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1、第一篇第一篇 蛋品加工学蛋品加工学本篇讲授内容本篇讲授内容第一章第一章 蛋的构造及特性蛋的构造及特性第二章第二章 蛋的贮藏保鲜蛋的贮藏保鲜第三章第三章 常见蛋制品加工常见蛋制品加工胚胎期食品胚胎期食品婴幼期食品婴幼期食品成年期食品成年期食品加工食品加工食品鸡蛋鸡蛋牛奶牛奶五谷五谷+ +肉类肉类+ +果蔬果蔬添加剂添加剂四阶段食品学说四阶段食品学说禽蛋是最优质的食品禽蛋是最优质的食品 禽蛋是最好的保健品禽蛋是最好的保健品世界难题：先有鸡？还是先有蛋？世界难题：先有鸡？还是先有蛋？需要对蛋的深入研究，需要对蛋的深入研究，结合对鸡基因的研究结合对鸡基因的研究？先有鸡先有鸡有蛋才有鸡有蛋才有鸡我们来自
2、哪里？我们来自哪里？我产蛋我产蛋蛋孵鸡蛋孵鸡思考下！思考下！思考下！思考下！现象现象1 1：38-40 38-40 温度下温度下普通食品普通食品3-4小时或小时或10多小时多小时腐败变质腐败变质受精禽蛋受精禽蛋28-30天或天或38-42天天新生命体新生命体质疑质疑禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？现象现象2 2：新生命的发育过程：新生命的发育过程发育抗菌发育抗菌防御机制防御机制 哺乳类生物哺乳类生物 卵生类生物卵生类生物 胎盘屏障胎盘屏障 第一章第一章 蛋的构造及特性蛋的构造及特性 食品科学与工程学院食品科学与工程学院 畜产品加工学畜产品加工学江西农业大学江西农业大
3、学 本章主要内容本章主要内容第一节第一节 蛋的构造蛋的构造第二节第二节 蛋的化学组成蛋的化学组成第三节第三节 蛋的特性蛋的特性本章学习目标本章学习目标 了解禽蛋的构成了解禽蛋的构成掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性第一节第一节 蛋的构造蛋的构造 一、蛋的概念一、蛋的概念 禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。的营养成分和保护这些营养成分的物质。二、禽蛋的主要构成二、禽蛋的主要构成 蛋蛋 壳壳蛋蛋 白白蛋蛋 黄黄 1、蛋壳的构
4、造、蛋壳的构造 蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳壳下膜壳下膜（1）蛋壳外膜）蛋壳外膜无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质 成成 分分作作 用用蛋白质蛋白质 8587%糖类糖类 3.53.7%脂质脂质 2.53.5 灰分灰分 3.5%保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入防止水分及防止水分及CO2逸散逸散（2）蛋）蛋 壳壳包裹在蛋内容物外面的一层硬壳包裹在蛋内容物外面的一层硬壳组组成成基基 质质 1间质方解石晶体间质方解石晶体 50蛋白质纤维和蛋白质团块蛋白质纤维和蛋白质团块乳头层和海绵层乳头层和海绵层主要成分为碳酸钙主要成分为碳酸钙碳酸
5、镁、磷酸钙、磷酸镁碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁禽蛋种类禽蛋种类碳酸钙碳酸钙有机物有机物碳酸镁碳酸镁磷酸盐磷酸盐厚度厚度mm鸡蛋鸡蛋93.03.21.02.80.36鸭蛋鸭蛋94.44.30.50.80.47鹅蛋鹅蛋95.33.50.70.50.81蛋壳的组成及厚度蛋壳的组成及厚度（3）气）气 孔孔特特点点分布不均（钝端分布不均（钝端300-370个个/cm2、尖端、尖端150-180个个/cm2） 作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水大小不同（大小大小不同（大小910-2229 um）使蛋具有透视性使蛋具有透视性外外 界界蛋蛋 内内空气空气
6、CO2、H2O再制蛋的制作？再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋钢壳蛋、砂壳蛋外外 界界蛋蛋 内内NaOH、NaClCO2、H2O（4）蛋壳内膜（又壳下膜）蛋壳内膜（又壳下膜） 内壳膜内壳膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构由角质蛋白纤维交织成的网状结构蛋白膜蛋白膜 成成 分分蛋白质、糖组成的复合蛋白质蛋白质、糖组成的复合蛋白质1.35%脂肪脂肪作作 用用阻止微生物进入（霉菌的孢子）阻止微生物进入（霉菌的孢子）不流散、溶于水、酸、盐、透水、气不流散、溶于水、酸、盐、透水、气（5）气）气 室室 形成形成: :内容物遇冷收缩后，暂时形内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔成一部分真空，外界空气由
7、气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体。一定量气体。时间的延长，直径增大，故可判时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。断新鲜度。2、蛋、蛋 白白 蛋蛋 白白外稀薄蛋白：占蛋白总体积的外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%内稀薄蛋白：占蛋白总体积的内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4 或或 5：
8、5 3、蛋、蛋 黄黄 蛋黄蛋黄蛋黄膜蛋黄膜蛋黄内容物蛋黄内容物胚盘胚盘（1）蛋黄膜）蛋黄膜 蛋黄膜：平均厚蛋黄膜：平均厚16m，占蛋黄重，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含胶白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白。原蛋白。化学成分化学成分87蛋白质蛋白质水分水分88干物质干物质123脂质脂质10糖糖（2）蛋黄内容物）蛋黄内容物 散黄蛋的形成？散黄蛋的形成？蛋黄指数：蛋黄指数：H/DHD内容物的物理结构内容物的物理结构一种浓稠不透明的半流动一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液黄色乳状液直径约直径约2-3 mm 的白色小点的白
9、色小点受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎）受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎）不稳定，当不稳定，当T=25就会发育，最初形成血环，随着温度就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定（3）胚）胚 盘盘三、禽蛋的形成三、禽蛋的形成 母禽的产蛋系统母禽的产蛋系统第二节第二节 蛋的化学组成蛋的化学组成 一、蛋一、蛋 白白 种类种类食部食部（%）能量能量水分水分(g)蛋白质蛋白质(g)脂肪脂肪(g)碳水化合物碳水化合物(g)灰分灰分(g)KJKcal鸡蛋白鸡蛋白1002516
10、084.411.60.13.10.8鸭蛋白鸭蛋白1001974787.79.9微量微量1.80.6鹅蛋白鹅蛋白1002014887.28.9微量微量3.20.71、蛋白中的水分、蛋白中的水分 蛋白中的水分含量约为蛋白中的水分含量约为85%-88%。各层之间有所不同各层之间有所不同蛋白种类蛋白种类外稀薄蛋白外稀薄蛋白 内稀薄蛋白内稀薄蛋白 浓厚层蛋白浓厚层蛋白系带层系带层水分含量水分含量89.1%88.35%;87.75%82%2、蛋白中的蛋白质、蛋白中的蛋白质 蛋白中的蛋白质的含量为蛋白中的蛋白质的含量为11%-13%。分分 类类简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白简单蛋白类：卵白蛋白、卵
11、球蛋白和伴白蛋白糖蛋白类：糖蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白类：糖蛋白、卵类粘蛋白等蛋白中蛋白质的种类及性质蛋白中蛋白质的种类及性质 成分成分含量含量%PI分子量分子量生物学性质生物学性质卵白蛋白（卵白蛋白（ovalbumin）54-69%4.5-4.845000免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能免疫调节，降血压，血管紧张素抑制功能卵铁传递蛋白卵铁传递蛋白（ovotransferrin）95.8-6.080000抗菌、抗病毒、真菌，免疫调节抗菌、抗病毒、真菌，免疫调节卵类粘蛋白卵类粘蛋白 (ovomucoid)113.9-4.328000丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节丝氨酸蛋白酶抑制剂，免疫调节卵粘蛋
12、白（卵粘蛋白（ovomucin）2-2.94.5-5.15.5-8.3106抗病毒的血凝集作用抗病毒的血凝集作用卵抑制物卵抑制物 (Ovoinhibitor)0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶无花果蛋白酶抑抑制剂无花果蛋白酶抑抑制剂0.055.112700抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶溶菌酶（溶菌酶（lysozyme）3.4-3.510.5-1114300-17000抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫调节抗菌、抗微生物、病毒功能，消炎，免疫调节和免疫增强，抗癌和免疫增强，
13、抗癌Globulins G24.05.536000Globulins G34.05.845000抗生物素蛋白（抗生物素蛋白（avidin）0.059.5-10.068300结合生物素结合生物素卵巨球蛋白卵巨球蛋白（ovomacroglobulin）0.054.5-4.7900000丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进伤口愈合伤口愈合卵糖蛋白卵糖蛋白0.5-1.03.924400黄素蛋白黄素蛋白0.83.9-4.132000-36000结合核黄素结合核黄素3、蛋白中的碳水化合物、蛋白中的碳水化合物 对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。对蛋白片、蛋白
14、粉等产品的色泽有密切关系。 碳水化碳水化合物合物同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白游离状态：葡萄糖游离状态：葡萄糖4、蛋白中的酶蛋白中的酶 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37-40及及pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。 5、蛋白中的维生素及色素、蛋白中的维生素及色素 蛋白中的维生素含量较少，主要有蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240-600r/100g，VC0
15、.21mg/100 g，烟碱酸，烟碱酸5.2 mg/100 g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。后的蛋白带有浅黄色。6、蛋白中无机成分、蛋白中无机成分 蛋白中的无机成分主要有蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等等 。二、蛋二、蛋 黄黄 化学成分化学成分干物质干物质50%水分水分50%蛋白质蛋白质 15%脂肪脂肪 30-33%糖糖 0.2-1%盐类盐类 11.5色素色素维生素维生素 1、蛋黄中的水分、蛋黄中的水分 蛋黄中水分约蛋黄中水分约50%，干物质含，干物质含50%，所以蛋黄的营养价值，所以蛋黄
16、的营养价值比蛋白高。比蛋白高。在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低仅在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低仅46%左右，而白色蛋黄左右，而白色蛋黄中含水量较高，达中含水量较高，达89%。2、蛋黄中的蛋白质、蛋黄中的蛋白质蛋黄中蛋白质含量蛋黄中蛋白质含量15%左右左右蛋黄中含有约蛋黄中含有约15种蛋白质种蛋白质大部分为脂蛋白大部分为脂蛋白低密度脂蛋白低密度脂蛋白65%卵黄球蛋白卵黄球蛋白10%高密度脂蛋白高密度脂蛋白16%其他其他5%卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白4%3、蛋黄中的脂肪、蛋黄中的脂肪 水分水分总脂肪总脂肪真脂（真脂（甘油酯）磷脂磷脂胆甾醇胆甾醇48.15-48.5731.95-32.1020-2310.5
17、2-10.661.40-1.52蛋黄中脂肪的化学组成蛋黄中脂肪的化学组成蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%） 4、蛋黄中的色素、蛋黄中的色素 蛋蛋 黄黄橙橙 色色黄黄 色色色色 素素叶黄素叶黄素玉米黄质玉米黄质胡萝卜素胡萝卜素核黄素核黄素其其 他他5、蛋黄中的维生素、蛋黄中的维生素 蛋黄中含有丰富的维生素蛋黄中含有丰富的维生素主要有维生素主要有维生素A、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2、维生素、维生素B6、维、维生素生素D、维生素、维生素E、维生素、维生素K、维生素、维生素PP、维生素、维生素H蛋黄中约含蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分左右的无机成分其中以磷
18、最为丰富，占灰分总量的其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。，其次为钙。6、蛋黄中的无机盐、蛋黄中的无机盐 7、碳水化合物碳水化合物 占蛋黄重占蛋黄重0.21.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合各种禽蛋中葡萄糖含量各种禽蛋中葡萄糖含量0.21%0.23%0.12%第三节第三节 蛋的特性蛋的特性 禽蛋的理化特性禽蛋的理化特性禽蛋的功能特性禽蛋的功能特性禽蛋的贮藏特性禽蛋的贮藏特性一、禽蛋的理化特性一、禽蛋的理化特性 重量重量颜色颜色厚度厚度相对密度相对密度扩散和渗透性扩散和渗透性黏度黏度表面张力表面张力热力学性质热力学性质耐压度耐压度折射率折射率食用抗
19、性食用抗性1、蛋的重量、蛋的重量影响因素：影响因素： 家禽种类、品种、年龄、体重、饲养条件等家禽种类、品种、年龄、体重、饲养条件等一般鸡蛋的平均重量为一般鸡蛋的平均重量为52g（3265g）、鸭蛋）、鸭蛋85g（70100g）、鹅蛋）、鹅蛋180g（160200g）变化：变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻2、蛋的颜色、蛋的颜色由禽的种类及品种决定由禽的种类及品种决定鸡蛋：白色、褐色鸡蛋：白色、褐色鸭蛋：白色、青色鸭蛋：白色、青色鹅蛋：暗白色、浅蓝色鹅蛋：暗白色、浅蓝色3、蛋壳的厚度、蛋壳的厚度鸡蛋壳的厚度不低于鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm
20、鸭蛋壳平均厚度为鸭蛋壳平均厚度为0.4mm深色蛋壳厚度高于白色的深色蛋壳厚度高于白色的4、蛋的相对密度、蛋的相对密度 新鲜鸡蛋：新鲜鸡蛋：1.081.09新鲜鸭蛋、鹅蛋：新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085陈蛋：陈蛋：1.0251.060变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度5、蛋的、蛋的pH 蛋的蛋的pH值：新鲜蛋白的值：新鲜蛋白的pH值为值为6.7-7.7之间，新鲜蛋黄的之间，新鲜蛋黄的pH值为值为6.3。变化：在贮藏过程中，由于变化：在贮藏过程中，由于CO2
21、气体的逸出，蛋白的气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由值迅速升高，由6.7-7.7升至升至9.0-9.7约需约需10天时间。蛋黄的天时间。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，值变化的较为缓慢，pH值由值由6.32变为变为7.0左右约需一个左右约需一个月的时间。月的时间。6、蛋的扩散和渗透性、蛋的扩散和渗透性 同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动扩散扩散蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成差异造成渗透渗透蛋内容物与外界也存在渗透作用蛋内容物与外界也存在渗透作用7、禽蛋的
22、热力学性质、禽蛋的热力学性质 凝固点：凝固点： 蛋白：蛋白： 6264,平均平均63 、蛋黄：、蛋黄：6871.5 ，平均，平均69.5 、 混合蛋：混合蛋：7277 ，平均，平均74.2 冻结点：冻结点： 蛋白：蛋白： -0.41-0.48,平均平均-0.45 、 蛋黄：蛋黄：-0.545-0.617，平均，平均-0.6 比热容比热容导热性导热性8、蛋的耐压度、蛋的耐压度 影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类种类圆形圆形椭圆型椭圆型长条形长条形二、禽蛋的功能特性二、禽蛋的功能特性 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系
23、的特性为蛋的凝固性、工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，乳化性和起泡性，在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。1、蛋的凝固性、蛋的凝固性 禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。凝固的机理凝固的机理 根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的凝固作根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的
24、凝固作用分为两个阶段：即变性和结块。用分为两个阶段：即变性和结块。伴白蛋白的加热凝固点伴白蛋白的加热凝固点57.3，热稳定性最低，热稳定性最低卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是72和和71.5。卵粘蛋白，卵类粘蛋白，不发生凝固卵粘蛋白，卵类粘蛋白，不发生凝固蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关（1）热凝固热凝固 蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加热蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加热8分钟）分钟）温度温度蛋白的凝固状态蛋白的凝固状态蛋黄的凝固状态蛋黄的凝固状态55液态透明，几乎无变化液态透明，几乎无变
25、化无变化无变化57液态，稍有白色混浊液态，稍有白色混浊无变化无变化59乳白色，半透明稍凝胶状乳白色，半透明稍凝胶状无变化无变化60乳白色，微半透明的凝胶状乳白色，微半透明的凝胶状无变化无变化62乳白色，微半透明的凝胶状乳白色，微半透明的凝胶状无变化无变化63乳白色，微半透明的凝胶状乳白色，微半透明的凝胶状微粘稠，几乎无变化微粘稠，几乎无变化65白色，半透明状，分离出稀薄蛋白白色，半透明状，分离出稀薄蛋白粘而柔软的糊状粘而柔软的糊状68白色，凝胶状的半固体，分离出稀薄蛋白白色，凝胶状的半固体，分离出稀薄蛋白粘而结实的糊状，近半熟粘而结实的糊状，近半熟70能凝固成形，柔软，周围有稀薄蛋白质分离能凝
26、固成形，柔软，周围有稀薄蛋白质分离粘而成饼状，半熟粘而成饼状，半熟75能凝固成形，稍软，稀薄蛋白质也凝固能凝固成形，稍软，稀薄蛋白质也凝固富有弹性的树胶状，硬，富有弹性的树胶状，硬，半熟，色稍白半熟，色稍白80完全凝固，硬完全凝固，硬稍粘而分散稍粘而分散85完全凝固硬，能装满并高出试管完全凝固硬，能装满并高出试管粘，弹力小，分散好，白粘，弹力小，分散好，白色增加色增加90完全凝固硬，能装满并高出试管完全凝固硬，能装满并高出试管白色增加，分散非常好白色增加，分散非常好蛋在一定蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在条件下会发生凝固，蛋白在pH值值2.3以下或以下或pH12.0以上会形成凝胶。以上会形
27、成凝胶。（2）蛋的酸碱凝胶化）蛋的酸碱凝胶化 蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。大。（3）蛋黄的冷冻凝胶化）蛋黄的冷冻凝胶化 将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用
28、。使蛋糕等得到应用。球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。2、蛋的起泡性、蛋的起泡性 蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸或强酸强碱性强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，见图见图:添加物对蛋白起泡性的影响添加物对蛋白起泡性的影响 添加物添加物搅拌时间搅拌时间（分）（分）比重比重外观外观离液率（离液率（%）放置后的放置后的状态状态60分钟分钟120分
29、钟分钟180分钟分钟无添加物无添加物10.177易碎易碎37.560.57变形变形1%食盐食盐70.186松脆松脆41.564.575.5变形变形50%砂糖砂糖50.333新鲜而新鲜而有光泽有光泽10.826.537.5小球形小球形1.5%酒石酸酒石酸50.170发干发干14.532.546.5球形球形葡萄糖浆葡萄糖浆（15%）50.21稍新鲜稍新鲜30.045.055.2比砂糖稍比砂糖稍大的球形大的球形蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质。前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质。蛋黄的乳化性受加工方
30、法和其他因素的影响，用水稀释蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响，用水稀释蛋黄后，其乳化液的稳定性降低。这是由于稀释后，乳蛋黄后，其乳化液的稳定性降低。这是由于稀释后，乳化液中的固形物减少，粘度降低之故。向蛋黄中添加少化液中的固形物减少，粘度降低之故。向蛋黄中添加少量食盐、食糖等都可显著提高蛋黄乳化能力；蛋黄发酵量食盐、食糖等都可显著提高蛋黄乳化能力；蛋黄发酵后其乳化能力增强，乳化液的热稳定性高（后其乳化能力增强，乳化液的热稳定性高（100，30分分钟）；钟）； 3、蛋黄的乳化性、蛋黄的乳化性 三、禽蛋的贮藏特性三、禽蛋的贮藏特性 结束语结束语若有不当之处，请指正，谢谢！若有不当之处，请指正，谢谢！
