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1、第四章第四章乳制品的常规加工处理乳制品的常规加工处理2021/8/21主要内容主要内容第一节第一节 乳的离心乳的离心第二节第二节 乳的热处理乳的热处理 第三节第三节 乳的均质乳的均质 第四节第四节 乳的浓缩、干燥和分离乳的浓缩、干燥和分离第五节第五节 加工设备的清洗消毒加工设备的清洗消毒2021/8/22第一节第一节 乳的离心乳的离心 2021/8/23 一、牛乳组分离心分离的目的一、牛乳组分离心分离的目的 1.1.将牛乳中的脂肪分离出去，形成稀奶油和脱脂乳。将牛乳中的脂肪分离出去，形成稀奶油和脱脂乳。稀奶油可用来加工成奶油和冰淇淋等产品；脱脂乳可用稀奶油可用来加工成奶油和冰淇淋等产品；脱脂乳
2、可用来生产脱脂乳粉、干酪素等其他产品。来生产脱脂乳粉、干酪素等其他产品。另外分离操作还另外分离操作还可以用来完成乳制品的标准化。可以用来完成乳制品的标准化。 2.2.去除一些机械杂质和微生物，如混入乳中的尘埃、去除一些机械杂质和微生物，如混入乳中的尘埃、细胞碎片、白血球等，特别是可以去除一些微生物（通细胞碎片、白血球等，特别是可以去除一些微生物（通常称为常称为离心除菌机离心除菌机），离心除菌是一种冷杀菌法，对芽），离心除菌是一种冷杀菌法，对芽孢菌的去除很有效。孢菌的去除很有效。2021/8/24 二、乳的离心分离原理二、乳的离心分离原理2021/8/25 三、影响分离效率的因素三、影响分离效率
3、的因素 1.1.分离机的转速分离机的转速 转速越快分离效果越好，但最大不能超过规定转速的转速越快分离效果越好，但最大不能超过规定转速的10%-20%10%-20%，过多的超过负荷，会使机器寿命大大缩短，甚至，过多的超过负荷，会使机器寿命大大缩短，甚至损坏。损坏。 2.2.脂肪球的直径脂肪球的直径 脂肪球的直径越大分离效果越好。脂肪球的直径越大分离效果越好。 3.3.乳的温度乳的温度 温度低时，乳的密度较大，粘度增加，使脂肪的上浮温度低时，乳的密度较大，粘度增加，使脂肪的上浮阻力增大，分离不完全。预热后，分散介质与脂肪球的密阻力增大，分离不完全。预热后，分散介质与脂肪球的密度差大，乳粘度降低，可
4、提高牛乳的分离效果。故分离的度差大，乳粘度降低，可提高牛乳的分离效果。故分离的最适温度应控制在最适温度应控制在32-3532-35之间。之间。2021/8/26 4.4.乳中杂质含量乳中杂质含量 杂质含量高时，分离钵的内部间隙很容易被杂质阻杂质含量高时，分离钵的内部间隙很容易被杂质阻塞，分离能力随之降低，故分离机使用一段时间即需清塞，分离能力随之降低，故分离机使用一段时间即需清洗一次。洗一次。同时在分离之前必需对原料乳进行严格的过滤，同时在分离之前必需对原料乳进行严格的过滤，以减少乳中的杂质。以减少乳中的杂质。 5.5.乳的流量乳的流量 单位时间内乳流入分离机的数量越少、乳层越薄，单位时间内乳
5、流入分离机的数量越少、乳层越薄，分离的就越完全。分离的就越完全。 6. 6.分离机的正确操作。分离机的正确操作。 没有振动，没有泄露等。没有振动，没有泄露等。 2021/8/27 四、标准化四、标准化 牛乳中脂肪和蛋白质等含量随着季节以其它一些牛乳中脂肪和蛋白质等含量随着季节以其它一些因素会发生变化。为此，针对不同的产品要求，原料因素会发生变化。为此，针对不同的产品要求，原料乳必须进行成分的标准化。乳必须进行成分的标准化。 乳的标准化：因为产品规格或企业产品标准要求，乳的标准化：因为产品规格或企业产品标准要求，对原料乳的成分做调整的过程，称为标准化。对原料乳的成分做调整的过程，称为标准化。因此
6、，因此，凡不符合标准的原料乳，都必须进行标准化以后，才凡不符合标准的原料乳，都必须进行标准化以后，才能用于加工。能用于加工。如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含如果规定的产品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂率，就必须除去部分脱脂乳；反之则应分离多余的脂肪。脂肪。一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的一般情况下，标准乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等产品。产品。 2021/8/28 常常用用的的标标准准化化方方法法有有3种种：即即预预标标准准化化、后后标标准准化化、直直接接标标准
7、准化化。这这3种种方方法法的的共共同同点点是是：标标准准化化之之前前的的第第一一步步必必须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。须把全脂乳分离成脱脂乳和稀奶油。a预预标标准准化化。预预标标准准化化是是指指在在杀杀菌菌之之前前进进行行标标准准化化。为为了了调调高高或或降降低低含含脂脂率率，将将分分离离出出来来的的脱脱脂脂乳乳或或稀稀奶奶油油与与全全脂脂乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。乳在奶罐中混合，以达到要求的含脂率。如如果果标标准准化化乳乳脂脂率率高高于于原原料料乳乳的的，则则需需将将稀稀奶奶油油按按计计算算比比例与原料乳混合至达到要求的含脂率；例与原料乳混合至达到要求的含脂率；如如果果标标准准化
8、化乳乳脂脂率率低低于于原原料料乳乳的的，则则需需将将脱脱脂脂乳乳按按计计算算比比例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。例与原料乳在罐中混合达到稀释的目的。经分析和调整后，标准化的乳再进行巴氏杀菌经分析和调整后，标准化的乳再进行巴氏杀菌。 2021/8/29b后后标标准准化化。后后标标准准化化是是指指在在巴巴氏氏杀杀菌菌后后进进行行标标准准化化。而而含含脂脂率率的的调调整整方方法法则则与与预预标标准准化化相相同同。后后标标准准化化由由于于是是在在杀菌后再对产品进行混合，因此会有多次污染的危险。杀菌后再对产品进行混合，因此会有多次污染的危险。 上上述述两两种种方方法法都都需需要要使使用用大大型型的的
9、、笨笨重重的的混混合合罐罐，分分析析和和调调整整都都很很费费工工，因因此此近近年年来来越越来来越越多多地地使使用用第第三三种种方法，即直接标准化。方法，即直接标准化。c直直接接标标准准化化。直直接接自自动动标标准准化化是是将将全全脂脂乳乳加加热热至至5565，然然后后，按按预预先先设设定定好好的的脂脂肪肪含含量量，分分离离出出脱脱脂脂乳乳和和稀稀奶奶油油，把把来来自自分分离离机机的的定定量量稀稀奶奶油油立立即即在在管管道道系系统统内内重重新新与与脱脱脂脂乳乳定定量量混混合合，以以得得到到所所需需含含脂脂率率的的标标准准乳乳。多多余余的的稀稀奶奶油油会会流流向向稀稀奶奶油油巴巴氏氏杀杀菌菌机机。
10、直直接接标标准准化化的的特特点点为为：快快速速、稳稳定定、精精确确,与与分分离离机机联联合合运运作作、单单位位时时间间处处理量大。理量大。2021/8/210第二节第二节 乳的热处理乳的热处理2021/8/211 一、热处理的目的一、热处理的目的 1.1.保证产品（消费者）的安全：保证产品（消费者）的安全：杀死病原菌、腐败菌，杀死病原菌、腐败菌，杀菌应及时；杀菌应及时； 2.2.延长保质期：延长保质期：灭活酶类，抑制脂肪自身氧化，防止灭活酶类，抑制脂肪自身氧化，防止脂肪上浮；脂肪上浮； 3.3.赋予产品特有的性状：赋予产品特有的性状：提高炼乳杀菌期间的凝固稳提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性，失活细
11、菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。定性，失活细菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。2021/8/212二、热处理的方法二、热处理的方法 在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成本等方面综合考虑，对热处理的温度和时间进行优化组合。本等方面综合考虑，对热处理的温度和时间进行优化组合。1. 预热杀菌：预热杀菌：63-65，15s；2. 低温长时巴氏杀菌（低温长时巴氏杀菌（LTLT）：）： 63-65，30min；3. 高温短时巴氏杀菌（高温短时巴氏杀菌（HTST）：）： 72-75下保持下保持15-20s，或，或者在者在80 以上保持数秒。以上保
12、持数秒。4. 超巴氏杀菌：超巴氏杀菌： 125-138，时间为，时间为2-4s。5. 灭菌：灭菌：保持式灭菌和超高温瞬时灭菌。处理条件分别是：保持式灭菌和超高温瞬时灭菌。处理条件分别是： 115，20-30min 和和135-140，0.5-4s。2021/8/213 三、加热引起乳的变化三、加热引起乳的变化 1.1.物理变化物理变化 (1)(1)蒸发形成表面薄膜：蒸发形成表面薄膜：拉姆斯现象；拉姆斯现象； (2)(2)产生褐变：产生褐变：美拉德反应、焦糖化反应；美拉德反应、焦糖化反应； (3)(3)出现蒸煮味：出现蒸煮味：-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性
13、而产生巯 基（基（-SH-SH）；）； (4)(4)营养价值变化：营养价值变化：维生素损失和氨基酸效价降低维生素损失和氨基酸效价降低, ,适当热处理也适当热处理也 会提高乳蛋白的消化率会提高乳蛋白的消化率； (5)(5)脂肪分离：脂肪分离：加热后的牛乳特别在长期贮存后会发生脂肪分离。加热后的牛乳特别在长期贮存后会发生脂肪分离。 可通过适当压力的均质来解决；可通过适当压力的均质来解决；（6 6）沉淀：）沉淀：蛋白质、盐类等等。蛋白质、盐类等等。2021/8/2142 2、化学变化、化学变化 (1)(1)蛋白质的变性：蛋白质的变性：-乳白蛋白的稳定性最高，乳白蛋白的稳定性最高，-乳乳球蛋白及血清白
14、蛋白次之，免疫球蛋白热稳定性最低；球蛋白及血清白蛋白次之，免疫球蛋白热稳定性最低； (2)(2)酶的钝化：酶的钝化：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶等；解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶等； (3)(3)维生素的损失：维生素的损失：维生素维生素B1B1，维生素，维生素B12B12，维生素，维生素C C等等损失严重；损失严重； (4)(4)其他变化：其他变化：游离脂肪酸减少，牛奶粘度变大，有时游离脂肪酸减少，牛奶粘度变大，有时会产生蒸煮味儿等。会产生蒸煮味儿等。2021/8/215第三节第三节 乳的均质乳的均质2021/8/216 一、均质的目的一、均质的目的 1.1.防止脂肪上浮现象，提高乳的稳定性；防止脂
15、肪上浮现象，提高乳的稳定性； 2. 2.可以使维生素、蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提可以使维生素、蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了乳的营养价值，并使口感更细腻；高了乳的营养价值，并使口感更细腻； 3. 3.获得要求的流变性质；获得要求的流变性质； 4. 4.由于脂肪数目的增加，增加了光线在牛乳中的折射由于脂肪数目的增加，增加了光线在牛乳中的折射和反射机会，是牛乳颜色变得更白更均一。和反射机会，是牛乳颜色变得更白更均一。 均质前均质前 均质后均质后2021/8/217 二、均质的原理二、均质的原理2021/8/218 三、影响均质的因素三、影响均质的因素1.1.含脂率：含脂率：含脂率过高会使均
16、质后的小脂肪球含脂率过高会使均质后的小脂肪球 再次黏连；再次黏连；2.2.均质温度：均质温度：一般在一般在60-7060-70之间效果最好；之间效果最好；3.3.均质压力：均质压力：压力越大直径越小，但是实际操压力越大直径越小，但是实际操 作中压力不能太大，否则会使酪作中压力不能太大，否则会使酪 蛋白受影响，杀菌时产生沉淀；蛋白受影响，杀菌时产生沉淀；2021/8/219 四、均质团现象四、均质团现象均质团的定义：均质团的定义：稀奶油的均质通常引起黏度增稀奶油的均质通常引起黏度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物含有大约量的脂肪
17、球聚集物含有大约105脂肪球，即所谓的脂肪球，即所谓的均质团。均质团。均质团的形成：均质团的形成：酪蛋白胶束在脂肪球之间的酪蛋白胶束在脂肪球之间的“桥桥”接作用。接作用。2021/8/220第四节第四节 乳的浓缩、干燥和分离乳的浓缩、干燥和分离2021/8/221乳浓缩的目的乳浓缩的目的 1. 作为干燥的预备处理，减少干燥费用，如乳作为干燥的预备处理，减少干燥费用，如乳粉等的生产；粉等的生产； 2. 增加结晶，如乳糖的生产；增加结晶，如乳糖的生产； 3. 减少贮藏和运输费用；减少贮藏和运输费用； 4. 降低水分活度，减少微生物污染和提高稳降低水分活度，减少微生物污染和提高稳定特性；定特性； 5
18、. 从废液中回收副产品。从废液中回收副产品。2021/8/222一、一、真空浓缩真空浓缩 乳的浓缩一般采用真空浓缩。蒸发温度较乳的浓缩一般采用真空浓缩。蒸发温度较低（如低（如40 0），），并尽量在较短的时间内完成，并尽量在较短的时间内完成，这样可以避免热敏性物质的损失。在蒸发过程这样可以避免热敏性物质的损失。在蒸发过程中也可使一些异味气体得到去除。中也可使一些异味气体得到去除。2021/8/223 二、干燥二、干燥 目的：目的：使制品的保存期延长，质量减轻，便使制品的保存期延长，质量减轻，便 于运输和使用。于运输和使用。 考虑到除水费用高，尤其是能量的消耗大，因考虑到除水费用高，尤其是能量的
19、消耗大，因此原料在干燥前先通过蒸发或者反渗透使水分减此原料在干燥前先通过蒸发或者反渗透使水分减少到相当低的程度。少到相当低的程度。 经干燥处理的乳品有：经干燥处理的乳品有：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、豆乳粉、乳茶粉、酪蛋白、冰淇淋粉、乳清粉、豆乳粉、乳茶粉、酪蛋白、冰淇淋粉、酸乳粉等。酸乳粉等。2021/8/224 喷雾干燥喷雾干燥2021/8/225 喷雾干燥的优缺点喷雾干燥的优缺点优点：优点：干燥速度快，物料受热时间短；干燥速度快，物料受热时间短；干燥过程温度低，乳粉品质好；干燥过程温度低，乳粉品质好；调节工艺参数，可以控制成品的质量指标；调节工艺参数，可以控制成品的质
20、量指标；在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质度很低；在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质度很低；操作控制方便，适合于连续化、自动化、大型化生产。操作控制方便，适合于连续化、自动化、大型化生产。缺点缺点:耗能耗电多。耗能耗电多。干燥室体积较庞大，占用面积、空间大，投资大。干燥室体积较庞大，占用面积、空间大，投资大。设备清扫工作量大。设备清扫工作量大。2021/8/226思考题原料乳在储藏期间有哪些变化？原料乳在储藏期间有哪些变化？牛乳离心分离的目的；牛乳离心分离的目的；离心除菌的目的和条件；离心除菌的目的和条件；乳均质化的目的；乳均质化的目的；喷雾干燥的方法及特点。喷雾干燥的方法及特点。2021/8/227部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！
