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1、第六讲第六讲 影响葡萄酒品质的因素影响葡萄酒品质的因素2021/9/211主要内容主要内容一、自然条件气候一、自然条件气候二、葡萄品种二、葡萄品种三、人为因素三、人为因素2021/9/212一、影响葡萄酒的自然因素一、影响葡萄酒的自然因素Terroir气候因素气候因素大气候，亚气候，微气候大气候，亚气候，微气候地理位置地理位置坡度，朝向，河流湖泊坡度，朝向，河流湖泊土壤因素土壤因素土壤矿物质成分，有机质含量，土壤结构土壤矿物质成分，有机质含量，土壤结构微生物环境微生物环境2021/9/213原产地域产品原产地域产品利用产自特定地域的原材利用产自特定地域的原材料，依照传统工艺在特定料，依照传统工
2、艺在特定地域生产，质量、特色或地域生产，质量、特色或声誉在本质上取决于原产声誉在本质上取决于原产地域地理特征，并依照地域地理特征，并依照原产地域产品保护规定原产地域产品保护规定，经审查批准以原产地，经审查批准以原产地域进行命名的产品。域进行命名的产品。2021/9/214原产地原产地原产地的原意是指来源地、原产地的原意是指来源地、由来的地方；因此，商品的由来的地方；因此，商品的原产地是指货物或产品的最原产地是指货物或产品的最初来源，即产品的生产地。初来源，即产品的生产地。进出口商品的原产地是指作进出口商品的原产地是指作为商品而进入国际贸易流通为商品而进入国际贸易流通的货物的来源，即商品的产的货
3、物的来源，即商品的产生地、生产地、制造或产生生地、生产地、制造或产生实质改变的加工地。实质改变的加工地。2021/9/215中华人民共和国进出口货物原产地条例中华人民共和国进出口货物原产地条例第三条第三条完全在一个国家（地区）获得的货物，完全在一个国家（地区）获得的货物，以该国（地区）为原产地；两个以上国家（地以该国（地区）为原产地；两个以上国家（地区）参与生产的货物，以最后完成实质性改变区）参与生产的货物，以最后完成实质性改变的国家（地区）为原产地。的国家（地区）为原产地。2021/9/216（一）决定葡萄酒品质的因素（一）决定葡萄酒品质的因素气气候候光照光照温度温度水分水分2021/9/2
4、17气候因素的影响气候因素的影响大气候：对气温，光照强度，降水量，降水时大气候：对气温，光照强度，降水量，降水时间的通常影响间的通常影响亚气候：随着地形地貌不同而对温度，光照，亚气候：随着地形地貌不同而对温度，光照，降水，湿度的影响降水，湿度的影响微气候：在葡萄园局部积温和光照强度和湿度微气候：在葡萄园局部积温和光照强度和湿度等差异等差异气候与葡萄品种的适应性气候与葡萄品种的适应性早晚熟品种与温度和有效积温的适应性早晚熟品种与温度和有效积温的适应性抗病性和湿度，通风条件及光照的适应性抗病性和湿度，通风条件及光照的适应性特殊酒种需要特别的气候条件，如冰酒和贵腐酒特殊酒种需要特别的气候条件，如冰酒
5、和贵腐酒2021/9/2181、光照、光照葡萄是喜光作物，葡萄葡萄是喜光作物，葡萄产量和品质产量和品质的的9095来源于光合作用。来源于光合作用。在葡萄生长季节，充足的光照使花芽分化良好，在葡萄生长季节，充足的光照使花芽分化良好，叶片生长色绿、肥厚，新梢粗壮，果实着色良好，叶片生长色绿、肥厚，新梢粗壮，果实着色良好，特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳光直射条件下才能光直射条件下才能着色着色正常。正常。葡萄对光照的需求，并不是光照越强越好。葡萄对光照的需求，并不是光照越强越好。2021/9/2192、温度、温度温度温度(热量热量)是影响葡萄生长和
6、结果最重要是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。的气象因素。葡萄属暖温带植物，要求相葡萄属暖温带植物，要求相当多的热量当多的热量。葡萄的生长对温度的要求有最低限度，不葡萄的生长对温度的要求有最低限度，不同品种的最低温度是不同的。同品种的最低温度是不同的。2021/9/2110不同葡萄品种对积温的要求不同葡萄品种对积温的要求品种品种类型类型活动积温活动积温()生长所需天数生长所需天数极早熟品种极早熟品种21002500120以下以下早熟品种早熟品种25002900120140中熟品种中熟品种29003300140155晚熟品种晚熟品种33003700155180极晚熟品种极晚熟品种3700以上以
7、上180以上以上2021/9/2111活动积温活动积温当日平均气温稳定上升到当日平均气温稳定上升到10以上时，大多数农以上时，大多数农作物才能活跃生长。把大于等于作物才能活跃生长。把大于等于10持续期内的持续期内的日平均气温累加起来，得到的气温总和，叫做活日平均气温累加起来，得到的气温总和，叫做活动积温动积温.活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供的热量条件，是划分的热量条件，是划分温度带温度带的重要条件的重要条件.（分为寒（分为寒温带，中温带，暖温带，亚热带，热带，还有一温带，中温带，暖温带，亚热带，热带，还有一个地高天寒，面积广大的高原气候区）
8、个地高天寒，面积广大的高原气候区）它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与温度条件的关系，又能用以表示某一地区的热量温度条件的关系，又能用以表示某一地区的热量资源。资源。返回返回2021/9/2112土壤温度对葡萄酒品质的影响土壤温度对葡萄酒品质的影响土壤的温度基本上会影响葡萄酒的酸度：土壤的温度基本上会影响葡萄酒的酸度：凉冷型凉冷型的土壤，赋予葡萄酒更的土壤，赋予葡萄酒更丰富的酒酸丰富的酒酸，若温度过高则会破坏酒酸。若温度过高则会破坏酒酸。2021/9/21133、水分、水分葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养器
9、官。器官。葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难，果实淡而无味。，果实淡而无味。2021/9/2114（二）地理位置对葡萄酒的影响（二）地理位置对葡萄酒的影响海拔高度海拔高度影响温度海拔高度每高影响温度海拔高度每高1000米气温平均降低米气温平均降低6度度影响光照强度海拔越高光照越强烈影响光照强度海拔越高光照越强烈影响湿度海拔越高湿度越低影响湿度海拔越高湿度越低地形坡度地形坡度影响排水性影响排水性光照和通风光照和通风坡面朝向坡面朝向光照强度光照强度葡萄种植的行向葡萄种植的行向2021/9/21151、纬度和海拔、纬度和海拔世界上大部分葡萄园分布在北纬世界上大部
10、分葡萄园分布在北纬20-52度之度之间及南纬间及南纬30-45度之间，绝大部分在北半球。度之间，绝大部分在北半球。海拔高度一般在海拔高度一般在400-600米。米。2021/9/21162、坡向和坡度、坡向和坡度在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有明显差在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有明显差异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡地受异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡地受光热较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度密切相光热较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度密切相关。一般坡地向南每倾斜关。一般坡地向南每倾斜1度，相当于推进度，相当于推进1
11、纬度纬度（112km）。受热最多的坡地角度约为）。受热最多的坡地角度约为20-35度（在北纬度（在北纬40-50度范围）。度范围）。葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄，可以在相对不大范围内发育根葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄，可以在相对不大范围内发育根系，所以系，所以比其它果树更适宜在坡地上栽培比其它果树更适宜在坡地上栽培，然而坡度越大水，然而坡度越大水土流失越严重，葡萄园的土壤管理也愈困难，因此，在种植土流失越严重，葡萄园的土壤管理也愈困难，因此，在种植葡萄时应优先考虑坡度在葡萄时应优先考虑坡度在20-25度以下的土地。度以下的土地。2021/9/21173、水面的影响、水面的影响海洋、湖泊、江河、水库等大
12、的水域，由于吸收的海洋、湖泊、江河、水库等大的水域，由于吸收的太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的温度太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的温度比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。因此，比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。因此，临近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。临近临近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。临近大水面的葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫大水面的葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线，浆果着色和品质好，所以外线，浆果着色和品质好，所以选择葡萄园时尽量选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与海洋的地方靠近大的湖泊、河流与海洋的地方。2021/9/2118世界葡萄种植带
13、世界葡萄种植带葡萄种植区域：南北纬葡萄种植区域：南北纬 30-50 30-50 度之间。度之间。适宜的温度，阳光和降雨量是葡萄种植的关键。适宜的温度，阳光和降雨量是葡萄种植的关键。过度高温，湿度，霜害和冰雹是危害葡萄的主因。过度高温，湿度，霜害和冰雹是危害葡萄的主因。地中海气候；海洋性气候；大陆性气候。地中海气候；海洋性气候；大陆性气候。2021/9/2119（三）决定红葡萄酒品质的因素（三）决定红葡萄酒品质的因素土土壤壤葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不盐碱地及低洼晚涝、地下水位高的地块不宜栽种葡萄。宜栽种葡萄。栽植园
14、以土层深厚（栽植园以土层深厚（80厘米以上），厘米以上），PH6.57.5为宜。为宜。2021/9/2120（三）土壤对葡萄酒的影响（三）土壤对葡萄酒的影响土壤的有机质和矿物质含量及酸碱度土壤的有机质和矿物质含量及酸碱度有机质，矿物质为葡萄生长提供必要元素葡萄不需要肥沃的土壤，但是太过于贫瘠的土壤会让葡萄的生长受到阻碍过分肥沃的土壤会让葡萄的长势过旺，结果能力下降，或者果实膨大。矿物质也是葡萄植株生长的必要营养元素之一矿物质会影响葡萄的风味物质形成与积累钾元素对葡萄的成熟过程有十分重要的作用酸碱度影响葡萄植株对于土壤矿物成分的吸收土壤分析与化学肥料的应用在一定程度上可以改善土壤条件，促进葡萄的
15、健康生长2021/9/2121（三）土壤对葡萄酒的影响土壤结构对葡萄生长的影响土壤结构对葡萄生长的影响土壤结构是指土壤的分层构造和每层土壤的成分土壤结构决定与地质构造形成过程和随后的风化、冲刷、沉积及生物改造土壤结构首要影响因素是排水性和保墒性适宜的土壤结构有助于根系向纵深生长表层土壤会影响到葡萄园的微气候2021/9/2122（三）土壤对葡萄酒品质的影响（三）土壤对葡萄酒品质的影响碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；碱性土壤可增添葡萄果实的酸度；酸性土壤酸性土壤所栽种出来的葡萄果实所栽种出来的葡萄果实酸度偏低酸度偏低。具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的具有多石子的土壤，能带给葡萄酒较多的香香味味
16、，酒质酒质也偏淡；黏土会降低葡萄酒的芬芳也偏淡；黏土会降低葡萄酒的芬芳度，可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构，度，可是却能给予葡萄酒更好的酒质架构，赋予葡萄酒更坚实、稳固的酒性。赋予葡萄酒更坚实、稳固的酒性。比较比较肥沃的土壤肥沃的土壤可提高长势和产量，但可提高长势和产量，但影响影响产品质量产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。；而贫瘠土壤的影响正好相反。2021/9/21231、白垩土（白垩土（Chalk）一种特殊的石灰石土壤。白垩土是一种微一种特殊的石灰石土壤。白垩土是一种微细的碳酸钙的沉积物，主要是由单细胞浮细的碳酸钙的沉积物，主要是由单细胞浮游生物的遗骸（颗石）构成游生物的遗骸（颗石）构成
17、。化学本质为。化学本质为碳酸钙（碳酸钙（CaCO3）。）。白垩质地柔软，寒冷属性，带有气孔的碱白垩质地柔软，寒冷属性，带有气孔的碱性岩石，可相对的性岩石，可相对的提升葡萄酒的酸度提升葡萄酒的酸度。白。白垩土可让葡萄树的根部系统深植，并具有垩土可让葡萄树的根部系统深植，并具有良好的排水性，以及保持湿度、养分的作良好的排水性，以及保持湿度、养分的作用。用。2021/9/2124图为英格兰的象征图为英格兰的象征英国多佛白崖英国多佛白崖世界最著名的两处白垩土石壁要数世界最著名的两处白垩土石壁要数英吉利海峡两侧的英国多佛和法国狄帕。英吉利海峡两侧的英国多佛和法国狄帕。2021/9/21252、黏土（、黏
18、土（Clay）这是一种分子比较细、属性凉冷，这是一种分子比较细、属性凉冷，酸性之酸性之黏性土壤黏性土壤。黏土带有沿展性、可塑性，具有非常优良黏土带有沿展性、可塑性，具有非常优良的保水性，可是排水功能欠佳。的保水性，可是排水功能欠佳。由于土壤的凝聚性强，导致于种植葡萄时，由于土壤的凝聚性强，导致于种植葡萄时，困难度高。若是土壤里的黏土成分过高，困难度高。若是土壤里的黏土成分过高，会影响葡萄树根部系统的发展，但少量适会影响葡萄树根部系统的发展，但少量适度比例的黏土，对葡萄的生长是有帮助的。度比例的黏土，对葡萄的生长是有帮助的。2021/9/21263、花岗岩（、花岗岩（Granite）花岗岩是一种
19、坚硬、矿物质丰富的岩石，花岗岩是一种坚硬、矿物质丰富的岩石，二氧化硅含量多在二氧化硅含量多在70以上。以上。吸热快而且吸热快而且可保持热能，土壤酸度高，会可保持热能，土壤酸度高，会降低葡萄酒降低葡萄酒酸度酸度，因此，花岗岩非常适合酸性本质的，因此，花岗岩非常适合酸性本质的佳美葡萄。佳美葡萄。2021/9/21274、碎石砂砾、碎石砂砾（Gravel）这是一种含硅质成分形状大小不等的石这是一种含硅质成分形状大小不等的石子，组织松散、形颗粒状、通风、排水子，组织松散、形颗粒状、通风、排水性佳、带酸性、不肥沃，砂砾土壤会激性佳、带酸性、不肥沃，砂砾土壤会激励葡萄树往更深的土层摄取养分。覆盖励葡萄树往
20、更深的土层摄取养分。覆盖于石灰石上的砾石被土，比覆盖于黏土于石灰石上的砾石被土，比覆盖于黏土层之土壤，所种植出来的层之土壤，所种植出来的葡萄，酸度明葡萄，酸度明显高显高许多。许多。2021/9/21285、石灰岩（石灰岩（Limestone）经碳化后形成的任何岩石。质地坚硬，保水性视经碳化后形成的任何岩石。质地坚硬，保水性视岩石的变化而有所不同，石灰岩属碱性的岩石，岩石的变化而有所不同，石灰岩属碱性的岩石，因此会促因此会促使葡萄的酸度增加使葡萄的酸度增加。2021/9/21296、泥灰土（泥灰土（Marl）属性寒冷，含钙的黏土，具属性寒冷，含钙的黏土，具延迟葡萄的成延迟葡萄的成熟与增加葡萄的酸
21、度熟与增加葡萄的酸度之特性。之特性。2021/9/21307、沙粒（、沙粒（sand）岩石及矿物经风化作用所形成，具保有一些水分功岩石及矿物经风化作用所形成，具保有一些水分功能，但这种暖性、透气、及排水性佳的土壤，非常能，但这种暖性、透气、及排水性佳的土壤，非常容易受到葡萄根瘤蚜虫病的侵害。容易受到葡萄根瘤蚜虫病的侵害。2021/9/2131土壤性质与葡萄酒品质小结土壤性质与葡萄酒品质小结能够能够增加葡萄酸味增加葡萄酸味的土壤（寒冷或碱性）：的土壤（寒冷或碱性）：白垩土、碎石砂砾、石灰岩、泥灰土。白垩土、碎石砂砾、石灰岩、泥灰土。能够能够减低葡萄酸味减低葡萄酸味的土壤（温暖或酸性）：的土壤（温
22、暖或酸性）：花岗岩、沙粒。花岗岩、沙粒。2021/9/2132（四）微生物环境对葡萄酒的影响（四）微生物环境对葡萄酒的影响微生物环境是指一个葡萄园内的微生物群落状微生物环境是指一个葡萄园内的微生物群落状况，包括酵母，乳酸菌，醋酸菌，真菌等。况，包括酵母，乳酸菌，醋酸菌，真菌等。微生物环境是微生物环境是Terroir重要的组成部分重要的组成部分成熟的葡萄园内具有相对比较稳定的微生物群成熟的葡萄园内具有相对比较稳定的微生物群落落稳定的微生物群落有利于葡萄自然发酵的控制，稳定的微生物群落有利于葡萄自然发酵的控制，并且形成独特的风味并且形成独特的风味人工提纯酵母，乳酸菌时需要利用这种稳定的人工提纯酵母
23、，乳酸菌时需要利用这种稳定的微生物环境微生物环境2021/9/2133二、决定葡萄酒品质的因素二、决定葡萄酒品质的因素葡萄品种葡萄品种整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种，或与葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种，或与欧亚种杂交培育的品种，也可用于酿造葡欧亚种杂交培育的品种，也可用于酿造葡萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的。酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的。2021/9/2134按品种生态地理起源和分布分类按品种生态地理起源和分布分类：东方群：里海亚群；南亚亚群东方群：
24、里海亚群；南亚亚群。黑海群：格鲁吉亚群；东高加索亚群；巴黑海群：格鲁吉亚群；东高加索亚群；巴尔干亚群尔干亚群。西欧群西欧群2021/9/2135按种类亲缘关系分类：按种类亲缘关系分类：纯种性品种纯种性品种：包括欧洲葡萄：如莎巴珍珠、包括欧洲葡萄：如莎巴珍珠、里扎马特、玫瑰香、龙眼、雷司令；美州里扎马特、玫瑰香、龙眼、雷司令；美州葡萄：如香槟、康可圆叶葡萄，如河岸葡葡萄：如香槟、康可圆叶葡萄，如河岸葡萄、沙地葡萄、冬葡萄、山葡萄、刺葡萄。萄、沙地葡萄、冬葡萄、山葡萄、刺葡萄。杂种性品种：杂种性品种：包括美系杂交种杂种性品种；包括美系杂交种杂种性品种；欧美系杂交种；欧亚系杂交种。欧美系杂交种；欧亚
25、系杂交种。2021/9/2136按成熟期分类按成熟期分类品种品种类型类型活动积温活动积温()生长所需天数生长所需天数极早熟品种极早熟品种21002500120以下以下早熟品种早熟品种25002900120140中熟品种中熟品种29003300140155晚熟品种晚熟品种33003700155180极晚熟品种极晚熟品种3700以上以上180以上以上2021/9/2137鲜食葡萄（鲜食葡萄（TableGrapes）vs.酿酒葡萄（酿酒葡萄（WineGrapes）酿酒葡萄酿酒葡萄果粒小果粒小果汁多，果肉少果汁多，果肉少果皮较厚果皮较厚高糖高酸高糖高酸产量适中或较低产量适中或较低欧亚种为主欧亚种为主鲜
26、食葡萄鲜食葡萄果粒大果粒大果汁少，果肉多果汁少，果肉多果皮较薄果皮较薄糖度适中酸度较低糖度适中酸度较低产量高产量高欧亚种，美洲种，杂欧亚种，美洲种，杂交种都有交种都有2021/9/2138葡萄与葡萄酒葡萄与葡萄酒葡萄皮葡萄皮:单宁,颜色,风味物质葡萄梗葡萄梗:粗单宁果肉果肉:水份,糖份,果酸.葡萄籽葡萄籽:葡萄籽油(苦)葡萄酒的风味葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种决定于葡萄品种JancisRobinsonMW2021/9/2139（一）酿造红葡萄酒的主要品种（一）酿造红葡萄酒的主要品种走遍世界的走遍世界的赤霞珠（赤霞珠（CabernetSauvigon）赤霞珠的双亲之一赤霞珠的双亲之一品丽珠（
27、品丽珠（CabernetFranc）水果蛋糕般的品种水果蛋糕般的品种美乐（美乐（Merlot）无比美妙无比挑剔的无比美妙无比挑剔的黑品诺（黑品诺（PinotNoir）用于畅饮的用于畅饮的佳美（佳美（Gamay）像夜一般黑的像夜一般黑的席拉（席拉（SyrahShiraz）教皇新堡的御用品种教皇新堡的御用品种歌海娜（歌海娜（Grenache）皮埃蒙特的至尊皮埃蒙特的至尊内比欧露（内比欧露（Nebbiolo）托斯卡纳的经典托斯卡纳的经典桑乔维赛（桑乔维赛（Sangiovese）伊比利亚的珍品伊比利亚的珍品添普兰尼洛（添普兰尼洛（Temprannillo）加利福尼亚人的骄傲加利福尼亚人的骄傲仙芬黛（仙
28、芬黛（Zinfandel）2021/9/21401、CabernetSauvignon（赤霞珠（赤霞珠/卡本妮萧伟昂卡本妮萧伟昂/卡本妮索维农卡本妮索维农/卡本妮索维翁）卡本妮索维翁）原产法国，是高贵的红酒葡萄品种之王。法国波原产法国，是高贵的红酒葡萄品种之王。法国波尔多左岸地区传统的酿制红葡萄酒的良种。尔多左岸地区传统的酿制红葡萄酒的良种。其果实颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深，其果实颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。目前在世界各地均有栽种，如中国、意大利、加目前在世界各地均有栽种，如中国、意大利、加州、澳洲、智
29、利等。州、澳洲、智利等。其酒香以黑加仑子味为主。其酒香以黑加仑子味为主。2021/9/2141赤霞珠酿造的葡萄酒特点赤霞珠酿造的葡萄酒特点赋予葡萄酒较深的颜色，较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气浓郁的香气。黑色水果黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气，优质的赤霞珠经常会使用橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。2021/9/21422、CabernetFranc（品丽珠（品丽珠/蛇龙珠蛇龙珠/卡本妮弗兰克）卡本妮弗兰克）为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠的双亲之一。培，是赤霞珠的双亲之一。在品
30、丽珠品种在品丽珠品种的质于量上都占首位的的质于量上都占首位的卢尔河谷卢尔河谷产区产区被称为被称为Breton品种。品种。比赤霞珠早熟，适合于较冷的气候。比赤霞珠早熟，适合于较冷的气候。2021/9/2143品丽珠酿造的葡萄酒特点品丽珠酿造的葡萄酒特点酿成的葡萄酒比起赤霞珠品种来单宁含量低一单宁含量低一些些，但口感更活跃，释放出新鲜水果如覆盆子覆盆子的清香以及如紫罗兰的的清香以及如紫罗兰的花香花香。常被作为赤霞珠的调配品种。2021/9/21443、Merlot（梅洛（梅洛/美乐）美乐）是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，法国波波尔多尔多右岸右岸地区地区主要品种，因为其早
31、熟、因为其早熟、鲜嫩且多产的特点，可以用来大量酿制美鲜嫩且多产的特点，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。味而柔滑的葡萄酒。2021/9/2145美乐酿造的葡萄酒特点美乐酿造的葡萄酒特点它带给葡萄酒圆润的质地圆润的质地和轻柔的口感和轻柔的口感，具有黑色黑色浆果香气浆果香气，果香浓郁。在成熟中产生类似黑松露菌黑松露菌的香味的香味。是波尔多最具勃艮第葡萄酒性格的品种。与赤霞珠相比，以果香著称，与赤霞珠相比，以果香著称，酒精含量高，单宁质地柔顺。酒精含量高，单宁质地柔顺。典型香气：紫罗兰，梅干典型香气：紫罗兰，梅干2021/9/2146猜猜看波尔多地区种植面积最广的葡萄品种波尔多地区种植面积最广的葡
32、萄品种是是2021/9/21474、PinotNoir（黑品诺（黑品诺/黑品乐黑品乐/黑比诺）黑比诺）原产法国，是名贵红酒用葡萄的皇后。原产法国，是名贵红酒用葡萄的皇后。对气候，土壤，降水，病虫害和酿制技术的反应对气候，土壤，降水，病虫害和酿制技术的反应都极为敏感，是最难酿造的红葡萄品种之一。都极为敏感，是最难酿造的红葡萄品种之一。原产于法国，主要种植于气候凉爽的产区原产于法国，主要种植于气候凉爽的产区主要产地：法国的香槟、勃艮第；美国加州的主要产地：法国的香槟、勃艮第；美国加州的Sonoma、SantaBabara、俄勒冈州；澳大利亚、俄勒冈州；澳大利亚的维多利亚；新西兰和德国。的维多利亚；
33、新西兰和德国。该品种又是法国著名的酿造香槟酒和桃红葡萄酒该品种又是法国著名的酿造香槟酒和桃红葡萄酒的主要品种。的主要品种。2021/9/2148黑品诺酿造的葡萄酒特点黑品诺酿造的葡萄酒特点这一名贵葡萄品种一直在他的起源地勃艮第勃艮第广为种植，出产的红酒享有盛誉。其酒酒液液颜色颜色浅，单宁含量低浅，单宁含量低，具有无与伦比的精致和优美的酒香：浓郁的黑加仑子香气中透着覆盆子的清香，随着时间的流逝变化的更加复杂，带有香料及动物、皮革的香味。2021/9/21495、Gamay佳美佳美生物学性状：果粒中等呈圆形，果穗中等，穗状紧密，高产早熟。原产于法国博若莱Beaujolais用二氧化碳浸渍法制作新酒
34、。知名的产地有：Beaujolais，南非2021/9/2150佳美酿造的葡萄酒特点佳美酿造的葡萄酒特点佳美葡萄是法国博诺来地博诺来地区的区的标志性标志性葡萄品种葡萄品种，其酒果味芳香，新鲜果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12-15之间，喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。酒体轻盈浅淡，不适合酒体轻盈浅淡，不适合存放存放。2021/9/21516、Syrah/Shiraz（席拉（席拉/席拉思）席拉思）是古典红酒葡萄中的王子。比赤霞珠更劲是古典红酒葡萄中的王子。比赤霞珠更劲力，更具藏酿价值。完全成熟时，
35、如上等力，更具藏酿价值。完全成熟时，如上等黑品诺一样质地柔滑而浓郁。黑品诺一样质地柔滑而浓郁。席拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖席拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。的土质如花岗岩土壤中生长最佳。具有特有的黑胡椒味和桑椹果香具有特有的黑胡椒味和桑椹果香。原产法国北罗纳河谷，澳大利亚也有种植。原产法国北罗纳河谷，澳大利亚也有种植。2021/9/2152席拉酿造的葡萄酒特点席拉酿造的葡萄酒特点它适合温暖的气候，酒酒液颜色深沉液颜色深沉、香醇浓郁、香醇浓郁、口感结实带点辛香的口感结实带点辛香的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、
36、皮革、动物香气出现。陈陈酿酿能力不亚于赤霞珠能力不亚于赤霞珠。2021/9/2153猜猜看猜猜看高贵的红酒葡萄品种之王高贵的红酒葡萄品种之王名贵红酒用葡萄的皇后名贵红酒用葡萄的皇后古典红酒葡萄中的王子古典红酒葡萄中的王子2021/9/2154红葡萄品种小结红葡萄品种小结1、口感柔和，果味浓郁类、口感柔和，果味浓郁类这类口味突出的葡萄品种有黑比诺、美乐、佳美黑比诺、美乐、佳美。黑品诺（黑品诺（PinotNoir）：也称贝露娃、黑皮诺，称为红葡萄中的皇后红葡萄中的皇后。黑皮诺酿造的葡萄酒清雅芳香，温柔雅致，果味充盈，并带有较明显的草莓和樱桃草莓和樱桃的香气，成熟的黑皮诺有黑松露以及皮革黑松露以及皮
37、革的味道，能酿出全世界最令人兴奋的红酒。美乐（美乐（Merlot）：）：美乐是最受欢迎的红葡萄品种，也称梅洛、梅鹿特、美乐，被誉为红葡萄酒的公主红葡萄酒的公主。美乐如公主般温柔，果香浓郁，酸度低，果香比较明显，因此它喝起来口感比较轻柔。成熟的美乐有黑醋栗、黑莓、巧克黑醋栗、黑莓、巧克力力的味道，美乐酿造的葡萄酒是刚刚接触葡萄酒朋友较为青睐的类型。佳美（佳美（Gamay）：）：原产于法国勃艮地，单宁含量非常低，涩味不明显，酿造的葡萄酒多数为口感清淡，富含新鲜果香新鲜果香。2021/9/2155红葡萄品种小结红葡萄品种小结2、单宁浓厚、口感较涩类、单宁浓厚、口感较涩类通常赤霞珠、西拉葡萄为主酿制的
38、葡萄酒，单宁比较重，味道较涩。赤霞珠（赤霞珠（CabernetSauvignon）：）：也称为嘉本纳沙威浓、加本纳苏维翁，是高贵的红酒葡萄品种之王高贵的红酒葡萄品种之王，也是众多优质、陈年葡萄酒必用葡萄品种。用它酿造的葡萄酒涩味突出，收敛感强，结构丰厚结实，酒力强劲，体现着它的王者风范。年轻的赤霞珠有青草和青椒青草和青椒的味道，成熟后有复杂的黑莓、黑醋栗、橡木、咖啡或烟草味黑莓、黑醋栗、橡木、咖啡或烟草味。西拉（西拉（Shiraz），），又称设拉子、西拉子、穗乐仙，是古典红酒用葡萄中的王子古典红酒用葡萄中的王子。属中浓度酒体，比嘉本纳沙威浓更劲力，更具藏酿价值；完全成熟时，如上等黑品诺一样质地
39、柔滑而浓郁。典型的西拉具备烟熏、黑胡椒以及薄烟熏、黑胡椒以及薄荷荷的味道，有时也有黑莓和蓝莓黑莓和蓝莓的味道。2021/9/2156其它主要品种其它主要品种Grenache（歌海娜）（歌海娜）Tempranillo（添普兰尼洛）（添普兰尼洛）Nebbiolo（内比奥罗）（内比奥罗）Sangiovese（桑乔维赛）（桑乔维赛）Zinfandel（仙芬黛）（仙芬黛）2021/9/2157（二）酿造白葡萄酒的主要品种（二）酿造白葡萄酒的主要品种最容易识别的葡萄琼瑶浆琼瑶浆(Gewurztraminer)赤霞珠双亲中的另一个长相思长相思(SauvignonBlanc)白葡萄酒的代名词霞多丽霞多丽(Ch
40、ardonnay)伟大的“腐败者”赛美蓉赛美蓉(Semillon)最伟大的白葡萄品种雷司令雷司令(Riesling)世界上酿酒白葡萄种植面积最大的品种艾伦（艾伦（Airen）能酿造出具有葡萄味道葡萄酒的品种能酿造出具有葡萄味道葡萄酒的品种麝香（麝香（Muscat）2021/9/21581、琼瑶浆、琼瑶浆(Gewrztraminer)又名特拉密。原产中欧又名特拉密。原产中欧(德国南部、奥地德国南部、奥地利及意大利北部利及意大利北部)，欧亚种。但最常见于，欧亚种。但最常见于法国阿尔萨斯地区法国阿尔萨斯地区。葡萄本身具有与众不同的略带粉红色的葡萄本身具有与众不同的略带粉红色的果皮。该品种含糖较高，是
41、西欧古老的果皮。该品种含糖较高，是西欧古老的酿酒良种。酿酒良种。2021/9/2159琼瑶浆酿造的葡萄酒特点琼瑶浆酿造的葡萄酒特点色：通常具有很深的稻草黄色。色：通常具有很深的稻草黄色。香：香：香气浓烈香气浓烈刺鼻，闻起来有热带水果如刺鼻，闻起来有热带水果如荔枝荔枝的味道。的味道。味：闻起来有一种十分刺鼻的香甜感，但味：闻起来有一种十分刺鼻的香甜感，但尝起来却是干的。而且酒精度可以高达尝起来却是干的。而且酒精度可以高达14度。度。是葡萄酒初学者一个不错且易学的起点是葡萄酒初学者一个不错且易学的起点。2021/9/21602、长相思、长相思(SauvignonBlanc)原产自法国波尔多，主原产
42、自法国波尔多，主要种植于法国的波尔多区、要种植于法国的波尔多区、卢亚区和美国加利福尼亚州，卢亚区和美国加利福尼亚州，用以酿制上好的白葡萄酒。用以酿制上好的白葡萄酒。美国、澳洲、纽西兰也都美国、澳洲、纽西兰也都有生产，目前长相思的种植有生产，目前长相思的种植及酿造以纽西兰最为出色。及酿造以纽西兰最为出色。2021/9/2161长相思酿造的葡萄酒特点长相思酿造的葡萄酒特点尖锐、清爽的香味尖锐、清爽的香味是长相思最主要的特征。具有是长相思最主要的特征。具有明显的植物性香气（青草、芦笋、青椒），柑桔明显的植物性香气（青草、芦笋、青椒），柑桔类香气（柠檬），绿色浆果香气（黑醋栗芽苞、类香气（柠檬），绿色
43、浆果香气（黑醋栗芽苞、Gooseberry），火石味。），火石味。酸度高酸度高。长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄品种的特长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄品种的特性性波尔多品系：瓜和芦笋香气波尔多品系：瓜和芦笋香气卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞2021/9/2162“风土风土”赋予的不同特性赋予的不同特性法国中部法国中部罗瓦尔区罗瓦尔区出产的长相思，富有热情果及很出产的长相思，富有热情果及很明显的烟薰青草及香草味；明显的烟薰青草及香草味；在在波尔多波尔多的长相思有柠檬，西柚以至菠萝的味道；的长相思有柠檬，西柚以至菠萝的味道；新西兰新西兰的长相思其果香像香水似的，十分
44、芬香，酒的长相思其果香像香水似的，十分芬香，酒体较旧世界的长相思肥胖得多；体较旧世界的长相思肥胖得多；美州美州加州加州的长相思被称为的长相思被称为“FumeBlanc”而很少用而很少用“SauvignonBlanc”这个名字。这个名字。2021/9/21633、霞多丽、霞多丽(Chardonnay)原产于法国勃艮第，广泛种植于世界各地。最昂原产于法国勃艮第，广泛种植于世界各地。最昂贵的干白葡萄酒就是来自霞多丽葡萄，它在法国贵的干白葡萄酒就是来自霞多丽葡萄，它在法国勃艮第最为著名，酒质也是最好的。勃艮第最为著名，酒质也是最好的。适合钙质土壤种植适合钙质土壤种植也译作莎当妮，霞当妮也译作莎当妮，霞
45、当妮2021/9/2164霞多丽酿造的葡萄酒特点霞多丽酿造的葡萄酒特点随气候不同酿成酒的风格有很大不同随气候不同酿成酒的风格有很大不同寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香（寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香（Chablis,Champagne）温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气炎热气候条件下具有热带水果香气炎热气候条件下具有热带水果香气风格容易受酿酒师处理手法影响风格容易受酿酒师处理手法影响橡木桶的处理橡木桶的处理苹果乳酸菌发酵苹果乳酸菌发酵总体讲酸度中等，香气柔和细腻，果香可以呈现复总体讲酸度中等，香气柔和细腻，果香可以呈现
46、复杂性杂性2021/9/21654、赛美蓉、赛美蓉(Semillon)欧亚种，原产法国。欧亚种，原产法国。该品种皮特别薄，十分适该品种皮特别薄，十分适合贵腐霉菌的生长，因此合贵腐霉菌的生长，因此成为成为法国贵腐甜白酒的主法国贵腐甜白酒的主要品种要品种。主要产地为法国。主要产地为法国波尔多苏岱产区波尔多苏岱产区，在，在澳洲澳洲及美国及美国华盛顿华盛顿也被广泛种也被广泛种植。植。2021/9/2166赛美蓉酿造的葡萄酒特点赛美蓉酿造的葡萄酒特点酿制的葡萄酒黄绿色，澄清透明，果香及酒香深酿制的葡萄酒黄绿色，澄清透明，果香及酒香深郁，味纯和协调、爽口，是生产干白葡萄酒和甜郁，味纯和协调、爽口，是生产干
47、白葡萄酒和甜葡萄酒的优质品种。葡萄酒的优质品种。由于风味较单一，在酿制贵腐甜白酒时，由于风味较单一，在酿制贵腐甜白酒时，常要搭常要搭配长相思及麝香葡萄混酿配长相思及麝香葡萄混酿。除了贵腐甜白酒外，。除了贵腐甜白酒外，也可以酿制不甜的白酒，不过所酿制之不甜白酒，也可以酿制不甜的白酒，不过所酿制之不甜白酒，其酒精浓度高，其酒精浓度高，酸度低酸度低，口感厚重浓腻，较无特，口感厚重浓腻，较无特色，一般葡萄酒客对其评价不高。色，一般葡萄酒客对其评价不高。2021/9/2167感染贵腐菌的葡萄串感染贵腐菌的葡萄串世界上最棒的甜白葡萄酒的原料：受葡萄孢菌（世界上最棒的甜白葡萄酒的原料：受葡萄孢菌（botry
48、tiscinerea,noblerot）感染的葡萄。）感染的葡萄。最优秀的贵腐酒产地：苏玳（最优秀的贵腐酒产地：苏玳（Sauternes）和巴萨克（）和巴萨克（Barsac）地区）地区2021/9/21685、雷司令雷司令(Riesling)果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期成果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期成熟，产量中等；极耐寒，是已知最耐寒的熟，产量中等；极耐寒，是已知最耐寒的品种，高质量的雷司令需要在较低温度下品种，高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟长时间成熟原产于德国原产于德国,JohannisbergRiesling，又，又译作薏丝琳、依斯琳译作薏丝琳、依斯琳主要产区包括：主
49、要产区包括：德国德国，法国阿尔萨斯，美，法国阿尔萨斯，美国华盛顿州，澳大利亚。国华盛顿州，澳大利亚。2021/9/2169雷司令酿造的葡萄酒特点雷司令酿造的葡萄酒特点特性：蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道特性：蜂蜜，苹果；青柠，蜜桃味道酸度高酸度高，香气柔和香气柔和细腻而优雅，常有花香、细腻而优雅，常有花香、柑桔类水果的香气，完全成熟后会带有杏和柑桔类水果的香气，完全成熟后会带有杏和桃的香气。桃的香气。可以酿成甜酒可以酿成甜酒在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质积累不足，往往香气较清淡积累不足，往往香气较清淡陈年后带有独特的汽油香气陈年后带有独特的汽油香气。2
50、021/9/2170雷司令酿造的葡萄酒特点雷司令酿造的葡萄酒特点作为一个白葡萄酒品种，雷司令具有两个伟作为一个白葡萄酒品种，雷司令具有两个伟大的特征：大的特征：与与“terroir”非同寻常的交流能力；非同寻常的交流能力；能够随着陈年而完美地演变，甚至比品能够随着陈年而完美地演变，甚至比品质最好的霞多丽更有陈年能力。质最好的霞多丽更有陈年能力。2021/9/21716、艾伦艾伦（Airen）主要种植于西班牙产区主要种植于西班牙产区，在那里，在那里30%葡萄园种植葡萄园种植艾伦，世界上酿酒白葡萄品种艾伦，世界上酿酒白葡萄品种种植面积最大种植面积最大的也的也是是Airen而不是我们熟知的而不是我们
51、熟知的Chardonnay。它名气不大的主要原因是由于它名气不大的主要原因是由于Airen品质一般，陈品质一般，陈年潜力弱，多用于酿制普通餐酒，而且大量的年潜力弱，多用于酿制普通餐酒，而且大量的Airen葡萄用于和其他葡萄品种葡萄用于和其他葡萄品种混合酿酒混合酿酒和用于和用于蒸蒸馏白兰地馏白兰地，雪利酒生产所添加的纯白兰地都是，雪利酒生产所添加的纯白兰地都是Airen酿造蒸馏的。酿造蒸馏的。2021/9/2172艾伦艾伦酿造的葡萄酒特点酿造的葡萄酒特点用用Airen酿出的白葡萄酒，颜色淡黄色，香酿出的白葡萄酒，颜色淡黄色，香气以香蕉、梨、柠檬、西柚为主，夹杂了气以香蕉、梨、柠檬、西柚为主，夹杂
52、了些许火药和新鲜玫瑰的芳香。通常它的些许火药和新鲜玫瑰的芳香。通常它的酸酸度比较低度比较低，口感算不上典雅，但还是相当，口感算不上典雅，但还是相当宜人易饮。宜人易饮。2021/9/21737、麝香麝香（Muscat）麝香（麝香（Muscat）的葡萄恰如其名，）的葡萄恰如其名，含有大量的芳含有大量的芳香类化合物香类化合物，有明显的甜花和麝香味，果肉有微，有明显的甜花和麝香味，果肉有微妙的蜂蜜和荔枝甜味，中国常见的玫瑰香葡萄酒妙的蜂蜜和荔枝甜味，中国常见的玫瑰香葡萄酒是其中一员。可作为鲜食葡萄让人大快朵颐，同是其中一员。可作为鲜食葡萄让人大快朵颐，同时也是时也是酿造甜葡萄酒酿造甜葡萄酒不可或缺的原
53、料。不可或缺的原料。Muscat是英文，是英文，Musketeller乃德文，这葡萄可乃德文，这葡萄可以说是世上以说是世上人类培植的最古老的葡萄家族人类培植的最古老的葡萄家族了，至了，至今她已有近今她已有近200个类别，可谓子孙满堂，繁衍能力个类别，可谓子孙满堂，繁衍能力在葡萄世界里无出其右。考古家家相信她源自在葡萄世界里无出其右。考古家家相信她源自“西亚西亚”。最早的文献指出麝香葡萄早自最早的文献指出麝香葡萄早自1546年已年已在德国落户。在德国落户。2021/9/2174这种在日本很流行的软糖就是这种在日本很流行的软糖就是用甜美可口的用甜美可口的Muscat葡萄做的葡萄做的2021/9/2
54、175麝香葡萄酿造的葡萄酒特点麝香葡萄酿造的葡萄酒特点只有一种葡萄酒只有一种葡萄酒尝上去会有葡萄的味道尝上去会有葡萄的味道，这就是由麝香（这就是由麝香（Muscat）或与它有关系的）或与它有关系的品种酿造的葡萄酒。品种酿造的葡萄酒。2021/9/2176品种葡萄酒品种葡萄酒是以酿酒所用的主要葡萄品种或唯一的葡萄品种命名的。在每个国家(在美国的一些州)，如果一种葡萄酒想以葡萄的名字来命名，那么就会有法律规定它所含有的这种葡萄的百分比的最小值。美国联邦规则确定用来命名的葡萄的美国联邦规则确定用来命名的葡萄的合法的最小值为合法的最小值为75。大多数情况下，这些品种葡萄酒的酒标并不会告诉你酒中是否含有
55、其他葡萄，这些葡萄是什么品种，或者这些葡萄所占的百分比。如果一种葡萄酒是以两种或两种以上的葡萄命名的例如夏敦埃那么其酒标必须说明每一种葡萄所占的百分每一种葡萄所占的百分比，而且这些百分比之和必须为比，而且这些百分比之和必须为100%。2021/9/2177葡萄酒为什么以葡萄品种命名葡萄酒为什么以葡萄品种命名?2021/9/2178以葡萄品种为葡萄酒命名，对苛刻的消费者来说，是非常令人满意的。了解到葡萄酒是由哪一种葡萄酿制而成的与了解到色拉调料中用了哪种油，汤中用了几克油，以及蛋卷中有多少鸡蛋，都是非常相似的。从生产者的角度来说，以葡萄品种为葡萄酒命名可以增加人们对同一名称的葡萄酒的需求。202
56、1/9/2179品种葡萄酒=好品质?2021/9/2180一些葡萄酒爱好者认为品种葡萄酒在某种程度上比非品种葡萄酒好一些。事实上,葡萄酒以其主要的葡萄种类命名并不能说明它的质量。2021/9/2181产地葡萄酒产地葡萄酒与美国葡萄酒不同的是，与美国葡萄酒不同的是，大多数欧洲葡萄大多数欧洲葡萄酒是以它们的葡萄产地来命名酒是以它们的葡萄产地来命名的，而不是的，而不是以葡萄的品种来命名的。许多欧洲的葡萄以葡萄的品种来命名的。许多欧洲的葡萄酒与美国的葡萄酒酒与美国的葡萄酒(如夏敦埃、卡百内如夏敦埃、卡百内索索维农、白索维农等维农、白索维农等)都是用完全相同的葡萄都是用完全相同的葡萄品种酿造而成的，但是
57、它们在酒标上并不品种酿造而成的，但是它们在酒标上并不是如此标示，而是表明勃艮第、波尔多、是如此标示，而是表明勃艮第、波尔多、桑塞尔桑塞尔,等等。等等。2021/9/2182从葡萄品种看葡萄酒的价格从葡萄品种看葡萄酒的价格-葡萄品种越偏，酿出酒的价格就越便宜葡萄品种越偏，酿出酒的价格就越便宜2021/9/2183“主流主流”品种与品种与“稀有稀有”品种品种在白葡萄品种中，虽然种植面积最广的桂冠被西班牙用于蒸馏白兰地的品种Airen夺得，但是全世界所有的酿酒国家都在种植Chardonnay，这就是所谓“主流”。红葡萄的主流毫无疑问则是CabernetSauvignon。这些品种之所以成为主流，当然
58、首先是它们有酿造高品质葡萄酒的潜力有酿造高品质葡萄酒的潜力，其次是它们的口味容易满足口味容易满足“主流市场主流市场”的需求的需求；另外这些品种都有很好的土壤气候的适应性有很好的土壤气候的适应性，如果对于一个比较新的产地，通常用这些品种试水，不管是从技术上还是市场上，都比较容易成功。渐渐地，市场上“主流品种”葡萄酒越来越多，一些特色品种慢慢成为了非主流，甚至沦为“稀有”。2021/9/2184三、决定葡萄酒品质的其它因素三、决定葡萄酒品质的其它因素1、栽培工艺、栽培工艺2、葡萄藤的年龄、葡萄藤的年龄3、采摘葡萄的方法、采摘葡萄的方法4、酿造工艺酿造工艺2021/9/2185葡萄在植物学上属于灌木
59、（葡萄在植物学上属于灌木（shrub）的一种，）的一种，平均寿命约平均寿命约60年。年。酿酒用的葡萄通常生长于温带地区，一般酿酒用的葡萄通常生长于温带地区，一般栽培在北半球北纬栽培在北半球北纬2051之间以及南半球之间以及南半球2040之间。之间。2021/9/2186葡萄树的生命期葡萄树的生命期与葡萄酒品质的关系与葡萄酒品质的关系葡萄树在植物学属于灌木Shrub的一种，其平均寿平均寿命大约为六十年命大约为六十年，生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用栽种后第三年才开始收成用来酿酒来酿酒。前十年前十年为幼年期，树根还不是很深，所酿造出来的
60、葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的清新、清淡与新鲜的果香和花香果香和花香；此种的葡萄酒大多在装瓶后一、二年便必须开瓶饮用，以便充份享受其清新与新鲜的风味，没有太大瓶内陈酿（没有太大瓶内陈酿（bottleaging）的价）的价值值。2021/9/2187接下来的三十年接下来的三十年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期全盛成熟的量产期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。2021/9/2188葡萄树的寿命在开始迈入葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后，第四十年之后，便开始进入衰老期便开始
61、进入衰老期，葡萄树活力开始逐渐，葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减，但也因为产量减少，衰退产量递减，但也因为产量减少，所结所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄树扎根已深，随着品种不同，须更因葡萄树扎根已深，随着品种不同，须根已深入地层十至二十公尺。强大的须根根已深入地层十至二十公尺。强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿造出造出该产地地质特有的葡萄酒风味该产地地质特有的葡萄酒风味。2021/9/2189Viellevigne有些产区酒农特别在标签上注明老葡萄树老葡萄树Viellevigne，背后标签则注明
62、产自于上百年的葡萄树，这种标签标示，在法律上并没有规范。若非真正熟识此酒农，则可能只是一种行销手段而已，有些葡萄树才二十多年，酒农便将其贴上老葡萄树之名，没有任何实质上的意义。2021/9/2190葡萄的年生长周期葡萄的年生长周期1、树液流动期树液流动期：根系吸收了水分和无机盐后，树根系吸收了水分和无机盐后，树液向上流动，植株生命活动开始运转。春季气温液向上流动，植株生命活动开始运转。春季气温回升，当地温达到回升，当地温达到68时葡萄根系开始吸收水时葡萄根系开始吸收水分、养分，直到萌芽。分、养分，直到萌芽。2、萌芽期萌芽期：从萌芽到开始展叶的时期。当日平均气：从萌芽到开始展叶的时期。当日平均气
63、温稳定在温稳定在10以上时，葡萄根系发生大量须根，以上时，葡萄根系发生大量须根，枝蔓芽眼萌动、膨大和伸长。枝蔓芽眼萌动、膨大和伸长。3、新梢生长期新梢生长期：从展叶到新梢停止生长的时期称从展叶到新梢停止生长的时期称为新梢生长期。新梢开始时生长缓慢，以后随气为新梢生长期。新梢开始时生长缓慢，以后随气温升高而加快，到温升高而加快，到20左右新梢迅速生长，日生左右新梢迅速生长，日生长长5厘米以上，出现生长高峰期，持续到开花才又厘米以上，出现生长高峰期，持续到开花才又变缓。变缓。2021/9/2191葡萄的年生长周期葡萄的年生长周期4、开花期开花期：从始花期到终花期止，这段时间为开花期，一从始花期到终
64、花期止，这段时间为开花期，一般般12周时间。每天上午周时间。每天上午810时，天气晴好，时，天气晴好，2025环境下开花最多。如气温低于环境下开花最多。如气温低于15或连续阴雨天，开花期或连续阴雨天，开花期将延迟。将延迟。5、浆果生长期浆果生长期：子房膨大至果实成熟的一段时期称为浆果：子房膨大至果实成熟的一段时期称为浆果生长期。一般需要生长期。一般需要6070天，长的需要天，长的需要100天。天。6、浆果成熟期浆果成熟期：果实变软开始成熟至充分成熟的阶段，时果实变软开始成熟至充分成熟的阶段，时间半个月至间半个月至2个月。个月。7、落叶期落叶期：果实采收至叶片变黄脱落的时期。：果实采收至叶片变黄
65、脱落的时期。8、休眠期休眠期：从落叶到第二年春天根系活动树液开始流动为从落叶到第二年春天根系活动树液开始流动为止这段时期止这段时期。2021/9/2192课堂练习课堂练习1、下列哪些条件种植出的葡萄品质最好？、下列哪些条件种植出的葡萄品质最好？A.合适的气候，肥沃的土壤，充足的雨水B.南北纬30-50度，湿度高，温差小，土壤贫瘠。C.温差大，湿度低，土壤贫瘠，阳光充足。2021/9/2193课堂练习课堂练习2、葡萄酒的品质主要取决于、葡萄酒的品质主要取决于A.酿酒师水平酿酒师水平B.葡萄的品质葡萄的品质C.葡萄产地葡萄产地D.酿造设备酿造设备E.酿造工艺酿造工艺2021/9/2194课堂练习课
66、堂练习3、高贵的红酒葡萄品种之王是、高贵的红酒葡萄品种之王是A.赤霞珠赤霞珠B.西拉西拉C.黑品诺黑品诺D.美乐美乐2021/9/2195课堂练习课堂练习4、名贵红酒用葡萄的皇后是、名贵红酒用葡萄的皇后是A.赤霞珠赤霞珠B.西拉西拉C.黑品诺黑品诺D.美乐美乐2021/9/2196课堂练习课堂练习5、具有烟熏、黑胡椒以及薄荷味道特点的、具有烟熏、黑胡椒以及薄荷味道特点的是哪种葡萄酿造的葡萄酒？是哪种葡萄酿造的葡萄酒？A.赤霞珠赤霞珠B.西拉西拉C.黑品诺黑品诺D.美乐美乐2021/9/2197课堂练习课堂练习6、荔枝香气是那种白葡萄酒典型香气？、荔枝香气是那种白葡萄酒典型香气？A.霞多丽B.雷
67、司令C.长相思D.琼瑶浆E.airen2021/9/2198课堂练习课堂练习7、白葡萄品种全球种植量最大的是、白葡萄品种全球种植量最大的是A.霞多丽B.雷司令C.长相思D.琼瑶浆E.airen2021/9/2199课堂练习课堂练习8、雷司令是那个国家最有代表性的产品？、雷司令是那个国家最有代表性的产品？A.法国法国B.德国德国C.奥地利奥地利2021/9/21100课堂练习课堂练习9、从人体电解质的角度来说，葡萄酒属于、从人体电解质的角度来说，葡萄酒属于A.中性饮料酒B.弱酸性饮料酒C.弱碱性饮料酒2021/9/21101课堂练习课堂练习10、饮用哪种酒对人体健康最有利、饮用哪种酒对人体健康最有利A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟起泡酒2021/9/21102谢谢各位！更多葡萄酒知识的测验请登录http:/www.wines-
