中国八大菜系中国八大菜系 概概 述述 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系” 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响 八大菜系山东菜系山东菜系—鲁菜 广东菜系广东菜系—粤菜四川菜系四川菜系—川菜 江苏菜系江苏菜系—苏菜浙江菜系浙江菜系—浙菜 安徽菜系安徽菜系—皖菜湖南菜系湖南菜系—湘菜 福建菜系福建菜系—闽菜 八大菜系八大菜系 鲁苏浙闽粤湘川皖八大菜系分布图 •流派流派 由济南和胶东两部分地方风味组成•烟台、福山为胶东菜發源地以烹制各種海鮮而驰名，口味清淡 济南為济南菜发源地擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重 •历史、特点历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
味道浓郁，口感软•名菜名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆第一站第一站 鲁菜鲁菜 山东菜系山东菜系 鲁菜鲁菜—红烧肘子红烧肘子 鲁菜鲁菜—焖大虾焖大虾 鲁菜鲁菜—糖酥黄河鲤鱼糖酥黄河鲤鱼 鲁菜鲁菜—九转大肠九转大肠 •流派流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表•历史、特点历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻•名菜名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉第二站第二站 粤菜粤菜 广东菜系广东菜系 粤菜粤菜—龙虎凤大烩龙虎凤大烩 粤菜粤菜—烤乳猪烤乳猪 •流派流派 有成都、重庆两个流派•历史、特点历史、特点 在秦末汉初就初具规模唐宋时发展迅速，明清已富有名气受市民文化影响，味多，味广，味厚其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。
烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸•名菜名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 第三站第三站 川菜川菜 四川菜系四川菜系 川菜川菜—回锅肉回锅肉 川菜川菜—鱼香肉丝鱼香肉丝 川菜川菜—一品熊掌一品熊掌 川菜川菜—干烧鱼翅干烧鱼翅 川菜川菜—麻婆豆腐麻婆豆腐 •流派流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成•历史、特点菜历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒•名菜名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等 第四站第四站 苏菜苏菜 江苏菜系江苏菜系 苏菜苏菜—蟹粉狮子头蟹粉狮子头 苏菜苏菜—西瓜鸡西瓜鸡 •流派流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜•历史、特点历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
•名菜名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等第五站第五站 浙菜浙菜 浙江菜系浙江菜系 浙菜浙菜—龙井虾仁龙井虾仁 浙菜浙菜—西湖醋鱼西湖醋鱼 （草鱼，即（草鱼，即鲩鱼）鲩鱼） 浙菜浙菜—叫花鸡叫花鸡 浙菜浙菜—东坡肉东坡肉 •流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成皖南菜是主要代表•历史、特点历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了其烹调方法擅长于烧、焖、炖•名菜名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等第六站第六站 皖菜皖菜 安徽菜系安徽菜系 皖菜皖菜—符离集烧鸡符离集烧鸡 皖菜皖菜—蜜汁红芋蜜汁红芋 皖菜皖菜—火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼 •流派流派 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成•历史、特点历史、特点 是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。
烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒•名菜名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等第七站第七站 湘菜湘菜 湖南菜系湖南菜系 湘菜湘菜—辣子鸡辣子鸡 湘菜湘菜—冰糖湘莲冰糖湘莲 湘菜湘菜—腊味合蒸腊味合蒸 湘菜湘菜—板栗菜心板栗菜心 •流派流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表•历史、特点历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味•名菜名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等第八站第八站 闽菜闽菜 福建菜系福建菜系 闽菜闽菜—佛跳墙佛跳墙 闽菜闽菜—醉糟鸡醉糟鸡 闽菜闽菜—太极明虾球太极明虾球 谢谢 谢！谢！ 。