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1、HACCP七大原理汪伟伟汪伟伟汪伟伟汪伟伟Peter.wangstarfarmPeter.wangstarfarm1摩迪国际认证有限公司2024/9/152HACCPHACCP七个原理七个原理1. 1. 进行危害分析，确定控制措施进行危害分析，确定控制措施(HA- PA)(HA- PA)2. 2. 确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)3. 3. 建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值(CL)(CL)4. 4. 关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统(M)(M)5. 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施偏离的纠正及纠正措施的实施(CA)(CA)6. 6. 建立有效的记
2、录及保存系统建立有效的记录及保存系统(R)(R)7. 7. 建立验证程序建立验证程序(V)(V)2摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/153HAHAHACCP循环控制模式循环控制模式CCPCCPCLCLM MCACAR RW WH HF FW WV V3摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/154（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危
3、害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？葡萄接葡萄接收收物理物理化学化学生物生物葡萄自带石头葡萄自带石头葡萄接收规程葡萄接收规程否否危害分析表危害分析表4摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/155原理一：危害分析和原理一：危害分析和确定预防措施确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。学的物理的特性和因素。 显著危害：显著危害： 有可能发生有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。 5摩迪国际认证有限公司摩迪国际认
4、证有限公司2024/9/156食品本身含有或食品本身含有或自身变化产生的自身变化产生的有毒有害物质有毒有害物质食品加工过程中食品加工过程中自身形成的有害自身形成的有害物质物质食品加工过程中食品加工过程中有意加入的成分有意加入的成分外界污染或加工外界污染或加工引入引入危害生物物理化学？6摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/157危害分析危害分析食品链食品链多角度多角度风险评估风险评估持续改进持续改进 危害定义危害定义基础平台基础平台7摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/158危害定义可接受水平8摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/159Sat
5、isfactory/Minor Major CriticalLMHRisk Level 风险性风险性Possibilities 可能性可能性KEYS:L= LowM = MediumH = High风险评估图风险评估图9摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1510风险评估模型图危害危害 高高 Sa Mi Ma Cr发生发生 中中 Sa Mi Ma Ma的可的可 低低 Sa Mi Mi Mi能性能性 无无 Sa Sa Sa Sa 无无 低低 中中 高高 危害的严重性危害的严重性 10摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1511多角度多角度11摩迪国际认证有限公
6、司摩迪国际认证有限公司2024/9/1512食品链12摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1513基础平台HACCP危害分析是基础危害分析是基础GMPSSOPHACCP13摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1514持续改进14摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1515 预防控制措施：预防控制措施：用来防止或消除食品安全用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平危害或使它降低到可接受水平的行为和活动的行为和活动15摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1516控制微生物危害的预防措施l细菌：细菌： 时间时间/ /温度
7、控制；温度控制；l 冷却和冷冻；冷却和冷冻；l 发酵发酵/PH/PH之控制；之控制；l 干燥等；干燥等；l病毒：病毒： 蒸煮；蒸煮；l寄生虫：失活寄生虫：失活/ /去除；去除；l 饮食控制。饮食控制。16摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1517控制化学危害控制化学危害的预防措施的预防措施来源控制区域、供方）；来源控制区域、供方）；生产控制用量、设备清洗、使用选择）；生产控制用量、设备清洗、使用选择）；标识控制消费群体、敏感人群）。标识控制消费群体、敏感人群）。17摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1518控制物理性危害的预防措施来源控制供方评估、进料检
8、测）；来源控制供方评估、进料检测）；生产控制金属探测、过筛等）。生产控制金属探测、过筛等）。18摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1519（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表例如例如19摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1520 危害分析是危
9、害分析是 食品安全管理食品安全管理 体系建立的核心，一个有效的体系建立的核心，一个有效的 HACCP 体系不在于关键控制体系不在于关键控制点的多少，而在于危害分析是点的多少，而在于危害分析是否充分。否充分。20摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1521练习练习 * *产品说明：产品说明： * *危害分析流程图：危害分析流程图： 危害识别列表：危害识别列表： 对应的预防控制措施：对应的预防控制措施： * *危害分析工作单：危害分析工作单：21摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1522 原理二：确定关键控制原理二：确定关键控制点点关键控制点：能实施控制，从而
10、对食品关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。到可接受水平的加工点、步骤或工序。22摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1523危害危害 - - 得到防止得到防止v进货控制，可防止病原体或用药残留物进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染如：供应商的声明）。的污染如：供应商的声明）。v制定配方或加入原料控制，可预防化学制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长如：性危害或防止成品中病原体的生长如：PHPH调节或加入防腐剂）。调节或加入防腐剂）。v冷藏或冷却
11、可控制病原体的生长。冷藏或冷却可控制病原体的生长。23摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1524危害危害 - - 得到消除得到消除q蒸煮可以杀死病原体。蒸煮可以杀死病原体。q用金属探测器检查出金属屑，可用金属探测器检查出金属屑，可q 由加工线上去除出受污染的产品。由加工线上去除出受污染的产品。q冷冻可杀死寄生虫如生吃鱼的体内冷冻可杀死寄生虫如生吃鱼的体内q 可能带有的可能带有的ANISAKISANISAKIS寄生虫）。寄生虫）。24摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1525危害危害 - - 得到降低到可接受程度得到降低到可接受程度q人工挑选和自动收集器可
12、以把混杂人工挑选和自动收集器可以把混杂q 在体内的异物减少到最低限度。在体内的异物减少到最低限度。q从得到批准的水域进货可以将某些生物从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。性和化学性危害降低到最小限度。25摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1526 关键控制点：关键控制点：有关食品安全危害能被控制的，有关食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平能预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。的一个点、步骤或过程。26摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1527 控制点：控制点： 能对生物、物理或化学能对生物、
13、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤因素进行控制的任何一点、步骤或工序。或工序。27摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1528特别提醒特别提醒 ！关键控制点是对于那些可量化控制有关关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。律、法规规定的控制点而言。质量控制点是对于在流程图中，除关键质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。艺要求的注意点而言。28摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1529关
14、键控制点与显著危害不是一一对应关键控制点与显著危害不是一一对应一点控制多种危害：一点控制多种危害：例如：冷冻例如：冷冻 细菌细菌 组胺组胺多点控制一种危害：多点控制一种危害： 厚度厚度例如：牛肉饼中的细菌例如：牛肉饼中的细菌 温度温度 时间时间29摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司CCPCCP判断树判断树C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已
15、辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是是是是2 2 2 2、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、
16、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否30摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1531原原/ /辅料判断树辅料判断树2 2 2 2 此危害能否在加
17、工或消费者此危害能否在加工或消费者此危害能否在加工或消费者此危害能否在加工或消费者使用时得到控制？使用时得到控制？使用时得到控制？使用时得到控制？1 1 1 1 此原此原此原此原/ / / /辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？3 3 3 3 是否会对设施或其它产品造是否会对设施或其它产品造是否会对设施或其它产品造是否会对设施或其它产品造成污染？成污染？成污染？成污染？敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为CCPCCPCCPCCP敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为CCPCCPCCPCCP下一种原下一种原下一种原下一种原
18、/ / / /辅料辅料辅料辅料下一种原下一种原下一种原下一种原/ / / /辅料辅料辅料辅料是是是是是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否31摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1532公公 告告判断树：判断树： 是非常实用的工具，但它是非常实用的工具，但它并不是并不是HACCPHACCP法规的必要因法规的必要因素，它不能代替专业知识，素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要更不能忽略相关法规的要求。求。32摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1533（1 1）加工加工步骤步骤（2 2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3
19、 3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断栏的判断依据依据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表33摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1534原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限即与关键接受之间的界限即与关键 控制点有关的各种预防措施控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。所必须满足的标准）。关键限值的选择关键限值的选择1 1 科
20、学性科学性 2 2 可操作性可操作性34摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1535关键限值的信息来源一般来源：实例一般来源：实例科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书科学刊物：杂志文章、食品教科书和参考书法规性指南：国家地方指南，操作水平，法规性指南：国家地方指南，操作水平， FDA FDA指南等。指南等。专家：顾问，食品科学加专家：顾问，食品科学加/ /微生物学微生物学 家，设备制造商，大学附设机构等。家，设备制造商，大学附设机构等。实验研究：室内试验，对比试验。实验研究：室内试验，对比试验。35摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表
21、36摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1537例例例例1 1 1 1 监控致病菌监控致病菌监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌微生物）存在致病菌微生物）存在致病菌微生物）存在致病菌微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌 例例2 2 控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素-存在致病菌微生物）存在致病菌微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-内部最低温度内部最低温度6666 例例例例3 3 3 3 控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素
22、控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌微生物）存在致病菌微生物）存在致病菌微生物）存在致病菌微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度177177177177 关键限关键限关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.6350.6350.635厘米厘米厘米厘米关键限关键限关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少1 1 1 1分钟分钟分钟分钟37摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024
23、/9/1538操作控制限度：操作控制限度：比关键控制限值更为严格比关键控制限值更为严格的，操作人员用以减少偏差危险的，操作人员用以减少偏差危险的各种标准。的各种标准。加工调整：加工调整：公司为使加工过程恢复到操作公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施。控制限度范围以内而采取的措施。38摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1539操作限度的选择依据质量原因；质量原因；避免超出一个关键限值；避免超出一个关键限值；考虑设备因素，解释正常的变化。考虑设备因素，解释正常的变化。39摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1540备 注超出操作限度时，只进
24、行加工调整超出操作限度时，只进行加工调整且不用纪录。且不用纪录。超出关键限度时，必须采取适当的超出关键限度时，必须采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCPHACCP的记录文件中。的记录文件中。40摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1541关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁 HACCP HACCP 计划表计划表41摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1542原理四原理四 关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统监控：执行计划好的一系列观察和测量
25、，监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。验证时使用。WHFWM42摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1543监控的目标对象）：通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标观察或测量的目标 ：例如：例如温度温度/ /时间时间/ /浓度浓度/PH/PH值值/ /链条带速链条带速/ /流量等流量等供方的检验报告供方的检验报告/ /官方的检验证明官方的检验证明/ /原料产地证明原料产地证明 43摩迪
26、国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1544监控的方法： 要求快速提供监控结果，因此建要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的方法，并考议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。虑到设备的偏差。44摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1545监控的频率：监控的频率：连续的监控：连续的监控：如：冷库温度，金属探测器。如：冷库温度，金属探测器。非连续的监控：非连续的监控：如：产品中心温度，如：产品中心温度， 厚度，设备运厚度，设备运行速行速 度度45摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1546监控的人员：监控的人员：流水线上的人员流
27、水线上的人员设备操作者设备操作者监督员监督员维修人员维修人员质量保证人员质量保证人员46摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1547监控人员的要求： 接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训监控技术的培训 完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性监控的重要性 能及时进行监控活动能及时进行监控活动 准确报告每次监控工作准确报告每次监控工作 随时报告违反关键限值的情况，以随时报告违反关键限值的情况，以 便及时采取纠偏活动。便及时采取纠偏活动。47摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1548关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记
28、录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表48摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1549制定操作性前提方案l操作性前提方案的制定可以仿照HACCP计划的制定进行见ISO22000：2019的7.6.1）。l即除以CCP控制的危害外，使用其它控制措施针对某个/些危害进行控制的方案。49摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1550原理五关键控制点偏离的纠正原理五关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实施及纠正措施的实施纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。纠正：为消除已发现的不合格所采取的
29、措施。纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义，定义，定义，定义 3.6.6 3.6.6 3.6.6 3.6.6 是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所为消除已发现的不合格或其他不期望情
30、况的原因所采取的措施。采取的措施。采取的措施。采取的措施。GB/T19000-2000GB/T19000-2000GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义，定义，定义，定义3.6.53.6.53.6.53.6.5注注注注 1 1 1 1： 一个不合格可以有若干个原因。一个不合格可以有若干个原因。一个不合格可以有若干个原因。一个不合格可以有若干个原因。注注注注 2 2 2 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。 当关键限值发生偏离时，应当采
31、取预先制定好的文件性的当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。产品的处理方式。产品的处理方式。产品的处理方式。50摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1551纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面：q 更正和消除产生问题的原因，以便
32、关更正和消除产生问题的原因，以便关q 键控制点能重新恢复控制，并避免偏键控制点能重新恢复控制，并避免偏q 离再次发生；离再次发生；q q 隔离、评价以及确定有问题产品的处隔离、评价以及确定有问题产品的处q 理方法。理方法。51摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1552有问题产品的处理方法有问题产品的处理方法隔离和保存要进行安全评估的产品隔离和保存要进行安全评估的产品转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线上产线上重新加工重新加工拒收原料拒收原料销毁产品销毁产品52摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1553告 示因为
33、所发生的偏离往往是不可预测的，所以预先设计的纠正计划不一定能满足要求，本原理更注重于建立一个完善的纠正程序！53摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1554关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表54摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1555原理六原理六 建立有效的记录保持系统建立有效的记录保持系统记录是为了证明体系按计划的要求有记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与规
34、要求。所有与HACCPHACCP体系相关的文件和活体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。动都必须加以记录和控制。55摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1556至少要保存有四种记录至少要保存有四种记录HACCPHACCP方案时所用的参考文献；方案时所用的参考文献；CCPCCP监控记录；监控记录；纠偏行动记录；纠偏行动记录；验证活动记录包括审核）。验证活动记录包括审核）。56摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1557记录的要求记录的要求监控记录要现场填写监控记录要现场填写计算机记录要防止篡改计算机记录要防止篡改记录应有复查者的签名并注明日期记录应有复查者
35、的签名并注明日期57摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1558关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表58摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1559原理七原理七 建立验证程序建立验证程序 “验证才足以置信验证才足以置信验证才足以置信验证才足以置信” 验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCPHACCPHACCP计划是建立在计划是建立在计划是建立在计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足
36、以控制产严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。被贯彻执行着。被贯彻执行着。被贯彻执行着。59摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1560 验证：验证： 除监控的那些方法之外除监控的那些方法之外, ,用以用以确定确定HACCPHACCP体系是否按体系是否按HACCPHACCP计划计划运作或计划是否需要修改及再被运作或计划是否需
37、要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。检测及审核手段。60摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1561验证要素验证要素HACCPHACCP方案的确认方案的确认- - 获取能表明获取能表明HACCPHACCP方案方案诸要诸要 素之有效的证据素之有效的证据CCPCCP验证活动验证活动 - - 监控设备的校正监控设备的校正 - - 针对性的取样和检测针对性的取样和检测 - CCP - CCP监控记录的复查监控记录的复查HACCPHACCP系统的验证系统的验证- - 内审内审 - - 外审外审 61摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司
38、2024/9/1562建立完善的验证体系1. HACCP计划适宜性2. 实际操作一致性3. 体系对危害控制有效性62摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1563HACCPHACCP的适宜性的适宜性1. 1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3. CL3. CL和和OLOL的设定是否科学的设定是否科学4. 4. 监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5. 5. 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效63摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1564HACCPHACCP的一致性的一致性1. 1. 监控
39、仪器的校准监控仪器的校准2. 2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3. 3. 纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4. 4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5. 5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行64摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1565HACCPHACCP的有效性的有效性1. 1. 客户的投诉记录客户的投诉记录2. 2. 行政机关或服务机构的检测报告行政机关或服务机构的检测报告3. 3. 工厂自己的实验室检测报告工厂自己的实验室检测报告4. 4. 第三方机构的审核第三方机构的审核5. 5. 执法机构的
40、的审核执法机构的的审核65摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1566验证人员验证人员HACCPHACCP小组小组受过培训的有实际经验的人员受过培训的有实际经验的人员客户客户有资格的第三方认证机构有资格的第三方认证机构官方机构官方机构66摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1567何时需要验证何时需要验证首次确认：在首次确认：在HACCPHACCP计划执行之前计划执行之前再次确认：（出现以下情况时）再次确认：（出现以下情况时） a. a. 原料的改变原料的改变 b. b. 产品或加工形式的改变产品或加工形式的改变 c. c. 验证与预期结果相反验证与预期结果
41、相反 d. d. 反复出现偏差反复出现偏差 e. e. 获得危害或控制的新信息获得危害或控制的新信息 f. f. 根据现场观察到的结果，必要时根据现场观察到的结果，必要时 g. g. 当分销方式和消费方式发生变化时当分销方式和消费方式发生变化时67摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1568关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表体系验证体系验证68摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1569HAHAHACCP循环控制模式循环控制模式CCPCCPCL
42、CLM MCACAR RW WH HF FW WV V69摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司2024/9/1570HACCPGMPGMP（GHPGHP）ISO推荐推荐强迫强迫选自选自选自选自EUEUEUEU食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料食品安全卫生音像资料强迫强迫70摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司 施行 验证改进监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP计划建立操作性前提方案71摩迪国际认证有限公司ISO质量保证质量保证法规法规 质量标准质量标准 卫生卫生卫生卫生GMPGMP 基础设施基础设施基础设施基础设施设备设备 HACCP (平安平安)72摩迪国际认证有限公司摩迪国际认证有限公司
