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1、野菜植物资源野菜植物资源第七组：罗喻才、叶圣丰、王倩倩、钟华东2021/3/241授课：XXX1 我国野菜资源基本概况野菜是世界植物资源中极其珍贵的部分，野菜是世界植物资源中极其珍贵的部分，因其具有较高的营养与保健价值，在国内因其具有较高的营养与保健价值，在国内外倍受欢迎外倍受欢迎野菜是一种宝贵的植物资源，有很高的开发利用价值。然而大多数野菜资源未被开发利用，即使少量被利用，其利用率也甚低。随着市场经济的发展和人们膳食结构的改善，天然无公害的野菜食品必将受到青睐，野菜资源的开发利用具有极大的潜力和广阔前景2021/3/242授课：XXX按食用器官分类是目前应用比较多的方法。2.1全株菜类2.2
2、叶菜类2.3根和根茎菜类2.4花菜类2.5果菜类2.6菌蕈及其他菜类2 野菜植物资源分类2021/3/243授课：XXX2.1 全株菜类定义：在适宜的采收期食用其全株叶、定义：在适宜的采收期食用其全株叶、茎等部位的野菜种类。茎等部位的野菜种类。如蒲公英、荠菜、大叶芹、马齿苋、苋如蒲公英、荠菜、大叶芹、马齿苋、苋菜等。菜等。2021/3/244授课：XXX2.2 叶菜类定义：在适宜的采收期主要食用其幼苗、定义：在适宜的采收期主要食用其幼苗、嫩芽、嫩茎叶的野菜种类，其中木本植嫩芽、嫩茎叶的野菜种类，其中木本植物主要以嫩芽、嫩叶为食用对象。物主要以嫩芽、嫩叶为食用对象。如薇菜、蕨菜、香椿芽等。如薇菜
3、、蕨菜、香椿芽等。2021/3/245授课：XXX2.3 根和根茎菜类定义：食用器官为地下根、根茎、鳞茎定义：食用器官为地下根、根茎、鳞茎或块茎的野菜种类。或块茎的野菜种类。如桔梗、山胡萝卜、莲藕等如桔梗、山胡萝卜、莲藕等。2021/3/246授课：XXX2.4 花菜类定义：在适宜的采收期食用其花序、花定义：在适宜的采收期食用其花序、花蕾或花瓣的野菜种类。蕾或花瓣的野菜种类。如黄花菜、鸡冠花、槐花等。如黄花菜、鸡冠花、槐花等。2021/3/247授课：XXX2.5 果菜类定义：在适宜的采收期食用其果实或果定义：在适宜的采收期食用其果实或果仁的野菜种类。仁的野菜种类。如松籽、酸浆、龙葵等。如松籽
4、、酸浆、龙葵等。2021/3/248授课：XXX2.6 菌蕈及其他菜类定义：此类是指可供食用的菌类、藻类定义：此类是指可供食用的菌类、藻类等。等。如猴头、牛肝菌、海带等。如猴头、牛肝菌、海带等。2021/3/249授课：XXX3.1 营养价值高，且无公害营养价值高，且无公害3.2 具有医疗保健功能具有医疗保健功能3.3 风味独特，商品价值高风味独特，商品价值高3.4 味鲜形美，吃用方法多样味鲜形美，吃用方法多样3.5 种类丰富，分布各具特色种类丰富，分布各具特色3 我国野菜植物资源的特点2021/3/2410授课：XXX3.1营养价值高，且无公害u野生蔬菜生长在自然环境中，不受或极少受农药、化
5、肥污染，基本无公害，是真正的绿色食品。u它富含人体所必需的各种矿质元素、维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物等多种营养成分，尤其是维生素、矿物质元素含量较为突出，含量比一般蔬菜高出许多倍。2021/3/2411授课：XXXu马齿苋中-脂肪酸含量丰富，高于绝大多数蔬菜，是菠菜的67倍。u蕨菜中富含各种氨基酸，相对于一般蔬菜其营养价值较高。u可见，野菜的营养价值明显高于普通的栽培蔬菜。2021/3/2412授课：XXX野生蔬菜与栽培蔬菜营养元素对比图表（每一百克含量）种类/营养成分蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）钙（mg）铁（mg）胡萝卜素（mg）VB1（mg）VC（mg）白菜1.40.133
6、30.40.40.0224菠菜20.22702.52.50.0431芹菜2.20.321608.58.50.036番茄0.60.3280.40.40.0311黄瓜0.80.22250.40.40.0414苦瓜0.90.23180.60.60.0784马齿苋2.30.53851.53.940.0323蒲公英4.81.1521610.27.350.0347荠菜4.20.354206.33.20.14234.1蕨菜1.60.410246.71.680.04352021/3/2413授课：XXX3.2具有医疗保健功能u许多野菜都具有医疗保健价值，含有治病的活性成分，在中药学中占有重要地位。u野菜丰富的
7、膳食纤维能刺激肠道蠕动，促进消化腺分泌，对糖尿病、肥胖症、高血压等多种疾病有预防作用和辅助疗效。u茵陈菜能治肝炎；蒲公英抗菌消炎、清热解毒，用其治疗乳腺炎、肝炎等病症；马齿苋可以清热解毒，可治糖尿病、胃炎等。2021/3/2414授课：XXX3.3风味独特，商品价值高u由于野生蔬菜生长在野外环境，故能给人以“野味”、“新奇”的感受，相比于栽培蔬菜，野菜使人耳目一新、食欲大振。u由于野菜是全天然绿色食品，具有广阔的消费市场，许多国家兴起了“野菜热”，对野菜的需求量与日俱增，导致货源紧缺的野菜价格不断上扬。u如发菜、薇菜等，已成为我国在国际市场上很有竞争力的蔬菜。2021/3/2415授课：XXX
8、3.4味鲜形美，吃用方法多样u特殊的生长环境，是野菜有了独特的清香风味，因此，无论炒食、凉拌、做陷、做汤还是鲜食、干制，口感都很好。u如蒲公英、马齿苋、苣荬菜适合鲜食，而香椿芽、苦笋适合炒食，蕨菜及薇菜干制口感更佳。u野菜有的形美迷人，如宝塔菜形式宝塔，蕨菜形如龙头等2021/3/2416授课：XXX3.5种类丰富，分布各具特色u野生菜用植物资源达7000余中种，而有开发潜力且品质优良的常见种在全国有200余种。u有的野菜分布范围极广，如蒲公英、苣荬菜等；有的则具有较强的地域性，如松茸、蜂斗菜等2021/3/2417授课：XXX4 常见野菜植物资源2021/3/2418授课：XXXl植物名：马
9、齿苋马齿苋 Portulaca oleracea L. 为马齿苋科马齿苋属植物。l生于田间、路旁、地边，生长于阴湿地，茎叶肥厚幼嫩，耐阴性强。l性味小酸，味辛、寒、无毒，全草入药，清热解毒、凉血治痢、散血消肿、治热淋、血淋、带下、痈肿恶疮等l富含维生素A，能促进上皮细胞的生理功能趋于正常，并能促进溃疡的愈合。l一般在5-7月份采摘嫩茎叶，开水烫后,轻轻挤出汁水，加调料拌食或炒食，滑软可口。也可做干菜。2021/3/2419授课：XXX马齿苋加工技术一、酸辣马齿苋选用鲜嫩马齿苋，去除较老枝叶，取根部3厘米以上的部分，洗净沥干。切成长3厘米的小段，放入90热水中烫漂60秒。冷却后于60-70温度烘
10、干或晒干至含水量在50%以下。按1千克原料取辣椒5克，切碎后用400克水煮10分钟，再加入白糖100克，盐12克，溶后加入醋150克，料酒20克，搅匀制成调味液，把脱水原料放入调味液中浸泡10天即可食用。将腌好的原料取出沥水，直接真空包装，也可脱水后进行普通包装。脱水方法以晒干或60-70烘干均可，含水量降至30%以下。产品色泽鲜亮，形态饱满，酸辣适中，口感清脆。二、饮料调配按马齿苋澄清汁35%，苹果澄清汁5%，加水调配到100%，加蔗糖调到饮料固形物10%，用柠檬酸和磷酸做酸味剂调pH值为4，柠檬酸：磷酸为3：1。采用135-150灭菌2-3分钟后包装。产品呈紫红色，澄清透明，具有马齿苋特有
11、的风味和苹果的清香味，口感圆润，略带刺激味，甜酸适口。2021/3/2420授课：XXXl植物名：苦笋苦笋PleioblastusamarusKengf.为禾本科植物苦竹的幼苗l多生长于向阳山坡或平原l味苦、性寒。清热除烦；除湿；利水。主热病烦渴；湿热黄疸；小便不利；脚气l苦笋中含有17种氨基酸，低脂肪，高蛋白，是保健良品。l56月采收，剥壳后切片后用开水烫，浸泡待用，可炒食或是干制。2021/3/2421授课：XXXp植物名：茶树菇茶树菇agrocybeaegirit为粪锈伞科田头菇属植物。p茶树菇在自然条件下，生长于小乔木类油茶林腐朽的树根部及其周围，生长季节主要集中在春、夏之交及中秋前后
12、。砍伐老林后的再生林中较多发生。由于油茶树木质坚硬，腐朽速度慢，因此茶树菌丝体的生长周期特长。我国主要产地为福建古田县，江西广昌县等(多为干菇)，其中广昌县，2010年全县培植茶树菇筒约1.8亿筒，生产干菇约930万斤，年总产值2.4亿元p茶树菇营养丰富，含有人体所需的18种氨基酸，特别是含有人体所不能合成的8种氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等营养成分，其菇柄脆嫩爽口，味道清香。还有丰富的B族维生素和多种矿物质元素，如铁、钾、锌、硒等元素都高于其它菌类2021/3/2422授课：XXXp中医认为该菇具有补肾、利尿、治腰酸痛、渗湿、健脾、止泻等功效，是高血压、心血管和肥胖症患者的理想食品。其
13、味道鲜美，脆嫩可口，又具有较好的保健作用，是美味珍稀的食用菌之一。p主要在春夏之交采收，晒干备用。使用前用水浸泡大约半小时，可炒食，炖汤味道更佳。2021/3/2423授课：XXX植物名：草菇草菇 Volvariellavolvacea(Bull.:Fr.)Sing.为光柄菇科小包脚菇属植物。草菇因常常生长在潮湿腐烂的稻草中而得名，多产于两广、福建、江西、台湾。草菇营养丰富，味道鲜美。每100g鲜菇含207.7mg维生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪。草菇蛋白质含18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，还含有磷、钾、钙等多种矿质元素。具有暑热烦渴；体质
14、虚弱；头晕乏力；高血压；清热解暑；补益气血；降压等功效草菇可炒、熘、烩、烧、酿、蒸等，也可做汤，或作各种荤菜的配料；适于做汤或素炒，无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。2021/3/2424授课：XXX吃野生菌应当注意以下几点一、不要采自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌。二、采来的野生菌不要全放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，把毒性减低，以减少中毒发生的可能性。三、去市场买菌时，最好买曾吃过的，没发生任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。四
15、、吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。五、吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。2021/3/2425授课：XXXp植物名：蒲公英蒲公英TaraxacummongolicumHand.-Mazz.为菊科蒲公英属植物p该种适应性比较强，在不同的环境中
16、均能生长，耐干旱又耐寒冷，常见于海拔较低的山坡、田间、路旁。p性味甘，微苦，寒性。清热解毒，利尿散结。治急性乳腺炎，淋巴腺炎，急性结膜炎，感冒发热等p4 4月至月至5 5月采摘幼苗，其月采摘幼苗，其食用方法较食用方法较多，可在春季用水煮去苦味食用或做多，可在春季用水煮去苦味食用或做生菜凉拌鲜食或腌渍食：还可将其根生菜凉拌鲜食或腌渍食：还可将其根用水煮后切成细片或与米煮食或炒食；用水煮后切成细片或与米煮食或炒食；采花酿蒲公英酒。采花酿蒲公英酒。2021/3/2426授课：XXX蒲公英酒的酿制蒲公英酒的加工：干蒲公英全草600克（拣去杂质，清洗，切碎，再晒去水分），米酒或烧酒1800毫升，白砂糖1
17、00克，同放于大瓶中，密闭保存于阴暗处1年以上，去渣取酒，即可饮用。可治疗气喘，有利尿、健胃、整肠、退火、化痰等功效。胃病患者应注意用量，每日1-2杯即可。2021/3/2427授课：XXX植物名：鼠曲草鼠曲草GnaphaliumaffineD.Don为菊科鼠麴草属植物。常野生于山坡、草地、田边及路旁，尤以稻田最常见。鼠曲草可以祛风散热，化痰止咳，是治疗咳嗽的常用中药。初春采摘嫩苗嫩茎，沸水焯熟后清水浸泡去苦涩味，凉拌、炒食、做汤或掺面蒸食（作糕团）2021/3/2428授课：XXX清明果（鼠曲草米果）制作1、鼠鞠草（清明草）用清水洗净，锅中水煮开，加一勺盐，把鼠鞠草（清明草）放入焯水。焯好水
18、的鼠鞠草（清明草）立刻捞出，用冷水冲凉2、焯过水的鼠鞠草（清明草）加少量凉水，放入搅拌机中搅打成糊3、糯米粉500g，米粉100g混合，用量杯兜起半杯放旁边（以免等下水加的过多，可以补救）4、把鼠鞠草（清明草）糊加入粉中，加热水，边加边搅拌，面粉成块状后，用手揉成光滑面团。揉好的面团入微波炉叮一分钟，取出（原因见后面的烹饪小技巧）5、把面团分割成小块，取一块搓圆压扁，包入馅料，收口搓圆6、包好的团子下面垫棕叶，上锅大火蒸15分钟即可2021/3/2429授课：XXX植物名：荠菜荠菜Capsellabursa-pastoris(Linn.)Medic.为十字花科荠属植物。性喜温暖但耐寒性强，常生
19、于性喜温暖但耐寒性强，常生于田边、田边、路旁、沟边、荒地等潮湿地带路旁、沟边、荒地等潮湿地带。荠菜营养丰富，食疗效果荠菜营养丰富，食疗效果好好4-54-5月采嫩苗，鲜食为主，可做汤或月采嫩苗，鲜食为主，可做汤或饺馅，口味鲜美。饺馅，口味鲜美。2021/3/2430授课：XXX荠菜加工技术择拣、水洗。拣去杂物，去掉老叶，选用嫩枝叶（可带根），洗去泥沙等。烫漂。烫漂是荠菜加工过程中极为重要的一个环节，可以起到灭酶、杀菌、驱除荠菜组织中的气体等作用，可以保护荠菜的色泽、提高保存稳定性。水沸后，加入荠菜烫漂1分钟即可。护色处理。在烫漂时加入柠檬酸和耐热的硫酸铜，铜虽是人体必需的微量元素，但也是严格限量
20、的金属元素。因此，要特别注意添加量，确保其不过量（10毫克/公斤）。水洗、冷却。为了防止烫漂过度，导致组织过软，并减少营养损失要及时将荠菜放于凉水中冷却，并洗掉多余的铜元素等。真空封口。水洗冷却后，适当控水，称重，装入专用的塑料(10895,55.00,0.51%)袋内，利用真空包装机抽去空气以防氧化和好氧菌的滋生，并封口。热杀菌、冷却。为了防止微生物的缓慢生长繁殖，达到长期保鲜防腐的目的，封口后仍需低温加热（6570、15分钟），杀死乳酸菌等极少量的微生物，并抓紧时间冷却，避免荠菜组织过度熟软。采用本工艺加工的袋装荠菜，可室温放置，存放冰箱效果更好。长期保存，仍色泽亮丽、鲜嫩、清香。食用时，
21、可根据个人的口味和喜好，调味凉拌或作为配菜做饺子馅、丸子、汤菜、炒鸡蛋等。该技术解决了荠菜的保鲜防腐问题，开辟了野菜加工食用的新途径，可丰富老百姓的餐桌，且有利于人体健康，必将取得良好的社会经济效益。2021/3/2431授课：XXXl植物名：苣荬菜苣荬菜SonchusarvensisLinn.为菊科苦苣菜属植物。l多生于多生于田野、路旁、耕地及村舍附近田野、路旁、耕地及村舍附近。l其药用价值较高，可提高机体免疫力其药用价值较高，可提高机体免疫力，具有非常重要的营养保健作用，可保持具有非常重要的营养保健作用，可保持视视力和味觉功能，促进伤口愈合，预防和治力和味觉功能，促进伤口愈合，预防和治疗贫
22、血疗贫血病病l4-54-5月采收，沸水焯后清水浸泡去苦味，月采收，沸水焯后清水浸泡去苦味，可生吃或做饺馅，亦或是加工酸菜，口感可生吃或做饺馅，亦或是加工酸菜，口感好，在农村作为日常野菜食用。好，在农村作为日常野菜食用。2021/3/2432授课：XXXl植物名：苦荬菜苦荬菜IxerissonchifoliaHance为菊科苦荬菜属植物。l全国各地均有分布，生于山坡、沟谷、灌丛、林缘和草旬l全草入药，具清热解毒、去腐化脓、止血生机功效；可治疗疮、无名肿毒、子宫出血等症。l夏、秋季采收，除去杂质，洗净泥土、晒干，切段备用。2021/3/2433授课：XXXp植物名：苦苣菜苦苣菜Sonchusole
23、raceusL.为菊科苦苣菜属植物。p生于山坡或山谷林缘、林下或平地田间、空旷处或近水处，海拔170-3200米。几遍全球分布。p全草入药，有祛湿、清热解毒功效。由于苦苣中的铁元素含量高，可预防贫血和促进儿童生长发育。食用苦苣菜有助于促进人体内抗体的合成，增强机体免疫力长期食用能提高人体免疫力，预防疾病，促进大脑机能。p苦苣菜是一种出色的保健食品。苦苣菜的白浆中含“苦苣菜精”、树脂、大量维生素C以及各种类黄酮成分。p用开水焯一下至熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做汤，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水烫后蘸面酱食用。或做麻酱拌苦菜、苦菜粥等2021/3/2434授课：XXX苦苣菜、苦荬菜、苣荬菜的区
24、分苦苣菜：本种叶羽状全裂或半裂，边缘有锐齿，基本扩大抱茎，顶端裂片近三角形。花两性，舌状花黄色，花序梗及总苞上有腺毛，冠毛白色。苦荬菜：本种茎紫红色，基生叶花期存在，茎生叶基部最宽，并抱茎。花全为舌状花，黄色。苣荬菜：本种有白色乳汁，具匍匐根状茎，叶不分裂，边缘具稀疏波状牙齿或羽状浅裂。2021/3/2435授课：XXXp植物名植物名：蕨菜蕨菜Pteridium aquilinum Pteridium aquilinum var.latiusculum var.latiusculum 为蕨科蕨属植物。为蕨科蕨属植物。p常生于常生于山坡草地或树林下，喜生于湿润、山坡草地或树林下，喜生于湿润、肥沃
25、而土层较厚的阴坡上肥沃而土层较厚的阴坡上。p全草入药，有祛风湿、利尿、消肿、安全草入药，有祛风湿、利尿、消肿、安神和抗癌功效神和抗癌功效。p春季采摘，被称为春季采摘，被称为“山菜山菜之王之王”，是不，是不可多得的野菜美味，蕨菜虽可鲜食，但较可多得的野菜美味，蕨菜虽可鲜食，但较难以保鲜，所以市场上常见其难以保鲜，所以市场上常见其腌制品腌制品或干或干品。品。2021/3/2436授课：XXX蕨菜加工方法工艺流程：新鲜蕨菜工艺流程：新鲜蕨菜挑洗挑洗漂烫漂烫护护绿保脆处理绿保脆处理热酸热酸( (醋酸溶液醋酸溶液) ) 包装包装速冷速冷检验检验成品。成品。 操作要点操作要点 挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按
26、长挑洗：将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理，清洗干净。度不同分堆整理，清洗干净。 漂烫：将蕨菜置于漂烫：将蕨菜置于85859090的盐水的盐水(1%(1%，W/V)W/V)中漂烫约中漂烫约3 3分钟，捞出，沥干水分钟，捞出，沥干水分。分。 将漂烫过的蕨菜投入将漂烫过的蕨菜投入0.02%0.02%氯化镁、氯化镁、0.03%0.03%乳酸锌、乳酸锌、0.40%0.40%氯化钙、氯化钙、0.02%0.02%天然护天然护色伴侣色伴侣(F(F型型) )组成的复配护绿保脆剂处理浸组成的复配护绿保脆剂处理浸泡液中浸泡泡液中浸泡1212小时，然后捞出，用清水漂小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分。洗，沥干
27、水分。 热包装、速冷：蕨菜装袋，加入热包装、速冷：蕨菜装袋，加入90909595的的0.18%0.18%醋酸溶液，常压封口；醋酸溶液，常压封口；8 8分分钟后投入凉水中速冷至室温。钟后投入凉水中速冷至室温。 检验：室温观察，检验：室温观察，180180天后，符合天后，符合产品质量标准即为合格。利用本工艺，农产品质量标准即为合格。利用本工艺，农户仅需一台封口机及家中普通容器和加热户仅需一台封口机及家中普通容器和加热工具，就可快速制作出安全健康的保鲜蕨工具，就可快速制作出安全健康的保鲜蕨菜快速护绿菜快速护绿2 2小时小时俊逸康的保鲜蕨菜。俊逸康的保鲜蕨菜。2021/3/2437授课：XXX植物名：
28、黄花菜黄花菜HemerocalliscitrinaBaroni为百合科蓿草属植物。全国各地均有栽培，喜生于草甸、湿草地及林间等地方。具有养血平肝，利尿消肿，治头晕，耳鸣，心悸，腰痛，吐血，衄血，大肠下血，水肿等功效。可在6-7月（花期）采摘其花，晒干备用。不可直接使用鲜黄花菜2021/3/2438授课：XXX知识延伸知识延伸知识延伸知识延伸鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。因此，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。由于秋水仙碱是水溶性的，所以可以将鲜黄花菜在开水中
29、焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，可保安全食用2021/3/2439授课：XXXp植物名：龙葵SolanumnigrumL.为茄科龙葵属植物。p常生于荒野、田边或路旁，广泛分布于中国各地。p地上部分含有龙葵碱、茄碱（具有一定毒性，尤其是绿色幼果不可生食）等物质，用于疮痈肿毒、皮肤湿疹、小便不利、老年性慢性气管炎、痢疾等疾病。p嫩茎叶可食，每年5-6月可采摘，入沸水焯熟再用清水浸泡去苦味，炒食或煮食。2021/3/2440授课：XXXn植物名：香椿香椿Toonasinensis为楝科香椿属植物。（乔木）n分布较广，喜生长在路旁、河边及房屋前后灯空地。n
30、既是美味的大众野菜，又是上好的保健食疗品种，其叶入药，具有消炎、解毒、杀虫作用。用于痢疾、肠炎等。n香椿的采收要结合时令与气候。以第一茬芽为佳，最好在早上8点前采芽。2021/3/2441授课：XXX香椿加工技术1 1、脱水香椿芽、脱水香椿芽l选完整嫩绿的香椿芽，放入选完整嫩绿的香椿芽，放入0.5%0.5%小苏打的沸小苏打的沸水液中进行漂烫水液中进行漂烫2-42-4分钟，杀死香椿产品中酶分钟，杀死香椿产品中酶的活性，以保持绿色。捞出香椿后立即放入加的活性，以保持绿色。捞出香椿后立即放入加有有0.25%0.25%小苏打或少量柠檬酸的小苏打或少量柠檬酸的5-105-10的冷水的冷水中冷却。中冷却。
31、l冷透后，捞出，沥去水分，放入烘箱，在冷透后，捞出，沥去水分，放入烘箱，在70-70-8080的温度下烘烤的温度下烘烤7-127-12小时，即为产品。食小时，即为产品。食用香椿时用沸水浸泡半小时即恢复新鲜状态。用香椿时用沸水浸泡半小时即恢复新鲜状态。 2 2、糖渍香椿芽、糖渍香椿芽u 把鲜嫩的香椿芽先用把鲜嫩的香椿芽先用1%1%的小苏打的的小苏打的3030温水温水逐个洗净，后移入含逐个洗净，后移入含3%3%的食盐和的食盐和0.6%0.6%抗坏血酸抗坏血酸的水溶液中浸泡的水溶液中浸泡1 1小时，压紧。小时，压紧。u出缸后晾至叶面无浮水，再进行糖浆浸渍。出缸后晾至叶面无浮水，再进行糖浆浸渍。糖浆的
32、配方是：蔗糖糖浆的配方是：蔗糖7%-8%7%-8%，食盐，食盐12%-13%12%-13%，抗坏血酸抗坏血酸0.6%0.6%，加入适量的焦亚硫酸钠。调料，加入适量的焦亚硫酸钠。调料混匀后与等量的香椿芽混合，装缸浸渍。每混匀后与等量的香椿芽混合，装缸浸渍。每3-3-4 4小时翻缸小时翻缸1 1次，次，10-1210-12小时后即可捞出小时后即可捞出2021/3/2442授课：XXX植物名：酸模酸模RumexacetosaLinn.为蓼科酸模属植物。生于山野、路边、林缘和山沟，湿处生于山野、路边、林缘和山沟，湿处生长尤生长尤佳佳根和全草均可入药。可清热、利尿、根和全草均可入药。可清热、利尿、凉血、
33、杀虫，可治热痢、淋病、小便不凉血、杀虫，可治热痢、淋病、小便不通、吐血、恶疮、疖癣等，外用有消肿通、吐血、恶疮、疖癣等，外用有消肿功效功效。其鲜嫩叶营养丰富，开水烫后清水浸其鲜嫩叶营养丰富，开水烫后清水浸泡，可炒菜或做汤。泡，可炒菜或做汤。2021/3/2443授课：XXX植物名：藜蒿藜蒿（蒌蒿）ArtemisiaselengensisTurcz.exBess.为菊科蒿属植物。生于山坡林缘、河滩、溪旁。江西省鄱阳湖沿岸一带最多，湖南省、安徽省、湖北省等省份的一些湖泊草滩上也有，现一般是人工种植藜蒿根性凉，味甘，叶性平，平抑肝火，可治胃气虚弱、浮肿及河豚中毒等症状，以及预防牙病、喉病和便秘。四月
34、份采收，可凉拌或是炒食。藜蒿带有特殊的异香，鲜嫩可口。江西人做藜蒿比较擅长，江西的藜蒿炒腊肉以其“脆嫩爽口，醇香柔润”的特点，而入选“十大赣菜”之一，是中国的名菜之一。2021/3/2444授课：XXX5 我国野菜资源的开发利用现状5.15.1现状现状随着改革开放和商品经济的发展，我国野生蔬菜资源的开发随着改革开放和商品经济的发展，我国野生蔬菜资源的开发利用逐渐受到重视，由原来的农民自采自食转向农民采集、利用逐渐受到重视，由原来的农民自采自食转向农民采集、工厂收购加工、成批销售或出口。工厂收购加工、成批销售或出口。从总体来看，野生蔬菜的开发利用、研究、宣传力度仍然不从总体来看，野生蔬菜的开发利
35、用、研究、宣传力度仍然不足，还远远不能满足人们的需求。足，还远远不能满足人们的需求。2021/3/2445授课：XXX5.25.2目前开发中存在的问题目前开发中存在的问题1、基础研究不足我国野菜资源丰富，但缺乏对野生蔬菜的形态我国野菜资源丰富，但缺乏对野生蔬菜的形态结构、营养成分和生理活性物质等方面的系统结构、营养成分和生理活性物质等方面的系统研究，使很多野生蔬菜的安全性未能确定以及研究，使很多野生蔬菜的安全性未能确定以及对于营养价值高的种类未能发掘，这将影响资对于营养价值高的种类未能发掘，这将影响资源的合理利用，降低其开发利用的广度和深度。源的合理利用，降低其开发利用的广度和深度。如小蓟含生
36、物碱、甙类等物质，常食可致人体如小蓟含生物碱、甙类等物质，常食可致人体脾胃虚寒、血瘀，过量则会中毒脾胃虚寒、血瘀，过量则会中毒. .2、生态环境保护不足，资源浪费严重生态环境保护不足，资源浪费严重由于采收技术不合理。缺乏统一管理。野生蔬由于采收技术不合理。缺乏统一管理。野生蔬菜资源遭到破坏性采收，不仅大大浪费了资源。菜资源遭到破坏性采收，不仅大大浪费了资源。而且对生态环境造成了严重破坏。而且对生态环境造成了严重破坏。如我国东北地区的龙牙楤木。西北地区的发菜、如我国东北地区的龙牙楤木。西北地区的发菜、蕨菜蕨菜、薇菜等传统的野生蔬菜。都由于采摘过薇菜等传统的野生蔬菜。都由于采摘过度。资源明显减少。
37、度。资源明显减少。2021/3/2446授课：XXX3 3、科技含量不高，野菜制品档次较低、科技含量不高，野菜制品档次较低 我国野生蔬菜加工有相当一部分属于家庭作坊式加工，我国野生蔬菜加工有相当一部分属于家庭作坊式加工，生产规模较小，其产品多为半成品，且加工制品种类少、生产规模较小，其产品多为半成品，且加工制品种类少、档次低、质量差，市场竞争力较弱。故难以满足市场需要，档次低、质量差，市场竞争力较弱。故难以满足市场需要，产品的市场占有率也较低产品的市场占有率也较低2021/3/2447授课：XXX5.35.3野菜植物资源综合开发思路野菜植物资源综合开发思路1、加大科技投入，加强野菜的基础研究政
38、府部门及相关企业人员应加大科技投入，深入进行资源调查，加强对野菜的营养成分和生理活性物质等的研究，以增加对野菜的进一步开发。同时还应增强野菜的后期处理技术，保证野菜的品质。2、加速引种驯化栽培过程，建立野菜原料基地规模化的原料基地是食品工业发展的后劲和基础。通过此途径可以使某些再生能力弱，资源相对不足的优质野菜得到驯化，从而在实现野菜市场化的同时保护了野菜资源。3、综合开发野菜，形成规模化大生产格局在原有的野菜加工技术（干制、盐渍、速冻等）上，开发脆片、浓缩汁、饮料等系列产品。同时还可根据其化学成分开发药食两用的产品，以适应市场的发展。2021/3/2448授课：XXX6 野菜植物资源的产品加
39、工6.1野菜储藏加工技术工艺流程：原料-预处理（选择、预煮、冷却）-装瓶-灌汤汁-排气-真空密封-杀菌-冷却-成品贴标-外包装-质检-入库贮存。6.2野菜制汁加工技术工艺流程：原料选择-预处理（清洗、预热）-破碎-酶处理-榨汁-粗滤-脱气-均质-罐装-密封-杀菌-冷却-浑浊菜汁。6.3野菜脆皮加工技术工艺流程：原料分选-清洗-切片-杀青-真空调制-速冻-真空油炸-真空脱油-充氮包装2021/3/2449授课：XXX6.4颗粒野菜加工技术工艺流程：选料-清洗-打浆-细磨-均质-真空冷冻-干燥-磨细-绿色野菜粉-多种野菜粉-混合-造粒-干燥-过筛-杀菌-包装-检验-成品。2021/3/2450授课
40、：XXX7 野菜的保藏方法7.1 低温保藏低温保藏 指低于指低于15 以下储藏山野菜的方法以下储藏山野菜的方法 一般温度范围：一般温度范围：-3015 7.2 气调保藏法气调保藏法 指通过调节和控制山野菜环境的气体成分的指通过调节和控制山野菜环境的气体成分的储藏方法，一般是降低储藏方法，一般是降低O2含量，增加含量，增加CO2的的含量含量2021/3/2451授课：XXX7.3 高温、高压杀菌保藏法高温、高压杀菌保藏法 指用高温、高压的方法杀死微生物，使山野指用高温、高压的方法杀死微生物，使山野菜得以较长期保藏的方法。菜得以较长期保藏的方法。7.4 放射线、超声波、臭氧杀菌保藏放射线、超声波、
41、臭氧杀菌保藏 利用放射线、超声波、臭氧杀死微生物，使利用放射线、超声波、臭氧杀死微生物，使山野菜得以较长期保藏的方法。山野菜得以较长期保藏的方法。2021/3/2452授课：XXX7.5 干燥和脱水保藏法干燥和脱水保藏法 将山野菜所含水分降低到一定阈值后，微生将山野菜所含水分降低到一定阈值后，微生物和酶由于缺水而无法生长和发生作用，达物和酶由于缺水而无法生长和发生作用，达到保藏蔬菜的目的。到保藏蔬菜的目的。7.6 化学保藏法化学保藏法 在山野菜保藏时加入化学消毒灭菌剂、生长在山野菜保藏时加入化学消毒灭菌剂、生长抑制剂和保鲜剂，达到保藏山野菜的目的抑制剂和保鲜剂，达到保藏山野菜的目的2021/3/2453授课：XXX谢谢观看谢谢观看2021/3/2454授课：XXXThank you!2021/3/2455
