绿茶的起源与发展 •茶叶的历史就是绿茶的历史，数千年来，在祖先们不断地摸索中逐渐形成了完整的绿茶制作工艺从有文字记载的历史来看，绿茶最早起源于巴地（今川北、陕南一带）据信史《华阳国志》记载，当年周武王伐纣时，巴人曾向周军献茶由此可见，茶叶的种植历史追溯到3000年以前是可以确定的 •两晋南北朝时期，为方便储藏和运输，出现了将散装茶叶跟米膏一起制成茶饼的晒青茶，这种方法一直沿用到初唐时期而到唐朝及以后相当长的时间里，蒸青饼茶取代了晒青饼茶成为当时茶的主要形式蒸青茶克服了晒青茶加工后仍有浓浓的青草味这一缺点，使茶叶的味道更加鲜爽 •到了宋朝，由于蒸青饼茶在压制过程中会损失一部分茶香，而且制茶过程费时费力，于是就出现了蒸青散茶，蒸青散茶是将茶蒸后直接烘干，这样就很好地保持了茶叶的香味自宋朝至元朝，蒸青饼茶和蒸青散茶一直并存，直到明朝初年，这种局面才被打破 • 1391年，洪武皇帝朱元璋下诏：“罢造龙团，惟采茶芽以进于是，不再有蒸青饼茶，而独存下来的蒸青散茶在明朝前期大行其道 • 蒸青散茶虽然比蒸青饼茶留香好，但还是不够浓郁，于是利用干热发挥茶叶芳香的炒青技术就应运而生了其实炒青工艺早在唐朝以前就有了，不过直到元朝才在王祯的《农书》中提及。
到了明朝，炒青工艺日趋完善，已经有杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序了，非常接近近现代的炒青绿茶制法 绿茶制作•绿茶的制作步骤，文章从杀青、揉捻、干燥等三步为你介绍绿茶是怎么制作出来的！• 绿茶的加工，简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征 1、杀青• 杀青对绿茶品质起着决定性作用通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善除特种茶外，该过程均在杀青机中进行影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等它们是一个整体，互相牵连制约 2、揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化 3、干燥• 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。