项目五 鱼糜制品加工技术 湖南生物机电职业技术学院湖南生物机电职业技术学院 鱼糜制品 利用低值、小杂鱼开发新蛋白质食品 任务一 鱼糜加工基本原理一、发展鱼糜生产的优越性１．意义：①不受鱼体大小、种类的限制，使小杂鱼、低劣鱼得到充分的利用，生产原料来源广泛②消费者食用方便③蛋白质利用率高大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其它综合利用④可以减少冷藏容器，节省运输能力、降低费用，⑤能实现机械化、连续化、自动化生产 基本原理•２．国内外发展生产鱼糜情况：特别是日本，年产250—300万吨，加工产品不断翻新蟹腿、虾肉模似食品几可乱真目前我国年产鱼糜约2万吨我国历史悠久：鱼丸•大连水产公司：生产鱼糜制品：鱼糕、鱼卷、鱼丸、鱼香肠江苏淡水水产研究的：灵芝鱼卷、蜜汁鱼块•近年等，广东珠海、渐江船山、大连、深圳引进加工设备 基本原理二、鱼糜制品原料及凝胶形成能力１．鱼糜制品加工的原料和特点：加工原料鱼的种类不同，它肌肉组织中的呈味物质、肌球蛋白含量以及结缔组织和肌肉纤维的强弱都有差异因而制品味道和弹性也各不相同常用的几种鱼类：（１）带鱼：（刀鱼、白带鱼）东、黄、渤、南海等均有分布。
产量居各海产鱼类的首位，东海产量最高属多脂鱼类２）马面钝（绿鳍马面钝、橡皮鱼）沿海均产，新开发鱼种，年产数十万吨，肉质结实，蛋白质含量丰富 （３）小黄鱼（黄花鱼、小鲜）常与梅童鱼相混，称“梅子”是原渤、黄、东海的主要经济鱼类，目前资源已衰落，产量逐年下降４）梅童鱼：形体与小黄鱼相仿区别：头大面钝，枕骨有明显的棱和棘体长在8—16厘米之间，适合加工成鱼糜制品５）海鳗（狼牙鳝、俗称鳗鱼）沿海均有分布，体近圆筒形，尾侧扁，全身光滑无鳞，个体大者体重可达二三十公斤肉质鲜美，营养丰富，是生产鱼糕等鱼糜的理想原料６）鲐鱼（青占、鲭鱼、油胴、鲐巴鱼）我国沿海均有分布鲐鱼肌肉富含血红蛋白，为褐色肉，含组氨酸较多，一旦变质，食后会引起中毒７）马鲛鱼（鲅鱼）（８）淡水鱼：青、草、鲢、鳙鱼，个体小者 基本原理 主要是肌原纤维蛋白（盐溶性）：水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白碎鱼在添加食盐后，经擂溃（或加水搅拌研磨）过程中，食盐使肌原纤维蛋白溶解，吸收大量的水分这样使鱼糜（在低温时缓慢地而高时快速）失去可塑性，形成富有弹性）的凝胶鱼肉的这种能力就叫凝胶形成能，又叫鱼糕生成能 在鱼糜制品加工中，凝胶形成能的大小与原料鱼的种类、鲜质、肌肉成份以及冻结、冷芷有关。
基本原理三、加工生产原理及影响弹性的因素１．鱼糜制品的生产原理： （１）鱼糜制品的特点：无骨刺、具独特的色、香、味，有弹性弹性”衡量制品质量优劣的重要指标概念很复杂，它是硬度、伸缩性、粘性等的综合，至今尚不能用一句话来表明日本有弹性测定仪一般用牙齿嚼试，或把制品切片进行拉伸、弯曲等感官方法判断其强弱 （２）鱼糜制品的制造原理：原料鱼经处理后，经采肉机分离出的鱼肉在低温下用水漂洗，以除去鱼腥味、脂肪、血污、皮屑和不要的水溶性蛋白质；再适当脱水后，放绞内机内绞碎（或压缩）；然后在低温和约3%食盐及其它配料共同擂溃（或车拌），研磨成粘稠的膏状物这时鱼肉中的肌球蛋白等盐溶性蛋白溶解在盐溶液里，经研磨而延伸成纤维状，并相互缠绕成高粘度的溶胶，如果成型静置，蛋白质与水渗合并凝固，成为具有网状物成的凝胶一经加热，即制成具有独特弹性的鱼糜制品如：鱼糕、鱼丸等）加热80－90鱼糜凝胶体需要经过50C以下和60C以上两个阶段凝胶化过程C以下形成弹性构造具有较强的网状结构（60C左右）软化化去弹性 ２．影响鱼糜制品弹性的因素：影响鱼糜制品弹性的因素很多，原料鱼的种类、渔汛期、渔获地；调料中的水、食盐、淀粉、砂糖（抑制蛋白质变性）以及其它辅料添加；鱼糜的PH值（PH值在6.5－7.3之间最好，此时鱼肉吃水性强）、原料鱼的贮藏条件（新鲜、冰藏、冻结等）；生产过程的温度、漂洗的方法、加热的温度与时间等。
任务二 鱼糜制品的辅助材料 指除了鱼肉以外的其他配料等它在改善和提高制品的特性、口味、外观、营养和保藏期限上和鱼肉 具有同样的重要之处 １．鱼糜生产用水：水质符合生活饮用水的一切要求，要求完全清洁透明、无悬浊物、无气味、静置不生沉淀，以及符合其它卫生标准 ２．油脂：是油和脂的总称在常温下呈液体的为油，呈固体的为脂，但油和脂并无严格的界限加入方法：①往鱼糜中直接添加油脂作为配料②在鱼糜加热处理时用作油炸鱼糜一般是猪的肥油，肥肉较好添加植物油保藏性差 ３．淀粉：属多糖类 制品直接添加淀粉，因此，淀粉的“吃水”性能好坏对生产工艺有一定影响吃水”性能好的是马铃薯淀粉，其次是玉米粉、小麦淀粉由于淀粉可以达到很高的粘度，因而对一些弹性差的鱼肉（或冻鱼的鱼肉），加入一定数量的淀粉可以起到粘性的作用 ４．调味料：味精，糖（0.7%以上的白砂糖），食盐（含Nacl96%以上），黄酒（含酒精12度以上） ５．香辛料：辣椒，姜，葱，胡椒，蒜 鱼糜制品的一般加工工艺（水产方便食品是水产加工的趋势）以下介绍常见鱼糜的加工工艺流程，供参考一）冻鱼糜的生产工艺 冻鱼糜（又叫生鱼糜），是用以生产鱼糜制品的 鱼肉的一种新的加工保藏方式，它的最大好处是可 以在海上或者原料基地利用鲜度良好的原料，集中 加工生产适合较长期保藏和质量良好的鱼糜原料， 然后运销至各地鱼糜加工工厂生产各种熟鱼糜制品。
任务三 鱼糜制品的一般加工工艺 冻鱼糜的生产工艺 （二）鱼糜熟制品的生产工艺 鱼糜制品的生产工艺流程如下： • 原料鱼• 处理（洗涤、除鳞、头、肉脏等） • 漂洗← ↓ （除骨刺皮）• 采肉 • ↓ ↓• 脱水← 绞肉（或绞滤）• ↓• 擂溃（加辅料）• ↓• 鱼糜 • ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ • 搓条 成园 灌肠 铺盘 碾皮 制卷 称重• • ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓• 蒸煮 水煮 油炸 结机 蒸煮 蒸煮 初晒 ↓ 包装• ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ 烤热 ↓• 预冷 冷却 冷却 水煮 冷却 初晒↓ ↓ 冷冻• ↓ ↓ ↓ ↓ ↓切条 切方 ↓ ↓• 切片 水 油 ↓ ↓ 鱼 切条↓ ↓ 脱棍 生• ↓ 发 炸 烟熏 冷却 糕 ↓晒干 晒干 ↓ 鱼• 干燥 鱼 鱼 ↓ ↓ 晒干↓ ↓ 鱼 糜• ↓ 丸 丸 冷却 鱼 ↓ 生 燕 卷 • 鲜 ↓ 红 熟 鱼 皮• 鱼 鱼 肠 鱼 面• 片 香 面• 肠 。