉混的时间，准确到需揉混的时间，准确到需揉混的时间，准确到需揉混的时间，准确到0.50.5分钟分钟分钟分钟四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 软
28、麦的弹性差，形成时间短，在软麦的弹性差，形成时间短，在14min之间；之间；硬质麦弹性好，形成时间在硬质麦弹性好，形成时间在4min以上；以上；高筋度面团其形成时间在高筋度面团其形成时间在7.5min左右。左右。3030指曲线首次穿过指曲线首次穿过指曲线首次穿过指曲线首次穿过500FU500FU（到达时间）和离开（到达时间）和离开（到达时间）和离开（到达时间）和离开500FU500FU（衰减时间）之间的时间差。（衰减时间）之间的时间差。（衰减时间）之间的时间差。（衰减时间）之间的时间差。稳定时间越长，韧性越好，说明面筋强度越大，面稳定时间越长，韧性越好，说明面筋强度越大，面稳定时间越长，韧性越
29、好，说明面筋强度越大，面稳定时间越长，韧性越好，说明面筋强度越大，面团性质好。团性质好。团性质好。团性质好。四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 强筋小麦：一等强筋小麦：一等10min；二等；二等7min。中筋小麦：中筋小麦：37min。弱筋小麦：弱筋小麦：2.5min。面团面团稳定稳定时间时间3131指曲线最高点的中心与达到最高点后指曲线最高点的中心与达到最高点后指曲线最高点的中心与达到最高点后指曲线最高点的中心与达到最高点后1212分钟时曲线分钟时曲线分钟时曲线分钟时曲线中心之间的差值。中心之间的差值。中心之间的差值。中心之间的差值。衰减度反映面团对机械搅拌的承受能力，也代
30、表面衰减度反映面团对机械搅拌的承受能力，也代表面衰减度反映面团对机械搅拌的承受能力，也代表面衰减度反映面团对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。数值越大，面筋越弱，面团容易塌陷。筋的强度。数值越大，面筋越弱，面团容易塌陷。筋的强度。数值越大，面筋越弱，面团容易塌陷。筋的强度。数值越大，面筋越弱，面团容易塌陷。四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 3232评价计是粉质仪特制的一种尺，它根据面团形成时评价计是粉质仪特制的一种尺，它根据面团形成时评价计是粉质仪特制的一种尺，它根据面团形成时评价计是粉质仪特制的一种尺，它根据面团形成时间和面团衰减度等给粉质图一个单一的综合记分（间和面
31、团衰减度等给粉质图一个单一的综合记分（间和面团衰减度等给粉质图一个单一的综合记分（间和面团衰减度等给粉质图一个单一的综合记分（0 0100100）。）。）。）。一般认为，强力粉的评价值大于一般认为，强力粉的评价值大于一般认为，强力粉的评价值大于一般认为，强力粉的评价值大于6565，中力粉的评价，中力粉的评价，中力粉的评价，中力粉的评价值值值值50506565，弱力粉的评价值小于，弱力粉的评价值小于，弱力粉的评价值小于，弱力粉的评价值小于5050。四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 3333600500400300200100FU51015min020稳定时间稳定时间形成时间形
32、成时间12 min粉质质量值粉质质量值弱化度弱化度四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 343460050040020010051015min012 min稳定时间稳定时间形成时间形成时间粉质质量值粉质质量值弱化度弱化度300FU四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 3535提供以下信息：提供以下信息：面团的延伸性面团的延伸性面团的黏弹性面团的黏弹性面团醒发时间面团醒发时间四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 3636拉伸图拉伸图四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 3737由拉伸图可以得到以下数据：由拉伸图可以得到以下数据：50
33、mm50mm处的抗拉伸阻力处的抗拉伸阻力处的抗拉伸阻力处的抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到：曲线开始后在横坐标上达到：曲线开始后在横坐标上达到：曲线开始后在横坐标上达到50mm50mm位位位位置的高度置的高度置的高度置的高度最大抗拉阻力最大抗拉阻力最大抗拉阻力最大抗拉阻力RmRm：曲线最高点的高度：曲线最高点的高度：曲线最高点的高度：曲线最高点的高度拉伸比值（形状系数）拉伸比值（形状系数）拉伸比值（形状系数）拉伸比值（形状系数）：面团抗拉伸阻力与延伸性之比：面团抗拉伸阻力与延伸性之比：面团抗拉伸阻力与延伸性之比：面团抗拉伸阻力与延伸性之比能量（拉伸面积曲线）能量（拉伸面积曲线）能量（拉伸面
34、积曲线）能量（拉伸面积曲线）：曲线所包围的面积，可用求积仪测：曲线所包围的面积，可用求积仪测：曲线所包围的面积，可用求积仪测：曲线所包围的面积，可用求积仪测量，以量，以量，以量，以cmcm2 2表示，代表面团强度。表示，代表面团强度。表示，代表面团强度。表示，代表面团强度。拉伸图上，反映面粉特性的最主要的指标是能量（曲拉伸图上，反映面粉特性的最主要的指标是能量（曲线所包围的面积）和拉伸比值。能量越大，面团强度线所包围的面积）和拉伸比值。能量越大，面团强度越大。越大。四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 3838四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 3939-淀粉
35、酶活性检测淀粉酶活性检测小麦粉的主要组成部分是淀粉，小麦粉的烘焙和蒸小麦粉的主要组成部分是淀粉，小麦粉的烘焙和蒸小麦粉的主要组成部分是淀粉，小麦粉的烘焙和蒸小麦粉的主要组成部分是淀粉，小麦粉的烘焙和蒸煮品质除了与蛋白质（面筋）的数量和质量的关外，煮品质除了与蛋白质（面筋）的数量和质量的关外，煮品质除了与蛋白质（面筋）的数量和质量的关外，煮品质除了与蛋白质（面筋）的数量和质量的关外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。影响。影响。影响。淀粉特性及淀粉特
36、性及淀粉特性及淀粉特性及-淀粉酶活性可以用淀粉酶活性可以用淀粉酶活性可以用淀粉酶活性可以用-淀粉酶测定仪、粘淀粉酶测定仪、粘淀粉酶测定仪、粘淀粉酶测定仪、粘度仪、降落值仪进行测定。度仪、降落值仪进行测定。度仪、降落值仪进行测定。度仪、降落值仪进行测定。四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 4040降落值仪以降落值仪以降落值仪以降落值仪以-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使粘度下淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使粘度下淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使粘度下淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使粘度下降原理为依据，以一定重量的搅拌器在被酶液化的降原理为依据，以一定重量的搅拌器在被酶液化的降原理为依据，以一定重量的搅拌器在被酶液化的降原理为依据，以一定重量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊化液中下降一段特定高度所需的时间（秒热凝胶糊化液中下降一段特定高度所需的时间（秒热凝胶糊化液中下降一段特定高度所需的时间（秒热凝胶糊化液中下降一段特定高度所需的时间（秒数）来表示。根据粘度变化反映酶的含量。数）来表示。根据粘度变化反映酶的含量。数）来表示。根据粘度变化反映酶的含量。数）来表示。根据粘度变化反映酶的含量。四、小麦粉二次加工品质检验四、小麦粉二次加工品质检验 粘度大，降落数值小，表明酶活性强。粘度大，降落数值小，表明酶活性强。4141
