化学与饮食课件

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1、我我们的的身身体体就就像像一一部部最最精精密密、最最复复杂的的机机器器，各各部部分分密密切切配配合合，使使我我们得得以以活活蹦乱乱跳跳，喜怒哀喜怒哀乐。我我们是是自自然然的的一一部部分分，自自然然是是个个大大宇宇宙宙，我我们人人就就是是小小宇宇宙宙。自自然然是是有有生生命命的的，春春、夏夏、秋秋、冬冬，四四季季交交替替，生生生生不不息息。我我们也也是是有有生生命命的的。在在我我们的的身身体体里里，每每一一秒秒钟都都有有成成千千上上万万的的化化学学反反应发生生，每每一一秒秒钟都都有有细胞胞在在衰衰竭竭死死亡亡，又又有有新新的的细胞胞在在诞生生、成成熟熟，以以致致生生命命得得以以延延续。“这一一时

2、刻刻的的你你绝对不不同同于于下下一一个个时刻的你。刻的你。”这就是新就是新陈代代谢。生生命命的的延延续需需要要消消耗耗，。于于是是，我我们每每天天要要呼呼吸吸、要要吃吃饭、要要喝喝水水。水水在在我我们的的身身体体中中占占了了很很大大的的比比重重。食食品品能能够提提供供身身体体所所需需要要的的许多多营养养物物质。因因此此，吃吃、喝喝是是人人体体的的基基本本需需要要，其其中中蕴含含着着许多多有有趣趣的的化化学学知知识。.1 人的能量从哪里来人的能量从哪里来.2 化学与味化学与味觉.3 常常见食品里的化学食品里的化学第二章第二章 化学与化学与饮食食 .4 厨房里的化学厨房里的化学.1 人的能量从哪里

3、来人的能量从哪里来人人类为了生存，除了需要阳光、空气和水以了生存，除了需要阳光、空气和水以外，外，还必必须摄取食物。取食物。人的能量来源于食物。人的能量来源于食物。食物中的食物中的营养成分养成分糖糖类脂肪脂肪蛋白蛋白质维生素生素矿物物质食物主体食物主体食物食物就是含有各种就是含有各种营养成分和能量的物料。养成分和能量的物料。2.1.1 糖糖 类2.1.2 脂脂 肪肪2.1.3 蛋蛋 白白 质2.1.4 维 生生 素素 2.1.5 矿 物物 质 介介绍食物中的食物中的营养成分：养成分：2.1.1 糖糖 类人体内的重要能源人体内的重要能源糖糖类 糖糖类是是绿色色植植物物光光合合作作用用的的产物物，

4、是是动、植植物物所所需需能能量量的的重重要要来来源源。我我国国居居民民膳膳食食中中糖糖类占占80，每天所，每天所摄取的取的热能大能大约有有75来自糖来自糖类。一、一、组成成糖糖类是由碳、是由碳、氢、氧三种元素、氧三种元素组成的有机化成的有机化合物。糖合物。糖类的通式的通式为Cn(H2O)m，因此又叫做碳水，因此又叫做碳水化合物。化合物。糖糖类的家族有以下成的家族有以下成员：二、分二、分类双糖：双糖：多糖：多糖：单糖：糖：糖糖类淀粉、糊精、肝糖和淀粉、糊精、肝糖和纤维素素葡萄糖葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖、果糖、半乳糖和甘露糖蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖糖化合物：糖化合物： 糖蛋白等糖蛋

5、白等单糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中糖：广泛地存在于大多数的水果和蔬菜中.如：如：蜂蜂蜜蜜双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：双糖：蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中，如：萝卜卜甘蔗甘蔗甜菜甜菜甜甜红萝卜卜发芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解芽的植物中有麦芽糖，淀粉在消化道分解后能后能产生麦芽糖。生麦芽糖。乳糖大部分存在于乳液中。乳糖大部分存在于乳液中。多糖：淀粉存在于所有的谷多糖：淀粉存在于所有的谷类、面粉、面粉、马铃薯薯等根茎等根茎类农作物以及干豆子中。作物以及干豆子中。种子种子发芽芽时，糊精由淀粉分解而成，淀，糊精由淀粉分解而成，淀粉粉类食物在高温下也会形成糊精。食物在高温下也

6、会形成糊精。肝糖存在于肝糖存在于动物身体中，肝物身体中，肝脏是肝糖的是肝糖的重要来源。重要来源。纤维素存在于水果果皮素存在于水果果皮纤维部分以及谷部分以及谷类的麸皮、种子的外皮中。的麸皮、种子的外皮中。三、三、糖在体内是如何代糖在体内是如何代谢的？的？ 在在植植物物细胞胞中中最最重重要要的的多多糖糖是是植植物物淀淀粉粉和和纤维素素。谷谷类中中含含有有丰丰富富的的淀淀粉粉，淀淀粉粉分分子子是是由由含含大大约10001000个个葡葡萄萄糖糖单元元的的长链所所组成成的的。淀淀粉粉被被人人吃吃下下以以后后，在在淀淀粉粉酶的的作作用用下下, ,淀淀粉粉和和水水发生生反反应( (即即淀淀粉粉水水解解) )

7、生生成成葡葡萄萄糖糖。葡葡萄萄糖糖在在小小肠中被吸收到体内，然后中被吸收到体内，然后发生三种生三种变化：化：氧化分解生成丙氧化分解生成丙酮酸和酸和ATP(辅酶三磷酸三磷酸腺腺甙)分子；供分子；供应大大脑、中枢神、中枢神经，由，由细胞直胞直接燃接燃烧产生能量。生能量。葡萄糖被肝葡萄糖被肝脏、骨骼肌等、骨骼肌等组织合成糖元；合成糖元；葡萄糖葡萄糖转变成脂肪。成脂肪。为什么运什么运动量小或晚餐吃得量小或晚餐吃得过饱的的人容易人容易发胖呢？胖呢？人体人体摄取取过量量的糖以后，的糖以后，过多的多的葡萄糖将葡萄糖将转化化为脂脂肪沉肪沉积在皮下及内在皮下及内脏周周围的脂肪的脂肪组织中，所以运中，所以运动量小

8、量小或晚餐吃得或晚餐吃得过饱的的人就容易人就容易发胖。胖。肝肝脏中的糖元叫肝糖元，它作中的糖元叫肝糖元，它作为能量的能量的暂时储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活肌肉活动提提供能量。供能量。 表表2-1 消化食物的消化食物的酶及水解状况及水解状况消化途径消化途径口口 腔腔胃胃十二指十二指肠小小 肠酶的种的种类-淀粉淀粉酶-淀粉淀粉酶-淀粉淀粉酶糊精糊精酶、蔗糖、蔗糖酶、乳糖、乳糖酶水解状况水解状况糖苷糖苷键断裂断裂淀粉淀粉继续水解水解继续水解水解单 糖糖四、糖代四、糖代谢异常和疾病异常和疾病 健健康康人人的的血血糖糖浓度度：血血液液中中的的葡葡萄萄糖糖即即血血糖糖，

9、其其浓度度是是相相对稳定定的的，大大约在在0.1左左右右。当当血血糖糖的的浓度度由由于于消消耗耗而而逐逐渐降降低低时，肝肝糖糖元元又又转变成葡萄糖，成葡萄糖，陆续补充到血液中。充到血液中。 人人空空腹腹时血血糖糖正正常常范范围为80120毫毫克克 / 100毫毫升升，血血糖糖浓度度高高于于120毫毫克克/ 100毫毫升升血血液液，就就是是高高血血糖糖；若若超超过肾糖糖阈值，即即160180毫毫克，克，则为糖尿病。糖尿病。糖糖尿尿病病的的主主要要症症状状是是高高血血糖糖、糖糖尿尿、多多尿尿，表表现为三三多多一一少少，即即多多饮、多多食食、多多尿尿、体体重重减减少。少。糖糖尿尿病病的的主主要要原原

10、因因是是体体内内胰胰岛素素分分泌泌失失调，引引起起糖糖代代谢、脂脂代代谢、蛋蛋白白质代代谢的的紊紊乱乱，导致致血糖慢性提高。血糖慢性提高。 当当血血糖糖低低于于6070毫毫克克，就就是是低低血血糖糖，而而低低血血糖糖的的刺刺激激又又会会引引起起交交感感神神经兴奋和和肾上上腺腺素素分分泌泌增增加加，出出现饥俄俄、四四肢肢无无力力、面面色色苍白白、心心慌慌、多多汗汗等等症症状状。若若血血糖糖继续下下降降至至45毫毫克克以以下下，因因脑组织缺缺乏乏能能量量而而发生生功功能能性性障障碍碍，严重重影影响响脑部功能，出部功能，出现眩眩晕、昏迷、休克，甚至、昏迷、休克，甚至导致死亡。致死亡。每天吃多少糖好？

11、每天吃多少糖好？ 世世界界卫生生组织认为，每每人人每每日日的的耗耗糖糖量量以以每每千千克克体体重重为0.5克克左左右右最最佳佳。若若体体重重为60千千克克的的成成年年人人，每每人人每每日日则为30克克。要要根根据据标准准合合理理食食用用糖糖，因因人人而而异异，灵灵活活处理，既不能拒理，既不能拒绝吃糖，又切莫吃糖，又切莫滥吃。吃。吃那种糖好？吃那种糖好？一一般般选择营养养丰丰富富的的红糖糖(含含丰丰富富的的葡葡萄萄糖糖及及铁、锰、锌等等元元素素)为好好。在在人人参参、党党参参、黄黄芪芪中中富富含含多多糖糖，其其功功能能是是扶扶本本固固正正、增增强免免疫疫力，有助于延力，有助于延缓衰老。衰老。 2

12、.1.2 脂脂 肪肪人体内的燃料人体内的燃料脂肪脂肪一、一、组成成脂肪脂肪类物物质也是由碳、也是由碳、氢、氧三种元素、氧三种元素组成的，此外成的，此外还含有氮和磷等元素。脂肪含有氮和磷等元素。脂肪类物物质主要包括脂肪、主要包括脂肪、类脂和固醇，它脂和固醇，它们都能用非极都能用非极性溶性溶剂(如乙如乙醚、氯仿、苯仿、苯)从生物从生物细胞中提取胞中提取出来。出来。它主要存在于它主要存在于动物及植物的物及植物的组织内。在食内。在食品中，脂肪主要作品中，脂肪主要作为能源及能源及维生素的生素的载体。体。二、分二、分类 脂肪脂肪植物性脂肪植物性脂肪动物性脂肪物性脂肪( (油油) )( (脂脂) )参与成脂

13、的主要是参与成脂的主要是饱和和脂肪酸，常温下呈固脂肪酸，常温下呈固态，叫做脂。叫做脂。如如动物油脂、畜禽肉物油脂、畜禽肉类、鱼类、奶油、乳酪、蛋、奶油、乳酪、蛋类及及鱼肝油等。肝油等。参与成脂的主要是不参与成脂的主要是不饱和脂肪酸，常温下呈液和脂肪酸，常温下呈液态，叫做油。，叫做油。如：芝麻油、豆油、花如：芝麻油、豆油、花生油、菜油等生油、菜油等三、三、脂肪的消化和功能脂肪的消化和功能脂肪首先被多种脂脂肪首先被多种脂酶、胆汁、胆汁、肠液分液分解成脂肪酸和甘油，然后甘油会解成脂肪酸和甘油，然后甘油会进入小入小肠，在小在小肠壁内再度与脂肪酸形成脂肪微粒，壁内再度与脂肪酸形成脂肪微粒，由血液和淋巴液

14、送至全身各由血液和淋巴液送至全身各处。肝肝脏会将多余的脂肪会将多余的脂肪贮存起来。当脂存起来。当脂肪的肪的摄入量超入量超过了身体的需要量和肝了身体的需要量和肝脏的的贮存量存量时，脂肪就会由血液运送到身体的，脂肪就会由血液运送到身体的脂肪脂肪组织中。中。脂肪的消化：脂肪的消化：起着两种重要作用起着两种重要作用脂肪的功能脂肪的功能合成某些身体合成某些身体组织的的组成成物，如：磷脂。物，如：磷脂。体内燃料体内燃料另另外外，适适量量的的脂脂肪肪积存存于于肾脏、肝肝脏、心心脏周周围及及皮皮肤肤下下面面，可可以以起起到到支支撑撑、保保护作作用用。当当摄入入食食物物减减少少时，一一部部分分脂脂肪肪可可用用来

15、来产生生能能量量维持生命。持生命。如如果果贮存存的的脂脂肪肪过多多，会会成成为身身体体的的负担担，导致致各各种种疾疾病病。如如：心心脏病病、高高脂脂血血症症、动脉脉硬硬化化、中中风及及循循环方方面面的的疾疾病病，某某些些癌癌症症的的发病病率率也也会会上上升升，如如结肠癌癌、直直肠癌、前列腺癌、乳腺癌等。癌、前列腺癌、乳腺癌等。为了了家家人人和和自自己己的的身身体体健健康康，在在日日常常饮食食中中应选择合合理理的的膳膳食食结构构，对猪猪油油、猪猪肉肉、黄黄油油、肥肥羊羊肉肉、人人造造奶奶油油等等食食物物要要控制控制摄入量。入量。脂肪的脂肪的摄入不是越多越好入不是越多越好心情不佳心情不佳时勿暴食高

16、脂食物勿暴食高脂食物许多多人人在在心心情情不不佳佳时会会大大吃吃一一通通，发泄泄情情绪，如如果果短短时间内内吃吃了了大大量量含含饱和和脂脂肪肪的的食食物物，就就会会引引起起血血液液粘粘稠稠，循循环不不良良，甚甚至至引引发严重重疾疾病病，而而且且多多吃吃油油炸炸食食物物会会使使人人思思考考迟钝及及疲疲劳，让人人越吃越疲倦，越吃越越吃越疲倦，越吃越烦闷。为何何许多人喝出了多人喝出了“啤酒肚啤酒肚”？酒酒类并并无无脂脂肪肪，可可因因为喝喝酒酒时，我我们会会喜喜欢吃吃一一些些下下酒酒小小菜菜，平平时身身体体摄取取这些些食食物物后后会会将将其其转化化为葡葡萄萄糖糖，但但饮酒酒后后，肝肝脏已已盛盛满了了酒

17、酒精精，无无法法完完成成转化化任任务，所所以以，身身体体就就积存了脂肪。存了脂肪。一些食用油脂的脂肪酸一些食用油脂的脂肪酸组成（成（%）硬脂酸硬脂酸硬脂酸硬脂酸软软脂酸脂酸脂酸脂酸油酸油酸油酸油酸亚亚油酸油酸油酸油酸亚亚麻酸麻酸麻酸麻酸豆油豆油豆油豆油4461061021292129506050604848花生油花生油花生油花生油 363669695371537113271327菜籽油菜籽油菜籽油菜籽油112215151515713713葵花籽油葵花籽油葵花籽油葵花籽油252548482040204045684568芝麻油芝麻油芝麻油芝麻油454579793749374935473547橄橄橄

18、橄榄榄油油油油33121273731010猪油猪油猪油猪油1414232336361818奶油奶油奶油奶油161639392828112.1.3 蛋蛋 白白 质 蛋蛋白白质在在人人体体内内是是一一种种极极其其重重要要的的物物质，几几乎乎所所有有的的生生命命活活动都都需需要要蛋蛋白白质的的参参与与；它它不不只只是是细胞胞的的骨骨架架，基基因因的的载体体DNA（脱脱氧氧核核糖糖核核酸酸）也也需需要要它它作作为支支撑撑骨骨架架；所所有有的的DNA的的复复制制、基基因因的的表表达达大大多多需需要要蛋蛋白白质来来催催化化（这里里的的蛋蛋白白质叫叫作作酶），而而基基因因的的表表达达产物物也也是是蛋蛋白白质

19、，不不同同的的基基因因产生生不不同同蛋蛋白白执行行不不同同的的生生命命功功能，可以能，可以说，没有蛋白，没有蛋白质，就没有生命。，就没有生命。 蛋白蛋白质生命的基生命的基础一、一、组成成 蛋蛋白白质是是氨氨基基酸酸的的聚聚合合物物，存存在在于于谷谷物物、肉肉类、奶奶类中中，是是重重要要的的营养养物物质；一一切切蛋蛋白白质都都是是含含氮氮的的物物质，它它们中中多多数数含含氮氮1219、含含碳碳5055、含含氢67，含含氧氧2027，某某些些蛋蛋白白质含含少少量量其其他他元元素素如如硫硫、磷、磷、铁、铜等。等。二、分二、分类蛋白蛋白质分分为动物蛋白物蛋白质植物蛋白植物蛋白质（完全蛋白（完全蛋白质）

20、（不完全蛋白（不完全蛋白质）营养价养价值高高三、三、蛋白蛋白质的消化和吸收的消化和吸收蛋白蛋白质的消化：在胃内、的消化：在胃内、肠内。内。氨基酸的吸收：主要在小氨基酸的吸收：主要在小肠进行。行。蛋蛋白白质在在胃胃蛋蛋白白酶作作用用下下，消消化化成成蛋蛋白白肽，即即蛋蛋白白质的的水水解解从从胃胃中中开开始始，并并且且延延续到到小小肠中中，在在消消化化道道内内被被分分解解成成各各种种氨氨基基酸酸通通过肠壁被肌体吸收。壁被肌体吸收。四、四、蛋白蛋白质的生理功能的生理功能和缺乏后果和缺乏后果五、蛋白五、蛋白质的的营养价养价值及互及互补作用作用蛋蛋白白质营养养价价值高高低低取取决决于于必必需需氨氨基基酸

21、酸的的含含量量、种种类、比比例例。蛋蛋白白质中中所所含含的的氨氨基基酸酸与与人人体体需需求求的的氨氨基基酸酸越越相相符符；蛋蛋白白质的的营养养价价值越越高。如：高。如：鸡蛋、牛奶。蛋、牛奶。蛋白蛋白质互互补作用作用指指两两种种或或两两种种以以上上食食物物蛋蛋白白质混混合合食食用用时，其其中中所所含含的的必必需需氨氨基基酸酸取取长补短短，相相互互补充充的的作作用。用。如如：谷谷物物中中缺缺少少一一些些必必需需氨氨基基酸酸，需需要要肉肉、蛋蛋、奶奶类补充充；还有有谷谷物物食食品品的的蛋蛋白白质（或或氨氨基基酸）酸）强化，可以化，可以补充必需氨基酸的不足；充必需氨基酸的不足；发挥互互补作用，作用，应

22、遵循三个原遵循三个原则搭配的食物种搭配的食物种类越多越好越多越好食物的种属越食物的种属越远越好越好要同要同时吃吃六、蛋白六、蛋白质的主要食物来源的主要食物来源小小米米（1）蛋白）蛋白质摄入入过多多对肾脏造成造成损害害 蛋蛋白白质在在人人体体内内的的分分解解产物物主主要要是是氨氨、酮酸酸、铵盐、尿尿素素等等，这些些代代谢产物物都都是是通通过肾脏排排出出体体外外。如如果果膳膳食食中中摄入入过量量的的蛋蛋白白质，在在一一定定条条件件下下蛋蛋白白质分分解解的的产物物就就增增多多，从而加重从而加重肾脏的的负担。担。（2）蛋白）蛋白质摄入入过多造成多造成钙质的的丢失失动物物与与人人体体试验均均已已证实，高

23、高蛋蛋白白质膳膳食食会会增增加加尿尿钙的的排排出出量量。世世界界范范围内内凡凡动物物性性蛋蛋白白质摄入入高高的的地地区区，髋部部骨骨折折的的发生率也高。生率也高。过多多动物物蛋蛋白白质的的摄入入，会会同同时造造成成含含硫硫氨氨基基酸酸的的过多多摄入入，这样可可加加速速骨骨骼骼中中钙质的的丢失，容易失，容易产生骨生骨质疏松。疏松。 （3）使体内）使体内嘌呤呤积存引起痛存引起痛风性关性关节炎炎摄取超量的蛋白取超量的蛋白质，会在人体，会在人体组织里里积存存嘌呤，特呤，特别多多见于中老年男性易患痛于中老年男性易患痛风病。病。痛痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。作往往与吃肉、喝酒有关。（4）蛋白）蛋白质摄入

24、入过多多对心心脏造成造成损害害膳膳食食中中以以肉肉类、蛋蛋类、奶奶类等等动物物性性食食品品为主主的的饮食食，易易诱发心心脏病病。这是是因因为这些些动物物性性食食品品中中除除了了含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质外外，同同时还含含有有较高高含含量量的的同同型型半半胱胱氨氨酸酸。研研究究表表明明高高浓度度同同型型半半胱胱氨氨酸酸对血血管管内内皮皮细胞胞可可产生生损害害，并并可可激激活活血血小小板板的的黏黏附附和和聚聚集集，因因而而可可能能是是引引起起心心血血管管疾疾病病的危的危险因素。因素。2.1.4维生素生素Vit（Vitamins）维 生生 素素 1、定、定义：维生素（生素（Vitamin），也叫

25、做），也叫做维他命，是他命，是另一种重要的另一种重要的营养物养物质。与糖与糖类和脂和脂类不同：它不是直接供不同：它不是直接供应能量能量的的营养物养物质；与蛋白；与蛋白质不同：它不是生命的基不同：它不是生命的基本本单位；最关位；最关键的一点在于它无法通的一点在于它无法通过人体自人体自身合成。身合成。从化学角度看从化学角度看维生素是一生素是一类有机化合物。有机化合物。2、维生素的作用生素的作用 维生素既不是构成身体的原料，也不是供生素既不是构成身体的原料，也不是供应能量的物能量的物质，但却是，但却是维持机体正常活持机体正常活动所必所必须的的营养素。养素。3、维生素的分生素的分类：维生素生素水溶性水

26、溶性：脂溶性：脂溶性： 维生素生素A、D、E、K维生素生素B族和族和维生素生素C主要是参与体内的各种代主要是参与体内的各种代谢过程和生化反程和生化反应途径，参与和促途径，参与和促进蛋白蛋白质、脂肪、糖的合成利用。、脂肪、糖的合成利用。许多多维生素生素还是多种是多种酶的的辅酶重要成分。重要成分。几种重要几种重要维生素的功能、缺乏症及主要食物来源生素的功能、缺乏症及主要食物来源 一、一、维生素生素A眼睛的保眼睛的保护神神（1）定）定义： 在体内在体内转变为维生素生素A的的预成物成物质(provitaminA，可从植物性及，可从植物性及动物物性食物中性食物中摄取取)。所以食物中的胡。所以食物中的胡萝

27、卜素称卜素称为维生素生素A原。原。 维生素生素A A是一种脂溶性是一种脂溶性维生素。生素。维生素生素A A维生素生素A A醇醇(retinol)(retinol)视黄醇、黄醇、视黄黄醛、视黄酸、黄酸、视黄醇黄醇酯等等胡胡萝卜素（卜素（carotene)（2）结构：构： （3）功能：）功能： 维生素生素A A具有促具有促进发育、保育、保护视力的功能；力的功能；维生素生素A A能能够调节皮肤状皮肤状态; ;维生素生素A A能能预防衰老；防衰老；对皮肤癌，肺癌、乳腺癌能起到皮肤癌，肺癌、乳腺癌能起到预防的作用。防的作用。（4 4）缺乏症：）缺乏症： 夜盲症、夜盲症、干眼症，皮肤干燥及痕痒。干眼症，皮

28、肤干燥及痕痒。 脸色色发暗，嘴唇裂开，暗，嘴唇裂开，结疤疤难愈合。愈合。 （5 5）主要食物来源：）主要食物来源：鱼肝油、胡肝油、胡萝卜、卜、红萝卜、卜、绿叶蔬菜、叶蔬菜、杏、蛋黄及肝。杏、蛋黄及肝。结论：多吃胡：多吃胡萝卜和卜和动物肝物肝脏，可以，可以预防防维生素生素 A缺乏病。缺乏病。VB种种类很多，有很多，有B1、B2、B5、B6、B11、B12等。等。二、二、维生素生素B族族1、维生素生素B1硫胺素，抗神硫胺素，抗神经炎炎维生素生素 （1 1）结构：构： 增增强肠胃蠕胃蠕动，促消化，增食欲，促消化，增食欲，保保证神神经系系统的正常功能，促的正常功能，促进糖糖的代的代谢。 （2 2）功能

29、：）功能： 情情绪低落、低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。胃不适、手脚麻木、脚气病。肌肉疲肌肉疲劳、酸痛，食欲不振，无精打采，精神、酸痛，食欲不振，无精打采，精神烦躁，思想不集中；躁，思想不集中；头痛，失眠，心跳痛，失眠，心跳过快。快。 （3 3）缺乏症：）缺乏症： （4 4）主要食物来源：）主要食物来源：五谷粗粮、豆五谷粗粮、豆类、牛奶、家禽。、牛奶、家禽。 结论： 喜喜欢吃甜食的特吃甜食的特别要注意要注意补充充维生素生素B B1 1，摄入的糖越多，越容易消耗入的糖越多，越容易消耗维生素生素B B1 1。抽烟，。抽烟，喝酒会破坏喝酒会破坏肠胃胃对维生素生素B B1 1的吸收。的吸收。 2、维

30、生素生素B2核黄素核黄素（1）结构：构： 参与参与许多代多代谢，构成，构成红细胞，促胞，促进视网网膜再生，令指甲膜再生，令指甲头发坚固，减少口腔固，减少口腔发炎炎A+B+CA+B+C，让眼睛水汪汪。即眼睛水汪汪。即维持眼睛持眼睛视力，防力，防止白内瘴，止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。持口腔及消化道粘膜的健康。 （3 3）缺乏症：）缺乏症： （2）功能：）功能： 唇舌炎、咽喉炎、口角炎唇舌炎、咽喉炎、口角炎 、牙、牙龈溃疮、脂溢性皮炎、脂溢性皮炎、贫血血 、 不会笑，没有幽默感，不会笑，没有幽默感，反反应迟钝，眼睛易疲，眼睛易疲劳。 动物肝物肝脏、肾脏、瘦肉、瘦肉、酵母、大豆、米糠及酵母、

31、大豆、米糠及绿叶蔬菜。叶蔬菜。 （4 4）主要食物来源：）主要食物来源：结论：女性：女性脸上上长痘是因痘是因为缺少缺少B2引起的。引起的。 3、维生素生素B5 烟酸，尼克酸；抗烟酸，尼克酸；抗癞皮病皮病维生素生素（1）结构：构： （2）功能：）功能： 预防防癞皮病，制造抗体，增皮病，制造抗体，增强免疫力，免疫力，辅助糖助糖类，脂肪及蛋白，脂肪及蛋白质产生人体能量。生人体能量。 （3）缺乏症：）缺乏症： 口口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖血糖过低等。新低等。新陈代代谢异常、消化道功能障碍、异常、消化道功能障碍、运运动功能失功能失调。 （4 4）主要食物来源：）主

32、要食物来源：糙米，肝，蛋，肉糙米，肝，蛋，肉有吡哆醇、吡哆有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式，它和吡哆胺三种形式，它们以磷酸以磷酸盐的形式存在。是抗皮炎的形式存在。是抗皮炎维生素。生素。4 4、维生素生素B6 （1）功能：）功能： 保持身体及精神系保持身体及精神系统正常工作，正常工作，维持体内持体内钠、钾成份平衡，制造成份平衡，制造红血球。抗血球。抗过敏性，促敏性，促进血血红素的合成，参与合成激素，素的合成，参与合成激素，脑机能机能维持，蛋白持，蛋白质代代谢，免疫系，免疫系统运作。运作。贫血、抽筋、血、抽筋、头痛、呕吐、暗痛、呕吐、暗疮。抑郁症，。抑郁症，失眠，步行困失眠，步行困难，骨骼异常，骨

33、骼异常， 智力智力发育育迟缓。（2）缺乏症：）缺乏症： （3）主要食物来源：主要食物来源： 瘦肉，果仁，糙米，瘦肉，果仁，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。叶蔬菜，香蕉。 5、维生素生素B11 FolicAcid(叶酸叶酸) （1）功能：）功能： 制造制造红血球及白血球，增血球及白血球，增强免疫能力。免疫能力。促促进发育，育，维持持细胞的胞的遗传基因，基因， 调节细胞胞的分裂。的分裂。 舌舌头红肿、贫血、消化不良、疲血、消化不良、疲劳、头发变白，白，记忆力衰退。胃力衰退。胃肠功能紊乱，生功能紊乱，生长发育育不良，不良， 胎儿易畸形，情胎儿易畸形，情绪不不稳 。 （2）缺乏症：）缺乏症： 蔬菜，肉、酵母等。

34、蔬菜，肉、酵母等。 （3）主要食物来源：主要食物来源：6、维生素生素B12钴胺素胺素 （1）功能：）功能： 维持正常身体生持正常身体生长，防止，防止贫血，制血，制造造红血球，防止神血球，防止神经遭到破坏。遭到破坏。维 持神持神经系系统健康，叶酸、糖、脂肪健康，叶酸、糖、脂肪蛋白蛋白质代代谢和和DNADNA合成所需。合成所需。 （2）缺乏症：）缺乏症： （3）主要食物来源：主要食物来源：疲倦、精神抑郁、疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、力衰退、恶性性贫血。血。 肝、肉、蛋、肝、肉、蛋、鱼、奶。、奶。 三、三、维生素生素C(抗坏血酸抗坏血酸)性性质： 在有氧或碱性在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。境中极

35、易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速等金属离子可加速VC氧化破坏。氧化破坏。组成：成：含含6碳的碳的-酮基内基内酯的弱酸，极易溶于的弱酸，极易溶于水。是水溶性水。是水溶性维生素。生素。VC生理功能生理功能Vc生理功能生理功能抗氧化作用抗氧化作用抗感染促抗感染促进伤口愈合口愈合防防贫血血抗病毒抗病毒降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌缺乏缺乏坏血病（幼儿舌下出坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）瘀点、瘀斑）VC缺乏症缺乏症坏血病（皮肤下出坏血病（皮肤下出现瘀点）瘀点）VC缺乏所致缺乏所致齿龈炎炎VC 缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血VC 缺乏所致缺乏所致指甲床出血指甲床出血VC 缺乏所致缺乏所致

36、皮肤点状出血皮肤点状出血 主主要要食食物物来来源源 水果和水果和绿色蔬菜。色蔬菜。特特别是是柑柑橘橘、柠檬檬、青青枣、山山楂楂、猕猴猴桃桃等等水水果果中中含含量量丰丰富富；青青椒椒、菠菠菜菜、蕃蕃茄茄，马铃薯薯、菜菜花花以以及及一一些些野野菜菜、野野果果中中含含量量较高高。含含量最高的是刺梨量最高的是刺梨(2000mg/100g)四、四、维生素生素 D VitD2由由酵酵母母菌菌或或麦麦角角中中的的麦麦角角固固醇醇经紫紫外外线照射照射产生，并被人体吸收。生，并被人体吸收。 Vit D3是是由由皮皮下下7-脱脱氢胆胆固固醇醇经紫紫外外线照照射射产生。生。 易易溶溶于于脂脂肪肪，中中性性和和碱碱性

37、性溶溶液液中中耐耐热，不易被氧化，但在酸性不易被氧化，但在酸性环境下会逐境下会逐渐破坏。破坏。分分为：D2 和和 D3 两种。两种。VD生理功能生理功能VD生理功能生理功能促促进小小肠吸收吸收钙促促进肾小管小管对钙磷的重吸收磷的重吸收促促进细胞的分胞的分化增殖和生化增殖和生长调节血血钙平衡平衡对骨骨细胞胞有多种作用有多种作用Vit DVit D作用方式作用方式作用方式作用方式实际实际上是激素，故上是激素，故上是激素，故上是激素，故摄摄入量要控制入量要控制入量要控制入量要控制缺乏症：缺乏症：原因：日光照射不足，膳食原因：日光照射不足，膳食摄入不足。入不足。表表现：缺：缺钙1234佝偻病（rick

38、ets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症过多症：多症： 长期期大大量量摄入入VitD（尤尤其其是是鱼肝肝油油来来源源）可出可出现中毒症状。中毒症状。V VD D缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症“ “O”O”型腿型腿型腿型腿“ “X”X”型腿型腿型腿型腿主要食物来源：主要食物来源：鼓励鼓励经常而适当的阳光照射常而适当的阳光照射VitD阳光不足阳光不足紫外紫外线灯照射灯照射VitD强化奶化奶鱼肝肝油油食物来源食物来源主要主要海水海水鱼次要次要肝肝/蛋黄蛋黄 在在自自然然状状态下下通通过晒晒太太阳阳来来合合成成维生生素素D D是是最最好好的的办法。法。五

39、、五、维生素生素E (生育酚生育酚) ) 指指含含苯苯并并二二氢吡吡喃喃结构构，具具有有-生生育育酚酚活性的一活性的一类物物质。 包包括括：四四种种生生育育酚酚（即即/-T/-T）和和四四种种三三烯生生育育酚酚（即即/-TT/-TT）。以以-生育酚的活性最高生育酚的活性最高性性质：对热及及酸酸稳定定，对碱碱不不稳定定，对氧氧敏敏感感，油脂酸油脂酸败加速破坏加速破坏一一般般烹烹调时VitE损失失不不大大，但但油油炸炸时VitE活性明活性明显。（1 1）结构：构： 降低胆固醇降低胆固醇抗癌抗癌调节血小板血小板的粘附力和的粘附力和聚集作用聚集作用与生殖功能和与生殖功能和精子生成有关精子生成有关预防衰

40、老防衰老抗氧化作用抗氧化作用VE生理功能生理功能（2）VE生理功能生理功能（3）缺乏和）缺乏和过多症：多症： 长期期缺缺乏乏VE者者可可出出现红血血球球受受破破坏坏，神神经受受损害害，营养养性性肌肌肉肉萎萎缩，不不育育症症，月月经不不调，子子宫机能衰退，脱机能衰退，脱发，头发干燥，手脚虚冷等。干燥，手脚虚冷等。 正正常常偏偏低低的的VitE营养养状状况况可可能能增增加加动脉脉粥粥样硬硬化化、癌癌症症（如如肺肺癌癌、乳乳腺腺癌癌）、白白内内障障以以及其它退行性疾病的危及其它退行性疾病的危险。过多多可可能能出出现中中毒毒症症状状，如如视觉模模糊糊、头痛和极度疲乏；痛和极度疲乏；动物可出物可出现生生

41、长抑制等。抑制等。（4）主要食物来源：）主要食物来源： 含含量量丰丰富富的的有有植植物物油油、麦麦胚胚、硬硬果果、种种子子类、豆豆类及及其其它它谷谷类、蛋蛋类、鸡（鸭）、绿叶叶蔬蔬菜菜中中含含有有一一定定量量；肉肉类、鱼类、水水果果及其它蔬菜中含量很少。及其它蔬菜中含量很少。六、六、维生素生素F( (亚麻油酸、花生油酸麻油酸、花生油酸) ) （1 1）功能：）功能： （2 2）缺乏症：）缺乏症： （3 3）主要食物来源：）主要食物来源：防防止止动脉脉中中胆胆固固醇醇的的沉沉积，治治疗心心脏病病。帮帮助助腺腺体体发挥作作用用，使使钙能能被被细胞胞利利用用，从从而而增增进健健康康和和成成长，也也有

42、有助于皮肤和毛助于皮肤和毛发健康生健康生长。 心血管疾病等等。心血管疾病等等。 植植物物油油( (由由芝芝麻麻、葵葵花花子子、大大豆豆、 花花生生等等榨榨取取的的油油) )以以及及花花生生、葵葵花花籽籽、核核桃桃等等坚果果类食品。食品。七、七、维生素生素H( (生物素生物素) )（1 1）功能：）功能： （2 2）缺乏症：）缺乏症： （3 3）主要食物来源：）主要食物来源：合合成成维生生素素C C的的必必要要物物质，是是脂脂肪肪和和蛋蛋白白质正正常常代代谢不不可可缺缺少少的的物物质；还具具有有防防止止白白发和和脱脱发，保保持持皮皮肤肤健健康康的作用。的作用。 白白发，脱，脱发，皮肤干裂等等。，

43、皮肤干裂等等。 牛牛奶奶、牛牛肝肝、蛋蛋黄黄、动物物肾脏、水果、糙米中。、水果、糙米中。 八、八、维生素生素L （1 1）功能：）功能： （2 2）缺乏症：）缺乏症： （3 3）主要食物来源：）主要食物来源：促促进乳汁的分泌。乳汁的分泌。乳汁分泌不足等等。乳汁分泌不足等等。牛肝、牛肝、鳟鱼、酵母、野菜。、酵母、野菜。九、九、维生素生素K（1 1）功能：）功能： （2 2）缺乏症：）缺乏症： （3 3）主要食物来源：）主要食物来源：与凝血作用相关，与凝血作用相关，许多凝血因子的合多凝血因子的合成与成与维生素生素K K有关。有关。体内不正常出血。体内不正常出血。椰菜花、椰菜、西椰菜花、椰菜、西兰花

44、、蛋黄、肝等。花、蛋黄、肝等。4、四种、四种维生素可以抗癌生素可以抗癌（1 1）维生素生素 A （2 2）维生素生素 C（3 3）维生素生素 E （4 4）B族族维生素生素原因：原因：（1 1）维生素生素 A 能阻止和抑制癌能阻止和抑制癌细胞的增生，胞的增生，对预防胃防胃肠道癌和前列腺癌功能尤其道癌和前列腺癌功能尤其显著。它能使正常著。它能使正常组织恢复功能，恢复功能，还能帮助化能帮助化疗的病人降低癌症的的病人降低癌症的复复发率。率。 （2 2）维生素生素 C 可以减少致癌物可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大硝胺在体内聚集，极大地降低食管癌和胃癌的地降低食管癌和胃癌的发病率。病率。 （3

45、3）维生素生素 E 多吃含多吃含维生素生素E的食物，可以提高身体免疫的食物，可以提高身体免疫能力，抑制致癌物形成。美国最近一能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究研究还证实，维生素生素E有防止前列腺癌和膀胱癌的作用。有防止前列腺癌和膀胱癌的作用。 （4 4）B族族维生素生素 包括包括维生素生素B1、维生素生素B2、维生素生素B6、维生生素素B12等。它等。它们可以抑制癌可以抑制癌细胞生成，胞生成，还能帮助能帮助合成人体内一些重要的合成人体内一些重要的酶，调节体内代体内代谢。 2.1.5 矿 物物 质 人体是由人体是由80多种元素多种元素组成，其中除成，其中除C、H、O以有机化合物和水的形式存在

46、外，其它元素以有机化合物和水的形式存在外，其它元素统称称为矿物物质或无机物。或无机物。 1 1、矿物物质元素分元素分类矿物物质元素元素 宏（常）量元素宏（常）量元素 微量元素微量元素 （1 1）必需微量元素）必需微量元素 （2 2）非必需微量元素）非必需微量元素 （3 3）有毒元素）有毒元素 宏（常）量元素宏（常）量元素：微量元素：微量元素： 如：如：O、C、H 、N、Ca、Mg、P、S、Cl、 K、Na共共11种。种。 凡占人体凡占人体总重量万分之一以上重量万分之一以上的元素称的元素称为宏（常）量元素。宏（常）量元素。凡占人体凡占人体总重量万分之一以下的元素重量万分之一以下的元素称称为微量元

47、素。微量元素。 如：如：F、Br、I、Al、Zn、Mn、Co、Ni、Fe、 Cu、Se等。等。（1 1）必需微量元素）必需微量元素 在肌体在肌体组织中中对肌体起重要的肌体起重要的稳定作用，缺定作用，缺少少时会引起人体生理功能及会引起人体生理功能及结构异常，构异常，导致疾病致疾病的的发生。生。补充以后肌体又恢复正常。充以后肌体又恢复正常。 必需的微量元素有必需的微量元素有14种，分种，分别是是Fe、Cu、Zn、Co、Mn、Cr、Mo、Ni、V、Sn、Si、Se、I、F。 （2 2）非必需微量元素）非必需微量元素 在人体内无关在人体内无关紧要（可有可无）的元素。要（可有可无）的元素。 如：如：Br

48、、Al等等（3）有毒元素）有毒元素 在在正正常常状状态下下，它它们对身身体体不不造造成成危危害害，但但是是它它一一旦旦污染染食食品品，被被人人大大量量摄入入体体内内，就就会会对机机体体的的生生理理功功能能及及正正常常代代谢产生生阻阻碍碍作用，造成人体中毒。作用，造成人体中毒。 已知的有毒元素有已知的有毒元素有 Hg、Cd、Pb、As等。等。 2、矿物物质的特点的特点 体内不能合成，必体内不能合成，必须通通过食物提供；食物提供； 体内分布极不均匀；体内分布极不均匀； 存在拮抗存在拮抗- -协同作用；同作用； 某些微量元素的生理某些微量元素的生理剂量与中毒量与中毒剂量量 范范围较窄，窄，过多、多、

49、过少均有害。少均有害。3 3、生理功能、生理功能构成构成人体人体组织的重要成分的重要成分调节细胞膜的通透性胞膜的通透性组成激素、成激素、维生素、蛋白生素、蛋白质和多种和多种酶类的成分的成分维持神持神经肌肉肌肉兴奋性性矿物物质.2 化学与味化学与味觉何何谓味味觉？味味觉是指食物在人的口腔内，是指食物在人的口腔内，对味味觉器官化器官化学感受系学感受系统的刺激，并的刺激，并产生的一种感生的一种感觉。味味觉到底是怎到底是怎样产生的呢？生的呢？ 在我在我们口腔黏膜上分布着一种极微小的感受口腔黏膜上分布着一种极微小的感受味味觉的的组织味蕾，每一个味蕾有味蕾，每一个味蕾有4060个个椭圆形的味形的味觉细胞，

50、味胞，味觉细胞胞紧连着味神着味神经。当味。当味蕾受到食品溶液的刺激蕾受到食品溶液的刺激时，就会将，就会将这种刺激通种刺激通过味神味神经传送到大送到大脑，再，再经过大大脑分析就分析就产生了味生了味觉。味味觉器官器官舌（舌（tongue)舌舌舌舌味味味味 蕾蕾蕾蕾(taste bud) (taste bud) 味味味味觉觉感受器感受器感受器感受器味味觉产生生过程：程：食品溶液食品溶液刺激味蕾刺激味蕾味味觉神神经细胞胞大大脑味味觉中枢中枢大大脑分析分析产生味生味觉一般成年人口腔中大一般成年人口腔中大约有有9千多个味蕾。其千多个味蕾。其中，大部分分布在舌的表面，小部分分布在中，大部分分布在舌的表面，小

51、部分分布在软腭、咽喉和会咽腭、咽喉和会咽处。舌的不同部位，。舌的不同部位，对味的敏味的敏感性不同。感性不同。味味觉敏感区域分布敏感区域分布图酸味酸味酸味酸味甜味甜味甜味甜味苦味苦味苦味苦味咸味咸味咸味咸味.2 化学与味化学与味觉2.2.1 酸味和酸味物酸味和酸味物质2.2.2 甜味和甜味物甜味和甜味物质2.2.3 苦味和苦味物苦味和苦味物质2.2.4 辣味和辣味物辣味和辣味物质 2.2.5 咸味和咸味物咸味和咸味物质2.2.6 鲜味和味和鲜味物味物质2.2.7 涩味和味和涩味物味物质2.2.1 酸味和酸味物酸味和酸味物质1、定、定义： 酸味是由酸味是由氢离子刺激味离子刺激味觉神神经引起的感引起

52、的感觉。因此，凡是在溶液中能解离出因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都离子的化合物都具有酸味。具有酸味。2、酸味物、酸味物质： （1）醋）醋 （2）柠檬酸檬酸 （3）苹果酸苹果酸 （4）酒石酸酒石酸 （5）琥珀酸琥珀酸 （6）延胡索酸延胡索酸 （7）乳酸乳酸 琥珀酸 延胡索酸 乳酸2.2.2 甜味和甜味物甜味和甜味物质1、定、定义： 甜味是由于甜味物甜味是由于甜味物质与味蕾中的甜味接受与味蕾中的甜味接受部位形成部位形成氢键产生的。生的。 甜味感甜味感甜味感甜味感觉觉的示意的示意的示意的示意图图2、甜味物、甜味物质： 甜味甜味剂天然甜味天然甜味剂合成甜味合成甜味剂糖及其衍生物糖醇糖及其衍生

53、物糖醇 非糖天然甜味非糖天然甜味剂 甜味素甜味素 糖精糖精甜蜜素甜蜜素安安赛蜜蜜（1）天然甜味天然甜味剂 糖及其衍生物糖醇糖及其衍生物糖醇 葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、棉籽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、棉籽糖、山梨糖、甘露醇、麦芽糖和麦芽糖醇。山梨糖、甘露醇、麦芽糖和麦芽糖醇。非糖天然甜味非糖天然甜味剂： 甘草苷、甜叶菊苷、二甘草苷、甜叶菊苷、二肽和氨基酸衍生物。和氨基酸衍生物。（2）合成甜味合成甜味剂 糖精和甜蜜素是我国允糖精和甜蜜素是我国允许使用的合成甜味使用的合成甜味剂。糖精的甜度是蔗糖的糖精的甜度是蔗糖的450500倍，甜蜜素的甜度倍，甜蜜素的甜度是蔗糖的是蔗糖的3040倍。倍。 糖

54、精：糖精：俗称糖精俗称糖精钠，是最早的人工合成甜味，是最早的人工合成甜味剂，它的使用已有一百多年的它的使用已有一百多年的历史。其稀史。其稀释溶液的甜度是蔗糖的溶液的甜度是蔗糖的450500倍，味微倍，味微苦。糖精苦。糖精钠不参与人体代不参与人体代谢，主要以原，主要以原型的形式从尿中排出。型的形式从尿中排出。 甜蜜素甜蜜素 最早于最早于19371937年合成，其稀年合成，其稀释溶液的甜度是蔗糖溶液的甜度是蔗糖的的30403040倍，倍，对于大多数人来于大多数人来说，甜蜜素不参与，甜蜜素不参与体内代体内代谢，只有少数人能，只有少数人能够在大在大肠中通中通过肠道微道微生物将其代生物将其代谢为环己胺。

55、己胺。 安安赛蜜蜜 最早于最早于19671967年合成，从年合成，从19821982年起年起陆续被英、被英、美、中等美、中等约4040个国家批准使用。其稀个国家批准使用。其稀释溶液的甜溶液的甜度是蔗糖的度是蔗糖的200200倍。它也不参与人体代倍。它也不参与人体代谢，通，通过试验，没有，没有发现安安赛蜜的不良蜜的不良结果。果。 甜味素甜味素 最早于最早于19651965年合成，目前已有年合成，目前已有8080多个国家批多个国家批准使用。其稀准使用。其稀释溶液的甜度是蔗糖的溶液的甜度是蔗糖的180220180220倍。倍。由于甜味素的代由于甜味素的代谢产物中包含苯丙氨酸，可能会物中包含苯丙氨酸，

56、可能会对苯苯酮尿症患者造成不良影响，因此包括中国在尿症患者造成不良影响，因此包括中国在内的内的许多国家都要求在含有甜味素食品的多国家都要求在含有甜味素食品的标签上上必必须标明甜味素的含量。明甜味素的含量。 2.2.3 苦味和苦味物苦味和苦味物质 苦味的苦味的产生可能是由于苦味分子内存在着生可能是由于苦味分子内存在着氢键而使整个分子疏水性增高引起的。而使整个分子疏水性增高引起的。 1、定、定义： 2、存在：、存在： 苦味物苦味物质广泛存在于自然的生物界，植物中广泛存在于自然的生物界，植物中主要有各种生物碱和藻主要有各种生物碱和藻类。动物中主要存在于胆物中主要存在于胆汁中。汁中。如：如：嘌呤呤类苦

57、味物苦味物质主要存在于咖啡、可可、茶主要存在于咖啡、可可、茶叶等植物的咖啡碱、茶碱中，它叶等植物的咖啡碱、茶碱中，它们易溶于易溶于热水，水，微溶于冷水，能溶于微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有仿中，具有兴奋中枢神中枢神经的作用。所以是人的作用。所以是人类重要的提神重要的提神饮品（料）。品（料）。藻藻类物物质主主要要存存在在于于啤啤酒酒花花中中的的-酸酸、异异-酸酸等等。它它们构构成成啤啤酒酒独独特特的的苦苦味味。啤啤酒酒虽苦苦，可可有些人非常有些人非常爱喝。喝。存存在在于于柑柑橘橘、桃桃、杏杏仁仁、李李子子、樱桃桃等等水水果果里里的的苦苦味味物物质是是由由黄黄酮类、鼠鼠李李糖糖、葡葡萄萄糖糖等等构

58、构成成的的糖糖苷苷苦苦味味（剂）物物质。如如：新新橙橙皮皮苷苷和和柚柚苷苷，这类物物质可可以以在在酶的的作作用用下下分分解解，则苦苦味味消消失失。故可以生吃，如：金故可以生吃，如：金钱橘可以橘可以带皮吃。皮吃。 由于苦杏仁含有一种苦杏仁由于苦杏仁含有一种苦杏仁甙氰甙，在咀嚼，在咀嚼时就会被唾液分解，水解就会被唾液分解，水解为葡萄糖、葡萄糖、苯甲苯甲醛和放出和放出剧毒物毒物质氢氰酸，酸，氢氰酸被吸酸被吸收后，与收后，与组织细胞含胞含铁的呼吸的呼吸酶结合，使合，使组织细胞无法利用氧气，人体会因此造成缺氧胞无法利用氧气，人体会因此造成缺氧而中毒。而中毒。食食用用前前必必须先先将将苦苦杏杏仁仁浸浸泡泡

59、于于水水中中，剥剥去去黄黄色色外外皮皮，然然后后再再用用清清水水浸浸泡泡数数日日，并并经常常换水水，直直至至除除去去苦苦味味，方方可可食食用用。这样氰甙的的含含量量可可减减少少95%以以上上，吃吃的的时候候也也要要彻底底煮煮熟熟或或炒炒熟熟，因因为加加热处理理后后，便便可可破破坏坏苦苦杏杏仁仁酶的的活活性性并并使使氢氰酸酸挥发，才才不不会会发生生中中毒毒。另另外外，桃桃仁仁、枇枇杷杷仁仁、梅梅仁仁、李李子子仁仁、樱桃桃仁仁等等也也含含有有氰甙，因因此也都不能生吃。此也都不能生吃。2.2.4 辣味和辣味物辣味和辣味物质 1、定、定义： 辣味辣味实际上是一种机械刺激而引起的痛上是一种机械刺激而引起

60、的痛觉。 轻者者头痛痛、头晕、无无力力、恶心心，重重者者会会出出现腹腹痛痛、腹腹泻泻、沤吐吐、神神志志不不清清等等症症，严重重者者还会会因因呼呼吸吸中中枢枢麻麻痹痹而而死死亡亡。幼幼童童只只要要误食食00i克克的的氢氰酸酸就就会会丧失失生生命命，野野生生的的苦苦杏杏仁仁，含含苦苦杏杏仁仁甙更更多多，故故切切忌忌食用。食用。2、辣味物、辣味物质： 具有辣味的物具有辣味的物质有有 其其中中的的主主要要成成分分是是辣辣椒椒素素、胡胡椒椒酰胺胺、姜姜酮、姜姜烯酚酚、硫硫酸酸醚类化化合合物物、芥芥子子油油等等。例例如如：辣辣椒椒中中含含有有的的辣辣椒椒素素、萝卜卜中中含含有有的的芥芥子子油油，都都会会使

61、使舌舌头感感到到辛辛辣辣。特特别是是烟烟草草中中含含有有的的烟烟碱碱( (尼尼古古丁丁) )，也也有有一一股股强烈烈的的辛辛辣辣味味。它它首首先先是是使使神神经兴奋，然然后后麻麻痹痹神神经。烟烟碱碱是是一一种种对人人体体有有剧毒毒的的生生物物碱碱。吸吸烟烟对人人体体有有很很大大的的害害处。烟烟碱碱在在农业上上是是杀灭蚜蚜虫、木虱的有效虫、木虱的有效农药。 2.2.5 咸味和咸味物咸味和咸味物质1、定、定义： 咸味是一些中性化合物咸味是一些中性化合物盐类所所显示的滋味。示的滋味。 由于由于盐类物物质在溶液中离解后，阳离子被味在溶液中离解后，阳离子被味细胞上的蛋白胞上的蛋白质分子中的分子中的羟基或

62、磷酸基吸附而呈基或磷酸基吸附而呈咸味，而咸味的咸味，而咸味的强弱受阴离子影响。只有弱受阴离子影响。只有NaCl能能产生生纯正的咸味。正的咸味。 阴离子碳阴离子碳链越越长，咸味越，咸味越轻。 NaCl甲酸甲酸钠(HCOONa)丙酸丙酸钠 (CH3CH2COONa)酪酸酪酸钠 无机无机盐的咸味随中性的咸味随中性盐的分子量增加，咸味的分子量增加，咸味感越来越苦的感越来越苦的趋势。 2、食用的咸味食用的咸味剂是食是食盐NaCl ： NaCl在人体中起着在人体中起着维持水和持水和电解解质平衡的作用。平衡的作用。正常人每天大正常人每天大约需需摄入入612克食克食盐。高温季。高温季节大大量出汗，量出汗，剧烈

63、运烈运动，或者患呕吐腹泻等疾病，或者患呕吐腹泻等疾病时，人体排出的人体排出的盐分分过多，就会引起身体疲乏、多，就会引起身体疲乏、头昏、昏、食欲不振、食欲不振、恶心甚至虚脱等症状。因此，在夏天，心甚至虚脱等症状。因此，在夏天，或运或运动、患病、患病时，我，我们应该多喝加多喝加盐的开水，迅的开水，迅速速补充人体充人体盐分。在病人虚脱分。在病人虚脱时，要立即用，要立即用0.9%的生理的生理盐水水进行行抢救。可救。可见人人们吃菜放吃菜放盐不不仅仅是是调节口味，同口味，同时还是人体生理的需要。是人体生理的需要。2.2.6 鲜味和味和鲜味物味物质1、定、定义： 鲜味是食物的一种复味是食物的一种复杂美味感。

64、酸、甜、苦、美味感。酸、甜、苦、咸四原味和香气以及搭配咸四原味和香气以及搭配协调时，就可以感，就可以感觉可可口的口的鲜味。味。 2、鲜味物味物质： 具有具有鲜味的物味的物质有氨基酸及其有氨基酸及其盐（如谷氨酸（如谷氨酸钠）、琥珀酸及其）、琥珀酸及其盐（琥珀酸（琥珀酸钠）、核苷酸、）、核苷酸、酰胺、三甲基胺、胺、三甲基胺、肽、有机酸、有机碱等。、有机酸、有机碱等。 我我们烧菜菜时用的味精，是谷用的味精，是谷氨酸氨酸钠（分子式（分子式C5H8NO4Na）。）。把谷氨酸稀把谷氨酸稀释三千倍，人三千倍，人们仍能仍能察察觉其其鲜味。它不味。它不仅是是调味品，味品，而且而且还是治是治疗神神经衰弱及肝昏迷、

65、衰弱及肝昏迷、肝功能不肝功能不调的良的良药呢。呢。2.2.7 涩味和味和涩味物味物质 涩味是通味是通过把舌把舌头表面的蛋白表面的蛋白质凝固，麻凝固，麻痹味痹味觉神神经而引起收而引起收敛味的感味的感觉。 1、定、定义： 未成熟的果实多半都有涩味 其原因是由于在其原因是由于在这些物些物质中存在中存在涩单宁。在宁。在单宁宁细胞中存在无色花色素，其主胞中存在无色花色素，其主要成分要成分为表儿茶酸、儿茶酸表儿茶酸、儿茶酸3棓酸棓酸酯、表棓儿茶酸和棓儿茶酸表棓儿茶酸和棓儿茶酸3棓酸棓酸酯等等4种种成分，它成分，它们通通过复复杂反反应结合成分子量合成分子量为14000以上的高分子多元酚，呈以上的高分子多元酚

66、，呈强烈烈涩味。味。“涩味味”的的产生主要是在生主要是在涩味作用下部分味作用下部分细胞膜蛋白胞膜蛋白变性所致。性所致。 柿子柿子为什么能什么能够脱脱涩变甜甜 伴随着柿子的成熟，甜柿子中的柿伴随着柿子的成熟，甜柿子中的柿单宁就宁就全部都成全部都成为不溶性不溶性单宁；而在宁；而在涩柿子中，柿子中，则存存在有平均在有平均为1.4%左右的可溶性左右的可溶性单宁。宁。所所谓人人工工脱脱涩，就就是是把把可可溶溶性性单宁宁全全部部转化化成成不不溶溶性性单宁宁的的过程程，其其结果果是是使使人人们全全部部的的舌舌粘粘膜膜蛋蛋白白质不不再再被被凝凝固固，即即不不再再感感觉到到有有涩味味的的存存在在。因因此此，单宁

67、宁的的绝对含含量量，在在脱脱涩前前后后并并没没有有改改变，只只是是两两种种单宁宁细胞的胞的转变。（）做成干柿子（）做成干柿子进行脱行脱涩的方法的方法脱脱涩的方法，主要有以下几种：的方法，主要有以下几种：（）温水脱（）温水脱涩法法（）酒精脱（）酒精脱涩法法（）二氧化碳气体脱（）二氧化碳气体脱涩法法.3 常常见食品里的化学食品里的化学2.3.1油条与化学油条与化学 先先发面面，即即用用鲜酵酵母母或或老老面面与与面面粉粉一一起起加加水水揉揉合合，使使面面发酵酵到到一一定定程程度度（发酵酵过程程也也是是化化学学反反应）后后，再再加加入入适适量量的的纯碱碱(Na2CO3)、食食盐(NaCl)和和明明矾K

68、Al(SO4)3。进行行揉揉合合（中中和和反反应）。然然后后，切切成成厚厚为1cm，长10cm左左右右的的条条，拉拉长放在放在滚烫的油的油锅里。里。 油条的制作油条的制作过程：程：3CO32- + 2Al3+ + 6H2O = 3CO2 + 2Al(OH)3Al(OH)3能中和胃酸，所以油条能治胃病。能中和胃酸，所以油条能治胃病。 常常见的的治治胃胃病病的的药“胃胃舒舒平平”的的主主要要成成分分就就是是Al(OH)3。所所以以，有有的的中中医医处方方谈到到，油油条条对胃酸有抑制作用，并胃酸有抑制作用，并对某些胃病有一定的某些胃病有一定的疗效。效。 虽然然油油条条对胃胃病病有有一一定定的的疗效效

69、，但但千千万万不不要要经常吃。原因：常吃。原因：炸炸油油条条的的油油反反复复使使用用，致致癌癌物物质超超标，易易致致癌癌。油条中含有明油条中含有明矾，明，明矾中含有中含有铝，人若吸入，人若吸入过 多的多的铝，会痴呆。因，会痴呆。因为Al3+能引起神能引起神经元退化，元退化， 若人若人脑中中Al3+浓度度过大会出大会出现早衰性痴呆症。所早衰性痴呆症。所 以，油条以，油条虽好，却不宜多吃。好，却不宜多吃。 2.3.2 漫漫话豆腐豆腐 1.1.把大豆制成豆腐，有什么好把大豆制成豆腐，有什么好处呢？呢？ 为什么人什么人们不直接食用大豆呢？不直接食用大豆呢？ 大大豆豆中中所所含含的的蛋蛋白白质量量多多质

70、优，但但是是较难被被人人体体消消化化吸吸收收，只只有有把把大大豆豆加加工工成成豆豆腐腐或或其其他他豆豆制制品品时，其其中中的的蛋蛋白白质才才变得得容易被人体消化吸收了。容易被人体消化吸收了。 （3 3）豆）豆浆制作：制作：滤去豆渣，煮开。去豆渣，煮开。 （4 4）点）点卤：用：用盐卤或石膏，或石膏，盐卤主要含主要含氯 化化镁，石膏是硫酸，石膏是硫酸钙。 2、豆腐的制法、豆腐的制法（1 1）泡豆：把黄豆浸在水里，泡）泡豆：把黄豆浸在水里，泡胀变软。（2 2）磨碎：把黄豆在石磨）磨碎：把黄豆在石磨盘里磨成豆里磨成豆浆。最最后后用用布布放放在在木木架架中中将将豆豆腐腐脑中中的的水水滤去去一一部部分分

71、，豆豆腐腐脑就就变成成了了豆豆腐腐。将将豆豆腐腐压紧，再再挤干一些水分，就成了豆腐干。干一些水分，就成了豆腐干。3、为什么制豆腐要在豆什么制豆腐要在豆浆中加中加盐卤或石膏呢？或石膏呢？为什么大豆制成豆腐后易被人体充分地吸收呢？什么大豆制成豆腐后易被人体充分地吸收呢？ 当当人人们把把大大豆豆磨磨成成豆豆浆后后，大大豆豆中中的的蛋蛋白白质就就被被粉粉碎碎，其其分分子子而而溶溶入入水水中中。蛋蛋白白质分分子子的的表表面面有有组成成它它的的氨氨基基酸酸的的氨氨基基(NH2)与与羧基基(COOH)。这些些基基团与与水水作作用用非非常常强，所所以以在在蛋蛋白白质表表面面形形成成一一层水水膜膜。这层水水膜膜

72、还吸吸附附有有同同种种电荷荷，使使蛋蛋白白质的的颗粒粒相相互互排排斥斥，不不能能引引起起相相互互间的的碰碰撞撞和和粘粘结下下沉沉，这就就是是豆豆浆不不能能直直接接凝凝结成成豆豆腐腐脑的的原原因因。豆豆浆这种种液液体体，叫做胶体溶液。叫做胶体溶液。 加加卤时，加加入入的的盐卤(MgCl2)或或石石膏膏(CaSO4)都都是是可可溶溶于于水水的的电解解质。它它们在在水水溶溶液液中中离离解解成成很很多多带电的的离离子子( (Cl-与与Mg2+) )。这些些离离子子与与水水结合合的的能能力力很很强，破破坏坏了了蛋蛋白白质表表面面的的水水膜膜，以以至至没没有有足足够的的水水来来溶溶解解蛋蛋白白质。另另外外

73、，这些些正正负离离子子的的存存在在，减减弱弱了了蛋蛋白白质表表面面所所带电荷荷引引起起的的斥斥力力。这样，蛋蛋白白质就就会会互互相相碰碰撞撞而而粘粘结、凝凝聚聚起起来来豆豆浆也就也就变成了豆腐成了豆腐脑。 经过上面上面这样的加工，大豆中的蛋白的加工，大豆中的蛋白质被撕得粉碎，因而易于被人体所吸收。被撕得粉碎，因而易于被人体所吸收。 4、为什么臭豆腐什么臭豆腐闻着越臭，吃着越香？着越臭，吃着越香？ 臭豆腐的制作：臭豆腐的制作： 先先用用大大豆豆加加工工成成含含水水量量很很少少的的豆豆腐腐，然然后后加加入入毛毛酶菌菌种种发酵酵。此此时，豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质会会分分解解。蛋蛋白白质分分解解后后

74、产生生含含硫硫氨氨基基酸酸，再再进一一步步分分解解，产生生少少量量的的H2S气气体体。H2S气气体体有有刺刺鼻鼻性性的的臭味，因而臭豆腐臭味，因而臭豆腐闻起来有起来有浓烈的臭味。烈的臭味。臭臭豆豆腐腐越越臭臭，豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质分分解解的的越越彻底底，臭臭豆豆腐腐中中含含有有的的氨氨基基酸酸越越多多，而而许多多氨氨基酸都具有基酸都具有鲜美的味道。美的味道。2.3.3 鲜蛋何以蛋何以变成皮蛋成皮蛋 人人们在在腌腌制制过程程中中涂涂在在蛋蛋壳壳外外面面的的灰灰料料，使使鲜蛋蛋变成成了了皮皮蛋蛋。这种种灰灰料料的的制制法法是是：先先将将纯碱碱与与食食盐全全部部溶溶解解在在开开水水中中，然然后

75、后分分批批倒倒入入生生石石灰灰，待待全全部部化化开开后后，再再放放入入些些柴柴草草灰灰（主主要要成成分分是是K2CO3），调成成糊糊状状，就就制制成成了了。糊糊上灰料的蛋大上灰料的蛋大约过两个月，就可以吃了。两个月，就可以吃了。 CaO + H2O = Ca(OH)2Na2CO3 + Ca(OH)2 = CaCO3+2NaOHK2CO3 + Ca(OH)2 = CaCO3+2KOH 生生成成的的NaOH、KOH都都是是苛苛性性碱碱，它它们渐渐透透入入蛋蛋壳壳，使使蛋蛋白白质凝凝固固，杀死死细菌菌。同同时，蛋蛋白白质在在NaOH的的作作用用下下，一一部部分分分分解解成成氨氨基基酸酸，氨氨基基酸酸

76、遇遇到到渗渗进的的碱碱发生生反反应。生生成成的的盐不不溶溶于于蛋蛋白白质中中，所所以以在在蛋蛋白白质中中结晶晶出出来来，便成了那一便成了那一朵朵可可爱的的“松花松花”。 为什么皮蛋的蛋白、蛋黄呈非同一般的什么皮蛋的蛋白、蛋黄呈非同一般的颜色呢？色呢？ 蛋蛋白白质分分解解成成氨氨基基酸酸的的过程程中中，还会会放放出出很很臭臭的的气气体体H2S，而而蛋蛋白白中中含含有有矿物物质，如如：Cu2+、Zn2+、Mn2+等等，与与H2S反反应生生成成硫硫化化物物，这些些硫硫化化物物的的生生成成使使鲜蛋蛋变色色。因因为金金属属硫硫化化物物绝大大多多数数为黑黑色色的的，且且难溶溶于于水水，不不被被人人体体吸吸

77、收收，所所以以松松花花蛋蛋的的蛋蛋白白呈呈现灰灰蓝色色，蛋蛋黄黄的的颜色色更更为明明显，会会变成成蓝黑黑色色，因因为蛋蛋黄黄中中含含蛋白蛋白质和和矿物物质更高。更高。 2.3.4 咸蛋黄中的油从哪里来咸蛋黄中的油从哪里来 因因为蛋蛋中中的的蛋蛋白白质和和脂脂肪肪，在在正正常常情情况况下下，混混合合成成均均匀匀的的乳乳状状液液，所所以以看看不不到到油油( (脂脂肪肪) )。鲜蛋蛋一一旦旦经过腌腌制制，盐分分进入入蛋蛋内内，蛋蛋白白质因因盐作作用用，起起了了缓慢慢的的变性性凝凝固固作作用用，在在化化学学上上称称这种种现象象为盐析析，由由于于盐析析的的结果果，使使脂脂肪肪从从蛋蛋白白质中中挤出出聚聚

78、集集在在一一起起，因因而而咸咸蛋蛋切切开开时可以看到明可以看到明显的油。的油。 常吃咸蛋防骨常吃咸蛋防骨质疏松疏松 经过盐水浸腌，大量有机水浸腌，大量有机钙会溶解到蛋清和蛋黄中。会溶解到蛋清和蛋黄中。 2.3.5鸡蛋蛋为什么不能洗干什么不能洗干净存放存放 当当用用水水洗洗干干净鸡蛋蛋时，就就把把胶胶状状物物质洗洗掉掉了了，这样蛋蛋壳壳上上的的小小洞洞洞洞就就象象打打碎碎的的玻玻璃璃窗窗一一样，细菌菌就就会会长驱直直入入。因因为鸡蛋蛋洗洗后后，去去掉掉了保了保护膜，所以很容易膜，所以很容易变质。 鸡蛋蛋的的蛋蛋壳壳上上布布满了了小小洞洞洞洞，如如果果在在放放大大镜下下看看，可可以以看看见这些些小

79、小洞洞洞洞。刚生生下下的的鸡蛋蛋，其其表表面面有有一一层胶胶状状物物质，堵堵住住了了这些些小小洞洞洞洞；而而这些胶状物些胶状物质能溶于水中。能溶于水中。2.3.6香蕉香蕉为什么会什么会变色色 在香蕉的表皮在香蕉的表皮细胞中，含胞中，含有叶有叶绿素与叶黄素。香蕉没成素与叶黄素。香蕉没成熟熟时，叶，叶绿素掩盖住了叶黄素素掩盖住了叶黄素的黄色，所以香蕉看上去是的黄色，所以香蕉看上去是绿色的。待放了些色的。待放了些时候，候，细胞中胞中分泌的酵素与叶分泌的酵素与叶绿素素发生化学生化学变化，破坏了叶化，破坏了叶绿素，素，绿色消色消失。失。这样，叶黄素的黄色便，叶黄素的黄色便显示出来了，香蕉也就示出来了，香

80、蕉也就换上了一上了一件黄色的新装。件黄色的新装。 香香蕉蕉挨挨冻了了，或或者者皮皮被被碰碰伤、碰碰破破时，常常常常会会出出现黑黑色色的的斑斑点点( (或或变黑黑) )，这又又是是另另一一个个化化学学变化化。原原因因：香香蕉蕉表表皮皮细胞胞中中，还含含有有一一种种氧氧化化酵酵素素。平平时，它它被被细胞胞膜膜严密密地地包包裹裹着着，不不与与空空气气接接触触，但但是是，一一旦旦受受冻、碰碰伤，细胞胞膜膜破破了了，氧氧化化酵酵素素就就会会流流出出来来，与与空空气气中中氧氧气气发生生氧氧化化作作用用，结果果生生成成一一种种黑黑色色复复杂的的产物。物。 2.3.7 去皮的苹果去皮的苹果为什么会什么会“生生

81、锈” 当当用用小小刀刀削削苹苹果果皮皮时，铁制制小小刀刀与与水水果果里里的的鞣鞣酸酸接接触触后后，会会发生生化化学学反反应生生成成鞣鞣酸酸铁（黑黑褐褐色色的的），少少量量鞣鞣酸酸铁对人人体体并并没没有有什什么么害害处，但但是是黑黑褐褐色色的的鞣鞣酸酸铁很很难溶溶于于水水，所所以不能用毛巾或手帕擦。以不能用毛巾或手帕擦。 因因为水水果果,如如：苹苹果果、梨梨、桃桃里里都都含含有有一一种种叫叫鞣鞣酸酸的的有有机机酸酸，平平时这些些水水果果及及藕藕等等，吃吃起来有些起来有些涩味，主要就是鞣酸引起的。味，主要就是鞣酸引起的。2.3.8牛奶与健康牛奶与健康1、牛奶的化学成分和、牛奶的化学成分和营养价养价

82、值牛牛奶奶的的化化学学成成分分很很复复杂，至至少少有有100多多种种，主主要要成成分分由由水水、脂脂肪肪、磷磷脂脂、蛋蛋白白质、乳乳糖、无机糖、无机盐等等组成。成。水分：水分：87.5%脂肪：脂肪：3.5%蛋白蛋白质：3.4%乳糖：乳糖：4.6%无机无机盐：0.7%牛奶中的蛋白牛奶中的蛋白质是完全蛋白。即包含了所有是完全蛋白。即包含了所有的必需氨基酸。的必需氨基酸。牛牛奶奶中中含含有有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等等阳阳离离子子和和PO43-、SO42-、Cl-等等阴阴离离子子；此此外外还有有微微量量元元素素I、Cu、Zn、Mn等等。这些些元元素素绝大大部部分分都都对人体人体发育生育生长

83、和代和代谢调节起着重要作用。起着重要作用。钙是人体中含量最高的无机是人体中含量最高的无机盐，是构成骨骼和牙是构成骨骼和牙齿的主要成分。的主要成分。为什么什么说喝牛奶能喝牛奶能补钙？（1）牛奶中含有丰富的活性）牛奶中含有丰富的活性钙，是人，是人类最好最好的的钙源之一源之一。 1升新升新鲜牛奶所含活性牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多毫克，居众多食物之首，食物之首，约是大米的是大米的101倍、瘦牛肉的倍、瘦牛肉的75倍、瘦倍、瘦猪肉的猪肉的110倍，倍， 牛奶中的乳糖能促牛奶中的乳糖能促进人体人体肠壁壁对钙的吸收，吸收率高达的吸收，吸收率高达98%，从，从而而调节体内体内钙的代的代谢，维持血清持

84、血清钙浓度，增度，增进骨骼的骨骼的钙化。化。（2）牛奶中的）牛奶中的钙易吸收易吸收对于于中中老老年年人人来来说，牛牛奶奶还有有一一大大好好处，就就是是，与与许多多动物物性性蛋蛋白白胆胆固固醇醇较高高相相比比，牛牛奶奶中中胆胆固固醇醇的的含含量量较低低，（牛牛奶奶：13毫毫克克/100克克；瘦瘦肉肉：77毫毫克克/100克克）。值得得一一提提的的是是牛牛奶奶中中某某些些成成分分还能能抑抑制制肝肝脏制制造造胆胆固固醇醇的的数数量量，使使得得牛牛奶奶还有有降降低低胆胆固醇的作用。固醇的作用。牛奶牛奶还能降低胆固醇能降低胆固醇2世界各国及我国乳制品消世界各国及我国乳制品消费状况状况目目前前，世世界界人

85、人均均年年消消费乳乳制制品品100千千克克，而而我我国只有国只有6千克，不足世界平均水平的十分之一。千克，不足世界平均水平的十分之一。这与我国人民与我国人民饮食食习惯及及对牛奶的牛奶的认识有关。有关。认识的的缺缺乏乏，使使得得人人们普普遍遍认为，牛牛奶奶只只是是一一种种可可有有可可无无的的食食品品，乳乳制制品品消消费严重重不不足足，直接直接导致了我国居民日膳食致了我国居民日膳食钙摄入量入量严重不足。重不足。 多多次次营养养调查结果果显示示，我我国国居居民民日日膳膳食食钙平平均均摄入入量量只只有有400毫毫克克左左右右，而而世世界界卫生生组织推推荐荐的的日日膳膳食食钙平平均均摄入入量量为800-

86、1200毫毫克克，是是我我国国水水平平的的2至至3倍倍。调查同同时显示示，我我国国婴儿儿、儿儿童童、青青少少年年、中中老老年年、孕孕妇等等最最需需要要补钙的的人人群群中中，钙的的摄入入量量也也不不足足标准准的的60%。由由此此可可见我国居民普遍缺我国居民普遍缺钙。 缺缺钙除除了了会会导致致佝佝偻病病、骨骨质软化化、老老年年骨骨质疏疏松松等等常常见病病外外，还会会影影响响骨骨骼骼充充分分发育育到到应有的水平。有的水平。近近年年来来，随随着着人人们生生活活水水平平的的提提高高和和对健健康康认识的的加加深深，在在各各种种媒媒体体的的宣宣传作作用用下下，人人们已已开开始始逐逐渐认识到到牛牛奶奶的的营养

87、养价价值，越越来来越越多多的的家家庭庭正正开开始始有有意意识的的把把牛牛奶奶列列入入日日常常食食谱中中。为了了健健康康，全全家家每每人人每每日一杯奶的日一杯奶的习惯正在形成。正在形成。3、喝牛奶、喝牛奶有有讲究究（1）不喝生奶）不喝生奶（2）牛奶不宜空腹喝）牛奶不宜空腹喝（3）煮奶期）煮奶期间勿加糖勿加糖（4）牛奶不可久煮）牛奶不可久煮（5）牛奶不宜与巧克力同食）牛奶不宜与巧克力同食（6）牛奶中不宜加果汁）牛奶中不宜加果汁（7）不能用牛奶代替白开水服）不能用牛奶代替白开水服药（8）不宜多）不宜多饮冷牛奶冷牛奶（9）早餐后）早餐后1-2小小时或或临睡前睡前饮用牛奶最佳用牛奶最佳2.3.9鸡蛋与健

88、康蛋与健康鸡蛋的构成和蛋的构成和营养成分养成分1、鸡蛋的健康新蛋的健康新说法法（1）健）健脑益智益智（2）保）保护肝肝脏（3）防治）防治动脉硬化脉硬化（4）预防癌症防癌症（5）延）延缓衰老衰老2、最、最营养的吃蛋方法养的吃蛋方法煮蛋煮蛋为100%；炒蛋炒蛋为97%；嫩炸嫩炸为98%；老炸老炸为81.1%；开水、牛奶冲蛋开水、牛奶冲蛋为92.5%；生吃生吃为30%50%。 对儿童来儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花是蒸蛋羹、蛋花汤最适合最适合。注意：茶叶蛋注意：茶叶蛋应少吃，因少吃，因为茶叶中含酸化物茶叶中含酸化物质，与，与鸡蛋中的蛋中的铁元素元素结合，合，对胃起胃起刺激作用，影响胃刺激作用，影响胃肠的

89、消化功能。的消化功能。3、一天吃多少好呢、一天吃多少好呢鸡蛋蛋是是高高蛋蛋白白食食品品，如如果果食食用用过多多，可可导致致代代谢产物物增增多多，同同时也也增增加加肾脏的的负担担，一一般般来来说，孩孩子子和和老老人人每每天天一一个个，青青少少年年及及成成人人每每天天两两个个比比较适宜。适宜。4、蛋白好、蛋白好还是蛋黄好？是蛋黄好？正正确确的的吃吃法法应该是是吃吃整整个个鸡蛋蛋，蛋蛋白白中中的的蛋蛋白白质含含量量较多多，而而其其他他营养养成成分分则是是蛋蛋黄黄中中含含得得更更多多。蛋蛋黄黄中中脂脂肪肪和和胆胆固固醇醇的的含含量量都都比比较高高，无无机机盐和和维生生素主要也集中在蛋黄内。素主要也集中

90、在蛋黄内。5、鸡蛋蛋误区区ABC误区区A：产妇吃吃鸡蛋越多越好蛋越多越好误区区B：常吃：常吃鸡蛋蛋导致胆固醇偏高致胆固醇偏高误区区C：生：生鸡蛋更有蛋更有营养养2.3.10 辣椒辣椒为什么会辣什么会辣辣椒中含辣椒素，在辣椒素的辣椒中含辣椒素，在辣椒素的结构式中，构式中，我我们可以看到有可以看到有这样的的结构（构（-CH=CH-），），它是刺激舌它是刺激舌头和口腔触和口腔触觉的主要成分。生姜的主要成分。生姜也具有和辣椒也具有和辣椒类似的似的结构，所以生姜也具有构，所以生姜也具有辣味。辣味。2.3.11 蔗糖蔗糖为什么会有甜味什么会有甜味甜味通常用舌尖感甜味通常用舌尖感觉。有一种。有一种联系到分子

91、系到分子结构的甜味理构的甜味理论，认为许多有甜味的化学物多有甜味的化学物质存在着距离存在着距离为0.3nm的两个能形成的两个能形成氢键的基的基团，这两个基两个基团必必须是分离的而不致互相是分离的而不致互相结合。舌合。舌头上有配合形成上有配合形成氢键的一的一边，这可用下可用下图表示。表示。当甜味物当甜味物质的一部分的一部分键合到舌合到舌头上的一上的一边，特殊的神特殊的神经细胞就胞就传出一系列的信息，感出一系列的信息，感觉到到甜味。蔗糖和糖精（甜味。蔗糖和糖精（邻磺磺酰苯甲苯甲酰亚胺）的甜胺）的甜味基味基团如下如下图所示。所示。2.3.12 大蒜大蒜为什么具有什么具有杀菌作用菌作用大大蒜蒜具具有有

92、极极强的的杀菌菌力力，因因为蒜蒜头里里含含有有大大蒜蒜油油，大大蒜蒜油油以以硫硫化化二二丙丙烯为主主要要成成分分，还含含有有微微量量二二硫硫化二丙化二丙烯、二硫化三丙、二硫化三丙烯。 大蒜中含有丰富的蛋白大蒜中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、脂肪、糖类及及维生素生素A、B、C等，蒜苗里等，蒜苗里还含有含有钙、磷、磷、铁等成分。等成分。2.3.13 久置的久置的红薯薯为何比新挖的何比新挖的红薯甜薯甜原原因因有有两两个个：一一是是水水分分被被蒸蒸发，含含水水量量减减少少，相相对的的增增加加了了红薯薯中中糖糖的的浓度度。二二是是在在放放置置的的过程程中中，水水参参与与了了红薯薯内内淀淀粉粉的的水水解解反

93、反应，淀淀粉粉水水解解变成成了了糖糖，这样使使红薯薯内内糖糖分分增增多多起起来来。因因此此，我我们感感到到放放置置久久的的红薯薯比比新新挖出土的挖出土的红薯要甜。薯要甜。2.3.14 柿柿饼外白色的粉末是什么外白色的粉末是什么这这两两两两种种种种糖糖糖糖的的的的性性性性质质不不不不一一一一样样，果果果果糖糖糖糖味味味味甜甜甜甜, ,容容容容易易易易吸吸吸吸收收收收水水水水分分分分；渗渗渗渗透透透透到到到到柿柿柿柿饼饼的的的的表表表表面面面面时时，就就就就抓抓抓抓住住住住空空空空气气气气中中中中的的的的水水水水分分分分，黏黏黏黏附附附附在在在在柿柿柿柿饼饼的的的的表表表表皮皮皮皮上上上上，类类似

94、似似似蜜蜜蜜蜜饯饯外外外外面面面面的的的的糖糖糖糖浆浆；而而而而葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖不不不不如如如如果果果果糖糖糖糖甜甜甜甜，但但但但却却却却不不不不容容容容易易易易抓抓抓抓住住住住空空空空气气气气中中中中的的的的水水水水分分分分，它它它它渗渗渗渗透透透透到到到到柿柿柿柿饼饼的的的的表表表表皮皮皮皮上上上上时时，就就就就成成成成为为一一一一层层白白白白色色色色的的的的粉粉粉粉末末末末。正正正正好好好好把把把把黏黏黏黏附附附附的的的的果果果果糖糖糖糖包包包包住住住住，使使使使得得得得整整整整个个个个柿柿柿柿饼饼都都都都是是是是干干干干燥燥燥燥的的的的，可可可可见见这这层层白粉是葡萄糖粉末。白

95、粉是葡萄糖粉末。白粉是葡萄糖粉末。白粉是葡萄糖粉末。 在在在在新新新新鲜鲜的的的的柿柿柿柿子子子子里里里里含含含含有有有有大大大大量量量量水水水水分分分分，还还有有有有葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖和和和和果果果果糖糖糖糖等等等等，当当当当它它它它被被被被晒晒晒晒成成成成柿柿柿柿饼饼时时，水水水水分分分分逐逐逐逐渐渐蒸蒸蒸蒸发发，果果果果肉肉肉肉里里里里所所所所含含含含的的的的葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，葡萄糖和果糖随着渗透到表皮上来，2.3.15 汽水中的化学汽水中的化学人人们在在制制汽汽水水时常常用用小小苏打打（碳碳酸酸氢钠）和

96、和柠檬檬酸酸配配制制，当当把把小小苏打打与与柠檬檬酸酸混混溶溶于于水水中中后后它它们之之间发生生反反应，生成二氧化碳气体。，生成二氧化碳气体。汽水里的气体是二氧化碳气体汽水里的气体是二氧化碳气体人人们喝喝进汽汽水水后后，胃胃中中温温度度高高，胃胃又又来来不不及及吸吸收收二二氧氧化化碳碳，于于是是便便从从口口中中排排出出，这样带走走热量量，使使人人觉得得清清凉。凉。2.3.16 空腹忌吃哪些食物空腹忌吃哪些食物1.糖糖糖糖是是一一种种极极易易消消化化吸吸收收的的食食品品，空空腹腹大大量量吃吃糖糖，人人体体短短时间内内不不能能分分泌泌足足够胰胰岛素素来来维持持血血糖糖的的正正常常值，将将使使血血液

97、液中中的的血血糖糖骤然然升升高高，容容易易导致致眼眼疾疾。而而且且，糖糖属属于于酸酸性性食食品品，空空腹腹吃吃糖糖还会会破破坏坏机机体体的的酸酸碱碱平平衡衡和和各各种种微微生生物物的的平平衡衡，对健康不利。健康不利。2.3.16 空腹忌吃哪些食物空腹忌吃哪些食物2.香蕉香蕉香香蕉蕉中中有有较多多的的镁元元素素，空空腹腹吃吃香香蕉蕉会会使使人人体体中中镁含含量量骤然然升升高高而而破破坏坏人人体体血血液液中中镁钙平平衡衡，不不利利于于身身体体健健康。康。3.山楂和橘子山楂和橘子山山楂楂和和橘橘子子中中含含有有大大量量的的有有机机酸酸、果果酸酸、山山楂楂酸酸等等，空空腹腹食食用用，会会使使胃胃酸酸骤

98、增增，对胃胃黏黏膜膜造造成成不不良良刺刺激激，使使胃胃胀满，吐酸水。，吐酸水。2.3.16 空腹忌吃哪些食物空腹忌吃哪些食物4.柿子和西柿子和西红柿柿柿柿子子中中含含有有较多多的的果果胶胶、单宁宁酸酸，上上述述物物质与与胃胃酸酸发生生化化学学反反应生生成成难以以溶溶解解的的凝凝胶胶块，易易形形成成胃胃结石。石。5.土豆土豆土土豆豆中中含含有有单宁宁和和胶胶质，会会刺刺激激胃胃壁壁分分泌泌更更多多胃酸，引起胃酸，引起烧心等不适感。心等不适感。.4 厨房里的化学厨房里的化学2.4.1 洗菜淘米有学洗菜淘米有学问洗菜洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解有水的机械冲刷作用，也有溶解过程。程。蔬菜要洗干蔬

99、菜要洗干净再切。再切。淘米，洗几次淘米，洗几次为好？好？视米的米的质量而定。量而定。2.4.2 菜菜锅中的化学中的化学食物食物经过烧煮后，不煮后，不仅使食物使食物变得易于被人得易于被人体消化和吸收，而且体消化和吸收，而且还使食物增加了使食物增加了鲜美味道。美味道。煎炒多用急火，快翻、快出煎炒多用急火，快翻、快出锅。煎炒煎炒鱼肉肉时，切忌将，切忌将鱼、肉、肉烧焦，焦，烧煮食物煮食物时，不要，不要过早加早加盐。2.4.3 炒菜炒菜时不要把油不要把油烧得冒烟得冒烟因因为油油在在高高温温时，容容易易生生成成一一种种多多环化化合合物物，一一般般植植物物油油含含的的不不饱和和脂脂肪肪酸酸多多，更更容容易易

100、形形成成多多环化化合合物物，实验证明明，多多环化化合合物物易易于于诱发动物物得得膀膀胱癌。胱癌。2.4.4 如何除去如何除去鱼胆的苦味胆的苦味胆胆汁汁中中产生生苦苦味味的的主主要要成成分分是是胆胆汁汁酸酸，因因为它它难溶溶于于水水，所所以以渗渗入入鱼肉肉中中的的胆胆汁汁，用用水水是是很很难完完全全洗洗除除的的。而而纯碱碱能能与与胆胆汁汁酸酸发生生反反应，生生成成胆胆汁汁酸酸钠，它它可可溶溶于于水水。所所以以，在在沾沾了了胆胆汁汁的的鱼肉肉上上抹抹些些纯碱碱粉粉，稍稍等等片片刻刻再再用用水冲洗干水冲洗干净，苦味便可消除。，苦味便可消除。2.4.5 怎怎样炒菠菜才不炒菠菜才不涩嘴嘴一一般般人人炒炒

101、菠菠菜菜吃吃到到嘴嘴里里有有一一种种涩口口感感。这是因是因为菠菜里含有草酸的菠菜里含有草酸的缘故。故。如如果果在在炒炒菠菠菜菜时加加少少许白白酒酒，那那么么炒炒好好的的菠菜不菠菜不仅没有没有涩口感，而且口感，而且还有一种清香感。有一种清香感。因因为白白酒酒的的主主要要成成分分是是乙乙醇醇，菠菠菜菜中中的的草草酸酸与与酒酒中中的的乙乙醇醇发生生酯化化反反应生生成成了了酯，而而酯具有香味。具有香味。2.4.6 如何清除果菜上的残余如何清除果菜上的残余农药1.浸泡水洗法浸泡水洗法 浸泡不少于浸泡不少于10分分钟。浸泡。浸泡时可加可加入少量果蔬清洗入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用。浸泡后要用流水冲洗流水冲

102、洗2-3遍。遍。2.去皮法去皮法处理理时要防止去要防止去过皮的蔬菜瓜果皮的蔬菜瓜果混放，再次混放，再次污染。染。3.储存法存法农药在在环境中随境中随时间能能缓慢的慢的分解分解为无害物无害物质。4.加加热法法2.4.7 绿豆在豆在铁锅中煮熟后中煮熟后为何会何会变黑黑因因为绿豆、苹果、梨子豆、苹果、梨子与多种水果的与多种水果的细胞里，都胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和含有鞣酸，鞣酸能和铁反反应，生成黑色的鞣酸，生成黑色的鞣酸铁。绿豆在豆在铁锅里煮，会生成里煮，会生成一些黑色的鞣酸一些黑色的鞣酸铁，所以，所以会会变黑。黑。2.4.8 食醋的妙用食醋的妙用（1）醋可使胃中酸性增）醋可使胃中酸性增强，促，促进

103、食欲食欲,帮助消化。帮助消化。（2）煮排骨）煮排骨时、炖骨、炖骨头或或烧鱼时加点醋，既能加点醋，既能将骨将骨头里的里的钙、磷、磷、铁等溶解在等溶解在汤里，从而里，从而被人体吸收，被人体吸收，还能保能保护食物中的食物中的维生素免被生素免被破坏。破坏。（3）烧鱼时加点醋再加酒，可去加点醋再加酒，可去鱼腥味，腥味，（4）醋可）醋可杀菌，菌，预防感冒，防感冒，肠道道传染病。染病。（5）烹）烹饪蔬菜加醋，可使蔬菜加醋，可使维生素生素C破坏的少，同破坏的少，同时可使炒出的菜保持嫩可使炒出的菜保持嫩绿。（6）晕车（船）者，出（船）者，出发前前饮一小杯加了醋的一小杯加了醋的温水，避免温水，避免晕车效果非常好。

104、效果非常好。（7）失眠）失眠时将一将一汤匙醋用冷开水冲服匙醋用冷开水冲服,有利入睡。有利入睡。（8）用棉花蘸醋塞鼻孔可止鼻血。）用棉花蘸醋塞鼻孔可止鼻血。（9）毛料）毛料裤子穿久了膝部、臂部会磨成光亮，用子穿久了膝部、臂部会磨成光亮，用醋刷光亮部分，凉干即可以恢复原状。醋刷光亮部分，凉干即可以恢复原状。（10）用醋水易洗）用醋水易洗净铝制品的制品的污垢，垢，还可除去暖可除去暖壶，水，水壶的水垢。的水垢。（11）烧马铃薯或牛肉薯或牛肉时，加点醋，易，加点醋，易烧熟。熟。(13)喝点醋，能喝点醋，能预防痢疾和流行性感冒。防痢疾和流行性感冒。(16)发面面时，如多加了碱，可加些醋把碱中，如多加了碱，

105、可加些醋把碱中和，和，这样蒸出的蒸出的馒头就不会就不会变黄黄变苦。苦。(14)喝点醋，能醒酒。喝点醋，能醒酒。(15)鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。利咽下。(17)切切过生生鱼、生肉的菜刀，再加醋抹一下，、生肉的菜刀，再加醋抹一下，可除腥味。可除腥味。(12)老母老母鸡的肉不易煮的肉不易煮烂，如灌点醋再，如灌点醋再杀，肉就容易煮肉就容易煮烂。（19）洗）洗涤有色布料有色布料时，在水中加一点醋，不，在水中加一点醋，不易掉色。易掉色。（18）洗）洗头发时，在水中加一点醋，可以防止，在水中加一点醋，可以防止脱脱发，并使，并使头发乌黑黑发亮。亮。配方：食醋配方

106、：食醋1000克克明明矾50克克方方法法：每每天天用用药水水泡泡脚脚一一次次，每每次次20-25分分钟，连续四四天天，每每次次泡泡完完后后，不不要要用用毛毛巾巾擦擦干干而而让起起自自然然干干燥燥。每每隔隔5-6天天，再再泡两天，方法同前。泡两天，方法同前。（20）醋）醋对治治疗脚气病很有效脚气病很有效2.4.9 食食盐的妙用的妙用（1）清晨喝一杯）清晨喝一杯盐开水，可以治大便不通。开水，可以治大便不通。喝喝盐开水可以治喉开水可以治喉咙痛、牙痛痛、牙痛.（2）误食有毒物，喝一些食有毒物，喝一些盐开水，有解毒作用。开水，有解毒作用。（3）每天用淡）每天用淡盐开水漱口，可以开水漱口，可以预防各种口腔

107、防各种口腔病。病。（4）洗浴）洗浴时，在水中加少量食，在水中加少量食盐，可使皮肤，可使皮肤强健。健。（8）新）新买的玻璃器皿，用的玻璃器皿，用盐水煮一煮，不易破裂。水煮一煮，不易破裂。（5）豆腐易）豆腐易变质，如将食，如将食盐化在开水中，冷却化在开水中，冷却后将豆腐浸入，即使在夏天，也可保存数后将豆腐浸入，即使在夏天，也可保存数月。月。（6）花生油内含水分，久）花生油内含水分，久贮会会发臭。可将臭。可将盐炒炒热，凉后，按，凉后，按40斤油斤油1斤斤盐的比例，加入食的比例，加入食盐，可以使花生油，可以使花生油2-3年仍保持色滑、味年仍保持色滑、味香。香。（7）鲜花插入稀花插入稀盐水里，可数日不水

108、里，可数日不谢。（9）洗有）洗有颜色的衣服色的衣服时，先用，先用5%盐水浸泡水浸泡10分分钟，然后再洗，然后再洗，则不易掉色。不易掉色。（10）洗有汗）洗有汗渍的白衣服，先在的白衣服，先在5%的的盐水中揉一水中揉一揉，再用肥皂洗揉，再用肥皂洗净，就不会出，就不会出现黄色汗斑。黄色汗斑。（11）将胡）将胡萝卜卜砸碎拌上碎拌上盐，可擦去衣服上的，可擦去衣服上的血迹。血迹。（12）铜器生器生锈或出或出现黑点，用黑点，用盐可以擦掉。可以擦掉。（13）用）用盐水洗水洗头可以减少可以减少头发脱落。脱落。（16）讲演、作演、作报告、唱歌前喝点淡告、唱歌前喝点淡盐水，可以水，可以避免喉干嗓避免喉干嗓哑；（15

109、）皮肤被）皮肤被热水水烫着了，用着了，用盐水洗一下可以减水洗一下可以减少痛苦。少痛苦。（17）炸）炸东西西时，在油里放点，在油里放点盐，油不外，油不外溅。（14）茄子根加点）茄子根加点盐煮水洗脚，可以治脚气病；煮水洗脚，可以治脚气病；2.4.10 烂白菜吃不得白菜吃不得因因为烂白白菜菜在在腐腐烂的的过程程中中产生生了了毒毒素素，新新鲜白白菜菜中中有有硝硝酸酸盐，这是是无无毒毒的的。白白菜菜腐腐烂了了，在在细菌菌的的作作用用下下，硝硝酸酸盐变成成了了亚硝硝酸酸盐，它它能能使使血血液液中中的的低低铁血血红蛋蛋白白氧氧化化成成高高铁血血红蛋蛋白白，从从而而使使血血液液丧失失了了携携氧氧能能力力，使使

110、人人体体发生生了了严重重缺缺氧氧，出出现头晕、恶心心、呕呕吐吐、腹腹胀、心心跳跳加加快快、全全身身青青紫紫，严重重时出出现抽筋、昏迷甚至有生命危抽筋、昏迷甚至有生命危险。2.4.11 烧鱼时都喜都喜欢加些酒加些酒这是是为什么什么死死鱼中三甲胺更中三甲胺更多，因此，多，因此，鱼死得越久，死得越久，腥味越腥味越浓。三甲胺不易。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，溶于水，但易溶于酒精，所以所以烧鱼时加些酒，能加些酒，能去掉腥味，使去掉腥味，使鱼更好吃。更好吃。2.4.12 味精的用法味精的用法 味味精精也也叫叫味味素素，化化学学名名称称叫叫谷谷氨氨酸酸钠。烹烹调使使用用时，不不要要过早早的的放放入入味味

111、精精，因因为谷谷氨氨酸酸钠在在120120度度以以上上会会发生生化化学学变化化，变成成焦焦谷谷氨氨酸酸钠，不不仅鲜味味减减退退，还有有轻微微的的毒毒性性，所所以以味味精精一一般般在在出出锅前前加加入入。另另外外，忌忌和和碱碱或或小小苏打打同同用用，以以免免味味精精中中的的谷谷氨氨酸酸钠变成成谷谷氨氨酸酸二二钠而失去而失去鲜味。味。 味味精精的的用用量量：一一般般情情况况下下，建建议12岁以以下下禁禁食食味味精精，成成人人克克/天天。否否则，影影响响小小儿儿大大脑发育育，过多多食食用用还可可能能产生生头痛痛、恶心心、发热等症状；也可能等症状；也可能导致高血糖。致高血糖。2.4.13 切葱切葱为何

112、流眼泪何流眼泪据据化化学学分分析析，葱葱中中含含有有一一种种具具有有强烈烈刺刺激激性性的的物物质正正丙丙硫硫醇醇。当当葱葱被被剥剥开开或或切切片片时，其其中中的的正正丙丙硫硫醇醇就就挥发到到空空气气中中，如如果果溜溜到到人人的的眼眼里里，就就会会刺刺激激泪泪分分泌泌腺腺，使使人流泪。人流泪。如如何何克克服服呢呢？正正丙丙硫硫醇醇能能溶溶于于水水，因因此此，每每次次切切葱葱时，可可在在盆盆内内放放些些水水，这样正正丙丙硫硫醇醇部部分分溶溶于水，就能减小于水，就能减小对人眼的刺激。人眼的刺激。中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔油脂油脂油脂油脂类类，2525克克克克 (0.5(0.5两两两两)

113、 )奶奶奶奶类类及奶制品，及奶制品，及奶制品，及奶制品，100100克克克克 (2(2两两两两) )畜禽肉畜禽肉畜禽肉畜禽肉类类，50-10050-100克克克克 (1-2(1-2两两两两) )鱼虾类鱼虾类，50 50 克克克克 (1(1两两两两) )蛋蛋蛋蛋类类，25-5025-50克克克克 (0.5-1(0.5-1两两两两) )蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜类类，400-500400-500克克克克 (8(8两两两两 -1-1斤斤斤斤) )水果水果水果水果类类，100-200100-200克克克克 (2-4(2-4两两两两) )谷谷谷谷类类，300-500300-500克克克克 (6(6两两两两 -1-1斤斤斤斤) )、最底最底层是五谷是五谷杂粮，而不要粮，而不要认为是精是精制的米面。主要提供碳水化合物，蛋制的米面。主要提供碳水化合物，蛋白白质为不完全蛋白，食物多不完全蛋白，食物多样以后特以后特别是和豆是和豆类配合后可提高利用率，精配合后可提高利用率，精制的米面几乎不含制的米面几乎不含维生素和生素和矿物物质。、第二第二层蔬菜水果。主要提供蔬菜水果。主要提供维生素、生素、矿物物质和和纤维素，有些含素，有些含较多的碳水多的碳水化合物。化合物。3、第三第三层鱼肉蛋肉蛋虾。主要提供。主要提供优质蛋白蛋白质，还提供一些提供一些维生素、生素、矿物物质和脂和脂肪。肪。