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1、大豆及豆制品大豆及豆制品的保健功效大豆制品的营养价值高于大豆本身大豆发酵制品具有很高的营养价值食用大豆及豆制品的注意事项大豆的营养保健功效大豆的营养保健功效v大豆能提供优质蛋白质。大豆蛋白质含量一般在30%-40%，有的更高达52%，是猪肉的2-3倍、鸡蛋的2.5倍、牛奶的12倍。大豆蛋白质中含人体必需的8种氨基酸，且其组成十分适合人体需要。其中还特别富含赖氨酸，比谷类食物含量高10倍，所含苏氨酸也比谷类高5倍左右。大豆及豆制品如果与肉、蛋类食物搭配食用，营养价值更好。v大豆富含植物性脂肪。大豆中脂肪含量18%左右，其特点是多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例为82：18，非常有利于降低血液中胆固
2、醇。并且大豆脂肪中本身不含胆固醇，而含有植物固醇，植物固醇能抑制胆固醇的吸收。这些特点决定了大豆是动脉硬化人群非常理想的健康食物。v大豆中矿物质含量丰富。大豆中矿物质钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦粉高数倍；钴的含量比小麦高37.6倍；还含有较多的硒。因此大豆被誉为“矿物质仓库”。其中，矿物质铬等微量元素参与调节糖类代谢，还能促进体内废物排出体外，避免血糖升高；矿物质钼、硒、锌以及异黄酮物质，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有癌症都有抑制作用；矿物质钙、磷、钾和硼，对防治更年期骨质酥松有较好效果。v大豆中维生素含量丰富。大豆中维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于大米、面
3、粉和玉米粉等谷类食物，有的甚至高出几倍到几十倍。大豆本身不含维生素C，但发芽后维生素C含量急剧增加，并且其他维生素含量也会有所增加。大豆发酵制品中维生素B12的含量明显增加。大豆所含B族维生素以及矿物质硫等，可提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤健康，对皮肤干燥粗糙、头发干枯有预防作用。v大豆中糖类含量比较低。和谷类食物相比，大豆有更低的含糖量，一般在25%-30%之间，并且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖。但要注意，棉子糖和水苏糖是人体大肠内细菌的营养素，而细菌在肠胃内生长繁殖会产生过多气体令人胀气，故也不宜过量食用大豆，肠胃功能不佳者更应慎食少食大豆。v大豆中富含大豆磷脂
4、。大豆中卵磷脂、肌醇磷脂、脑磷脂等的含量在2%-3%。磷脂是构成生物膜的重要物质，也是大脑和神经系统不可或缺的物质，有健脑作用。磷脂在人体内代谢后会产生胆碱，胆碱随血液进入大脑会形成乙酰胆碱，这是维持神经传递的重要物质，能促进脑细胞再生，活化大脑功能，对改善记忆力、提高反应能力都有好处。磷脂还有其他一些作用，如磷脂可促进血液中胆固醇和脂肪颗粒乳化，有利于这些物质透过血管壁被组织吸收利用，防止胆固醇沉积到血管壁上，并能清除部分沉积物，改善人体对脂肪的吸收，有利于降低血液粘稠度，改善血液的供氧循环等等。v大豆中的皂甙类物质可促进脂肪代谢，能降低人体对脂肪的吸收；大豆所含纤维素能加快食物通过肠道的时
5、间，这些对希望减肥者都大有帮助。v青豆主要嫩食，可补肝养胃、滋补强壮。黑豆富含钙、磷、硼等，有益长筋骨、悦颜面、乌发明目、延年益寿。豆浆的营养保健功效豆浆的营养保健功效v大豆制成煮沸的豆浆后，把大豆中的抗胰蛋白酶、凝血素等抗营养物质破坏掉了，蛋白质从纤维素中析出，更容易被机体消化吸收。据分析，豆浆中蛋白质消化率可达95%。v豆浆能增强肠道内原有的乳酸菌繁殖，加强肠胃的消化吸收能力。人们日常所食用的肉类、蛋类等动物性食物，在消化过程中会产生一定量具有恶臭的气体和毒素，如不及时排出体外，会被肠道再次吸收而致病。如果肠道内有足够数量的乳酸菌，就可以抑制腐败菌生长，减少有毒物质和气体的产生，并能促使代
6、谢废物尽快排出体外。v医学研究发现，哮喘病多发于过敏体质人群，一般该人群血液中的谷氨酸和天门冬氨酸较健康人少很多，一遇气候变化，就容易诱发气管痉挛，出现呼吸困难。豆浆中含有能使支气管扩张的谷氨酸，可有效预防哮喘症状的发生。v此外，豆浆在补充营养、促进皮肤光滑细嫩，乃至在防治糖尿病、冠心病、高血压、中风、防癌抗癌等方面，都能发挥较好的效果。豆腐的营养保健功效豆腐的营养保健功效v豆腐富含蛋白质、植物性脂肪、各种维生素和矿物质，但不含胆固醇，有降低胆固醇、防止血管硬化、预防冠心病和高血压等作用。v豆腐在加工过程中除去了大豆的粗纤维，可减少对胃黏膜的刺激，更易消化和吸收，是胃肠疾病患者以及消化功能较弱
7、的老年人和儿童的理想食物。豆腐渣的营养保健功效豆腐渣的营养保健功效v豆腐渣中含有2.1%的膳食纤维，虽然不能被人体消化吸收，但是能促进肠胃的蠕动，使粪便软化，促进粪便的排出，解除便秘。此外，豆腐渣还能吸附肠道中的有害物质，使其随粪便排出体外，清洁肠道，减少大肠癌等疾病的发生。v豆腐渣中的膳食纤维，能将流入十二指肠中的胆固醇吸收后随粪便排出体外，减少血液中胆固醇含量，阻止过多的胆固醇沉积在血管壁上。豆腐渣中不含胆固醇，还能阻止人体对脂肪的过分吸收，从而降低血脂含量。这些作用对预防动脉硬化、冠心病和中风等疾病大有帮助。v豆腐渣中的膳食纤维，可吸收糖分，延长糖在胃肠内的滞留时间，可抑制血糖急剧上升，
8、是糖尿病患者的理想食物。v豆腐渣中含0.09%的钙质，基本与牛奶中的钙含量相仿，并且易于被人体吸收，能有效防治中老年人骨质疏松症。v豆腐渣含热量低，具有解除饥饿并易产生饱胀感的特点。同时豆腐渣中的膳食纤维又能阻碍机体对脂肪的吸收利用，因此是较好的减肥食物。大豆及豆制品的营养保健功效大豆及豆制品的营养保健功效一、大豆及豆制品可防治心脑血管疾病大豆及豆制品可防治心脑血管疾病。大豆的脂肪特点是富含多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等。这些物质能排除沉积于血管中的胆固醇和脂肪。大豆磷脂能将积存在血管壁及细胞中的胆固醇乳化溶解到血液中，有助于保持血管的弹性，还能促进肝脏中的脂肪代谢，防止发生
9、脂肪肝。大豆本身不含胆固醇而含有植物固醇，植物固醇难于被人体吸收，还能抑制人体对胆固醇的吸收。一般每天食用30-40克大豆或豆制品就能达到很好的治疗保健效果。v二、大豆及豆制品是糖尿病患者的理想食物大豆及豆制品是糖尿病患者的理想食物。v糖尿病是一种代谢障碍引起的内分泌疾病，主要是由于胰岛素分泌不足而引起糖、蛋白质、脂肪等的代谢紊乱，导致体内糖分无法参与代谢，只能随着尿液排出体外或残留在血液中。v大豆含糖一般在30%以下，其中一半又是人体很难吸收利用的棉子糖和水苏糖，这样大豆提供的热能就比较少。v大豆中磷脂，一方面能促使胰脏分泌出胰岛素，参加糖的代谢；另一方面，磷脂还能促使体内废物排出体外，也能
10、防止血糖的升高。v通过实验发现，面粉、玉米粉中加入黄豆粉按比例制成的混合面，在控制餐后血糖上升的幅度上，要优于单纯的谷类食物。三、大豆及豆制品能防癌抗癌大豆及豆制品能防癌抗癌。v大豆所含皂角苷可以抑制癌细胞生长；v大豆所含植物雌激素可以抑制睾丸酮，睾丸酮是诱发前列腺癌的物质；也可以抑制乳腺细胞的雌激素受体，减少乳腺癌的发生率；v大豆中的蛋白酶抑制剂，可以阻止引起癌变的特殊基因的活化作用，并抑制癌细胞生长，对防治皮肤癌、膀胱癌、结肠癌、肺癌、胰腺癌等多有帮助；v大豆中的植物固醇不易被人体吸收，它直接被运送到结肠，在结肠中保护机体免受致癌物质的影响，对预防结肠癌、皮肤癌方面特别有效；v大豆中存在的
11、异黄酮类物质对抑制癌细胞的生长也起着非常重要的作用。当癌细胞在人体内快速生长时，人体血液中的氧和葡萄糖会很快被癌细胞吞食；为了从血液中获取更多的养料，癌细胞会释放出一种能够激发生长新血管的化学物质（这种病变过程称为“血管形成”过程）。异黄酮类物质的作用就是破坏细胞释放出的促进新血管生成的化学物质，阻止生成供给癌细胞养料的新血管，使癌细胞得不到氧和葡萄糖等营养物质而“饿死”，但同时异黄酮类物质对正常的健康细胞却没有什么不良影响；v大豆中富含矿物质钼，可以增强肾及小肠黏膜黄嘌呤氧化酶的活性，明显减轻亚硝胺对细胞遗传物质的损伤，并能提高机体对组织的修复能力，从而有力抑制食道癌等癌变的生长；v大豆中的
12、矿物质硒，能防止致癌物质与正常细胞内的脱氧核糖核酸结合，从而起到防癌作用。四、大豆及豆制品可以减轻女性更年大豆及豆制品可以减轻女性更年期综合症期综合症。v女性更年期时，由于卵巢功能的退化乃至消失，机体内雌激素含量降低，会出现阵发性发热感（潮热）、夜晚盗汗、性情变化等女性更年期综合症表现。v大豆中的植物雌激素，与人体中产生的雌激素结构上相似。因此，给体内提供植物雌激素，可以作为激素补充疗法（又叫激素归还疗法，是缓解女性更年期综合症的常用疗法）的替代物，而且还没有副作用。五、大豆及豆制品对皮肤有较好的保大豆及豆制品对皮肤有较好的保护作用护作用。v大豆脂肪中不饱和脂肪酸比例较大，特别是亚麻酸，可提高
13、皮肤新陈代谢，避免出现皮肤干燥、粗糙、皮疹以及头发干枯易折等。v大豆中的皂甙能阻止脂质过氧化所引起的皮肤疾病。v大豆中的磷脂，有净化血管、利尿等作用，可以促使体内废物、毒素迅速排出体外，这些作用都能提高皮肤的新陈代谢，从而使肌肤青春常在。六、大豆及豆制品有减肥的功能大豆及豆制品有减肥的功能。v豆腐、豆芽、豆浆等，是肥胖者的优良食物。大豆中含有皂甙类物质，能清除黏在血管壁上的脂肪，并促进体内脂肪的代谢。尤其是冻豆腐，可以吸收肠道内的脂肪，并将脂肪排出体外，从而起到消减体脂的作用。v大豆纤维能阻止脂肪被人体吸收，并能加速食物通过肠道。v大豆富含的卵磷脂，可乳化人体内储存的脂肪，加速脂肪的吸收，避免
14、脂肪堆积，并能增进肌肉及细胞组织的活力，从而达到减脂健美的目的。七、大豆及豆制品能预防骨质疏松大豆及豆制品能预防骨质疏松。v骨质疏松症是骨质密度部分缺失的慢性疾病，多见于女性。大豆蛋白质和动物性蛋白质不一样的地方在于，大豆蛋白质不会引起尿液中钙质的排泄增加。大豆蛋白质中的异黄酮类物质还可以防止由于女性卵巢中激素分泌减少而引起的骨质密度降低，同时异黄酮物质还能抑制破骨细胞的活性，破骨细胞是一种导致骨质疏松的细胞。有研究表明，每天食用含有90毫克左右异黄酮的大豆蛋白，能使女性脊椎骨的矿物质含量和骨密度明显提高。v同时大豆食物中富含矿物质钙，比牛奶、猪肉、小麦粉要高，只是其人体吸收率略低于牛奶。大豆
15、制品的营养价值高于整粒大豆大豆制品的营养价值高于整粒大豆v判断食物的营养价值，不仅取决于营养素的含量和质量，还要看这些营养素在体内吸收的情况，即消化率。v整粒大豆中存在较多难以消化的纤维素成分，大豆中所含的蛋白质被包围在植物细胞壁中，与蛋白质消化酶接触程度较差，因此，不易被人体消化吸收。检测统计数据显示，干炒大豆的蛋白质消化率一般不超过50%；煮熟的整粒大豆，蛋白质消化率在65%左右。大豆经过加工后，可去除或破坏其纤维素，有效提高蛋白质的消化率。如豆浆的蛋白质消化率可达94%，豆腐的蛋白质消化率在92%-96%左右。v大豆中含有植酸，会与大豆所含矿物质钙、铁等元素螯合，影响人体对钙、磷、铁等元
16、素的吸收和利用。但大豆经发芽后，在植酸酶的作用下，植酸被分解，钙、磷、铁等元素被释放出来，成为人体可吸收利用的状态。v所以说，大豆虽然营养素丰富且全面，但未经加工的大豆，其营养价值不如豆制品高。大豆发酵制品具有很高的营养价值大豆发酵制品具有很高的营养价值v大豆发酵制品，包括豆制酱油、豆豉、豆汁及各种腐乳（红、白腐乳，臭豆腐乳核酒糟腐乳）等，一般都是用大豆或豆制品经接种霉菌发酵而成。v大豆及豆制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，更容易被人体消化吸收。更重要的是增加了维生素B12的含量，如每百克臭豆腐乳维生素B12的含量在微克，每百克红腐乳的维生素B
17、12的含量为微克等等。维生素B12是人体内核酸合成机红细胞合成所必需的物质，也是脑代谢所必需的，一旦缺乏容易导致人体高级中枢神经功能紊乱。v发酵的大豆汁中主要含有曲菌酸，对酪氨酸酶有抑制作用，酪氨酸酶是造成皮肤褐色素合成的酶类。有用大豆汁给老年人美容的例子，其中70%的人消去了老年斑，使皮肤恢复细嫩光洁。食用豆制品的注意事项食用豆制品的注意事项v一、不能吃夹生大豆不能吃夹生大豆。生大豆中含有抗胰蛋白酶和凝血素。抗胰蛋白酶会抑制胰蛋白酶对食物的消化作用，使大豆中的蛋白质难以被水解，降低了大豆蛋白质的吸收利用率，同时还会反射性地引起胰腺肿大；凝血素能使红细胞凝固，严重的会引起血管阻塞。大豆充分煮熟
18、后，这两种物质就能被破坏而失去活性。v二、胃肠道疾病患者慎食少食豆制品胃肠道疾病患者慎食少食豆制品。主要是因为大豆中含有的棉子糖和水苏糖在人体内难以被消化吸收，但却是大肠内细菌的营养物质，易导致大肠内细菌生长繁殖释放出过多的气体引起肠胀气。v三、过量食用豆制品会引起碘缺乏过量食用豆制品会引起碘缺乏。大豆中含有一种抗甲状腺素，能干扰甲状腺对碘的利用，长期食用豆制品会导致缺碘而引起甲状腺肿大等。这种成分在大豆的加工过程中不易被破坏。因此在食用豆制品时，添加适量的碘或搭配食用含碘丰富的食物（如豆腐可与海带搭配食用），即可消除这种不利影响。v四、肝、肾病患者慎食少食豆制品肝、肾病患者慎食少食豆制品。大豆含有嘌呤碱，会加重肝、肾的负担。同样，痛风和血尿浓度增高患者，也应慎食大豆及豆制品，以免加重病情。五、婴幼儿不宜大量喝豆奶婴幼儿不宜大量喝豆奶。有国外研究指出，吃豆奶长大的孩子成年后，罹患甲状腺和生殖系统疾病的风险较大。这主要是因为婴幼儿摄入体内的植物雌激素中，只有5%能与雌激素受体结合，这样就导致植物雌激素在体内大量积聚，对婴幼儿的性发育等造成危害。成年人从大豆及豆制品中摄入的植物雌激素则有一半左右能在血液中与雌激素受体结合，能起到防止各种疾病发生的作用。
