膳食营养分析及食谱制定1 幼儿膳食§幼儿生长发育旺盛时期§充分的营养物质§根据幼儿特点合理安排膳食§平衡膳食：满足机体需要的膳食，满足热能及各种营养素的膳食，各种营养相互之间正确比例2 膳食营养 §1.托幼机构应当根据儿童生理需求，以《中国居民膳食指南》为指导，§参考“中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs）”和各类食物每日参考摄入量（见表），制订儿童膳食计划§2.根据膳食计划制订带量食谱，1～2周更换1次食物品种要多样化且合理搭配3 膳食营养§3.在主副食的选料、洗涤、切配、烹调的过程中，方法应当科学合理，减少营养素的损失，符合儿童清淡口味，达到营养膳食的要求烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣4 膳食营养§4.托幼机构至少每季度进行1次膳食调查和营养评估§儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到“DRIs”的80%以上，§寄宿制托幼机构应当达到“DRIs”的90%以上§维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上5 膳食营养§三大营养素热量占总热量的百分比是§蛋白质12～15%，§脂肪30～35%，§碳水化合物50～60%§每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%。
§优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上6 膳食营养§5.有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食不提供正餐的托幼机构，每日至少提供1次点心7 注：《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》（中国营养学会妇幼分会，2010年）表 儿童各类食物每日参考摄入量食物种类1-2岁3-6岁谷类100-150g180-260g蔬菜类150-200g200-250g水果类150-200g150-300g鱼虾类100g40-50g禽畜肉类30-40g蛋类60g奶类350ml300-400ml大豆及豆制品25g烹调油20-25g25-30g8 选择食品的种类应考虑 优质蛋白质食物——牛奶、鸡蛋、瘦肉 肝脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物——蔬菜、水果、海产品 热能食物——谷类、油类、糖 调味品食物9 计划膳食应注意的问题（1）市场供应情况、食品种类、计划数量 力求达到营养素之间的正确比例（2）根据膳食费用来计划，专款专用（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能（4）品种多样、有利于营养素之间互补， 提高食品利用率（5）烹饪技术的提高。
10 膳食管理原则（1）各营养素之间的正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-5（2）生热营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物 生热营养素所产热量占总热量百分比 蛋白质12%-15% 脂肪30%-35% 碳水化合物50%-60%（3）动物脂肪占总脂肪50% 动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白50%以上11 三餐热量的分配 早餐热能约占30%（含上午早点5%） 午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%） 晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶）1克蛋白的产生热卡4千卡1克脂肪产生热卡9千卡1克碳水化合物产生热卡4千卡12 食谱编制（1）带量食谱——每周或每二周制定一次（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数采购（6）掌握好食物的损耗量13 14 带量食谱分析周一周二周三周四米饭肉丝西红柿面条米饭馒头红烧肉圆猪肉50克红烧大排盐水鸡腿炒笋瓜西红柿100克炒绿豆芽青菜蛋汤豆腐鸭血汤面条70克冬瓜海米汤大米65克大米65克面粉70克猪肉50克大排60克鸡腿60克笋瓜100克绿豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克鸡蛋20克鸭血20克海米少许15 带量食谱分析（午点）周一周二周三赤豆稀饭100克蒸南瓜50克烧卖40克鹌鹑蛋30克曲奇饼干30克果汁100ml周四周五煮盐水毛豆50克芋苗仔汤100克面包30克蛋卷2根（20克）16 托幼机构每月或每季度进行营养评估 ●寄宿制托幼机构，全天热量达到“DRI”95% ●其他营养素达“DRI”80% ●吃一餐二点托幼机构热量达“DRI”45% ●其他营养素达“DRI”40% ●增加晚餐热量加25-30%17 3—6岁幼儿午餐带量食谱（克）食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米754.70.559258.8带鱼10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小计28722.616.562.7488.818 分析： ●蛋白质22.6克×4=90.4千卡（热量） 90.4÷488.8=18.5% 正常比值是12%-15%，偏高。
●该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求 （22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4）=488.8 488.8/DRI热卡1300千卡=37.5%19 表表4 4 膳食营养分析表膳食营养分析表一、平均每人进食量一、平均每人进食量 年 月食物类别细粮杂粮糕点干豆类豆制品蔬菜总量绿橙蔬菜水果乳类蛋类肉类肝 鱼 糖食油数量（g）20 二、营养素摄入量二、营养素摄入量热量蛋白质(克)脂肪(克)视黄醇当量(微克)维生素A(微克)胡萝卜素(微克)维生素B1(毫克)维生素B2(毫克)维生素C(毫克)钙(毫克)锌(毫克)铁(毫克)(千卡)(千焦)平均每人每日DRIs比较 %21 五、膳食费使用：五、膳食费使用：当月膳食费：/人脂肪蛋白质优质蛋白质本月总收入： 元本月支出： 元盈亏： 元占总收入： %要求现状要求现状要求动物性食物豆类摄入量(千卡)摄入量(克)(千焦)占总热量%30～35%12～15%占蛋白质总量%≥50%22 营养分析n根据营养计算结果；将幼儿各营养素的摄入量与幼儿各营养素的推荐量比较n算出：有余；不足；严重不足n根据蛋白质、脂肪等营养素的来源分布分析营养素是否均衡；提出改进食谱的依据，提高质量23 24 表表8 8 膳食委员会会议记录表膳食委员会会议记录表时间：出席会议人员：主持人：会议议题：会议记录：备注：1.由负责召开膳食委员会会议的人员记录；2.会议议题：简单注明主要讨论及需解决的问题； 3.会议记录：记录围绕会议议题讨论的主要内容。
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