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1、公共营养师公共营养师主讲主讲张滨张滨张张 滨滨 简简 介介博士，副教授。湖南省食品营养与检测专业带头人；湖南省青年骨干教师；湖南省食品检验专业委员会副秘书长；湖南省食品科学技术学会理事；中国畜产品加工协会会员；长沙市质量检验协会会员；长沙市食品标准化委员会委员；湖南省环保局环保教育与咨询专家。参与并主持“十一五”科技部、国家自然基金、新疆兵团科技攻关和省部级课题5项；主编教材6部，参编教材3部，发表学术论文30余编。联系方式联系方式:Tel:13549681573 Email:QQ:349796773(我心飞翔我心飞翔)一、判断题：（一、判断题：（26-45题，每题题，每题1分，共分，共20分
2、。对下面的叙述，你分。对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上将认为正确的，请在答题卡上将“A”涂黑，错误的在答题卡上将涂黑，错误的在答题卡上将“B”涂黑）涂黑）26进食食物引起机体能量消耗额外增加的情况称为食物的生热效应。A27不饱和脂肪酸是指碳链不含双键的脂肪酸。B28蛋白质中平均含量约为16%的元素是氮。A29大豆油脂富含油酸、亚油酸和亚麻酸，但不含胆固醇。A30半胱氨酸属于条件氨基酸，由蛋氨酸转化而来。A31水是机体的重要的宏量营养素，体内损失10%的水分就会导致严重的代谢紊乱。A32脂溶性维生素包括维生素A、维生素B、维生素C、维生素D四种。B33畜禽肝中所含铁元素大多属于血红素铁，
3、人体对血红素铁的吸收率明显高于植物性食物中所含的铁。A34营养与营养素两个名词在概念上没有差别。B35没有蛋白质就没有生命，所以人体摄入蛋白质数量越多越好B。36矿物质中，以钙、铁、锌、碘对于孕妇和胎儿的健康尤其重要。A37谷类食物中含有大量的淀粉，淀粉属于多糖类物质A。38鱼肉中所含脂肪酸主要是饱和脂肪酸，故高血压及心血管疾病患者不宜食用。B39畜禽肉的肌肉蛋白和肌浆蛋白含人体所需的各种必需氨基酸，故是优质蛋白质。A40人体摄入钠过多或过少都对于血压没有影响。B41食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌和双歧杆菌。B42在体内可转变为维生素A而被称为维生素A原的营养素是核黄素。B
4、43低聚糖是由39个单糖组成的碳水化合物。A44蔬菜和水果是人类维生素C、胡萝卜素和膳食纤维的主要食物来源。A45-亚麻酸和亚油酸都属于单不饱和脂肪酸。B26.A27.B28.A29.A30.A31.A32.B33.A34.B35.B36.A37.A38.B39.A40.B41.B42.B43.A44.A45.B二、单项选择题（4685题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）：46食物中的含氮量转换为蛋白质含量的系数为CA.5.85B.6.05C.6.25D.6.4547C180属于下列哪一类脂肪酸CA单不饱和脂肪酸B。多不饱和脂肪酸C饱和脂肪
5、酸D。类脂48-亚麻酸、亚油酸主要含在哪类油脂中DA海产鱼油B畜类脂肪C禽类脂肪D植物脂肪49鱼肉蛋白质中的第一限制氨基酸是。CA甘氨酸B赖氨酸C色氨酸D蛋氨酸50植物性食物中，蛋白质含量最高的是下列哪一类BA谷类B豆类C茎叶类蔬菜D水果51富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生的化学物质是A杂环胺B苯丙（）芘AC亚硝酸盐D多环芳烃46.C47.C48.D49.C50.B51.A52下列哪一类营养素具有节约蛋白质的作用。DA脂肪B氨基酸C维生素D碳水化合物53必需脂肪酸是指下列哪一组BA亚油酸、棕榈酸B-亚麻酸、亚油酸C亚油酸、花生四烯酸D花生四烯酸、棕榈酸54DHA和EPA属于下列哪类脂肪酸AA
6、多不饱和脂肪酸B单不饱和脂肪酸C反式脂肪酸D饱和脂肪酸55与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，故实验中常作为参考蛋白质的是DA鱼肉蛋白质B畜肉蛋白质C牛奶蛋白质D鸡蛋蛋白质56钙在吸收的过程中，需要下列哪一种维生素参加CA维生素AB维生素B1C维生素DD维生素C57贫血的发生，可能与下列哪一组营养素缺乏有关BA钙、维生素DB铁、维生素CC钾、维生素AD锌、维生素B族52.D53.B54.A55.D56.C57.B三、多项选择题：（第三、多项选择题：（第86125题，每小题题，每小题1分，共分，共40分。每题分。每题有多个答案正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错有多个答案正确，请在答题卡上
7、将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选、均不得分）选、少选、多选、均不得分）86人体获得维生素D的途径有以下哪几条ABCA皮肤中的7-脱氢胆固醇经阳光或紫外线照射转变而来B膳食中的维生素D被吸收C经口服补充维生素D制剂D以上都不是87大豆所含下列物质哪几种不是抗营养因子CDA植物红细胞凝集素B胰蛋白酶抑制因子C大豆异黄酮D卵磷脂88脂类的生理功能包括以下哪几项ABCDA储能供能B构成机体组织C提供必需脂肪酸D促进脂溶性维生素的吸收和运转86.A、B、C87.C、D88.A、B、C、D89下列哪几种食物含胆固醇多ABDA、肥肉B、鸡蛋C、大豆D、虾子90食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养
8、成分的变化ABCA蛋白质腐败B脂肪酸败C碳水化合物发酵D水分的挥发91通常用于食谱编制的两种方法是CDA食物记录法B食物频率法C营养成分计算法D食品交换份法92食品的化学性污染包括下列哪几种情况ABCDA有毒重金属污染B农药残留污染CN-亚硝基化合物污染D多环芳烃和杂环胺污染93糖尿病患者的对于含碳水化合物食品的选取原则是BCA血糖指数生成高B血糖指数生成低C含复合碳水化合物D含单糖的食品94以下哪些人应该选择低饱和脂肪、低胆固醇膳食ABCDA高胆固醇血症B冠心病C肥胖症D胆石症89.A、B、D90.A、B、C91.C、D92.A、B、C、D93.B、C94.A、B、C、D 第三章第三章 营养
9、学基础营养学基础第一节第一节 营养学概论营养学概论一、营养学基本概念一、营养学基本概念1 1、营养、营养: :2 2、营养素、营养素: :3 3、营养学、营养学: :4 4、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）:EAR,RNI,AI,UL:EAR,RNI,AI,UL营养营养: 是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。生长，发育和防病保健的过程。
10、营养素营养素: 是机体为了维持生存、生长发育、体力活动是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。1、必需营养素、必需营养素2、非必需营养素、非必需营养素(二二) 营养素的种类：营养素的种类： 产产 热热 营营 养养 素素 非产热营养素非产热营养素： 蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化物碳水化物：矿物质（常量元素和微量元素）：矿物质（常量元素和微量元素） 维生素（脂溶性维生素和维生素（脂溶性维生素和 水溶性维生素）水溶性维生素） 水水最低需要量最低需要量 仅能维持生理平衡仅能维持生理平衡营养素需要量营养素需要量 或不致发生缺
11、乏病。或不致发生缺乏病。 最适最适需要量需要量 能维持健康，促进生能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能力。长，保证最高劳动能力。 ( (四四四四) ) 膳食营养素供给量膳食营养素供给量膳食营养素供给量膳食营养素供给量营养素需要量营养素需要量 ( nutritional requirement ) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。营养素生理需要量。膳食营养素供给量膳食营养素供给量( recommended dietary allowance, RDAs ) ： 针对特定人群，每日应由膳食提供的热能针对特定人群，每日应
12、由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。可耐受最高摄入量。 平均需要量平均需要量平均需要量平均需要量（estimated average requirement, EAR)满足某一特定人群中的满足某一特定
13、人群中的50%个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平 推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI )满足某一特定人群中满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。相当于传统的相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S 适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量 ( adequate intake, AI )通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。 可耐受最高摄
14、入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL )几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。限量。它不是建议的摄入水平。DRIs :不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素营养不足与缺乏的原因：营养不足与缺乏的原因：原发性原发性继发继发性性营养缺乏营养缺乏消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加中国中国1、古代（1）距今一万至4000年前，发明了酒，
15、其有一定的治疗作用营养学发展史营养学发展史（2）距今3000年前，商代，出现了药酒（3）周代食医、疾医、疡医、兽医，“食医，掌和王之六食、六欲、六膳”，认为食养居于术养、药养等养生之首（4）早在二千多年前，我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。（5）内经素问 将食物分为 温、凉、寒、热 四性 酸、辛、咸、苦、甘 五味。（11）清沈李龙食用本草（6）东晋葛洪肘后备急方有关豆类及乳类治疗脚气病（7）齐代陶宏景第一个发现了维生素A（8）隋朝巢元方对夜盲症有详细描述（9）元忽必慧饮膳正要（10）明高濂遵生八笺2、近代、近代（1）初建期 1913年1924年 侯
16、祥川出国学成创立营养学， 食物营养素分析（2）发展期1927年1949年 成分分析、营养调查、缺乏病、 1939年提出我国营养素供给量建议（3）迅速发展期1949年1965年 设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究 1952年第一本食物成分表、 1958年第一次营养调查、 1963年对RDA进行修订（4）挫折期 1966年1976年（5）恢复期 19761981年恢复机构与期刊1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRI 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修
17、订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发国外国外1、古代公元前400年 Hippocrate创立营养学2、近代（1）启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition营养素的认识 3种到2
18、0、30种 1810年 第一个氨基酸亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 蛋白质命名 1913-1915年 维生素AB族维生素 1917年 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油酸是人体必需 1935年 最后一种氨基酸苏AA 1983年 成人有8种必需AA 1947年 最后一种维生素维生素B12 （3）发展期 1） 二战后 酶的作用、微量元素（斑釉牙氟 猪营养性软骨障碍锰），营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法、公共营养、食品强化。2）近年来膳食纤维的认识生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二
19、碳六烯酸的研究越来越受到重视，亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素。目前存在的营养问题目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有 个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他 们的目标。公共营养师主要研究内容公共营养师主要研究内容公共营养师主要研究内容公共营养师主要研究内容1、继续开展营养学的各项基础研究2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3、营养相关疾病的理论研究4、加强社区营养及必要社会措施的研究5、不断认识和研究在食物中新出现的污染问题6、提高食物中毒及
20、其他食源性疾病的科学管理水平7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五谷加红枣，胜似灵芝草五谷加红枣，胜似灵芝草精粮合口味，粗粮润肠胃精粮合口味，粗粮润肠胃吃了胡萝卜，百病化乌有吃了胡萝卜，百病化乌有多食一点醋，不用到药铺多食一点醋，不用到药铺狗肉滚三滚，神仙站不稳狗肉滚三滚，神仙站不稳晨起一杯水，到老不后悔晨起一杯水，到老不后悔苹果每日啖，不用去医院苹果每日啖，不用去医院常吃萝卜菜，啥病也不害常吃萝卜菜，啥病也不害大蒜是个宝，常吃身体好大蒜是个宝，常吃身体好豆腐配海带，常吃除病害豆腐配海带，常吃除病害多食一点姜，不用开药方多食一点姜，不用开药方白菜萝卜汤，益寿保健康白菜萝卜汤，益寿保健
21、康热天半块瓜，药物不用抓热天半块瓜，药物不用抓心虚气不足，桂圆米粥煮心虚气不足，桂圆米粥煮早上喝盐汤，胜喝人生汤早上喝盐汤，胜喝人生汤口渴心烦躁，粥加猕猴桃口渴心烦躁，粥加猕猴桃辣椒尖又辣，长食助消化辣椒尖又辣，长食助消化健康谚语健康谚语第二节第二节能量能量及宏量营养素及宏量营养素一、能量一、能量一、产能营养素的能量系数热量及单位3种产能营养素的生理有效能即能量系数为：碳水化合物：4kcal/g；脂肪：9kcal/g；蛋白质：4kcal/g二、决定人体能量消耗的因素：1、维持基础代谢所需要的能量：2、体力活动的能量消耗：3、食物热效应（TEF）：4、生长发育及孕妇、乳母对能量需求。三、能量需要
22、量1 1、参量需要量的确定、参量需要量的确定能量需要量=BMR PALBMR：基础代谢率PAL：体力活动水平2 2、影响人体基础代谢有以下一些因素、影响人体基础代谢有以下一些因素 （1）体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 （2）不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 （3） 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 （4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 蛋白质蛋白质蛋白质与氨基酸（一）20种氨基酸非必需氨基酸（12种） 必需氨基酸（8种） 异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬1 1、必需氨基酸：指人体
23、需要，但自己不能合成，或者合成的速、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。 2 2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。过食物供给。（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就
24、是该种蛋白质氨基酸模式。 所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。 通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。（三）限制氨基酸（三）限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。蛋白质的分类蛋白质的分类1、完全蛋白质与不完全蛋白
25、质（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。（2）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。蛋白质代谢氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)：是摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 1）、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。2）、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。3）、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。4）、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。蛋白质的功能蛋白质的功能 蛋白质蛋白质构成和修复组织
26、构成生理活性物质 供能（每天总能量1020%）v蛋白质约占体重的蛋白质约占体重的16 % 16 % 19%19%v如果人体丢失体内蛋白如果人体丢失体内蛋白质的质的20%20%以上，生命活动以上，生命活动就会被迫停止就会被迫停止v蛋白质缺乏往往与能量蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存缺乏共存v常见症状：生长发育迟常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。或水肿。易于感染。蛋白质营养不良蛋白质营养不良左左童：童：2.5岁岁中童：中童：5.5岁岁右童：右童：4.5岁岁蛋蛋白白质质热热能能营营养养缺缺乏乏：水水肿肿 烦烦躁躁 发发稀
27、稀 色色浅浅阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。食物蛋白质的营养评价1、食物中蛋白质的含量 凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食
28、物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 2 2、蛋白质的消化率、蛋白质的消化率 蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值，有表观消化率和真消化率的不同。A. A. 表观消化率表观消化率 摄入氮摄入氮 - - 粪氮粪氮 = = * 100% * 100% 摄入氮摄入氮B. B. 真消化率真消化率 摄入氮摄入氮- -（粪氮（粪氮- -粪代谢氮）粪代谢氮） = = *100% *100% 摄入氮摄入氮 A BA B 消化率：消化率： 大豆大
29、豆 60%60%； 豆腐豆腐 90%90% 3、利用率、利用率蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)是用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率，（是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标）。实验期内动物体重增加量(g)蛋白质功效比值实验期内摄入蛋白质量(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值2.5对照组功效比值4、生物学价值(biological value，BV) 蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的程度。 储留氮 蛋白质生物学价值= *100% 吸收
30、氮 吸收氮=摄入氮 - （粪氮 - 粪内源氮） 储留氮=吸收氮 - （尿氮 - 尿内源氮）5、氨基酸评分(amino acid score，AAS) （1） 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）氨基酸分= 100 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。2、主要食品加工过程中蛋白质的变化。3、最好多样品中的氮、氨基酸和包括
31、微生物毒素在内的各种毒素进行分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。蛋白质互补作用蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例。将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏短，相互补充，达到较好的比例。将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。值。1、为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少
32、的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。2、互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。一、判断题一、判断题1、以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。A2、快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。A3、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。B4、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。B5、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。B6、从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。B7、无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。B8
33、、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。A9、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。A10、所有动物性食品都含有嘌呤。B11、无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。B12、因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。B13、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。A14、钙是人体内含量最高的一种无机元素。A15、适宜摄入量相当于传统使用的RDA。B16、骨质疏松主要表现是骨吸收增加B。17、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。A18、控制高血压最好的方式是:控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。A19、左旋肉碱是将脂肪运送到线粒体内的
34、一种载体，因此其可以作为减肥的一种保健品。A20、人体八种必需氨基酸可自身合成。B21、人体产生热能营养素是蛋白质、维生素、脂肪。B22、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。B23、蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。B24、影响钙吸收的主要因素是草酸A。25、牙龈出血大多数情况下是缺乏VC所致A。26、口腔溃疡是缺乏叶酸所致B。27、能量的供给应根据人体对能量的需要而定。A28、钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡，比例协调。A29、膳食安排中摄取的食物种属越远越好A。30、面粉增白剂在使用过程中，会使面粉中VC遭到破坏。B一、判断题1、2、3
35、、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、二、单项选择题二、单项选择题1、为预防胎儿神经管畸形，孕期应补充的维生素是：BA、烟酸B、叶酸C、尼克酸D、抗坏血酸2、在人体必需氨基酸有9种中，哪种氨基酸是婴儿体内所独有的必需氨基酸：CA、苯丙氨酸B、异亮氨酸C、组氨酸D、苏氨酸3、下列哪个蛋白质是结合蛋白质：DA、醇溶蛋白B、酪蛋白C、谷蛋白D、血红蛋白4、氨基酸模式是指蛋白质中：A、各种必需氨基酸的构成比例B、含量最低的必需氨基酸构成比例C、条件必需氨基酸的含量D、必需氨基酸的种类5、下
36、列哪一组中的营养素可能都与贫血发生有关：A、钙、维生素C、维生素DB、铁、维生素B12、叶酸C、钠、维生素B6、尼克酸D、钾、维生素B1、维生素B26、油脂的氧化酸败对于食品质量的影响，下列哪项是错误的：A、食物风味变坏B、降低油脂的营养价值C、脂溶性维生素丢失D、必需脂肪酸含量增加7、谷类食物中碳水化合物的含量一般为：A、90%左右B、70%80%C、55%65%D、45%55%8、机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中获取的氨基酸称为：A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、限制氨基酸D、中性氨基酸9、DHA和EPA属于下列哪一类脂肪酸：A、多不饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、饱和
37、脂肪酸D、反式脂肪酸10、多种食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，以提高膳食蛋白质营养价值的作用称为：A、蛋白质互补作用B、蛋白质的平衡作用C、蛋白质的限制作用D、蛋白质的营养作用11、关于反式脂肪酸的说法下列哪一项不正确：A、可以为人体提供丰富的必需脂肪酸B、过量食用有促进动脉粥样硬化性心脏病的潜在危险C、可能对胎儿的生长发育有抑制作用D、氢原子在双键的相对两侧12、具有抗生酮作用的营养素是下列哪一种：A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、矿物质13、处于生长期的儿童、怀孕期的妇女通常蛋白质的摄入量大于蛋白质的排出量，这种情况称为：A、零氮平衡B、负氮平衡C、正氮平衡D、能量平衡14、大
38、豆所含蛋白质中第一限制氨基酸是：A、赖氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、苯丙氨酸15、下列食物中不含胆固醇的是哪一种：A、鸡蛋B、虾类C、豆腐D、乌贼16、下列哪一组矿物质是孕妇膳食中强调要增加的：A、钙、铁、钠、钾B、铁、锌、铬、锰C、铜、钙、锌、钠D、钙、铁、锌、碘17、癞皮病的发生可能与下列哪种营养素的缺乏有关：A、核黄素B、烟酸C、视黄醇D、叶酸18、以下哪一种维生素缺乏有可能导致夜盲症、干眼病和眼睫膜毕脱氏斑等眼部症状的发生：A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D19、下列哪一种微量元素与尼克酸等一起组成葡萄糖耐量因子，能加强胰岛素的作用，促进组织对葡萄糖的利用：A、铁B、硒C
39、、铬D、铜20、异食癖可能与下列哪种营养素缺乏有关：A、锌B、铁C、碘D、钙二、单项选择题1、B2、C3、D4、A5、B6、D7、B8、A9、A10、A11、A12、B13、C14、C15、C16、D17、B18、A19、C20、A三、多项选择题三、多项选择题1、以下营养素中哪些具有抗氧化作用：A、铁B、硒C、维生素ED、维生素D2、以下哪些营养素属于类维生素的范畴：A、肉碱B、牛磺酸C、肌醇D、多酚3、脂肪酸按其饱和度可分为：A、饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、长链脂肪酸4、以下是人体必需脂肪酸的有：A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸5、必需脂肪酸的生理功能：A、维
40、持细胞膜的结构和功能B、是合成前列腺素的前体C、与胆固醇代谢有关D、控制体重6、维生素D摄入不足的临床表现为：A、佝偻病B、骨软化病C、白血病D、近视7、钙的较好食物来源是：A、谷类B、奶类C、蔬菜与水果D、豆类8、下列哪些是脂溶性维生素：A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素E9、下列哪些是必需氨基酸：A、异亮氨酸B、天门冬氨酸C、蛋氨酸D、缬氨酸10、蛋白质的生理功能有：A、构成和修补人体组织B、构成酶和激素的成分C、构成骨骼D、构成抗体11、下面微量元素中具有降血糖作用的有：A、锌B、钙C、硒D、铬12、膳食纤维的生理功能包括：A、降低血浆胆固醇B、增加粪便体积C、促进胃肠蠕动
41、D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖13、以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必须功能的是：A、锰B、铜C、砷D、铅14、下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有：A、鸡蛋B、大米C、鸡肉D、大豆15、下列能提高蛋白质营养价值的混合膳食是：A、谷类与豆类B、多种谷类C、谷类与肉类D、豆类与肉类16、脂类的生理功能包括以下哪几项：A、储能供能B、构成机体组织C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收和运转17、胆固醇主要存在于：A、畜肉类食物的脂肪中B、谷类食物的脂肪中C、硬果类食物的脂肪中D、禽肉类食物的脂肪中18、下列糖类物质哪些不属于低聚糖：A、直链淀粉B、支链淀粉C、棉子
42、糖D、水苏糖19、以下哪几项是牛磺酸的生理功能支：A、保护心血管系统B、促进脂肪乳化C、改善视功能D、调节神经系统作用20、宏量营养素是指下列哪些营养素：A、蛋白质B、脂类C、维生素D、碳水化合物三、多项选择题1、ABC2、ABC3、ABC4、BD5、ABC6、AB7、BD8、ABD9、ACD10、ABD11、CD12、ABCD13、CD14、ACD15、ACD16、ABCD17、AD18、AB19、ABCD20、ABCD四、操作题四、操作题这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨
43、汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤四、操作题一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的
44、早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突
45、出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。脂脂 类类一、脂类的分类一、脂类的分类二、脂类的代谢脂类的代谢三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能四、脂类的营养价值评价四、脂类的营养价值评价五、脂类与疾病（了解）五、脂类与疾病（了解）六、脂类的来源及供给量六、脂类的来源及供给量一、概一、概述述营养学上重要的脂类有甘油三酯、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油
46、三酯占99%。脂脂类类的的共共同同物物理理特特点点是是：具有脂溶性，不仅溶解于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。如脂溶性维生素等。 二、脂类的分类二、脂类的分类二、脂类的分类二、脂类的分类饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪中性脂肪(甘油三脂）甘油三脂） 甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸 类脂类脂脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸1、脂类分为中性脂肪和类脂、脂类分为中性脂肪和类脂中性脂肪中性脂肪又称脂肪或甘油三酯。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的有机化合物。类脂类脂包括磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等，虽然在人体中不足脂
47、类的1%，却发挥各自重要的生理功能。2、脂肪的分类、脂肪的分类按来源不同可分为动物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪按存在的部位和来源不同可分为体内脂肪和食物脂肪人体内脂肪又可据毛细血管含量的多少分为褐色脂肪和白色脂肪3、脂肪酸的分类、脂肪酸的分类按其分子碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（812碳）和短链脂肪酸（6碳以下）按其分子的空间结构可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸：天然食品中的脂肪酸绝大多数为顺式脂肪酸，在植物油的人工氢化饱和过程中，一些未被饱和的不饱和脂肪酸其结构可由顺式变为反式。按其化学结构可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸-3（或n-3）脂肪酸和-6（或n-
48、6）脂肪酸：即从甲基端数，第一个不饱和键在第3-4碳原子间或第6-7碳原子之间各种不饱和脂肪酸。它们具有的特殊功能被认为是当前营养学上最具研究价值的两类脂肪酸。按其生理功能可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸：必需脂肪酸概念：是人体不可缺少而自身又不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前认为n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需两种脂肪酸。三、脂类的代谢三、脂类的代谢1、消化、消化：胆汁酸盐各种脂肪酶脂类脂肪微粒甘油一酯、脂肪酸、甘油小肠中小肠中小肠中小肠中（产物）脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，
49、增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。2、吸收、吸收：进入血液循环扩散吸收短链产物与清蛋白结合肝产物经门静脉小肠粘膜酯化酯化长链产物甘油三酯结合胆固醇、小肠粘膜小肠粘膜经淋巴循环磷脂及脂蛋白形成乳糜微粒供组织储存和利用进入血液循环4、分解、分解水解入血脂肪细胞中的脂肪游离脂肪酸+甘油供全身组织利用脂肪酶即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。磷脂的消化吸收和三酰甘油相
50、似。胆固醇可直接被吸收。胆固醇可直接被吸收。 必需脂肪酸必需脂肪酸 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。（ 亚油酸，亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸亚麻酸，花生四烯酸 ） 机体可自身合成机体可自身合成 （饱和、单不饱和）（饱和、单不饱和）脂类的生理功能脂类的生理功能体内贮存和提供能量维持体温正常机械保护作用内分泌作用机体重要的构成成分脂肪生理功能脂肪生理功能提供能量；增加饱腹感；改善食物的感官性状；提供脂溶性维生素，并促进其消化、吸收和转运；维持饱腹感；必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能是组织细胞的组成成分与胆固醇的代谢有关是合成前列腺素的前
51、体与动物的精子形成有关维护视力脂类的来源及供给量脂类的来源及供给量1 1、膳食脂肪的主要来源：、膳食脂肪的主要来源：动物脂肪组织肉类、以及植物的种子动物脂肪含饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多而多不饱和脂肪酸较少植物油主要含不饱和脂肪酸亚油酸主要存在于植物油中亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多鱼贝类食物相对含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类谷类脂肪含量比较少（0.33.2）蔬菜类脂肪含量绝大部分在1以下动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达90。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄鱼只有0.8，鲋鱼高达1
52、7。供给量供给量成人：成人：20%30%儿童、少年：儿童、少年：2530%婴幼儿：婴幼儿：3045%必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%国外研究建议：-3脂肪酸和-6脂肪酸的比例为1：46较适宜.碳水化合物碳水化合物一、碳水化合物分类二、碳水化合物生理功能三、食物来源一、碳水化合物分类一、碳水化合物分类1、糖糖（1）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等（2）双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等（3）糖醇类山梨糖醇、甘露醇等）糖醇类山梨糖醇、甘露醇等山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响就山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多
53、，对血糖的影响就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。的食品中。2、低聚糖低聚糖如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等大豆低聚糖等3、多糖多糖（1）可被机体利用多糖淀粉、糊精、糖原、海藻多糖）可被机体利用多糖淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被机体利用多糖纤维素、半纤维素、木质素、果）不可被机体利用多糖纤维素、半纤维素、木质素、果胶类物质胶类物质双糖由两个单糖以共价键结合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麦芽糖：由两分
54、子葡萄糖构成，是人工产品，常用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。二、碳水化合物生理功能二、碳水化合物生理功能提示提示供能储能构成机体组分对脂肪代谢调节作用节约蛋白质作用改善感官品质1、储存和提供能量、储存和提供能量2 2、节约蛋白质、节约蛋白质3 3、构成组织和重要生命物质、构成组织和重要生命物质 4、抗生酮作用5、解毒6、增强肠道功能 淀淀 粉粉双糖单糖双糖单糖 纤维素纤维素粮谷（粮谷（60%80%）薯类（薯类（ 15%29%） 豆类（豆类（40%60%）白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、白糖（蔗糖）糖
55、果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂密甜味水果、含糖饮料、蜂密粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高食物来源与供给量食物来源与供给量在我国多数地区，碳水化合物应占其能量构成的5565，最低不应低于55。主要来源：主要来源：粮谷类及其制品（粮谷类及其制品（70%-80%70%-80%）膳食纤维主要来源：膳食纤维主要来源：蔬菜水果蔬菜水果每日供给量：每日供给量：一般应占总热量的一般应占总热量的55%-70%55%-70%过量碳水化合物、过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养蛋白质缺乏喂养的婴儿的婴儿血糖生成指数血糖生成指数（GI）
56、是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。 高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。三、判断题三、判断题(判断正误，请在每小题括号内将错的打上”，将对的打上”)1蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高()2葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖()3不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。()4植物性食物中铁吸收率都较动物性
57、食物为低，（）5维生素缺乏是一个渐进的过程。()6维生素A对酸.碱.热稳定。()7除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）8奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。（）9泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。()10泡菜是成酸性食品。（）11高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。()12膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（）13糖尿病患者不能吃甜食。（）14体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。()15食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。()16以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。()17快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（
58、PS）()18所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）19碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）20食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）21凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。()22.流质就是常温下呈流体的食物。()23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。()24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。()25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。()26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。()27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。()28.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。()29
59、.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。()30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。()31.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。()32.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。()33.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。()34.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。()35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。()36.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。()37.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。()38.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。()39.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C
60、的损失。()40.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。()生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。矿物质矿物质矿物质矿物质 （一）概念和分类（一）概念和分类 根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：常量元素和微量元素常量元素常量元素微量元素微量元素矿物质矿物质 体内含量较多的元素。体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯
61、等七种钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多含量最多 体内含量占体重体内含量占体重0.01%以下的元素。以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴、铬、钴 8种种为人体必需，称为为人体必需，称为必需微量元素必需微量元素1 1、分类、分类根据生物学的作用将微量元素分为三类：根据生物学的作用将微量元素分为三类：l1. 1.人体必需微量元素：人体必需微量元素： 铁、锌铁、锌 、碘、硒、铜、钼、铬、钴、碘、硒、铜、钼、铬、钴l2. 2.人体可能必需的微量元素人体可能必需的微量元素 锰、硅、硼、钒、镍锰、硅、硼、钒、镍l3. 3.具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必具有潜
62、在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡微量元素微量元素占人体总重量万分之一以下，或日需要量占人体总重量万分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。以下的元素。钙钙钙钙 是人体内含量最多的一种无机元素，成人是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为体内含钙约为1200g1200g，相当于体重的相当于体重的2.0%2.0%。 大部分集中在骨骼牙齿（大部分集中在骨骼牙齿（99%99%），极少部），极少部分构成混溶钙池分构成混溶钙池（1%1%）。）。影响因素：空腹不宜补钙、睡前补钙能安神镇静、钙剂不宜与牛奶同
63、服功能：生物钙化、血液凝固、肌肉收缩、多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡缺乏症：主要表现为骨骼的病变主要食物来源：乳品及其乳制品膳食成分对钙吸收的影响抑制钙吸收的因素植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）促进钙吸收的因素维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）机体生理状态对钙吸收的影响婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高年龄增长钙吸收率明显降低儿童佝偻病儿童佝偻病骨质软化症骨质软化症供给量1.钙需要量的测定方法直接测定法平衡法2.DRIsAI：成年男女800mg/d50岁1000mg/d孕中期1000mg/d孕晚期、乳母1200mg
64、/dUL：2000mg/d食物来源1.奶及奶制品：牛奶1042.河虾：3253.豆类：4.绿色蔬菜5、坚果钙过量摄入肾结石骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）人体钙营养水平鉴定血清钙2.252.75mmol（90110mg）/L镁镁体内分布体内6065的镁以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中镁的生理功能激活多种酶的活性抑制钾、钙通道维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性维护胃肠的功能镁缺乏可引起肌肉痉挛、心动过速、食欲减退、倦怠和恶心、呕吐、甚至精神错乱、幻觉、定向力障碍镁的食物来源绿叶蔬菜富含镁食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁约45的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果，约29来自奶、肉、蛋磷磷体内
65、分布人体的磷85存在于骨骼，其余部分存在于骨骼肌的膜与组织结构、皮肤、神经组织和器官中对血磷浓度的基本调节在于肾小管功能，取决于磷在肾小管的再吸收与肾小球滤过率二者关系磷的生理功能磷是构成骨骼和牙齿的重要原料：人体骨磷占总磷的85以磷酸根形式参与机体能量代谢参与很多酶系的辅酶或辅基的组成使某些物质磷酸化调节体内酸碱平衡磷是形成核酸和脱氧核酸的重要原料，也是细胞膜的重要原料磷的吸收与代谢人体只有小肠段能吸收磷婴儿以乳母喂养时，其吸收率为8590；学龄儿童或成人其吸收率为5070四、磷缺乏磷缺乏主要引起厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精
66、神错乱甚至死亡六、磷的食物来源磷与蛋白质并存，分布在多种蛋白质食物中：瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都较高海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也丰富钾钾一、体内分布体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98二、钾的生理功能维持碳水化物、蛋白质的正常代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡和电解质平衡降低血压三、钾缺乏可引起神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等长期缺乏可表现为多尿、夜尿、口渴、多饮等，尿量多而比重低四、钾过量与毒性神经肌肉
67、表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢为重心血管系统可见心率缓慢，心音减弱。早期可见血压偏高，晚期下降五、钾的食物来源蔬菜和水果是钾的最好来源。钠钠钠在自然界多以钠盐形式存在，食盐是人体获得钠的主要来源一、钠的生理功能调节体内水分维持酸碱平衡钠泵的构成成分维护血压正常增强神经肌肉兴奋性三、钠的吸收与代谢钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收四、钠缺乏禁食、少食、膳食钠限制过严、摄入量非常低时高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻时均可引起钠缺乏可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性肾功能衰竭而死亡五、钠过量
68、与毒性血钠过高可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、血压下降，严重者可致死亡。急性过量摄入食盐（每天达3540g）可引起急性中毒、出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低。六、钠的食物来源各种食物肿普遍存在钠，人体内钠的主要来源是饮食肿的食盐（氯化钠）、酱油、味精、盐渍或腌制肉、酱咸菜类等。铁铁（一）（一）含量、分布和生理功能铁总量-I分布：-6075%在Hb，运输O2。35g3%在Mb，储存O2。-II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。-III分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁血黄素）在肝、脾、骨髓
69、中。以上I、II为功能铁（必需铁）III为储存铁（非必需铁）吸收与代谢1.膳食中铁的吸收及影响因素铁在食物中存在的状态血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。铁吸收的抑制因素植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。铁
70、吸收的促进因素（enhancer）VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）。钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。2.铁的利用、储存和排出利用正常人体每天用约2025mg铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。供给量和食物来源1.供给量DRIS（2000年）AI：成年男15mg
71、，女20mgUL：50mg2.食物来源铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。其他食物含铁量低、利用率不高。鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/100g，牛乳含铁0.11.7mg/100g）。碘碘人体含碘2050mg，70%80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。生理功能1、参与能量代谢。2、促进代谢和体格的生长发育。3、促进神经系统发育。4、垂体激素作用。供给量成人：RNI：150g/dUL：1000g/d孕妇、乳母：200ug食物来源食物来源食物来源：海带、紫菜、淡菜、海盐。*十字花科植
72、物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲状腺肿大。锌锌一、锌的生理功能催化功能结构功能调节功能体内很多酶的组成成分或激活剂DNA聚合酶的组成成分促进食欲作用促进性器官正常发育有利皮肤、骨骼和牙齿的正常成长参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成参与免疫功能有利于毛发的正常生长四、锌的食物来源（一）食物来源（一）食物来源极好来源：极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类良良好好来来源源：干干酪酪、虾虾、燕燕麦麦、花花生生酱酱、花花生生等等；干干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌微微量量来来源源：普普
73、通通饮饮料料、动动物物脂脂肪肪、植植物物油油、水水果果、蔬菜、奶糖和白面包等蔬菜、奶糖和白面包等二、慢性锌缺乏对机体的影响二、慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍儿童生长障碍 * 性腺发育不全性腺发育不全 * 免疫力下降免疫力下降 * 味觉障碍味觉障碍 * 皮肤疾患皮肤疾患锌的锌的生理需要量生理需要量* 成年男子：成年男子：1.4 mg /d* 成年女子：成年女子：1.0 mg /d分布：分布： 主要存在于肌肉、主要存在于肌肉、骨骼、骨骼、皮肤、头皮肤、头发、视网膜、前列发、视网膜、前列腺、精子等组织器腺、精子等组织器官。官。缺锌所致肠原缺锌所致肠原性肢体皮炎性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙缺锌
74、所致皮肤粗糙 伊朗村病伊朗村病 伊朗村病（性腺发育不良性侏儒）的主要病因就是锌缺乏，是由Prasad在伊朗Shiraz地区首次发现而得名。该病的主要特点是生长发育迟缓、身材矮小、智力低下，临床表现为生殖器官和第二性征发育迟滞，肝脾肿大，严重贫血，精神呆滞并有明显的异嗜癖，体液中含锌量很低。补充锌后3个月内症状明显改善。小常识小常识小常识小常识硒硒生理功能生理功能1 1、构成含硒蛋白与含硒酶、构成含硒蛋白与含硒酶2 2、抗氧化作用、抗氧化作用3 3、对甲状腺激素的调节作用、对甲状腺激素的调节作用4 4、维持正常免疫功能、维持正常免疫功能5 5、抗肿瘤作用、抗肿瘤作用6 6、抗艾兹病作用、抗艾兹病
75、作用7 7、维持正常生育功能、维持正常生育功能 硒缺乏克山病硒与克山病有关大骨节病硒的食物来源内脏和海产品中含量为1.5ug/g鲜重肾、肝、蟹、蛤蜊、牡蛎、海参等海产品都是硒的良好来源、供给量供给量膳食硒供给量为每天膳食硒供给量为每天50ug50ug硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重。应用时应慎重。 铬铬 铬是人体必需微量元素，1959年报道从猪胃中提取出葡萄糖耐量因子，其活性成分是三价铬。直至1977年在接受全胃肠道营养的病人出现葡萄糖耐量异常时，给予铬剂治疗后纠正，铬才真正被认为是人体所必需的微量元素。 ( (一一) ) 生理功能及
76、缺乏症生理功能及缺乏症三价铬是葡萄糖耐量因子（三价铬是葡萄糖耐量因子（GTFGTF）的活性）的活性成分，成分， GTFGTF能增强胰岛素作用能增强胰岛素作用 降低血糖、改善糖耐量降低血糖、改善糖耐量（一）分布（一）分布以肝、脑、肾及心含量最高。以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属铜主要以金属- -蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收吸收: :胃和小肠上部。胃和小肠上部。 铜铜 五、五、供给量与食物来源供给量与食物来源成人AI值: 2mg/d。UL：8mg/d含铜丰富的食物含铜丰富的食物: :肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。1、牛奶是人工喂养中
77、应用最普遍的，与母乳所供应大致相等，但营养成分差异大：A、牛奶在胃中形成较大的凝块不易消化B、牛奶亚油酸低，脂肪球较大C、牛奶乳糖含量高D、牛奶Ca/P不适宜，不利于钙的吸收。2、脂肪酸按其化学结构可分为：A、饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、长链脂肪酸3、乳酸菌在肠道内还能合成人体必需的：A、维生素EB、维生素B1C、叶酸D、磷酸4、膳食营养素参考摄入量（DRIS）包括：A、EARB、RNIC、AID、UI5、必需脂肪酸缺乏，可引起：A、生长迟缓B、皮肤受损C、血压升高D、生殖障碍6、维生素A的食物来源是：A、鱼肝油B、胡萝卜素C、绿色蔬菜D、动物肝脏多项选择题哟7、以下是人
78、体必需脂肪酸的有：A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸8、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点分几类食物：A、谷类及薯类B、动物性食物C、豆类及制品D、蔬菜水果类9、老年人对碳水化合物营养素要求是：A、对葡萄糖耐受差B、果糖对老年人最为适宜C、膳食中应有适量的粗粮D、多吃水果和蔬菜10、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白B、白蛋白C、醇溶蛋白D、球蛋白11、膳食营养调查结果评价分析方法有：A、营养素摄入量评价B、能量分配评价C、脂肪来源评价D、缺乏症检查评价12、国务院调查组通过卫生学调查证实，阜阳市不法分子利用价格低廉的原料替代乳粉，制造出劣质奶粉，致使婴儿生长发育所必需的
79、哪些营养素含量远低于国家相关标准：A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质13、必需脂肪酸的生理功能：A、维持细胞膜的结构和功能B、是合成前列腺素的前体C、与胆固醇代谢有关D、控制体重14、基础代谢测定的条件：A、测定空腹1214hB、睡醒静卧C、环境温度1825CD、上午10：00左右15、营养状况对人口素质的影响主要表现在:A、智力受损，受教育的能力低下B、体力不足，劳动能力降低C、是许多慢性病的潜在原因D、营养不良不会世代相传16、膳食调查方法包括:A、称重法和记帐法B、24小时膳食回顾和食物频率法C、电话调查法和化学分析法D、抽样调查法和体质指数法17、下列说法正确的是：A、大豆及其制品
80、须经充分加热煮熟后在食用B、大豆中含有乳铁蛋白和免疫球蛋白C、大豆中必需脂肪酯含量普遍高于水果类D、豆类中膳食纤维含量较高18、维生素D摄入不足的临床表现为（）A、佝偻病B、骨软化病C、白血病D、近视19、孕期营养膳食最需摄入的矿物质元素包括：A、钙B、铁C、锌D、银20、卫生部受理的保健食品功能有：A、免疫调节B、延缓衰老C、抗突变D、抗辐射21、平衡膳食的基本要求有：A、保证人体能量平衡B、供给种类全面的各种营养素C、食物组成要全面D、重视食物的合理搭配22、中国居民平衡膳食宝塔各层内容分别是：A、第一层谷物食物B、第二层动物性食品C、第三层蔬菜和水果D、第四层奶类和豆类食物23、下列哪些
81、属于细菌性食物中毒：A、沙门氏菌属食物中毒B、黄曲霉毒素中毒C、肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒D、河豚鱼中毒24、辨证论食的原则除了因时因地，灵活选食以外，还有哪些A、因症用膳B、因人用膳C、用寒远寒D、四气五味维生素维生素维生素维生素定义：定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的维持人体正常物质代谢和生理功能的 一类有机化合物。一类有机化合物。共同特点：共同特点： 1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物）以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物中。中。 2）人体不能合成或合成很少不能满足机体需要。）人体不能合成或合成很少不能满足机体需要。 3）在体内不供热也不构成机体组织）在体内不供热也不构成
82、机体组织 4 ) 在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢 脂溶性维生素脂溶性维生素 Vit A、D、E、K 等等维生素维生素 水溶性维生素水溶性维生素 维生素维生素 B族族 、 Vit C、 维生素维生素 B1 维生素维生素 B2 维生素维生素 B3(泛酸泛酸) 维生素维生素 B6 维生素维生素 B12维生素维生素 B族族维生素维生素 PP (尼克酸尼克酸)维生素维生素 M ( 叶酸叶酸 ) 维生素维生素 H ( 生物素生物素)维生素维生素A A维生素维生素A A概述概述维生素A （视黄醇）是一种脂溶性维生素，它储存于肝脏中。它主要用来提高视力并且增强免疫系统功能。维
83、生素A有两种。一种是维生素A醇，这是最初维生素A的形态（只存在于动物性食物中）；另一种是-胡萝卜素，在人体内可以转变为维生素A的预成物质。 维生素A具有多种生理功能，对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。 维生素维生素A缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑。3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染；儿童生；儿童生长发育迟
84、缓长发育迟缓。维生素维生素A过量对人体的影响过量对人体的影响 急性中毒急性中毒 慢性中毒慢性中毒 畸胎毒性畸胎毒性食物来源食物来源最好的食物来源是各种动物性食物，如动物肝脏、奶类、最好的食物来源是各种动物性食物，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素子、白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素A的的前体胡萝卜素前体胡萝卜素前体胡萝卜素前体胡萝卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很多的胡萝卜素。水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣等都含有很
85、多的胡萝卜素。在人体肝脏胡萝卜素酶的作用下，胡萝卜素转变成维生素在人体肝脏胡萝卜素酶的作用下，胡萝卜素转变成维生素A。中国营养学会推荐维生素中国营养学会推荐维生素A（不包括胡萝卜素）的可耐受（不包括胡萝卜素）的可耐受最高摄入量（最高摄入量（UL）值：成年人）值：成年人3000ug；孕妇；孕妇2400ug；儿童；儿童2000ug。 维生素维生素A与胡萝卜素的表示方法与胡萝卜素的表示方法 1 g 视黄醇当量视黄醇当量 = 3.33 IU Vit A = 6 g -胡萝卜素胡萝卜素维生素维生素D D 一、维生素D概述维生素D既被看作维生素，又被当作一种荷尔蒙，因为它是维生素中的极少数例外。绝大多数维
86、生素人体无法自己合成，而必须通过食物或者药剂补充来摄取，而维生素D却可以由紫外照射的皮肤（阳光直射就可以）合成。 二、维生素D的来源 1、阳光直射皮肤，可以合成维生素D 2、从一些鱼类肝脏中可以提取维生素D。天然来源包括鳕肝脏中的油脂以及其它咸水鱼包括大比目鱼、剑鱼、金枪鱼、沙丁鱼以及青鱼等等的鱼肝油中。 3、奶类往往含有比较多的维生素D。所以是另一种理想的补充源。 4、其它食物。如：太阳花种子，肝脏以及蛋类食品。1、促进小肠粘膜对钙的吸收2、促进肾小管对钙、磷的重吸收3、促进骨骼组织的钙化三、维生素D的功能维生素D的来源1、阳光（紫外光）直射皮肤可合成VD2、食物来源：鱼肝油、沙丁鱼、鲱鱼、
87、鲑鱼、鲔鱼、牛奶、奶制品。维生素D的缺乏症维生素D的缺乏时，会引起佝偻病、严重的蛀牙、软骨病、全身代谢障碍，老年性骨质疏松症。维生素维生素E E 一、维生素E概述 维生素E并不是一种单纯的物质，它由四种称为生育酚的化合物所组成：-生育酚、-生育酚、-生育酚和-生育酚。而-生育酚是最常见也是作用最强的一种。 维生素E是可溶于脂肪的，并且它储存在人体全身的脂肪组织和肌肉中。而含量最高的部位是人体的脑下垂体腺、肾上腺和睾丸。二、维生素E的来源维生素E的主要食物来源包括花生、葵花籽、松子、麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、有添加营养素的面粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋。三、维生素E的
88、功能1、能抵抗某种癌症，延缓衰老，预防白内障。而且对免疫系统正常发挥它的功能也有帮助作用；2、增进血液循环，有助于防止血凝（血管内），抗动脉硬化；3、帮助伤口愈合，促进烧伤的康复；4、保护皮肤；维生素维生素B B族族B族维生素是生命活动的调节要素，能让你充分利用食物，都是水溶性的，多余的B族维生素不会贮藏于体内，而会完全排出体外。所以，B族维生素必须每天补充。B族的维生素之间有协同作用也就是说，一次摄取全部B族的维生素，要比分别摄取效果更好。另外，如果VB1、VB2、VB6摄取比率不均的话，是没有效果的。B族维生素包括: B1（硫胺素）、B2（核黄素）、 B6（吡多醇）、B12（氰钴铵素）、烟
89、酸、 泛酸、叶酸生物素B族维生素是食物释放能量的关键，是人体必不可少的营养素。因它们化学结构相似，又有许多共同特点，合并为一个族群，应用中也是一块使用。 B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。B族维生素广泛存在于谷物、肉类和蔬菜中，特别是粗米杂粮中含量较高。B族维生素缺乏主要表现在消化系统和皮肤损害。临床少见单一的B族维生素缺乏2. 维生素维生素 B1 (硫胺素硫胺素 thiamine) 生理功用：生理功用： * 参与能量代谢参与能量代谢 * 维持神经、心肌、消化的正常功能维持神经、心肌、消化的正常功能 食物来源：食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类粮谷类、豆类、坚果类 * 动物内脏、动物内
90、脏、 瘦肉、蛋类瘦肉、蛋类 维生素维生素 B1缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 * 干型脚气病干型脚气病 * 湿型脚气病湿型脚气病 * 混合型脚气病混合型脚气病VitVit B1 B1缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病缺乏所致干性脚气病VitVit B1 B1缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病缺乏所致湿性脚气病维生素维生素B2B2一、功能：1、重要辅酶的组成成分，参与机体代谢；2、参与细胞的正常生长。二、缺乏症：1、眼部症状：2、皮肤症状：脂溢性皮炎3、口唇症状：干裂肿、出血、溃疡4、舌炎5、阴囊症状：阴囊湿疹样皮炎6、其他：继发缺铁性贫血等。唇炎唇炎
91、(cheilosis)舌炎舌炎 (glossitis)舌炎舌炎 (glossitis)四、食物来源：动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼、奶类、谷类、蔬菜、水果维生素维生素B B6 6一、一、生理功能参与重要氨基酸的代谢与脂肪代谢密切相关与血红素合成有关二、维生素B6的缺乏与过量维生素B6缺乏的主要症状主要表现在皮肤和神经系统。眼、鼻和口部皮肤脂溢样皮肤损害，伴有舌炎和口腔炎。维生素B6的良好来源为肉类（尤其是动物肝脏），以及黄豆、鹰嘴豆、葵花籽、核桃、圆酵母、啤酒酵母、焙烤食品干酵母等食品。口角炎口角炎 (angular stomatitis)叶酸叶酸叶酸是蝶酸和谷氨酸结合构成的一类化合物总称，
92、属B族维生素一、叶酸的生理功能一、叶酸的生理功能叶酸在体内必须转变成四氢叶酸（FH4或THFA）才有生理活性以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。因此叶酸缺乏所产生的损害是广泛而深远的由于叶酸与核苷酸的合成有密切关系，有报道叶酸可预防动脉硬化、早老性痴呆等疾病二、叶酸的缺乏与过量二、叶酸的缺乏与过量叶酸缺乏巨幼红细胞贫血胃肠道、呼吸道粘膜和宫颈上皮细胞的癌前病变致癌危险性及智障性疾病
93、增加胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重衰弱、健忘、失眠等三、叶酸的食物来源和膳食参考摄入量富含叶酸的食物深色绿叶蔬菜、胡萝卜、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等推荐摄入量为400ug维生素维生素C C维生素C又称为抗坏血酸，是最早发现人体缺乏的维生素之一。 几乎所有动物都可以在体内合成维生素C，而人、猴子和豚鼠却不行，必须从食物中摄取。 坏血病的典型症状是出血，出现皮肤瘀斑，牙龈肿胀出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛并伴有轻度贫血等，严重者可致死亡。事实上，直到今天，在我国某些山区的人群，由于冬季 缺乏新鲜蔬菜和水果 ，又缺乏用人工合成
94、的维生素 C，仍有维生素 C缺乏的人群存在。 （一）维生素（一）维生素C C作用作用1.治疗受伤、灼伤、牙龈出血。 2.增强治疗尿道感染的药物的疗效。3. 加速手术后的恢复。 4.帮助降低血液中的胆固醇。 5.有助于预防多种病毒和细菌的感染，并在一定程度上增强免疫系统功能。 6.具有抗癌作用。 7.有助防止亚硝胺(致癌物质)的形成。8.可当做天然的泻药。 9.减少静脉中血栓的发生。10.可治疗普通的感冒 ，并对感冒 有预防效果。11.可使蛋白质细胞互相牢聚，从而能延长寿命。 12.增加人体对无机铁的吸收。 13.可减弱许多能引起过敏症的物质的作用。 14.有助于降低高血压15.预防坏血病。（三
95、）维生素C的食物来源 维生素C主要存在蔬菜和水果 中，蔬菜中的柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜和野菜类，水果 中的柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃、刺梨、沙棘等维生素C含量十分丰富。植物种子（粮谷、豆类）不含维生素C，动物性食物除肝、肾、血液外含量甚微。 维生素C在一般烹调条件下极易被破坏，因为其水溶液不稳定，也不耐热，不耐碱。建议大家对富含维生素C的蔬菜，能生吃的尽量生吃，如要烹调，也应遵循“现洗现切，现切现炒，急火快炒”的原则，才能把维生素C因烹调而造成的损失减到最小。 （五）维生素（五）维生素C缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 1、前驱症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节、前驱症状：
96、体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉及关节疼痛等；疼痛等；2、出血；、出血；3、齿龈炎；、齿龈炎；4、骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）。、骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）。VitVit C C缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎缺乏所致齿龈炎VitVit C C 缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血缺乏所致毛囊出血维生素维生素K K 维生素K又叫甲奈醌、凝血维生素，是一类甲萘醌衍生物的总称。 维生素K在自然界分布广泛，一般的动物肠道内微生物均可以合成维生素K。 自然界目前已经发现的维生素K有两种存在于绿叶植物中的维生素K1；肠道细菌合成或来自腐败鱼粉的K2。（一）维生素（一）维生素K的功能
97、的功能1、防止内出血和痔疮；2、治疗月经过量；3、具有利尿、强化肝脏的解毒功能；4、降低血压；5、促进血液正常凝固。（二）维生素（二）维生素K的缺乏的缺乏 维生素K广泛存在于食物中，且肠道细菌也能合成。单纯因膳食中供应不足者极为少见 1.黄疽，特别是阻塞性黄疽时，因肠腔内缺乏胆汁，影响了脂肪和维生素K的吸收。 2.肝脏病，如肝癌、肝硬化及其他肝功能损害，使维生素K无法发挥作用，合成凝血酶原的能力降低。 3.消化功能障碍，如慢性肠炎、痢疾、脂肪痢等疾病，结肠黏膜吸收功能减退。 4.长期服用磺胺等药物和广谱抗生素，抑制了肠道细菌的生长，影响维生素K的生物合成。 5.新生儿维生素K缺乏的发生率较高，
98、那是因为新生儿肠道细菌尚未充分生长，不能合成维生素K，血中凝血酶原迅速降低，而母乳及牛奶中维生素K含量又低。（三）维生素（三）维生素K食物来源食物来源酸奶酪、紫花苜蓿、蛋黄、红花油、大豆油、鱼肝油、海藻类、绿叶蔬菜、猪肝、西兰花、椰菜花、椰菜、稞麦等。 除此以外，人体小肠后半部的细菌也可以合成维生素K。 在市场上出售的维生素制剂中，大多数并不含有维生素K。因为维生素K在天然食品中含量丰富，缺乏症很少见。膳食纤维膳食纤维的研究史1953年，年，Hipsley首先提出首先提出了了DietaryFiber的概念；的概念；1956年，英国的军医上蔚年，英国的军医上蔚Cleave提出了一个假说，提出了一
99、个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关；维有关；该假说引起该假说引起了了2位博士位博士Trowell和和Burkitt的注意的注意,他他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。作用。从从19771977年美国参议院在年美国参议院在“美国的膳食目标美国的膳食目标”中，开始建议中，开始建议“增加复杂碳水化合物的消费增加复杂碳水化合物的消费”起起 ，在科学家的多项研究成果支持下，在科学家的多项研究
100、成果支持下, ,各各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。从从19941994年开始，美国年开始，美国的的FDAFDA强制要求在食品的强制要求在食品的营养标签上标示膳食纤维。营养标签上标示膳食纤维。(1993(1993联邦年鉴联邦年鉴5858，2066-29412066-2941，食品标签法最终规则），食品标签法最终规则）膳食纤维素是指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖类碳水化合物。纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、降低胆固醇、减缓糖类
101、的吸收速度起着重要作用，是预防多种慢性病的重要物质，近年来被列为第七大营养素，被称为肠道的清道夫。膳食纤维的主要成分1、纤维素纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，有数千个葡萄糖单位以（14）糖苷键连接而成，为不分枝的线状均一多糖。2、半纤维素半纤维素存在于植物细胞壁中，是有许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂多半糖。其组成的糖基单位包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、葡糖醛酸和半乳糖醛酸。3、果胶通常果胶的主链由半乳糖醛酸通过（14）糖苷键连接而成。4、植物胶与树胶5、海藻胶6、木质素膳食纤维分类纤维素半纤维素木质素果胶抗性淀粉不可消化寡糖膳食纤维的类型水溶性可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维S
102、FSF：包包括亲水胶体物质和部分括亲水胶体物质和部分半纤维素半纤维素; ;如薯类、水果、魔芋、燕麦如薯类、水果、魔芋、燕麦中的半纤维素成中的半纤维素成分。分。l不可溶性膳食纤不可溶性膳食纤维维IFIF : :包括纤维素、包括纤维素、木质素和部分半纤木质素和部分半纤维素。维素。自然界中约占自然界中约占75%的膳食纤维是不的膳食纤维是不可溶的。如谷物和蔬可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。菜中的纤维素成分。TDFTDF：总膳食纤维总膳食纤维膳食纤维素联合国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲指出，健康人每日常规饮食中应有至克（干重）纤维素。中国营养学会推荐量中国营养学会推荐量DRI正常人一天需要正常人一
103、天需要25-35克克膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中获得。全麦粉的纤维含量可达25以上，每人每天只吃200克，就可以获得充足的膳食纤维。精白面粉的纤维含量低于5。大米的纤维含量更低，以米饭为主食的人群纤维缺乏现象更为严重。所以要想摄入足够的膳食纤维，只能依靠主食谷物。目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据据1992年全国营养普查结果，城市成人年全国营养普查结果，城市成人平均为平均为11.6克，农村成人平均为克，农村成人平均为14.1克克,与与DRI的的25-35克相差较大；克相差较大；除了严重营养不良的地区以外，包括西除了严重营养不良的地区
104、以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性；普遍性；口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿膳食纤维素缺乏症状：1易心脑血管疾病、癌症、糖尿病等。2便秘。3消化不好、口臭。4脸上长痘。膳食纤维对人体的不利作用膳食纤维对人体的不利作用膳食纤维摄入也要适量过多的膳食纤维会引起
105、腹涨、排便次数增多。影响多种矿物质的吸收利用影响脂溶性维生素的吸收特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。第五章第五章食物营养与加工基础食物营养与加工基础一、食品原料的分类及命名常见的食品原料分类法1按照食品原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。二、食品原料选择的原则1、充分考虑菜品的质量要求。2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特
106、点和效用。如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括： 产季。产地。食用部位。贮存。3、充分考虑原料的营养卫生要求。第一节第一节植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值一、谷类 分类：（1）谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。（2）豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。（3）薯类：甘薯、木薯等。 二、粮食的食品运用：（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图
107、谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 谷类种子都有相似的结构，一般将其分为谷皮、胚乳和胚芽三部分，分别占谷粒重量：13-15，83-87，2-3（三）、谷类的结构和营养素分布（三）、谷类的结构和营养素分布谷皮为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高灰分和脂肪。介于谷皮和胚乳之间的是糊粉层，含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。胚乳是谷类的主要部分，内部是淀粉细胞，整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白质居第二位。胚芽位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪，无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚
108、乳分离而损失掉。（四）、谷类的营养成分（四）、谷类的营养成分1碳水化合物谷类碳水化合物主要为淀粉（70-90%），集中在眨乳的淀粉细胞内。谷类淀粉中含有两种不同形式的淀粉一一直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，支链淀粉则相反。直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此专家们研究如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。2蛋白质谷类蛋白质的含量一般变动在7一12之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱535418106102185405050
109、555060803040304532几种谷类的蛋白质组成（%）3脂肪脂肪谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为0.4-7.2，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸含量占60，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。4矿物质矿物质谷类无机盐含量约为15一3.0，主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。5维生素维生素谷类是膳食中B B族维生素族维生素族维生素族维生素的重要来源。主要
110、集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。（五）、加工对营养价值的影响（五）、加工对营养价值的影响不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系。从米面加工精度对营养素的损失考虑；为保留各种营养成分，加工精度不宜过高。我国加工的标准米(九五米)和标准面(八五面)保留一部分皮层和米胚，无机盐和B族维生素含量较高，对预防某些营养缺乏病，节约粮食等方面有较好的社会及经济效益。在烹调过程中可使一些营养素损失，如淘米时，可损失维生素B130-60；维生素B2和尼克酸20%一25；
111、无机盐70。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分50%-90%。面食在烘烤过程中，还原糖与氨基化合物发生褐变反应又称美拉德反应，产生褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且可使赖氨酸失去效能，为此应注意焙烤温度和糖的用量。谷类的合理食用与烹调谷类的合理食用与烹调1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。2）合理烹调：复合VB及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤捞饭损失的营养素少。3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值
112、（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等。二、豆类食品二、豆类食品（一）豆类的种类（一）豆类的种类豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。（二）豆类的营养特点（二）豆类的营养特点豆类包括大豆类及其它豆类，豆类蛋白质含量较高，蛋白质的氨基酸组成较好，尤以大豆为最好。大豆蛋白质含量高达3540，是粮谷类的35倍，其氨基酸组成和配比接近于人体需要，大豆不仅富含营养价值较高的蛋白质，脂肪含量也很高，不含胆固醇，含有的亚油酸、亚麻酸是维持人体健康不可少的。此外，大豆中还含有丰富的钙、
113、磷、铁等无机盐和维生素。大豆营养成分齐全，故又有植物肉之美称。不足：大豆中含有漂啉，是痛风的诱因。2、脂肪、脂肪大豆含脂肪(15一20)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85(亚油酸高达50以上)，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。（三）大豆的营养成分（三）大豆的营养成分1、蛋白质、蛋白质大豆含有较高的蛋白质(3540)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。3、碳水化合物、碳水化合物大豆含碳水化合物25%-30，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。4、无机盐和维
114、生素大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。（四）大豆中抗营养因素及其消除方法（四）大豆中抗营养因素及其消除方法（1）胰蛋白酶抑制因子）胰蛋白酶抑制因子大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。毒性引起胰脏肿大。一般可通过加热方法使其失活。（2）豆腥味）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类。（3）胀气因子）胀气因子水苏糖和棉子糖，此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气。大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉子糖又是大豆低聚糖，具有活化肠道内双歧杆菌并促进
115、其生长繁殖的作用。目前已作为功能性食品基料。（5）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质，也是种影响动物生长的因素。加热可破坏。（4）植酸）植酸大豆中含有的植酸能与Zn，Ca，Mg，Fe等元素螯和影响它们被机体利用。（五）其他豆类的营养价值（五）其他豆类的营养价值其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20，其它营养素与大豆近似。豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆
116、干、百叶等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。1、豆腐、豆腐早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质74克百克，脂肪35克百克，钙279毫克百克，用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化率为653，而豆腐达
117、927。2、豆浆、豆浆豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克百克，脂肪18克百克，碳水化物1.5克百克，还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。3、豆芽、豆芽豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，无机盐0.3克，维生素C25毫克。4、发酵豆制品、发酵豆制品大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的
118、一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。一、判断题一、判断题1、乳糖是唯一没有在植物中发现的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。2、中国传统饮食习俗是以植物性食物为主，而形成这一习俗的主要原因是以勤俭节约、艰苦奋斗的优良传统所致。3、糖类、脂肪和蛋白质的能量系数分别为：4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。4、为了保证生长发育、组织修补和更新，维持正常的生理功能，蛋白质的供给量应占总热量的15%20%，优质蛋白质应占总蛋白质供给量的二分
119、之一以上。5、正常情况下人血液偏碱性，PH值保持在7、37、4之间。6、谷物中的磷多以植酸形式存在，它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐。7、果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。8、根据食物铁的来源和吸收机制不同，一般把铁元素分为血红素铁和非血红素铁两类。9、鱼肉蛋白质中甘氨酸含量相对不足，所以，甘氨酸是鱼肉的第一限制氨基酸。10、年龄越小基础代谢越低，随着年龄增加基础代谢升高。11、各种食物由于所含能量和营养素的种类和数量满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。12、食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，肯定会遭受某些有害物质污染，从而引起食品的营养价值降
120、低，卫生质量下降，对人体造成不同程度的危害。13、营养密度是指食品中以单位质量为基础所含重要营养素的浓度。14、动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。15、含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。16、蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。17、淡水鱼的腥气成分主要是泥土中酵母菌产生的六氢吡啶类化合物。18、烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。19、调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。2
121、0、生长期在三年以内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸、拌、炒、蒸类的菜品二、单项选择题二、单项选择题1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种营养物质：A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、优质蛋白质2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是：A、谷类碳水化合物主要为淀粉（7090%），集中在胚乳的淀粉细胞内。B、大豆含碳水化合物25%30，主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。C、玉米中所含的烟酸多为结合型，易于人体吸收利用D、水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，其次是葡萄糖和蔗糖3、大豆中含有哪些物质，这是痛风的诱因：A、嘌呤B、胰蛋白酶抑制因子C、胀气
122、因子D、植物红细胞凝集素4、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该：A、提倡荤食，反对素食B、提倡只吃粗粮，少喝牛奶C、粗细搭配，多吃果蔬D、只吃水果蔬菜，不吃肉食5、下列食物中，那一种食物的消化率较高：A、鱼肉B、猪肉C、鸡蛋D、红豆6、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是：A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C7、以下属于成酸性食品的是:A、洋葱B、蛋黄C、柠檬D、酸枣8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是：A、小麦B、大米C、花生和玉米D、高粱9、食品的营养价值取决于：A、食品的色香味B、食品的性质C、食品的烹
123、调D、食品营养素的种类、数量及相互比例10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是:A、亮氨酸B、赖氨酸C、缬氨酸D、蛋氨酸11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺B、二氧化硫C、苯并芘D、苏丹红12、发芽马铃薯的主要有害物质是:A、亚麻苦苷B、苦杏仁苷C、秋水仙碱D、龙葵素13、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有：A、淀粉B、半乳糖C、阿拉伯糖D、水苏糖14、矿物质含量最少的食物是：A、谷类B、奶类C、蔬菜与水果D、豆类15、下列哪种食物的热效应最显著：A、红薯B、大米C、猪肉D、面粉16、在一般的烹调
124、加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。A、尼克酸B、维生素CC、维生素AD、维生素E17、是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。A、动物蛋白B、薯类淀粉C、动物脂肪D、谷类淀粉18、下列哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。A、葡萄酒B、黄酒C、白酒D、啤酒19、儿童不宜经常食用哪种食品：A、五谷杂粮B、坚果类的零食C、各种保健品D、自然食物20、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：A、根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类三、多项选择题三、多项选择
125、题1、在日常生活中选购食用油时，最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：A、更换不同的食用油B、将不同的植物油混合后食用C、按一定比例配比的调和油D、食用喜欢吃的油2、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、有羊肉膻味重3、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是：A、能感觉到咸味B、糖的颜色发暗C、糖容易散开D、能感觉到苦味4、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白B、白蛋白C、醇溶蛋白D、球蛋白5、胡萝卜素在下列哪类食物中含量丰富：A、深色的蔬菜中B、深海鱼类的肝脏中C、橙色的水果中D、畜禽肉类的瘦肉中6、食物的腐败变质主要包括有以下哪几
126、种营养成分的变化：A、蛋白质腐败B、脂肪酸败C、碳水化合物产酸发酵D、水分的挥发7、粮豆的主要卫生问题是：A、霉菌和霉菌毒素的污染B、农药残留C、有害毒物的污染D、仓储害虫及其它污染8、膳食纤维的生理功能包括：A、降低血浆胆固醇B、增加粪便体积C、促进胃肠蠕动D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖9、维生素缺乏的主要原因是：A、维生素摄入不足B、需要量相对增加C、由于年龄太小或太大D、吸收利用障碍10、食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定：A、感官B、物理C、化学D、微生物11、食物依据其性质的来源可分类为：A、动物性食物B、植物性食物C、水产品食物D、矿物性食物12、学生不应多吃爆米花的主
127、要原因有哪些：A、爆米花含有对儿童危害极大的铅B、不便于学生咀嚼能力的锻炼C、高温爆米花破坏了玉米中的维生素D、易影响正餐的摄入13、下列调味品与患高血压有关的是：A、胡椒面B、食盐C、醋D、味精14、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时，油温不宜过高C、烙饼时，缩短所用时间D、做馒头时，在发酵面团中加碱15、鉴别植物油是否掺假，哪些方法是可靠的鉴别方法：A、取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉物质。B、取油样少许，在勺中加热至150摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺杂质。C、取油样滴入玻璃管，加入几滴浓硫酸，用
128、60摄氏度水加温15分钟，如呈云雾状或块状，说明掺有桐油。D、用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大，若油花小而厚，说明油掺了假。16、我国早在黄帝内经、素问篇中就提出的哪些合理营养配餐理论，这是我国食物结构的基础模式：A、五谷为养B、五果为助C、五畜为益D、五菜为充”17、平衡膳食，主要指在四个方面同时与机体建立平衡的关系，即：A、氨基酸平衡B、热能营养素平衡C、酸碱平衡D、各种营养素之间的平衡。18、中国烹饪原料的选用特点有：A、选料广博，种类繁多B、精工再制，特产丰富C、综合利用，物尽其用D、药食同源，饮食养生19、食品原料的选择要充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用，具体
129、标准是：A、产季B、产地C、食用部位D、原料的营养卫生要求20、酒中的非营养成分有：A、甲醇B、甲醛C、杂醇油D、棉子糖一、判断题一、判断题1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、二、单项选择题1、A2、C3、A4、C5、C6、A7、B8、C9、D10、B11、A12、D13、D14、A15、C16、A17、D18、B19、C20、A三、多项选择题1、AC2、ABCD3、AD4、ABCD5、AC6、ABC7、ABCD8、ABCD9、AD10、ABCD11、ABD12、ABCD13、ABD14、CD15、ABCD16、ABCD17、A
130、BCD18、ABCD19、ABCD20、ABC第二节第二节蔬蔬菜菜一、蔬菜在食品中的作用：1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉
131、兰片等。二、食用菌类在食品中的运用特点：可做菜肴、汤品的主料或配料；可做面点的馅心或面臊的用料；可作为提鲜增香的用料；可作为配色配型的用料；可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。木耳又称黑木耳、云耳等。在烹制上既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。银耳又称白木耳、雪耳。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。香菇又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香
132、菇菜心。蔬菜含有入体所需要的多种营养成分，其特点是：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca、P、Na、Mg等)和某些维生素(维生素C、胡萝卜素)的含量很丰富。其在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性质，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。1、碳水化合物、碳水化合物碳水化合物包括：糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜、胡萝卜、藩茄等。蔬菜是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。2、维生素、维生素蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核
133、黄素和叶酸的重要来源。各种新鲜蔬菜都含有维生素C，其中叶菜类和花菜类含量最丰富，根茎类次之。常吃的蔬菜中如油菜、花菜、萝卜、大辣椒、雪里蕻等，每千克约含蛋白质100克左右。蔬菜中胡萝卜素的含量与其颜色有关，橙黄色和绿色蔬菜中含有较多的胡萝卜素。蔬菜中维生素B2的含量虽不很丰富，但也是膳食供给维生素B2的重要来源。3、矿物质、矿物质蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要。蔬菜是膳食中的无机盐，如钙、磷、铁、钠、镁、铜等的重要来源。在我国人民的膳食中，蔬菜是供给钙的重要来源，许多绿叶蔬菜如菠菜、空心菜、韭菜、甜菜、苋菜等，都含有较多的钙。但这些钙同时也含有较多的草酸，草酸易与
134、钙结合，形成不溶性草酸钙，影响蔬菜中钙的吸收和利用。绿色蔬菜中的油菜、芹菜、苋菜等含有丰富的铁，吸收率很低。但蔬菜中的铁在我国人民膳食供给量中仍占有一定地位。4、芳香物质、色素和有机酸、芳香物质、色素和有机酸蔬菜常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛酮、烃等，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。5、蛋白质、蛋白质蔬菜蛋白质极低，1%-3%，质量不如动物蛋白（赖、蛋不足）。6、膳食纤维、膳食纤维丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。7、其它、其它1）蔬果
135、中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。2）某些蔬菜含有促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶。3）特殊保健作用：大蒜含二烯丙基硫有助于降低肺癌发病率。黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。南瓜能促进胰岛素的分泌。番茄红素可降低患前列腺癌的危险。萝卜所含的酶和芥子油一起有促进胃肠蠕动、增进食欲、帮助消化的功效。白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。第三节第三节水水果果一、果品的食品运用：1、可作为菜肴的主
136、料，多用于甜菜的制作，如蜜焖三鲜、拔丝白果、琥珀桃仁等；2、可作为菜肴的配料，配家畜、家禽、水产品或配蔬菜、粮食制品等，如桃仁鸡丁、板栗烧鸡、杏仁西芹、腰果海参等；3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料，如樱桃、柠檬、桔子、番茄等；4、作为面点制品的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等；5、作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等；6、常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。二、鲜果的食品运用特点：食品中，由于鲜果多具有口味甜酸、口感多样的特点，较适于制作甜菜或酸甜、咸甜味型的菜肴，如拔丝苹果、软炸香蕉、哈密瓜爆鲜贝、芒果鸡条、猕猴桃炒鸡柳等。由于鲜果中含有大量的水分、丰富的维生
137、素C，高温加热易损失，所以宜采用鲜食、挂糊煎炸或其他快速加热的方法，以减少维生素的损失并保护其质地。三、干果的食品运用由于本味不突出，干果适于多种味型；多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。既可单独成菜，亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用。四、果酱的食品运用：可作为中西式面点的夹馅或馅心；可作为馒头、面包的涂抹食品；可作为炸制品的蘸料；可作为甜菜或甜酸菜式的淋汁。第四节第四节动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值一、家畜1、猪肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约20，并富含B族维生素；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其它畜
138、肉多，猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收；猪肉本身无腥膻味，而持水率较高。所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。2、牛牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。 食品中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜“麻婆豆腐”特色
139、的形成就依赖于牛肉的加入。此外，还可作为馅心、面码的用料。牛肉在烹调时须注意：1、对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、燜、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配。2、对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。3、为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。4、肉含水量高、结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。5、由于牛肉肉质总
140、的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。3、羊在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途最广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、燜、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。4、家兔兔在制作前可剥皮或烫皮去毛而用。生长期在一年以
141、内的兔，肉质细腻柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸类的菜品；生长期一年以上的兔肉质较老，多用于烧、焖、卤、炖和煮制的菜品。用兔肉整体制作的菜品有缠丝兔、红板兔等；以切块制作的有粉蒸兔肉、黄焖兔肉等；以丝、片、丁成菜的有鲜熘兔丝、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。二、畜兽类原料副产品的结构及食品运用（一）肝脏：在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便
142、可消除。（二）肾脏肾实质可分为皮质和髓质两部分。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。（三）胃（肠）粘膜和粘膜下层，以结缔组织为主，所以脆性强，常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜，也是常用的火锅原料之一。肠的结构分小肠和大肠两部分。食品中常用的是大肠中的结肠段，由于脂肪含量高，又称肥肠。适于烧、煨、卤、火爆等。山东九转大肠、陕西葫芦头、吉林白肉血肠、四川火爆肥肠等菜品都尽显此原料
143、的特色。此外，也常利用小肠和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣，灌制香肠。（一）畜肉类的营养价值（一）畜肉类的营养价值1蛋白质蛋白质肉类蛋白质大部分存在于畜禽的肌肉组织中，其含量约在10%20%之间，如猪肉中含蛋白质16.9%，牛肉为20.1%，羊肉为11.1%。肉类蛋白质中各种氨基酸种类与人体蛋白质相似，是完全蛋白质，因此，肉类蛋白质在人们膳食中的营养价值是很高的。2脂肪脂肪肉类中脂肪的含量随动物种类、饲料及肉的部位不同而异，平均含量为10%30%，如猪肉为29.2%，牛肉为10.2%，羊肉为28.2%，鸡肉为2.5%左右，鸭和鹅的含量为10%左右。肉类脂肪中饱和脂肪酸含量较多，主要是
144、各种脂肪酸的甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及色素，缺乏必需脂肪酸。4矿物质矿物质肉类中的无机盐含量约为0.8%1.2%。其中以磷的含量较多，可达129mg/100g-170mg/100g，畜禽肉中的铁存在于血红蛋白中，消化吸收率高，但肉中铁的利用率不高，只为11%左右。此外，肉类中还含有钾、钠、铜、锌、镁、锰等无机盐元素。3碳水化合物碳水化合物肉类中碳水化合物主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中。畜禽屠宰后，在存放过程中由于酶的分解，糖原含量下降，乳酸含量增高，因而畜禽肉的pH值逐渐下降。5维生素维生素肉类中的维生素主要是B族维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸等含量较多。猪肉中不仅富含
145、维生素B1和维生素B2，维生素A和维生素D含量也很丰富。（二）禽肉的营养价值（二）禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多。 四、禽类制品的种类及食品运用禽类制品是以禽类的肉、蛋等为原料，经过腌制、干制、烤制、煮（卤、酱）制、熏制等烹调方法加工而成的制品。禽类制品的分类方法很多：可以根据不同的烹调方法进行分类，如腌制类、干制类、烤制类、煮制类、熏制类等。根据原料加工特点的不同分类，如板鸭、盐水鸭、香酥鸭、风鸡、烧鸡、扒鸡、熏鸡等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。按照原料生熟来分，有些品种是可以直接食用的熟禽制品，如扒鸡、香酥
146、鸡、皮蛋，有些则必须加工后才能食用，如风鸡、板鸭、咸蛋等。 五、鱼类原料1、去除腥味的方法：由于导致鱼腥气产生的三甲胺、氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚等物质都属于碱性物质，所以，烹制鱼类菜肴时添加醋酸、食醋、柠檬汁等会使鱼腥气大大降低。淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜会使腥味减少。烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜也可使鱼腥味物质减少或被掩盖。2、鱼类的食品运用鱼类原料由于品种繁多，滋味鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱，所以是食品中运用及其广泛的一类原料。在具体的应用过程中，需根据各种鱼的肌肉组织特点、风味特点等，选择相适应的加工和制作方法。但总体上，鱼类的食品运用也表现出一定的规律性。
147、（1）、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用；也可作为汤品或面点的馅心用料，如鲫鱼汤、鲅鱼饺；有的还可用于调味，如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯，具有独特的风味。（2）、鱼体的肌肉组织在食品运用中使用的最多。某些鱼类的副产品，也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品，如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。（三）鱼类的营养价值（三）鱼类的营养价值1蛋白质：含量15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。2脂肪：鱼类脂肪含量约为1一3，多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率达95。海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。3矿物质：钙的含量较高，海产鱼类含碘丰富。4维生素：是
148、维生素B2的良好来源，海鱼肝脏富含VA和VD。（3）、通常，体形小的鱼如鲫鱼、泥鳅、黄颡鱼、沙丁鱼等以及体重在1.5kg以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用；而体形大的鱼以及肉厚刺少的鱼如鲢、青鱼、鳗等可进行多种刀工处理；白肉鱼类常用于鱼圆、鱼糕等的制作。（4）、食品中的各种加工方法都适应于鱼类原料的制作。另外，几乎所有的鱼都可以油炸或红烧；脂肪含量高的鱼如鲥、鳜、鲳、鲈等采用清蒸的方法更能突出其鲜香风味。（5）、当鱼类原料新鲜度高时，其鲜味突出、腥味很小、没有膻味，所以，适合于咸鲜、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多种调味方式。（四）加工对营养价值的影响（四）加工对营养价值的影响加工过程中蛋白质
149、影响不大，但高温制作时B族维生素会受损；蛋类食品：蛋白质影响不大，B族维生素全部破坏。肉类食品通过加工烹调，可以提高蛋白质和脂肪的消化率。除水溶性维生素外。其他营养素含量变化较小。只有当加热出现焦糊现象时，才使其营养价值降低甚至失去。各种炖、煮等烹调方法可增加食品中无机盐、含氮物质及水溶性维生素的溶出，食用汤汁可避免营养素丢失。在加热烹调过程，维生素B1的损失与加热程度有关，如罐装肉、熟肉制品经高温加热维生素B1的保存率低于一般烹调方法。五、奶与奶制品五、奶与奶制品（一）奶的营养价值（一）奶的营养价值奶类的是由水、乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体。比重与脂肪含量可作
150、为评定鲜奶质量的指标。2脂肪脂肪奶中脂肪含量约为3.0，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收，乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性维生素(以维生素A居多)，并具有良好的色、香、味，所以牛乳脂肪的营养价值很高。乳脂中油酸含量占30，亚油酸和亚麻酸分别占5.3和2.1。但奶油中胆固醇含量较高，每100克中含量可达168毫克，故动脉硬化患者和血脂过高者不宜食用。1蛋白质蛋白质鲜奶中含有3.5%的蛋白质，其中85%为酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，还含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白质消化率高达8789，生物学价值为85,含有满足人体需要的必需氨基酸，因此是一种完全蛋白质。牛奶中酪蛋白含量高于人奶，相反
151、白蛋白含量低于人奶。为了使奶与奶制品的蛋白质组成接近人奶，可以利用乳清蛋白质加以调整，从而生产出母乳化的高质量婴幼儿营养食品。另外奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸，是粮谷类食物蛋白质的天然互补食品。4矿物质矿物质牛乳中含无机盐约0.7%0.75%，尤以钙、磷、镁、钾、钠含量丰富。l升牛乳可含l克的钙，且易消化吸收，能保证婴儿生长发育的需要。牛乳中铁含量不多，每升乳中约含2毫克，故用牛乳喂养婴儿应在婴儿满4个月后补充些蛋黄、菜泥和肝泥等含铁较丰富的食物。此外，牛乳中还含有多种微量元素，如铜、锌、锰、碘等。由于牛乳中成碱性元素含量超过成酸性元素，所以牛乳为成碱性食品，有助于调节酸碱平衡。3碳水化物碳水
152、化物奶中所含碳水化合物为乳糖，其含量较人奶为低，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的作用。牛乳中碳水化合物主要是乳糖，含糖量为5%，较人乳(7%左右)少，其甜度仅为蔗糖的1/6，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂养婴儿时应适量加些蔗糖或葡萄糖，以保持应有的甜度和足够的热量。乳糖的消化吸收率很高，可达100%。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此喝牛乳后易发生腹泻等症状。5维生素维生素牛乳中几乎含有目前已知的所有维生素。但各种维生素的含量容易受乳牛饲养条件、季节和加工方式的影响。如在有青饲料的季节放牧时，牛乳中维生素A、胡萝卜素和维生素C的含量就高，夏季日照多时，维生素D随之增
153、加。牛乳中含维生素B1含量很少，但维生素B2含量较多。由于牛乳营养成分全面，不但是婴儿的理想食物，也是老人、孕妇、乳母和病人的良好滋补品。（二）奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值奶制品是鲜奶经过消毒后，进一步加工制成的奶类食品，主要包括炼奶、奶粉、调制奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。1乳粉乳粉乳粉又分为全脂乳粉、脱脂乳粉、母乳化乳粉、调制乳粉、乳清粉等。乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不稳定的营养素有不同程度的损失，蛋自质的消化性略有改善，但生物价值不变。母乳化乳粉是参照人乳组成的模式和特点，通过添加某些营养素或提取牛乳中的某些成分，使其营养价值接近人乳，做为婴儿的母乳代用品。脱脂
154、乳粉由于脱去脂肪，脂溶性维生素也随之消失。2炼乳炼乳炼乳是一种浓缩乳制品，有甜炼乳和淡炼乳之分。甜炼乳含有大量的蔗糖，即使冲稀到常乳的程度，其蔗糖含量仍过高。因其营养比率不平衡；故不宜长期喂养婴儿。淡炼乳经过均质处理和高温杀菌，维生素B1、赖氨酸等有损失。但食用后蛋白质凝块松软，更易消化。冲稀时，其营养密度与鲜乳基本相同。3干酪干酪由于生产干酪时要将乳清排除，这等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍。因此，干酪成了富含无机质(特别是钙、磷)和乳酸的高蛋白，高脂肪食品。干酪中保留了原料乳中大部分维生素，但维生素D和维生素C消失。成熟干酪中的蛋白质经过发酵，部分分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增
155、加了鲜味，更易被消化吸收。干酪中蛋白质的消化率在96%98%。4酸奶酸奶酸奶中含有丰富的活乳酸杆菌和乳酸，经常饮用能够调节肠道菌群的平衡和机体的物质代谢，帮助消化，促进食欲，具有食疗兼备的功能。酸奶是以牛奶为原料。经乳酸菌发酵而制成的，它的营养价值比牛奶更受一筹。酸奶有发酵型和调配型两大类。发酵酸牛奶的乳酸菌，是一种对人体有益无害的细菌，它分解牛奶中乳糖所形成的乳酸，可使肠道趋于酸性，阻止只能在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌的活动，有利于人体正常功能的发挥。乳酸菌在肠道内还能合成人体必需的维生素E和B1、叶酸等营养物质。其本身又富含蛋白质和维生素A，可促进身体健康。5冰淇淋冰淇淋冰淇淋是以乳
156、及乳制品为主料，加入蛋或蛋制品、砂糖、香料、稳定剂等，经混合，杀菌、均质、成熟、凝冻成型、硬化等工序加工制成的产品。因冰淇淋的品种多，原料配比各异，其营养价值有很大差别。一般说来，传统冰淇淋所含营养素比较全，尤以脂肪和碳水化合物突出，发热量是牛乳的3倍左右。冰淇淋具有良好的感感，浓郁的香味，是夏令季节倍受欢迎的冷食之一。六、蛋与蛋制品六、蛋与蛋制品（一）蛋与蛋制品的营养特点（一）蛋与蛋制品的营养特点蛋类是富有营养的重要蛋白质食品。蛋青以蛋白质为主要成分，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成分。此外，蛋中还含有无机盐和维生素。1蛋白质蛋白质蛋类的蛋白质含量约在13%15%之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%
157、，蛋黄中蛋白质含量为15.7%。蛋中的蛋白质多为水溶性蛋白质，容易消化吸收。蛋类的蛋白质可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，生物价可达95%以上，是食物中最理想的优质蛋白质。2脂肪脂肪蛋类的脂肪含量约为11%15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇200mg左右。3无机盐无机盐蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。4维生素维生素蛋中维生素绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较多，蛋白中主要是B族维生素为多。（二）各种加
158、工对蛋类食品营养价值的影响（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。这些烹调的加工方法，温度一般小于l00对蛋类食品的营养价值影响很小，仅有少量维生素B1和B2损失。损失8%-10%。松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质(烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。第五节第五节调味原料调味原料食品中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。1咸味调味品（1）食盐食盐在食品中的作用：为菜肴
159、赋予基本的咸味；少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；提高蛋白质的水化作用；利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。可作传热介质（2）酱油酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。（3）豆豉一般干豆豉以颗粒
160、饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。豆豉在烹调中，主要起提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。食品中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。2甜味调味品（1）食糖在食品中的运用：是菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且具有和味的作用；在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度；利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆菜点；还可利用糖的焦糖化反应制
161、作糖色为菜点上色；在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。此外，利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。（2）蜂蜜蜂蜜由于果糖、葡萄糖有很大的吸湿性，所以常用于糕点制作中，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以产生独特的风味，如：蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银杏。3酸味调味品（1）食醋食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋，起消毒杀菌作用
162、；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中Vc的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。（2）番茄酱番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，食品中主要用于甜酸味浓的菜品，突出其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在热菜中常用于炸熘和干烧菜品，如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、番茄兔丁、茄汁鱼花等。烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是因为便于控制卤汁，而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番茄酱使用前需炒制，使
163、其增色、增味，若酸味不够可添加柠檬酸补足。 4、鲜味调味品（1）味精味精的种类：味精的品种较多，一般将其分为四大类，即普通味精、强力味精、复合味精、营养强化味精。味精的作用：味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品，可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，增进人们的食欲，有助于对食物的消化吸收。并且可起缓解咸味、酸味和苦味的作用，减少菜肴的某些异味。使用时应注意下列问题：1、烹调中应注意用量、投放时间及温度。2、酸、碱环境中味精呈鲜力的大小。（2）高级汤料（高汤）高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料。在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度地溶入汤中，而且
164、相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足程度，比单一由味精所提供的鲜味更尽善尽美。高汤常用于某些名贵菜肴的制作，为菜肴提鲜增香。根据熬制方法的不同，将高汤分为清汤和奶汤。清汤是一种清澈、咸鲜爽口的高级汤料，常用于高级筵席的烧、烩或汤菜中，如开水白菜、口蘑肝膏汤、竹荪鸽蛋、清汤浮元等。奶汤是一种汤白如奶，鲜香味浓的乳状汤料，常用于高级筵席的奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。5、香辛味调味品在食品中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用的，
165、也可混合使用。香辛味调味品的分类根据香辛料在烹调中主要作用的不同将其分为两大类即麻辣味调味品和香味调味品。麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为：芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等；苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等；酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等香辛味调味品的使用原则1、根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。2、由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使
166、用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。3、用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球包裹后使用。4、根据菜肴的要求灵活选择运用形式。5、香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。强化食品强化食品一、强化食品的概念一、强化食品的概念营养强化是根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程.。添加营养强化剂后的食品称为强化食品（fortifiedfood）。某些营养素或富含这些营养素的原料称为营养强化剂。被强化的食品称为载体。食品强化的基本概念就是向食品中添加营养素，这是过去和现在，国内和国外一致的
167、认识。中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。由此可以理解：食品强化就是向食品中加入营养强化剂的一种食品工艺处理；营养强化剂应该属于天然营养素范围的天然的或人工合成的物质；食品强化的目的是增强食品的营养成分，凡添加了营养强化剂的食品则是强化食品。这些概念是符合我国的法律规范的，也是食品界所普遍接受的。食品强化的对象称为载体（vehicle）食品。载体食品一般主要选用食用范围广、消费量大、适于工艺处理、便于保藏运输的食品。常见的有粮谷、膨化食品、乳及乳制品、各种儿童食品、饮料、罐头、酱油和食盐等调
168、味品以及各种疗效食品等。所加入的营养素称为食品强化剂。强化剂因需要不同而有各种物质，常用的有必需氨基酸、多烯脂肪酸、矿物质、微量元素和维生素等。此外还有天然食品或其混合物，如大豆粉、大豆蛋白及其他植物蛋白制品、鱼粉、乳清粉、骨粉、酵母、谷胚、刺梨、猕猴桃、沙棘等。二、食品强化的发展二、食品强化的发展食品强化的发展在各国是不平衡的。美国1936年最早提出食品强化。这一年美国医学会下属食物委员会为预防甲状腺肿和佝偻病，曾研究向食盐中加碘和向牛奶中加维生素D，也研究过向人造奶中加维生素A。1938年这个委员会又与美国军事化学审议会食物委员会一起研究了向面粉中加维生素和矿物质问题，并做出决定，主张只允
169、许对广泛食用的食品进行强化，强化量以达到食品中该营养素的天然最高含量为限，反对无限制强化。认为适宜的强化数量如牛奶中维生素D为400IU/L,谷物中强化钙、铁每420kJ(100kal)分别为75mg和1.5mg，食盐中强化NaI为0.02%等。1941年由当时的总统罗斯福召开会议，规定了食品强化的定义、范围和标准，1942年公布了食品强化法规。当年美国有27个州用法令规定了面粉强化。1956年加里福尼亚等州开始用法令规定了大米强化。美国食品药物管理局(FDA)是代表联邦政府控制食品强化的政府机构。近年来FDA规定面粉、谷粉、玉米粉、大米和面包、面条、通心粉等必须强化某些营养素。也规定强化食品
170、必须加标志，并标明强化内容。目前美国除上列谷类制品外，也大规模地强化了奶制品、婴儿食品、军粮罐头等。强化剂的产量也是很大的。1944年加拿大参照美国的强化标准，强制规定面粉、面包必须强化维生素B1、B2、PP和铁。1948年营养调查发现，这一食品强化法令收到了显著效果。为防治发病率较高的脚气病，菲律宾于1948年在9万人口中，对大米强化了维生素B1、PP和铁，两年后收到明显效果。可惜以后坚持得不好。50年代以后，欧洲许多国家也先后以法令规定了某些食品的强化。如英国规定面粉中要强化维生素B1和PP2.4mg/kg和16.5mg/kg；人造奶油必须强化维生素A和D。用法令规定某些食品必须强化的国家
171、还有瑞士、瑞典、丹麦、挪威等。至于在市场上允许并且实际上在销售强化食品，则几乎在所有的国家均可见到。三、食品强化的意义三、食品强化的意义食品强化是文明社会人类饮食营养发展进步的必然；是人类由完全靠天然植物一成不变的营养成分生活，靠天吃饭，到积极干预自然，按照自己的营养需要改造食物，进入饮食营养上自由王国这一发展进步历史长河中的一个里程碑；也是我国人民生活由温饱到小康进而到富裕的过程中，对饮食内容必然、合理、强烈的要求，是发展我国公众营养事业、增进民族体质，提高人民健康水平的重要工作内容和有效手段。食品营养强化的意义和作用：1、弥补天然食物的营养缺陷：几乎没有一种天然食品能满足人体全部的营养需要
172、，有针对地进行食品强化，补所缺乏营养素，将大大提高食品营养价值，增进人体健康。2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失：碾米精度、果蔬中水溶性维生素和热敏性维生素损失。3、适应不同人群生理及职业的需要：不同年龄、性别、工作性质及不同生理、病理状况的人，所需营养可有所不同，对食品进行不同的营养强化可分别满足其营养需要。4、简化膳食处理，方便摄食：天然的单一食物仅含人体所需的部分营养素，要获得全面营养就需同时进食多种食物，将不同的食物进行搭配，制成方便食品或快餐食品。5、防病、保健及其它：从预防医学角度看，食品强化对预防和降低营养缺乏病有很重要意义；缺碘地区食盐加碘、VB1防食米地区脚气病；V
173、c防坏血病等。四、强化食品的种类食品营养强化，可据强化目的划分，也可按食用对象、食用情况、强化剂种类等划分。1、按强化目的划分：可分为4类。1）营养素的强化（Fortification）：向食品中添加原来含量不足的营养素，如谷类中加赖氨酸。2）营养素的恢复（Restoration）：补充食品加工中损失的V，如向出粉率低的面粉中加V。3）营养素的标准化（Standarization）：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，母乳化奶粉、宇航食品等。4）维生素化（Vitaminization）：向原来不含某种V的食品中添加该种V，如极地探险或职业性毒害威胁下，食品中要强调某种V时
174、应用。2、按食用对象分：有普通食品、儿童食品、孕妇、乳母食品、老人食品及其它各种特殊需要的食品。3、按食用情况分：有强化主食品（强化谷物食品）和强化副食品。4、按强化剂种类分：有维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和AA强化食品。5、按富含营养素和天然食物分：有酵母（VB族）、脱脂乳粉和大豆粉（富蛋白质）等。五、食品营养强化的基本原则：1、有明确的针对性：据膳食调查和营养不良体征调查资料，选择应强化的营养种类、数量。2、符合营养学原理：人体所需各种营养素有一定比例关系，强化食品应设计照顾到各营养素之间的平衡和强化剂用量。一般说来，天然强化剂和水溶性V相对较为安全；此外应注意强化剂不会与食品中
175、原有成分起化学反应或干扰原有营养素的吸收利用。3、易被机体吸收利用：应尽量选用那些易于吸收利用的强化剂。4、稳定卫生、经济合理：提高强化剂在食品中的保存率，如很多强化剂遇光、热、氧会被破坏，应选定稳定性较高的强化剂或添加稳定剂或改进强化工艺，以降低强化剂的损失。可改进加工工艺；可改善包装贮藏条件。强化剂本身应符合卫生要求，不带杂菌和有毒物质。此外，经济合理、工艺简便也是推广强化食品时应考虑的因素。6、保持原有的食品风味：不致降低食品价值及使消费者厌恶。如VB2会使颜色变黄，铁盐会使脂肪酸败，鱼肝油会改变食品气味等。我国优先考虑的强化剂有：赖、蛋、色和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11和Vc
176、；Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。1）赖氨酸：由于谷类食物赖氨酸含量和利用率低，故谷类中加少量赖氨酸可大大提高其营养价值。如面粉中蛋白质利用率为48%，加入0.2%赖氨酸后，则蛋白质利用率可提高到84%；若分别加0.4%赖氨酸和0.15%苏氨酸，则蛋白质营养价值可与鸡蛋蛋白媲美。2）维生素：食品中常用的有VA、B1、B2、VD。3）无机盐：常用的有铁、钙、锌和碘，还有镁、硒和氟。4）大豆蛋白：包括全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。5）棉籽蛋白：棉籽含油30%、蛋白质35%，榨油后的棉籽饼粕含蛋白质更高，但约有0.5%的游离棉酚和1.5%的总
177、棉酚，需经脱酚处理使游离棉酚0.06%方可食用。6）鱼粉：鲜鱼经干燥脱脂加工而成，蛋白质达80%，其中赖氨酸含量为6.98%，在每kg粮食中加20g鱼粉，相当于增加了16g优质蛋白质。7）酵母：蛋白质40%-60%（其中赖氨酸占10%）、VB族特别高，可作为饼干、军粮、面条和汤料的强化剂（添加量在0.5%-3%，产品无异味，但长期贮存有酵母味）。8）谷物胚芽：小麦胚芽或米胚芽。不但是优质的蛋白质，且VB族高。标准的九二米、八一面能使大部分胚芽保留在产品中。保健食品保健食品一、概论一、概论（1）保健食品首先是食品，就是说保健食品首先必须无毒无害，符合应当有的营养要求。（2）保健食品又不同于普通食
178、品，其差别于保健食品应当具有特定的保健功能，该保健功能必须是明确的、具体的，必须在现有科学条件下，通过功能性检测能够证定的。（3）保健食品必须是为特定人群或特定条件下的人群所研制的、生产的。（4）保健食品不是以治疗为目的，不能代替药物的治疗作用或出现有治疗作用的宣传。二、保健食品的含义保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。在强制性国家标准GB167401997中称该类食品为“保健（功能）食品”。三、保健食品与一般食品、药品的区别三、保健食品与一般食品、药品的区别保健食品与一般食品的区别保健食品与一般食品的区别A保健食品含有一定
179、量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能（食品的第三功能）；B保健食品一般有特定的食用人群，而一般食品无特定食用人群。保健食品与药品的区别保健食品与药品的区别保健食品虽具有调节人体某种机能的作用，但其本质仍属食品，它不是人们赖以治疗疾病的物质。而药品则是治疗疾病的物质，药品的使用必需在医生指导下进行。我国保健食品起源于我国食疗。四、卫生部受理的保健食品的功能：四、卫生部受理的保健食品的功能：22种种1、免疫调节；2、调节血脂；3、调节血糖；4、延缓衰老；5、改善记忆；6、改善视力；7、促进排铅；8、清咽润喉；9、调节血压；10、改善睡眠；11、促进泌乳；12、抗突变；13
180、、抗疲劳；14、耐缺氧；15、抗辐射；16、减肥；17、促进生长发育；18、改善骨质疏松；19、改善营养性贫血；20、对化学性肝损伤有保护作用；21、美容；22、改善胃肠道功能。五、保健食品的基本要求五、保健食品的基本要求根据保健食品管理办法的规定，保健食品必须符合以下要求：1、动物、人体试验证明有明确、稳定的保健作用；2、各种原料及产品必需符合有关食品卫生要求，应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；3、配方组成及用量应有科学依据，有明确的功效成分（原料）。4、标签、说明书及广告等不得宣传其疗效作用。国内保健食品国内保健食品（二级审批制度）（二级审批制度）保健食品包装物上注明保健食品包
181、装物上注明A配料表（或主要成分）配料表（或主要成分）B作用作用C适宜人群适宜人群D功效功效成分成分E食用量及食用方法。食用量及食用方法。六六、保健食品的发展概况保健食品的发展概况最初，从营养的角度研究治疗营养缺乏病；七十年代后，研究如何用营养素来促进人们的健康长寿，如何促进婴儿和儿童的身体及智力发育，如何用营养素来防治动脉粥样硬化、脑血管疾病、冠心病、高血压和肿瘤死亡率最高的疾病。人们保健意识的提高使得保健品在发达国家蓬勃发展。美国:70年代5亿美元，80年代24亿，90年代40多亿美元；日本:70年代1亿美元，80年代10亿，90年代36亿美元；我国:92年总产值约100亿人民币，93年增至200亿人民币。七、七、保健食品的研究和开发保健食品的研究和开发1、开发具有某些特殊功能的新的食品资源，如花粉、绞胶蓝、螺旋藻、魔芋、珍珠粉、牡蛎、黑蚂蚁等。2、在食物中添加营养素来防治缺乏病和改善营养情况，如补锌、铁、钙、碘、氨基酸。3、最近发现很多慢性病与自由基脂质过氧化损伤有关，因而研究和开发天然抗氧化剂，如E、VA、VC、胡萝卜、SOD和茶叶中的茶多酚来防治冠心病、脑血管病和肿瘤。这是目前国内外最为风行和品种最多的保健食品。
